日常葡萄酒知识鉴赏.pptx
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• 尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但 最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在 一个伊朗的粘土罐里发现的。
4
葡萄酒的酿制过程
• 葡萄 – 需要3年才能结果 • 采集及运到酿酒厂 • 挤压 / 发酵 • 在橡木中成年 • 在瓶中成年 • 出厂
5
葡萄酒的酿造
决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素： 天：气候 地：土壤
9
品丽珠
果粒圆形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇 菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋 栗、甘草)、更雅致 适于生产红、桃红葡萄酒
10
美乐
起源于法国波尔多；
果粒圆形，蓝黑色；
丹宁中，糖高酸低；
香气中，果香突出。 具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香；
适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高 ，酸度低，柔和，成熟快。
21
wenku.baidu.com
趣味提问
白葡萄酒是白葡萄酿的吗? • 红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。 • 白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带皮和籽。 • 香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。
22
葡萄酒礼仪
1、时间 2、酒杯 3、开酒 4、醒酒 5、闻酒 6、尝酒 7、佐餐 8、上酒、斟酒 9、储存
23
时间
理想的品酒时间是在饭前，
品酒之前最好避免先喝烈酒、 咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟 榔。专业性的品酒活动，大多 选在早上10点至12点之间举办 ，据说这个时段，人的味觉最 灵敏。
24
酒杯
• 葡萄酒杯的杯口应该收小，以 便酒香能在杯中聚集
• 杯肚应该大一点，可以让酒在 杯中作充分的晃动
• 杯子必须有一个杯脚，这样手 的温度不会加热杯中的酒
• 酒杯应该清晰透明，可以很好 的观察酒的颜色
25
开酒
优美的开瓶动作是一种艺术。开 酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器 上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部 位，切除瓶封，注意，最好不要转动 酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的 杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或 纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的 螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果 钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时 钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用 手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻 地、安静地、有气质地拨出木塞。再 用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒
榨渣 葡萄皮和籽的混合物
Remontage
凉水 葡萄皮和籽的混合物降温至25°C
降温液体
葡萄皮和籽的混合物 30°C
降温液体
降温过程 Pump
8
红葡萄品种
赤霞珠
起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色； 葡萄酒丹宁感很强、涩； 糖高、酸低、色深； 香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 揉青叶、蘑菇及黑色水果香； 适于酿造红、桃红葡萄酒； 新酒粗硬，需较长时间陈酿。
11
西拉
2020/9/6
欧亚种，原产法国； 果粒圆形，紫黑色，着色好； 通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳， 深宝石红色。 香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)； 还适于：桃红葡萄酒 除了澳大利亚拼：SHAIRAZ 西拉的成本是莎当妮的两倍
12
霞多丽
欧亚种，原产法国；
果粒近圆形，黄金色；
酿造干白葡萄酒，
香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无 花果、水果沙拉的香气；陈酿后可 具奶油糖果及蜜香；味醇和协调， 回味幽雅。
15
长相思
2020/9/6
欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，绿黄色， 具典型青草味； 常与赛美蓉等混合酿酒； 可以酿起泡酒； 葡萄酒香气以生青果叶味、青 豆、芦笋和热带水果味为特征 。
16
年份的概念
酒标上的年份指葡萄酒酿造 的年份,也就是酿酒所用的葡萄 的收获季节。多数葡萄酒主产 国家和地区都有自己的年份确 定标准：美国加洲至少95%的葡 萄是酒标中标明的年份采摘的 ；法国最低限度通常是80%；德 国一般为75% ；中国年份不代表葡萄年龄
人：酿酒师 酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。
