河南省对口升学烹饪类专业课试题卷
河南省2018 年烹饪类基础课对口升学考试题
烹饪类基础课第 1 页（共 8 页）河南省2018 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生 1-30 题；烹饪原料知识 31-60 题。
每小题 2 分，共 120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．膳食中维生素 A 的缺乏容易引起A．癞皮病 B．脚气病C．干眼病 D．贫血2．绝大多数的谷类蛋白质中，最容易缺乏的必需氨基酸是A．赖氨酸 B．色氨酸C．苏氨酸 D．缬氨酸3．不属于大豆类的是A．黄豆 B．蚕豆C．黑豆 D．青豆4．婴儿膳食中严重缺乏，容易导致克汀病的发生。
A．碘 B．硒C．锌 D．铬5．含铁最丰富的食品是A．鸡蛋 B．牛奶C．瘦肉 D．鱼肉6．人们对食物中血红素铁的吸收率多在以上。
A．1% B．20%C．5% D．30%7．不属于膳食纤维的是A．木质素 B．果胶C．纤维素 D．棉籽糖8．下列蔬菜中，含维生素 C 最多的是A．大白菜 B．黄瓜C．鲜辣椒 D．花菜烹饪类基础课第 2 页（共 8 页）9．木薯中含有，人食后容易引起食物中毒。
A．毒肽 B．皂素C．龙葵素 D．氰苷类10．绿豆中，碳水化合物和蛋白质的含量分别约为A．60%，20% B．70%，15%C．50%，20% D．80%，5%11．常见鱼类中蛋白质含量为A．15%～20% B．10%～15%C．20%～30% D．8%～10%12．膳食中缺乏维生素 B 1 可能导致A．癞皮病 B．口角炎C．干眼病 D．脚气病13．切开水果蔬菜后，其中的易被破坏。
A．硫胺素 B．抗坏血酸C．核黄素 D．烟酸14．矿物质元素是构成葡萄糖耐量因子的成分。
A．硒 B．铜C．铬 D．锌15．可作为食品漂白剂的是A．硝酸钠 B．碳酸氢钠C．糖精钠 D．次氯酸钠16．食用鲜黄花菜引起中毒的原因是其中含有所致。
A．秋水仙素 B．氰苷C．秋水仙碱 D．皂苷17．一般不损害人体神经系统的是A．汞 B．铅C．河豚毒素 D．霉菌毒素18．下列对维生素 D 的描述不正确的是A．儿童缺乏会得佝偻病 B．成人缺乏会得骨质软化及骨质疏松症C．人体不能合成 D．可促进钙的吸收烹饪类基础课第 3 页（共 8 页）19．食物中毒不具有的特性是A．传染性 B．潜伏期短C．中毒的人表现的症状相似 D．中毒的人食用过相同的食物20．水俣病是因为摄入了被金属污染的食品导致的。
2021年河南省高考对口升学烹饪类专业课试题卷
2021年河南省高考对口升学烹饪类专业课试题卷河南省 2021 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。
每小题 2 分，共 80 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施使之增加鲜味的原料是A．火腿 C．香菇2．1kg 干玉兰片水发后可得湿料B．粉皮 D．鸡肉A．5kg～6kg C．8kg～9kgB．6kg～7kg D．12kg～15kg3．对直接食用的绿叶蔬菜进行杀菌消毒时，先放入浓度的高锰酸钾溶液中浸泡 4～5 min，再用清水洗净。
A．0.3% B．1% C．2%D．10%4．菜肴“麻婆豆腐”的命名方式是A．主料前加菜肴质感特点 C．主料前加烹调方法B．某一突出的配料加上主料名称 D．主料前加人名5．制作馅心时，原料的料形一般不包括 A．粒 B．茸C．段6．“焦熘肉片”挂糊的种类是A．蛋清糊 C．水粉糊7．刺激味觉最适宜的温度是A．10℃ C．30℃B．20℃ D．40℃烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 7 页）D．丝B．发粉糊 D．脆皮糊8．猪脑进行初加工时宜选用A．里外翻洗法 C．刮剥洗涤法 9．适合锯刀切的原料是B．盐醋搓洗法 D．冷水漂洗法A．面包 C．花生米10．下列菜肴中，属于鲁菜的是B．黄瓜 D．茭白A．镜箱豆腐 C．葱烧海参B．红烧大裙翅 D．麻婆豆腐11．一般情况下，宰杀后的老母鸡在褪毛前宜用的水浸烫。
A．90℃ B．75℃ C．65℃ D．60℃ 12．“盐�h鸡”采用的烹调方法属于A．油烹法 C．汽烹法B．水烹法 D．固体烹法13．烹饪原料经挂糊后炸制，油温一般在以上。
A．90℃B．150℃D．240℃C．210℃14．月牙形花刀运用的刀法是A．直刀推切 C．平刀直片B．平刀抖刀片 D．斜刀拉剞15．“酸辣汤”勾芡时淀粉与水（或汤汁）的比例是A．1:5 B．1:7 C．1:10 D．1:2016．菜肴“宫灯虾仁”采用的热菜装饰方法是A．以菜围菜 B．图案式围边C．象形物围边 17．下列说法错误的是A．制作干蒸类菜肴时，主料放入盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔绝蒸汽烹饪类专业课试题卷第 2 页（共 7 页）D．中心堆叠镶嵌法B．色泽洁白的“熘鸡脯”宜用白色盘盛装 C．调制苏打粉浆时，小苏打用量不可过多D．运用刀工技术加工动物性原料，可达到肉质嫩化的效果18．制作“北京烤鸭”适宜采用 A．腹开法 C．背开法19．涨发猴头蘑的方法是进行开膛。
河南省2019年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪基础
河南省2019年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题(烹饪营养与卫生1-30题：烹饪原料知识31-60题。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上)1. 糖类分为单糖、双糖和多糖，属于单糖的是A. 蔗糖B. 麦芽糖C. 果糖D. 乳糖2. 蛋白质不具有的生理功能是A. 抗生酮作用B. 构成机体组织C. 调节生理功能D. 供给能量3. 脂肪是人生长发育的重要营养素，但进入身体内不具有的功能是A. 供能B.节约蛋白质C. 提供必需的脂肪酸D. 改善食品风味4. 夜盲症患者大多是因体内缺乏A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素A5. 缺铁性贫血病人需要多吃含铁丰富的食物，不属于补铁的食物是A. 动物血B. 牛奶C. 肝脏D. 瘦肉6. 水是人体重要的营养素，一个成年人每天身体需水量为A. 2500mlB. 2000mlC. 1700mlD. 1500ml7. 中国人的主食品种很多，且含碳水化合物丰富，碳水化合物占全天供能比为A.25%左右B.35%左右C.60%左右D.80%左右8.造成谷类食物损失过多B族维生素的烹调技法是A.加碱B. 蒸C. 煮D. 发酵9. 畜禽肉类提供的水溶性维生素很少，但大多数畜禽肉都含有丰富的A. 维生素BB. 维生素B2C. 维生素BD. 维生素B10. n-3脂肪酸在人体脑神经发育调节、免疫预防、心脑血管疾病中都有积极作用。
以下含n-3脂肪酸较高的是A. 畜肉B. 禽肉C. 海水鱼D. 淡水鱼11. 含钙丰富且吸收率又高的食物是A. 肉类B. 鱼类C. 蛋类D. 奶类12. 大豆通常指的是豆类中的A. 绿豆、青豆、黄豆B. 黄豆、青豆、黑豆C. 绿豆、青豆、黑豆D. 黄豆、绿豆、黑豆13. 油脂类的营养价值由其脂肪酸的构成决定的，营养价值较高的油含有更多的A. 不饱和脂肪酸B. 饱和脂肪酸C. 氢化油D. 反式脂肪酸14. 坚果分为油脂类和淀粉类两大类，其分类依据是A. 蛋白质含量的多少B. 淀粉含量的多少C. 维生素含量的多少D. 脂肪含量的多少15. 淀粉开始糊化的温度是A. 40℃B. 45℃C. 50℃D. 55℃16. 孕妇在妊娠期的能量消耗比较多，我国建议孕期每天能量需要量在非孕基础上增加A. 150kcaxB. 180kcalC.200%canD. 300kcal17. 儿童少年生长发育快，6―10岁每天钙的适宜摄入量和成年人相同，应为A. 500mg/dB. 600mg/dC. 700mg/dD. 800mg/d18. 致癌的饮食习惯是A. 多吃早餐B. 多吃烟熏食品C. 多吃水果D. 多吃蔬果19. 预防慢性病不应采取的方法是A. 少烟少酒B. 合理膳食C. 适当运动D. 心理平衡20. “中国居民膳食宝塔”第三层不包括A. 肉类B. 奶类C. 水产品类D. 蛋类21. 预防冠心病应注意增加摄入更多的A. 锌与维生素EB. 钠与维生素EC. 铁与维生素ED. 硒与维生素E22. 微生物依据其结构和化学组成不同，一般分为三大类，下面不是微生物的是A.非细胞型微生物B. 原核细胞型微生物C. 真核细胞型微生物D. 寄生虫23. 控制细菌生长不可采用的方法是A. 加湿B. 灭菌C. 消毒D. 防腐24. 黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物，其中不具有致癌作用的是A. 黄曲霉毒素B1B. 黄曲霉毒素B2C. 黄曲霉毒素D1D. 黄曲霉毒素G125. 化学性污染主要包括农药污染、工业“三废”等，不属于工业“三废”的是(A. 废水B. 废气C. 废渣D. 废料26. 汞随食物或水进入人体后蓄集，对机体产生慢性严重的中枢神经系统损害，导致A. “水保病”B. “骨痛病”C. “癌症”D. “骨质疏松症”27. 食用发芽的马铃薯能引起食物中毒的有毒物质是A. 秋水仙碱B. 抗胰蛋白酶C. 河豚鱼毒素D. 龙葵素28. 一般不允许食用鲜黄花菜，由于鲜黄花菜中含有的毒素是A. 氢氰酸B. 秋水仙碱C. 皂素D. 龙葵素29. 容易被沙门氏菌感染引起食物中毒的食物是A. 蔬菜、水果类B. 豆类及其制品C. 肉类、奶类及其制品D. 油脂类30. 食用含氟苷类的植物后，经过一定过程产生氢氰酸致毒，含氟苷的食物不包括A. 核桃仁B. 苹果仁C. 樱桃仁D. 枇杷仁二、判断题(烹饪营养与卫生61-70题：烹饪原料知识71-80题。
