简述发酵食品——豆豉
发酵豆豉的制作过程
有时候我觉得，做菜就像做魔法，特别是发酵这种事。
你可能没有意识到，但你身边的一些美食，背后其实是通过发酵这种神奇的过程完成的。
比如豆豉。
说起豆豉，我就想到了那个年头，我在家里做了一次自制豆豉，感觉就像是回到了童年，看着妈妈在厨房里调配各种酱料的那种神秘感。
豆豉，一种发酵过的大豆，经过几天的菌群大作战后，变得香气四溢、口感丰富。
这东西其实是从大豆开始的，没错，就是我们平时做豆腐或者豆浆的那种大豆。
你别小看这颗小小的豆子，经过发酵，它会变得不一样，味道浓郁，带有一种发酵独特的“味道深度”，好像经过时间的沉淀。
制作豆豉的第一步，就是准备好大豆。
你得先把它们洗干净，然后泡水，一般泡个12到24小时。
为什么泡这么久呢？想想，如果你泡豆子不够长时间，它就不容易发芽，发酵也会不充分。
所以泡豆子这一步绝对不能偷懒。
你泡好之后，水分吸得差不多了，就可以开始煮豆子了，通常煮到豆子完全熟透，拿起来能轻松捏碎的程度。
煮豆的过程中，厨房里弥漫的味道就开始让人期待起来，仿佛告诉你：接下来的步骤会很美妙。
豆子煮好后，得把它们晾凉，千万别急着动手。
这里有个小技巧，就是凉的时候把它们分散开来，不然冷却得不均匀，发酵效果就差了。
当大豆变凉后，接下来就是“灵魂”环节：发酵。
你得找到一种叫做“曲霉”的菌种，它是发酵豆豉的关键。
拿到曲霉之后，撒在已经冷却的豆子上，这时候的豆子就像被施了魔法一样，开始进入发酵状态。
每颗豆子都悄悄吸收了菌种，准备开始它们的“变身”之旅。
发酵这个过程可不简单，得找一个温暖、湿润的地方，保持稳定的温度，一般来说，25℃左右的温度比较合适。
你就把它们放进容器里，轻轻盖上，保持适当的空气流通。
大概需要发酵3到5天，期间最好去观察一下，有没有什么不对劲的地方。
如果发酵的过程中温度过高或者湿度过低，豆豉就可能发酵不完全，味道和口感也会大打折扣。
等到发酵完成后，豆豉的外观会发生变化：豆子表面会变得发黑，带有一种淡淡的发酵香味，就像你做酸奶的时候那种熟悉的、微酸的气味，既清新又独特。
豆豉发酵制作工艺及研究
豆豉发酵制作工艺及研究豆豉发酵是一种传统的中国食品加工工艺，采用黄豆作为原料通过发酵制作而成。
豆豉具有独特的风味和口感，常用于烹饪中增加菜肴的香味和口感。
在豆豉的发酵过程中，会生成一系列对人体有益的物质，如有利于消化吸收的有机酸、维生素和益生菌等。
豆豉发酵制作的原料主要包括黄豆、盐和水。
首先，将黄豆洗净后浸泡在水中，一般需要浸泡12小时左右。
然后将浸泡后的黄豆沥干水分，再将其蒸熟。
蒸熟的黄豆放凉后，将盐均匀地撒在黄豆上，并将其拌匀。
接着，将拌好的黄豆装入发酵容器中，盖上盖子，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵时间一般需要7-10天，具体发酵时间根据气温和个人口感而定。
发酵过程中，需要每天搅拌几次，以促进豆豉的均匀发酵。
豆豉发酵过程中的微生物主要是各类益生菌。
这些益生菌通过代谢作用产生有机酸等物质，从而改变豆豉的风味和质地。
此外，发酵过程中还会生成一些对人体有益的物质，如维生素B2、B6和B12，有机酸以及多种酶类。
这些物质对人体具有促进消化吸收、增强免疫力等作用。
豆豉的发酵时间和发酵温度是影响豆豉质量的重要因素。
豆豉的发酵时间过长容易导致其变质或变得酸味过重，而发酵时间太短则可能导致豆豉风味不足。
豆豉的发酵温度一般在25-30摄氏度之间，过高的温度会促进腐败菌的生长，而过低的温度则会使发酵速度变慢。
在豆豉发酵制作的过程中，需要注意卫生和安全。
工具和容器应保持清洁，以防止细菌和其他有害物质的污染。
发酵容器的盖子要密封好，以防止外界空气进入造成污染。
此外，切勿在豆豉发酵过程中加入任何添加剂，如防腐剂等，以保持豆豉的天然品质。
豆豉发酵是一项传统的加工工艺，通过发酵可以提高食品的口感和营养价值。
研究豆豉发酵制作工艺，有助于改善豆豉的品质，并且可以应用于更广泛的食品加工领域。
随着人们对健康和营养需求的提高，豆豉这种传统食品在现代人们餐桌上的地位也越来越重要。
通过持续的工艺研究，可以更好地保持豆豉的传统风味，同时提高其的营养价值，满足现代人们不同口味和健康需求的变化。
豆豉发酵工艺
感官评定
1.色泽:黑褐色、油润光亮。 2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。 3.滋味:鲜美、咸淡可口，无苦涩味。 4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。
谢谢大家！
发酵
利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中 的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类 等物质，赋予豆豉固有的风味。
优化