6
整串葡萄 压榨
白葡萄 F榨ou汁loir机s à
rouleaux
葡萄汁流出
添加二氧化硫
澄清容 器
温控发酵
温度控制 18-20°C
固体杂 质沉淀
泵
Pompe
泵 pump
发酵罐
7
红葡萄
去梗 Stems removed 滚筒 榨汁机
添加二氧化硫
泵
葡萄榨渣的抽取 发酵容器
18
法国葡萄酒10大产区
19
法国葡萄酒的4大等级
法国法律将法国葡萄酒分为4级
1. AOC
法定产区葡萄酒
2. VDQS
优良地区餐酒
3. Vin de Pays 地区餐酒
4. Vin de Table 日常餐酒
20
决定葡萄酒好坏的6大因素
• 葡萄品种 • 气候 • 土壤 • 湿度 • 葡萄园管理 • 酿酒技术
酒了。
26
醒酒
葡萄酒的香气通常需要 一些时间才能明显地发散出 来。醒酒的目的是散除异味 及杂味，并与空气发生氧化 ；开酒后应该倒一些在杯子 里，然后轻摇，这样对酒味 的散发有很大的帮助，在旋 转晃动的时候，酒与空气接 触的面积也就加大了，加速 氧化作用，让酒的香味更多 的释放出来。
酒质极佳。
13
雷司令
2020/9/6
欧亚种，原产德国；
果粒近圆形，黄绿色，充分成熟 时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；
加工优良干白葡萄酒；
香气浓郁、清新、明快，具柑桔 类果实典型香气；
醇和爽口，回味绵延。
14
琼瑶浆
欧亚种，中欧(德、奥、意)古 老品种； 果粒近圆形，粉红至紫红色； 产量低； 酿造白葡萄酒品种； 葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、 薰衣草、玫瑰香水味及辛香。
红酒鉴赏
1
认识葡萄酒 葡萄酒礼仪
2
认识葡萄酒
• 葡萄酒的起源 • 葡萄酒的酿制过程 • 葡萄酒的品种 • 葡萄酒在世界各地的分布 • 决定葡萄酒好坏的6大因素 • 法国葡萄酒10大产区 • 法国葡萄酒的4大等级
3
葡萄酒的起源
• 没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是 一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在 了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的 糖把葡萄汁变成了葡萄酒。
17
法国葡萄酒10大产区
• 香槟产区 Champagne • 阿尔萨斯产区 Alsace • 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire • 勃艮第产区 Bourgogne • 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir • 罗纳河谷产区 Rhone Valley • 波尔多产区 Bordeaux • 西南产区 Sud-Ouest • 朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon • 普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse
4
葡萄酒的酿制过程
• 葡萄 – 需要3年才能结果 • 采集及运到酿酒厂 • 挤压 / 发酵 • 在橡木中成年 • 在瓶中成年 • 出厂
5
葡萄酒的酿造
决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素： 天：气候 地：土壤
9
品丽珠
果粒圆形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇 菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋 栗、甘草)、更雅致 适于生产红、桃红葡萄酒
10
美乐
起源于法国波尔多；
果粒圆形，蓝黑色；
丹宁中，糖高酸低；
香气中，果香突出。 具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香；
适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高 ，酸度低，柔和，成熟快。
21
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趣味提问
白葡萄酒是白葡萄酿的吗? • 红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。 • 白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带皮和籽。 • 香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。
22
葡萄酒礼仪
1、时间 2、酒杯 3、开酒 4、醒酒 5、闻酒 6、尝酒 7、佐餐 8、上酒、斟酒 9、储存
23
时间
理想的品酒时间是在饭前，
品酒之前最好避免先喝烈酒、 咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟 榔。专业性的品酒活动，大多 选在早上10点至12点之间举办 ，据说这个时段，人的味觉最 灵敏。
24
酒杯
• 葡萄酒杯的杯口应该收小，以 便酒香能在杯中聚集
• 杯肚应该大一点，可以让酒在 杯中作充分的晃动
• 杯子必须有一个杯脚，这样手 的温度不会加热杯中的酒
• 酒杯应该清晰透明，可以很好 的观察酒的颜色
25
开酒
