烹饪化学期中试卷
四川省成都市简阳市简城学区2023年九年级上半年期中化学题带答案和解析
选择题“蒋卤鹅”已成为简阳家喻户晓的特色美食,下列关于该美食的制作过程属于化学变化的是( )A.用水清洗鹅肉B.鹅身上料刷油C.烘烤至熟D.将鹅肉切割成块【答案】C【解析】判断一个变化是物理变化还是化学变化,要依据在变化过程中有没有生成其他物质,生成其他物质的是化学变化,没有生成其他物质的是物理变化A、用水清洗鹅肉只是将其脏污清洗掉,没有新物质生成,属于物理变化，错误；B、鹅身上料刷油过程中,没有新物质生成,属于物理变化，错误；C、烘烤至熟,高温使鹅肉成分发生了变化,有新物质生成,属于化学变化，正确;D、将鹅肉切割成块,只是将其分隔开,没有新物质生成,属于物理变化，错误。
故选C。
选择题青少年处于生长发育的关键时期,缺“钙”会导致发育不良,常喝牛奶可以补“钙”。
这里所谓的“钙”是指( )A.离子B.元素C.原子D.分子【答案】B【解析】缺“钙”会导致发育不良，常喝牛奶可以补“钙”。
物质是元素组成，这里所谓的“钙”是指元素,它是以化合态的形式存在于人体中。
故选:B。
选择题下列装置或操作能达到实验目的的是( )A.准确读出液体体积B.探究分子运动C.空气中氧气含量测定D.氧气的验满【答案】C【解析】A、读数时，视线应该与液体凹液面最低处保持水平，该选项不能达到实验目的，错误；B、酚酞遇酸不变色，过程中无明显现象，不能说明分子在运动，该选项不能达到实验目的，错误；C、红磷燃烧生成五氧化二磷，消耗氧气，最终水进入集气瓶至刻度1处，说明氧气约占空气总体积的五分之一，该选项能够达到实验目的，正确；D、氧气密度比空气大，验满时，应该把燃烧的木条放在集气瓶口，该选项不能达到实验目的，错误；故选:C。
选择题下列有关分子、原子、离子的说法不正确的是( )A.分子可以再分,原子不可再分B.原子得、失电子就形成离子C.分子不一定比原子大D.离子显电性,分子、原子不显电性【答案】A【解析】A、分子可以再分，原子也可以再分，可以分成原子核和电子，故选项说法错误。
大学烹饪化学试题及答案
大学烹饪化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 甘油答案：D2. 蛋白质的变性是指蛋白质的什么性质发生了改变？A. 溶解性B. 颜色C. 味道D. 形状答案：A3. 烹饪中常用的发酵剂是哪种微生物？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸杆菌D. 曲霉答案：A4. 哪种维生素在烹饪过程中最容易被破坏？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E5. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 淀粉答案：D6. 烹饪中加入食盐的主要作用是什么？A. 增加甜味B. 增加咸味C. 增加酸味D. 增加苦味答案：B7. 烹饪中使用小苏打（碳酸氢钠）的主要目的是什么？A. 增加酸味B. 增加甜味C. 增加咸味D. 使面团蓬松答案：D8. 哪种物质在烹饪过程中可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：D9. 烹饪中常用的乳化剂是哪种物质？B. 糖C. 淀粉D. 卵磷脂答案：D10. 以下哪种物质在烹饪中不具有乳化作用？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 植物油答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 糖类是人体能量的主要来源，其中_______是最简单的糖类，可以直接被人体吸收利用。
答案：葡萄糖2. 蛋白质的基本单位是_______，由氨基酸通过肽键连接而成。
答案：肽链3. 烹饪中使用的酵母菌属于_______微生物，它们通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀。
答案：单细胞4. 维生素C在高温和_______条件下容易分解，因此在烹饪过程中应尽量避免长时间高温处理富含维生素C的食物。
答案：碱性5. 食盐在烹饪中的主要作用是增加食物的_______，同时它还具有杀菌和防腐的作用。
答案：咸味6. 小苏打在烹饪中作为膨松剂使用，其化学名称为_______，常用于烘焙食品中。
烹饪原料知识-期中试卷
*＊专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。
A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） . A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( ）。
A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）. A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是( )。
A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜. A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是( ）。
A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有( ） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱10、外脊又称为（ )，位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。
A 、条脊肉B 、元宝肉C 、黄瓜条D 、里脊肉11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。
