c-起酥油的生产-2012

按制造方法分类 ⑴、全氢化型起酥油原料油全部由不同程度氢化的 油脂所组成，其氧化稳定性特别好。不过由于天然不饱 和脂肪酸含量较低，对营养价值有些影响，而且价格也 较高。 ⑵、混合型起酥油氢化油（或饱和程度高的动物脂） 中添加一定比例的液体油作为原料油。这种起酥油可塑 性范围较宽，可根据要求任意调节，价格便宜。 ⑶、酯交换型起酥油 用经酯交换的油脂作为原料 制成。此种起酥油保持了原来油脂中不饱和脂肪酸的营 养价值。
可塑性固体起酥油是开发较早、也是目前应用最广的 类型。除此之外，还有流动型起酥油和粉末状起酥油等。 流动型起酥油是在液体油中添加乳化剂和高熔点油 脂，使之成为具有加工特性的乳白色并具有流动性的油 脂。流动型起酥油适合于在常温下的散装运输和管道输 送。 粉末起酥油的外观为粉状固体，实际上是油脂的微 粒被蛋白质等胶态物质包裹而成。生产中将油脂和乳化 剂、明胶、酪朊等蛋白质或淀粉在水中乳化，然后再喷 雾干燥成粉末状。由于油脂被胶体物质所包裹，油脂与 外界空气隔离，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外 透油，能保持干燥而易与其它食品混合。粉末起酥油中 含油量为50-82%。
4.乳化性 油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水 相混在一起，而且希望混得均匀而稳定，通常起酥油中含 有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳 化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出 风味良好的面包和点心。 5.氧化稳定性 与普通油脂相比，起酥油的氧化稳定性好。这是因为 原料中使用了经选择性氢化的油。其中全氢化型植物性起 酥油效果最好，动物性油脂则必须使用BHA或生育酚等抗 氧化剂。
3/13/2015
起酥油的功能特性
1、可塑性是针对固态起酥油而言。 可塑性 是指在外力作用下， 可以改变其 形状， 甚至可以象液体一样流动。从理论上 讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分 中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品 基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有 的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合 时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下， 液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好 的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且 能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生 产十分有利。
日本农林标准（JAS）中起酥油的定义为：起酥油是 指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经 急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态 或流动态的油脂产品。
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3/13/2015
国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系 列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度 或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到 国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求， 所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有 生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。
按性状分类 ⑴、可塑性起酥油， ⑵、液体起酥油 指在常温下可以进行加工和用泵输 送，储藏过程中固体成分不被析出，具有流动性和加工 特性的食用油脂。它又可分为三类：①流动型起酥油： 油脂为乳白色，内有固体脂的悬浮物；②液体起酥油： 油脂为透明液体；③O/w乳化型起酥油：含有水的乳化型 油脂。 ⑶、粉末起酥油 又称为粉末油脂，是在方便食品发 展过程中产生的，一般含油脂量为50%～80%，也有的高 达92%。可以添加到糕点、即席汤料和咖喱素等方便食品 中使用。
起酥油的应用
起酥油是食品加工专用油脂,在食品加工中非常重要。 因为它具有可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水 性、稳定性和煎炸性等特性,随用途及制品的不同,对各种 特注的要求也不相同。 面包、糕点和酥拼类食品,在形成面团组织时产生许 多气泡,这种组织的好坏是判定制成品优劣的标志。组织 良好的制成品重量轻,具有糕点特一有的柔软性、酥脆性。 作为商品来说,面包、糕点的体积大小是质量沟重要标志, 面团组织是其决定因素,它直接或间接与油脂有关。因为 油脂完全分散在面团之中,可以防止面粉中的面筋力过强, 使面团具有起酥性和可塑性。
固态起酥油生产工艺
固态起酥油的生产方法和前述人造奶油的制法相同，只 是没有水相的准备和油水两相的乳化操作，一般塑性起酥 油的生产过程包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成几个 部分。 连续生产工艺过程包括原辅料的调和、急冷捏合、包 装、熟成4个阶段。
液体起酥油的生产
液体起酥油的品种有很多，大致有以下几种： 把原料油脂及辅料掺合后用急冷机进行急冷，然后在 贮罐存放16 h以上，搅拌使之流动化，装入容器；将硬脂 或乳化剂磨碎成细微粉末，添加到作为基料的油脂中，用 搅拌机搅拌均匀；将配好的原料加热到65℃使之熔化，慢 慢搅拌，徐徐冷却使形成B型结晶，直到温度下降到装罐 温度（约26℃）。
