营养是指人体摄取食物

1、营养是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代
谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。

2、营养素是指食物中可为人体提供能量，可以作为人体
的构成成分，具有修复组织和调节生理功能作用的化学成分。

3、食品的营养价值是指食品中所含营养素和能量满足
人体营养需要的程度。

4、健康是指身体、心理及社会适应三个方面全部良好的
一种状态。

5、亚健康指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性
病变的状态。

6、营养不良也称营养失调，是指由于一种或几种营养素
的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

7、
8、1、研究方法：实验研究（离体实验、整体试验）、
人群调查
离体实验：从动物和人的体内取出器官、组织，或将组织分散成单个细胞，模拟体内的生理环境
使之生存或生长，观察食物中的营养素、生物活
性物质或有毒有害物质对其生长的影响，及对各
种酶、细胞因子或基因的影响等。

整体试验：通常指动物实验，也可以以人体为对象，但出于道德伦理的限制，通常先用动物进行
实验，取得比较肯定的结果后再进行人体实验。

人群调查包括：人群自愿者的试验研究、人群流行病学调查、意外或突发食品安全事故的人群研
究
1、
2、
3、A基础代谢能量消耗（basal energy expenditure，BEE）是在基础状态下用于维持呼吸、心跳、血压、体温等最基本的生命活动的能量消耗。

B基础代谢一般占人体总E消耗的60－75％。

C影响基础代谢率的因素:体型、性别的影响、年龄、生理、病理状况的影响、环境条件的影响、尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

4、体力活动包括：①职业活动②社会活动③家务活动④休闲活动
约占人体总E消耗的15－30％，变化幅度较大，主要取决于体力活动的强度和持续时间。

5、A能量的食物来源于食物中的Pro、Fat和CHO。

CHO：粮谷类和薯类，Fat：油料作物、动物性食品、大豆和硬果类，Pro：动物性食品、大豆和硬果类
B能量供给按营养素来源应有适当比例
Pro 10-15%；Fat 20-25% ；CHO 50-65%
6、水的生理功能：A是人体的基本组成成分B参与体内物质的运输和代谢。

C．调节体温。

D润滑作用
7、A影响人体需水量的因素：体重、年龄、气温、劳动条件及持续时间、疾病与损伤等
B水的来源:食物水、饮用水、代谢水
C水的排出: 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水8、CHO的分类
9、CHO的生理功能A提供能量B构成机体组织
C抗生酮作用(antiketogenesis)：体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同，充足的CHO可防止过量酮体的生成（防止酮血症）D节约蛋白质作用E改善食物的色、香、味、型F解毒功能G增强肠道功能
10、膳食纤维（dietary fiber）A食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称B分为不溶性（纤维素、半纤维素和木质素）和可溶性（果胶、藻胶、树胶以及某些半纤维素等）两大类。

也有人提出，将抗性淀粉、葡聚糖以及部分低聚糖等作为膳食纤维。

11、淀粉是葡萄糖在植物中的贮存形式，主要存在于谷类、根茎类等植物中。

12、中国营养学会推荐我国居民膳食的CHO推荐摄入量占总E的55%～65%（AI）。

精制糖占总热能< 10%。

13、A、根据Pro所含氨基酸的种类、数量及比值分类：
完全Pro 、半完全Pro、不完全Pro
14、必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
EAA：不能在人体内合成，或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得的AA 人体EAA有8种，即Lys、Val、Met、Try、Leu、Ile、Thr、Phe。

对婴儿来说：组氨酸(His)也是必需氨基酸。

15、氨基酸模式（amino acid pattern，AAP）是指某种Pro 中各种EAA的构成比例。

计算方法：将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一
系列比值*
16、食物蛋白质营养评价：Pro的含量、消化吸收率、蛋白质利用率
17、
18、氮平衡一般有三种情况：
●零氮平衡：氮的摄入量＝排出量，多见于正常健康的成年人。

●正氮平衡：氮的摄入量>排出量，生长发育阶段的人群、康复期的患者、需要增加肌肉的运动员、孕妇乳母等，应处于正平衡状态。

●负氮平衡：氮的排出量>摄入量，长期蛋白质摄入量低会造成人体营养不良而日渐消瘦。

19、蛋白质缺乏：往往与能量缺乏同时存在，称为蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）PEM 会造成婴幼儿的生长发育缓慢，体重下降；对于成年人则加速衰老。