A 、无关轻重B 、重要C 、一般D 、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬,不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）.A、僵直作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是( ).A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌渍保藏法14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）.A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门15、我国的大米中以（）产量为最多,四川、湖南、广东等省为主产区.A、糯米B、粳米C、香米D、籼米16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。
烹饪化学基础试题及答案
烹饪化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是以下哪种物质？A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案：A2. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 油答案：A3. 在烹饪过程中，下列哪种物质的添加可以增加食物的甜味？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有选项答案：D4. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的酸味？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 所有选项5. 烹饪中，下列哪种物质的添加可以增加食物的咸味？A. 氯化钠B. 氯化钾C. 氯化钙D. 所有选项答案：A6. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的苦味？A. 咖啡因B. 奎宁C. 苦丁茶D. 所有选项答案：B7. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的辣味？A. 辣椒素B. 胡椒碱C. 芥末油D. 所有选项答案：D8. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 所有选项答案：D9. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的香味？B. 肉桂C. 丁香D. 所有选项答案：D10. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的色泽？A. 焦糖色素B. 辣椒红C. 胡萝卜素D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，_________是最常见的增稠剂之一，常用于汤和酱汁的制作。
答案：淀粉2. 烹饪中，_________是一种常用的乳化剂，可以用于制作蛋黄酱等乳化食品。
答案：蛋黄3. 烹饪中，_________是一种常用的抗氧化剂，可以延长食品的保质期。
答案：维生素E4. 烹饪中，_________是一种常用的防腐剂，可以抑制微生物的生长。
答案：苯甲酸钠5. 烹饪中，_________是一种常用的着色剂，可以给食品添加特定的颜色。
答案：胭脂红6. 烹饪中，_________是一种常用的香料，常用于烘焙食品中增加香气。
大学烹饪化学试题及答案
大学烹饪化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的增稠剂是（）。
A. 明胶B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A2. 蛋白质变性的条件包括（）。
A. 高温B. 低温C. 干燥D. 真空答案：A3. 烹饪中常用的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 食盐D. 蔗糖答案：B4. 烹饪中常用的抗氧化剂是（）。
A. 维生素CB. 维生素EC. 柠檬酸D. 食盐答案：B5. 烹饪中常用的着色剂是（）。
A. 胡萝卜素B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A6. 烹饪中常用的防腐剂是（）。
A. 苯甲酸钠B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A7. 烹饪中常用的酸度调节剂是（）。
A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 明胶答案：A8. 烹饪中常用的甜味剂是（）。
A. 蔗糖B. 食盐C. 醋酸D. 明胶答案：A9. 烹饪中常用的增香剂是（）。
A. 香精B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A10. 烹饪中常用的增味剂是（）。
A. 味精B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的蛋白质来源包括______、______和______。
答案：肉类、鱼类、豆制品2. 烹饪中常用的脂肪来源包括______、______和______。
答案：植物油、动物油、奶油3. 烹饪中常用的碳水化合物来源包括______、______和______。
答案：米饭、面食、糖4. 烹饪中常用的维生素来源包括______、______和______。
答案：新鲜蔬菜、水果、坚果5. 烹饪中常用的矿物质来源包括______、______和______。
答案：食盐、骨头汤、海产品6. 烹饪中常用的增稠剂除了明胶外，还包括______、______和______。
答案：玉米淀粉、果胶、海藻酸钠7. 烹饪中常用的乳化剂除了卵磷脂外，还包括______、______和______。
答案：甘油酯、山梨醇酯、大豆卵磷脂8. 烹饪中常用的抗氧化剂除了维生素E外，还包括______、______和______。
烹饪化学考试题及答案