对口升学烹饪专业答案A之欧阳法创编
河南省2010年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题参考答案及评分标准一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分）1．D2．C3．A 4．B5．D6．A7．B8．D9．A10．B11．C 12．B 13．C14．A 15．A16．A 17．B 18．C19．B 20．A21．D 22．D 23．B24．C 25．A26．D27．A28．B29．B 30．B31．A 32．D 33．C2021.03.09 欧阳法创编2021.03.0934．B 35．A36．A 37．D 38．B39．D 40．A中式烹调技艺（60分）二、判断题（每小题2分，共20分）41．√42．√43．×44．√45．×46．×47．√48．×49．√50．×三、名词解释题（每小题3分，共12分）51．滑油是指用温油锅（1分）将加工整理的烹饪原料（1分）滑散成半成品的一种过油方法（1分）。
52．盐发是将干货原料埋入已加热（1分）的盐中继续加热（1分），使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法（1分）。
53．刀工是运用刀具及相关用具（1分），采用各种刀法和指法（1分），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术（1分）。
54．煨是将加工成形的主料（1分），经焯水处2021.03.09 欧阳法创编2021.03.09理后（1分），再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法（1分）。
四、简答题（4小题，共20分）55．（6分）（1）合理选用制汤原料；（1分）（2）原料应冷水下锅，中途不宜加冷水；（1分）（3）恰当运用制汤火候；（1分）（4）提清时应顺向缓慢搅动；（1分）（5）适时撇去浮沫；（1分）（6）恰当使用调料。
（1分）56．（6分）煮发是将干货原料放于冷水中（1分），加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸（1分），使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法。
河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题
河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作用是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜色丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．刀工精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅自如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘米，粗细厘米B．长2～4厘米，粗细厘米C．长3～6厘米，粗细厘米D．长2～5厘米，粗细厘米4．菊花形刀工处理的原料一般适用于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．大火短时间加热B．大火长时间加热C．中火长时间加热D．中火短时间加热6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼香味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共7 页）8．樱桃肉属于A．咸甜味C．甜香味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A．1∶1∶C．1∶1∶2 B．家常味D．香糟味B．1∶1∶D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒广肚勾芡时用的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡13．夹沙广肚配菜的方法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调方法是A．软熘B．生炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调方法是A．红烧B．白烧C．干烧D．白扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共7 页）17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜一般原则的是A．先凉后热B．先上口味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的火候一般选用A．旺火B．大火C．中火D．小火20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于广式风味流派面点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝卜糕D．翡翠烧卖22．肉馅多用水打馅的面点是A．黄河流域面点B．长江流域面点C．珠江流域面点D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是A．注入法B．填入法C．盖浇法D．装入法24．百果年糕的成形方法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府面的成形方法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共7 页）26．三丁包子中颗粒最小的丁是A．肉丁C．笋丁B．鸡丁D．香菇丁27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用。
河南省历年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷【】
河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．牛乳中的蛋白质以为主。
A．酪蛋白B．乳白蛋白C．肌球蛋白D．乳球蛋白2．为预防亚硝胺类食品污染，我国生产的午餐肉罐头中一般添加约的维生素C。
A．100mg/kg B．150mg/kgC．200mg/kg D．250mg/kg3．以下选项中，的胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止血胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。
A．蓖麻B．花生C．小麦D．芝麻4．厨房面积和餐厅面积的比例不得小于A．1︰1 B．1︰2C．1︰3 D．1︰45．糖色是利用加热至200℃变成焦糖的性质而形成的。
A．葡萄糖B．蔗糖C．果糖D．半乳糖6．属于血毒鱼类的是A．河豚B．石斑鱼C．青鱼D．黄鳝7．我国目前允许使用的合成色素不包括A．靛蓝B．胭脂红C．柠檬黄D．姜黄素8．食用引起中毒是由于其在体内生成氢氰酸所致。