1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有 丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除， 继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可 溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附 着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉 带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2.加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。 3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和 适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满， 装时层层压实，置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。 发酵时间控制在15天左右。 5.晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的 空中晾干，即为成品。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产 生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢 产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪 酿3· 042或TY-Ⅱ，接种量为0.5%，拌匀入室， 保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制 曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏 松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防 止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进 行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻 曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因 曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌 丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为 34小时。
豆豉，一种神奇的食材
⾖豉，⼀种神奇的⾷材⼀粒⾖⼦的故事⾖豉，是我国传统发酵⾖制品，是以⼤⾖或黄⾖为主要原料，⼀般⽤⼤⾖或⿊⾖蒸煮以后，经发酵制成（利⽤⽑霉、曲霉或者细菌蛋⽩酶的作⽤，分解⼤⾖蛋⽩质，达到⼀定程度时，加盐、加酒、⼲燥等⽅法，抑制酶的活⼒，延缓发酵过程⽽制成）。
很多⼈以为⾖豉是近代以来发明的调味品，殊不知⾖豉约创制于春秋、战国之际。
在屈原《楚辞.招魂》中有“⼤苦咸酸”的记载，根据注释⼤苦即为⾖豉。
当然另有⼀种说法认为先秦⽂献⽆⾖豉，真正出现是在秦汉之际。
因为《史记.货殖列传》就有了有关⾖豉的记述。
《齐民要术》载有制作⾖豉的技法，到了东汉开始，⼜将其⽤作药物。
以后历代⾷籍、药籍均有关于⾖豉的记述。
⾄今仍为重要调味料之⼀。
以上⼏种说法都是根据⾖豉见于古⽂献记载来判断的。
由于⼈们对⽂献的认识不同，必然会出现不同的结论。
不管是在先秦还是秦汉，它总归是我国独创的特⾊。
直到隋唐时期，佛教的传播，⾖豉的制作技术先后流传到朝鲜、⽇本、菲律宾、印尼等东南亚国家和地区。
现在发展成了各国当地的特⾊产品，如⽇本的“滨⾖豉”，“拉丝⾖豉”，印尼的“⽥北⾖豉”等。
其实⾖豉在古代有个⾮常好听的名字，名为“幽菽”。
宋周密在《齐东野语·配盐幽菽》记载，江西有⼀⼈去求见当时的⼤诗⼈杨万⾥，此⼈⾮常的⾃负，认为⾃⼰才华不在杨万⾥之下。
到了杨⽒府上，等了⼏天，杨万⾥约见此⼈，只简单问了⼀句：'听说您从江西来，可有赠与⽼夫⼀些“配盐幽菽”？’此⼈听完，满脸茫然，不知道此为何物。
连忙尴尬地请教道：'先⽣，我读书不多，实在不知这配盐幽菽是什么东西。
’杨万⾥笑笑没有答话，拿来《礼部韵略》，以'豉’字⽰之，注云：'配盐幽菽也。
’众⼈才恍然⼤悟。
为什么要叫做这名字呢？⼀来是⾖豉可替换⾷盐，作为调料；⼆来⾖豉常年盛在瓮盎中，所以被称为“幽菽”。
（菽本⾝就是⾖类的古称谓）古代如何制作豉汁？⾖豉是“⽆味调和须之⽽成的重要调味品”。
豆豉发酵工艺技术
豆豉发酵工艺技术豆豉是一种古老的中式调味品，它是以黄豆为原料，经过一定的发酵工艺制成的。
豆豉含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，并且具有较高的营养价值。
豆豉发酵技术是制作豆豉的核心环节，它不仅影响豆豉的质量和口感，还直接影响到豆豉的保质期和保存效果。
豆豉的发酵工艺技术可以分为以下几个步骤：第一步是豆豉的准备工作。
首先，选用优质的黄豆作为原料。
黄豆要先用水浸泡，时间一般为10-12个小时，然后再加水烧开，用火焯水，使其表面的脱皮物质去除，达到去异味的目的。
接下来，将焯水后的黄豆晾干备用。
