最新2020年食品安全管理员完整考题库598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(a)4.杀菌中所采用的D值，如下正确的是e)在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间f)在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度g)在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间h)在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数2．(c)15.操作性前提方案可包括a）虫害控制.包装程序.水的安全和卫生间设施的维护b）手的清洗消毒和卫生间设施的维护.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求c）食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.交叉污染的预防.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求d）食品包装材料的材质要求.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求3．(d)19.食品安全危害包括a）过敏源b）天然色素c）脂肪.蛋白d）a+b（d）20.以下哪种说法不正确a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。

b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

4．(d)4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织a）添加剂和辅料的生产者b）初级生产者c）食品制造者d）以上全是5．(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性c）操作前提方案的实施效果d）员工的食品安全意识6．(a)11．审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果7．(d)12.审核证据包括a）与审核准则有关的经证实的事实陈述b）现场观察结果c）经证实的记录d）以上都是8．(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长d）新鲜豆腐e）熟香肠f）糖蜜d）蛋糕9．(b)1.对受审核方的食品安全管理体系的监督审核内容至少包括a）认证证书和标志的使用情况，客户投诉.重大食品安全事故及其处理.预备信息和HACCP 计划的更新b）食品安全管理体系更新和保持.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审c）预备信息.前提方案和HACCP计划的更新，认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审d）食品安全方针和目标的修订.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审10．(a)19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值a）小于4.6b）4.6-—5.4c）小于4.0d）4.0—5.011．(d)9.以下描述哪一个是错的a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施12．(d)2.召回方案有效性验证的办法包括a）模拟召回b）实际召回c）挑战性实验d）以上都是13．(b)18.HACCP计划中a)关键限值一定是用数字来衡量b)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害c）一种危害只用一点进行控制就行了d）以上都不对14．(d)12.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物.屠体.胴体.内脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括 .a）高温b）焚烧c）深埋d）以上都对15．(c)17.外部沟通的主要目的是a）与初级生产者沟通b）与批发商沟通c）在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息d）与组织的相关部门沟通16．(d)4.食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同a）加工人员能力b）加工地点.工艺.配方.设备c）方针目标d）以上都是17．(a)8.审核报告应当在提交a）商定的时间期限内b）现场审核结束后c）认证决定后f)纠正措施验证完成后18．(d)10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定a）科学刊物b）法规性指标c）专家及实验d）所有答案都正确19．(d)11.农药.兽药的残留是由产生的.a）加工过程b）储藏c）运输d）初级生产20．(a)20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括a）HACCP计划和操作性前提方案b)良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）d)以上都不对21．(c)11.下列危害中不属于生物危害的是a）肉毒梭状芽孢杆菌b）金黄色葡萄球菌c）黄曲霉毒素d）大肠菌群 0157：H722．(c)14.低酸性食品的热杀菌强度要求达到a）5Db）8Dc）12D23．(d)1.控制措施组合是a）前提方案和操作性前提方案b）危害分析工作单和HACCP计划c）前提方案和HACCP计划d）操作性前提方案和HACCP计划24．(c)8.巴氏杀菌的是指a）杀死全部细菌b）采用800C以上的温度杀菌c）将致病菌杀死d）将菌落降低到可接受水平25．审核结论由（b）得出a）审核组长b）审核组c）审核委托方d）认证机构26．审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是（a）a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果27．(a)6.下列有关关键限值的描述正确的是 _______a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息d）以上都正确28．(d)15.关键控制点可以用_______方法来确定a）判定树b）控制措施对确定危害控制的严格程度c）行业专家的意见d）以上都可以29．(b)17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为_______b）金枪鱼c）淡水养殖鱼d）以上都会30．(d)19.HACCP计划可不包括_______h)HACCP计划所要控制的危害b）已确定危害将被控制的关键控制点c）关键限值d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容31．(d)3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑a）法律法规要求b）顾客食品安全要求和食品的预期用途c）当前公众对食品安全的认知水平d）以上都是32．(d)8.以下哪种说法是不正确的i)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

33．(d)9.食品安全管理体系文件审核的作用a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性d）b和c34．(b)16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是a）铜b）非铁金属c）塑料d）不锈钢（b）17.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的a）水分含量b）pH值c）味道d）颜色35．(d)12.某禽业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场，又拥有屠宰分割生产线。

其前提方案设计时所应选择的适用法律法规.规范应为a）法律法规要求GMPb）GMP﹢GAPc）GMP＋GVPd）GMP＋GVP＋GAP36．用于确定符合食品安全管理体系要求的程度的活动是（B）a）食品安全管理体系过程的评价b）食品安全管理体系审核c）食品安全管理体系评审d）都是37．(a)12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件d）以上全对38．(c)13.审核方案可以包括a）审核的实际位置b）审核的目的与准则c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动d）对一次审核活动的安排39．(d)1.食品安全管理体系文件审核的作用a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性d）b和c40．(d)4.如何判定食品安全管理体系的有效性h)是否按《食品安全管理体系要求》建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP(s)）.HACCP计划和其他要求的文件）b）已按体系文件贯彻执行c）实施了验证，效果良好d）以上都是41．(d)7.前提方案（PRP(s)）可以包括以下具体实施的a）良好操作规范（GMP）b）工艺操作规程c）交叉污染的预防措施d）以上都正确42．(a)8.控制措施评价包括对以下方面的评价：a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施在体系中的相对位置b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不确定程度c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置d）控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性43．(d)20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（Ａ.Ｂ.Ｅ和Ｆ型）的芽胞b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至 4.6以下c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至 0.93以下d）以上方法都可行44．(d)3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑a）法律法规要求b）顾客食品安全要求和食品的预期用途c）当前公众对食品安全的认知水平d）以上都是45．(b)10.出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在a）1~2%b）2%以上c）1.%d）以上都不对46．(b)10.出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在a）1~2%b）2%以上c）1.%d）以上都不对二、填空题47．油炸食品容易出现的质量安全问题包括油脂酸败，在检测中通常表现为_____.过氧化值超标。