面粉膨化食品加工工艺与配方
第三节膨松面团制品的制作
授课形式：示范 教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生了解老酵面、大酵面的 调制方法以及两种发酵面团之间的差别，懂得蚝油叉烧 包制作的关键和黄油卷的成形技法。 教学重点： 1、蚝油叉烧包的生物膨松面团（特殊）、黄油卷的 用料比例和调制技法； 2、蚝油叉烧馅的制备方法； 3、蚝油叉烧包对碱及包捏成形的技法和黄油卷的卷 切成形技法； 教学难点： 蚝油叉烧包面团的配料比例和调制方法。
3、物理膨松面团的膨松方法 （1）、利用蛋清是一种亲水胶体，通过高速搅拌起 泡的特点使面糊中充满空气，加热熟制时，面糊中的气 泡受热膨胀，形成制品的膨松柔软的特性。 （2）、利用可塑性强、融合性好、熔点较高的油脂 （如鲜奶油），通过高速搅拌，充入大量空气，生坯加 热熟制时，面糊中的气泡受热膨胀，形成制品的膨松柔 软的特性。 二、三类膨松面团制品的特点的比较 1、生物膨松面团（也叫发酵面团）制品的特点 这一类多为蒸、烤、煎、烙制品。蒸制品一般是色泽 洁白、膨松柔软、细腻甜香如包、卷、夹等；烤制品一 般是表面茶褐色、膨大松软、绵软甘香如面包、餐包等； 煎、烙制品一般是烙面色泽金黄、酥脆甘香、内部松软 如生煎包、东北）油脂的起泡性 具有良好的可塑性和融合性的油脂经过高速搅打以后， 空气被油脂吸入并保存在内部，油脂与面粉、蛋等物质 搅打融合，当熟制时，空气受热膨胀，使制品形成多孔 的疏松结构，这就是蛋油面团的膨松原理 （二）制作技法 1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松 面团的用料比例和调制技法； 2、豆沙松酥夹擀制成形和蛋糕杯分坯的技法； 3、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤(笑口枣的炸制)成熟 方法。
(1) 实验器具 台秤1台；杆秤1杆；炒锅1只；大碗2只；蒸笼4只；面 杖1根；油刷1把。 (2) 原料 ① 坯料 面粉500克，干酵母7.5克， 温水280毫升，白糖50克， 黄油30克，奶粉5克，吉士 粉5克，鸡蛋1只，泡打粉7.5克 ② 馅料 黄油50克
膨化食品加工项目计划
膨化食品加工项目计划
一、产品简介
本项目拟生产的膨化食品为速食零食类产品。
产品将采用优质粮食和食用油等原料,经过特定的加工方法,如高温快速烘培或冷冻干燥等,使粮食体积膨胀,口感酥脆浮于口中。
产品种类包括:膨化玉米片、膨化花生片、膨化稻米片等。
二、工艺流程
1. 原料采购:采购优质粮食如玉米、稻米、花生等作为主要原料,同时购进食用油和必要的添加剂。
2. 原料备制:将粮食经过清洗、去皮、碾碎等步骤进行预备处理。
3. 膨化过程:将预备好的粮食放入专用设备内,控制时间和温度进行高温快速烘培,使粮食体积膨胀。
4. 冷却及包装:经过膨化的粮食进行冷却,然后按产品规格进行包装。
5. 产品储运:完产成品储存在库房等待出库运送。
三、投资规模
本项目采用自有厂房,估计总投资金额约人民币300万元。
主要投入建厂设备100万元,生产原料100万元,工程建设费用50万元,其他经费50万元。
四、盈利预测
根据市场需求预测,年产能10万吨。
假设每吨产品销售毛利率为15%,则年盈利能达150万元。
预计3年内投资将获得回报。
以上为初步勾画的膨化食品加工项目计划,后期需要进一步论证和优化。
膨化食品加工技术
膨化食品加工技术技术, 膨化, 食品加工第一章膨化食品加工概述(The Puffing Food Process)第一节膨化食品的概念和分类广义上的膨化食品 (Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。
膨化( Puffing )是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。
膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。
膨化方法的分类 (The Category of Puffing Method)（一）按膨化加工的工艺条件分类（二）一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。
另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。
1.高温膨化（High-temperature Puffing)高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。
其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技术也应属于这一范畴。
油炸膨化（ Frying Puffing)：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
油炸膨化的油温一般在160一180℃，最高不超过200℃。
