烘焙油脂速冷捏合工艺简介
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤工艺学名词解释及简答题还有论述题集合(带答案)
1、焙烤食品：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，包括面包、蛋糕、饼干；烙饼、锅盔、点心、馅饼等。
2、小麦的物理结构分为四部分：顶毛、胚乳、麸皮、麦芽。
3、千粒重：是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的质量。
其大小相差很大，在15～50g范围之间。
4、面筋蛋白：包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，是不溶于水的，能相互黏聚在一起成为面筋，占小麦蛋白质含量的80%左右。
作用是形成面筋，形成三维网络结构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；5、面筋:就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
6、面粉的熟成：在储藏过程中半胱氨酸的巯基被逐渐氧化成双巯基而转化为胱氨酸，这一过程称为面粉的熟成。
为了使—SH尽快氧化为—S—S—，常采用改良剂促使面粉氧化，目前使用的改良剂有二氧化氯、氯气、碘酸盐（碘酸钾）等。
7、糖蜜：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖的液体残留物，是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体。
8、糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用。
9、起酥油：是指的动、植物油脂经精炼加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂；一般不直接消费，而是作为食品加工的原料。
10、人造奶油：是一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型，大部分是由油脂加工而成，不是或者不主要是来源于牛乳。
与起酥油最大的区别是含有较多的水分（含20%左右水分）。
11、可塑性：就是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。
12、起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质，起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。
13、融合性：是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力；是制作含油量较高的糕点的重要性质。
专用油脂对冷冻面团焙烤品质的影响
专用油脂对冷冻面团焙烤品质的影响葛瑞宏1，吴文民1，王德志2，马传国2,*(1.马来西亚棕榈油总署 大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海 201108；2.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052)摘 要：将以棕榈油和大豆油为原料制备的专用油脂应用于冷冻面团中，研究专用油脂对冷冻面团流变学特性影响及对冷冻面团焙烤面包品质的影响。
结果表明：添加专用油脂制备的冷冻面团面包比容大、纹理细腻、口感柔和、品质良好；专用油脂可以有效地提高冷冻面团的筋力和延伸性，并能延缓冷冻面团因冻藏导致的焙烤品质下降，对延缓面包老化效果良好；确定专用油脂在冷冻面团中的添加量为配方中面粉质量的6%。
关键词：专用油脂；棕榈油；大豆油；冷冻面团；流变学特性；面包比容；抗老化Effect of Special Oil on Baking Quality of Frozen Dough BreadGE Rui-hong 1，WU Wen-min 1，WANG De-zhi 2，MA Chuan-guo 2,*(1. Palm Oil Research and Technical Service Institute of Malaysian Palm Oil Board, Malaysian Palm Oil Board, Shanghai 201108,China ；2. College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, China)Abstract ：The special oil based on palm oil and soybean oil was used in frozen dough bread. The effect of this special palm-based oil on the rheological characteristics and