A．四季豆B．鲜黄花菜C．马铃薯D．木薯9．糊化作用是指加水加热至沸时会形成浆糊的现象。
A．麦芽糖B．葡萄糖C．淀粉D．糖原10．缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。
A．泛酸B．叶酸C．维生素E D．维生素11．具有帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。
A．糖B．蛋白质C．脂肪D．无机盐12．正常成年人每日最少需要摄入亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。
A．2~3g B．4~5gC．6~8g D．9~11g13．食醋的保质期是A．18个月B．12个月C．9个月D．6个月14．粮食中的水分含量为是霉菌繁殖的良好条件。
A．7%~8% B．17%~18%C．12%~13% D．22%~23%15．关于海参的描述错误的是A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分C．对老年人是良好的滋补品D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效16．罐头类食品采用高温灭菌时，一般要控制温度在以上。
河南省2018年烹饪类专业课试卷
省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题〔中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每题2分，共80分。
每题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上〕1．以下原料中可采用拉切法加工的是A．莲菜B．熟猪肉C．鸡脯肉D．豆腐干2．刀工的作用不包括A．便于调味B．美化菜肴C．改善质感D．节约本钱3．火柴棒丝的成形规格是A．长 2～5cm，粗细 0.3cmB．长 3～6cm，粗细 0.1cmC．长 3～6cm，粗细 0.3cm D．长 3～6cm，粗细 0.2cm 4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的A．1/2B．3/5C．2/5D．4/55．上浆的虾球在过油时宜选择A．大炽热油短时间加热B．中火温油短时间加热C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在A．三四成B．五六成C．四五成D．七八成7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是A．玉米淀粉B．白薯淀粉C．土豆淀粉D．生粉8．宫保鸡丁的味型是A．咸鲜味B．糊辣味C．糖醋味D．鱼香味烹饪类专业课第1页〔共7页〕9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这表达了味的A．突出现象B．相乘现象C．变味现象D．相抵现象10．关于配菜，以下说法不正确的选项是A．主料数量必须多于配料B．要考虑菜肴营养成分是否均衡C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配D．主料香味浓厚，参加清淡的配料11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是A．拖入法B．倒入法C．扣入法D．覆盖法12．以下菜品中使用熘芡的是A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋C．牡丹燕菜D．扒广肚13．"八宝豆腐盒〞的花色配菜方法是A．包B．扎C．酿D．扣14．香酥鸡的命名方法是A．以质地和主料命名B．以形象或形态命名C．以烹调方法和原料特征命名D．以色彩形态和主料命名15．制汤过程中需要用"哨〞来吊制的是A．牛肉清汤B．鱼浓汤C．高级清汤D．混合汤16．炸八块的烹调方法是A．酥炸B．干炸C．香炸D．软炸17．"碎玉蒸水蛋〞蒸制过程中为预防产生蜂窝状构造，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法C．放气蒸汽法D．以上均可烹饪类专业课第2页〔共7页〕18．挂霜技法属于A．水烹法B．汽烹法C．油烹法D．甜菜烹法19．以下关于"拔丝技法〞的说法，错误的选项是A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进展B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油C．"拔丝苹果〞做好后，为防止太烫应放置一段时间再上菜D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20．以下关于分子烹饪工艺的说法，正确的选项是A．"番茄冷汤〞采用液氮技法B．"茶香墨鱼皇丝条〞采用烟熏技法C．"南瓜慕斯配芒果球〞采用胶化技法D．"干法烧汁三文鱼〞采用低温技法21．属于式风味流派面点的是A．担担面B．赖汤圆C．三丁包D．马蹄糕22．以下关于红豆沙馅的说法中，错误的选项是A．煮豆应凉水下锅B．大火快速炒制豆沙C．煮豆应大火煮沸，小火焖煮D．馅心质地细嫩23．以下属于复合膨松剂的是A．泡打粉B．食碱C．臭粉D．食粉24．奶油泡芙的上馅方法是A．填入法B．铺上法C．装入法D．注入法25．制作锅贴，和面的水温是A．30℃以下B．60℃C．50℃D．70℃以上26．属于单酥面团的面点制品是A．广式月饼B．蝴蝶酥C．开口笑D．桃酥烹饪类专业课第3页〔共7页〕27．以下面点中，用嫩酵面制作的是A．高桩馒头B．叉烧包C．小笼包D．开花馒头28．搅拌机的网状搅拌头用于搅拌A．馅心B．和面C．蛋液D．以上均可29．采用油烙法加工的品种是A．玉米饼子B．家常葱油饼C．春饼D．烙饼30．对米粉面团形成起主要作用的成分是A．纤维素B．可溶性糖C．蛋白质D．淀粉31．蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是A．2︰1︰1B．1︰2︰1C．1︰1︰1D．2︰1︰232．枣花酥属于A．明酥B．暗酥C．圆酥D．半暗酥33．制作"棉花糕〞选用的米粉是A．糯米粉B．粳米粉、籼米粉C．粳米粉D．籼米粉34．水油煎法需要加水，加水量控制在A．少许即可B．淹没制品的 1/4 C．淹没制品的 1/3~1/2D．完全淹没制品35．春卷皮的成形方法是A．按B．摊C．卷D．切36．关于油炸，以下说法不正确的选项是A．温油炸制，油量不多面点制品易碎B．油温过高时可将锅端离火源C．油炸过程中可不断参加新油D．油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡烹饪类专业课第4页〔共7页〕37．炸制时，油温需控制在 200℃~240℃的点心是A．开口笑B．萨琪玛C．糖糕D．荷花酥38．属于果类面团的品种是A．象形石榴B．娥姐粉果C．黄桂柿子饼D．五香芋头糕39．宴席面点本钱一般占宴席总本钱的A．10%~20%B．10%~15%C．5%~10%D．20%~30%40．关于围边装饰，以下说法错误的选项是A．雅致得体B．使制品充满生机C．防止使用人工色素D．装饰材料不可食用二、判断题〔中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。
河南2020烹饪类对口升学基础课试卷
1. 在烹饪中，酱油属于：
a) 调味品
b) 油脂类食材
c) 淀粉类食材
d) 肉类食材
2. 油炸食物的最适宜炸温一般为：
a) 100°C
b) 150°C
c) 200°C
d) 250°C
3. 下列哪种烹调方法适合保持食材原有的营养成分？
a) 炒
b) 煮
c) 煎
d) 烤
4. 烹饪中常用的调味料盐是指哪种盐？
a) 食用盐
b) 腌制盐
c) 海盐
d) 精盐
5. 在中餐烹饪中，常用的炒菜锅是：
a) 砂锅
b) 铁锅
c) 不粘锅
d) 铝制锅
填空题：
1. 在炖肉时，为了提高肉食材的口感，可以事先用__1__处理，去除多余的腥味。
填空：1.焯水
2. 煮面食时，为了保持食材的颜色、口感和营养，可在开水中加入少量的__1__。
填空：1.食用油
3. 在烹饪过程中，为了提高菜肴的色泽，可添加一些__1__来调节。
填空：1.食用色素
4. 腌制是一种常用的食材处理方法，腌制过程中通常使用__1__和__2__来增加食材的口感
填空：1.盐2.调味料
5. 烤箱是一种常用的烹饪工具，其中的温度可以通过调节烤箱的__1__来控制。