第二步是豆豉的发酵。
将晾干的黄豆放入大盆内，加入一定比例的食盐和豆曲进行混合。
食盐的加入可以起到抑菌的作用，而豆曲则是发酵的起始剂，可以帮助黄豆的蛋白质发酵成为豆豉的主要成分。
此外，还可以根据个人口味的喜好，加入一些调味料提升豆豉的风味，比如辣椒粉、五香粉等。
混合均匀后，将豆豉放入专用的发酵箱内进行发酵。
第三步是豆豉的压制和贮存。
一般来说，豆豉的发酵时间为5-7天，过程中需要定期搅拌和翻动，以促进发酵均匀。
当豆豉的颜色变为深黑色，并且散发出独特的香味时，表示发酵完成。
然后将发酵好的豆豉放入木制或塑料制的豆豉桶内，用重物压制，使其排出水分，同时又能保持豆豉的形状。
最后，将豆豉放置在干燥通风的环境中晾干，以保持豆豉的质量和口感，然后可以封装贮存，以延长保质期。
豆豉发酵工艺技术的成功与否，关键在于掌握好发酵的时间和温度。
发酵时间过短，豆豉的口感较硬，发酵时间过长，会导致过度软化，影响口感。
发酵温度过低，会导致发酵时间延长；发酵温度过高，会导致豆豉内部腐败。
因此，在发酵过程中严格控制好时间和温度是至关重要的。
综上所述，豆豉发酵工艺技术是制作豆豉的重要环节，它直接影响到豆豉的质量和口感。
只有合理掌握好发酵的时间和温度，才能制作出色香味美的豆豉产品。
在这个过程中，也需要具备一定的发酵知识和经验。
希望通过不断的科学研究和技术创新，能够提升豆豉发酵工艺技术水平，进一步推动豆豉产业的发展。
豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸
豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。
古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。
最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。
公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。
古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。
《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。
我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。
以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。
中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。
可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。
广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。
这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。
但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。
我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉、湖南浏阳豆豉和永川豆豉等。
豆豉的性味归经和宜忌【性味】性平，味咸。
豆豉的发酵过程
豆豉的发酵过程豆豉是一种古老而独特的中国食品，其发酵过程既需要科学的知识，也需要一定的手艺和技巧。
在我国的农村和城市，很多家庭都会自己制作豆豉，下面就让我们一起来了解一下豆豉的发酵过程。
首先，制作豆豉的第一步是选材。
一般来说，豆豉是用黄豆制作的，黄豆具有丰富的蛋白质和微量元素，对人体健康有很大的好处。
选材时，要选用饱满、干燥、无虫蛀的黄豆，确保豆豉的品质和口感。
第二步是清洗。
将选好的黄豆放入水中浸泡8-10个小时，让其吸饱水分后，再用清水彻底冲洗，去除豆壳和杂质。
清洗时还要注意把豆豉中的坏豆子、霉豆子等筛选出来，以免影响发酵过程。
第三步是蒸煮。
将清洗好的黄豆放入蒸锅中，加入足够的水，用中小火蒸煮1-2个小时，直到黄豆变软。
这个过程中，要时常搅拌，以免黄豆粘锅。
蒸煮好的黄豆要放在通风的地方晾凉，直到温度下降到30-35摄氏度。
第四步是接种。
将清洗好的豆豉放入发酵容器中，一般选用瓷罐或玻璃罐作为发酵容器，这样可以避免金属容器对豆豉的影响。
在豆豉表面均匀撒上一层轻微发酵的旧豆豉，然后用手按压豆豉表面，增加接种的均匀性。
第五步是发酵。
将接种好的豆豉放在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要7-10天左右。
发酵过程中，要注意保持室温在25-30摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
同时，每天要搅拌一到两次，以提高发酵的均匀性和速度。
发酵后，豆豉会产生浓郁的豆香味，表面也会形成白色霉菌。
第六步是晾干和贮存。
发酵完成后，要将豆豉晾干，使其含水量控制在10%以下。
可以将豆豉挖出，用纱布包裹起来，晾晒5-7天，直到豆豉完全干燥。
