千年传承的古法,数辈熬糖人的记忆

《千年传承的古法，数辈熬糖人的记忆》

——中国特有的熬糖记忆最原始的方式才能得到最纯的红糖，不用仪表，没有计量，心手相传的工艺，凭的是一双灵活的眼，一双灵巧的手，所有的一切，都在师傅的一招一式之间。

甘蔗榨汁熬制红糖不同于普通红糖，甘蔗是生产红糖的唯一原材料，而市面上出售的普通红糖，从配料表中可以发现，主要原料是赤砂糖，是工业提纯白糖和冰糖后的产物。红糖性温味甘入脾，有益气养血缓中止痛，温宫补血的好处，女性生理期补血，坐月子喝红糖是我国的民间习俗，也是中华传统的一部分。中国是世界上最早制糖的国家之一，也是主要的产糖国。糖不仅能够提供人体所需的能量，还带给人一种甜蜜幸福的感觉，含饴弄孙就是人们对于美好生活的一种向往。

甘蔗榨汁熬制的红糖，是中国特有的糖类品种，周朝就开始出现了甘蔗熬糖工艺，唐朝时红糖开始兴盛，手工熬糖的技艺传承至今，已有着数千年的历史。

熬糖的要领，总结就是十六个字：“大火开泡，小火撇泡，猛火赶水，微火出糖。”

这样熬出来的红糖啊，顺滑疏松，口感非常的好。

[“大火开泡”]，即要求大火猛吹，这道工序要使甘蔗汁，在最短的时间烧开，随着锅内温度上升，甘蔗汁内残留的蔗渣和杂质，会随气泡漂浮到表面，开泡这个工序就是二次杀菌和提升品质的过程。

此时，糖师傅开始用网瓢，把漂在表面的气泡，连同其中的杂质除去，这就是[撇泡]。撇泡的时候要用小火，不然它这个气泡和杂质，会漂的到处都是，会撇不出去。

把甘蔗汁中的水分，通过熬制蒸发除去，也就是俗称的[赶水]，赶水的时间和温度，都是由经验丰富的老师傅来决定。随着蔗汁的糖分越来越浓，蔗汁慢慢变成了浓稠的糖汁，赶水也就结束了。接下来就是丰字号红糖打沙出糖的时候了。

熬糖师傅根据手感不停的搅拌，这一过程行家又称[“摇瓢”]。

随着糖汁中水分的完整蒸发，糖锅表面开始冒小泡，糖汁颜色变成红褐色便不再熬制，摇瓢结束后就要进行[“打沙”]了，打沙的好坏，会直接影响到红糖的质量和口感，只有几十年熬糖的老师傅，才能完成这道工序。

打沙有一定的难度，在一边冷却一边就要不停凡人翻转，如果不翻转的话，它自己就会凝固起来，翻沙的好酥软一点，口感也比较好一点。

打沙完成后，将糖倒入容器中静置，红糖的制作也就完成了。

[“每一道工序都恪守古法，一招一式都秉承传统。”这就是丰字号红糖。]

甘蔗是生产红糖的唯一原料，

[“选材千亩蔗田只为1克臻品，几十斤甘蔗，恪守传统技艺反复锤炼，只为1斤红糖。”]