烹饪化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是：A. 醋酸B. 酵母C. 乳酸D. 柠檬酸答案：B2. 蛋白质在高温下会发生变性，这是由于：A. 蛋白质分子间的氢键断裂B. 蛋白质分子间的疏水作用力减弱C. 蛋白质分子间的离子键断裂D. 蛋白质分子间的二硫键断裂答案：A3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 维生素答案：D4. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生的反应是：A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 焦糖化反应5. 以下哪种油脂在室温下是固态？A. 橄榄油B. 玉米油C. 黄油D. 花生油答案：C6. 烹饪中常用的淀粉糊化温度大约是：A. 50℃B. 60℃C. 70℃D. 80℃答案：C7. 在烹饪中，以下哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质在烹饪中不具有乳化作用？A. 卵磷脂B. 明胶C. 蛋白质D. 脂肪答案：D9. 烹饪中常用的增稠剂是：B. 糖C. 淀粉D. 水答案：C10. 烹饪中常用的发酵剂酵母在发酵过程中产生的主要物质是：A. 乳酸B. 酒精C. 醋酸D. 二氧化碳答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中，______是使面团膨胀的主要气体。
答案：二氧化碳2. 蛋白质的变性温度通常在______℃左右。
答案：60-703. 烹饪中，______是常用的天然色素，可以给食物添加颜色。
答案：甜菜根4. 烹饪中，______是常用的甜味剂，可以代替糖使用。
答案：阿斯巴甜5. 烹饪中，______是常用的乳化剂，可以稳定混合物。
答案：卵磷脂6. 烹饪中，______是常用的增香剂，可以增加食物的香气。
答案：香草精7. 烹饪中，______是常用的防腐剂，可以延长食物的保质期。
答案：食盐8. 烹饪中，______是常用的酸味剂，可以调节食物的酸碱度。
《烹饪化学》试题及答案
《烹饪化学》试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C2. 烹饪过程中，哪种反应可以增加食物的风味？A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 水解反应答案：C3. 哪种维生素在高温下容易破坏？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B4. 下列哪种油脂是饱和脂肪？A. 橄榄油B. 黄油C. 大豆油D. 玉米油5. 烹饪时，使用哪种物质可以提高食物的嫩度？A. 盐B. 糖C. 酸D. 碱答案：D6. 哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D7. 哪种物质是烹饪中常用的抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 微波答案：C9. 哪种元素是人体必需的微量元素？B. 钾C. 钙D. 铁答案：D10. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的色素？A. 辣椒B. 番茄C. 菠菜D. 牛奶答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是由_________组成的大分子。
答案：氨基酸2. 烹饪中，_________的加入可以增加食物的酸味。
答案：柠檬酸3. 维生素B12的主要食物来源是_________。
答案：肉类4. 烹饪时，_________的氧化会导致食物颜色变深。
答案：多酚类化合物5. 饱和脂肪在室温下通常呈_________状态。
答案：固态6. 烹饪中，_________的加入可以防止食物氧化。
答案：抗氧化剂7. 维生素C是一种_________抗氧化剂。
答案：水溶性8. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的甜度。
答案：糖9. 铁是人体中_________的重要组成部分。
答案：血红蛋白10. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的鲜味。
烹饪基础化学 期中试卷
**中专2012—2013学年第二学期高一烹饪职高班《烹饪基础化学》期中试卷命题人：*** 时间：70分钟分值：100分一、选择题（3′×15=45′）1．结合水具有（）特点A．不能作为溶剂溶解其它物质B．冷冻时易结冰C．能被微生物利用D．参与细胞内生化反应2．水分子具有较强的渗透性和流动性是因为（）A．水的分子量小B．水是极性分子C．水的化学性质活泼D．水分子间的氢键缔合是高度动态的3．下列食物中水在的意义（）是错误的。
A．食物中的水分含量、分布和状态对食物结构、质地、风味有较大影响B．食物中的水分是引起食物化学变化及微生物变质的重要原因C．食物的含水量影响食物的鲜嫩度和耐贮藏性能D．食品加工用水的水质不会影响食品的品质和加工工艺4．关于水的物理性质，下列（）是错误的。
A．水结成冰时体积可以膨胀9% B．水具有高度的渗透性和较强的溶解能力C．水分子之间氢键缔合很稳定D．水的相变潜热大，热容量大5．暂时性硬水是指水中含有（）的硬水A．Ca(HCo3)2 B．CaSo4C．CaCL2D．MgSo46．严格地说，下列描述中（）是正确的A．食物中的自由水是能够自由流动的水B．与糖和蛋白质结合的水可以被微生物利用C．结合水的含量会影响食物的口感和风味D．食物中的自由水不参与生化反应7．下列（）与果胶钙的形成有关A．用硬水浸泡马铃薯、甘薯不易成熟B．未成熟的水果比较硬挺C．腌制黄瓜时加点石灰水可保持绿色并使质地脆嫩D．用硬水沏茶或咖啡时口感不佳8．原料中（）的多少是对其进行加工、烹制、贮藏等采取不同办法的重要依据A．蛋白质B．糖类C．脂肪类D．水分9．饮用水或烹饪用水的总硬度超过540毫克/升时不会出现（）A．促进胃肠消化B．使豆类或肉类成熟时间延长C．使腌制的瓜果变脆嫩D．使咖啡、可可、茶等风味变重10．就人体必需的矿物质元素，下列描述（）是错误的A．在某些情况下，被吸收的矿物质也会以不能被利用的形式存在B．矿物质的缺乏与社会经济背景和地理区域无关C．矿物质以螯合物形式存在时即使可溶也难吸收D．对植物和动物都是必需的矿物质元素人体最容易缺乏11．下列（）是谷胱甘肽过氧化物酶的配位体A．铁B．钻C．硒D．钙12．烹饪中常用（）来清除肚片中的黏液。
烹饪化学期中测验题库
烹饪化学期中测验题库1. 通常状况下，水在（）℃密度最大。