然后将晾干的豆豉装入干燥、清洁的玻璃瓶中，密封保存。
在贮存过程中，要定期检查豆豉是否有霉变或异味，遇到有问题的豆豉要进行及时处理。
豆豉的发酵过程虽然简单，但其中的细节和要求却很严格，需要掌握发酵的机理和技术。
例如，在接种前要确保豆豉的温度在合适的范围内，过高或过低都会影响发酵效果；发酵期间要控制好室温和湿度，以避免不必要的发酵问题。
发酵豆制品－腐乳、豆豉等
毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉
¾营养价值
保留了大豆原有营养成分，去除了大豆中对人体不利的胰蛋白酶抑制物质和 植物血凝素，味道醇香可口，而且营养丰富，是人们喜爱的一种具有独特风 味的发酵食品。
同腐乳。一般浸泡 4~5小时，浸泡程 度以豆粒膨胀无皱 纹，手指能将豆瓣 分离即可。
装坛
辅料
封口 储藏
将前期培养好的豆腐坯放入已有园形木板垫底的缸 中，腌制时，注意将腐乳胚的切口(指未长菌丝的 一面)统一朝缸边，逐层加入食盐，下层腐乳坯少 放些食盐，上层腐乳坯多放些食盐。
后期发酵
酒酿卤 食盐 腌坯 红曲 水泥
装坛
辅料
封口 储藏
装坛是后期发酵工序的主要一关，先移去缸表面重 物，抽干腌渍卤，装坛时不可装得过紧，过紧发酵 不完全，中间有夹心。也不能装歪，如果装歪，直 接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要 求加入不同的辅料。
可使腐乳染成红色，加快腐乳的成熟
5. 甜味剂：蔗糖、萄萄糖和果糖
6. 胶凝剂
(1) 盐卤(MgCl2) (2) 石膏(CaSO4·2H2O)
7. 香辛料：胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、
咖喱料、辣椒、姜等
8. 其他辅料：玫瑰花、桂花、虾料、香菇等
豆腐坯的制作工艺
水 大豆
胶凝剂 浸泡 磨豆 滤浆 煮浆 点浆 上厢
菌种制备 ① 纯种的斜面培养 ② 扩大的种子培养
③ 孢子悬液制备
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
培养(又称发花)
凉花
搓毛
将摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯 的五个面均匀喷洒到菌悬液
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
豆豉的发酵以及工艺
豆豉的发酵以及工艺——生物工程092班岑广顺一、摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品。
一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是纯天然的“黑色食品”，我国南北部都有加工食用。
我国生产豆豉有一个漫长的历史过程，其分类多，加工工艺各不相同，但主要步骤没有区别，延续了豆豉的生产历史。
Abstract: fermented, is China's traditional fermented bean products. General use soy or black beans after cooking, made by fermentation, more for seasoning. Fermented rich in protein, all kinds of amino acid, lactic acid, phosphate, magnesium, calcium and vitamins, aroma beauty, has the certain health care function, it is a natural "black food", our country the risum-ge have food processing. Production in our country were a long historical二、关键词：豆豉，发酵，加工工艺。
三、引言：豆豉始创于中国，原名“幽菽”，早在汉朝的《史记》中就有记载。
豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵成的食品，多用于调味，也可入药。
豆豉以黑褐色或黄褐色为主，鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。
我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。
霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。
豆豉的发酵过程
豆豉的发酵过程豆豉是中国传统的发酵制品，以黑豆为原料，经过一系列的发酵过程制成。
豆豉是食物中的瑰宝，它不仅口感独特，而且具有丰富的营养价值。
下面我就为大家介绍一下豆豉的发酵过程。
豆豉的发酵过程可以分为三个阶段：浸泡、发酵和晾晒。
首先是浸泡阶段。
浸泡是制作豆豉的第一步，也是非常重要的一步。
我们通常选择优质的黑豆，将其清洗干净后，放入水中浸泡。
这个过程通常需要12小时以上的时间，目的是让黑豆吸入足够的水分，使其变得饱满。
