食品卫生监督管理

食品卫生监督管理

第一节食品卫生标准

1.食品卫生标准的概念

（1）是《食品卫生法》派生的技术性规范。

（2）是食品卫生法的组成部分。

（3）是评价食品卫生质量的法律依据。

（4）是由国务院卫生行政部门制定并颁发的。

（5）有相应的卫生管理办法，是保证食品卫生质量达到卫生标准中指标要求的措施。

（6）由食品卫生指标、卫生管理办法、检验方法三个主要部分组成。

2.食品卫生标准的卫生指标

（1）感官指标

食品的色、香、味、形。

（2）理化指标

食品原料、生产加工过程中污染的有毒、有害物质，以及食品腐败变质后产生的有毒、有害物质。

ⅰ冻猪肉、冻牛肉——挥发性盐基氮和汞。

ⅱ灌肠类——亚硝酸盐。

ⅲ新鲜生牛奶——比重、脂肪、酸度、汞、六六六、滴滴涕。

（3）微生物指标

菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌（肠道致病菌和致病性球菌）。

3.食品卫生标准的意义

（1）严重危害人体健康的指标

①致病性微生物与毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物。

②常见指标：致病菌、金黄色葡萄球菌毒素、黄曲霉毒素、砷、铅、汞、多环芳烃类化合物等。

（2）反映食品污染的指标

菌落总数、大肠菌群。

（3）间接反映食品卫生质量的指标

水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。

（4）营养质量指标（各种营养素）

（5）保健功能指标（功能因子或主要成分）。

第二节食品中有毒化学物质标准的制订

1.人体每日容许摄入量的概念及确定

（1）人体每日容许摄入量（ADI）

人类终生每日摄入该化学物质，对人体健康无任何已知不良反应的剂量，以相当人体的mg/kg表示。

（2）ADI的确定

①根据慢性毒性试验中对动物的最大无作用剂量，按kg（体重）换算而来。

②安全系数＝100（种间差异10，个体差异10）。

③例如：某农药最大无作用剂量为10mg/kg，则：

ADI＝10÷100＝0.1mg/kg

若人体体重按60kg计，则：

每日最高摄入量＝ADI ×60＝6mg/d

2.食品中有毒化学物质标准的制订

第三节食品生产良好规范危害分析关键控制点

1.概念

（1）食品生产良好规范（GMP）

为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

（2）危害分析关键控制点（HACCP）

对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析→确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”→在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制→监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

HACCP的内容：

（1）危害与危害分析；（2）关键控制点与关键控制措施；（3）监控程序、纠偏措施和验证程序；（4）文件记录保存体系。

HACCP系统的建立：组建HACCP工作组；描述产品；确定产品的预期用途；制作产品加工流程图；现场确认流程图；危害分析；确定关键控制点；建立每个关键控制点的关键限值；建立监控程序；建立纠偏措施；建立验证程序；建立文件和记录档案。

2.意义和运用

（1）食品生产良好规范（GMP）

①确保食品质量合格

②促进质量管理的科学化和规范化

③有利于食品产品进入国际市场

④提高卫生行政部门监督管理水平

⑤促进公平竞争

（2）危害分析关键控制点（HACCP）

①有效保证食品的卫生安全性

②提高出口食品的质量水平

③更新质量控制意识，提高质量控制技术水平

练习题（A1型题）

1.下列属于食物中毒的是（）

A.暴饮暴食而引起的急性胃肠炎

B.摄食引起的肠道传染病

C.吃猪肉引起的囊虫病

D.发芽马铃薯引起的急性中毒

E.长期摄入黄曲霉毒素污染食品引起的肝癌

『正确答案』（D）

2.属于细菌性食物中毒的特点的是（）

A.发病率高，病死率高

B.冬春季高发

C.引起中毒的食品主要是植物性食品

D.可在人群中传播

E.肉类和肉制品是引起中毒的主要食物

『正确答案』（E）

3.关于沙门菌的描述中正确的是（）

A.对热抵抗力强

B.蛋类不易被沙门菌污染

C.沙门菌污染食品后，感观性状发生明显变化

D.鼠伤寒沙门菌可引起人类食物中毒

E.伤寒沙门菌可引起人类食物中毒

『正确答案』（D）

4.沙门菌食物中毒最常见的表现是（）

A.胃肠炎型

B.类霍乱型

C.类伤寒型

D.类感冒型

E.败血症型

『正确答案』（A）

5.可引起过敏型组胺中毒的是（）

A.普通变形杆菌

B.奇异变形杆菌

C.莫根变形杆菌

D.雷极变形杆菌

E.无恒变形杆菌

『正确答案』（C）

6.关于葡萄球菌食物中毒的叙述中正确的是（）

A.葡萄球菌肠毒素对热抵抗力差

B.C、D型肠毒素最易引起人类食物中毒

C.D型肠毒素毒性最强

D.患化脓性乳腺炎的奶牛乳汁中可能有葡萄球菌

E.中毒者会出现发热，体温一般在39℃以上

『正确答案』（D）

7.关于副溶血性弧菌食物中毒的叙述中错误的是（）

A.副溶血性弧菌是一种嗜盐性

B.神奈川试验阳性菌感染人能力强

C.副溶血性弧菌耐热性强，但可被食醋杀灭

D.主要引起中毒的是海产品和盐腌食品

E.发病机制属于混合型

『正确答案』（C）

8.关于肉毒梭菌毒素中毒的叙述中错误的是（）

A.肉毒梭菌毒素是一种剧毒的神经毒素

B.我国新疆地区为肉毒中毒多发区

C.各型毒素和抗毒素之间不存在交叉免疫

D.引起人类中毒的有A、B、C、F四型

E.病死率较高

『正确答案』（D）

9.蜡样芽胞杆菌可以产生（）

A.耐热溶血毒素

B.神经毒素

C.耐热腹泻毒素

D.耐热呕吐毒素

E.组胺

『正确答案』（D）

10.预防细菌性食物中毒的简便有效措施是（）

A.防止细菌污染

B.控制细菌繁殖

C.控制细菌产生毒素

D.食用前彻底加热

E.低温保存食品

『正确答案』（D）

11.关于河豚毒素的叙述中错误的是（）

A.耐热性强