baking quality of frozen dough bread was investigated. Frozen dough bread with the addition of this special oil exhibited larger specific volume, delicate texture and good quality. This special oil effectively improved the gel strength and extensibility of frozen dough bread, delayed baking quality deterioration during refrigerated storage, and provided good effect on delaying aging of bread. The optimal amount of this special oil in frozen dough bread was 6% of flour weight.Key words ：special oil ；palm oil ；soybean oil ；frozen dough bread ；rheological characteristics ；specific volume ；anti-aging 中图分类号：TS225.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)13-0114-04收稿日期：2009-11-25作者简介：葛瑞宏(1977—)，女，硕士，研究方向为油脂应用开发及食品研发。
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术一概述1 焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。
3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
5.所有焙烤制品均属固态食品。
2 焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。
按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。
（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。
（3）利用水分气化进行膨化的制品,指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。
二焙烤食品的原辅料及其加工特性I 面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。
一面粉的化学成分1.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。
面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。
《粮油加工技术》——植物油脂的精炼和深加工
水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异 味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不 利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热 法除去。
（三）胶溶性杂质
杂质
这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油 一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖 类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷 脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使 油色变深暗、混浊。磷脂遇热（280℃）会焦化发 苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和 利用。
极度氢化油：熔点60 ℃——工业用油
选择性氢化——是指在氢化反应中，采用适当 的温度、压强、搅拌速度和催化剂，使油脂中 各种脂肪酸的反应速度具有一定的选择性的氢 化过程。
主要用来制取食用的油脂深加工产品的原料脂肪， 如用于制取起酥油、人造奶油、代可可脂等的原 料脂。IV(碘值)60~90，熔点37 ℃
内盐式 水化式
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3 O
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3
OH
OH
H2O
影响因素 1、加水量的影响
在有适量水的情况下， 才能形成稳定的水化脂 质双分子层结构，坚实 如絮凝胶颗粒。