[单选题] *A、0B、4(正确答案)C、10D、-52. 水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：结合水和（） [单选题] *A、构成水B、多层水C、邻近水D、体相水(正确答案)3. 结合水不具有下列哪个特征？（） [单选题] *A、比自由水难蒸发B、冰点低于0℃C、可被微生物利用(正确答案)D、不能作溶剂4. 下列属于微量元素的是（）。
[单选题] *A、钙B、镁C、钾D、铁(正确答案)5. 甜度没有绝对值，一般以（）的甜度为标准，规定以5％或10％的该糖溶液在20℃时的甜度为100。
[单选题] *A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、蔗糖(正确答案)6. 最甜的单双糖是（）。
[单选题] *A、葡萄糖B、乳糖C、果糖(正确答案)D、麦芽糖7. 下列碳水化合物中非还原糖的是（）。
[单选题] *A、乳糖B、蔗糖(正确答案)C、麦芽糖D、果糖8. 下列不属于多糖的是（）。
[单选题] *A、淀粉B、糖原C、葡萄糖(正确答案)D、纤维素9. 淀粉老化的最适温度（）。
[单选题] *A、2-4℃(正确答案)C、10-20℃D、30-50℃10. 上浆淀粉在加热中发生的变化是（）。
[单选题] *A、氧化作用B、还原作用C、糊化作用(正确答案)D、中和作用11. 果胶在未成熟的水果中以（）形式存在。
[单选题] *A、原果胶(正确答案)B、果胶C、果胶酸D、果胶酸盐12. 脂肪消化后分解为甘油和（）。
[单选题] *A、氨基酸B、碳水化合物C、二氧化碳D、脂肪酸(正确答案)13. 油脂在低温凝固时候存在过冷现象，使得油脂的凝固点一般比熔点（） [单选题] *A、略高B、略低(正确答案)14. 与油脂不饱和程度有关的指标是（）。
[单选题] *B、酸价C、碘价(正确答案)D、皂化价15. 下列指标是判断油脂的不饱和度的是（）。
[单选题] *A、酸价B、碘值(正确答案)C、酯值D、皂化值16. 下列油脂中含有反式脂肪酸的是（）。
2017-2018学年第二学期《烹饪化学》期中考试试题题型、分值及复习提纲
2017-2018学年第二学期《烹饪化学》期中考试试题题型、分值以及复习提纲一、考试题型及分值说明本次期中考试的题型包括：名词解释（3小题，每题3分，共9分）；填空题（10小题，26个空，每空1分，共26分）；单项选择题（20小题，每题1分，共20分）；不定项选择题（10小题，每题2分，共20分）；判断题（10小题，每题1分，共10分）；简答题（3小题，共15分）。
二、考试范围及复习提纲（先复习一遍，再针对考核重点内容复习）绪论1.食品的一般化学成分有哪些？2.浏览P1以及P3内容。
第一章水1.水的重要性质有哪些及其一些具体的应用？（如密度、比热、硬度等）2.食品中水分存在的两种状态分别是什么以及每种状态下水的特点？3.什么叫水分活度以及其数值范围？4.水分活度的意义有哪些？及其如何影响食品的储存和品质？第二章蛋白质（考核重点）1.蛋白质的概念以及它的主要组成元素？2.氨基酸按其营养作用及生理功能如何分类？3.蛋白质的两性是指什么？4.蛋白质在等电点时的特征有哪些？5.常见的蛋白质胶体溶液有哪些？6.什么叫蛋白质的胶凝？及其常见的实例？7.常用的提高蛋白质的水化作用的方法有哪些？8.什么叫蛋白质的变性及其变形后有什么特点？9.影响蛋白质变性的因素有哪些及其具体的应用有哪些？10.蛋白质水解的最终产物是什么？哪些因素会影响蛋白质的水解？11.蛋白质的起泡性、乳化性以及渗透现象的应用实例有哪些？12.肉类蛋白、牛奶蛋白、鸡蛋蛋白、小麦蛋白以及大豆蛋白中蛋白质主要成分以及在烹饪中的应用实例有哪些？第三章糖类第一节及第二节部分内容（考核重点）1.糖类的概念及其组成元素？2.糖类一般分为哪三大类？每一大类中又有哪些代表性物质？3.甜度的标准以及常见的相对甜度较高的糖类有哪些？4.熬糖的三个阶段分别有什么特点以及每个阶段分别可以用于烹制什么菜品？5.糖类水解的最终产物是什么？（如淀粉水解会产生不同的产物）6.什么叫焦糖化反应？有什么应用？7.什么叫羰氨反应？有什么应用?8.面团发酵与泡菜腌菜的发酵有何区别？9.什么叫淀粉的糊化反应及其发生的条件？有什么应用？第五章食品中其他成分第二节无机盐1.什么叫无机盐元素？2.无机盐元素有哪些分类？3.常见的酸性食品和碱性食品分别有哪些？4.烹饪中哪些操作会导致食品原料无机盐的流失？5.有哪些方法可以促进食品原料无机盐的吸收利用？6.常见的金属制烹饪器具使用时有哪些优缺点和注意事项？*不要为考试而考试，要通过考试促进知识的回顾和吸收。
烹饪化学水试题及答案
烹饪化学水试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的酸性物质是：A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：B2. 烹饪中加入小苏打的目的是：A. 增加食物的咸味B. 增加食物的酸味C. 增加食物的甜味D. 使食物松软答案：D3. 烹饪时，以下哪种物质是还原剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：C4. 烹饪中，以下哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：C5. 烹饪中，以下哪种物质是常用的防腐剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：A6. 烹饪时，以下哪种物质可以作为乳化剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：A7. 烹饪中，以下哪种物质可以作为稳定剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：D8. 烹饪时，以下哪种物质可以作为增稠剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：C9. 烹饪中，以下哪种物质可以作为着色剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：C10. 烹饪时，以下哪种物质可以作为调味剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，______（填入“食盐”）可以作为咸味剂。
