关于着色剂的科学解读
《着色剂的基础知识》课件
常见的食品工业着色剂包括焦糖 、胡萝卜素、叶绿素等天然色素 以及柠檬黄、日落黄等合成色素 。
着色剂在食品工业中广泛应用于 糖果、饮料、烘焙食品、调味品 等领域。
化妆品工业
01
化妆品着色剂主要用于为化妆品提供颜色和增 强视觉效果，以美化皮肤和妆容。
。
02
半天然着色剂颜色鲜艳 、稳定性较好、安全性
较高。
03
半天然着色剂价格相对 天然着色剂较低，但比
合成着色剂略高。
03
着色剂的特性
溶解性
1 3
溶解性
着色剂的溶解性决定了其在应用中的可操作性。良好的溶解 性有助于着色剂在各种介质中的均匀分散。
溶解速率
2
溶解速率快的着色剂能更快地达到均匀溶液状态，提高生产
竞争格局的变化
技术创新的挑战
着色剂行业需要不断进行技术创新， 以满足市场和环保的需求，这对企业 来说是一个巨大的挑战。
随着新技术的不断涌现，着色剂行业 的竞争格局将发生变化，新的市场参 与者将不断涌现。
06 结论
着色剂的重要性和影响
食品着色剂对食品的外观和吸引力起到关键作用，能够提高消费者的购买意愿。
着色剂在食品加工中有助于保持食品的色泽，防止褪色，提高食品的稳定性和保存 性。
着色剂在糖果、饮料、冰淇淋等产品中广泛应用，为产品增添丰富多彩的色彩。
对未来的展望和建议
随着消费者对食品添加剂的关注 度不断提高，着色剂的生产和使 用应更加注重安全性和合规性。
ห้องสมุดไป่ตู้
研发新型天然、环保、安全的着 色剂是未来的发展趋势，以满足
安全性
饲用着色剂使用
饲用着色剂使用概述一、饲用着色剂概况1 添加着色剂的目的着色剂的添加使用在现代饲料工业和现代畜牧水产养殖业中日益普遍。
其目的有2个：第一，通过着色剂改变饲料的色泽。
特别是在日益增加使用非传统饲料原料的情况下，添加着色剂以便掩盖某些非传统饲料原料（如菜籽饼粕等）的不良颜色，迎合用户心理习惯，增加市场竞争力；同时，也起到刺激食欲和诱食的作用；起这种作用的着色剂可称为饲料着色剂。
第二，通过着色剂改善畜、禽、水产品的色泽，提高其商品价值。
如添加着色剂使肉鸡皮肤。
禽蛋卵黄、牛奶的黄油以及鱼虾等水产品的肉质具有更鲜艳、美观的色泽和更优良的产品质量，迎合消费者的心理；起这种作用的着色剂可称为养殖产品着色剂。
2 着色剂的着色作用2.1 饲料着色基础为了使饲料产品更迎合用户的传统习惯，一般把饲料染色加工成淡黄色或黄色产品。
在生产饲料过程中，只需把柠檬黄等常用着色剂按一定比例加人，即可达到该目的。
2.2 畜、禽、水产品的着色基础动物本身并不能合成色素。
研究也发现，只有含氧功能基（如羟基、酰基、酮基等）的类胡萝卜素（carotenoids）类在畜、禽、水产品内才有着色效果［1］。
这类类胡萝卜素包括叶黄素、番茄红素和玉米黄素等几大类。
饲料中的类胡萝卜素都是以棕油酸二酯的形式存在。
这些存在于饲料中的类胡萝卜素经动物的消化，以自由态的形式吸收，主要是与低密度脂蛋白（LDL）结合而被吸收；吸收后的类胡萝卜素以游离状态进人血液，并随着血液循环进入皮肤和蛋黄等组织。
在此，类胡萝卜素重新转化为棕油酸二酯沉积下来，使皮肤和蛋黄等呈现出人们喜欢的颜色（如黄色）。
不同的类胡萝卜素以不同的效率沉积于不同的组织中，一般酯化的叶黄素和玉米黄素比结晶的叶黄素和玉米黄素在动物机体组织中的沉积效果更好。
饲料中添加脂肪更能促进色素的沉积作用，且发现添加动物脂肪比添加植物油更有效。
此外，随着饲料中色素水平的提高，在动物组织中色素的沉积比例下降。
据报道，如果每天每只鸡进食0．3～1.0mg的色素，大约有30％～45％可沉积在蛋黄中，若色素进食量提高到5mg或更高，则只有15％～20％可在蛋黄中沉积。
《食品着色剂》课件
饮料
为饮料提供各种颜色， 满足消费者对视觉享受
的需求。
烘焙食品
为糕点、面包等烘焙食 品提供颜色，使其更具
吸引力。
肉类加工品
为肉类加工品提供特定 颜色，使其更接近天然
肉的颜色。
食品着色剂的安全
02
性
食品着色剂的毒性
急性毒性
食品着色剂在大量或长期摄入后可能 对机体产生毒性作用，如急性中毒、 肝脏损害等。
食品着色剂的作用
01
02
03
提升食品外观
为食品提供鲜艳、诱人的 颜色，提升消费者购买欲 望。
增强食品感官体验
通过改变食品颜色，影响 消费者对食品的口感、风 味等方面的感知。
标识与区分
用于区分不同产品或产品 阶段，如新鲜度、加工程 度等。
食品着色剂的应用领域
糖果
为糖果提供丰富多彩的 颜色，增加其吸引力。
它具有鲜艳的蓝色调，能够给 食品带来清新的外观。
亮蓝具有较好的耐热性和稳定 性，能够在加工和储存过程中 保持颜色。
诱惑红
诱惑红是一种人工合成的食品着 色剂，通常用于给糖果、饮料、
果酱等食品着色。
它具有鲜艳的红色调，能够给食 品带来醒目的外观。
诱惑红具有较好的耐热性和稳定 性，能够在加工和储存过程中保
合成食品着色剂的创新研究
合成食品着色剂是指通过化学合成方法制备的着色剂，如柠檬黄、日落黄等。虽 然合成食品着色剂在食品工业中应用广泛，但由于其安全性问题，近年来对其研 究和使用受到限制。
为了解决合成食品着色剂的安全性问题，科研人员正在开展创新研究，探索新型 的合成方法和技术，以提高合成食品着色剂的安全性和稳定性。同时，也在研究 如何将合成食品着色剂与其他食品添加剂进行复配，以提高其应用效果。
是否应该禁止使用食品着色剂辩论辩题
是否应该禁止使用食品着色剂辩论辩题正方观点，应该禁止使用食品着色剂。
