餐厅服务高级工理论试题4
餐厅服务员高级技师理论试卷试题及答案【精编版】
餐厅服务员高级技师理论试卷试题及答案【精编版】餐厅服务员高级技师理论试卷试题及答案1.为了实现营销目标，第一步骤是()。
(A)市场预测(B)市场调查(C)新产品开发(D)消费者研究2.完成市场预测的步骤第一步应是()。
(A)确定预测的目标(B)建立预测模型(C)搜集处理资料(D)选择预测方法3.市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、()及自我实现的需求。
(A)受欢迎需求(B)受尊重程度(C)受欢迎程度(D)受尊重需求4.市场营销包含着由服务员向顾客提供餐饮产品和()所实施的一系列广泛活动。
(A)服务(B)咨询(C)订单(D)外卖品5.营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的()过程。
(A)平衡(B)维持(C)发展(D)发展和维持6.()是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。
(A)市场营销(B)目标市场(C)市场细分(D)产品策略7.目标市场策略包括无差异性市场策略、()、集中性市场策略。
(A)密集型市场策略(B)差异性市场策略(C)相关性市场策略(D)竞争性市场策略8.有人把菜单中的菜肴划分为星号类、耕马类、问号类和狗类，而()是菜单上最畅销的菜肴种类。
(A)狗类(B)问号类(C)星号类(D)耕马类9.真正要起到保护服务市场，必须依靠()。
(A)消费者息反馈(B)经营者发现问题(C)服务人员(D)餐厅管理者10.制定顾客调查表时，必须以了解顾客的()为目标，并要小心制定。
(A)亲身感受(B)口味要求(C)态度(D)身份11. ()无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。
(A)良好的服务态度(B)不同的服务方式(C)不同的服务方法(D)熟练的服务技能12.客人来餐厅用餐是为了进餐、休息，要让客人有感到消费得合理的感觉，餐厅必须要有()。
(A)良好的就餐环境(B)良好的服务(C)质价相符的菜肴(D)合情合理的宣传13.市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用()来指导工作。
餐厅服务员高级题库(含答案)
餐厅服务员高级题库（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.零点餐上菜应在（）分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
A、30B、20C、25D、35正确答案：A2.“特色菜”译成英文是（）A、Special DishB、Shrimp SauceC、Vegetable OilD、Cabbage正确答案：A3.Would you like some cakes?中文意思是：（）.A、请问您需要点别的吗？B、请问您是要哪种水果？C、请问您是先用汤吗？D、请问您用甜点吗？正确答案：D4.有（）需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞扬、认可和晋升。
A、安全B、生理C、尊重D、社交正确答案：C5.西餐席间服务员撤盘时从（）位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤下。
A、女主宾（E）B、主人C、女主人D、主宾正确答案：D6.烹是在炸的基础上，用（）烹制菜肴的烹调方法。
A、调味汁B、调制卤汁C、调味清汁D、酱汁正确答案：C7.（）的主要功能是构成骨骼和牙齿。
A、钙B、磷C、钾D、镁正确答案：A8.市场营销是一种（），是企业有目的、有意识的行为。
A、企业活动B、商业活动C、经营活动D、促销活动正确答案：A9.餐厅所有的工作台内摆放物品的（）应该一致。
A、规格B、位置C、数量D、品种正确答案：B10.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。
A、糖化B、催化C、发酵D、蒸馏正确答案：D11.砵酒是用（）和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品。
A、葡萄原汁酒B、红葡萄酒C、甜型葡萄酒D、干型葡萄酒正确答案：A12.What would you like to order?的中文意思是：（）.A、请问可以为您点菜了吗？B、请问您想吃些什么？C、请问您还需要点别的吗？D、请问先给您上些什么？正确答案：B13.（）一般对多浆多汁的花材比较适合。
餐厅服务员四级(选择+判断)试题及答案
餐厅服务员四级（选择+判断）试题及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、高档宴会中，每桌占地面积应为（）㎡A、12~15B、15~18C、10~12D、18~20正确答案：A2、服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟( )酒，客人入座时斟（）酒A、啤酒;黄酒B、加温；冰镇C、冰镇;加温D、果酒;加饭酒正确答案：B3、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是( )。
A、及时整理餐台，补充食品、餐用具B、通常由服务员为客人分切大块烤肉等C、为客人提供介绍菜点的服务D、及时为客人递送餐盘等餐具正确答案：B4、属于俄罗斯特色的酒是（）A、啤酒B、葡萄酒C、白兰地D、伏特加正确答案：D5、根据服务工作需要选择餐花，在翻台比较频繁忙碌时，可选用三、四步就能折叠完成的花形，以（），更好的做好其他服务工作。
A、节省操作时间B、整齐划一C、节约餐花巾D、美观大方正确答案：A6、在快要收档时，自助餐菜肴（）时应该补充A、留有五分之一B、留有三分之一C、见底D、留有六分之一正确答案：C7、宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。
A、水杯、葡萄酒杯、白酒杯B、白酒杯、葡萄酒杯、水杯C、水杯、白酒杯、葡萄酒杯D、葡萄酒杯、水杯、白酒杯正确答案：A8、下列不属于西餐零点服务特点的是( )。
A、注重质量标准B、客人享用高档白酒C、时间性强D、客人依据菜单订餐正确答案：B9、煮沸消毒要求在( )的水中煮( )。
A、100℃；0.5-2秒B、80℃-90℃；30-60秒C、63℃；30分钟D、100℃；3-5分钟正确答案：D10、实物类花型是指模仿日常生活中各种（）折叠而成的花型。
A、果实造型B、实物形态C、动作D、植物花型造型正确答案：B11、（）适合分组讨论的会议。
A、剧院型B、U型C、长方形D、圆桌分组型正确答案：D12、葡萄酒乙醇含量通常为（）A、8％~14％（V/V）B、8％~13％（V/V）C、8％~11％（V/V）D、8％~12％（V/V）正确答案：A13、传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要( )后进行分菜服务A、请主人先分让B、菜肴展示C、请主人过目D、请主人品尝正确答案：B14、( )是瓷酒具正确的消毒方法。
餐厅服务员高级试题含参考答案
餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.焖菜的卤汁要求（）。
A、色浓B、油亮C、稠浓D、鲜甜正确答案：C2.餐厅服务质量（）特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。
A、易变性B、关联性C、差异性D、时间性正确答案：B3.西餐宴会开始前要认真检查宴会厅、休息室的（）设备是否完好。
A、控制B、卫生C、餐饮D、家具正确答案：D4.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及（），达到形美结合的效果。
A、协调统一性B、协调性C、观赏性D、平衡性正确答案：A5.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PAR。
A、1.5B、2C、5-7D、6-12正确答案：D6.法国菜的突出特点是（）。
