洋葱葡萄酒的酿造方法与制作流程

图片简介:

本技术介绍了一种洋葱葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：1）原料选择；2）分选；3）葡萄除梗，并在线均衡添加亚硫酸0.20.4L/吨；4）闪蒸处理；5）红葡萄汁酒精发酵；6）苹果酸乳酸发酵；7）苹果酸乳酸发酵结束；8）陈酿814个月；9）低温浸渍；10）下胶处理；11）冷冻处理；12）除菌过滤。本技术在不破坏洋葱有效成分的前提下大幅减少酒中的葱臭味，使洋葱葡萄酒表现为似葱花饼般的香气，让消费者更容易接受，其更易于推广。由于本技术解决了酒中葱臭味大的问题，在酿酒过程中洋葱原料的用量比例可以更大，洋葱葡萄酒中洋葱的有效成分含量更高，提高了洋葱葡萄酒的营养价值和保健功效。

技术要求

1.一种洋葱葡萄酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

1)原料选择；

2)分选；

3)葡萄除梗，经过除梗的葡萄在线均衡添加亚硫酸0.2-0.4L/吨；

4)闪蒸处理

除梗后的葡萄迅速加热到80℃，加热后的葡萄经过负压－0.8Pa果皮瞬间破裂，之后将料液温度降为15-17℃，压榨；

5)红葡萄汁酒精发酵

压榨出的红葡萄汁中添加果胶酶25—35g/m3，接种酿酒酵母180g/m3，进行酒精发酵，酒精发酵期间控制发酵醪液的温度在16-18℃范围，在酒精发酵启动后，发酵醪液比重降低10个单位时，添加重量百分比1％的脱水紫红洋葱；

6)苹果酸乳酸发酵

当发酵醪液的含糖量降至3g/L以下时，酒精发酵结束，转罐去掉脱水洋葱，接种10g/m3的乳酸菌；

7)苹果酸乳酸发酵结束

经过纸层析检测，确认苹果酸乳酸发酵结束后，添加亚硫酸0.75L/m3，以终止苹果酸乳酸发酵；

8)陈酿8-14个月；

9)低温浸渍

将酒的温度降至8℃-10℃，添加质量分数为1％的脱水紫红洋葱，进行浸渍，浸渍时间为25-32天；

10)下胶处理

低温浸渍结束后，转罐剔除出洋葱，在洋葱葡萄酒中添加蛋清粉30g/m3；

11)冷冻处理；

12)除菌过滤；

其中所述原料选择为选择工艺成熟度合格的新鲜红色酿酒葡萄，要求含糖量不低于

210g/L、含酸量不低于6.0g/L、葡萄着色均匀且良好；

所述分选为剔除葡萄原料中的青果、着色不良果、霉烂果、葡萄枝叶及其他杂物；

所述冷冻处理的冷冻温度控制在-3.5℃至-4℃；

所述除菌过滤为将洋葱葡萄酒经过膜过滤器过滤。

技术说明书

洋葱葡萄酒的酿造方法

技术领域

本技术涉及一种酿酒方法，具体涉及一种洋葱葡萄酒的酿造方法。

背景技术

洋葱葡萄酒由葡萄和洋葱为原料酿制而成，它营养丰富，并具有较好的保健功效。由于洋葱葡萄酒在国内的发展时间较短，其酿造工艺不够成熟，现有的洋葱葡萄酒的香气口感中往往葱臭味较重，消费者不容易接受这样的香气口感，甚至容易生厌，其市场认可度较低，不易于推广，没有形成规模销售的情形。同时，由于洋葱葡萄酒的香气口感中的葱臭味受原料的比例的影响，由于现有技术对洋葱葡萄酒的过重葱臭味无法解决，现有的洋葱葡萄酒的酿造工艺中使用的洋葱原料的比例较低，而洋葱原料的比例的多少会直接影响洋葱葡萄酒的营养价值和保健功效。

现有技术亟需一种能在不破坏洋葱有效成分的前提下大幅减少酒中葱臭味的洋葱葡萄酒的酿造方法。

技术内容

本技术的目的是为了克服现有技术存在的不足，提供一种能在不破坏洋葱有效成分的前提下大幅减少酒中葱臭味的洋葱葡萄酒的酿造方法。

本技术是通过以下技术方案实现的：一种洋葱葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：1）原料选择；

2）分选；

3）葡萄除梗，经过除梗的葡萄在线均衡添加亚硫酸0.2-0.4L/吨；

4）闪蒸处理

除梗后的葡萄迅速加热到80-85℃，加热后的葡萄经过负压－0.8Pa果皮瞬间破裂，之后将醪液温度降为15-17℃，压榨；

5）红葡萄汁酒精发酵

压榨出的红葡萄汁中添加果胶酶25—35g/m3，接种酿酒酵母150-200g/m3，进行酒精发酵，酒精发酵期间控制发酵醪液的温度在16-18℃范围，在酒精发酵启动后，发酵醪液比重降低10个单位时，添加重量百分比1%的脱水紫红洋葱；

6）苹果酸乳酸发酵

当发酵醪液的含糖量降至3g/L以下时，酒精发酵结束，转罐去掉脱水洋葱，接种10g/

m3的乳酸菌；

7）苹果酸乳酸发酵结束

经过纸层析检测，确认苹果酸乳酸发酵结束后，添加亚硫酸0.65-0.75L/m3，以终止苹果酸乳酸发酵；

8）陈酿8-14个月；

9）低温浸渍

将酒的温度降至8℃-10℃，添加质量分数为1%的脱水紫红洋葱，进行浸渍，浸渍时间为25-32天；

10）下胶处理

低温浸渍结束后，转罐剔除出洋葱，在洋葱葡萄酒中添加蛋清粉30-60g/m3；

11）冷冻处理；

12）除菌过滤。

所述原料选择为选择工艺成熟度合格的新鲜红色酿酒葡萄，要求含糖量不低于210g/L、含酸量不低于6.0 g/L、葡萄着色均匀且良好。

所述分选为剔除葡萄原料中的青果、着色不良果、霉烂果、葡萄枝叶及其他杂物。

所述所述冷冻处理为下胶后，等洋葱葡萄酒澄清后，分离清酒转入冷冻罐进行冷冻，冷冻温度控制在-3.5℃至-4℃。

所述除菌过滤为将洋葱葡萄酒经过膜过滤器过滤。

本技术的有益效果是：本技术的洋葱葡萄酒的酿造方法在不破坏洋葱有效成分的前提下大幅减小酒中的葱臭味，使洋葱葡萄酒表现为似葱花饼般的香气，让消费者更容易接受，其更易于推广。由于本技术解决了酒中葱臭味大的问题，在酿酒过程中洋葱原料的用量比例可以更大，洋葱葡萄酒中洋葱的有效成分含量更高，提高了洋葱葡萄酒的营养价值和保健功效。

附图说明

图1是本技术的流程框图。

具体实施方式

如图1所示，一种洋葱葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：

1、原料选择：选取工艺成熟度合格的新鲜红色酿酒葡萄，要求葡萄的含糖量不低于

210g/L(以葡萄糖计)，含酸量不低于6.0 g/L(以酒石酸计)，葡萄着色均匀且良好，成熟度均衡且良好的葡萄质量是洋葱葡萄酒质量的重要基础。

2、分选：葡萄采摘后在2小时之内进入加工环节。加工前需要对葡萄进行分选，以剔除青果、着色不良果、霉烂果、葡萄枝叶及其他杂物（如：土块、石块）。