2、酪化性 起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空 气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称 为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样 中所含空气毫升数的100倍。 酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆 中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔 软。 3、起酥性 起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对 饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调 制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断 了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外， 起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使 食品组织变弱易碎。
吸水性 起酥油(固体型)是可塑性油脂,即使不使用乳化剂,也 能吸收二扣保持一定的水分,因氢化油能增加与水乳化的 性质。据有关资料报导,在22.5℃各种型式的起酥油的吸 水率:猪油混合型起酥油为25一50肠,氢化猪油为75~100呱, 全氢化型起酥油为150~200肠,添加乳化剂的起酥油在400 肠以上。油脂的吸水率对加工各类食品有着重要意义。 目前食品店出售的奶油糖霜(蛋白奶油蛋糕),含水量在 5。帕左右,使用起酥油生产糖霜,塘霜中的水分损失慢,外 观和风味均好。如果不用起酥油,只用蛋白而水分损失快, 成品在货架上24h后,就失去了原来的形状。
按制品物理形态分类 （l）固态（塑性）起酥油--常温下呈可塑性固体的起 酥油，其功能特性最佳。 ⑵流体态起酥油--指常温下呈流体态、储存过程中脂品 不沉降分离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥 油功能特性的流动状态油脂制品。 功能用途分类 ⑴普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能 特性，用于面包加工业。 ⑵稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干 以及煎炸食品的加工。 ⑶高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工， 能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。
起酥油的分类
由于近代油脂加工技术水平的不断提高，起酥油的产品 可满足食品工业及生活上多种要求，产品可以从多种角度进 行分类。 按原料种类分类 有植物性起酥油、动物性起酥油、 动植物混合型起酥油。 ①植物型起酥油--由不同程度氢化 植物油组成。 ②动物型起酥油--例如猪脂。 ③动、植物混合型起酥油--由动物 脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。
SNNU
Lipid Shortening production
起酥油的生产
The definition of shortening The functional characteristic of shortening The processing of shortening
The classification of shortening
起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称 起酥油为混合烹调脂（Compound Cooking Fat）。 最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性 的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相 低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今 天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。 因此，很难对其冠以一个确切的定义。但一般说来， 起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混 合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、 乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些 烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润 滑用途的油脂制品，均属于起酥油。
按使用添加剂的不同分类 ⑴有非乳化型起酥油 ⑵乳化型起酥油。
按性能分类 ⑴、通用型起酥油应用范围广，主要用于加工面包、 饼干等。 ⑵、乳化型起酥油 含乳化剂较多，通常含10%～20 % 的单脂肪酸甘油酯等乳化剂。其加工性能较好，常用于加 工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。用这种起酥油加工的 糕点体积大，松软，口感好，不易老化。 ⑶、高稳定型起酥油 可长期保存，不易氧化变质。 全氢化起酥油多属于这种类型。
原料及辅料
生产起酥油的原料油有两大类：植物性油脂如豆油、 棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢 化油；动物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的氢化油。 油脂都是经很好精炼的，氢化油必须是选择性氢化油。
辅料 起酥油的添加剂有乳化剂、消泡剂、着色剂和香料。 ⑴、乳化剂①脂肪酸甘油酯：添加量为0．2%～1．0%。 使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。与面粉、 鸡蛋、水等分散均匀，增大食品体积。此外，单脂肪酸甘油 酯与淀粉形成复合体，利于保持水分，防止食品老化。②脂 肪酸蔗糖酯：它和单脂肪酸甘油酯有类似的作用。③大豆磷 脂：一般不单独使用，多与单脂肪酸甘油酯等其他乳化剂配 合使用。通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合时 的添加量为0．1 %～O．3 %。④脂肪酸丙二醇酯：通常是丙 二醇和单脂肪酸甘油酯混合使用时具有增效作用，添加量为 5%～10%。⑤脂肪酸山梨糖酯：是山梨糖的羟基与脂肪酸结 合成的酯，具有较强的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加 量为5%～10%。
⑵、抗氧化剂起酥油中的抗氧化剂 使用生育酚、叔丁基羟基茴香醚 （BHA）、二叔丁基羟基甲苯（BHT）、 没食子酸丙酯（PG），添加量必须在食 品卫生法规定的范围内。 ⑶、消泡剂 用于煎炸的起酥油需 要消除气泡，一般添加聚甲基硅酮，添 加量为2～5 mg/kg，加工面包和糕点用 起酥油不使用消泡剂。 ⑷、氮气 每100 g速冷捏合的起酥 油应含有20 mL以下氮气。对熔化后使 用的煎炸油就不需压入氮气。