浸泡过后，黑豆需要经过发酵阶段。
在发酵过程中，我们需要添加食盐和豉菌。
豉菌是一种常见的发酵菌类，它能够分解豆子中的蛋白质和淀粉，形成豆豉特有的风味。
发酵的过程需要控制好温度和湿度。
一般来说，适宜的温度是25℃左右，湿度控制在65%-70%之间。
在发酵的过程中，我们需要将浸泡好的黑豆均匀地撒上食盐和豉菌，然后放入发酵室中。
发酵室是一个封闭的空间，可以控制温度和湿度。
在发酵室中，黑豆会在温湿度的作用下逐渐发酵，形成了特有的豆豉风味。
发酵的时间通常为2-3天，过程中需要定期翻动豆子，以保证发酵的均匀性。
发酵结束后，接下来就是晾晒阶段。
晾晒的目的是让豆豉中的水分挥发掉，增加豆豉的保存时间。
我们通常会将发酵好的豆豉均匀地摊放在晾晒架上，然后放在阴凉通风的地方进行晾晒。
晾晒时间通常为3-4天，直到豆豉完全干燥为止。
豆豉的发酵过程看似简单，实际上需要讲究很多技巧。
首先是选材的问题，我们需要选择优质的黑豆，保证豆豉的品质。
其次是浸泡的时间，如果浸泡时间过长，豆子会糊化，影响豆豉的口感；而浸泡时间过短，则会影响发酵的效果。
再次是发酵过程中的温度和湿度的控制，过高或过低的温度都会影响发酵的效果。
豆豉的发酵不仅仅是一种手艺，更是一门艺术。
艺术之美在于细节的处理，只有经过仔细的调理和精心的操作，才能制成美味可口的豆豉。
而且豆豉也是一种非常健康的食品，它富含蛋白质、纤维素、各种维生素和矿物质，对于人体的健康具有重要的作用。
农村发酵豆豉的发酵原理
农村发酵豆豉的发酵原理
农村发酵豆豉的发酵原理主要涉及微生物活动和酶的作用。
首先，发酵豆豉的基础是大豆籽粒内含有一种叫做芽胞杆菌的微生物。
当豆豉发酵时，这些芽胞杆菌会开始繁殖生长。
其次，豆豉中含有一种叫做过氧化氢酶的酶。
当大豆籽粒在水中浸泡时，这种酶会被激活，并与水中的氧结合，生成过氧化氢。
过氧化氢可以抑制一些细菌的生长，从而为芽胞杆菌提供一个相对无菌的环境。
芽胞杆菌在发酵过程中会通过代谢活动产生一系列有益物质。
其中最重要的是一种叫做亚油酸的多不饱和脂肪酸，它具有抗氧化、降血脂和抑制肿瘤等多种生理功能。
此外，芽胞杆菌还会产生一种叫做胞外酶的物质。
这种酶可以使大豆中的植物蛋白质、脂肪和淀粉等分子分解为更细小的颗粒，提高豆豉的食用性和口感。
综上所述，农村发酵豆豉的发酵原理主要涉及芽胞杆菌的生长繁殖、过氧化氢的产生、亚油酸和胞外酶的生成，这些物质的存在和作用使得豆豉具有多种保健和营养功能。
发酵豆制品包括哪些
发酵豆制品包括哪些
最佳答案发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，延缓发酵过程而制成。
酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香。
豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，属于发酵红褐色调味料。
发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
1、豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
2、酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香，有助于促进食欲。
3、豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等，属于发酵红褐色调味料。
4、腐乳：又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
5、豆汁：豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品的剩余残渣进行发酵产生。
发酵：传统食材再造美食的神奇工具
发酵：传统食材再造美食的神奇工具在现代社会，人们对于美食的追求已经不再满足于简单满足温饱的需求，而是更加追求口感、味道和营养的完美结合。
发酵就是一种将传统食材重新变换、再造的神奇工具，它不仅能够改变食材的口感和味道，还能够提高其营养价值。
下面，我将介绍一些常见的发酵食品及其功效，以及制作它们的工具和方法。
首先，发酵豆豉。
豆豉是中国传统的调味品，它独特的酱香味道让许多菜肴更为美味。
而通过发酵，豆豉不仅能够更好地提鲜，还具备了抑制肿瘤和降低胆固醇的功效。
制作发酵豆豉的工具是豆豉坛，它通过密封的设计，在保证食品品质的同时，还能够将农家的美食传统延续下去。
其次，发酵酱油。
酱油是中国菜肴不可或缺的调味品，而通过发酵，酱油的鲜香味道更加浓郁，味道也更加复杂。
此外，发酵酱油还富含氨基酸和维生素等营养成分，对人的身体健康有益。
制作发酵酱油的工具是酱油缸，它是通过不同的发酵工艺和时间，来调整酱油的味道和质地。
再次，发酵面食。
在中国的饮食文化中，面食是一种重要的传统食品。
通过发酵，面食不仅能够增加口感的柔软与弹性，还能够提高面食的营养价值。
发酵面食的工具是面团盆和面发酵器，它们能够控制发酵的温度和湿度，使面食的质地更加松软。
最后，发酵豆腐。
豆腐作为中国的传统食品，在发酵后，不仅能够得到更浓的味道，还能够提高豆腐的含钙量和蛋白质的利用率。