A、工艺复杂B、使用香料C、菜肴丰富D、选料广泛正确答案：D7.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。
A、委婉B、亲切和善C、有亲和力D、真切正确答案：B8.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。
A、前面B、右边C、左边D、后面正确答案：C9.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。
A、中央B、正中央C、正前方D、正右方正确答案：A10.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。
A、产品销售B、就餐群体C、产品D、经营正确答案：A11.宴会菜单一般是预定（）时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。
A、宴席B、菜目C、规格D、主题正确答案：A12.生活在华南一带的人比较喜欢喝（）A、乌龙茶B、龙井茶C、花茶D、沱茶正确答案：A13.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务（）位客人的比例配员。
A、20B、25C、10D、15正确答案：C14.朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。
A、马铃薯B、甘蔗汁或蔗糖浆C、麦芽D、水果汁正确答案：B15.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的（），使构图有一定的整体感。
餐厅服务员高级模考试题(附答案)
餐厅服务员高级模考试题（附答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、同客人讲话时，做法正确的是（）。
A、指手划脚B、音量高于客人C、凝视对方D、面带微笑.语调亲切正确答案：D2、职业道德是一种（）的约束机制。
A、强制性B、非强制性C、自发性D、随意性正确答案：B3、俄罗斯人表示已吃饱了，一般将手放在（（）位置。
A、肚子上方B、喉部C、嘴巴D、胸部正确答案：B4、在餐厅服务中提供手机套.针线包等物品，属于（）。
A、常规服务B、超常服务C、直接服务D、热情服务正确答案：B5、生鱼.肉类库短期保存的温度应该在（）之间。
A、0-10℃B、0-5℃C、-10℃-6℃D、-10℃-0℃正确答案：C6、粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。
A、白胡椒粉 C花椒粉 .D.姜粉B、黑胡椒粉正确答案：A7、西餐餐厅服务甜品如蛋糕.冰激凌.水果时，应配有甜叉.甜勺及（）。
A、沙拉刀叉B、点心刀叉C、水果刀叉D、黄油刀叉正确答案：C8、不属于伊斯兰教节日的是（）A、圣纪节B、古尔邦节C、啤酒节D、开斋节正确答案：C9、服务员应严格执行酒水验收入库制度，对于入库的酒水要进行品种.质量和（）的验收，发现问题及时报告。
A、数量B、产地C、口感D、颜色正确答案：A10、西餐宴会摆台摆放椅子，要求餐椅边缘与下垂台布相距（）CM。
A、1.5B、1C、2D、0.5正确答案：B11、葡萄酒采用酒窖储藏，储藏时要求葡萄酒瓶横放或瓶口向上倾斜（）放置，尤其是储存时间比较长的红酒。
A、15ºB、25ºC、20ºD、13º正确答案：A12、（）是中国少数民族中人口最多的一个民族，主要聚居在广西等地，是一个好客的民族。
A、苗族B、汉族C、白族D、壮族正确答案：D13、红茶服务中投茶服务，需根据主泡器的容量，将茶叶用茶匙拨入盖碗中，投茶量为（）G左右，茶与水的比例为（）。
A、3 1:50B、3 1:40C、2 1:35D、2 1:35正确答案：C14、宴会热菜是宴会最精彩的部分，体现宴会的档次.质量.风格.热菜价格占宴席菜点总价格的（）左右。
餐厅服务员高级工理论模拟试题
餐厅服务员高级工理论模拟试题一、选择题1.>在市场经济条件下，职业道德具有()社会功能。
A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益驱动2.>爱岗敬业的具体要求是()。
A、提高专业技能B、看效益决定是否爱岗C、干一行烦一行D、随时做好转行的准备3.>廉洁奉公()。
A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费C、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾4.>下列()不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观B、在处理利益关系时，先公后私C、为民族贡献的价值观D、业务水平5.>下列()是食品卫生学研究的范围。
A、食品的色、香、味、形B、食品的价格C、食品的盛装器皿D、食品中有害因素与人体健康的关系6.>牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中低温消毒要求温度()时间()。
A、60℃；30分钟B、63℃；20分钟C、63℃；30分钟D、65℃；30分钟7.>感官鉴定是以人们的感觉器官对()的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。
A、加工过程B、食品C、外包装D、价格8.>有毒有害物质进入正常食品，对()构成威胁，称为食品污染。
A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康9.>食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有()。
A、没有人与人之间的直接传染B、存在人与人之间接触传染C、存在人与人之间唾液传染D、像肠道传染病那样连续发病10.>食品在冰箱中存放不对的是()。
A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放11.>夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须()。
A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热12.>食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须()。
餐厅服务员高级试题库(附答案)
餐厅服务员高级试题库（附答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了（），才能使各项服务标准展现在顾客面前。
A、规范要求B、服务标准C、行业标准D、质量标准正确答案：D2.为客人点菜时，要站在客人的（），身体略向前倾，认真倾听客人的描述。
A、前侧B、左侧C、右侧D、后侧正确答案：B3.（）是决定茶叶品质的基本因素。
A、整碎B、嫩度C、色泽D、条索正确答案：B4.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在（）%左右。
A、70B、68C、75D、72正确答案：A5.服务员要强化宾客可以（）的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客最可感知的。
A、感知B、反馈C、接受D、确定正确答案：A6.专业知识培训主要是对受训员工按照（）需要进行相关知识的教育。
A、操作B、业务C、岗位D、服务正确答案：C7.一份设计精美的菜单可以提升（），反映餐厅格调。
A、品位B、营业额C、用餐气氛D、人气正确答案：C8.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的（）的开水。
A、1／4B、1／5C、1／4—1／3D、1／5—1／4正确答案：D9.根据特别活动而设的自助餐应按（）进行布置。
A、主题B、规格C、内容D、特色正确答案：A10.客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再（）。
A、调查原因B、总结经验C、补单D、协商处理正确答案：C11.菜单是餐饮企业选择购置设备的（）。
