制茶学 第八章 白茶
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• 采摘大白茶或水仙品种嫩梢的肥壮单芽 制成的成品称“银针”，通常是以大白 茶树的肥壮单芽制成。
• 用大白茶和水仙品种的嫩芽叶制成的成品 称“白牡丹”。
• 采自菜茶品种的芽叶制成的产品称“贡眉 ”。
• 由低级鲜叶或“抽针”后的叶子制成的成 品统称“寿眉”。
• 白茶主销港、澳地区，另外销新加坡、 马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士、 美国等。
第八章 白 茶
第一节 概 述
• 白茶主产福建的 福鼎、政和。建 阳、松溪、建瓯 、福安、柘荣等 县、市也有生产 。台湾省也有少 量生产。
• 白茶的鲜叶原料细嫩，白色茸毛多，加之 不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，故称 “白茶”。
• 近代白茶始于1796年，当时福鼎茶农采 摘菜茶品种的芽制作银针，芽头瘦小， 白毫不显。
• （2）复式萎凋
• 春季的晴天也可采用 复式萎凋，即在早晨 或傍晚阳光较弱时进 行轻晒，每次不得超 过30min，一般可以重 复2~4次，时间共1~2h。 每次晒到叶片微热时 移入室内萎凋。
• 夏茶因气温过高，阳 光强烈，不宜采用复 式萎凋。
• （3）加温萎凋
• 春季有时到低温多雨天气，必须采用 加温萎凋。
• 萎凋程度达7、8成干的，要分二次烘焙， 初烘进风温度100℃左右，历时10min； 摊放后复烘，进风温度80~90℃，历时 20min。
• 为了适应港澳市场的需要，福建茶叶进出 口有限责任公司和福鼎有关茶厂于1968年 研制了新工艺白茶，简称新白茶，是按白
茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成的一
种新产品，现在已远销欧盟及东南亚国家 、日本等多个国家和地区。
• 1885年开始采大白茶肥壮的芽头制作银 针，芽壮毫显。
• 1889年，政和县也产制银针。1910年政和 城关经商银针的茶行达数十家之多，每担 银针价值银圆320块。当时大白茶产区，几 乎家家户户产制银针，号称政和茶叶的 “黄金时代”。
• 1922年在建阳水吉创制白牡丹。
• 白茶因鲜叶原料不同分为银针、白牡丹、 贡眉和寿眉。
• 萎凋程度达6、7成干时，每笼摊叶 0.75~1kg，每焙历时20~30min，分二次 烘，初焙温度100℃，时间10~15min，至 8成干摊凉复焙，温度80℃，时间 10~15min，烘焙中要适当轻翻。
• （2）烘干机烘焙
• 当萎凋叶达9成干时，进风温度70~80℃， 摊叶厚度4cm左右，历时20min。
• 因此，一般掌握在上午10时后和下午4时 前，气温上升时进行。
• 2、烘焙
• 烘焙是白牡丹的定色阶段，既固定了品 质又达到了干燥的目的。
• 萎凋适度时要及时烘焙，防止变色变质， 并促进香味的发展。
• 烘焙可用烘笼或烘干机进行。
• （1）烘笼烘焙
• 当萎凋叶达8、9成干时，每笼摊叶 1~1.25kg，温度70~80℃，烘焙15~20min。
• 特级和一级白牡丹一般萎凋35~45h后，约7 、8成干时进行并筛，4筛并为1筛。大白茶 并筛分二次进行，7成干时2筛并1筛，待8 成干时再2筛并1筛。并筛不得用手翻动， 需以手持倒筛。
• 并筛后要轻快地转动几下，使萎凋叶集中 于水筛中央，然后摊成厚度10~15cm的“凹 ”形堆。
• 品质稍差的白牡丹采用“堆放”，要掌 握好萎凋叶的含水量与堆放厚度，萎凋 叶含水量不能低于20%，否则“转色” 困难。
• 鲜叶采摘：清明前后，大白茶抽出一芽 就采，只采新梢上肥壮的单芽。
• 1、萎凋