热空气膨化（ Hot-air Puffing)：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
微波膨化（ Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。
2．温度和压力的共同作用的膨化低温真空油炸膨化（ Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。
【面食宝典】各种面点配料比例与做法
【面食宝典】各种面点配料比例与做法一、酵母馒头原料：面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀，扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团，醒15分钟。
2、搓条，下剂8个，揉成馒头，再醒10分钟，凉水下锅蒸18分钟。
附：化学膨松剂1、膨松法：矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨松法。
2、泡打粉学名速发粉。
小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。
3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉，遇热分解二氧化碳和氢气。
4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉，属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。
5、矾，碱，盐配制在一起使用，明矾-硫酸钾铝，碱-碳酸钠，盐-氯化钠。
二、奶香花卷原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克做法：1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒10分钟。
2、搓条，抹油，盘成画卷坯。
盐的作用：分类：粗盐、洗涤盐、再制盐作用：1、可改变面筋的物理性质，增加筋性，如拉面。
2、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细腻，洁白。
3、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵的作用。
面坯水调面坯：1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、温水60-55度，三生面、半生面。
3、热水100度、色深软糯，无筋力。
改良剂：起到馒头孔大的作用酵母：1、摄氏0-0度静止。
2、摄氏30-60度活跃。
3、摄氏60度以上死亡。
泡打粉：属于膨松剂，60度以上开始活跃。
三、吊炉饼原料：高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。
做法：1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。
2、将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒（油案）盖上塑料膜。
3、油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻轻摔两下，如一张薄纸，抹油，左右提起成自然褶的条状，右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下，双手推成厚1.2厘米的圆饼。
膨化食品生产工艺
膨化食品生产工艺膨化食品是一种常见的零食，因其脆爽可口受到了广大消费者的喜爱。
膨化食品的生产工艺经过多年的发展和改进，现在已经非常成熟。
首先，膨化食品的生产开始于原料的选择。
常见的原料包括玉米、小麦、大米等谷物，以及豆类、马铃薯等淀粉类原料。
这些原料经过清洗、筛选、磨碎等处理工序后，制成粉末状的面粉。
不同原料的选择和比例会影响产品的口感和营养成分。
接下来，粉末状的面粉通过混合机进行均匀的混合。
混合过程中，可以根据需要添加食盐、糖、香料等调味品，以及营养增强剂如维生素、蛋白质等。
这些调味品和营养增强剂可以提高产品的风味和营养价值。
混合完成后，将面粉放入膨化锅中进行膨化。
膨化锅内部温度控制在一定范围，同时加入高压蒸汽。
高温高压下面粉中的水份蒸发，形成膨胀的气泡，使产品体积膨胀。
膨化锅还会产生压力，使气泡内的水分和蛋白质凝固，形成膨化食品的松脆口感。
膨化食品膨化完毕后，会进行冷却处理。
通常采用气流冷却或者水浸泡来降低产品的温度，以避免继续蒸发和凝固过程。
经过冷却后，膨化食品会进入筛分和去杂工序。
通过振动筛和风选机，去除残留物和异物，并将产品分级。
分级后的膨化食品可以根据需要进一步添加调味品，如油脂、香精等。
最后，膨化食品需要进行包装和包装。
常见的包装材料有聚乙烯、聚酯等食品级塑料袋。
包装过程中，还可以采用真空包装和气体充填等方法，保证产品的新鲜度和口感。