使用食品着色剂可能对人体健康造成危害。
许多食品着色剂含有化学物质，长期摄入可能导致过敏反应、免疫系统紊乱等健康问题。
例如，某些食品着色剂被发现与儿童多动症、癌症等疾病相关联。
因此，为了保护消费者的健康，应该禁止使用食品着色剂。
此外，食品着色剂的使用也可能误导消费者。
一些食品着色剂被用来掩盖食品本身的质量问题，使得消费者无法准确判断食品的质量和新鲜度。
这种行为不仅是对消费者的欺骗，也是对食品安全的威胁。
反方观点，不应该禁止使用食品着色剂。
食品着色剂可以提升食品的美观性和吸引力，增加消费者的购买欲望。
在市场经济中，食品生产企业需要通过各种手段来提升产品的竞争力，而食品着色剂的使用正是其中之一。
禁止使用食品着色剂将限制食品生产企业的发展空间，影响食品行业的发展。
此外，食品着色剂在适量使用的情况下并不会对人体健康造成明显危害。
许多国家和地区都对食品着色剂的使用进行了严格的监管和控制，确保其在安全范围内使用。
因此，没有必要完全禁止使用食品着色剂，而是应该加强监管和控制，确保其安全使用。
在名人名句方面，美国作家拉尔夫·沃尔多·爱默生曾说过，“健康是一切的基础。
”这句话强调了健康的重要性，而禁止使用食品着色剂正是为了保护消费者的健康。
另外，美国总统约翰·亚当斯也曾说过，“事实就是事实，它们不会因为被忽视而消失。
”这句话提醒我们应该面对食品着色剂可能带来的健康问题，而不是选择忽视。
经典案例方面，2007年中国奶粉中被发现添加了有毒的三聚氰胺，导致数千名婴儿患上尿路结石。
这一事件引起了全社会对食品安全的关注，也提醒了我们食品中的添加剂可能对健康造成的危害。
因此，为了避免类似事件再次发生，应该禁止使用食品着色剂，确保食品安全和消费者健康。
第九章着色剂、发色剂和漂白剂
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
泉 州 师 范 学 院
4、亮蓝(水溶性非偶氮类色素 、亮蓝 水溶性非偶氮类色素 水溶性非偶氮类色素) 食用色素1号 红紫色均匀粉末或颗粒；有金属光泽；无臭； 0.05％中性水 溶液呈亮监色；可溶于乙醇、甘油、丙二醇；耐光、耐热性 强；在柠檬酸、酒石酸，碱中均稳定；耐氧化性、微生物性 均强。 LD50：小鼠口服>2g／kg(bw) ADI：0--12.5mg／kg(bw) 安全性高 使用同前。 最大用量：0.3g／kg
泉 州 师 范 学 院
（二）着色剂溶液的配制 着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形 成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。 食品有液态、酱状及固态之分，对液态、酱状食品一般使用混 合法(食品与色素溶液混合并搅拌均匀)对不能搅拌的固态食品 (将色素溶液涂刷在欲着色的食品表面)。 合成着色剂溶液一般使用的浓度为1％－10％，过浓则难于调 节色调。 溶液应按每次的用量配制。 配置时，着色剂的称量必须准确。 配置着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用， 或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避 免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
泉 州 师 范 学 院
五、常用食用着色剂
（一）食用合成着色剂 1、苋菜红 水溶性偶氮类色素 水溶性偶氮类色素) 、苋菜红(水溶性偶氮类色素 酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食用红色2号 紫红或暗红棕色均匀粉末或颗粒；无臭； 0.01％水溶液里玫 瑰红色；溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂；耐光、耐热性强； 对柠檬酸、酒石酸稳定；在碱液中则变成暗红色。 与Fe、Cu接触易褪色，易被细菌分解，对氧化、还原作用敏 感，故不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。 LD50：小鼠口服>10g／kg(bw) ADI：0—0.5mg／kg(bw) 可用于果汁(味)饮料，碳酸饮料、糖果、糕点等，最大使用 量0.05g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg
着色剂
电线电缆
4.1.1 对电性能的影响
无机颜料一般不会降低塑料的绝缘电阻，某 些颜料如柠檬黄等还能提高塑料的绝缘电阻，而 有机颜料大多会降低塑料的绝缘电阻。所以用无 机颜料填充的塑料要比用有机颜料填充的塑料的 电绝缘性好，这是因为无机颜料中的不纯物可溶 解于增塑剂而形成离子性物质，从而降低塑料的 绝缘电阻率。炭黑、钛白粉、铬黄、酞菁蓝、酞 菁绿、永固红等均系较适用的电缆用颜料。
粒状着色剂
2.3 按化学结构分类
着色剂按结构分类分为无机和有机两大类。无 机颜料热稳定性、光稳定性优良，价格低，但着 色力相对差，相对密度大；有机颜料着色力高、 色泽鲜艳、色谱齐全、相对密度小，缺点为耐热 性、耐候性和遮盖力方面不如无机颜料。
2.3.1 无机颜料