A、质量标准B、数量标准C、明细表D、依据和指南正确答案：D12.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得客人的（）。
A、欢迎B、原谅C、信任D、理解正确答案：C13.日本料理的材料多以（）和新鲜蔬菜为主。
A、鱼制品B、乳制品C、海产品D、肉制品正确答案：C14.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。
餐厅服务员高级考试
餐厅服务员高级考试一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒质不易变化。
A、清酒B、金酒C、伏特加D、白兰地正确答案：D2.辅助料是用来衬托、引导出（）的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本身特有的香味。
A、基酒B、特定C、鸡尾酒D、特殊正确答案：A3.宴会菜单一般是预定宴席时，根据（），客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。
A、大菜单B、主题C、价格D、标准正确答案：D4.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。
A、普通葡萄酒B、无糖葡萄酒C、干型葡萄酒D、强化葡萄酒正确答案：C5.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。
A、蛋类B、鱼类D、羹类正确答案：B6.中餐厅餐用具中（）的配置比例为6-12PAR。
A、骨碟B、白酒杯C、牙签筒D、台布正确答案：D7.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、（）、奶制品和饮料等。
A、巧克力B、特餐C、快餐D、汉堡正确答案：B8.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PAR。
A、2B、3C、4D、5正确答案：A9.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的（）和其他要求。
A、任务要求B、质量标准C、检验标准D、服务标准正确答案：B10.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。
A、水果B、浓缩肉汤C、牛奶正确答案：B11.What would you like to order?的中文意思是：（）.A、请问您想吃些什么？B、请问先给您上些什么？C、请问可以为您点菜了吗？D、请问您还需要点别的吗？正确答案：A12.中餐宴会上菜位置应选择在（）和陪同人员座位之间。
A、翻译B、宾客C、一般客人D、主人正确答案：A13.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线，起到协调、丰富餐厅的色彩和突出（）的功能A、原主色调B、环境C、类别D、主题正确答案：A14.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得客人的（）。
餐厅服务员高级试题(含答案)
餐厅服务员高级试题（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于（）米。
A、2.5B、3C、1.5D、2正确答案：A2.浸烫法就是将花枝的切口放置在（）中，直至浆汁不再外流。
A、开水B、炉子C、热水D、温水正确答案：C3.要根据餐厅的（）选择厨师。
A、定位B、风格C、环境D、特色正确答案：A4.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、菜肴品质、服务质量和（）等因素最终完成的一个过程。
A、消费价格B、客人感受C、就餐环境D、地方特色正确答案：B5.日本料理的材料多以（）和新鲜蔬菜为主。
A、鱼制品B、乳制品C、海产品D、肉制品正确答案：C6.认真了解分析消费者的（）是市场营销观念在餐饮服务中的一种体现。
A、消费水平B、需求C、构成D、饮食习惯正确答案：B7.客房用餐菜单主要是在（）的范围里选择一部分。
A、小菜单B、大菜单C、中餐菜单D、西餐菜单正确答案：B8.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、（）等。
A、合金B、镀铬C、镀铜D、喷塑正确答案：B9.（）是人体主要供给热能的物质。
A、蛋白质B、糖C、无机盐D、脂肪正确答案：B10.法式服务注重（），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。
A、豪华B、气氛C、餐具D、表演正确答案：D11.杜松子酒是以玉米、（）等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒。
A、杜松子C、水果D、大米正确答案：B12.蒸菜的特点是：原汁原味，形状（）。
A、不一B、整齐C、完整D、美观正确答案：C13.对许多员工而言，（）表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等。
A、生理需求B、安全需求C、尊重需求D、社会需求正确答案：B14.Would you like some cakes?中文意思是：（）.A、请问您是要哪种水果？B、请问您是先用汤吗？C、请问您用甜点吗？D、请问您需要点别的吗？正确答案：C15.凡是具有开胃功能的（）、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。
餐厅服务员高级模拟练习题+参考答案
餐厅服务员高级模拟练习题+参考答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是餐厅服务员的岗位职责？A. 迎接客人，引导客人就座B. 点菜、送菜、收银C. 负责餐厅的清洁卫生D. 管理餐厅的库存2. 在为客人点菜时，以下哪种做法是不正确的？A. 主动向客人推荐餐厅的特色菜B. 详细介绍菜品的口味、做法和食材C. 询问客人的口味偏好和特殊要求D. 强迫客人点贵的菜品3. 当客人提出投诉时，以下哪种处理方式是不恰当的？A. 耐心倾听客人的投诉B. 向客人道歉，表示理解C. 立即为客人解决问题D. 反驳客人的投诉，辩解餐厅的错误4. 在餐厅服务过程中，以下哪种行为是不符合职业操守的？A. 保持良好的服务态度，礼貌待客B. 遵守餐厅的规章制度C. 私自将餐厅的物品带回家D. 诚实守信，不欺骗客人5. 以下哪种饮料不属于葡萄酒？A. 红酒B. 白酒C. 香槟D. 啤酒参考答案：1. D2. D3. D4. C5. D二、多项选择题（每题3分，共30分）6. 餐厅服务员在服务过程中应具备的基本技能包括哪些？A. 熟练掌握餐厅的菜品知识和做法B. 具备良好的沟通能力和应变能力C. 具备高效的点菜、送菜、收银等服务操作技能D. 具备丰富的餐厅管理知识7. 在为客人提供服务时，以下哪些做法是正确的？A. 保持微笑，用礼貌的语言与客人交流B. 主动询问客人的需求，尽量满足客人的要求C. 保持餐厅的整洁和安静，为客人提供良好的用餐环境D. 在客人用餐过程中，频繁打扰客人，询问满意度8. 以下哪些是餐厅服务员的日常工作内容？A. 负责餐厅的清洁卫生B. 负责餐厅的库存管理C. 负责餐厅的员工培训D. 负责餐厅的营销活动9. 当餐厅遇到突发事件时，餐厅服务员应如何应对？A. 保持冷静，及时报告给上级管理人员B. 积极配合上级管理人员处理事件C. 主动承担责任，勇于承认错误D. 擅自决定处理事件，不向上级汇报10. 以下哪些是餐厅服务员的仪容仪表要求？A. 穿着整洁、得体的餐厅工作服B. 保持良好的个人卫生，如剪指甲、洗澡等C. 佩戴工作牌，以便客人识别D. 化浓妆，保持时尚的形象参考答案：6. ABC7. ABC8. AB9. ABC10. ABC三、判断题（每题3分，共30分）11. 餐厅服务员在服务过程中，应始终保持热情、友好的态度，尊重客人。
餐厅服务高级工理论试题