加水量（m）与粗油胶质含量（W）的关系
低温水化（20～30℃）m＝（0.5～1）W 中温水化（60～65℃）m＝（2～3）W 高温水化（85～95℃）m＝（3～3.5）W
六、脱臭
目的
主要是除去油脂中引起臭味的物质。 除去这些不良气味的工序称为脱臭。
方法
真空蒸汽脱臭法——国内外应用最广
泛、效果最好的一种方法。
真空蒸汽脱臭的基本原理
利用油脂内的臭味物质和甘油三酸酯的挥发度的极大 差异，在高温高真空条件下，借助水蒸汽蒸馏的原理， 使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭器内与水蒸汽 一起逸出而达到脱臭的目的。
面团调制工艺
面团调制工艺面团(面糊)的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合于各种糕点加工所需要的面团或面糊。
面团(面糊)调制的主要目的为:使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用;改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。
由于糕点的种类繁多，调制原理及方法各不相同，因此各类糕点的风味和质量要求存在很大差异。
为了叙述的方便，将糕点的皮、酥调制也列入面团(面糊)的调制范围之内，下面将分别加以阐述。
5.3.1 中式糕点面团调制技术(1)水调面团水调面团是用水和小麦粉调制而成的面团。
面团弹性大，延伸性好，压延成皮或搓条时不易断裂，因而也称筋性面团或韧性面团。
对水调面团的要求是光洁、均匀，有良好的弹性、韧性和延伸性。
这种面团大部分用于油炸制品，如馓子、京式的炸大排叉等。
在面团调制中，水调面团可以说是最简单也是最不容易调好的一种面团。
说简单是因为它只是用面粉与水拌和而成，说最不容易是因为这种面团在调制时，随着温度的不同，性质会发生不同的变化。
如拉面和炸酱面，同样都是水调面团，但其特性差别很大。
要掌握水调面团的这种变化规律，只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响，我们就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。
1)水温对面粉内物质成分的影响面粉内所含的化学成分主要是糖类、蛋白质和水，另外还有少量的脂肪、维生素、酶、矿物质等。
其中，糖类的含量较高，占面粉总量的70%～80%，主要是多碳链(包括直链和支链)的淀粉，占糖类总数量的99%，其他的多糖只占1%。
由此可以看出，淀粉在面团调制中的作用很大。
在常温条件下(30℃)，淀粉不溶于水，吸水量很低，也无黏性。
随着温度的升高，淀粉的吸水性逐渐升高，并逐渐膨胀，黏性增强，直至淀粉颗粒破裂糊化而变成黏性物质。
面粉内物质含量排在第二位的是蛋白质，平均含量13%，这种物质在常温条件下吸水性很强，吸水量可以达到15%，从而形成面筋。
焙烤食品工艺概述(1)
焙烤食品工艺概述(1)焙烤食品工艺概述焙烤食品制作工艺过程一般包括：原料辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。
由于焙烤食品种类繁多，各具特色，其制作工艺也各有不同，具体工艺技术将在各类焙烤食品中详述，现仅将其基本技术概述如下。
（一）原辅料的配合与处理配方是生产一种食品的首道工序，确定产品的原辅料分量的科学组合，对于产品的色、香、味、形和质量档次影响很大，因此必须考虑如下几方面的因素：（1）风味特色。
产品的风味是产品特色的表现，内销产品要考虑地区性、民族性及风俗习惯。
外销产品要考虑本产品特色和对象国的习惯，使产品既要畅销，又要树立品牌，还要有多样性，如方便面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型、还要有辣味型和非辣型等。
（2）营养与保健。
要根据不同消费人群摄人的营养分量配制原辅材料。
区分成人、儿童，老人，孕妇的不同需要进行配制，如儿童，孕妇需要蛋白质较多，多人需要脂肪较少，运动员及年轻人对蛋白质、热量、维生素要求都高。
以上原则可因品种而异，各类食品都有它的一般配方和特色配方，要在实践中不断完善、不断提高，以满足消费者的需要。
2、混合技术和乳化技术（1）混合技术。
混合是要配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅料进行机械混合，使之达到吸附、浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。
混合过程有三种类型：第一种是对流混合，这是对于互不相溶成分的混合，由于混合器运动部件表面对物料的相对无能运动，使混合物的混合不均匀度不断提高，因物料内部不存在分子扩散现象，只是物料之间的互相掺和，故称对流混合，如调制水油面团。
第二种是扩散混合，这是对互溶物料的混合，除有对流混合外，还由于混合物均匀度的提高，各物料之间的接触面增大，增加了溶解扩散的速度，使混合物的区域浓度和平均浓度之间的偏差缩小，这时混合过程就变为以扩散为主的过程，故称扩散混合。