无机颜料是传统塑料着色剂，尽管其着色力 差，但是其耐热性、耐候性、耐迁移性优越，且 价格低廉；尽管其含有重金属，毒性问题导致用 途受到限制，但在塑料着色领域中仍占据重要的 地位。按化学结构分，无机着色剂主要有以下 几类：金属氧化物，如二ห้องสมุดไป่ตู้化钛、三氧化二铬、 氧化铁、氧化锌、氧化锑等；炭黑；金属硫化 物，如硫化镉、硫化汞等；铬酸盐，如铬黄和铬 橙。
色淀类颜料 主要是少数萘酚磺酸(羧酸)类 红色色淀颜料，由于分子极性较大，有较好的热 稳定性和高的着色力，可以用于加工成型温度中 等的树脂着色。 酞青类颜料 其具有优异的耐热、耐光和耐候 性能，高着色力及耐迁移性能，而且价格低廉。 主要有酞青蓝和酞青绿2种，色谱单调，但其用于 高密度聚乙烯大型制品会引起变形和变脆。
炭黑
二氧化钛
2.3.2有机颜料
不溶性偶氮颜料尤其是结构比较复杂的单、 双偶氮颜料，分子中含有多个极性取代基，如甲 基、硝基、卤素、酰胺基等，或者杂环取代基， 如苯并咪唑啉酮基团以及偶氮缩合类颜料。色谱 范围主要为黄色、橙色和红色，尤其是以3，3— 二氯联苯胺为原料生产出一些有机颜料适用于多 种塑料的着色剂，并具有良好的应用性能。
着色剂
电线电缆
4.1.1 对电性能的影响
无机颜料一般不会降低塑料的绝缘电阻，某 些颜料如柠檬黄等还能提高塑料的绝缘电阻，而 有机颜料大多会降低塑料的绝缘电阻。所以用无 机颜料填充的塑料要比用有机颜料填充的塑料的 电绝缘性好，这是因为无机颜料中的不纯物可溶 解于增塑剂而形成离子性物质，从而降低塑料的 绝缘电阻率。炭黑、钛白粉、铬黄、酞菁蓝、酞 菁绿、永固红等均系较适用的电缆用颜料。
颜料
染料：可溶于水、油、有机溶剂，分子内一般 都含有发色基团和助色基团，具有强烈的着色力 ，色泽鲜艳，色谱齐全，主要用于纺织印染，在 塑料中着色应用很少，原因是耐热性、耐光性、 耐溶剂性差，即在塑料的加工温度下易分解；制 品使用过程中容易渗出、迁移导致串色等。使用 于纺织印染中的水溶性或反应性染料不适用于塑 料着色；仅油溶性、醇溶性染料可考虑使用。如 耐热性要求不高时，可用偶氮染料等。
以PVC塑料为例；一般稳定剂对颜料的影响最大 ，所以在配方中要根据稳定剂的类型来选择着色 剂。另外，金属猛、铁、钴、镍、铜、锌对PVC 的脱氯化氢起促进的作用，使PVC发生降解，因 此不宜使用含这些金属的颜料。炭黑在软质PVC 中有防止热老化的作用，在硬质PVC中能促进热 老化，因此在使用中必须使用有效热稳定剂来加 以改善。
4.2着色剂在塑料中的应用
塑料主要是通过添加 无机颜料和有机颜料 来着色的，要求其具 有较高的着色强度和 艳度，良好的透明性 、遮盖性、分散性、 耐候性、热稳定性、 化学稳定性、电气性 能和环保性能。
五颜六色的塑料
着色力
着色力大小决定着着色剂的用量。一般来说，着色力 随着着色剂粒径的减小而增加，有机颜料的着色力比无机 颜料的高，当彩色颜料与白色颜料并用时，着色力可以得 到显著提高。目前，超细有机颜料得到了广泛的应用。
《食品添加剂》5着色剂
果子露等种类。
33
34
2.胭脂红 (ponceau，ponceau 4R ，08.002)
食用红色1号，又丽春红4R，苋菜红的异构体。偶氮类。 色泽特征 性质与性能：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能 被细菌所分解，遇碱变成褐色 毒性：无致肿瘤作用。ADI为0～4mg/kg 。 使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。
日落黄 (sunset yellow)
21
二、着色剂的发色机理
亮蓝 (brilliant blue)
靛蓝
(indigo carmine)
22
Part 3: 着色剂的种类和分类
23
三、着色剂的种类和分类
种类：我国批准使用的约63种。
* GB2760-96:58种(不包括不同方法生产的同一着色剂) * 增补品种：5种（97年2种，98年2种，04年1种）
《食品添加剂》
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第四章 着色剂
(colorants/coloring agents)
2
内容
* 着色剂的定义和作用(definition and role) * 着色剂的发色机理(coloring mechanisms) * 着色剂的种类和分类(varieties and classification) * 着色剂的特点*(attributes) * 使用着色剂注意事项*(notice proceedings) * 常用着色剂的特性与使用( properties and use)（自学）
食品添加剂第四章着色剂和护色剂解析
/nm 400 ～ 450
450 ～ 480 480 ～ 490 490 ～ 500 500 ～ 560 560 ～ 580 580 ～ 610 610 ～ 650 650 ～ 760
颜色 紫
蓝 绿蓝 蓝绿
绿 黄绿
黄 橙 红
互补光 黄绿
黄 橙 红 红紫 紫 蓝 绿蓝 蓝绿
发色团 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的 基团被称为发色团,发色团均具有双键。
二、着色剂的基本要求
1.安全性
ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，并 不比人工合成色素安全。