餐厅服务员高级理论知识试卷注 意 事 项 1、考试时间：60分钟; 2、本试卷依据2001年颁布的餐厅服务员 国家职业标准命制; 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称; 4、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案;;每题1分, D 、道德不是高不可攀的学术研究者的学问 2. 是搞好服务质量,改善服务态度的核心; A 、增加设施设备 B 、开展技术练兵 C 、加强职业道德建设 D 、规范服务用语 3. 是服务员对所服务菜肴应了解的内容; A 、菜肴的口味 B 、菜肴的成本 C 、原料的用量 D 、制定价格的方法 4. 在社会主义社会里,衡量一个人有无道德的重要标准是 和做贡献的价值观; A 、为人民服务的人生观 B 、个人利益能否得到满足 C 、工作态度 D 、世界观的形成过程 5. 煮沸消毒要求在 的水中煮 ; A 、63℃；30分钟 B 、80℃~90℃；30~60秒 C 、100℃；3~5分钟 D 、100℃；~2秒 6. 配制过氧化物制剂用于消毒,其溶液的浓度应为 ; A 、%~1% B 、%~% C 、5%~8% D 、4%~5% 7. 下列 内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的; A 、标识是否完整 B 、字迹是否清晰 C 、有无生产日期 D 、有无营养成份 8. 下列 项内容不属于食品验收时要检查的内容;A 、食品的口味B 、食品的质量、数量和卫生状况C 、食品的生产日期D 、食品发货人的姓名9. 下列 符合服务员个人卫生制度的要求;A 、双手只有小拇指留长指甲B 、染白色指甲油C 、留短发型D 、梳披肩发10. 行握手礼时,姿势正确的是 ; 考 生 答 题 不 线A、右臂自然向前伸出B、目光四处张望C、通常坐着行握手礼D、两只手同时与两人行握手礼11. 行握手礼时,应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和 ;A、除年老体弱和残疾人外,一定要站着B、握手时力度要大C、时间应持续3分钟D、一握即松,时间不能超过2秒钟12. 礼貌可以分为礼貌语言两个部分;A、服饰B、环境C、礼貌行动D、态度13. 礼貌待客就是要求服务员对客人要 ;A、关心其年龄、收入,做好针对性服务B、根据其地位、职务选用不同的服务方法C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称D、注重仪容仪表,用语文明,尊重客人,规范化服务14. 服务员正确站姿的要领之一是 ;A、直腰挺腹B、直腰收腹C、微扬下额D、两腿相靠微弯15. 下列符合女服务员站姿要领;A、双脚呈V字形站立,打开的距离约为20~25cm,双膝和脚后跟靠紧B、双脚不要并列,重心落在一只脚上C、双脚分开与肩同宽,上体保持正直D、双脚双膝完全并拢靠紧16. 为客人引位时,应前臂自然上抬伸直,指示方向,上体前倾,眼睛看着目标方向;A、伸出一个手指B、掌心向下五指分开C、掌心向上,四指并拢,大拇指张开D、掌心向上,五指分开17. 服务员的语言艺术可通过来提高;A、学习岗位职责B、改善服务条件C、丰富员工业余文体生活D、看、听、想、说四个方面18. 唇膏的选用要与肤色相配,一般来说肤色较白的人选择 ;A、亮红色B、浅红色C、橘色D、褐色19. 广东人的饮食特点是菜肴的为适口;A、清淡少油,重色彩,讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重,油大偏咸D、口味清淡,香脆20. 香港人饮茶时要吃点心, 点心是首选的品种;A、蛋糕B、萨琪玛C、叉烧包D、芝麻烧饼21. 味美思是配制酒,它是以为酒基,配以一定的白兰地,再加入其他原料制成的;A、白酒B、葡萄酒C、黄酒D、啤酒22. 服务员的对提高餐厅社会声誉有直接影响;A、身材B、服装款式C、文明礼貌的服务态度D、工资收入23. 下列酒因制酒人名而得名;A、二锅头B、五粮液C、茅台酒D、杜康24. 宴会指挥员根据宴请的标准,下列项不属于拟订方案之内;A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单D、餐厅费用25. 政府于1937年7月30日颁布的法律中规定,凡是产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护,同时建立了“名称监制制度”;A、法国B、德国C、英国D、美国26. 改变细菌可减少细菌的繁殖,是预防食品被细菌污染的方法;A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件27. 绿茶按制作工艺可分为炒青、烘青、、蒸青四大种类;A、杀青B、煮青C、晒青D、烘烤28. 对待职业和岗位并不是爱岗敬业所要求的;A、干一行爱一行专一行B、一职定终生,不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度29. 不是湖南菜的特点;A、讲究入味B、重酸辣C、鲜香D、清淡素雅30. 唇膏的选用要与肤色相配,一般来说肤色较黄者选择;A、偏红色B、浅红色C、粉色D、偏紫红色31. 餐厅服务员在接待外地客人时,应做到本地人外地人一样,下列选项中,哪项是错误的做法 ;A、同样热情服务B、同样真诚服务C、同样提供超值服务D、以着装提供相应的服务32. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时,应及时解决,错误的选项是 ;A、找出矛盾症结,及时解决B、多从自己身上找原因,进行解决C、多为客人利益着想,予以解决D、必须争论谁事谁非,然后再解决33. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素,服务语言要求欢快、协调;A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率34. 耐心亲切的语言能各种挑剔的客人;A、制服B、应付C、摆脱D、回避35. 以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容 ;A、分菜用具准备B、环境准备C、餐具佐料和服务用品准备D、个人卫生准备36. 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容 ;A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具37. 的习惯流行于我国南方;A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶38. 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶,在斟茶;A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧39. 客人结帐后,服务员应用食品盒装未用完食品,包装妥贴交客人带走;A、请顾客B、主动的C、在客人催促后D、客人暗示后40. 客人用餐完毕,服务员因工作忙无法抽身相送时,可以 ;A、停下工作相送B、置之不理C、招手注目致意D、高声道别41. 中式早餐清理台面动作要求 ;A、到位B、准确C、轻、稳D、快粗42. 花型不适合用于祝寿宴会;A、仙鹤鸟B、老树新芽C、蟠桃献寿D、鸳鸯戏水43. 餐巾适合用在光线较明亮的厅堂;A、绿色、粉色B、蓝色、白色C、白色、粉色D、绿色、蓝色44. 在进行菜肴展示时,餐厅服务员还要向客人提供服务;A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍45. 在分菜服务时应从开始;A、女士B、第一主人C、顺时针方向D、第一主宾46. 每道菜分菜结束后,盘子宜余下的菜肴,以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人;A、1/3B、1/4C、1/5D、1/10—1/547. 分菜服务中餐厅服务员应将菜分好并呈送客人面前;A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀48. 在分让醋椒鱼类汤菜时,要先分汤和附料后,再将鱼分给宾客;A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份49. 