• 将茶芽薄摊在水筛或竹笾上，每筛约250g， 叶片尽量不重叠，水筛或竹笾放在架子上， 置阳光下爆晒，不要翻动，避免损伤红变。
• 北风天，日光强，一般晒一天可达八、九 成干，拣剔展开的青色芽叶，用文火烘焙 至足干。
• 若遇南风天，虽然阳光强，温度较高，但 湿度较大 ，晒一天只能达到六、七成干， 第二天要继续晒到八、九成干后，再用文 火烘至足干。
• 含水量30%左右，堆放厚度10cm；
• 含水量25%左右时，堆放厚度20~30cm。
• 一般堆放12~14h，梗脉水分减少，叶色 转为灰绿，萎凋叶含水量在13%左右， 即为萎凋适度。
• 萎凋后期的并筛可以调节萎凋进程，还 是促进白牡丹叶缘垂卷的重要措施，可 防止“贴筛”所造成的平板外形。
• 萎凋后期增加摊放厚度，提高叶温，加 速化学变化，与形成白牡丹特有的香气， 去除青涩味很有关系。
萎凋，当减重 30%左右时，再 用文火烘干，可
以避免茶芽转黑 变质。
• 2、烘焙
• 用文火烘焙，温度约40~50℃，以手掌放 在烘顶上感到有热气即可。烘焙时，可 在烘顶上垫一层白纸，以防火温高灼伤 茶芽，茶芽摊在白纸上，每笼摊250g左 右，大约烘30min，到足干为止。
• 烘焙时必须注意： • ① 温度不能过高，否则毫色发黄。 • ② 温度不能过低，否则芽色变黑。 • ③ 芽头不宜摊得过厚，否则茶芽红变，香
近年来，白茶的紧压茶发展较快，以饼茶为 多。
老白茶
寿眉
砖茶、块状、月饼形
思考题
• 1、我国传统白茶成品有哪几种？ • 2、简述新白茶初制工艺流程。 • 3、加工白茶对气候条件有何要求？
• 近年来，国内白茶消费量也在上升。
第二节 白茶制法
• 一、白毫银针
• 白毫银针是用白毫多而肥壮的单芽制成， 因色白如银，形状似针而得名。
• 采制银针以晴天为宜，尤以干燥凉爽的 气候最佳，最好是北风天。
• 白毫银针因产地不同，制法也有区别。
• （一）福鼎制法
• 福鼎白毫银针的制法基本是采用晴天全 日光萎凋的方法，并不严格划分萎凋和 干燥两个工序。一般是先日晒后烘干。
• 萎凋室用管道加温，温度控制在30℃左 右，最高不得超过32℃，最低不要低于 20℃，相对湿度保持在65~70%。
• 一般加温萎凋35~38h，当萎凋叶约达6成干 时，用低温初焙，然后再摊放一段时间， 当萎凋叶含水量约18~25%，即8成干左右时 ，可采用低温慢焙一次烘干。
• 萎凋后期需要并筛， 一般当芽叶毫色发 白，叶色转变为灰 绿或铁青，叶态如 船底状，叶缘垂卷， 嫩叶芽尖呈“翘尾” 状时，应及时并筛。
• 若当天不能晒到六、七成干，第二天又 遇到阴雨天，则在当晚或第二天清晨用 低温烘干。开始温度65℃，中间翻拌1~2 次，烘10min，稍加摊凉，再用50℃烘至 足干。
• 若茶芽采回后，恰逢阴雨天，则采用烘 干法。开始温度90~100℃，到减重 60~70%时下烘摊凉，再用50℃烘至足干。
• 若风大可先在室 内薄摊进行自然
• 新白茶制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、 拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。
• 在初制时，鲜叶萎凋后，迅速轻度揉捻， 再经过干燥，使其外形叶张略有皱褶，呈 半卷条形，色泽暗绿略带褐色。
拣剔
筛分
烘焙
• 新白茶味浓，汤色橙红；叶底展开后色泽 青灰带黄，筋脉带红；滋味似绿茶但无清
香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓 醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。
气不正。
• （二）政和制法
• 政和白毫银针的制法是以阴处萎凋为主， 结合日光萎凋，然后晒干。