填空：1.温度旋钮。
2023年河南省对口升学食品与烹饪类真题试卷
河南省2023年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课一、选择题：烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上。
1. 单糖分子可以通过糖苷键连接缩水而形成低聚糖或多糖，组成低聚糖的单糖分子个数一般为（）A.2～9 个B.5 个以上C.10 个以上D.20 个2. 在户外活动较多的人不易缺乏维生素D, 因为日光直接照射皮肤可产生（）A. 核黄素B. 视黄醇C. 胆钙化醇D. 麦角钙化醇3. 下列关于硒的描述，错误的是（）A. 大骨节病与缺硒有关B. 硒过量可导致硒中毒C. 硒可以帮助合成胃酸D. 硒参与甲状腺素的代谢4. 下列属于条件必需氨基酸的是（）A. 苏氨酸B. 亮氨酸C. 酪氨酸D. 组氨酸5. 下列营养素中，不能在体内产生能量的是（）A. 脂肪B. 糖类C. 维生素D. 蛋白质6. 下列粮食中，支链淀粉含量最高的是（）A. 糯米B. 小麦C. 粳米D. 高粱7. 在生活中完全不食用脂肪会影响机体吸收（）A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素PP8. 目前发现的氨基酸已达180余种，其中参与蛋白质组成的常见氨基酸只有（）A.10 余种B.20 余种C.30 余种D.40 余种9. 杂豆类食物若单独食用，则蛋白质质量较差，因其含有的蛋白质一般缺少（）A. 甘氨酸B. 缬氨酸C. 赖氨酸D. 蛋氨酸10. 下列关于燕麦营养价值的描述，正确的是（）A. 燕麦的膳食纤维含量较低B. 燕麦的脂类含量高于一般谷类食物C. 燕麦的维生素C和矿物质的含量高于其他谷类D. 燕麦的蛋白质含量不高，且蛋白质中含有较少的赖氨酸11. 下列食物中，按照蛋白质质量排名，正确的是（）A. 动物类>谷类>杂豆类>大豆类B. 动物类>杂豆类>大豆类>谷类C. 动物类>谷类>大豆类>杂豆类D. 动物类>大豆类>杂豆类>谷类12. 猕猴桃属于水果类原料中的（）A. 仁果类B. 柑橘类C. 核果类D. 浆果类13. 下列关于大豆类食物营养价值的描述，错误的是（）A. 大豆类食物含有丰富的优质蛋白质B. 大豆类食物大都含有较多的脂肪，且以饱和脂肪酸为主C. 大豆类食物的维生素含量不均衡，所含矿物质非常丰富D. 大豆类食物含有大豆磷脂、大豆异黄酮等有益于人体健康的保健成分14. 蒸煮烹调时损失最严重的营养素是（）A. 脂肪B. 蛋白质C. 维生素D. 碳水化合物15. 老年人应少吃含有较多饱和脂肪酸的（）A. 棕榈油、黄油B. 花生油、豆油C. 鸡油、橄榄油D. 菜籽油、玉米油16. 谷薯及杂豆类食物的含糖量几乎是天然食物中最高的，其中谷类的含糖量大多在（）A.20% 左右B.40% 左右C.60% 左右D.70% 以上17. 为使菜肴熟透，厨师及工作人员无论采用何种烹饪方式，应保证食物中心温度达到（）A.65℃B.70℃C.75℃D.85℃18. 蔬菜先切后洗，增加了切面与空气的接触，其中的营养素易被氧化，流失较多的是（）A. 蛋白质B. 膳食纤维C. 脂溶性维生素D. 水溶性维生素19. 菠菜不经焯水，和豆腐搭配会发生化学反应，生成（）A. 碳酸钙B. 叶黄素C. 草酸钙D. 丙烯酰胺20. 在我国种植面积居世界第二位，营养特点更接近于谷类食物，可作为主食替代谷类食物的是（）A. 香蕉B. 木薯C. 大豆D. 马铃薯21. 孕妇在妊娠期发生胎儿神经管畸形，主要原因是缺乏（）A. 烟酸B. 叶酸C. 硫胺素D. 核黄素22. 肥胖不仅使人们的活动不便，还会引起一系列疾病，下列与肥胖无关的因素是（）A. 免疫力B. 运动量少C. 内分泌因素D. 饮食不合理23. 已知一个人的身高是180cm, 体重是80kg, 根据体质指数可以判断此人属于（）A. 肥胖B. 消瘦C. 超重D. 正常24.I 型糖尿病患者常出现“三多一少”的典型症状，即多饮、多食、多尿和（）A. 睡眠减少B. 味觉减轻C. 体重下降D. 嗅觉减轻25. 对高血压病患者有利的矿物质是（）A. 钾B. 钠C. 碘D. 铁26. 关于微生物的生长繁殖，描述错误的是（）A. 水分是微生物生长繁殖的必要条件B. 厌氧型微生物在生长过程中一样需要氧气C. 当微生物处于最适宜温度时，生长繁殖速度最快D. 利用盐溃、糖溃等方法可提高渗透压，抑制微生物的生长27. 河豚鱼肉味极其鲜美，但因含有河豚毒素，食之需谨慎。
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A．红色腐乳
C．白色腐乳
34．构成蔬菜细胞壁的主要成分是
A．维生素 C．有机酸
35．下列关于芦笋描述错误的是
A．芦笋又称石刁柏、龙须菜等
B．绿芦笋适宜鲜食
C．烹调中刀工成形较少，一般是整条或切段使用
D．制作菜肴时宜长时间加热
36．不属于“四大家鱼”之一的是
A．鲢鱼
C．草鱼
37．下列关于畜类原料描述错误的是
的。
19．下列不属于生物碱饮料的是 A．红茶
C．咖啡
20．含硫量高的鱼、肉类罐头，因
A．蛋白质
C．碳水化合物
21．出现巨幼红细胞性贫血症是由于缺乏
A．维生素 B1
C．叶酸
22．大豆中含有多种酶类，其中
A．脂肪氧化酶
C．蛋白酶
23．鲜蛋的蛋清中含有 3.7%的 ，该物质具有杀菌作用。
A．溶菌酶
C．卵磷脂
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷编保工写护况复层进杂防行设腐自备跨动与接处装地理置线，高弯尤中曲其资半要料径避试标免卷高错调等误试，高方要中案求资，技料编术试写交5、卷重底电保要。气护设管设装备线备置高敷4、调动中设电试作资技气高，料术课中并试3中、件资且卷包管中料拒试含路调试绝验线敷试卷动方槽设技作案、技术，以管术来及架避系等免统多不启项必动方要方式高案，中；为资对解料整决试套高卷启中突动语然过文停程电机中气。高课因中件此资中，料管电试壁力卷薄高电、中气接资设口料备不试进严卷行等保调问护试题装工，置作合调并理试且利技进用术行管，过线要关敷求运设电行技力高术保中。护资线装料缆置试敷做卷设到技原准术则确指：灵导在活。分。对线对于盒于调处差试，动过当保程不护中同装高电置中压高资回中料路资试交料卷叉试技时卷术，调问应试题采技，用术作金是为属指调隔发试板电人进机员行一，隔变需开压要处器在理组事；在前同发掌一生握线内图槽部纸内故资，障料强时、电，设回需备路要制须进造同行厂时外家切部出断电具习源高题高中电中资源资料，料试线试卷缆卷试敷切验设除报完从告毕而与，采相要用关进高技行中术检资资查料料和试，检卷并测主且处要了理保解。护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料16．“米猪肉”是感染了 的猪肉。
河南烹饪类-专业+基础-2022年对口升学试题(无答案)
河南省2022年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题〔中式烹调技艺1-20;中式面点技艺21-40。
每题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上〕1.喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的A.变调现象B.消杀现象C.相乘现象D.比照现象2.动物性原料中含有血红素，当油温升至85℃的时候，锅内肉的颜色为A.棕红色B.粉红色C.灰白色D.几乎不变化3.适合沸水锅焯水的原料是A.山药B.土豆C.笋D.黄花菜4.适合盐发的干货原料是A.蹄筋B.本耳C.鱼翅D.海参5.大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。
A.90°B.180°C.270°D.360°6.菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为A.30°B.60°C.90°D.120°7.一般不选择锯制菜墩。
A.柳树木B.杨树木C.椴树木D.橄榄树木8.用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为A.1%B.2%C.5%D.10%9.制作"凤尾虾时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。
A.1～2B.3～4C.5～6D.7～810.以下菜肴中，粤菜的代表菜是A.大煮干丝B.宫保鸡丁C.油爆海螺D.白云猪手11.我国第一部营养卫生学专著是A.《饮膳正要》B.《吕氏春秋·本味篇》C.《千金要方》D.《随园食单》12.嫩肉粉因含有,可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。
