酒店厨房成本控制

酒店厨房成本控制

一、采购成本控制

采购是厨房产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。所以厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品质优良、价格合理、数量适当等等。

任何成本控制都离不开人的因素，也都是由人来控制。首先厨房应该挑选责任心强、技术好、经验丰富的厨师。厨房产物的质量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。厨艺精湛，因材施艺，便可充分节约原材料，保证菜点质量；相反，就不能充分利用原料，会造成原料的浪费，使菜肴成本增加。以是对厨师进行专业培训，是一项为生产过程中节约成本的举措。在厨房中对厨师进行专业高效的专业技术、岗位职责、文化修养、酒店知识及如何节能将耗的培训，可以使大部分厨师在思想上对厨房的成本控制进行重视，人人自我的提高操作中的节约意识，这样整个厨房将会形成一个非常良好的氛围，这是每个管理职员都想努力实现的目标。

其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。

如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。

食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。

另一类是不宜长期储存的鲜货原料。通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。

如控制采买价格、进货把关质量、合理配备库存量、仓库应根据不同的物品储存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测、定期盘点，帐实相符

一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本

原材料购入关系到饮食制品的成本巨细以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料自己的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。

(一)建立原材料采购计划和审批流程

1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备环境确定物资采购量,并填制"请购单"报送采购部门。

2.仓库部门在各种物品库存有的数量达到最低界线时填写"请购单"。库存有的数量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存有的数量,它主要根据各种物品的逐日消耗数量、保存刻日、进货难易程度以及从订货到进货入库的距离天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

(二)建立严格的采购询价报价系统

财务部设立专门的货物的价格员,按期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,对峙货比三家的原则,对物资采购的报价

进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对每天使用的菜蔬、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,

并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、货物的价格员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才气报账。

(三)建立严格的采购验货制度

1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。

2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员入选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本常识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货色,有权拒收任何未经批准的物品采购。

3.验收步伐,货色到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的陈迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货色,应经由过程点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货色的测试、检验、过磅、清点等工作应只管即便在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的失闪,有小三在场认可。库存管理员对物资采购实际执行历程中的数量、质量、标准与计划以及报价,经由过程严格的验收制度进行把关。对不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货色自制一份验收详细登记单;另一种是验收人员直接在送货人

或供货商带来的一式三联的送货单据上盖印收讫。无论采取哪一种形式的验收单据,都应做到收货单据清晰、明确、整洁,易于审查核定,防止笔迹了草,茫茫,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。

(四)建立严格的出入库及领用制度

制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库

须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不妥或安排使用不妥造成霉变、过期等浪费现象,一律究查相干人员责任。

(五)建立严格的报损报丢和备货彻底检查制度

对餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按物品名称、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理判定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对备货进行彻底检查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现备货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审查核定制度,保证备货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种备货数量,

检查分析企业各种备货有无超储积压现象,检查备货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处置惩罚上述现象,加速

资金周转速度,提高流动资金周转率。

二、生产过程中的成本控制

生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。

由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种：标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。

由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义。

食品成本是否能得到有效管理和控制，关键在于对食品过程中的成本控制。食品成本控制在实际运用中一般可分为三个阶段，即超前控制、现场控制和反馈控制。

1．生产成本超前控制

食品加工的菜点等食品，厨师可以根据所使用的食品原料成本和企业规定的毛利率来计算其菜点的销售价格。一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能准确无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以把厨房的生产成本控制在一个合理的水平，使厨房的生产成本得到有效的控制。但问题是，按照毛利率与菜品销售价格计算出来的投料标准，从某种意义说仅仅是一种理论标准，在执行中往往还存在许多不可预测的成本因素或不可控制的成本项目，结果许多厨房虽然按照规定严格的执行了毛利率，但在月底的月报中实际毛利率与规定的毛利率总是有些差别。从这样的意义上看，毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏观上有效控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全貌控制食品的成本，因此，就应为厨房首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。

所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定赢利而必须达到的食品成本率，它作为控制食品的一种标准，起着指导、控制作用。当单位时间内的目标营业额一定的情况下，根据既定的目标成本率就可以计算出目标食品成本额。

2．生产成本现场控制

一般情况下，食品成本的超前控制只要厨房管理人员认真负责，积极建立食品的管理体系，运用科学分析的方法，预先确定目标食品成本（或目标食品成本率）、标准食品成本，以及制定各种完善的管理制度，都是比较容易做到的。而对于食品的管理者来说，食品成本的控制难就难在对食品过程中对成本的控制。因为，厨房的生产环节多、漏洞多、不确定因素多，加之整个的作业过程都是手工操作的，必然会产生一定的误差，这也是为什么厨房的实际生产成本往往与目标食品成本出现差别的原因所在。