• 鲜叶采摘：大白茶长出1芽1、2叶，将嫩 梢采下，然后在室内摘叶取芽，俗称 “抽针”。把芽与叶分开，芽制银针， 叶片制寿眉或工夫红茶。
• 1、萎凋
• 将茶芽薄摊在水筛上，最好是在上午9时前， 下午3时后的微弱阳光下萎凋，其余时间放在 室内萎凋，到7、8成干时，再放在烈日下晒至 足干，一般需2~3天才能完成。
• 贡眉和寿眉采自菜茶的1芽2、3叶和大白茶、 水仙种抽针后留下的叶片，制茶品质不如 白牡丹，但制法大致相同。
• 白牡丹制造不炒不揉，叶态自然，芽叶连 枝，绿叶夹白毫，形似花朵，故称白牡丹。
• 白牡丹制造分萎凋和干燥两道工序。
• 1、萎凋
• 鲜叶进厂后，及时进行萎凋，要根据气 候条件采取不同的萎凋方式。
• （1）室内自然萎凋
• 过去曾采用阴处全自然萎凋，就是全风 干。在露天而通风场所搭棚架，利用自 然风力使鲜叶中水分逐渐蒸发自然风干， 内质起自然变化，品质最好。但一般只 用于生产少量高级白牡丹。
• 大规模生产采用室内自 然萎凋或加温萎凋，要
控制好温、湿度。春茶 室温要求20℃~25℃，相 对 湿 度 67~80% ； 夏 、 秋 茶室温控制在30℃~32℃， 相 对 湿 度 65~75% 。 鲜 叶
• 遇到阴雨天气，就摊放在通风的萎 凋架上晾到8成干再烘干。
• 2、干燥
• 政和银针经萎凋后，过去是放在强烈的 日光下晒至足干，除非连续阴雨天气， 萎凋后就必须烘干。
• 现在多改为萎凋后，置焙笼内文火烘至 足干。
• 二、白牡丹
• 白牡丹采自大白茶、水仙品种的1芽2叶 制成，鲜叶要求“三白”，即芽、第一、 第二叶都要白（茸毛多）。
薄摊在水筛上，每筛摊 叶 量 约 300g ， 摊 后 不 要
翻动，放在室内的萎凋 架 上 。 萎 凋 历 时 48~54h， 萎 凋 叶 含 水 率 约 18~20% 。
• 室内自然萎凋，不可过慢或过快。
• 如遇雨天，历时不得超过3天，即需烘焙， 否则芽叶色泽变黑，甚至发霉；
• 但也不宜少于两昼夜，否则成茶有青气， 滋味带涩。
• 用大白茶和水仙品种的嫩芽叶制成的成品 称“白牡丹”。
• 采自菜茶品种的芽叶制成的产品称“贡眉 ”。
• 由低级鲜叶或“抽针”后的叶子制成的成 品统称“寿眉”。
• 白茶主销港、澳地区，另外销新加坡、 马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士、 美国等。
第八章 白 茶
第一节 概 述
• 白茶主产福建的 福鼎、政和。建 阳、松溪、建瓯 、福安、柘荣等 县、市也有生产 。台湾省也有少 量生产。
• 白茶的鲜叶原料细嫩，白色茸毛多，加之 不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，故称 “白茶”。
• 近代白茶始于1796年，当时福鼎茶农采 摘菜茶品种的芽制作银针，芽头瘦小， 白毫不显。
• （2）复式萎凋
• 春季的晴天也可采用 复式萎凋，即在早晨 或傍晚阳光较弱时进 行轻晒，每次不得超 过30min，一般可以重 复2~4次，时间共1~2h。 每次晒到叶片微热时 移入室内萎凋。
• 夏茶因气温过高，阳 光强烈，不宜采用复 式萎凋。
• （3）加温萎凋
• 春季有时到低温多雨天气，必须采用 加温萎凋。
• 萎凋程度达7、8成干的，要分二次烘焙， 初烘进风温度100℃左右，历时10min； 摊放后复烘，进风温度80~90℃，历时 20min。
• 为了适应港澳市场的需要，福建茶叶进出 口有限责任公司和福鼎有关茶厂于1968年 研制了新工艺白茶，简称新白茶，是按白
茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成的一
种新产品，现在已远销欧盟及东南亚国家 、日本等多个国家和地区。
• 1885年开始采大白茶肥壮的芽头制作银 针，芽壮毫显。