▪ 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI 值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。
▪ 我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红 ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5mg/kg(bw)以上， 在一定使用量范围内是安全的。
第四章 着色剂（COLORANT）和 护色剂(COLOUR FIXATIVES)
食品着色剂，是指使食品赋予 色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码： 08
CNS： 08.0◇◇ 合成
08.1◇◇ 天然
据粗略统计，我国食用着色剂产量约28000吨， 其中化学合成着色剂年产量约3000吨，天然色 素年产量约为25000吨；我国的红曲红、功能 红曲、辣椒红、焦糖色、栀子黄、叶黄素等均
天然食品着色剂的开发与应用
天然食品着色剂的开发与应用随着人们对健康生活的追求，越来越多的消费者开始关注食品中添加的着色剂。
作为食品加工中重要的配料之一，着色剂往往能够给食物增添美感，提升食欲。
然而，对于许多化学合成的着色剂存在一定的担忧，因此天然食品着色剂的开发与应用逐渐受到关注。
天然食品着色剂是指由自然物质提取而成的颜料，其来源可以是植物、动物或微生物。
相较于化学合成的着色剂，天然食品着色剂更受欢迎的原因在于它们更天然、更安全。
传统上，食品是用天然材料自身的色彩来进行着色的，如红薯可以提取出红色素，胡萝卜可以提取出橙色素。
然而，随着科技的进步，我们现在可以通过更先进的技术来提取和开发天然食品着色剂。
其中，植物来源的天然食品着色剂具有广泛应用的潜力。
例如，从红颜色的苹果和浆果中提取的花青素，可以用于为食物增添红色、紫色甚至蓝色的色彩，这种着色剂是享受水果美味的同时，也能为食物带来一种视觉上的享受。
此外，从土豆和番茄等植物中提取的胡萝卜素可以作为橙色着色剂，不仅颜色鲜明，而且富含维生素A，对人体健康有益。
除了植物，动物来源的天然食品着色剂也有其特殊的应用。
鲜红的胭脂虫是一种常见的动物着色剂来源，其可以用来为食品染成红色。
这种着色剂在制作糕点、酒类等食品时，常被用于增添艳丽的红色，并且它的使用量非常小，对人体无害。
微生物来源的天然食品着色剂也是近年来受到关注的领域。
发酵是微生物在特定条件下进行代谢活动的过程，通过微生物发酵可以产生具有特殊颜色的色素。
例如，紫红色的菜豆红色素就是由大豆微生物发酵产生的，它可以为食物增添独特的颜色。
微生物来源的天然食品着色剂具有原料来源广泛、独特色彩等优点，受到越来越多食品制造商的关注和应用。
当然，天然食品着色剂的开发与应用也面临着一些挑战。
首先，技术研发方面需要投入大量的时间和精力，以提高天然食品着色剂的成倍生产能力和稳定性。
其次，天然食品着色剂相对于化学合成的着色剂来说，成本较高，这可能限制了其在食品行业的普及和应用。
着色剂在食品中应用的原理
着色剂在食品中应用的原理1. 引言着色剂是一种添加剂，被广泛应用于食品、饮料和烹饪过程中。
它们赋予食品丰富的颜色，增强了食品的吸引力和美观度。
本文将探讨着色剂在食品中应用的原理。
2. 着色剂的分类着色剂可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
2.1 天然着色剂天然着色剂是从植物、动物或矿物中提取的颜料。
常见的天然着色剂有胡萝卜素、叶绿素和紫花苜蓿等。
2.2 合成着色剂合成着色剂是通过化学合成获得的颜料。
常见的合成着色剂有孔雀蓝、亮蓝色素和一些染料。
3. 着色剂在食品中的应用原理着色剂通过各种方式实现在食品中的应用。
以下是几种常见的原理：3.1 吸收光谱法着色剂吸收特定波长的光线，反射其他波长的光线，从而呈现出特定的颜色。
这种原理被广泛应用于食品中，例如使用叶绿素使食品呈现绿色。
3.2 值连锁法着色剂在食品中通过与其他化学成分形成结合，改变其分子结构，从而产生特定的颜色。
这种原理常见于酸碱指示剂的应用。
3.3 颜色反应法着色剂在食品中与其他成分发生化学反应，产生新的物质，这些物质具有特定的颜色。
这种原理被广泛应用于染料的制备。
4. 着色剂在食品中的应用案例着色剂在食品中的应用可以创造出多种迷人的颜色，从而提高食品的吸引力和美观度。
以下是几个常见的应用案例：•红色着色剂：红色着色剂常用于饼干、蛋糕和果冻等食品中，使其呈现出诱人的颜色。
•绿色着色剂：绿色着色剂常用于蔬菜汤、沙拉和绿色果冻等食品中，营造出清新健康的感觉。
•黄色着色剂：黄色着色剂经常被用于饼干、面包和奶黄包等面制品中，增加食物的诱人度。
•蓝色着色剂：蓝色着色剂常见于糖果、汽水和蓝莓冰淇淋中，给人一种冷静和清爽的感觉。
5. 着色剂在食品中的安全性问题尽管着色剂在食品中起到了重要的作用，但它们也存在一些安全性问题。
一些人对某些合成着色剂可能出现过敏反应，食用过多的着色剂也可能对健康有影响。
因此，食品生产企业需要严格控制和监测着色剂的用量，确保食品的安全性。
食品添加剂--着色剂
❖第一章着色剂〔Colorant〕食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；S：08.◇◇◇❖许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