第三种是剪力混合。
是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一种成分所占的区域越来越弱，从而获得均匀的混合体。
冷加工糕点工艺流程
冷加工糕点工艺流程
冷加工糕点是指在糕点制作过程中，通过冷却处理来改变糕
点的质地、口感和保鲜性能的工艺。
下面是冷加工糕点的工艺
流程：
1.原料准备：根据糕点的配方准备好所需的原料，如面粉、
砂糖、油脂、蛋液等。
2.口感控制：针对所要制作的糕点口感，可以根据配方的要
求调整面团的水分含量、砂糖含量和油脂含量等。
调整好比例后，将原料混合搅拌均匀。
3.静置冷藏：将调制好的面团静置冷藏一段时间，这样可以
使面团充分松弛，增加面团层次和口感松软度。
4.压面：将冷藏后的面团取出，放到台面上，用擀面杖将面
团均匀地压平。
5.合叠：将压平的面团从上至下进行多次合叠，这样可以增
加面团的层次感和酥脆度。
6.再次冷藏：将合叠好的面团再次冷藏一段时间，这样可以
使面团更加紧实和易于操作。
7.成型装饰：将冷藏好的面团取出，按照要制作的糕点种类，进行成型、装饰，如挤花、刻线等。
8.烘焙：将成型好的糕点放入预热好的烤箱中，进行烘焙，
根据不同糕点的要求设置合适的时间和温度。
9.冷却：烤好的糕点取出后，放置在通风良好的地方，静置
冷却，这样可以增加糕点的酥脆度和口感。
10.包装：冷却后的糕点可以进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
11.储存销售：包装好的糕点可以进行储存和销售，根据要求储存在适当的环境条件中，保持其口感和品质。
通过以上的工艺流程，冷加工的糕点在制作过程中充分发挥
了冷却处理的作用，使得糕点更加具有层次感、酥脆度和口感，并能够延长糕点的保鲜期。
这样的工艺流程在市场上非常受欢迎，可以满足消费者对高品质糕点的需求。
lml型中长链结构酯在烘焙产品中的应用
2015.06·西式点心是从外国传入我国的一类糕点，越来越受到人们的青睐，但其在加工制作过程中所使用的均属于高热量原料，像面粉、奶油和糖，多吃容易肥胖。
除了肥胖，市面上一些西点所使用的芝士、奶油和牛油，含有很高的饱和脂肪，更是对人体健康造成了很大的威胁［1］，因此对于烘焙行业来讲寻找一系列的脂肪替代品，应用于烘焙产品成为迫切需要解决的问题。
目前人们已经开发的一系列的脂肪替代品［2］，如以碳水化合物和蛋白质和基质的替代品和低热量结构脂。
其中结构脂不仅具有普通食用油脂的营养特性，还可以达到避免脂肪在体内的积累的目的［3］。
LML 型中长链结构脂（LML-MLCT ），具有特定的分子结构，其Sn-2位为中链脂肪酸，Sn-1，3位为长链脂肪酸。
具有此类分子结构的结构脂，可以通过不同甘油三酯在体内的代谢差异来达到降低脂肪在体内积累的目的［4］。
本文对几种常用食用乳化剂进行了考察，筛选出一种最佳的乳化剂，并按照食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）加入乳化剂和抗氧化剂，将以LML 型结构脂复配制备的基料油加工成起酥油成品，并与市售起酥油的烘焙性能进行比较，通过烘焙试验制备面LML 型中长链结构酯在烘焙产品中的应用胡源媛1，张阳2（1.广东省贸易职业技术学校，广东广州510507；2.华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州510006）【摘要】在我国，西式点心越来越受到人们的青睐，但其加工过程使用的原料均为高热量原料，尤其是所使用的油类多含有很高的饱和脂肪，容易引起肥胖和危害人体健康。
本文对几种常用食用乳化剂进行了考察，筛选出一种最佳的乳化剂，并经起酥油制备工艺将以LML 型结构脂和棕榈油硬脂通过复配制备起酥油用的基料油加工成起酥油成品。
通过烘焙试验制备面包，参考GB/T 20981-2007，从感官和理化性质两个方面来分析和评价起酥油的应用效果。
【关键词】LML 型中长链结构脂；起酥油；烘焙产品21Application of LML Medium and Long -Chain Triglycerides in Baking ProductsHU Yuan-yuan 1，ZHANG Yang 2（1.Guangdong Trade Vocational Technical School ，Guangzhou City ，Guangdong Province 510507；2.School of Bioscience &Bioengineering ，South China University of Technology ，Guangzhou City ，Guangdong Province 510507）Abstract ：In our country ，more and more people are in favor of western-style dessert ，but those raw materials are all highquantity of heat.Saturated