对食品过程的成本控制，还是应该从菜点的工艺流程入手，以科学的态度，对几个关键的工艺环节进行有效控制与实施监督。

（1）初加工——原料净料率控制

食品加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料出成率，即净料率的高低直接影响到食品原料的成本。所以提高食品原料粗加工的出成率，就是提高粗加工的净料率，降低损耗。提高食品原料粗加工的出成率，主要应该抓好科学组织加工、合理的加工操作和加工方法等环节，做到分档取料，注意节约，精心加工和精心操作，使其物尽其用，把食品原料的损耗降低到最低水平。

（2）细加工——原料切型加工的出成率控制

食品原料的初加工结束，就要对大块或整形的原料进行切制成型处理，在食品中称为细加工。在原料的切形过程中，如果不能有效的加强管理，也可以对原料的净料率产生很大的影响，从而使成本加大。

（3）配份——菜品投料用量控制

菜品配份又称配菜、配料。配份是使菜肴具有一定质量、形态和营养成分而进行的各种原料搭配过程。它是细加工后的一道工序，是烹调前生料的配合过程。一般可分为两类：

一是菜肴的配份，配份后的生料经过烹调工艺便能成为可供食用的；

二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌供客人食用。

（4）烹调（打荷）——佐助料、调味料成本控制

进入菜肴的烹调阶段，生产成本的主要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。表面上看，虽然单独烹制加工一个菜肴、面点使用佐助料、调味料的数量并不多，所耗费的成本微乎其微，但由于每餐、每天加工制作的菜肴、面点数量巨大，集中计算后，用于佐助料、调味料的成本额也是一个不可小视的数目。尤其随着我国调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味越来越多，起价格也越来越高，因此，有效控制烹调过程中佐助料、调味料的成本，就成为食品管理与成本控制的一个关键环节。

3．生产成本事后控制

食品成本的事后控制，也称为反馈控制，实际上是指食品运行结束后，通过对生产过程中食品成本月报、日报的分析，找出食品成本的问题，以便进行及时的纠正，避免在下一个生产过程或生产阶段内使成本控制继续恶化。

加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。

配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。配菜控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。

烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种：

(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度

餐饮产物多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订1个合理的投料标准,即配预料并断定额成本。配预料并断定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,思量差别地区饮食习惯、风韵特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产物用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不按期地对厨房部考核定额的执行环境,检查各菜肴、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约踊跃性,从而大大提高酒店的经济效益。

(二)合理制订本酒店的毛利率

餐饮产物是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相干,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不同样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费生理,思量顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。

(三)按期进行科学而准确的成本分析

财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜肴、每一台、每一宴会、每个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜肴环境,对成本率高的项目进行计数分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以经由过程成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,经由过程销售的菜肴数量计较出主辅助料的理论成本,并不用人力核减库

存有的数量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,

对投入生产历程的原材料,在当月未全部消耗的环境下,正确计较月末厨房已领未用、或产物未销售原材料的结存额,这个计较的正确与否,直接影响本期已销餐饮产物成本计较的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。

1．厨房制作过程的控制

责任控制法

按厨房的工作分工，首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。

厨房内的成本控制，是要靠多个部门的配合，如果配合得非常好，我们的成本控制上相应的就会做得好：1，跟采购员的配合要算最重要的，因为我们的采购员买回来的菜品不能按厨房部加工的要求购买，会导致很多的报损；2，库管的合作也是非常的重要。他收货直接影响到我们厨房菜品的质量；3，跟服务部的关系也是分不开的。服务部点菜时不跟客人解说清楚菜品样式或对急推菜品的推销程度不够也会导致成本的增加。