❖但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽〔或为模拟天然食品〕，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
❖§1着色剂概述一、着色剂的分类❖常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
❖天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
❖人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中别离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
❖按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性〔！！！〕。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反响而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在枯燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖〔不染口腔〕，药剂，药片，化装品，玩具等。
❖§1着色剂概述二、着色剂的根本要求1.平安性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素平安。
〔见表格数据〕不少天然色素的毒性资料比拟少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
着色剂的作用原理
着色剂的作用原理一、着色剂的定义和分类着色剂是一类广泛应用于化妆品、食品、纺织品等领域的化学物质。
根据其来源和性质，着色剂可以被分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
天然着色剂是从动植物提取或经过发酵得到的，例如胡萝卜素和咖啡因；合成着色剂则是人工合成的化合物，例如亚麻胶。
二、着色剂的化学结构和颜色形成机制不同着色剂的颜色来源于其化学结构中的色团。
色团是指具有吸收、散射、反射特定波长光线的结构。
在着色剂中，色团通常是由大量由氧、氮、硫等原子构成的具有共轭结构的结构单元构成的。
三、着色剂的吸收光谱和颜色选择着色剂的吸收光谱是指其在特定波长范围内吸收或反射的光线的分布情况。
根据吸收光谱，着色剂可以选择不同的颜色。
例如，吸收红光的着色剂看起来是蓝色的，而吸收蓝光的着色剂则呈现黄色。
四、着色剂的应用领域和效果1.食品领域着色剂在食品中广泛用于增色和装饰。
它们可以使食品更具吸引力，提高食欲和视觉效果。
在蛋糕、糖果等甜点中使用红色和黄色的着色剂可以给人一种温暖和愉悦的感觉。
2.化妆品领域着色剂在化妆品中有重要作用，能够使化妆品产品具有适宜的色调，提高产品的吸引力和市场竞争力。
例如，口红、眼影和指甲油中常用的红色、粉色和紫色着色剂能够给人一种女性化和温柔的感觉。
3.纺织品领域着色剂在纺织品染料中具有重要作用，它们可以为纺织品添加不同的颜色，起到染色的效果。
不同颜色的着色剂可以满足消费者对服装的不同需求，同时也能够表达个人的品味和个性。
五、着色剂的安全性评估和监管着色剂作为化学物质对人体的健康和安全有一定影响。
因此，着色剂的使用受到严格的监管和安全性评估。
在很多国家和地区，着色剂需要经过严格的实验室测试和临床实验才能得到批准使用。
同时，着色剂的使用量也受到限制，以保证其在食品和化妆品中的安全性。
六、着色剂的未来发展趋势随着对健康和环境的要求提升，着色剂行业也在不断发展改进。
未来，着色剂的发展趋势可能包括以下几个方面： 1. 开发更多自然和可持续的着色剂，减少对化学合成着色剂的依赖。
食品着色剂
天然着色剂的一般制备方法
粗品制备 物理浸提法 逆流浸提 生物法和化学法 超临界萃取(supercritical fluid extraction) 分子蒸馏技术
精制 树脂法 酶法 膜分离法 ：超滤膜和反渗透 结晶法
作业
简述食品着色剂的定义和分类？ 什么是色淀？ 哪些食品不允许使用人工合成色素？ 举例说明着色剂在食品中的使用过程中应注
棕色
食品着色剂定义
又称食品色素：即以食品着色和改善食 品色泽为主要目的的食品添加剂。
食品的颜色&着色剂
天然食品色泽
加工、贮藏、运 输
消费者
食用色素
着色剂发色理论
着色剂的分子结构与颜色
生色基团 助色基团
反式番茄红素
食用着色剂的分类
人工合成色素
偶氮类
水溶性 油溶性
非偶氮类：
天然色素
着色剂的使用
8、着色剂使用中的常见问题
问题
原因
沉淀 斑点 色泽变暗
用量超过最大溶解度，化学反应，溶剂过 少，温度过低
色素未完全溶解，着色剂液体中存在沉淀 物，脂肪含量过高
色素过量，高温暴晒
褪色
光，金属离子，微生物，过热，氧化剂， 还原剂，强酸，强碱，与蛋白质一起加热
食品着色剂在食品中的应用
饮料 姜黄、红曲、胡萝卜素、焦糖色素、柠檬 黄、日落黄、亮蓝等