发酵豆腐的工具是豆腐桶，它通过密封的设计，能够保证豆腐在发酵过程中不受外界的污染，从而保证豆腐的品质。
综上所述，发酵是一种能够将传统食材再造为美食的神奇工具。
通过发酵，食材的口感、味道和营养价值都得到了提升。
而豆豉、酱油、面食和豆腐等食品，则都是通过不同的发酵工具和方法，制作出了各自独特的口味和功效。
生活中，我们可以尝试用发酵来改变食材，享受更加美味、健康的食物。
发酵：传统食材再造美食的神奇工具在现代社会，人们对于美食的追求已经不再满足于简单满足温饱的需求，而是更加追求口感、味道和营养的完美结合。
发酵食品生产技术：豆豉生产工艺概述
三、豆豉的分类
豆豉分类 依据
按制曲的微生物种类划分 按原料划分
按豆豉中的含水量划分 按发酵时是否添加食盐划分 根据辅料的不同种类
三、豆豉的分类
1.霉菌型豆豉 （一）（发一酵）工按业制常曲见的细微菌生物种类划分
利用毛霉菌进行豆豉制曲，一般在气温较低的冬季（5~10℃）生产。以四川的
毛霉型豆豉 三台、潼川、永川豆豉为代表。
肌肉脂 细胞间 利用花生或榨油后的花生饼，也有用大豆为原料的，接种脉胞菌培养而成。以
印度尼西亚的昂巧豆豉为代表。肪ຫໍສະໝຸດ 脂肪三、豆豉的分类
2.细菌型豆豉
利用天然或纯种细菌在煮熟的大豆或 黑豆表面繁殖，制曲时温度较低。以 山东临沂豆豉及日本拉丝豆豉（纳豆 ）为代表。我国云、贵、川一带民间 制作的家常豆豉也属于这种类型。
发酵后不加盐腌制的豆豉称为淡豆豉，它的口味较淡，如传统的浏阳豆豉。
发酵后的豆豉在搅拌时加入盐水腌制，便成为咸豆豉，它的口味较重，大部分 豆豉属于这类产品。
水豆豉
不经晒干的原湿态豆豉成为水豆豉，成品含水量高。多产于北方及一般家庭制 作。
团块豆豉
肌肉脂 细胞间 以豆泥做成团块，制曲和发酵同时进行，并配合适当烟熏，成品为团块，风味
独特，有豆豉味和烟熏味，以刀切碎经蒸炒后使用。
肪
脂肪
三、豆豉的分类
（四）按发酵时是（否一添）加发食酵盐工划业分常见细菌
淡豆豉 咸豆豉
细胞间 脂肪
三、豆豉的分类
（二）按原料划分（一）发酵工业常见细菌
黑豆豆豉 黄豆豆豉
江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉、潼川豆豉等，均采用本地优质黑豆为原料进 行生产。
广东的阳江豆豉以及上海、江苏一带的豆豉，均采用黄豆生产。
生物学角度探讨豆豉的发酵工艺
生物学角度探讨豆豉的发酵工艺一、豆豉的背景介绍豆豉是中国传统的发酵食品之一，用黄豆为原料，经过发酵后制成的豆制品。
目前已经成为世界范围内广受欢迎的调味品之一，并被越来越多的人们所接受。
二、豆豉的发酵工艺1.原料处理打豆浆：将黄豆浸泡后磨成豆浆。
净豆渣：将豆浆过滤，去除豆渣。
水洗：将豆渣用清水冲洗干净，使其不含盐分和存活的微生物。
晾晒：将豆渣晾晒至干燥状态，这样才能放心地使用它进行发酵。
2.发酵培养主要的菌种有曲霉、酵母、乳酸菌等，它们可以被广泛应用于豆豉的发酵过程。
首先，将净豆渣和微生物混合匀称，然后进行转动和摇晃，促进微生物的均匀分布。
接下来，将混合物放置在适宜的环境中进行发酵。
3.成品制备成熟的豆豉将被捞出，并加入辣椒、大蒜和食用油等辅料。
这些材料将在成品中起到调味和保鲜的作用。
三、豆豉的生物学特点豆豉的发酵工艺是一种混合菌群发酵过程，涉及多种微生物，其中曲霉是最为常见的微生物。
曲霉能够分解豆渣中的淀粉和蛋白质，转化为有营养的物质，同时还产生一些利于口感和香味的化合物。
除此之外，乳酸菌也是豆豉的关键成分之一，它能够产生乳酸和其他营养物质。
这些物质具有抑菌、防腐等作用，促进了豆豉长期保存的能力。
四、豆豉的健康价值豆豉是一种低脂、高蛋白的食品，其具有一定的营养价值。
豆豉中含有大量的乳酸菌和其他有益的微生物，可以帮助人们改善肠道菌群，降低胆固醇水平，预防肠道疾病等。
此外，豆豉中富含蛋白质、钙、铁等矿物质和维生素，能够促进人体的生长发育，增强身体免疫力。
五、总结豆豉作为一种传统的发酵食品，其制作过程十分复杂，涉及到多种微生物的参与。
由于其具有一定的生物学特点和健康价值，越来越多的人们开始关注并接受豆豉这种食品。
豆豉的功效与作用及食用方法
豆豉的功效与作用及食用方法豆豉(音chǐ)是一种用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟，发酵制成的食品，主要产于江西省上饶市、重庆市永川区，重庆没有直辖以前(四川省永川市)。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。
以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。
中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。
可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。
广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
1.豆豉中含有很高的豆激酶；2．豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；3．豆豉还可以解诸药毒、食毒。