分为两种类型：浮肿型、消瘦型
20、蛋白质的食物来源（Pro resource）
动物性食物：Pro含量高、质量好，如各种肉类、乳类、蛋类、鱼类等
植物性食物：主要是谷类和豆类。

22、A磷脂的生理功能：参与细胞膜构成(最重要功能)、作为乳化剂、使体液中Fat处于悬浮状态，有利于吸收、转运和代谢、磷脂同FA一样可提供能量
B其中最重要的是卵磷脂,主要来源蛋、肝、大豆等23、A胆固醇过多的危害：血液中Chol过多，易患高脂血症。

血脂过高能使脂质代谢紊乱，多余的Chol沉积在血管壁上，日积月累，易引起心血管病，如心绞痛、心肌梗塞等
B过低危害
1）参与细胞和细胞膜的构成
2）是体内多种重要生物活性物质的合成原料
3）减少癌症的发病率
24、脂肪酸的分类
（1）按碳链长短不同分：短链脂肪酸（乙酸）、中链脂肪酸、长链脂肪酸（硬脂酸）
（2）根据碳链中双键数的多少分：饱和脂肪酸（软脂酸、硬脂酸）、单不饱和脂肪酸（油酸）、多不饱和脂肪酸（亚油酸）（3）根据空间结构分：顺式脂肪酸、反式脂肪酸
25、必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
◆定义：人体不可缺少而自身又不能合成，必需通
过食物供给的脂肪酸。

◆包括
n-3系列——α-亚麻酸
n-6系列——亚油酸
26、脂类的生理功能：供给能量和储存能量；供给EFA，促进脂溶性V的吸收和利用；内分泌作用；构成身体组织，对人体有保护作用；维持体温正常；增加饱腹感和改善食品外观
27、中国营养学会建议：
◆每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例：儿童和少年为25%～35％，成人20%～25%为宜，一般不超过30％。

◆（2）EFA的摄入量不少于总能量的3％。

◆（3）SFA：MUFA：PUFA＝1:1:1。

◆（4）(n-3)：(n-6)=1:(4～6)。

◆ （5）胆固醇的摄入量应在300mg/d 以下，同时，还应供给适量的维生素E 和磷脂。

◆ （6）限制反式脂肪酸的摄入。

第三章 1
、
2、缺乏的主要原因：
◆ 环境中各种元素的分布不均衡
◆ 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 ◆ 食物加工过程造成矿物质损失 ◆ 摄入量不足或有不良的饮食习惯 ◆ 特殊人群需要量增高
3、A 钙在体内分布极不均匀，99%集中于骨骼和牙齿中，存在的形式主要为羟基磷灰石结晶（3Ca3(PO4)·(OH)2）；其余约1%的钙以游离或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中（混溶钙池）（miscible calcium pool ），与骨骼中的钙保持动态平衡。

B 阻碍钙吸收的因素有：植酸、草酸、膳食纤维、糖醛酸、油脂、酒精等。

促进钙吸收的因素有：维生素D 、乳糖、低聚糖、酪蛋白水解肽等。

4、儿童佝偻病、成人骨质软化症、老年人骨质疏松症
5、A/体内必需微量元素中含量最多，成人总量约3-5g 分布极不均匀：
其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，称为功能性铁；
其余30%的铁主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中，称为储存铁。

B/促进食物铁吸收的因素有：VC 、果糖、半胱氨酸、柠檬酸以及动物肉类；
抑制铁吸收的因素有：植酸盐、草酸盐、纤维素，茶叶中的鞣酸等。

7
、
第四章
1、食品营养价值取决于营养素的 ： 种类 、 数量、相互比例、消化吸收率
2、INQ 指营养质量指数
INQ ≥1的食物，其被评价的营养素的营养价值高 INQ ＜1,该营养素的供给少于能量的供给
3、谷类结构由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成； 营养素分布
谷类精加工因除去糊粉层和胚芽造成营养价值降低
4、 A 大豆主要活性成分:大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆低
聚糖
B 大豆中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂 、植酸 、植物红细胞凝集素 、豆腥味 、胀气因子
5、 蛋黄矿物质特点：以磷最为丰富，占60% 以上，钙
次之，占13%左右，还含有Fe 、S 、K 、Na 、Mg 等‘相对于其他食物而言，蛋黄中的铁含量高，以非血红素铁形式存在，消化吸收率仅3%
牛乳矿物质特点： 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g ）、磷、钾，是钙的良好来源。