优美的开瓶动作是一种艺术。开 酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器 上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部 位，切除瓶封，注意，最好不要转动 酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的 杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或 纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的 螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果 钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时 钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用 手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻 地、安静地、有气质地拨出木塞。再 用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒
榨渣 葡萄皮和籽的混合物
Remontage
凉水 葡萄皮和籽的混合物降温至25°C
降温液体
葡萄皮和籽的混合物 30°C
降温液体
降温过程 Pump
8
红葡萄品种
赤霞珠
起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色； 葡萄酒丹宁感很强、涩； 糖高、酸低、色深； 香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 揉青叶、蘑菇及黑色水果香； 适于酿造红、桃红葡萄酒； 新酒粗硬，需较长时间陈酿。
11
西拉
2020/9/6
欧亚种，原产法国； 果粒圆形，紫黑色，着色好； 通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳， 深宝石红色。 香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)； 还适于：桃红葡萄酒 除了澳大利亚拼：SHAIRAZ 西拉的成本是莎当妮的两倍
12
霞多丽
欧亚种，原产法国；
果粒近圆形，黄金色；
酿造干白葡萄酒，
香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无 花果、水果沙拉的香气；陈酿后可 具奶油糖果及蜜香；味醇和协调， 回味幽雅。
15
长相思
2020/9/6
欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，绿黄色， 具典型青草味； 常与赛美蓉等混合酿酒； 可以酿起泡酒； 葡萄酒香气以生青果叶味、青 豆、芦笋和热带水果味为特征 。
16
年份的概念
酒标上的年份指葡萄酒酿造 的年份,也就是酿酒所用的葡萄 的收获季节。多数葡萄酒主产 国家和地区都有自己的年份确 定标准：美国加洲至少95%的葡 萄是酒标中标明的年份采摘的 ；法国最低限度通常是80%；德 国一般为75% ；中国年份不代表葡萄年龄
人：酿酒师 酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。
6
整串葡萄 压榨
白葡萄 F榨ou汁loir机s à
rouleaux
葡萄汁流出
添加二氧化硫
澄清容 器
温控发酵
温度控制 18-20°C
固体杂 质沉淀
泵
Pompe
泵 pump
发酵罐
7
红葡萄
去梗 Stems removed 滚筒 榨汁机
添加二氧化硫
泵
葡萄榨渣的抽取 发酵容器
18
法国葡萄酒10大产区
19
法国葡萄酒的4大等级
法国法律将法国葡萄酒分为4级
1. AOC
法定产区葡萄酒
2. VDQS
优良地区餐酒
3. Vin de Pays 地区餐酒
4. Vin de Table 日常餐酒
20
决定葡萄酒好坏的6大因素
• 葡萄品种 • 气候 • 土壤 • 湿度 • 葡萄园管理 • 酿酒技术
酒了。
26
醒酒
葡萄酒的香气通常需要 一些时间才能明显地发散出 来。醒酒的目的是散除异味 及杂味，并与空气发生氧化 ；开酒后应该倒一些在杯子 里，然后轻摇，这样对酒味 的散发有很大的帮助，在旋 转晃动的时候，酒与空气接 触的面积也就加大了，加速 氧化作用，让酒的香味更多 的释放出来。
酒质极佳。
13
雷司令
2020/9/6
欧亚种，原产德国；
果粒近圆形，黄绿色，充分成熟 时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；
加工优良干白葡萄酒；
香气浓郁、清新、明快，具柑桔 类果实典型香气；
醇和爽口，回味绵延。
14
琼瑶浆
欧亚种，中欧(德、奥、意)古 老品种； 果粒近圆形，粉红至紫红色； 产量低； 酿造白葡萄酒品种； 葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、 薰衣草、玫瑰香水味及辛香。
红酒鉴赏
1
认识葡萄酒 葡萄酒礼仪
2
认识葡萄酒
• 葡萄酒的起源 • 葡萄酒的酿制过程 • 葡萄酒的品种 • 葡萄酒在世界各地的分布 • 决定葡萄酒好坏的6大因素 • 法国葡萄酒10大产区 • 法国葡萄酒的4大等级
3
葡萄酒的起源
• 没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是 一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在 了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的 糖把葡萄汁变成了葡萄酒。
17
法国葡萄酒10大产区
• 香槟产区 Champagne • 阿尔萨斯产区 Alsace • 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire • 勃艮第产区 Bourgogne • 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir • 罗纳河谷产区 Rhone Valley • 波尔多产区 Bordeaux • 西南产区 Sud-Ouest • 朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon • 普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse