绿茶饮料沉淀的产生及防沉淀技术研究进展

绿茶饮料沉淀的产生及防沉淀技术研究进展
摘要：沉淀的产生是绿茶饮料在加工及贮存过程中的主要问题之一，严重制约了绿茶饮料生产的发展。

本文试对我国绿茶饮料沉淀产生的原因及解决方法进行综述，并对绿茶饮料的防沉淀技术进行了展望。

关键词：绿茶饮料沉淀解决方法
近年来随着科学技术的发展，大量的先进技术应用到茶饮料的生产发展中来，推动了茶饮料的发展，但是，茶饮料在加工技术方面，还存在一些有待解决的问题，尤其是绿茶饮料品质不稳定，容易出现汤色褐变、乳状沉淀及香气成分的流失，制约了绿茶饮料生产的发展。

本文试对我国绿茶饮料沉淀产生的原因及解决方法进行综述。

1 沉淀形成的机理
绿茶液沉淀的主要成分是茶多酚、咖啡碱，其次是蛋白质、糖、灰分及少量氨基酸[1]。

绿茶饮料沉淀的形成是茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程[2]。

2 沉淀的解决方法
针对茶饮料的沉淀机理，目前采用的防沉淀技术有：
2.1 酶法
酶类可使绿茶汤中的大分子物质分解，从而减少混浊沉淀现象，提高茶汤的澄清度。

在茶汤中添加蛋白酶水解部分水溶性蛋白质，不仅在一定程度上减少了蛋白质与多酚类形成复合物浑浊的机会，更重要的是增加茶汤中氨基酸含量，从而增加茶饮料的鲜爽滋味[3]。

宁井铭等[4]研究了单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等酶类对绿茶茶汤抗沉淀的作用，结果表明，单宁酶的澄清淀效果最好，最佳作用时间为2小时，并且在一定范围内，随着单宁酶作用时间的延长，茶汤的透光率不断增大。

而谭平[7]等则对单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶三种酶四种组合方式对绿茶饮料质量的影响进行研究，结果发现三种酶复合处理防沉淀效果最好。

2．2 包埋法
利用包埋剂对茶汤中参与沉淀形成的物质进行包埋以阻止和其它物质生成沉淀的方法。

研究表明，β- CD可包埋茶汁中可溶成分，阻止茶多酚、蛋白质、金属离子的相互反应，从而达到抑制沉淀的目的[11]，并且茶汤的透光度随β-CD添加量提高而增加，以萃取前加入为更好[6]。

2.3 离子络合法
茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、碳水化合物、果胶、水溶性蛋白质等多种有机组分都可能与Ca2+、Mg2+、Zn2+ 、Mn7+、Fe3+
等20多种金属离子发生吸附或络合作用[5]。

生产上可加入柠檬酸、复合磷酸盐和EDTA等，与金属离子鳌合，可在一定程度上减少绿茶饮料沉淀的形成量[7]。

EDTA是一种优良的络合剂，对茶汤中易形成沉淀的茶多酚类物质有明显络合作用，而使茶多酚保持溶解状态，茶汤澄清透明，无沉淀，并且还有一定的保色效果[8]。

2.4 添加大分子胶体物质
可在茶饮料中添加阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸脂等大分子胶体物质[9]。

由于这些物质具有良好的乳化作用和分散作用，使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，可避免在低温下产生混浊，并可提高茶汁的色香味[10]。

2.5 膜分离法
通过超滤膜对茶汤进行超滤，将大分子的蛋白质、淀粉、果胶等形成茶沉淀的物质截留下来，在一定程度上保证茶汤的澄清性能。

尹军峰等[11]分别采用平板膜和中空纤维膜超滤设备对绿茶汁进行澄清处理，结果发现绿茶汁超滤工艺采用5万分子量膜孔径，25～30℃过滤温度，0.1～0.2Mpa操作压力是可行的。

夏涛[12]等人研究表明，采用以a-AL2O3为材料制成的陶瓷膜对浸提液过滤处理，既去除了相当大部分蛋白质、果胶等大分子物质，又保留了茶多酚、咖啡碱、氨基酸等品质成分。

3 结语
茶饮料澄清技术方面的研究很多，另外还有去除茶多酚法[12]、脱咖啡碱法[13]和转溶法[14-15]等方法。

去除茶多酚法和脱咖啡碱法在去除产生茶汤浑浊物质的同时，也去除了茶汤中的部分主要风味物质，对茶汤的品质有影响。

转溶法是利用碱性物质断裂茶多酚与咖啡碱之间的氢键，并与茶多酚及其氧化物形成稳定的水溶性强盐，避免茶多酚及其氧化物再次与咖啡碱络合，从而防止沉淀的形成，但转溶法可促使多酚类过度氧化，使产品颜色加深、香气降低，滋味变淡。

所以去除茶多酚法、脱咖啡碱法和转溶法在茶饮料的生产加工中应用比较少。

针对绿茶饮料中存在的沉淀及褐变问题，科学工作者提出了很多对策，护色技术，澄清技术等。

茶饮料的褐变和沉淀共存于同一体系中，所以有时候难免会顾此失彼，如离子护色法中，通过添加金属离子来护色，很可能会在一定程度上增加沉淀的产生。

因此，个人认为今后在对绿茶饮料防沉淀研究中，应结合机理，提出综合全面的解决办法，以保证绿茶饮料的品质。

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