虽然我们不能只把成本的控制放在他人的身上，但这也是直接关系到我们的成本管理，我们厨房成本的管理是多方面的：

1，首先是每天进货时的验收工作。验收菜品是一道非常重要的关口，如果菜品的质量不合格，菜品的报损量就相应的增加；

2，加工菜品之后的边角料的检查。要控制每一个部门加工菜品时边角料的浪费程度，让边角料降低到最低程度；

3，成品与半成品的份量。如果我们在制作菜品是不按份量来上菜，直接就会让我们的菜品数量增多，成本也相应的增加；

4，管理菜品的存放。要注意每一种菜品的存放要求，该怎样存放才能保鲜，才不致于造成菜品的变质，变坏，导致扔掉；

5，收检工作也是非常重要的。如果我们能及时的把收回来的菜品及时的收检起来，进行再次出菜，每天下班前的收检菜品，都直接影响到我们的成本；

6，能源的节约。要对厨房水、电、气的节约，要做到节约每一分钱；

7，对人力资源成本的控制。如果我们很适当的安排厨房部每一个部门每一位成员的工作，减少他们的时间浪费，很好的利用他们的上班时间。

三、其他影响餐饮直接成本的因素分析

除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计较要领外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的历程和服务的要领,每一阶段都与直接成本息息相干,自然应严加督导。

(一)菜单的设计

菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介(重庆愉筷餐饮)愉筷,愉筷餐饮,乡村基,重庆快餐,重庆快餐特许加盟,中式筷餐特许加盟,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的

影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜肴进行选择。所以设计菜单时不仅要思量到菜肴销售环境,更要思量其获利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。

(二)餐饮的制作

制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不妥,或份量计较错误,或处置惩罚方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。

因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。

(三)服务的要领

没有标准器具提供使用,对剩余的食物没有适当加以处置惩罚,对食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,城市造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产物的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座儿,因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,只管即便提高食品原材料成本的比例,使餐饮产物的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产物的各成本因素进行严格的监督和调节,及

时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划规模之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产物的主料,如面粉、白米、鸡、鸭、鱼、肉、海产物等;配料是指加工制作各种餐饮产物必要的辅助材料,以各种菜蔬为主;调料是指加工制作各种餐饮产物历程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产物加工制作历程中泯灭的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产物成本的期间费用。

由此可知,餐饮成本控制的规模,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜肴的原材料、调料和配料上,在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,只管即便提高食品原材料成本的比例,使餐饮产物的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。。

可见,餐饮成本控制需要所有与成本相干人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额

同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定成长,与员工的切身利益息息相干。只有这样,全体员工才气踊跃主动地按要求的成本控制要领进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在每人自觉的美好愿望之上,该当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力图最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。

餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每一年都有一定的降低幅度,但成本降低总有1个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜肴原料替代原本的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产物的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产物的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。

菜单制定与成本控制的联系

酒店厨房成本控制

摘要：酒店厨房成本控制在酒店中占据重要位置，影响其经营效益对于任何一家以盈利为目的的酒店，餐饮无疑是最大的一块，靠餐饮打响品牌，靠餐饮实现利润，这都与厨房的产物质量保证以及厨房管理密不成分。厨房的成本控制，对整个餐厅的成本高低起相当大的作用，我们要做好餐厅的成本控制首先要从厨房做起

关键词：酒店厨房成本成本控制

前言：厨房成本控制的重要性

一、科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。

餐饮成本控制关系到餐饮产物的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质

量和价格的需求,从而促进餐饮产物的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。

厨房是酒店的核心重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，因此必须要有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理才能实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度起着重要作用。成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关 1、成本控制是企业增加盈利的根本途径。无论在什么情况下，降低成本都可以增加利润。节约一分钱，即创造一分钱利润。 2、成本控制是抵抗内外压力、求得生存得主要保障。酒店外有同业竞争、政府课税和经济环境逆转等不利因素，内有职工改善待遇和股东要求分红的压力。企业用以抵御内外压力的武器，主要是降低成本、提高服务质量。降价商战实质上是一种效率竞争，表面上看是价格竞争，实质上是成本的竞争，是酒店综合实力的竞争。在降价商战中优胜劣汰，实现社会资源的优化配置，促进酒店业经济增长方式的转变。许多饭店的实践都说明加强成本控制是提高酒店生存能力和发展的一条有效途径。