北京烤鸭分菜服务一般是情况下需要;A、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多50. 分菜服务侧重于分切技术,因此分菜服务所需要用具较多,有服务车,分割切板,刀,叉等;A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、国际式西餐51. 可以加温或冰镇的饮料品种有 ;A、雪碧、椰汁B、汽水、七喜C、椰汁、露露D、露露、美年达52. 除冬季应准备有温酒器皿外,一般在常温下备用的酒水是 ;A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒53. 使用的是桌裙餐桌,这是较为流行的一种铺台方法;A、较高档的餐厅B、面包房C、中档餐厅D、普通餐厅54. 以下, 是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型;A、植物类、动物类、炝拌类B、植物类、人工复合类、腌制类C、动物类、炝拌类、人工复合类D、腌制类、熏烤类、植物类55. 是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置;A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅56. 不少于是多桌宴会餐桌区与区之间的距离;A、 B、 C、2m D、57. 离餐桌较近的地方摆放的设施应该是 ;A、物品柜B、音响设备C、低温冷藏柜D、服务员工作台58. 以下, 是西餐宴会的台型;A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形59. 香槟酒开启后,应检查酒液质量,通常采用方法辨别;A、品尝B、观看C、嗅味D、味觉60. 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是 ;A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒61. 香槟酒开启时, 的朝向应在服务员右手方向;A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1/3处62. 香槟酒开启时,其不能朝向天花板;A、瓶口B、瓶底C、瓶盖D、瓶塞63. 香槟酒打开后,服务员要用干净的布巾仔细 ;A、包住软木塞B、擦拭商标C、擦拭瓶口D、擦拭瓶子64. 服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的不同;A、开启方法B、饮用方法C、品饮方法D、服务方法65. 香槟酒开启时不能使用的方法是 ;A、拧瓶塞,直拔瓶塞B、酒钻起C、使用小刀D、使用钳子剪断66. 配用专用酒具,及斟酒服务附属用品的斟酒服务是指 ;A、红葡萄酒水服务B、特殊酒水服务C、香槟酒水服务D、威士忌酒水服务67. 在续斟酒水服务中,需要酒温保持在最高温度的酒水,是续斟酒水服务;A、加温B、加柠檬C、加糖D、加话梅68. 由于酒品斟倒标准不同,服务员按照酒品的特点,准确的将酒斟入杯中是服务员必须掌握的正确 ;A、酒类品牌B、斟酒标准C、酒的售价D、酒水分类69. 客人落座后斟倒加温酒是服务员应掌握的斟倒方法;A、特价酒水B、一般酒水C、指定酒水D、特殊酒水70. 坛装酒品在日常保管中要经常检查有无现象,以保证酒品质量;A、开封B、泄漏C、污染D、碎裂71. 酒水的日常保管中,由于其种类不同,因此酒水存放时也不同;A、瓶口朝向B、酒瓶的位置C、酒瓶包装D、酒瓶的朝向72. 罐装酒与酒在日常保管中,保管温度要求不同;A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟73. 直径的平盘,可用来盛装小吃和点心;A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm74. 是西餐厅用的酒具;A、玻璃酒杯B、玉质酒杯C、紫砂酒杯D、瓷质酒杯75. 以下, 是餐厅的高档用具;A、金器、银器B、金器、竹器C、银器、玻璃器皿D、瓷器、银器76. 银器应设专柜 ,由专人负责保管,实行领出收回制度;A、堆叠存放B、分档存放C、摊开存放D、不用分类77. 不用时,应予以包垫进行保管;A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器78. 餐具的洗涤程序是 ;A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲79. 以下, 是瓷器餐具不正确的消毒方法;A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫80. 瓷器餐具在存放时,应分档存放 ;A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里、只要码放整齐,可以堆叠高些二、判断题第81题～第100题;将判断结果填入括号中;正确的填“√”,错误的填“×”;每题1分,满分20分;81. 开拓创新就是要标新立异;82. 灭菌是杀灭物体中所有微生物的技术;83. 质次价廉物质进入正常食品,称为食品污染;84. 食品在种植、养殖时,大量使用农药,所造成的污染属化学污染;85. 勤换洗衣服,被褥不属于“四勤”的要求;86. 健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求,老员工无需做健康检查;87. 用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用;88. 全球着名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑;89. 傣族的“南米”风味独特,不同的菜蘸食不同的酱吃;90. 古尔邦节又称宰牲节;91. 在服务接待中,对外宾应热情些,对内宾则应冷淡些;92. 分菜工具的准备可以根据现场菜式品种临时配备;93. 海水鱼骨刺较大且硬,肉质较细腻滑爽,分菜服务时容易保持原状;94. 甜面酱、生菜、花椒盐是四川菜中的“软炸酥方”应跟用的随菜佐料;95. 在西餐宴会中,用于庆典或款待贵宾的酒水是玫瑰葡萄酒;96. 先宾后主、按座次顺序是西餐宴会上菜服务的原则;97. 台前托让式是法式宴会上菜的方式;98. 木塞封酒类在存放时瓶口朝下,瓶底朝上倒置是避免木塞干化;99. 果酒杯是喝加饭酒、绍兴酒用的杯具;100. 玻璃器皿应按不同规格分档存放;。
餐厅服务员高级考试题(含答案)
餐厅服务员高级考试题（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.中餐厅瓷质餐具口汤碗的配置比例为（）PAR。
A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7正确答案：A2.（）是色彩最根本、最重要的属性。
A、色相B、纯度C、色温D、明度正确答案：A3.滑熘是将原料（）处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。
A、腌渍B、拍粉C、挂糊D、上浆正确答案：D4.服务用语是服务工作的（）工具，服务员应根据服务的特点，规范使用服务用语。
A、主要B、重要C、基本D、唯一正确答案：C5.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于（）时，就需及时为顾客续斟。
A、1∕3B、1∕4C、1∕5D、1∕2正确答案：D6.英国人最喜爱的烹饪方法有煮、烧烤、煎和（）A、炖B、铁扒C、烧D、烩正确答案：B7.以下选项中不属于江苏名菜的是()。
A、拆烩鲢鱼头B、双皮刀鱼C、银牙鸡丝D、油浸鱼正确答案：D8.客人发现菜肴中有异物而不满时要（）客人的想法后再采取行动。
A、研究B、调查C、了解D、征询正确答案：D9.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的（）。
A、标准B、要求C、价值D、意义正确答案：D10.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是团队应先递给（）。