fat contains are very high ，that easy to cause obesity and endanger human body health.Several food emulsifying agent were investigated ，and the best one were selected.LML -medium -and long -chain triglycerides and palmi -toleostearin were used for prepared shortening ，and applied in bread baking.Basing on GB/T 20981-2007，sensory and physic-chemical properties were analyzed.Key words ：LML-medium-and long-chain triglycerides ；shortening ；baking products 收稿日期：2015-04-02；修改日期：2015-04-25作者简介：胡源媛（1978—），女，吉林辽源人，硕士研究生，讲师，研究方向烘焙食品，E-mail ：**********************。
特种油脂生产工艺详解
特种油脂生产工艺详解-起酥油/人造奶油起酥油和人造奶油的定义起酥油是精制动植物油脂和氢化油脂或各种油脂的混合物经过急速冷却捏合充氮后制造的固体或半固体状以及流体状的油脂产品。
起酥油具有良好的可塑性、起酥性、乳化性、酪化性、吸水性和优良的氧化稳定性。
或者广义的说，任何经过加工的油脂，如果能够因固乳化性能、润滑性、结构、充氮并且水分壁垒、香味或热能的传递而影响成品的稳定性、储存性、口感和外观，即为起酥油。
人造奶油是精制的植物油、氢化油脂或是各种油脂的混合物添加水及其它添加剂如盐、奶粉、乳化剂、香料和色素，经过急冷捏合而成的可塑性产品。
其特点除了具有起酥油的加工性能外，还具有天然奶油的特殊风味，这就是人造奶油。
起酥油和人造奶油的生产制造工艺起酥油和人造奶油的基本性质 起酥性可塑性适当稠度酪化性乳化性持水性起酥油/人造奶油对食品的功能－热能传递的导体－润滑性－增添香味－充气性－改良结构－增长储存期起酥油/人造奶油对烘焙食品的功能－使食品松软－辅助气化－提高食用质量－稳定其糊状物－提高储存期－增加香味－给予所需的纹理和颗粒－形成片状－润滑发酵食品中的面筋－呈乳化状常见的食用油多为植物油，常温下为液体状态，从毛油到包装成品，需要经过复杂的精炼工艺，杂质和颜色澄清是食用油控制的重要指标，过滤的好坏直接影响油的品质和销量。
随着食品卫生的加强，对食用油的过滤也提出更高的要求，过滤元和过滤器除了满足卫生标准外，上海卓品科技针对不同类型油品，不同的工艺点上采用不同的过滤方案，成功的解决了精炼构成中除杂，补充脱色以及成品包装前终端过滤的问题。
烘焙原料之烘焙油脂
烘焙原料之烘焙油脂2010-7-23 9:12 焙烤商务网烘焙油脂分类用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、派皮类、油炸甜甜圈等经过烘焙加工制得的食品专用油脂称为焙烘油脂。
它包括起酥油、人造奶油及精制油。
起酥油：指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好的起酥性能的油脂制品（国家行业标准SB/T10073-92)。
可见起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化剂、抗氧化剂、消泡剂等，并可通入氮气。
此不同于人造奶油之处在于不须乳化。
依其物理性质不同常分为一般用（通用型）、乳化型、霜饰用、夹心用、包覆用、煎炸用等。
人造奶油：是指动植物油脂添加水和其它辅料（乳化剂、香料、色素等）经乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固态油脂，依其使用范围亦可分为烘焙用、餐用、松饼用等人造奶油。
精制油：包括精制牛油、猪油、椰子油、棕榈仁油、及硬化猪油、椰子油、棕榈油等。
专用烘焙油脂在烘焙中应用优点油脂在烘焙产品中占有举足轻重的地位，它在烘焙产品制作中具有非常独特的功能，而使用烘焙油脂与普通油脂的烘焙食品最终产生的风味效果又不尽相同，这是取决于它独特的功能。
一、塑化性：塑化性是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产生制品酥脆。
二、酪化性：烘焙油脂在空气中搅拌打起泡时，空气呈现细小气泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。
它是食品加工的重要性质，将烘焙油脂加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，产生的制品质地柔软。
三、起酥性：烘焙油脂调制面团时，油脂覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉的固着。