A.碳酸氢钠B.碳酸氢氨C.木瓜蛋白酶D.胰蛋白酶13.制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用A.全蛋粉浆B.蛋清粉浆C.苏打粉浆D.蛋黄粉浆14.制作“高丽豆沙”时，主料应挂A.蛋泡糊B.干粉糊C.发粉糊D.水粉糊15.适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A.芙蓉鸡片B.黄焖鸡块C.梅菜扣肉D.红烧鲤鱼16.高档宴席中，大菜、面点约占宴席本钱的A.40%B.50%C.60%D.70%17.适用米汤芡的菜肴是A.油爆双脆B.烩乌鱼蛋C.白扒鱼肚D.酸辣汤18.属于咸辣味型的热菜是A.麻酱粉皮B.水煮肉片C.辣子鸡丁D.樟茶鸭子19.从味觉的生理角度看，不属于单一味的是A.咸味B.苦味C.辣味D.甜味20.冷菜的最正确食用温度是A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃21.宜选择在冬季食用的宴席面点是A.翡翠烧麦B.冬蓉水晶饼C.枣泥金丝酥D.杏仁豆腐22.明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于A.80℃B.100℃C.150℃D.200℃23.属于套模成形方法的面点制品是A.糖酥饼B.蛋挞C.棉花包D.蛋筒24.“三色糕”的上馅方法是A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.滚沾法25.属于根茎类面团的面点制品是A.赤豆糕B.马蹄糕C.山药糕D.小米煎饼26.属于发酵粉团的面点制品是A.棉花糕B.寿桃C.年糕D.豆面卷27.烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A.3:2B.1:1C.2:3D.1:228.蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。
河南省2019年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪专业试题
河南省2019年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题(中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每小题2分，共80每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上)1. 我国的四大菜系是A. 川菜、鲁菜、豫菜、淮扬菜B. 粤菜、淮扬菜、湘菜、川菜C. 鲁菜、粤菜、川菜、湘菜D. 川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜2. 豫菜在历史上的中心体系是A. 洛阳、开封、南阳B. 洛阳、郑州、开封C. 洛阳、开封、信阳D. 洛阳、开封、安阳3. 柳叶片的成形规格是A. 长2~5cm，厚0.2~0.3cmB. 长3~6cm，厚0.1~0.2cmC. 长5~6cm，厚0.1~0.2cmD. 长5~6cm，厚0.2~0.3cm4. 餐饮业常用刀具可以分为五大类，属于特殊刀的是A. 切刀B. 镊子刀C. 片刀D. 砍刀5. 温油锅的油温大约是A. 25℃~60℃B. 90℃~120℃C. 150℃~180℃D. 190℃~220℃3.餐饮行业很少使用的菜墩是A.竹制菜墩B. 木质菜墩C. 柳树菜墩D. 塑料菜墩7. 吃了鱿鱼干后，再吃蜜橘，会感觉苦，这种味觉现象是A. 对比现象B. 相抵现象C. 转化现象D. 相乘现象8. 属于咸鲜味的菜品是A. 滑溜肉片B. 水煮鱼C. 樟茶鸭D. 京酱肉丝9. 制作酥糊的原料是A .面粉、干淀粉、油脂、泡打粉、水B.面粉、干淀粉、油、鸡蛋、水C.面粉、干淀粉、干酵母、油、水D.淀粉、鸡蛋、水8.水粉浆中原料、干淀粉、水的比例为A.5:1:0.5B.10:1:0.5C.10:1:2D. 5:2:111. 适用于烧、焖类菜肴，可使菜肴形状完整的盛装方法是A. 拖入法B. 倒入法C. 扣入法D. 覆盖法12. 制作蒜香鸡块时，使用的糊是A. 酥糊B. 脆皮糊C. 蛋泡糊D. 全蛋糊13. 在烹调前将淀粉、鲜汤、以及所用调味品放在一起，调成的汁，待主、配料接近成熟时将其调匀倒入锅中的芡汁是A. 水粉芡B. 兑汁芡C. 单纯芡D. 白芡14. 油爆双脆的命名方法是A. 以质地和主料命名B. 以形象或形态命名C. 以烹调方法和原料特征命名D. 以色彩形态和主料命名15. 制作麒麟豆腐使用的花色配菜方法是A. 叠B. 穿C. 酿D. 扣16. 吉利鱼片使用的烹调方法是A. 酥炸B.干炸C. 香炸D. 软炸17. 关于红烧说法不正确的是A. 红烧时先用大火，至沸腾后马上改为小火B. 红烧烧制时间比白烧短C. 红烧制品质地软烂或软糯，汁浓明亮，味透醇厚D. 红烧前原料必须进行热处理18. 在使用挂霜技法熬制糖液时，鉴别标准正确的是A. 观察气泡，只有大泡套小泡时，是下入原料的最佳时期B. 观察蒸汽，蒸汽很多时，是下入原料的最佳时期C. 观察糖液浓度，铲勺沾一下糖液下滴很慢时，是挂霜的最佳时期D. 观察糖液浓度，铲勺沾一下糖液下滴，马上流下来，是挂霜的最佳时期19. 不是勾芡常用的方法是A. 翻拌法B. 搅推法C. 溜入法D. 浇淋法20. 关于制定筵席菜单具体要求，错误的是A. 突出筵席的主题，菜肴命名得体雅致B. 注重卫生，营养合理，荤素搭配，膳食平衡C. 菜肴用料多样，烹调方法一致D. 特色明显，设计科学，价格合理，富有艺术二、判断题(中式烹调技艺41-50题：中式面点51-60题。
2005年河南对口升学烹饪类专业课
烹饪类专业课试卷中餐烹调技术（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1. 文会宴就是诗人墨客举行的宴会、也是将与的聚会。
2. 味神经对咸味的感觉最快约需秒,对苦味约需秒。
3. 制作地方菜肴时,调味必需按照地方菜系进行调味,以保持菜肴的。
4. 制作菜肴的一般工序依次为、、和。
5. 在菜肴烹调时,不需要勾芡的菜肴类型中有的菜肴、的菜肴、的菜肴和。
6. 热菜拼盘的基本要求是、。
7. 宴会设计时,对标准高的宴会菜品要体现的效果,对标准低的宴会菜品要体现的效果。
8. 调制全蛋糊时,淀粉与蛋的比例是。
二、选择题（每小题2分，共18分。
每小题选项中只有一答案是正确的，请将正确的序列号填在题后的括号内）1. 中国烹饪进入成熟期的时期是( )A. 清代B. 唐代C. 宋代D. 元代2. 当原料投入油锅时,锅内出现大量气泡而无响声,其油温是( )A. 120℃~168℃B. 130℃~170℃C. 175℃~185℃D. 190℃~210℃3. 在下列复合味型中,属咸鲜味型的是( )A. 红油味B. 椒盐味C. 葱油味D. 糟卤味4. 一般情况下,一次性完成调味的方法是( )A. 加热前调味B. 加热中调味C. 加热后调味D. 综合调味5. 对于体积较大、韧性较强并且菜品要求酥烂的原料，在蒸制时采取的方法是（）A. 中小缓蒸B. 小火长时间蒸C. 中火蒸制D. 旺火长时间蒸制6. 扒制菜肴时常用的芡汁是（）A. 流芡B. 包芡C. 米汤芡D. 糊芡7. 盐焗菜肴的基本特点是( )A. 肉嫩骨香,原味鲜美B. 外干香, 内鲜嫩B. 色泽红亮 D. 软香油嫩8. 炒制五彩鱼丝时,应采用的烹调方法是( )A. 清炒B. 滑炒C. 生炒D. 干炒9. 在下列烹调方法中,宜用复炸技法的是( )A. 炒B. 爆C. 炖D. 熘三、判断题（每小题2分，共10分。
正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）1. 热菜拼盘时，首先装卤汁多的菜肴。
河南省对口升学烹饪类专业课试题卷
河南省对口升学烹饪类专业课试题卷文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。
每小题 2 分，共 80 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的A．变调现象C．相乘现象B．消杀现象D．对比现象2．动物性原料中含有血红素，当油温升至 85℃的时候，锅内肉的颜色为A．棕红色C．灰白色3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药C．笋4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋C．鱼翅B．粉红色D．几乎不变化B．土豆D．黄花菜B．木耳D．海参5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。