但铁含量低
6、鸡蛋不能生吃：生蛋清中存在抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影响生物素的吸收和蛋白质的消化吸收 8、食品的营养强化（fortification ）：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程
许可使用的食品营养强化剂主要包括氨基酸及其含氮化合物、Vit 类、矿物质类和脂肪酸类、天然食品及其制品。

第五章
3、A婴儿的合理喂养：母乳喂养、
混合喂养、人工喂养
B母乳喂养优势
母乳营养素齐全；母乳中的营养素与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿肾脏负担；含有多种免疫物质；以母乳喂养婴儿经济、方便、温度适宜、不易污染、新鲜不变质；哺乳行为可增进母子间情感交流，促进婴儿的智力发育，也利于母亲产后子宫的收缩和恢复。

4、辅食添加原则是：保证卫生、安全；先单纯后混合；先少后多；先液体后泥糊状再固体；先谷类、水果、蔬菜等植物性食品，后鱼、蛋、肉等动物性食品；要清淡少盐。

5、老年人的营养需要
A、能量老年人BMR比青壮年期降低10%～15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降。

B、Pro 由于机体老化，会出现氮的负平衡，每日按
1.0～1.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%～14%。

C、Fat 不宜过多进食Fat，尤其动物性Fat。

一般每日膳食中Fat摄入量占总能量的20%～25%，约50g，以植物油为主。

每日食物的胆固醇含量不宜>300mg。

D、CHO 应相应增加CHO的量，供给约占总热能的55%～65%为宜。

多选择粗杂粮，少食纯糖类，宜多吃水果、蔬菜等含膳食纤维的食物。

E、微量元素
钙老年人体内脏器功能衰退，钙的吸收、利用和储存能力降低，易患骨质疏松症。

AI为1000mg/d。

铁老人造血功能下降，对铁的吸收率也比一般成人差，缺铁性贫血的患病率较高，应吃富含铁且易被吸收的食物（动物肝脏、血制品）。

AI为15mg/d。

V 对V的利用率降低，膳食中应多含新鲜有色的叶菜或各种水果，多食用一些粗粮，鱼、豆和瘦肉以补充V。

第六章
1、肥胖（obesity）是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞数量增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。

肥胖的分类：遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖2、引起肥胖原因：遗传因素（内因）、社会环境因素（外因）；肥胖治疗原则：达到能量负平衡，促进脂肪分解。

常用的方法有：饮食疗法、运动疗法、药物疗法、非药物疗法、手术疗法
3、糖尿病主要特征：高血糖和尿糖
典型症状——“三多一少”：即多饮、多尿、多食，少体重（消瘦）
7、肿瘤（tumor）是人体中正在发育的或成熟的
正常细胞，在某些不良因素的长期作用下，细胞
群出现过度增生或异常分化而生成的新生物。

分
为良性肿瘤、恶性肿瘤
8、引起癌症发生的饮食因素：食物污染物、不均衡的营养和膳食
第七章
1、膳食营养素参考摄入量Dries包括：
◆平均需要量（EAR）
◆推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA
◆适宜摄入量（AI）
◆可耐受最高摄入量（UL）
安全摄入量范围RNI~UL
2
、
3、膳食结构是指各类食物在膳食中所占的比重，又称为食物消费结构、膳食模式、膳食构成或食物组成。

膳食结构类型及特点：
西方型：以动物性食物为主的膳食结构（欧美经济发达国家膳食模式），属于高能量、高Fat、高Pro的营养过剩类型。

东方型：以植物性食物为主的膳食结构（发展中国家膳食模式），高CHO、Pro质量差、营养缺乏病多见。

日本型：动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理。

地中海膳食结构：以意大利、希腊为代表，心脑血管疾病发生率很低
膳食富含植物性食物
橄榄油是主要的食用油
食用海产品，红肉少量
大部分成年人有每天饮用葡萄酒的习惯
4、新旧《膳食指南》
5、新旧宝塔区别
B如何应用
①确定适合自己的能量水平，并按能量水平确定食物需要
②食物同类互换，调配丰富多彩的膳食
③要合理分配三餐食量
④要因地制宜充分利用当地资源
⑤要养成习惯，长期坚持
6、营养配餐的依据
1）中国居民DRIs
2）中国居民膳食指南和膳食宝塔
3）食物成分表
4）营养平衡理论
7、营养食谱设计的原则
总原则：满足平衡膳食和合理营养的要求。