它的层层分布在烘烤食品的组织中，起着润滑作用。
使食品组织变弱易碎。
对饼干、酥皮等烘焙食品应用尤其重要。
四、稳定性：一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命缩短。
焙烤食品加工技术参考资料
焙烤食品加工技术一、名词解释1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。
4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。
5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。
6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。
7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。
8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。
9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。
10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。
11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。
12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。
14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。
15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。
16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。
17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。
18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。
19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。
冷加工糕点的工艺
冷加工糕点的工艺冷加工糕点工艺是一种通过冷冻或冷藏来制作糕点的方法。
它可以延长糕点的保质期，并具有独特的口感和风味。
以下是关于冷加工糕点工艺的详细介绍：1. 冷加工糕点的原理：冷加工糕点的原理是通过降低糕点中的温度来减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长糕点的保鲜期。
冷加工糕点通常使用冷藏或冷冻的方法来达到这个目的。
2. 冷藏糕点的工艺：冷藏糕点的制作过程一般包括以下几个步骤：(1) 面团制作：将面粉、酵母、水和其他原料混合搅拌，揉成柔软的面团。
(2) 发酵：将面团放置在温暖潮湿的环境中进行发酵，使面团膨胀发酵。
(3) 成型：将发酵好的面团切割成适当的大小，根据要制作的糕点类型进行成型。
(4) 冷藏：将成型好的糕点放置在低温的冷藏室中，使其温度降至适宜的温度以达到冷藏效果。
(5) 烘烤：将冷藏好的糕点取出，放入烤箱中进行烘烤，直至金黄色。
3. 冷冻糕点的工艺：冷冻糕点与冷藏糕点的制作过程类似，唯一的区别在于糕点在冷藏之前需要先进行冷冻。
冷冻糕点的工艺一般包括以下几个步骤：(1) 面团制作：与冷藏糕点相同，将面粉、酵母、水和其他原料混合搅拌，揉成柔软的面团。
(2) 发酵：与冷藏糕点相同，将面团放置在温暖潮湿的环境中进行发酵，使面团膨胀发酵。
(3) 成型：与冷藏糕点相同，将发酵好的面团切割成适当的大小，根据要制作的糕点类型进行成型。
(4) 冷冻：将成型好的糕点放入冷冻室中，使其温度降至冰冻状态以达到冷冻效果。
(5) 解冻：在需要的时候，将冷冻的糕点取出，进行解冻。
(6) 烘烤：将解冻好的糕点放入烤箱中进行烘烤，直至金黄色。
4. 冷加工糕点的优点：(1) 保鲜效果好：冷加工可以有效延长糕点的保鲜期，使其更长时间内保持新鲜。
(2) 口感独特：冷加工糕点口感酥脆，松软，口感更佳，给人带来不同于传统加工方式的风味体验。
(3) 生产效率高：冷加工糕点不需要进行复杂的制作工艺，相对于传统加工方式，制作过程更简便，能够提高生产效率。
急冷捏合工艺
急冷捏合工艺
《急冷捏合工艺那些事儿》
嘿，咱今儿就来说说这急冷捏合工艺。
我记得有一次啊，我去参观一个工厂，就看到那急冷捏合工艺正在进行着呢。
当时我一进去，就被那场景吸引住了。
只见那些个机器轰轰作响，各种管子啊、罐子啊都在那忙碌地工作着。
然后我就凑近了去看，哇，那里面的材料就像是在跳着一场疯狂的舞蹈。
工人师傅们都在旁边有条不紊地操作着，眼睛紧紧地盯着每一个环节。
我就站在那儿看呀看，越看越觉得神奇。
那材料在急冷捏合的作用下，一会儿变成这个形状，一会儿又变成那个样子。
就好像是个调皮的小孩子，在那儿尽情地玩耍。