A．90°C．270° B．180°D．360°6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为A．30°C．90° 7．一般不选择锯制菜墩。
B．60°D．120°A．柳树木B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 7 页）8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为A．1%C．5% B．2%D．10%9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。
A．1～2C．5～610．下列菜肴中，粤菜的代表菜是A．大煮干丝C．油爆海螺11．我国第一部营养卫生学专着是B．3～4 D．7～8 B．宫保鸡丁D．白云猪手A．《饮膳正要》C．《千金要方》12．嫩肉粉因含有A．碳酸氢钠C．木瓜蛋白酶B．《吕氏春秋·本味篇》D．《随园食单》，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。
B．碳酸氢氨D．胰蛋白酶13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用A．全蛋粉浆C．苏打粉浆14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂A．蛋泡糊C．发粉糊15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A．芙蓉鸡片C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆B．干粉糊D．水粉糊B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的A．40%C．60% B．50%D．70%烹饪类专业课试题卷第 2 页（共 7 页）17．适用米汤芡的菜肴是A．油爆双脆C．白扒鱼肚18．属于咸辣味型的热菜是A．麻酱粉皮C．辣子鸡丁B．烩乌鱼蛋D．酸辣汤B．水煮肉片D．樟茶鸭子19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是A．咸味C．辣味20．冷菜的最佳食用温度是A．5℃C．15℃21．宜选择在冬季食用的宴席面点是A．翡翠烧麦C．枣泥金丝酥B．苦味D．甜味B．10℃D．20℃B．冬蓉水晶饼D．杏仁豆腐22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于A．80℃C．150℃23．属于套模成形方法的面点制品是A．糖酥饼C．棉花包24．“三色糕”的上馅方法是A．包馅法C．夹馅法25．属于根茎类面团的面点制品是A．赤豆糕C．山药糕B．100℃D．200℃B．蛋挞D．蛋筒B．卷馅法D．滚沾法B．马蹄糕D．小米煎饼烹饪类专业课试题卷第 3 页（共 7 页）26．属于发酵粉团的面点制品是A．棉花糕C．年糕B．寿桃D．豆面卷27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A．3∶2C．2∶3 B．1∶1D．1∶228．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。
河南省历年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷【】.doc
河南省2012年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是A．盐水洗涤法B．流水冲洗法C．碱液洗涤法D．烫洗法2．关于油发和盐发表述正确的是A．盐发焐制阶段长于油发焐制阶段B．油发第一阶段原料需热油下锅，物料要干燥C．盐发需冷盐下锅，物料可稍湿D．与盐法成品相比，油发的物料色泽好、香气优3．葱段的成形刀法是A．直刀法B．平刀法C．斜刀法D．剞刀法4．麻婆豆腐的主体味型属于A．麻辣味型B．咸鲜味型C．椒香味型D．香甜味型5．上浆时往原料中加入小苏打的主要目的是A．致嫩B．提味C．增白D．涨发6．高级清汤是在的基础上，进一步提炼而成的。
A．一般清汤B．一般白汤C．素白汤D．浓汤7．制作“北京烤鸭”时，应采取的开膛取内脏的方法是A．背开法B．腹开法C．肋开法D．膛开法8．下列方法中，属于保护性加工工艺的是A．焯水B．走红C．勾芡D．挂糊9．吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。
这是味觉的A．对比现象B．变调现象C．消杀现象D．相乘现象10．花色热菜“叫化鸡”的组配方法为A．藏B．酿C．包D．套11．烩类菜肴中的汤羹类芡薄多汁，一般选用的装盘方法是A．排入法B．倒入法C．溜入法D．拖入法12．适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是A．高温（走油）预熟处理法B．低温（焐油）预熟处理法C．冷水预熟处理法D．沸水预熟处理法13．高档宴席中，冷菜的比例约占宴席成本的A．10% B．20% C．30% D．40% 14．甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但当其与蔗糖混合使用时，甜度可以增至蔗糖的100倍，这是利用了味的A．消杀现象B．对比现象C．相乘现象D．转化现象15．泡发干货时，1000克冷水加35克纯碱兑成的碱水溶液是A．火碱水B．熟碱水C．生碱水D．石碱水16．为保证蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕等产品质量，应采用的汽蒸方法是A．旺火足汽蒸B．旺火速蒸C．中火缓慢蒸D．小火缓慢蒸17．勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，其中熘芡的兑制淀粉与汤汁的比例是A．1∶3 B．1∶5 C．1∶7 D．1∶9 18．白灼基围虾的调味方法是A．分散调味B．热渗透调味C．跟碟调味D．裹浇调味19．以固体作为传热介质加热成熟的菜肴是A．烤鸡B．叫化鸡C．粉蒸鸡D．炸鸡20．菜肴“柴把鸭子”的命名方法是A．以烹调方法与主料名称命名B．以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名C．主料前加上菜肴质感特点命名D．特殊盛器加上用料名称命名21．属于油酥的半暗酥制品。
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河南省对口升学烹饪类专业课试题卷精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。
每小题 2 分，共 80 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的A．变调现象C．相乘现象B．消杀现象D．对比现象2．动物性原料中含有血红素，当油温升至 85℃的时候，锅内肉的颜色为A．棕红色C．灰白色3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药C．笋4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋C．鱼翅B．粉红色D．几乎不变化B．土豆D．黄花菜B．木耳D．海参5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。
A．90° C．270° B．180° D．360°6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为A．30°C．90° 7．一般不选择锯制菜墩。
B．60°D．120°A．柳树木B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 7 页）8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为A．1% C．5% B．2% D．10%9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。