总的来说，膨化食品的生产工艺包括原料处理、混合调味、膨化、冷却、筛分去杂和包装。
通过不断的优化和创新，膨化食品的生产工艺变得更加科学和高效。
生产出的膨化食品既美味可口，又具有较高的营养价值，深受广大消费者的喜爱。
膨化食品是目前市场上非常受欢迎的食品之一，其独特的口感和多样化的味道令人难以抗拒。
膨化食品的生产工艺经过多年的发展和改进，如今已达到了非常成熟和高效的程度。
下面我们将进一步介绍膨化食品的生产工艺相关内容。
在膨化食品的生产过程中，原料的选择是非常关键的一步。
含油型膨化食品的工艺
含油型膨化食品的工艺含油型膨化食品是指在食品加工过程中含有较高油脂含量的膨化食品，例如薯片、爆米花等。
这类食品的加工工艺通常包括前期原料处理、混合膨化、油炸或烘烤等环节。
首先，在含油型膨化食品的制作过程中，原料处理非常重要。
常用原料包括淀粉类食材、水分、调味剂等。
淀粉类食材通常是主要的原料，例如马铃薯淀粉和玉米淀粉。
这些淀粉通过水和调味剂进行混合，形成混合物。
对于薯片等特定类别的食品，蔬菜也可以作为原料加入其中。
接下来，混合膨化是制作含油型膨化食品的关键步骤。
在混合膨化阶段，混合物被传送到一个特殊的膨化机，同时受到高温和高压的作用。
这个过程中，食材中的水会被加热并转化为水蒸气，同时淀粉分子也会发生变化，形成网状结构。
这个过程中，混合物的体积会膨胀，形成具有脆脆口感的雏形食品。
然后，经过混合膨化后的食材会进入下一个重要的步骤，通常是油炸或烘烤。
在薯片制作中，炸制是一个非常常见的选择。
在油炸过程中，食材被放入加热的油中，并保持一定时间，使水分挥发掉，同时使得食材外部形成金黄色的脆皮。
这个过程还可以使食材达到杀菌的目的，提高食品的安全性。
同样重要的是，在炸制过程中，食材从吸收的油量也会影响到食品的油脂含量和口感。
另一种选择是烘烤，烘烤通常是将混合膨化后的食材放入烤箱中进行加热。
这个过程中，食材的水分会蒸发掉，同时也会形成表面金黄色的脆皮。
相比于油炸，烘烤通常会减少食材中的油脂含量，所以更加健康。
最后，在以上的基础工艺之后，食品通常还需要经过包装、灭菌等后续处理。
这些步骤的目的是保护产品的质量和延长货架寿命，保持食物的新鲜度。
总结起来，含油型膨化食品的工艺包括原料处理、混合膨化、油炸或烘烤等步骤。
这些步骤在保证食品质量和口感的同时，也要兼顾食品的营养价值和安全性。
因此，制作含油型膨化食品需要严格控制加工的温度、时间、湿度等参数，确保产品达到标准化和规模化生产的要求。
化学膨松面团的操作要领
化学膨松面团的操作要领
化学膨松面团的操作要领
化学膨松面团是一种由特定配方组成的面粉制品，具有优异的口感、低温保存性能和贮藏期限。
它由少量化学膨松剂、食盐、水、面粉等原料组成，可以制成各种各样的面团产品，比如披萨面团、汤圆皮、烧饼皮等等。
下面介绍一下化学膨松面团的操作要领：
一、准备工作
1、先准备好所有的原料，包括面粉、食盐、水、化学膨松剂等；
2、将面粉倒入搅拌机中，加入食盐稍微搅拌；
3、将水和化学膨松剂混合均匀，再加入到面粉中，用搅拌机搅拌均匀；
4、将混合的面糊倒入桌面上，用拳头搓揉，形成光滑的面团；
二、操作步骤
1、将面团分成小块，揉成长度适中的面条；
2、将面条加入沸水中，煮至表面出现气泡，然后立即捞出；
3、将煮好的面条撒上一些淀粉，防止面条粘在一起；
4、将煮好的面条分割成一定大小，用手搓揉，压成薄片；
5、将薄片放入油锅中煎制，煎至两面金黄，即可取出装盘食用。
三、注意事项
1、在混合原料时，应尽量控制水的掺入量，避免太多的水使面粉发黏；
2、操作时要特别注意，不要将面团过度搓揉，以免影响口感；
3、煎制前，应先在油锅中放入适量油，而且火力也不要太大；
4、最后，在取出面团时，应尽量少接触空气，以免受到氧化而变质。
总之，化学膨松面团的操作要领需要根据实际情况进行调整，以获得最佳效果。
在操作过程中，要加强观察，不断积累经验，以便在以后的制作中精益求精。
香菇膨化食品的加工方法
香菇膨化食品的加工方法
香菇是著名的保健食用菌，以香菇粉为添加剂加工而成的膨化食品具有营养丰富、口感酥脆，食用方便等特点，是一种老少皆宜的营养型保健食品。
一、原料配方香菇粉10%，精面粉50%，白砂糖10%，优质纯净水30%，植物油、食盐、味精、香精等适量。
二、加工要点
1.原料制备将香菇去掉柄及杂质、清洗干净，放在烘箱内烘干或在太阳下晒干后用粉碎机粉碎，然后用100目细筛过筛后备用。
2.打糊将香菇粉、精面粉、白砂糖、植物油、食盐、味精、香精等倒入纯净水中，用木棒充分搅拌均匀，直至无面粉硬块成稠糊状时为止。
3.膨化将搅拌好的原料平摊在温度为260℃，转速为750转/分钟的膨化机内进行膨化。
熟透后取出，表面刷上香油、粘上芝麻，然后分块进行真空包装即为成品。
三、质量要求
1.口感酥脆，香菇味浓，有到口就化的感觉，无异味。
2.色泽淡黄或白黄，组织均匀，疏松。
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膨化食品工艺流程
膨化食品工艺流程膨化食品是一种经过特殊工艺处理的食品，具有松脆口感和丰富的口味。
下面将介绍一下膨化食品的工艺流程。