新产品的开发 目前世界上正致力开 发的大分子聚合物合成色素，摄入 体内后不被吸收，由肠道排出，将降低或不会对人体产 生危害。 大分子聚合色素：30,000～130,000 问题 找寻稳定的发色基团 如何确定聚合着色剂的不被吸收性 聚合着色剂的使用功效
食用色素的开发研究
化学成分研究 理化性质研究 食用色素的检测 色素新工艺的研究 食用色素应用的研究 毒理学研究
什么是着色剂
什么是着色剂？
着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。
食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
1.食用合成色素，属于人工合成色素。
食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，而且成本低廉，使用方便。
但合成色素大多数对人体有害。
合成色素的毒性有的是本身的化学性对人体有直接毒性，有的在代谢过程中产生有害物质，有的在生产过程被砷、铅或其他有害化合物污染。
在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝，以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
2.食用天然色素主要是从动植物组织中提取的色素，然而天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。
而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外，在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
合成食用色素同其他食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。
包括：①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变及排泄状况；③本身及其代
谢产物在机体内引起的生物学变化，以及对机体可能造成的毒害。
如急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
食品添加剂-着色剂
建议消费者关注食品标签，了解食品中着色剂的 含量，避免过量摄入。
特殊人群
对于儿童、孕妇和身体虚弱的人来说，应更加注 意控制着色剂的摄入量。
减少着色剂摄入的建议
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选择新鲜食材
尽量选择新鲜、未加工的食材 ，可以减少食品添加剂的摄入
。
阅读食品标签
在购买加工食品时，仔细阅读 食品标签，了解食品中是否含
着色剂在食品工业中的应用
糖果类
饮料类
在糖果中添加适量的着色剂可以赋予糖果 鲜艳的色泽，如柠檬黄可以使糖果呈现明 亮的黄色。
在饮料中添加适量的着色剂可以改善饮料 的色泽，如红茶饮料中的茶褐色需要使用 焦糖等着色剂来调制。
糕点类
肉类制品类
在糕点中添加适量的着色剂可以使糕点外 观更加诱人，如蛋糕表面的装饰可以使用 食用色素来增加美观。
高效、安全性能
着色剂在食品加工中需具备高效上色、稳定性好、 安全无毒等特点，未来研究将更加注重提高着色 剂的性能和安全性。
环保与可持续发展
随着环保意识的增强，研究环保型的着色剂及其 生产工艺将成为未来的重要方向，以降低生产过 程中的环境污染。
未来研究方向与挑战
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新型着色剂的研发
针对不同食品类型和加工条件，研发具有特殊性能的新型着色剂以满足
有着色剂以及含量。
控制零食摄入
减少零食的摄入，特别是含有 大量着色剂的加工食品。
饮食均衡
保持饮食均衡，摄入各种营养 素，有助于降低对单一食品添
加剂的依赖。
06未来展望与研究方向 Nhomakorabea着色剂的发展趋势
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天然着色剂
随着消费者对天然、健康的关注度提高，天然着 色剂如植物提取物、微生物发酵产物等将逐渐成 为研究热点。
食品添加剂-着色剂
食品添加剂-着色剂1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。
食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。
着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。
按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
2.简述着色剂显色的基本原理答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。
任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。
例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto 的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。