3、成本控制是企业发展的基础。酒店的经营成本低了，可减价扩销，经营基础巩固了，才有力量和资本去提高酒店软、硬件产品质量，去扩大门店发展，促进连锁的发展。

二、菜肴加工阶段成本控制和提高出料率。

对原材料的粗加工相当重要，加工得好，在接下来的混合原料工作中会觉得得心应手，大大提高混合原料的速度。在加工过程中，能用机器加工的原料尽量用机器来加工，例如，用锯骨机来锯骨头，用搅肉机来搅肉，用切片机来大片都能大大节约人力物力，出料率、成功率和规格都能得到保证特色菜肴，还能大大节约人力物力。尽量多的采用机器处理原料的好处还在于可以加强和改善一贯"以来中餐以报酬操作为主，质量统一难以达到"的缺点，如今专门为中餐加工原料的机器和制作模具也在大大增加，引进器具也是保证菜肴质量、提高原料净料率和统一原料规格的重要措施。另外，蔬菜的摘剔和清洗工作也是相当重要，例如青菜在摘烂叶时将好的叶子也摘掉一部分，芦笋类高价格原料在剥皮时削掉多一些，都造成相当大的材料浪费。规范操作流程夏天菜肴，进行标准化作业和技术培训是解决这些问题的做好要领。对于一些高档干货类原料如海参、鱼肚、牛肝菌、茶树菇等，在采集购买中应选择质量好的，虽然可能表面价格会显得高点，但好的原料出料率高，便宜的次料出料率低、浪费大，因此选择好的原料既能保证菜肴质量，又能节约成本。对于原料的采集购买，某些原料采集购买数量大可以削减采集购买次数，从而节约采集购买费用，可是由于原料库的库存增加，占据过多的空间，耗费了不必要的人力和电力等，从而必然会造成贮存费用的增加。因此，在决定某些原料的采集购买数量时，应努力寻求总费用最低。

三、菜肴配制工作以及材料的利用率

颠末粗加工的原材料原则上来说都是可以进行制作菜肴食用的，不应该有更多的下脚料与废物出现，夏季菜肴，如何利用原料上的每一部分，提高利用率也同样重要。就拿现在酒店用到比较多的包头鱼来说，鱼头是最重要，也是能最能卖出价格的一部分菜肴图片，可以制作各类鱼头类菜肴，但在取鱼头时，取到哪一部分必须做出严格的划定，这样才能保证菜肴的质量稳定，不会让同一个人客吃到两次不同大小的鱼头，影响菜肴质量。鱼身可以制作红烧鱼块、醋熘鱼块做鱼元等，但现在用鱼身做鱼圆时一般会把取完肉的鱼身骨丢进垃圾桶，其实不然，酒店用的有机千岛湖鱼价格都是相当高的，鱼骨完全可以用来调制鱼汤、蒸鱼酱油或给员工食堂做醋熘鱼块用。这样可以把原先的废物变成原料，将净料率实现最大家常菜肴，废物率降到最低。

另外，在混合原料过程中出现反复、错配、超标准等环境，也会增加原材料使用，造成成本增长。墩头厨师必须严格按照混合原料单来混合原料，以削减上述环境的出现，若出现错配美味菜肴，将会造成人客投诉或退菜，必须重配，另外要是造成投诉人客要求打折就会使大大削减盈利，重配也会造成厨房成本的提高，又会提高废物率。

超标准混合原料是厨房最常见的，除会增加菜肴成本外，装在盘内量大多也不美观。举例来说，在配份时，如果每份500克的菜肴菜肴图片，只要多配25克，那么就有5％的成本被损失，这种损耗即使只占销售额的1％，累积起来也是一个不小的数字。而且这种损耗损失的是纯利润，以是配份是菜肴成本控制的核心。另外在宴会配份中这点就更加要注意，因为宴会数量大，所用的原材料数量也多夏天菜肴，就更加容易出现过量配份的现象，因为数量大，配菜职员总会想稍微多点总比届时不够再加好，如以一

桌10道菜菜谱，每道500克为标准来计算，20桌1500元的标准，只要每个菜多25克原料，20桌就会浪费一桌的原材料成本，即配20桌的份量会达到21桌，虽然海鲜类原料不会在备桌中被提前屠宰，但也会造成相当大的纯利润流失。另外宴会中削减备桌也能削减成本的浪费，尽量削减各种不确定性因素的出现。因此在宴会配份时必须利用标准记量来进行实际操作，以至更好的对成本进行控制。四、菜肴烹制过程中的成本控制

这类成本主要包括水、电、气、调料、油等菜肴的成本控制。

1、水、电、气的控制

水、电、气作为烹制菜肴时最常见的导热媒质，在菜肴制作过程中应该常检查操作的规范性与合理性，降低能源的损耗。由于酒店大，生意好，任何一个小的问题都不应该被忽视，否则造成的浪费也是不成估量的。我们应该在出水量、火力大小、冷热水、新老油几方面提高操作合理性，以便做好这方面的成本控制。