豆豉适合人群：一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。
豆豉食疗作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效；可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。
豆豉做法指导：豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后，放进陶瓷器内发酵制成。
豆豉的功效与作用1、豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；2、豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；3、豆豉还可以解诸药毒、食毒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 发酵食品是利用微生物作用制作的食品， 是食品中的一个重要分支。微生物不仅能 在液体食品原料中发酵，而且也能在固体 食品原料中生长繁殖。前者产生了液体发 酵食品，如酸奶、酒类、调味品类、菌类 饮料；后者产生了固体发酵食品，如面包、 干酪、意式和德式香肠、发酵蔬菜、发酵 咖啡、发酵可可等。本次将简要介绍发酵 食品之一，日常可见的食品——豆豉
• 色泽：黑褐色、油润光亮。
• 香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
• 滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
• 体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
• 3.2、理化指标
• 水分：不低于18．54％；蛋白质：2761g／100g； 氨基酸：1．6g／100g；总酸（以乳酸计） 3．11g／100g；盐分（以氯化钠计）14g／100g； 非盐固形物：29g／100g；还原糖（以葡萄糖 计）：2．09g／100g。
• ——赵德安. 《 豆豉的医疗生理作用[J]》 中国调味品. 1998(07)
• 3、豆豉的图片
• 二、工艺流程及操作要点
1、工艺流程： 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→ 冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌 盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
• 2、操作要点
• 2.1原料处理
• 原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄 肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新 鲜度的黑大豆为宜。
• 洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂 质等。
• 浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以 便在蒸料时迅速达到适度变性；
• 蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使 蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化 程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条 件为1kgf／cm2，15分钟或常压15煮以后，经发酵
制成，多用于调味。北魏贾思勰 （xié）《齐民要术·作豉
》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味
小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是……用清水淘洗几次，然后用一开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香
，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。
功效：解肌发表；宣郁除烦。
主治：外感表证；寒热头痛；心烦；胸闷。
用法用量：内服：煎汤，5-15g；或入丸剂。外用：适量， 捣敷；或炒焦研末调敷。
来源：豆豉为豆科植物大豆的黑色的成熟种子经蒸罨 （yǎn）发酵等加工而成。
• 豆豉是大豆的酿造制品，豆豉的生理作用 来源于大豆又优于大豆。豆豉经过酿造， 破坏了大豆原来含有的对生理有害的物质， 提高营养素被利用的可能性，增加营养成 份，并有药用效果。
2.3、发酵 豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分
解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质， 赋予豆豉固有的风味