3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？答：常用的合成着色剂有以下十种：(1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。
化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。
易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。
水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。
其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。
着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。
由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。
(2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。
第五章 食品着色剂
(六)柠檬黄（酒石黄）、柠檬黄铝色淀 【GB08.005】
安全性数据：ADI 0～ 7.5mg/kg(FAO/WHO,1985)，LD50 12.75g/kg(小鼠,经口)。 性状：黄至橙黄色粉末。无臭。溶于水，遇碱稍为 变红，耐氧化性差，还原时褐色。 用途：食用黄色色素，我国GB2760-1996规定， 可用于糕点上彩装、果味粉，果子露、汽水、配制 酒、糖果、青梅、红绿丝等，最大使用限量 0.10g/kg；用于豆奶饮料0.05g/kg。
2、调配
由于食品着色对于色调的要求是千变万化的， 所以为丰富着色剂的色彩，满足生产中着色的 需要，可将着色剂按不同比例调配。 基本色 红 黄 蓝 红 ∨ ∨ ∨ 二次色 橙 绿 紫 橙 ∨ ∨ ∨ 三次色 橄榄绿 灰 棕褐
四、着色剂的使用
着色剂的使用主要应掌握好以下几点： l、吸光值与色价 2、溶解性 3、染着性 4、坚牢度
（四）新红、新红铝色淀【GB08.004】
安全性数据：ADI 0～0.1 mg/kg（上海 市卫生防疫站，1982）,LD50 10g/kg （小鼠，经口），无急性中毒症状及死亡， 无胚胎毒性。 性状：红色粉末。易溶于水。微溶于乙醇， 不溶于油脂。 用途：只有我国批准使用的食用红色色素， 我国GB2760-1996规定：使用范围和最 大使用量同苋菜红。
（五）诱惑红、诱惑红铝色淀【GB08.012】
安全性数据：ADI 0～7 mg/kg（FAO/WHO， 1994），LD50 10g/kg（小鼠，经口）。 性状：深红色粉末。易溶于水。微溶于乙醇，不 溶于油脂。 用途：食用红色色素，我国GB2760-1996规定： 可用于糕点上彩装，果味粉、果子露、汽水、配 制酒、糖果、红绿丝、罐头、浓缩果汁。最大使 用限量0.085g/kg。
名词解释天然着色剂的使用
名词解释天然着色剂的使用天然着色剂是一种通过使用植物、动物、矿物等天然来源的颜色物质，来给食品、药物、化妆品等产品添加色彩的方法。
相比于化学合成的着色剂，天然着色剂被认为更加健康和安全，因为它们不含有对人体健康有害的化学物质。
天然着色剂的使用在食品工业中尤为重要，因为食品色彩的鲜艳与否可以直接影响人们的食欲与购买决策。
天然着色剂主要来源于植物、动物和矿物。
植物的提取物是最常见的天然着色剂来源之一。
比如，红色着色剂可以来自红葡萄皮、甜菜根和苹果皮。
黄色和橙色着色剂通常来自维生素A和胡萝卜素，这些物质可以从胡萝卜、番茄和柑橘类水果中提取出来。
而绿色着色剂可以来自叶菜类蔬菜，如菠菜和小麦草。
动物来源的天然着色剂比如胶原蛋白可以提供一种用于染色的橙色颜料，这在食品加工和化妆品工业中非常常见。
另外，矿物也是一些天然着色剂的来源，比如来自石墨的黑色颜料、来自铁氧化物的红色颜料，以及来自二氧化钛的白色颜料。
天然着色剂的使用有许多优点。
首先，天然着色剂通常能够提供更加饱满和自然的色彩。
与合成着色剂相比，它们更能够模拟天然食物的颜色。
这种自然性有助于提高人们对食品的接受度，增强食欲。
其次，天然着色剂往往富含丰富的抗氧化物质和其他营养成分。
比如一些植物提取物中含有的多酚化合物具有抗氧化和抗炎作用，可以对人体健康产生积极的影响。
此外，使用天然着色剂还有助于保护环境。
相比于化学合成的着色剂，天然来源的着色剂通常更加可持续，对环境的影响更小。
然而，天然着色剂的使用也存在一些挑战和限制。
首先，天然着色剂通常比合成着色剂更加昂贵。
这是由于提取天然物质需要更多的资源和劳动力。
这使得一些品牌在选择使用天然着色剂时需要考虑成本问题。
此外，天然着色剂在稳定性和耐久性方面可能不如合成着色剂。
对于需要长久保存的产品来说，这可能是一个问题。
此外，天然着色剂的颜色可能会有一定的差异。
根据天然原料的区域和季节变化，同样的着色剂在不同批次中可能会有不同的颜色。
化妆品着色剂（色素）的检验方法及注解
着色剂（色素）测验着色剂亦称色素。
化妆品添加着色剂主要是使产品着色，通过消费者的视觉提高产品的吸引力；还可以用来调整原料对产品色调的影响；或者用以区分产品品种等。
着色剂按来源和性质分以下几类：着色剂分为染料和颜料，染料包括天然染料和合成染料，颜料包括无机颜料和有机颜料。
染料一般可溶于水或有机溶剂，具有一定染色能力。
按用途分为酸性染料、碱性染料、氧化染料和油溶性染料等；颜料一般是不溶于水或有机溶剂。