看着看着，我都差点忘了时间了。
我心想，这急冷捏合工艺可真是厉害啊，能把这些材料变得这么神奇。
而且，我发现师傅们都特别专业，他们对这个工艺简直是了如指掌。
等我回过神来，我才意识到自己在那站了好久。
出来的时候，我还在回味着刚才看到的那些场景。
这急冷捏合工艺啊，真的是让我大开眼界。
以后有机会，我还得再去好好看看，看看它还能变出什么花样来！嘿嘿，这就是我对急冷捏合工艺的一次特别观察体验啦，咋样，是不是挺有意思的呀。
一种油脂制备方法[发明专利]
![一种油脂制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/402461b43b3567ec112d8a52.png)
专利名称：一种油脂制备方法专利类型：发明专利
发明人：黄伟青
申请号：CN201310703407.6申请日：20131219
公开号：CN103725416A
公开日：
20140416
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供一种油脂制备方法，包括步骤：计量混合：固态油脂计量后加入油相罐，加热升温后加入油溶性添加剂，搅拌后使其充分溶解，泵入乳化罐；分别依次计量液体油后加入乳化罐；乳化：将混合油脂泵入乳化罐，加入香精和色素，高速搅拌后形成乳化液开始过料；急冷捏合：将乳化液在第一急冷单元中冷却，并在第一捏合单元中捏合后，又在第二急冷单元中冷却，并在第二捏合单元中捏合，使油脂组织光滑细腻时出料灌装；包装熟化：将油脂包装后放入熟化库中进行熟化。
本发明通过进行两次急冷捏合工序，并且通过调整急冷捏合工序的参数使得生产的油脂的外观更光滑细腻，无硬块颗粒，并控制不检出微生物，使油脂符合烘焙应用特性。
申请人：惠州市年年丰粮油有限公司
地址：516084 广东省惠州市大亚湾惠州港石化西路
国籍：CN
代理机构：广州三环专利代理有限公司
代理人：温旭
更多信息请下载全文后查看。
烘焙油脂速冷捏合工艺简介
烘焙油脂简介（二）——速冷捏合加工之介绍分类:默认栏目一、原料油脂的加工机理介绍1. 烘焙油脂用速冷捏合加工的主要原料是油脂------混甘三酯的混合物，因而油脂的一些主要性质，对烘焙油脂的性能和生产都产生重要的影响。
固体油脂的同质多晶现象（即同一种甘油三酯可以形成不同的固体结晶形态的性质，即为同质多晶现象）对速冷捏合加工就有重要的影响。
2. 高级脂肪酸的甘油三酯一般都存在3~4种晶型。
各种晶型的名称，按熔点增加的顺序分别称为α 型、β＇型、中间型及β 型四种。
若将熔化的油脂迅速冷却，首先得到的是一种非晶质的固体，也称之为玻璃质固体。
产生玻璃质固体的原因是冷却速度太快，油脂分子来不及形成真正的晶体，分子没有按结晶的规律整齐排列。
玻璃质固体很不稳定，将其缓慢加热就可向上述几种晶型依次转移，变为α 型、β＇型或β 型晶型，也就是说α 型、β＇型和β 型三种晶型，在缓慢加热的情况下，存在从不稳定向较为稳定、在向稳定转化的倾向，即α 型可以向β＇型和β 型转变。
3. α 相是最不稳定的和熔点最低的晶型，在烘焙油脂生产中，采用迅速冷却的方法，将首先形成α相。
不过它很快就转变为β＇晶型。
α 相对物料的稠度的影响并不明显。
β＇晶型结构的烘焙油脂是相对较为稳定的，它可以形成很精细的网络，由于该网络具有很大的表面积，所以有能力去束缚住大量的液相和水相液滴。
β＇晶型是速冷捏合加工中最想得到的理想晶型。
β 相是最稳定的和熔点最高的晶型。
通常伴随形成由大晶体形成的粗粒状结构。
产品在向β 晶型转化的过程中，可能会发生渗油和部分水相液滴的聚集，从而增加了微生物污染的可能性。
4. α 型结晶为透明并具有脆性的小板状体，大小在5微米左右；β＇型为小针状体，几乎都在1微米以下；中间型结晶比β＇型稍粗大，约为3~5微米；β 型结晶最粗大，约为25~30微米。
5. α晶型向β＇晶型转化过程因搅拌而加速。
因此，速冷捏合加工中剧烈的搅拌及捏合有利于α 相向β＇相的转换。
人造奶油生产培训基础知识2讲课文档
油脂品质指标
• 固体脂肪含量（SFC） ：
• 固体脂肪含量是指在一定温度下油脂中固体脂肪的百分比。 是人造奶油、起酥油的常规测量指标，是脂肪在不同温度下 的熔融以及硬度性能指标。熔融和硬度性能对口感、香味以 及涂抹性能有很大影响。熔融性能可以通过直接加温直至完 全熔融得到，但是SFC值与脂肪的晶体类型有强烈关系，对 温度变化是很敏感的，对结晶速率或者预热过程有很大关系。
第23页，共52页。
塑性油脂的结晶
• 电子显微镜下的三种结晶
第24页，共52页。
起酥油生产流程
第25页，共52页。
生产流程
• 乳化和巴氏杀菌： • 乳化是两种不相溶的液体，一种以微粒均匀分散在另
一种中。乳化锅是使油水两相均匀混合的设备。
• 乳化温度：55-60℃
• 搅拌速度：10-15HZ • 过高的搅拌速度会导致过多的空气进入油中 • 巴氏灭菌：最开始用于纯牛奶杀菌，低温杀菌在62-
第30页，共52页。
生产流程
• 在捏合过程中已有的α晶体转换为β′晶体， 但捏合也会破坏奶油结构的基本联接，过 度捏合对以以棕榈油为主要原料的塑性油 脂是不合理的。
