食品添加剂对食品品质的影响

食品添加剂对食品品质的影响

食品添加剂对食品品质的影响

摘要：食品添加剂的种类繁多，合理合法地使用食品添加剂可以有效地改善食品的色、香、味、形等品质。文章对食品品质及食品添加剂进行了阐述，总结了食品添加剂的使用对食品品质的影响。

关键词：食品，食品添加剂，食品品质，影响

随着食品工业的迅速发展，食品添加剂在食品工业中的应用越来越广泛。人民的生活水平也进一步提高，人们的食品消费结构发生了变化，要求食品方便化、多样化、营养化、风味化和高级化。为了达到这些要求就离不开食品添加剂，食品添加剂对于改善食品的色香味、成品的保质保鲜、提高食品的营养价值、食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸方面都发挥这积极的作用[1]。笔者对食品品质及食品添加的种类做了阐述，总结了食品添加剂对食品品质的影响。

一、食品品质基础

1食品的色泽

食品的色泽是经过食品中的色素起作用，食品中的色素物质主要来源于天然色素、人工色素、食品加工和保藏过程中因化学变化产生的色素。天然色素包括动植物色素（如叶绿素、花青素、血红素等）和微生物色素（如红曲色素）。天然色素具有对人安全性较高，有一定的药理作用，能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然等优点。但是有溶解度小，不易着色均匀，色素浓度一般较小，染着性较差，坚牢度较差，较难于调色等缺点。人工色素多为人工合成（如胭脂红、柠檬黄、日落黄等），其资源丰富，色泽鲜艳，化学性质稳定，着色力较强，成本较低，使用方便。但是存在安全性问题，使用剂量过大时会对人体产生毒害。食品加工和保藏过程中因化学变化产生的色素，包括酚类物质氧化产生的褐色物质、美拉德反应产生的色素物质[2]等。

2食品的香气

食品的香气通常是指香味成分在食品食用过程中的释放[3]，食品中的

香味种类成分繁多，大多是可挥发性的物质，但含量非常稀微。由于挥发性物质的种类和数量的不同，使得各种食品具有各自特定的香气，各种不同的香味又与其化学组成有关[4]。构成食物原料香味的成分极其丰富，它们的化学结构与产生香气的机理都非常复杂。就其基本成分而言，食品原料中的生香物质，大多属于一些具有挥发性芳香气味的有机化合物。大体上可分为下列几种[5]：醇类（-OH）、醛类（-CHO）、羧酸类（＞C=O）、醚类（R-OR）、酯类（-COOR）、苯基类（-C6H5）、酰胺类（-CONH2）、含硫化合物类、杂环化合物类等。

3食品的滋味

食品的风味主要是由香气、滋味、口感等所构成，而滋味则是决定食品品质的一个重要因素。杨荣华[6,7]对食品的滋味进行了研究，食品的滋味大致分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种。从生理学角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。从人对四种基本味的感觉速度来看，以咸味最快，对苦味反应最慢，但从人们对味的敏感性来看，苦味往往最易被察觉到。

4食品的质地

食品入口后，除了味道及香气之外，也会产生硬、软、黏等感觉。这些感觉是食品刺激口腔内的皮肤及黏膜而产生的，舌头的触感、牙齿的触感、韧度以及吞嚥难易等之食感要素，总称质地。一般而言，食品的嗜好品质中除了必须重视味道与香气等化学的品质特性之外，质地等物理的特性也非常重要。目前有很多手动和自动的仪器可以对食品的质地进行分析[8]。

5食品的营养成分

食品的营养物质是指食品中对机体有提供能量、提供营养素的成分，主要包括：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及其它物质。

二、食品添加剂

1定义

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的或者天然的物质。不能单独作为食品来食用，一般不是食品天然具有的、也不是基本营养成份。

2食品添加剂的种类

2.1抗氧化剂

抗氧化剂是食品添加剂中重要的一类，食品中一些易氧化组分在加工、储运、销售过程中易变化，影响食品品质或产生有害物质，抗氧化剂的使用很普遍。它可以防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和储存期。由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，主要有以下几种[9]：一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子。因此，在食品中添加抗氧化剂，可以用于防止食品褪色、褐变、维生素被破坏等。

2.2漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。过氧化苯甲酰也是面粉加工过程中主要的漂白剂，李爱华[10]也对其作用机理进行里阐述。

2.3着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。其目的是增加食品色泽以刺激食欲，食用色素来源可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。其中合成色素有着色泽鲜艳、稳定性好、价格低等优点，是我国食品、饮料的主要着色剂。

2.3.1食用合成色素

食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。

2.3.2食用天然色素

食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素（如叶绿素、花青素、血红素等），能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。然而天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

2.4酶制剂

酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。中国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——中国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。

2.5增味剂

增味剂又称风味增强剂，是指补充或增强食品原有风味的物质广义上讲，呈甜、酸、苦、辣、咸、鲜、凉、等味的调味物质都属于增味剂，但在我国增味剂历来是指鲜味剂，即指能够强化或补充食品鲜味为目的的增味物质鲜味不同于酸、甜、苦、咸等种基本味，但它也是一种基本味，其受体不同于这4种基本味的受体，味感也与其不同鲜味不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的进口性它也不能由具有酸甜苦碱基本味的化学品混合而产生是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质[11]。中国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。