A、主宾B、主人C、女士D、陪同人员正确答案：A11.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。
A、法式B、俄式C、意大利式D、大陆正确答案：D12.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、（）和一般宾客。
A、主人B、重要宾客C、贵宾D、老人正确答案：B13.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）、重要宾客和一般宾客。
A、主人B、女士C、老人D、贵宾正确答案：B14.介绍菜单时服务员要用（）的方法来判断客人的需求。
A、试探B、看、听、问C、询问D、交流正确答案：B15.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、（）。
餐厅服务员高级测试题及答案
餐厅服务员高级测试题及答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.法国菜的突出特点是（）。
A、菜肴丰富B、工艺复杂C、选料广泛D、使用香料正确答案：C2.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是团队应先递给（）。
A、女士B、主宾C、主人D、陪同人员正确答案：B3.（）能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A4.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、（）、特餐、奶制品和饮料等。
A、蛋类B、甜品C、烧烤类D、冷饮正确答案：A5.老年人的膳食应增加无机盐的供应，特别是含（）丰富的食物。
A、铁B、锌C、钠D、钙正确答案：D6.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务（）和规范，为宾客提供尽善尽美的服务。
A、要求B、礼仪C、程序D、标准正确答案：C7.( )是四川菜较为擅长的一种烹调方法。
A、红烧B、干烧C、焖烧D、白烧正确答案：B8.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在（）装入盘内，放在垫盘里端出送上。
A、餐车上B、餐厅内C、厨房内D、工作台上正确答案：C9.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会（）或分量不足。
A、不够B、变色C、变质D、冷却正确答案：D10.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。
A、自烹B、自烹自食C、送餐D、自助正确答案：B11.威士忌的酒度在（）度左右。
A、40B、30C、50D、20正确答案：A12.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的（），并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。
A、色彩B、风格特色C、环境D、装饰正确答案：B13.用粗字体或特殊（）列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。
A、手段B、色彩C、字体D、技巧正确答案：C14.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。
A、俄式B、法式C、大陆D、意大利式正确答案：C15.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。
餐厅服务员高级考试题+参考答案
餐厅服务员高级考试题+参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。
A、予以照顾B、帮助处理C、进行结账D、送其回家正确答案：A2.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜A、菜单B、先冷后热C、先鱼后禽D、先菜后汤正确答案：A3.所谓（）即借用西餐烹饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。
A、西料中用B、西味中调C、西法中效D、西烹中借正确答案：D4.凡是具有开胃功能的葡萄酒、（）为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。
A、白酒B、酿造酒C、蒸馏酒D、伏特加正确答案：C5.服务员必须是一个善于表达意愿、具有良好（）能力的“交际家”。
B、社交C、语言D、沟通正确答案：B6.西餐宴会如果上的是（），则需要用茶匙。
A、烩水果B、热甜品C、冰激凌D、冷甜品正确答案：A7.西餐宴会服务中，热沙司由服务员以（）的方式进行服务。
A、现做B、个性化C、保温D、分菜正确答案：D8.餐厅服务技能是一项（）很强的工作。
A、差异性B、专业性C、技巧性D、技术性正确答案：D9.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种（）关系。
A、合理B、依赖C、平衡D、比例正确答案：C10.老年人的膳食应增加无机盐的供应，特别是含（）丰富的食物。
A、锌C、铁D、钙正确答案：D11.贫血患者应多选择一些含（）、蛋白质丰富的食物。
A、铁B、锌C、钙D、钠正确答案：A12.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的（）、操作程序和标准。
A、工作流程B、职责C、工作任务D、工作规范正确答案：A13.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对服务质量、菜肴质量和（）等重要因素是否满意。
A、菜肴价格B、服务技能C、就餐环境D、工作质量正确答案：C14.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生（）问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。
餐厅服务员高级模拟4模拟题
[模拟] 餐厅服务员高级模拟4单项选择题第1题：白葡萄酒杯容量约为( )mL。
A.140B.170C.210D.260参考答案：B第2题：西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( )。
A.汽酒杯B.佐餐酒杯C.瓷质酒杯D.餐后酒杯参考答案：C第3题：高档玻璃餐酒具要经常检查、( )，酒杯用过后要及时清洗、消毒，然后用干净餐巾布擦干。
A.妥善保养B.定期擦尘C.每天消毒D.叠摞码放参考答案：A第4题：高档玻璃杯具一般采用洗涤剂清洗，洗后用( )冲洗干净，然后用干净的专用餐巾布仔细擦干净。
A.蒸馏水B.冷却的凉开水C.热水D.矿泉水参考答案：C第5题：餐厅服务员在摆台时，对( )餐具必须戴白手套摆放。
A.瓷器B.陶器C.金器D.塑料参考答案：C第6题：去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是( )。
A.用砂纸磨B.用小刀刮C.用凉水冲D.用开水烫参考答案：D第7题：在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足且( )，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。
A.价格偏高B.比例适宜C.口味多样D.有一定的糖分参考答案：B第8题：一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物1500g，才能基本保证( )的数量要求。
A.理想膳食B.定时定量C.高热膳食D.平衡膳食参考答案：D第9题：膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和( )食物。