• 洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的 蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在 成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大 部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢 子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
• 4、细菌型干豆豉的制作（例）
• 从发酵条件、香辛料选择、干燥条件和功 能性因子分析等方面对细菌型干豆豉的制作 工艺进行了探讨。结果表明,适宜制作工艺为:
• 将蒸煮后的黄豆冷却至40℃,1 kg黄豆接入枯草芽
孢杆菌枯草亚种DC8种子液50 mL,于40℃发酵18
h,再于4℃后熟12 h,然后边搅拌边混入食盐20
•
——杨胜远; 韦锦; 聂挺; 蔡春丽《细
菌型干豆豉的制作》 食品科技2013-12-20
• 三、总结
• 豆豉在中医药学上是一味中药,也是一种传 统的发酵大豆食品,被我国卫生部定为第一 批药食兼用品种。由于豆豉存在高盐且口 味和档次都比较低等原因,多数被做成了调 味品使用。
•
—— 曾小飞《豆豉系列产品开发与
”
• 2、豆豉的药用价值
豆豉又叫香豉、豉、淡豉、大豆豉，豆豉分为黑豆豉、 黄豆豉、咸豆豉、淡豆豉，豆豉的功效是解肌发表、宣郁 除烦，豆豉的作用是治外感表证、寒热头痛、心烦胸闷， 豆豉用药禁忌是胃虚易泛恶者慎服豆豉。
药名：淡豆豉
功效分类：解表药。
别名：香豉、豉、淡豉、大豆豉。
性味：苦；辛；平。
归经：肺经；胃经；心经；膀胱经；小肠经；三焦经。
关键技术研究》南昌大学 2011-06-01
• 2.2制曲
• 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下 产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢 产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
• 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种 沪酿3•042米曲霉或TY－Ⅱ，接种量为0．5％， 拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时 观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主 要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温， 防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进 行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲 过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料 升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄 色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
• 加青矾：使豆变成黑色，同时增加光亮。 • 浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适
量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 • 发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层
层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间 控制在15天左右。
• 3、质量标准
• 3.1、感官指标
• 一、概述
• 1、豆豉的定义
• 1.1、定义
•
豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或
者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，
加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程
而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆
豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
• 1.2、详细解释
g/kg、姜粉40 g/kg,静置入味30 min,再于-55℃、
8 Pa冷冻干燥30 h。产品颗粒饱满,豉香宜人,纤溶 酶活性(114.83±10.61)IU/g,总游离氨基酸 (38.89±2.27)mg/g,酸可溶性多肽 (82.79±3.14)mg/g,并具有较强的抗氧化活性,1 mg干豆豉DPPH自由基清除能力与 (0.96±0.07)μg的Trolox相当