复习题2008

《食品工艺学导论》总复习题

1.食品加工的作用？

2.什么是果实的成熟与衰老？影响果蔬呼吸作用的因素？

3.果蔬在成熟过程中的变化？

4.什么是果蔬的蒸腾作用？结露现象？

5.肉的品质特性？畜、禽宰后肉品质的变化？

6.成熟肉的特征？促进肉成熟的方法？

7.肉的腐败、腐败肉的特征？

8.肉保鲜的方法？

9.食品低温保藏的原理是什么?

10.食品的冷却目的和方法有哪些?

11.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些?

12.简述食品的冻结方法? 食品在冻藏过程中容易发生哪些变化?如何控制?

13.影响微生物耐热性的因素有哪些?

14.罐头为何要排气?常见的排气方法有哪些?

15.装罐时要求注意哪些问题？

16.果蔬罐头与肉类罐头在制定杀菌公式时有何不同？

17.什么是安全F值?它与实际杀菌时间有何关系?

18.罐头食品常用的杀菌方法有哪些?

19.简述罐头食品胀罐的类型及原因?

20.水产罐头常出现的质量问题有哪些？

21.常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点?

22.食品干制过程中发生哪些变化?分析这些变化对食品质量有什么影响?

23.食品腌制的基本原理是什么?

24.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面?

25.硝酸盐/亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

26.食品生产中常用的腌制方法有哪些？

27.烟熏的成分及其在食品生产中的作用是什么?

28.简述烟熏的方法及其优缺点。

29.肉用畜禽的收购总原则？宰前有哪些准备？

30.分割肉的概念？加工方法？

31.熏煮火腿的加工工艺要点。

32.中式火腿和西式火腿的区别？

33.酱卤制品的特点? 调味、煮制的概念及种类。

34.肉干、肉松和肉脯在操作上有何不同？

35.发酵乳制品的功效？

36.发酵剂的种类和制备方法？

37.凝固型酸奶的加工工艺流程？如何鉴别酸奶质量？

38.冰淇淋的加工工艺，操作要点？如何鉴别冰淇淋质量？

39.稻谷和小麦的加工工艺流程？

40.油料的加工方法有几种？各有何优、缺点？精炼工艺包括哪几步？

41.面包是如何加工的？（工艺、操作要点、注意事项、品质评价标准）

42.方便面的加工工艺？

43.挤压膨化技术的加工原理？技术特点？影响因素？

44.软饮料的概念和分类?

45.软饮料用水的处理原理及方法?

46.碳酸饮料的加工要点?常喝碳酸饮料对人体有何不利影响?

47.果蔬饮料的加工特点? 果蔬饮料的澄清的基本方法?

48.稻谷类初加工的基本操作?

49.油料加工的基本要点?何为油脂精炼?

50.何为酿造食品?何为调味品?酱油、醋的酿造有何不同？

一个简答题问碳酸饮料加二氧化碳的作用的

乳酸度~吉尔涅尔度的~会出选择题吧~