A.植物性B.海洋性C.大陆性D.动物性参考答案：D第10题：肉、蛋、米等食物及核桃、( )等在人体内经代谢最终成酸性，叫酸性食物。
A.菜子油B.花生油C.啤酒D.鸡油参考答案：C第11题：平衡膳食的设计步骤之一是根据人的年龄、( )、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。
A.性别B.工作业绩C.指标D.气质参考答案：A第12题：能提供蛋白质、脂肪、无机盐和一些维生素的食品是( )。
A.菌藻类B.畜肉类C.豆类D.纯净水参考答案：B第13题：禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸，其特点是其脂肪的( )低，易消化。
餐厅服务员高级理论知识(选择+判断)考试模拟题含参考答案
餐厅服务员高级理论知识（选择+判断）考试模拟题含参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、如何使插花艺术表现得淋漓尽致，有一个观念是不可以改变的，就是在适度应用艺术夸张的前提下，必须尊重（）。
A、规律B、社会C、生活D、自然正确答案：D2、对宴会菜单的设计要从客人（）营养需求出发。
A、实际的B、个性的C、特别的D、客观的正确答案：A3、卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五（）”的制度。
A、打包B、密封C、收藏D、保洁正确答案：D4、一般将黄酒酒温加热至（）℃左右最佳。
A、30B、35C、45D、40正确答案：C5、餐刀、餐叉通常配套使用，早餐时作食用除（）以外各种蛋类。
A、煮鸡蛋B、炒蛋C、煎蛋D、水波蛋正确答案：A6、西餐早餐餐具的摆放顺序为：（）—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。
A、服务盘B、垫纸C、垫布D、餐巾正确答案：A7、（）主要用于调制彩虹鸡尾酒。
A、调和法B、摇和法C、漂浮法D、兑和法正确答案：C8、采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施（）。
A、调控B、策划与控制C、策划D、控制正确答案：B9、服务中服务员应时时使自己处于（）状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。
A、最佳服务B、临战C、最佳精神D、良好工作正确答案：C10、结核病患者的膳食中蛋白质和（）的供给要高于正常人。
A、热能B、维生素C、糖类D、脂类正确答案：A11、（）缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。
A、维生素DB、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12、Service Tray的中文意思是( )。
A、餐巾B、托盘C、水杯D、骨盆正确答案：B13、西餐宴会多采用（）服务，有时也采用俄式服务。
A、法式B、英式C、欧式D、美式正确答案：D14、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。
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职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：60分钟。
2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1. 餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。
A 、有丰富的服务礼节知识 B 、精通电器设备维修知识 C 、能歌善舞 D 、会讲各地方言 2. 新型人际关系的特点是以集体主义精神为指导，搞好企业内部的团结协作( )。
A 、互帮互学 B 、唯我独尊 C 、互不相干 D 、互相竟争 3. 食品讲究色、香、味、形，符合其( )基本条件。
A 、无毒无害 B 、有营养价值 C 、价格适中 D 、感官性状良好 4. 灭菌是杀灭物体中所有( )的技术。
A 、蟑螂 B 、毒素 C 、微生物 D 、昆虫 5. 对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为( )的溶液中浸泡3~5分钟。
A 、10% B 、3% C 、5% D 、3‰~5‰ 6. 为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是( )。
A 、生产应在不通风的环境中进行 B 、保持食品良好的储存环境 C 、采取严格的洗刷消毒措施 D 、改变细菌繁殖的适宜条件 7. 夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( )。
A 、倒掉 B 、趁热放入冰箱保存 C 、放入冷冻箱中储存 D 、回锅加热 8. 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检( )。
A 、食品的销售渠道 B 、产品的营销策略 C 、食品的营养成份 D 、食品的卫生状况 9. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。
A 、-4℃左右B 、-7℃～-10℃C 、-10℃～-15℃D 、-18℃以下10. 下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。
A 、女服务员梳披肩发B 、不留长指甲考 生 答 题 不 准超过此 线C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角11. 个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤( )。
A、换洗衣服被褥B、刷牙C、漱口D、晒太阳12. 《中华人民共和国食品卫生法》是经( )审议通过并颁布实施的。
A、第八届全国人大常委会第十六会议B、党的第九届代表大会C、党的十一届三中全会D、第七届全国人民政治协商会议13. 行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和( )。
A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着B、握手时力度要大C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟14. 讲礼貌有助于调节人际关系，缓解矛盾，避免冲突，让来店用餐客人( )。
A、有宾至如归感B、有失落感C、有被欺骗感D、产生恐惧心理15. 礼仪是表示礼节的( )。
A、道德水准B、前题C、方法D、仪式16. ( )姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹17. ( )不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大18. 下列( )符合服务员上岗着装的要求。
A、为工作方便卷起裤脚B、工服上衣上边第一个纽扣可以不系C、工作时若天气严热应穿短裤D、工服必须平整19. 微笑服务的意义之一是( )。
A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用C、爱岗敬业的表现D、认真执行饭店规定的表现20. 服务中微笑的要求是( )。
A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑21. ( )是四川人的一大饮食特色。
A、吃各种面食，用醋做主要调料B、喜吃炒年糕C、喜欢喝咖啡D、夏天吃火锅22. 东北人的饮食特点之一是口味( )。
A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸23. ( )不是蒙古族人的饮食习俗。
A、喜欢吃咸饭B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒24. 竹筒饭是典型的( )食品。