2. 烹饪时，加入______（填入“食醋”）可以增加食物的酸味。
3. 烹饪中，______（填入“食糖”）可以作为甜味剂。
4. 烹饪时，加入______（填入“食碱”）可以中和酸性物质。
5. 烹饪中，______（填入“食盐”）可以作为防腐剂。
6. 烹饪时，加入______（填入“食糖”）可以增加食物的甜味。
7. 烹饪中，______（填入“食碱”）可以作为稳定剂。
8. 烹饪时，加入______（填入“食糖”）可以作为增稠剂。
9. 烹饪中，______（填入“食碱”）可以作为着色剂。
10. 烹饪时，加入______（填入“食醋”）可以作为调味剂。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中使用食盐的作用。
烹饪化学试题及答案
烹饪化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C2. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生反应，这种反应被称为什么？A. 焦糖化B. 氧化C. 糖化D. 酯化答案：A3. 以下哪种烹饪方法不会改变食物的化学结构？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A4. 烹饪时加入醋可以促进哪种维生素的吸收？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素K5. 以下哪种物质不是烹饪中常用的乳化剂？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 黄油答案：C6. 烹饪中使用的“嫩肉粉”主要成分是什么？A. 盐B. 酶C. 糖D. 酸答案：B7. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 糖B. 盐C. 醋D. 油答案：B8. 以下哪种物质在烹饪中可以增加食物的光泽？A. 糖B. 盐C. 醋D. 油答案：D9. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的抗氧化剂？B. 盐C. 醋D. 油答案：C10. 下列哪种物质在烹饪中可以增加食物的香味？A. 糖B. 盐C. 醋D. 香料答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，_______可以作为天然的防腐剂。
答案：盐2. 烹饪时，_______可以增加食物的香味。
答案：香料3. 烹饪中，_______可以作为天然的抗氧化剂。
答案：醋4. 烹饪时，_______可以增加食物的光泽。
答案：油5. 烹饪中使用的“嫩肉粉”主要成分是_______。
答案：酶6. 烹饪时，加入醋可以促进_______的吸收。
答案：维生素C7. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生反应，这种反应被称为_______。
答案：焦糖化8. 下列哪种物质不是蛋白质？答案：面粉9. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的抗氧化剂？答案：醋10. 以下哪种物质在烹饪中可以增加食物的香味？答案：香料三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中糖化反应的过程及其对食物口感的影响。
烹饪化学试题及答案
烹饪化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是烹饪中常用的增稠剂？A. 淀粉B. 明胶C. 盐D. 果胶2. 烹饪中常用的乳化剂是：A. 糖B. 醋C. 牛奶D. 蛋黄3. 烹饪过程中，哪种化学反应可以增加食物的香味？A. 氧化B. 还原C. 水解D. 酯化4. 以下哪种物质不是烹饪中常用的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酒精5. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E6. 在烹饪中，哪种物质可以作为天然的色素？A. 辣椒B. 柠檬C. 番茄D. 姜7. 以下哪种物质不是烹饪中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 盐D. 丁香8. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的甜味剂？A. 蜂蜜B. 糖C. 醋D. 盐9. 在烹饪过程中，哪种化学反应可以增加食物的口感？A. 氧化B. 还原C. 酯化D. 聚合10. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的酸味剂？A. 柠檬B. 番茄D. 糖二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的增稠剂包括______、______和______。
2. 烹饪中常用的乳化剂包括______、______和______。
3. 烹饪过程中，______反应可以增加食物的香味。
4. 烹饪中，______物质可以作为天然的抗氧化剂。
5. 在烹饪中，______物质可以作为天然的色素。
6. 烹饪中，______物质可以作为天然的甜味剂。
7. 烹饪中，______物质可以作为天然的酸味剂。
三、简答题（每题10分，共40分）1. 简述烹饪中使用增稠剂的目的和作用。
2. 描述烹饪中乳化剂的作用及其在食品中的应用。
3. 解释烹饪过程中酯化反应对食物风味的影响。
4. 讨论烹饪中使用天然防腐剂的重要性及其可能的健康影响。
四、论述题（20分）1. 论述烹饪中化学添加剂的使用对食品安全的影响，并提出合理使用的建议。
答案：一、选择题1. C2. D3. D4. D5. D6. C7. C9. C10. A二、填空题1. 淀粉、明胶、果胶2. 蛋黄、牛奶、植物油3. 酯化4. 维生素C5. 番茄6. 蜂蜜7. 柠檬三、简答题1. 增稠剂在烹饪中用于增加食品的粘稠度，改善口感，保持食品的稳定性和外观。
烹饪化学试题及答案b
烹饪化学试题及答案b一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是蛋白质的组成部分？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 核苷酸D. 糖类答案：B2. 烹饪过程中，哪种反应可以增加食物的香气？A. 氧化反应B. 水解反应C. 酯化反应D. 聚合反应答案：C3. 以下哪种物质在烹饪中通常用作防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上选项答案：D4. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物中的维生素？A. 煮沸B. 蒸C. 油炸D. 烧烤5. 以下哪种物质在烹饪中可以作为乳化剂？A. 面粉B. 鸡蛋C. 盐D. 糖答案：B6. 以下哪种物质在烹饪中可以作为增稠剂？A. 糖B. 盐C. 醋D. 淀粉答案：D7. 以下哪种物质在烹饪中可以作为稳定剂？A. 糖B. 盐C. 醋D. 明胶答案：D8. 以下哪种物质在烹饪中可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 所有以上选项答案：D9. 以下哪种物质在烹饪中可以作为着色剂？B. 盐C. 糖D. 姜黄答案：D10. 以下哪种物质在烹饪中可以作为香料？A. 盐B. 糖C. 醋D. 香草答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 蛋白质在高温下会发生________反应，导致其结构改变。
答案：变性2. 烹饪时，加入________可以提高食物的pH值，从而减少维生素的损失。
答案：小苏打3. 在烘焙过程中，________通常被用来作为膨松剂。
答案：发酵粉4. 烹饪中，________可以作为天然的抗氧化剂，延长食物的保质期。
答案：维生素E5. 烹饪时，________可以作为天然的防腐剂，因为它具有抗菌特性。
答案：大蒜6. 烹饪中，________可以作为天然的色素，给食物增添色彩。
答案：甜菜根7. 烹饪时，________可以作为天然的增稠剂，用于制作酱汁和汤。
答案：土豆淀粉8. 烹饪中，________可以作为天然的香料，增加食物的风味。
华西实验职高烹饪基础化学期中考试试卷
华西实验职高烹饪基础化学期中考试试卷一、选择题20分（每题2分）1一般食品的主要成分不包括（）A 蛋白质B 水分C 脂肪D 维生素2、将面粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系（）A 透明溶液B 粘性糊状物C 悬浮液D 乳化液3、水分活度值高低可评估食品的什么性能的大小（）A 耐藏性B 自由水含量C 含水量D 流动性4、食品水分活度值在下列哪种情况下会增大（）A 食品吸湿B 食品解湿C 添加食盐D 温度下降5、结合水不具有下列哪个特征（）A 比自由水难蒸发B 冰点低于0°cC 可被微生物利用D 不能作溶剂6、水分活度值高低与下列哪个指标无关（）A 含水量B 温度C 大气平衡湿度D 大气压7、下列不能减小食品水分活度的方法是（）A 添加食盐B 脱水处理C 降低温度D 密封包装8、鲜牛肉中水、蛋白质、脂肪的含量分别是68%、20%、10%。
若加工成牛肉干，其最大损失率大约是多少（）A 50%B 30%C 60%D 70%9、某食品的水分活度为0.56，在大气RH为65%的条件下，这个食品可能发生的现象是（）A 细菌腐败复原B 重量减少C 发霉D 重量增加10、下列说法中，错误的是（）A 加热不一定能减少食品的含水量B 含有水分的食品中不一定有自由水C 食品中的水比纯水的冰点低沸点高D 结合水是不可流动的二、判断题10分（每题2分）1、湿固态食品的含水量肯定比液态食品的含水量少。
（）2、食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少决定的，而不是由其持水力所决定的。
（）3、烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能制熟，从而达到食品的要求。
（）4、烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。
（）5、食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它是水溶性成分。
（）三、填空题34分（每空1分）1、现代的厨师作为菜肴的加工者，不仅要重视菜肴的、、、还应该重视它们的、和。
2、一般的食物中含有、、、、和、六大营养素。
3、菜肴感观质量包括、、。
《烹饪化学》试题及答案
《烹饪化学》试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是烹饪中常用的增味剂？A. 味精B. 食盐C. 醋D. 糖答案：C2. 在烹饪过程中，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 柠檬酸B. 维生素CC. 食盐D. 糖答案：B3. 烹饪中常用的乳化剂是哪种物质？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D4. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 醋B. 糖C. 盐D. 酒精答案：C5. 下列哪种物质在烹饪中不具有稳定剂的作用？A. 明胶B. 果胶C. 琼脂D. 食盐答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的乳化剂包括______、______和______。
答案：卵磷脂、明胶、果胶2. 烹饪中，______可以增加食物的酸度，而______可以增加食物的甜度。
答案：醋、糖3. 烹饪中，______和______是常用的增味剂，它们可以增强食物的味道。
答案：味精、食盐4. 烹饪中，______可以作为天然的防腐剂，因为它可以抑制细菌的生长。
答案：盐5. 烹饪中，______可以作为抗氧化剂，防止食物氧化变质。
答案：维生素C三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中使用乳化剂的作用。
答案：乳化剂在烹饪中的作用主要是帮助不同性质的原料（如油和水）混合在一起，形成均匀的混合物，从而改善食物的口感和外观。
2. 为什么烹饪中要使用抗氧化剂？答案：烹饪中使用抗氧化剂是为了延长食物的保质期，防止食物因氧化反应而变质，保持食物的新鲜度和营养价值。
3. 烹饪中使用增味剂的目的是什么？答案：烹饪中使用增味剂的目的是为了增强食物的味道，提升食物的口感，使食物更加美味可口。
4. 烹饪中使用稳定剂的目的是什么？答案：烹饪中使用稳定剂的目的是为了改善食物的质地和稳定性，防止食物在加热或冷却过程中发生结构变化，保持食物的形态和口感。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪中使用乳化剂、增味剂、抗氧化剂和稳定剂的重要性及其对食物品质的影响。
烹饪化学试题及答案A
烹饪化学试题及答案A一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是烹饪中常用的增味剂？A. 食盐B. 食糖C. 醋酸D. 味精答案：C2. 烹饪中，哪种物质的加入可以增加食物的酸度？A. 食醋B. 食盐C. 食糖D. 味精答案：A3. 烹饪时，使用哪种物质可以提高食物的鲜味？A. 食盐B. 食糖C. 味精D. 食醋答案：C4. 哪种物质在烹饪中常用于上色？A. 食糖B. 食盐C. 食醋D. 酱油答案：D5. 烹饪中，哪种物质的加入可以增加食物的甜味？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 味精答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 烹饪中，______可以作为天然的防腐剂，延长食物的保质期。
答案：食盐2. 食糖在烹饪中除了增加甜味外，还可以作为______剂。
答案：着色3. 烹饪时，加入食醋可以增加食物的______味。
答案：酸4. 味精的主要成分是______，是常用的增味剂。
答案：谷氨酸钠5. 酱油在烹饪中的作用包括上色和增加______味。
答案：鲜三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述烹饪中食盐的作用。
答案：食盐在烹饪中的作用包括增强食物的味道、作为天然的防腐剂延长食物的保质期、促进食物中其他风味物质的释放等。
2. 食糖在烹饪中除了增加甜味外，还有哪些作用？答案：食糖在烹饪中除了增加甜味外，还可以作为着色剂，帮助食物形成焦糖化反应，增加食物的色泽和风味。
3. 食醋在烹饪中的作用是什么？答案：食醋在烹饪中的作用包括增加食物的酸味、促进食物中其他风味物质的释放、帮助软化蔬菜纤维等。
4. 味精在烹饪中的作用是什么？答案：味精在烹饪中的作用主要是增加食物的鲜味，它能够增强食物的风味，使菜肴更加美味可口。
四、计算题（每题10分，共20分）1. 如果在烹饪中，每100克食物需要加入2克食盐，那么在1000克食物中需要加入多少克食盐？答案：在1000克食物中需要加入20克食盐。
2. 如果在烹饪中，每1000毫升水需要加入10克食糖，那么在2000毫升水中需要加入多少克食糖？答案：在2000毫升水中需要加入20克食糖。
华西实验学校烹饪专业烹饪基本功训练期中考试试卷
华西实验学校烹饪专业烹饪基本功训练期中考试试卷得分：一、名词解释：22分1、烹饪原料：2、营养素：3、必须氨基酸4、呼吸作用：5、低温保藏法：6、专用粉：7、面筋质：8、刀工：9、直刀砍：10、勺工：11、鲜活原料的初步加工二、填空题：40分1、烹饪原料的要求是：、有、可以制作菜点的材料。
2、营养素可分为和两大类。
3、烹饪原料按其性质可分为、、、四类。
4、烹饪原料的新鲜度从原料的、、、和等感官指标来判断。
5、烹饪原料常用的保管方法有、、、、、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。
6、低温保藏法是指低于常温，在以下环境中保藏原料的方法。
7、解冻的方法一般采用法。
8、谷物是和的总称。
9、谷物的组织结构一般由、、和四部分组成。
10、大米按其性质可分为、、三类。
11、糯米又称，糯米有和之分。
12、面粉按加工精度和用途分为和两大类。
13、蚕豆又称、、佛豆等。
14、油皮又称、、等。
15、面筋按不同的加工方法可制成、、。
16、鉴别大米的品质应以其、、及而判定。
17、刀具的种类、、及。
18、刀具的鉴别、、及。
19、菜墩又称、、等。
20、锅具根据烹调方法及用途的不同，可以分为、、、、、等多种。
21、鲜活原料初步加工的方法，主要包括、、、、、、、等22、家禽初步加工的步骤、、、。
23、鱼类一般的初步加工步骤、、去腮、、。
三、连线题：5分1、将下列烹饪原料与其含水量用直线连接起来：牛肉71%~73%谷类70%~95%鱼类46%~76%鸡肉43%~59%新鲜蔬菜3%~16%四、判断题：10分1、一切具有可食性的食物均属烹饪原料。
（）2、动物性原料中是不存在维生素的。
（）3、烹饪原料不经选择使用，很难保证菜点的质量。
（）4、原料的固有品质也就是原料本身的食用价值和营养价值。
（）5、原料的成熟度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。
（）6、休眠是蔬菜适应不利环境条件暂时停止生长的现象。
（）7、泡菜、酸白菜是利用乳酸菌发酵的作用。
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2017-2018学年度第二学期期中考试试卷
高一烹饪化学
一、名词解释（2分*5=10分）
1．美拉德反应
2.变质
3.变性
4．水分活度
5．矿物质的生物利用率
二、选择题（1分*30=30分）
1．结合水具有( )特点。
A．不能作为溶剂来溶解其他物质B．冷冻时容易结冰
C．能够被微生物利用 D.参与细胞内生化反应
2．关于水的物理性质，下列( )是错误的。
A．水结成冰时体积可以膨胀9% B．水具有高度的渗透性和极强的溶解能力
C．水分子之间的氢键缔合很稳定 D．水的相变潜热大，热容量也大
3．暂时性硬水是指水中含有（）的硬水。
A. CaSO4
B. Ca(HC03)2
C.CaCl2
D.MgCO3
4．下列( )与果胶钙的形成有关。
A．用硬水浸泡马铃薯、甘薯不易成熟
B．未成熟的水果比较硬挺
C．腌制黄瓜时加点石灰水可保持绿色并使质地脆嫩。
D．用硬水沏茶或咖啡时口感不佳
5.原料中含（）的多少是对其进行加工、烹制、贮藏等采取不同方法的重要依据。
A．蛋白质 B.糖类 C．脂肪类 D.水分
6．就人体所必需的矿物质元素，下列描述( )是正确的。
A．在某些情况下，被吸收的矿物质也会以能被利用的形式存在
B．矿物质的缺乏与社会经济背景及地理区域无关
C．矿物质以螯合物形式存在时即使可溶也难以吸收
D．对植物和动物都是必需的矿物质元素人体最容易缺乏
7．烹饪中常用( )来清除肚片上的黏液。
A．食盐 B．碳酸钠 C．碳酸氢钠 D．肥皂水
8．下列食物中( )属于碱性食品。
A．大米、牛肉 B．花生、啤酒 C．水果、蔬菜 D．牛奶、茶叶
9．桐油的脂肪酸侧链含有( )，故不能食用，只能作为油漆。
A．羟基 B．双键 C．共轭双键 D．甲基
10．食物中的( )是贮存能量最紧凑的形式。
A．糖 B．脂肪 C．蛋白质 D．水
11．油脂氢化属于( )反应。
A．聚合 B．水解 C．皂化 D．加成
12.下列（）是构成淀粉、纤维素的基本单位。
A.氨基酸 B．脂肪酸 C．葡萄糖 D．果糖
13．面粉中加入( )可以提高面团的发酵速率。
A．蔗糖 B．葡萄糖 C．麦芽糖 D．戊糖
14．水果从成熟到衰老的过程中，果胶的变化是( )。
A．原果胶一果胶一果胶酸 B．果胶酸一果胶一原果胶
C．果胶一原果胶一果胶酸 D．原果胶一果胶酸一果胶
15．木糖醇具有( )等特点。
A．不易被人体吸收 B．不被微生物分解
C．促进人体对钙的吸收 D．吸湿性极强
16．下列( )不能被酵母菌发酵。
A．乳糖 B．蔗糖 C．饴糖 D．葡萄糖
17.维持蛋白质分子一级结构的化学键是( )。
A．氢键 B．二硫键 C．范德华力 D．肽键
18.蛋白质分子的( )决定蛋白质的理化性质、生物学性质和功能。
A．一级结构 B．二级结构 C．三级结构 D．四级结构
19．在美拉德反应过程中，( )的反应产物是高度诱变的。
A．赖氨酸、半胱氨酸 B．色氨酸、酪氨酸 C．天冬氨酸 D．谷氨酸
20.蛋白质食品在200℃以上时会发生( )，使营养价值降低甚至产生诱变物质。
A．由于二硫键的形成而使蛋白质聚合 B．食物表面氨基酸残基的热分解C．部分L-氨基酸发生外消旋转变成D-氨基酸 D．蛋白质与蛋白质的交联
21．食物中的植酸可以与( )形成复合物，从而影响其消化吸收。
A．糖 B．蛋白质 C．维生素 D．脂肪
22．食物中的过敏原，其化学组成中肯定含有( )成分。
A．糖类B．脂类C．蛋白质D．生物碱
23．有害氨基酸主要存在于( )中。
A．豆科植物B．粮谷类C．肉类D．十字花科的蔬菜24．下列食物中( )所含凝集素的食用毒性较高。
A．菜豆、腰豆B．芋头、大蒜C．马铃薯、西红柿D．南瓜、香蕉25．四季豆中含有皂素，其毒性作用主要是( )。
A．刺激消化道黏膜B．损害肝脏C．损害神经系统D．溶血作用26．油脂在贮存期间发生的自动氧化反应首先是从( )部分开始的。
A．甘油 B．饱和脂肪酸 C．不饱和脂肪酸 D．游离脂肪酸
27．苯并芘主要是在制作( )食品时会产生。
A．熏肉、熏肠 B．明火烤肉串、烤鱼
C．炸鸡翅、炸土豆片 D．水解蛋白
28．下列有害物质中( )不具有致癌性。
A．亚硝酸盐 B．丙烯酰胺 C．杂环胺 D．苯并芘
29．油炸土豆片中丙烯酰胺含量远远高于其他食品，是因为土豆中( )含量较多。
A．淀粉 B．蛋白质 C．天冬氨酸 D．亚硝酸盐
30．食物中所含的( )本身并不具有毒性。
A．亚硝胺 B．硝酸盐 c．亚硝酸盐 D．杂环胺
三、填空题（0.5分空*38=19分）
1.水的硬度一般以水中含有的量表示。
2．明矾水解生成的具有很强的吸附作用，可用作净水剂。
3．要减少菜肴中营养成分和呈味物质的损失并保持鲜嫩，就应设法保留菜肴中的。
4．影响植物性食物中矿物质组成和含量的因素有、、。
5．食物中的是食品成碱性或成酸性的物质基础。
6．烹调时盐放多了，的浓度达到0.6%时就能尝出苦味。
7．烹饪中常利用小苏打的性质作为化学膨松剂。
8．植物油经过反应可制取人造奶油、起酥油和油炸食品用油。
9．高温加热油脂产生的刺激性气味中含有由甘油分子内脱水产生的。
10．油脂的精炼过程包括、、、筹。
11．高温加热油脂中的含量达到9%时即可形成稳定的泡沫。
12．通常当油脂中的游离脂肪酸含量达以上时，油脂即可产生不良气味。
13. 是淀粉类食物成熟的标志。
14．方便面是利用淀粉干燥防的原理贮存的。
15．中国名菜“北京烤鸭”、“烤乳猪”必须用作外皮涂层。
16．制作开花馒头时面团中需要加入适量的。
17.耐热的生物体，其蛋白质分子中通常含有大量的。
18.蛋白质分子表面的是决定蛋白质溶解度的主要因素。
19.石膏点豆腐是利用制备蛋白质凝胶的一个典型例子。
20．冷水面团经反复揉搓诱导的蛋白质变性是的一个实例。
21．新鲜水果和蔬菜久存会因为而使维生素遭受较大损失。
22．果蔬在烹调加工过程中最容易被破坏的维生素是。
23．谷物经过发酵后，植酸可被酵母菌产生的__________所分解。
24．玉米中90%以上的植酸存在于____________中。
25．健康人食用过多的菠菜有可能出现___________。
26．消化酶抑制剂广泛存在于___________、___________、___________中。
27．完全抗原能穿过肠壁进入人体内，从而激发_________。
28．有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生________类，对人体产生危害。
29．有害氨基酸基本上都是一些_________。
30．不新鲜的海水鱼类最易产生较多___________，食用后易引起变态反应。
氯丙醇是在___________ _时容易出现的有害物质。
四、判断题（1分*=10分）
1.在食品加工中，果胶具有良好的起泡性和胶凝性质。
( )
2. 高盐、高酸、碱、搅拌、揉搓、高温能导致蛋白质变性。
（）
3．饮用水或烹饪用水的总硬度超过540mg·L-l时可能会出现促进胃肠消化功能 ( )
4.食物原料在贮存过程中，维生素的损失可能与贮存时间、贮存温度、原料水分含量、光、空气有关。
（）5．烹饪中苏打具有保护动物性原料的色泽作用 ( )
6．植物油的氢化反应、可使油脂化学组成类似动物油 ( ) 7．蓖麻油的脂肪酸链上含有羟基，人食用后会腹泻。
( ) 8．烹饪中凡是需要保持原料本色的菜肴一般宜用猪油烹制。
( ) 9．植酸主要存在于动物肉中。
( )
10.在家庭一般的食物烹调加工方法条件下，河豚毒素能完全消除。
( )
五、简答题（5分*4=20分）
1.碱发鱿鱼干的原理和注意事项。
2.烹饪中如何根据经验来对油温作出判断。
3.油脂在面点制作中的起酥原理。
4.蔗糖在食品如工中有哪些用途。
六、论述题（11分）
试述肉制品加工中添加硝酸盐和亚硝酸盐时可能具有的正面和负面作用。