化妆品中使用染料多数是合成染料，其中大部分是以煤干馏的副产品如苯、蒽等为原料，所以称其为焦油色素。
合成染料从结构上可分为下列几种：（1）硝基染料：以硝基为发色团。
随着硝基的增加，颜色加深，一般为黄色。
（2）偶氮染料：以偶氮基为发色团，以偶氮苯为色原体的染料。
占合成染料二分之一左右。
其中构造简单的苯化合物呈黄色、橙色或褐色。
随其含有助色团的不同，又分为以下五类：①含有羟基或羰基，但不含磺酸基的颜料。
②不含羧基、磺酸基的染料。
③含羟基或（和）羧基、磺酸基的不溶性颜料。
④含羟基或（和）磺酸基的染料。
⑤吡唑啉酮型。
（3）亚硝基染料：具有亚硝基的发色团染料，几乎全为绿色。
（4）三苯甲烷染料：甲烷结构的四个氢有三个被苯取代，一般为绿色。
（5）氧杂蒽染料：根据所含功能团分为：①醌型，②酚型，③氨型。
（6）喹啉染料：以喹啉为母体，呈黄色。
（7）蒽醌染料：以蒽醌核为原体，又分为：①含磺酸基，②不含磺酸基。
（8）靛蓝染料。
（9）芘类染料。
（10）酞蓝染料。
化妆品中使用的颜料一般是无机颜料。
无机颜料分有色颜料、白色颜料和体质颜料。
化妆品中常用的有：铁氰化合物、氧化物、硅酸盐、磷酸盐，炭黑和珠光颜料等。
大多数的合成着色剂对动物是有危害的。
有的着色剂会引起人的光敏反应，尤其是某些焦油色素甚至可以诱发癌症。
为了安全起见，世界上有些国家对化妆品用着色剂作了法律性规定。
我国化妆品卫生标准对化妆品用着色剂品种、使用范围和限制条件都作了明确的规定。
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关于“着色剂”的科学解读
2016年07月05日发布
一、背景信息
近期，食品药品监管部门抽检发现，部分水果制品存在着色剂超范围、超限量使用的问题。
什么是着色剂？在食品工业中如何应用？国内外有哪些相关的法规标准？本期为您解读。
二、专家观点
（一）着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
着色剂又称食品色素，是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，属于食品添加剂中的一类。
目前，世界上常用的食品着色剂有60余种，按其来源和性质可分为食品天然着色剂和食品合成着色剂两大类。
食品天然着色剂主要来自天然色素，按其来源不同，主要有三类：一是植物色素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素等；二是动物色素，如紫胶红、胭脂虫红等；三是微生物类，如红曲红等。
食品合成着色剂主要是依据某些特殊的化学基团或生色基团进行合成的，按其化学结构可分为两类，一是偶氮色素类，如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红、诱惑红、酸性红等；二是非偶氮色素类，如赤藓红、亮蓝等。
（二）国内外对食品着色剂的使用与标识均有明确、严格的规定。
不同国家对食品着色剂的种类和使用均有明确规定。
国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、美国、日本、澳大利亚、新西兰、加拿大等国际组织、国家和地区的法规和标准中也都有食品天然着色剂和食品合成着色剂的使用规定。
我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）明确规定了允许使用食品着色剂的品种、使用范围及使用限量或残留量，相应的质量规格要求也在逐步完善。
同时，按照《食品安全国家标准预包装食品标识通则》（GB7718）的规定，只要在食品中使用了着色剂就必须在食品标签上进行标识。
（三）按照标准规定合理使用着色剂不会对人体健康造成危害。
无论是食品天然着色剂还是食品合成着色剂，其安全性都要站在同一起跑线上进行风险评估。
只要通过风险评估，获得批准并按照标准规定和相应质量规格要求规范使用就是安全的，不会给消费者的健康带来损害。
GB2760中允许使用的食品添加剂都是经过安全评估的，对符合标准情况下使用的着色剂，消费者没有必要担心。
（四）目前，存在食品超范围、超限量使用着色剂的现象，对于该类问题需要给予高度关注。
从国家食品药品监督管理总局公布的2015年食品安全监督抽检结果来看，包括着色剂在内的食品添加剂的超范围、超限量使用占不合格样品的24.8%。
其原因是有些生产厂家不了解相关标准的规定，缺乏相应的技术管理，也有个别厂家为节约生产成
本，或片面追求产品的感官效果而故意所为。
三、专家建议
（一）食品生产企业要严格遵守相关标准法规。
食品生产企业应严格遵守GB2760和GB7718的要求。
在达到预期效果的前提下应尽可能降低包括食品着色剂在内的食品添加剂在食品中的使用量，并在标签中规范标识。
（二）监管部门应加大对超范围、超限量使用食品着色剂的监管力度。
建议严格监管食品企业对食品着色剂的使用与标识。
对违规添加食品着色剂的行为需予以严厉处罚，同时加强对从业人员的指导与培训。
（三）消费者应理性看待食品着色剂。
建议消费者理性看待着色剂，不要过度追求食品的感官特性，应该从科学和自然的角度去理解食品成分和感官质量。
本期专家：
孙宝国北京工商大学校长、中国工程院院士
曹雁平北京工商大学食品学院教授、博士生导师
徐志民美国路易斯安娜州立大学营养与食品科学系教授。