1）保证营养平衡
2）注意饮食习惯和饭菜口味
3）考虑季节和市场供应情况
4）兼顾经济条件
第八章
1、食品污染是指食品在生产或经营过程中被外来的、有害人体健康的物质所侵袭的现象食品污染的途径
原辅材料污染——食品原料在生产过程中不当地使用农药、兽药
生产、加工过程污染
包装、贮运、销售过程污染
人为掺假污染
意外污染
2、食品污染的特点
食品污染以微生物污染造成的食源性疾病问题最突出。

食品的化学性污染日趋严重，其危害以慢性毒性为多。

化学性污染物可从一种生物到达另一种生物实现浓度增高，即出现所谓的生物富集作用。

食品污染的危害
影响食品的感官性状
造成急性食品中毒
引起机体的慢性危害
致畸、致突变、致癌作用
3、食品污染的种类
1．生物性污染：包括微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等对食品造成的
污染
2．化学性污染：是指由各种有毒有害的金属、非金属、有机物、无机物对食品造成的污染。

3．物理性污染
4、食品的细菌污染指标：细菌菌相、菌落总数、
大肠菌群数、致病菌
食品卫生学意义：根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型，从而有目的地采取措施。

5、病毒类污染
病毒只是简单地存在于被污染的食物中，不能繁殖，在数量上并不增长。

当病毒寄宿在人体细胞上时能迅速繁殖生长，侵害宿主细胞，抵抗抗生素药物，危害人体健康。

病毒污染食品的途径
通过污染水源和不注意个人卫生的途径污染食物。

霉菌生长繁殖和产毒的条件
6、①水分和湿度：一般情况下，霉菌容易在含水分高的食品及湿度高的环境中生长。

当外界环境的相对湿度为70％时，粮食中的霉菌即不能产毒。

②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。

一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。

0℃以下和30℃以上时生长明显减弱，甚至不能产毒。

③基质：一般而言，营养丰富的食品更有利于霉菌的
生长。

不同的食品出现的霉菌种类及产生的毒素有所不同。

④氧：空气流通情况下，有利于大部分霉菌的生长繁殖和产毒。

7、黄曲霉毒素易污染的食品主要有哪些？
主要为花生、花生油、玉米、玉米油。

8、农药残留和兽药残留的来源
农药残留来源：1）施用农药对农作物的直接污染2）农作物从污染的环境中吸收农药3）通过食物链污染食品4）其他来源的污染
兽药残留来源：1）使用未经批准的药物或违禁药物作为饲料添加剂来喂养动物；2）用药不当或不遵守休药期规定；3）滥用兽药；4）用药方法错误，或未做用药记录；5）屠宰前使用兽药。

9、有害金属污染食品的途径及特点
途径：①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②人为的环境污染；工业“三废”的排放，含重金属的农药、兽药和化肥的大量使用。

③食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。

特点：1）强蓄积性2）可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主
10、常见的有毒金属有哪些？会引起什么症状？
常见的有毒金属有汞；镉（骨痛病）；铅；砷。

（症状自己补充）
11、食品加工中会形成的有害物质有哪些？
○1N-亚硝基化合物○2多环芳烃化合物（PAH）○3杂环胺类化合物（HCA）○4丙稀酰胺（AM）○5氯丙醇12、NOC的分类、前体物、食物来源
根据分子结构不同，NOC可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰（酸）胺。

前体物：A、硝酸盐和亚硝酸盐B、胺类物质
食物来源：A、发霉的食品；B、发酵食品和饮料；
C、鱼、肉等动物性食品在腌制、烘烤，尤其是在高温煎炸等加工烹调过程中产生较多的胺类化合物；
D、某些蔬菜和瓜果在加工、长期贮藏过程中产生。

13、PAH中具有典型代表的是什么？其污染来源包括哪些？我国的食品限量标准是什么？
多环芳烃化合物（PAH）中具有典型代表的是3,4-苯并（a）芘【B(a)P】；
污染来源包括：①在烧烤或熏制等加工过程中直接受到污染；②食品成分在高热时衍生
③在加工储存过程中受到污染④从污染的环境中吸收⑤生物合成
我国对B(a)P的限量：粮食和熏烤肉≤5ug/kg，植物油≤10ug/kg。