首先，膨化食品的原料主要是谷类或淀粉类食材，如玉米、小麦、大米等。
将这些原料加工成粉末状，这样可以增加原料的表面积，便于吸收水分和释放膨化气泡。
接下来，将粉状原料与一定量的水混合搅拌，形成均匀的糊状物。
这样可以使原料中的淀粉与水充分溶解，方便后续的膨化过程。
然后，将糊状物放入膨化机中进行膨化。
膨化机是通过加热和压力来使糊状物中的水分蒸发并形成气泡。
其中，加热是通过蒸汽或电加热来实现的，而压力则是通过机器内部设置的调节阀来控制的。
膨化过程中，糊状物的温度会升高，水分会转化为水蒸气，并以气泡的形式释放出来，使得糊状物膨胀起来。
这样就形成了带有空心结构的膨化食品。
膨化过程中，除了蒸汽和压力的作用外，还可以加入一些辅助剂，如食用油、食盐、糖等，以增加膨化食品的口感和味道。
膨化过程一般需要持续一段时间，直到糊状物完全膨化，形成具有一定膨胀度和结构的膨化食品。
最后，膨化食品需要经过一系列的后处理工序，如冷却、分选、包装等。
冷却是为了将膨化食品从高温中迅速降温，保持其脆脆的口感。
分选是将膨化食品按照大小和形状进行分类，以便后续的包装和销售。
包装则是将膨化食品装入袋子或罐子中，以保持其新鲜和方便携带。
总结起来，膨化食品的工艺流程主要包括原料处理、糊化、膨化、后处理等环节。
通过这些步骤，可以使原料经过特殊处理而成为松脆可口的膨化食品。
实际生产中，还需要根据不同的膨化食品种类和要求，进行相应的调整和改进。
同时，加强食品安全管理和质量监控也是非常重要的。
膨化食品生产工艺
休闲小食品（膨化食品部分）生产工艺2005年8月收集整理膨化食品的种类和原理膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。
它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。
因此，独具一格地形成了食品的一大类。
由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。
由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。
除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。
2.油茶类：膨化面茶。
3.军用食品：压缩饼干。
4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类：米花糖、凉糕等。
6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。
膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。
膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。
原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04糊精 0.76 3.24 0.24 1.92还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。
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有关“膨化食品”的加工工艺与配方
膨化食品是一种口感酥脆、香味扑鼻的零食，它主要以谷物、豆类和薯类为原料，经多道工序加工制成，比如焙烤型膨化食品，就是通过制粉、蒸炼、成型、干燥、熟成、焙烤、调味、包装等工序制成的，制作过程中，需要用到的加工机械主要有蒸炼机、成型设备、干燥机、烘烤机等。
下面一起来了解一下膨化食品的加工工艺与配方。
一、膨化食品是怎么做出来的？
膨化食品很多人爱吃，所谓的膨化食品，主要是以谷物、薯类或豆类为原料，经加压、加热或挤压等方式制成的，其具体的生产加工流程是：
1、焙烤型膨化食品生产流程
制粉→蒸炼→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调味→包装，关键环节是蒸练、干燥、焙烤。
2、油炸型膨化食品生产流程
制粉→蒸炼→成型→干燥→油炸→调味→包装，关键环节是蒸练、干燥、油炸。
3、直接挤压型膨化食品生产流程
制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装，关键环节是挤压膨化、烘焙。
二、膨化食品加工机械有哪些？
膨化食品加工生产离不开各种机械设备，不同类型的膨化食品食用的机械设备也有所不同，下面为大家简单介绍一下：
1、焙烤型膨化食品的加工机械主要有：蒸炼机、成型设备、干燥机、烘烤机、自动或半自动包装设备。
2、油炸型膨化食品的加工机械主要有：混料机、蒸炼机、成型机、干燥机、油炸设备、包装设备。
3、直接挤压型膨化食品的加工机械主要有：混料机、挤压机、成型设备、烘烤机、包装设备。
三、膨化零食的原料有哪些？
膨化食品的生产多以玉米、小麦、全麦、燕麦、大米等各类谷物，荷兰豆、红豆、鹰嘴豆等豆类，以及马铃薯、红薯、紫薯等薯类为主要原料，再添加一定比例的调味料、食用油制作而成。