2、调料成本的控制

随着菜肴的口味变化多样和调料质量价格的日益提高，调料成本也在菜肴成本中占据了一定的比例，不像早先的只有盐、味精、糖、酱油几项单一调料了，现在的调料品种丰富，价格也从几元到几百元不等。因此对调味品的成本控制也显得相当重要。目前在进行菜肴烹制时菜肴图片，在对菜肴进行初步熟处理中会加入一些调味，以增加菜肴的口味和出菜的速度。在初步熟处理中的加入的调料量是一个不成控成本，管理职员也较难监督，只有经由过程标准化操作的培训，对厨师进行更加严格的操作规范划定，提高职员的素质，以保证在菜肴制作过程中的成本控制。另外，人们对菜肴的要求也与来越高，单一的口味已经很难满足消费者的要求，因此，越来越多的复合味调味出现，在进行复合味调料制作时，会要用到多种调料，进行统一配比制作菜肴图片，能更好的控制成本，也能使口味更加的固定。

其它方面，尽量削减操作过程中的失误，削减不符合要求的菜肴的出现也能削减不必要的增加成本。对于价格高的原料提高净料率菜谱菜肴图片，开发利用边角料制作的菜肴也能更进一步削减浪费，增加更多的盈利。

三、菜单制定与成本控制的联系

在酒店中，有时候顾客定下用餐标准后往往会让厨师长来开菜单，这时菜单的制定技法很要害，好的菜单即能保证整桌菜的成本和毛利，又能让顾客吃得满意家常菜肴家常菜肴，心里觉得值。在菜肴定价时尽量不采用提高菜肴价格来提升毛利，而要利用菜肴的合理配比来体现餐桌档次与成本控制。

在厨房的成本控制中，都是以报酬核心，如何提高厨师的专业素质，提高其专业技术，加强厨师的节约意识家常菜肴，这样才能真正对厨房的成本控制产生效果，使每一位员工都成为质量管理员是我们的目标。要实现这一步必须先做好对厨房员工的各项岗亭培训工作，必须定期定计划目标地对厨师进行专业培训，使厨师队伍具备更好的文化知识和修养，建设一只既有精湛技术又具备科学文化知识的团队。

三、控制成本实施办法

（一）、实行成本控制奖罚制度

为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励.

（二）、制止拒绝浪费，杜绝有成本无收入现象

厨房职员遍及文化水平不高，也会因为自己的小我私家情绪原因，造成原材料的浪费。另外要加厨房用具的保护，降低机器的损耗程度，虽然这项成本不属于厨房成本，但作为厨房用具也应由厨师来做好这方面的管理。

保洁员协议书

甲方：村村民委员会

乙方：，身份证号：

为了确保本村的清洁卫生得到正常有序地运行，使全村的环境卫生保持清洁.干净。切实做好全村生活垃圾的收集处置工作。经甲.乙双方协商同意，特订如下协议：

一.垃圾收集范围：

屯主要道路的路边.溪边经常保持整洁，及时清理白色污染.无明显垃圾堆积物：清除屯主要道路两边杂草：对屯内公共树木养护：沟渠如有堵塞做到及时清理：对乱张贴.乱涂写.乱刻画.乱散发.乱悬挂等非法广告做到及时制止和清理。

二.保洁员报酬工资合计元，要求做到每周清洁2次以上，确保路面干净.整洁。工资逐月发放。

三.保洁所需一切工具均由乙方自己承担，乙方还要自备垃圾清运车辆。在工作期间注意自身安全，如发生意外，其责任自负，甲方不承担任何责任。

四.工作要求:

1.屯内道路路段保洁要求：对屯内道路及路两旁的沟.涵管必须清理疏通，道路两旁的绿化带进行抚育.管理，保持路边无杂草，路面无杂物。

2.保洁员必须服从村分管清洁卫生负责人管理，甲方经常组织人员不定期进行检查，达不到工作要求的，每次酌情口工资若干元。

3凡对本职工作责任性不强，垃圾收集不到位，群众反映意见大，经批评.教育不改正，情节严重的在合同期内可作辞退处理。

五.甲方如有提供给乙方的保洁工具，乙方须合理使用.妥善保管和管理，如因乙方未按程序操作，造成保洁工具损坏或丢失的，乙方应做出相应的赔偿。

六.合同有效期为一年。

时间为年月日至年月日。若乙方在合同期未到，中途欲暂停或终止保洁工作，需提前一个月与甲方商议并经甲方同意后方可暂停或终止保洁工作，否则甲方有权视具体情况扣除乙方一个月工作。

七.本合同一式两份，甲.乙双方各执一份，希望双方遵守合同条款。合同经甲.乙双方签字后生效，望各自遵守执行。

甲方：（盖章）乙方：

村委主任签字：签字：

年月日