A．1～2C．5～610．下列菜肴中，粤菜的代表菜是A．大煮干丝C．油爆海螺11．我国第一部营养卫生学专着是B．3～4 D．7～8B．宫保鸡丁D．白云猪手A．《饮膳正要》C．《千金要方》12．嫩肉粉因含有A．碳酸氢钠C．木瓜蛋白酶B．《吕氏春秋·本味篇》D．《随园食单》，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。
B．碳酸氢氨D．胰蛋白酶13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用A．全蛋粉浆C．苏打粉浆14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂A．蛋泡糊C．发粉糊15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A．芙蓉鸡片C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆B．干粉糊D．水粉糊B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的A．40% C．60%B．50%D．70%烹饪类专业课试题卷第 2 页（共 7 页）17．适用米汤芡的菜肴是A．油爆双脆C．白扒鱼肚18．属于咸辣味型的热菜是A．麻酱粉皮C．辣子鸡丁B．烩乌鱼蛋D．酸辣汤B．水煮肉片D．樟茶鸭子19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是A．咸味C．辣味20．冷菜的最佳食用温度是A．5℃C．15℃21．宜选择在冬季食用的宴席面点是A．翡翠烧麦C．枣泥金丝酥B．苦味D．甜味B．10℃D．20℃B．冬蓉水晶饼D．杏仁豆腐22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于A．80℃C．150℃23．属于套模成形方法的面点制品是A．糖酥饼C．棉花包24．“三色糕”的上馅方法是A．包馅法C．夹馅法25．属于根茎类面团的面点制品是A．赤豆糕C．山药糕B．100℃D．200℃B．蛋挞D．蛋筒B．卷馅法D．滚沾法B．马蹄糕D．小米煎饼烹饪类专业课试题卷第 3 页（共 7 页）26．属于发酵粉团的面点制品是A．棉花糕C．年糕B．寿桃D．豆面卷27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A．3∶2 C．2∶3 B．1∶1 D．1∶228．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。
烹饪类专业课试题卷.doc
河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．过油走红适宜的温度是A．60℃～80℃B．90℃～120℃C．130℃～150℃D．180℃～200℃2．适用于滑油初步熟处理的原料是A．排骨B．肉块C．肉丝D．整鱼3．水发1kg的海参干货原料，涨发后可得湿料A．1kg～2kg B．3kg～4kg C．5kg～6kgD．7kg～8kg4．鸡脯肉最适合的烹调方法是A．煮B．炒C．烧D．炖5．味觉最灵敏的温度为A．20℃B．30℃C．40℃D．50℃6．关于高级清汤制法的描述错误的是A．必须将原汤中的浮油撇除干净B．吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐C．要掌握投放吊汤原料的时机D．吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾7．在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的刀法是A．滚刀法B．直刀法C．剞刀法D．剁刀法8．挂糊油炸后菜品色泽金黄、膨胀饱满、外松脆、内软嫩，这种糊是A．全蛋糊B．脆皮糊C．水粉糊D．蛋清糊9．下列菜肴中，以主料前加人名命名的是A．芙蓉鱼片B．叫花鸡C．德州扒鸡D．东坡肉10．有关菜肴围边装饰的作用，描述不正确的是A．弥补菜肴制作过程中的不足B．使菜肴形态美观C．增强菜肴的色泽美D．降低了菜肴的营养11．“麦穗花刀”的刀法是A．直刀和直刀B．平刀和直刀C．斜刀和直刀D．平刀和斜刀12．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A．热锅冷油B．热锅热油C．冷锅热油D．冷锅冷油13．质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是A．中温缓成B．高温缓成C．低温缓成D．高温速成14．“梁溪脆鳝”、“水晶肴蹄”是的代表菜肴。
A．鲁菜B．粤菜C．川菜D．苏菜15．从调味的角度看，勾芡、拔丝、挂霜等均属于A．分散调味B．裹浇调味C．热渗透调味D．腌渍调味16．红烧牛肉的基本料形是A．块B．条C．丝D．片17．螃蟹的切割一般采用的刀法是A．铡切B．推切C．跳切D．锯切18．菜肴“葱爆羊肉”、“油爆双脆”宜采用的装盘方法是A．倒入法B．拖入法C．覆盖法D．扣入法19．关于宴席上菜原则叙述错误的是A．先冷后热B．先咸后甜C．先荤后素D．先饭菜后酒菜20．下列烹调法中，属于有调无烹的是A．生汆B．生炝C．爆肚D．蜜汁21．四喜蒸饺的上馅方法是A．包馅法B．拢馅法C．夹馅法D．镶馅法22．泡打粉呈中性，使用方便、广泛，用量为面粉量的2A．0.5% B．2% C．4% D．5% 23．调制大酵面面团时，面粉与面肥的比例是A．1∶0.2 B．1∶0.4 C．1∶0.6 D．1∶0.8 24．制作豆沙馅时，行业中为了加快煮豆速度，常常加入A．盐B．碱C．糖D．矾25．酵母含量的多少直接影响面团的发酵，酵母用量一般占面粉的A．2% B．6% C．8% D．10% 26．面点的馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅。
2020年河南省对口升学考试烹饪类专业课试题卷
河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．我们祖先过着“茹毛饮血”的生活，篇说：“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。
”A．《饮膳正要》B．《礼记•礼运》C．《随园食单》D．《食疗本草》2．1kg木耳干货原料水发后可得湿料A．5kg～6kg B．6kg～7kgC．8kg～9kg D．12kg～15kg3．若去除油菜表面附着的虫卵，应先放入浓度的盐水中浸泡4～5分钟，再用清水反复冲洗。
A．2% B．4%C．6% D．10%4．下列菜肴中，以烹调方法和主料名称命名的是A．烧二元B．干炸里脊C．东坡肉D．香酥鸭子5．“红扒鸡”较为适宜的开膛方法为A．背开法B．肋开法C．侧开法D．腹开法6．天然磨刀石是采集天然石料雕凿而成的。
A．白沙B．黑砂C．金刚砂D．黄沙7．调味时，酸味过重酌加砂糖减缓酸味是利用现象。
A．味的对比B．味的消杀C．味的相乘D．味的变调烹饪类专业课试题卷第 1 页（共7 页）8．调制苏打浆的目的是使上浆原料A．增加风味B．膨胀饱满C．增加色泽D．致嫩9．玉翅形花刀的刀纹是运用和直刀切的刀法制成的。
A．斜刀切B．直刀切C．平刀片D．滚刀切10．“白云猪手”是的代表菜肴。
A．鲁菜B．粤菜C．川菜D．淮扬菜11．下列原料中，适合用沸水锅初步熟处理的是A．笋B．山药C．黄花菜D．羊肉12．下列烹调法中，能够使用走油初步熟处理的是A．滑炒B．芫爆C．清蒸D．红烧13．粗丝的直径一般为A．1mm B．2mmC．3mm D．4mm 14．制作“红烧鱼尾”最适宜选用的主料是A．青鱼尾B．草鱼尾C．鲢鱼尾D．鳙鱼尾15．勾芡是利用淀粉，使汤汁浓稠。
A．老化B．分解C．糊化D．合成16．冷菜最佳的食用温度是A．0℃B．5℃C．10℃D．15℃17．鸡脯肉切丝一般采用的刀法是A．铡切B．跳切C．锯切D．推拉切烹饪类专业课试题卷第 2 页（共7 页）。
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河南省2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试题卷
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题 2 分，共80 分。
每小
题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的
A．变调现象
C．相乘现象B．消杀现象
D．对比现象