14、食物中杂环胺类化合物、丙稀酰胺和氯丙醇的产生
杂环胺类化合物产生于高温烹调的加工过程中，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调时更容易产生；
丙稀酰胺主要是高CHO、低蛋白质的植物性食品在加热烹调过程中（温度在120℃以上，140－180℃是生成的最佳温度）形成的；
氯丙醇最初是在酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品、保健食品和婴儿食品中。

15、各种包装材料对食品可能产生哪些污染？
（1）塑料材料：○1树脂本身具有一定毒性；○2树脂中残留的有害单体（如氯乙烯）、裂解物及老化产生的有毒物质；○3塑料制品在制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等助剂的毒性；○4塑料包装容器表面的微生物及微尘杂质污染；○5非法使用的回收塑料中的大量有毒添加剂、重金属、色素、病毒等对食品造成的污染
（2）橡胶材料：可能接触酒精饮料、含油食品或高压水蒸气而溶出有害物质。

（3）包装纸：①荧光增白剂；②废品纸的化学污染和微生物污染；③浸蜡包装纸中含多环芳烃；④彩色或印刷图案中油墨的污染等。

16、食品添加剂使用存在的主要问题有哪些？
1）将严禁在食品中使用的化工原料当成食品添加剂来使用；如在豆腐、腐竹中加“吊白块”；乳粉中加三聚氰胺
2）超范围、超剂量使用食品添加剂；
3）为掩盖食品质量问题使用食品添加剂；
4）使用工业级添加剂；
5）欺骗消费者；
6）重复使用食品添加剂
第九章食源性疾病与食物中毒
1、什么是食源性疾病？具有哪些基本特征？
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

基本特征：食物是传播疾病的媒介；病原物是食物中的病原因子；临床特征为急性中毒或感染性表现
2、什么是食物中毒？食物中毒发生的原因有哪些？
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病
发生原因：（1）因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；
（2）食品被已达中毒剂量的有毒化学物质
污染；
（3）外形与食物相似、本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；
（4）食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；
（5）因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。

3、食物中毒的分类和特点
根据食物中毒病原物质的不同，分为：细菌性食物中毒；真菌毒素中毒和霉变食品中毒；有毒动植物引起的食物中毒；化学性食物中毒；不明原因食物中毒。

特点：（1）食物中毒的发病与特定的食物有关。

（2）潜伏期短，来势急剧，具有暴发性。

（3）中毒病人的临床表现基本相似。

（4）一般人与人之间无直接传染性。

（5）从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。

4、食源性疾病和食物中毒的范畴有什么不同？
食源性疾病的范畴：（1）食物中毒——最常见的食源性疾病（2）食源性肠道传染病：细菌性和病毒性（3）食源性寄生虫病（4）其他：如，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等. （同上题对比）
5、细菌性食物中毒的发病机制可分为哪三种类型？
细菌性食物中毒的发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。

6、常见的有毒动植物引起的食物中毒有哪些？引起中毒
的成分（或原因）是什么？
河豚鱼中毒：有毒成分：河豚鱼毒素（TTX）；
鱼类组胺中毒：海产鱼中的青皮红肉鱼类（鲐鱼、鲭鱼，沙丁鱼、秋刀鱼等）中的组氨酸含量较高，当鱼不新鲜时，在某些细菌作用下，鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用分解成组胺和类组胺物质，当组胺≥4mg/g时，可产生中毒。

麻痹性贝类中毒：有毒贝类主要有蛤类、螺类、鲍类等，其毒性多与海水中的有毒藻类有关，海洋污染导致赤潮的发生也是造成贝类含毒素的重要原因。

毒蕈中毒（毒蘑菇中毒）：多发生在个人采集野生鲜菇，误食而引起。

含氰苷植物中毒：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁中含有苦杏仁苷，木薯、亚麻仁中含有亚麻苦苷，二者可在人体内水解后释放出氢氰酸而引起中毒。

7、常见的化学性食物中毒有哪些？引起中毒的成分（或
原因）是什么？
亚硝酸盐食物中毒：一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。

甲醇中毒：用甲醇兑制或用工业酒精兑制造假的白酒、黄酒等酒类，或因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标，饮用后均可引起中毒。

农药中毒：主要是有机磷农药中毒（甲胺磷等）污染食物引起。