• B单元停留时间：2-3min。
第31页，共52页。
第32页，共52页。
德国的kombinator
生产流程
•
静止和包装工序：
• A单元和B单元都是在高压强下操作，压强由柱塞泵和特殊计
子脂肪酸(fatty acids)化合。
• 油脂的特性取决于所含的脂肪酸，因为各种油脂 都含有同样的甘油。
甘油 + 脂肪酸 = 三脂肪酸甘油脂
第4页，共52页。
油脂的化学结构
• 脂肪酸是油脂的基本单位脂肪酸的构成元素主 要是碳，氢，氧。分子的骨架是由碳原子串连 而成，碳元素以C代表，一端为甲基（CH3），另一端为酸（-COOH）。每个碳原子连 接两个氢原子，如果连接一个氢原子，而与相 邻碳原子形成双键，这就是“不饱和”，不饱 和脂肪酸一般稳定性较低，更易氧化变质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烘焙油脂简介（二）——速冷捏合加工之介绍
分类:默认栏目
一、原料油脂的加工机理介绍
1. 烘焙油脂用速冷捏合加工的主要原料是油脂------混甘三酯的混合物，因而油脂的一些主要性质，对烘焙油脂的性能和生产都产生重要的影响。
固体油脂的同质多晶现象（即同一种甘油三酯可以形成不同的固体结晶形态的性质，即为同质多晶现象）对速冷捏合加工就有重要的影响。
2. 高级脂肪酸的甘油三酯一般都存在3~4种晶型。
各种晶型的名称，按熔点增加的顺序分别称为α 型、β＇型、中间型及β 型四种。
若将熔化的油脂迅速冷却，首先得到的是一种非晶质的固体，也称之为玻璃质固体。
产生玻璃质固体的原因是冷却速度太快，油脂分子来不及形成真正的晶体，分子没有按结晶的规律整齐排列。
玻璃质固体很不稳定，将其缓慢加热就可向上述几种晶型依次转移，变为α 型、β＇型或β 型晶型，也就是说α 型、β＇型和β 型三种晶型，在缓慢加热的情况下，存在从不稳定向较为稳定、在向稳定转化的倾向，即α 型可以向β＇型和β 型转变。
3. α 相是最不稳定的和熔点最低的晶型，在烘焙油脂生产中，采用迅速冷却的方法，将首先形成α相。
不过它很快就转变为β＇晶型。
α 相对物料的稠度的影响并不明显。
β＇晶型结构的烘焙油脂是相对较为稳定的，它可以形成很精细的网络，由于该网络具有很大的表面积，所以有能力去束缚住大量的液相和水相液滴。
β＇晶型是速冷捏合加工中最想得到的理想晶型。
β 相是最稳定的和熔点最高的晶型。
通常伴随形成由大晶体形成的粗粒状结构。
产品在向β 晶型转化的过程中，可能会发生渗油和部分水相液滴的聚集，从而增加了微生物污染的可能性。
4. α 型结晶为透明并具有脆性的小板状体，大小在5微米左右；β＇型为小针状体，几乎都在1微米以下；中间型结晶比β＇型稍粗大，约为3~5微米；β 型结晶最粗大，约为25~30微米。
5. α晶型向β＇晶型转化过程因搅拌而加速。
因此，速冷捏合加工中剧烈的搅拌及捏合有利于α 相向β＇相的转换。
结合“烘焙油脂简介”一文可知，影响人造奶油相、起酥油相，从而影响最终产品机构性质的两个主要因素是“固体脂肪含量和人造奶油、起酥油加工条件。
而加工条件主要对固体脂晶的粒度与分散度以及熟化处理有重要影响”（参见“烘焙油脂简介”三、1. 可塑性中③与④）。
由此可知，通过控制加工条件，可以得到理想的组织细腻、滑润爽口、有一定特殊光泽的理想晶型——β＇晶型产品。
二、速冷捏合机加工原理介绍
1. 速冷捏合加工流程
原料油奶泵柱塞泵急冷Ⅰ（预冷结晶）急冷Ⅱ（深冷结晶）
捏合机（捏合细化）出料（成品包装）
2. 速冷捏合机加工原理介绍
速冷捏合机工作时，制冷系统将液体制冷剂输入急冷筒Ⅰ、Ⅱ的夹层内，而混合料经由奶泵、柱塞泵（充氮时混入氮气）后，进入急冷筒Ⅰ、Ⅱ内。
动力则由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联轴器带动通入热水的空心刮刀轴旋转。
刮刀轴上的刮刀在离心力作用下（热水可防止刮刀展不开），紧贴急冷筒Ⅰ、Ⅱ的内壁作回转运动。
由进料口进入急冷筒Ⅰ、Ⅱ的料液与筒外制冷剂进行热交换，把自身的热量传给制冷剂（分为预冷结晶、深冷结晶），随即又被刮削下来。
刮削下来的油
脂半成品，又进入带有许多搅拌棒的捏合筒，在搅拌棒剧烈的搅打下，得到了充分的搅拌和混合——捏合。
由于料液被柱塞泵不断地压入，给筒内的料液以压力，经搅刮捏合的油脂便在这压力的作用下，不断挤向出口，并克服可调的膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀门打开，压力骤降，油中的氮气泡（充氮时）膨胀，使产品变得疏松，这样，组织细腻精纯，富有一定光泽、可塑性、延展性均佳的油脂产品便生产出来了。
在没有夹层及保温的捏合筒内，由于剧烈搅拌摩擦生热，促使速冷生成的玻璃质固体向α晶型等转换，以晶核为中心形成晶体；而随着晶体的不断形成，又可以释放一部分结晶热。
这部分结晶热量使温度由过冷温度有所上升，这也是捏合筒壁有温热感的重要原因。
灌装后的烘焙油脂，还必须采取一些熟化处理措施，进一步促进理想的β＇晶型的形成和稳定。
只有这样才能得到满意而又稳定的理想产品
流程中的箭头怎么加？有识之士请指教．。