2．动物性原料中含有血红素，当油温升至85℃的时候，锅内肉的颜色为A．棕红色
C．灰白色
3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药
C．笋
4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋
C．鱼翅B．粉红色D．几乎不变化B．土豆D．黄花菜B．木耳D．海参
5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转
的翻勺方法。
A．90°
C．270°B．180°
D．360°
6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为
A．30°
C．90°7．一般不选择锯制菜墩。
B．60°
D．120°
A．柳树木
B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木烹饪类专业课试题卷第 1 页（共7 页）
8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为
A．1%
C．5% B．2%
D．10%
9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下
节尾壳。
A．1～2
C．5～6
10．下列菜肴中，粤菜的代表菜是A．大煮干丝
C．油爆海螺
11．我国第一部营养卫生学专着是B．3～4 D．7～8 B．宫保鸡丁D．白云猪手
A．《饮膳正要》
C．《千金要方》12．嫩肉粉因含有
A．碳酸氢钠
C．木瓜蛋白酶
B．《吕氏春秋·本味篇》
D．《随园食单》
，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。
B．碳酸氢氨
D．胰蛋白酶
13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用A．全蛋粉浆
C．苏打粉浆
14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂A．蛋泡糊
C．发粉糊
15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A．芙蓉鸡片
C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆B．干粉糊D．水粉糊B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼
16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的
A．40%
C．60% B．50%
D．70%
烹饪类专业课试题卷第 2 页（共7 页）
17．适用米汤芡的菜肴是A．油爆双脆
C．白扒鱼肚
18．属于咸辣味型的热菜是A．麻酱粉皮
C．辣子鸡丁B．烩乌鱼蛋D．酸辣汤B．水煮肉片D．樟茶鸭子
19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是A．咸味
C．辣味
20．冷菜的最佳食用温度是
A．5℃
C．15℃
21．宜选择在冬季食用的宴席面点是A．翡翠烧麦
C．枣泥金丝酥B．苦味D．甜味B．10℃D．20℃B．冬蓉水晶饼D．杏仁豆腐
22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于A．80℃
C．150℃
23．属于套模成形方法的面点制品是A．糖酥饼
C．棉花包
24．“三色糕”的上馅方法是
A．包馅法
C．夹馅法
25．属于根茎类面团的面点制品是A．赤豆糕
C．山药糕B．100℃D．200℃B．蛋挞D．蛋筒B．卷馅法D．滚沾法B．马蹄糕D．小米煎饼
烹饪类专业课试题卷第 3 页（共7 页）
26．属于发酵粉团的面点制品是
A．棉花糕
C．年糕B．寿桃
D．豆面卷
27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为
A．3∶2
C．2∶3 B．1∶1
D．1∶2
28．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中
的特性。
A．蛋白质
C．矿物质B．淀粉
D．脂肪
29．臭粉作为化学膨松剂，使用量约为面粉的
A．1.5%
C．5%
30．调制温水面团时，水温应不高于A．20℃
C．60℃
31．搅拌机的片状搅拌头适用于搅拌A．蛋液
C．馅心B．2.5% D．0.5% B．30℃D．70℃B．糖浆D．发酵面团
32．香兰素是由人工合成制得，具有蛋奶香味，遇
会发生变色现象。
A．酸
C．盐
33．焦糖是由饴糖在
A．130℃～150℃
C．180℃～190℃34．黄油的凝固点为
A．13℃
C．28℃
B．碱
D．水
的温度下加热，使之焦化而成的红褐色色素。
B．150℃～170℃
D．200℃～220℃
B．20℃
D．35℃
烹饪类专业课试题卷第 4 页（共7 页）
35．制作“开花馒头”的甜味剂常选用
A．白砂糖
C．冰糖B．绵白糖
D．红糖36．面粉能够产生面筋，是因为面粉中含有
A．麦谷蛋白
C．谷蛋白B．胶原蛋白
D．谷胶蛋白37．制作泡芙面团时，面粉、鸡蛋、植物油的比例一般为A．2∶3∶1
C．2∶1∶3 B．1∶2∶3
D．3∶1∶2 38．制作筋力大的面团所使用的揉面手法是
A．捣制法
C．擦制法39．“生煎馒头”属于A．京式面点
C．广式面点B．叠制法D．摔制法B．苏式面点D．川式面点
40．“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”出自于
A．《吕氏春秋》
C．《齐民要术》B．《楚辞·招魂》
D．《饮膳正要》
二、判断题（中式烹调技艺41-50；中式面点技艺51-60。
每小题 2 分，共40 分。
每小题A选项代表正确，B 选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）
41．肋开法适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”、“红扒鸡”。
42．味精的主要成分是谷氨酸钠。
43．食盐在汤菜中的浓度以0.8%～1.2%为宜。
44．在汤菜的汤面上点缀用蛋泡塑造的鸳鸯造型，可使菜肴富有情趣。
45．制作“拔丝苹果”时，为了更好出丝，应将炸好的苹果趁热倒入糖浆中。
46．制作炸类菜肴时，原料一般要在加热前进行调味。
47．汤羹类菜肴不能装得过多，一般不超过盛器的75%。
烹饪类专业课试题卷第 5 页（共7 页）
48．水作为传热介质，具有导热性能好、比热容小、储存热量大等特点。
49．菜肴“荠菜黄鱼卷”是以烹饪原料、菜肴颜色、形状进行命名的。
50．螃蟹一般不需要加热，可直接进行出肉加工。
51．采用“泥烤法”熟制菜肴，黏土包裹原料要薄厚均匀，宜用小火烧烤。
52．面点成熟是一道很难掌握的工序，行业中有“三分做功，七分火功”的说法。
53．水饺粉粉质洁白细腻且面筋质含量低，有良好的延展性和耐压强度。
54．小米又称粟，有粳、糯两大类。
55．人造奶油又称“麦淇淋”，是英文“Margaring”一词的音译。
56．黄栀子属于天然色素。
57．双手杖一般长25cm～30cm，两头稍细，中间稍粗，常用于擀制烧麦皮。
58．大酵面调制时面粉与面肥的比例一般为5∶1。
59．以矾、碱作为膨松剂的成品质地松脆，但营养受到了破坏。
60．煮芡法是取三分之一水磨粉，用冷水搅拌成团，再投入沸水中煮熟成“芡”。
中式烹调技艺（40 分）
三、名词解释题（每小题 3 分，共12 分）
61．调制
62．配菜
63．出肉加工
64．汆
四、简答题（4 小题，共19 分）
65．简述“熘”的操作要领。
（4 分）
66．制糊时，为什么要遵循“先慢后快、先轻后重”的原则？（4分）
67．炖鱼时为什么不能过早放入食盐？（6 分）
68．如何保证“熘三样”（猪肝、猪肚、猪肠）成熟一致？（5 分）
五、综合题（9 分）
69．论述荤白汤形成奶白色的原理。
烹饪类专业课试题卷第 6 页（共7 页）
中式面点技艺（40 分）六、名词解释题（每小题 3 分，共12 分）
70．馅心
71．成形
72．炸
73．面团
七、简答题（4 小题，共17 分）
74．简述“拍皮”的操作过程及成品要求。
（4 分）
75．简述制作“暗酥”的操作要点。
（4分）
76．简述使用着色剂的注意事项。
（4 分）
77．简述挖剂的操作过程。
（5分）
八、综合题（11 分）
78．论述“出水煮”的操作要领。
烹饪类专业课试题卷第7 页（共7 页）。