A、傣族B、汉族C、回族D、苗族25. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃肉类菜肴时配喝( )。
A、矿泉水B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒26. 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有( )食用方法。
A、焗、冷、生、熟B、生、熟、冷、糟C、糟、扒、生、冷D、冷、热、生、熟27. 不属于伊斯兰教节日的是( )。
A、啤酒节B、圣纪节C、古尔邦节D、开斋节28. 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是( )。
A、用嘴吹灭B、见不到明火即可C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸29. 使用各种机器设备时，( )做法不符合操作规程。
A、各种电器使用后先断电，再关电器开关B、对不会使用的电器设备先请教再动手C、未经批准不随意启动各种设备D、每种电器设备电源插座应单独使用30. ( )不是主动服务的具体要求。
A、主动当发宾客参谋B、主动服务遵守程序C、主动满足宾客用餐的特殊需求D、主动服务，向客人推荐价格高的菜品31. 餐厅服务员在接待外地客人时，应做到本地人外地人一样，下列选项中，哪项是错误的做法( )。
A、同样热情服务B、同样真诚服务C、同样提供超值服务D、以着装提供相应的服务32. 以下答案符合“内宾外宾一样热情”的服务要求的是( )。
A、对外宾殷勤备至、对内宾一般接待B、对外宾彬彬有礼、对内宾爱搭不理C、对外宾不卑不亢、对内宾落落大方D、对外宾百般殷勤、对内宾礼貌有度33. 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是( )。
A、应恰当的处理B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理34. 餐厅服务员在介绍菜品知识时，应做到( )。
A、耐心详细B、顾客问时再介绍C、夸大其词D、喋喋不休35. 服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要( )。
A、任其喧哗B、不予理睬C、耐心劝阻D、大声提醒36. 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等( )服务中。
A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时37. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求( )欢快、协调。
A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率38. 超值服务是指顾客提出的( )的需求。
A、用餐以外B、合理以外C、用餐中间D、不合理的39. 以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容( )。
A、分菜用具准备B、环境准备C、餐具佐料和服务用品准备D、个人卫生准备40. 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序( )。
A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律41. 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种()。
其特点是其脂肪的熔点低，易消化。
A、氨基酸B、谷氨酸C、胆固醇D、无机盐42. 有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成危胁，称为()。
A、劣质食品B、廉价食品C、食品污染D、假冒食品43. 下列白酒属于清香型的是()。
A、郎酒B、古井贡酒C、双钩大曲D、汾酒44. 西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至()。
A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页45. 宴会看台服务员要做到的三了解是()。
A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求46. ()，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。
A、无毒无害B、易于烹调C、价格低廉D、无需加工直接食用47. 一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是()客人的特点。
A、性急求快B、享受型C、品尝风味D、聚餐48. 餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。
其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和()。
A、水封法B、气封法C、纸包法D、花泥插花法49. 下列()说法与敬语要求相违背。
A、请，谢谢，对不起挂在口头B、客人来用餐，应说“您好，请问您一共几位”C、对一个人来用餐的应说“只有一个人吗？”D、回答客人的要求时用遵从的口吻说“是”50. 肉、蛋、()等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。
A、白面B、米C、牛奶D、栗子51. 在分拆烤乳猪时，其( )要始终保持完整。
A、头部B、颈部C、腿部D、胸部52. 烤制羊腿的菜肴常常有烤羊腿和炸羊腿，而炸羊腿一般是( )。
A、带骨的B、脱骨的C、切块的D、带皮的53. ( )的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。
A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、板式菜单54. 随菜跟用的多种佐料，由客人自己调配的菜品是( )。
A、怪味鸡B、涮羊肉、四生火锅C、烩鸟鱼蛋D、锅巴海参55. 下列选项中，哪项不是随菜佐料的三种类型，( )。
A、植物类B、动物类C、腌制类D、人工复合类56. 宴会厅餐桌安排，正确的选项是( )。
A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准D、主办单位对宴会的要求及订餐标准57. 下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法( )。
A、到餐厅后问服务员B、印在请柬上C、摆在餐台上D、贴在宴会厅门外58. ( )属于贵族式服务。
A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会59. 俄式宴会，需要服务员在( )。
A、客人面前分让菜肴B、厨房将菜肴分好C、让客人自己取拿菜肴D、将菜肴按份分好端给客人60. 香槟酒开启时，要求( )斜拿瓶颈处。
A、双手B、右手C、左手在上，右手在下D、左手61. 服务员用干净的布巾仔细擦拭( )，是香槟酒打开后的卫生要求。
A、酒瓶B、瓶口C、商标D、瓶底62. 香槟酒开启时，要用小刀将瓶塞外面的( )削掉。
A、塑料铂B、尼龙丝C、金属铂D、金属链63. 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法( )。
A、有共同处B、相同C、不同D、相似64. 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟( )酒水服务。
A、加温B、加柠檬C、加糖D、加话梅65. 正确掌握( )是特殊酒水服务的最后一道程序。
A、价格标准B、斟酒标准C、乙醇标准D、含糖量66. 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前( )无误后，方可开封斟倒服务。
A、介绍酒品B、宣传酒特色C、推销品牌D、再次确认67. 客人落座后斟倒加温酒是服务员应掌握的( )斟倒方法。