• 1889年，政和县也产制银针。1910年政和 城关经商银针的茶行达数十家之多，每担 银针价值银圆320块。当时大白茶产区，几 乎家家户户产制银针，号称政和茶叶的 “黄金时代”。
• 1922年在建阳水吉创制白牡丹。
• 白茶因鲜叶原料不同分为银针、白牡丹、 贡眉和寿眉。
• 萎凋程度达6、7成干时，每笼摊叶 0.75~1kg，每焙历时20~30min，分二次 烘，初焙温度100℃，时间10~15min，至 8成干摊凉复焙，温度80℃，时间 10~15min，烘焙中要适当轻翻。
• （2）烘干机烘焙
• 当萎凋叶达9成干时，进风温度70~80℃， 摊叶厚度4cm左右，历时20min。
• 因此，一般掌握在上午10时后和下午4时 前，气温上升时进行。
• 2、烘焙
• 烘焙是白牡丹的定色阶段，既固定了品 质又达到了干燥的目的。
• 萎凋适度时要及时烘焙，防止变色变质， 并促进香味的发展。
• 烘焙可用烘笼或烘干机进行。
• （1）烘笼烘焙
• 当萎凋叶达8、9成干时，每笼摊叶 1~1.25kg，温度70~80℃，烘焙15~20min。
• 特级和一级白牡丹一般萎凋35~45h后，约7 、8成干时进行并筛，4筛并为1筛。大白茶 并筛分二次进行，7成干时2筛并1筛，待8 成干时再2筛并1筛。并筛不得用手翻动， 需以手持倒筛。
• 并筛后要轻快地转动几下，使萎凋叶集中 于水筛中央，然后摊成厚度10~15cm的“凹 ”形堆。
• 品质稍差的白牡丹采用“堆放”，要掌 握好萎凋叶的含水量与堆放厚度，萎凋 叶含水量不能低于20%，否则“转色” 困难。
• 鲜叶采摘：清明前后，大白茶抽出一芽 就采，只采新梢上肥壮的单芽。
• 1、萎凋
• 将茶芽薄摊在水筛或竹笾上，每筛约250g， 叶片尽量不重叠，水筛或竹笾放在架子上， 置阳光下爆晒，不要翻动，避免损伤红变。
• 北风天，日光强，一般晒一天可达八、九 成干，拣剔展开的青色芽叶，用文火烘焙 至足干。
• 若遇南风天，虽然阳光强，温度较高，但 湿度较大 ，晒一天只能达到六、七成干， 第二天要继续晒到八、九成干后，再用文 火烘至足干。
• 含水量30%左右，堆放厚度10cm；
• 含水量25%左右时，堆放厚度20~30cm。
• 一般堆放12~14h，梗脉水分减少，叶色 转为灰绿，萎凋叶含水量在13%左右， 即为萎凋适度。
• 萎凋后期的并筛可以调节萎凋进程，还 是促进白牡丹叶缘垂卷的重要措施，可 防止“贴筛”所造成的平板外形。
• 萎凋后期增加摊放厚度，提高叶温，加 速化学变化，与形成白牡丹特有的香气， 去除青涩味很有关系。
萎凋，当减重 30%左右时，再 用文火烘干，可
以避免茶芽转黑 变质。
• 2、烘焙
• 用文火烘焙，温度约40~50℃，以手掌放 在烘顶上感到有热气即可。烘焙时，可 在烘顶上垫一层白纸，以防火温高灼伤 茶芽，茶芽摊在白纸上，每笼摊250g左 右，大约烘30min，到足干为止。
• 烘焙时必须注意： • ① 温度不能过高，否则毫色发黄。 • ② 温度不能过低，否则芽色变黑。 • ③ 芽头不宜摊得过厚，否则茶芽红变，香
近年来，白茶的紧压茶发展较快，以饼茶为 多。
老白茶
寿眉
砖茶、块状、月饼形
思考题
• 1、我国传统白茶成品有哪几种？ • 2、简述新白茶初制工艺流程。 • 3、加工白茶对气候条件有何要求？
• 近年来，国内白茶消费量也在上升。
第二节 白茶制法
• 一、白毫银针
• 白毫银针是用白毫多而肥壮的单芽制成， 因色白如银，形状似针而得名。
• 采制银针以晴天为宜，尤以干燥凉爽的 气候最佳，最好是北风天。
• 白毫银针因产地不同，制法也有区别。
• （一）福鼎制法
• 福鼎白毫银针的制法基本是采用晴天全 日光萎凋的方法，并不严格划分萎凋和 干燥两个工序。一般是先日晒后烘干。
• 萎凋室用管道加温，温度控制在30℃左 右，最高不得超过32℃，最低不要低于 20℃，相对湿度保持在65~70%。
• 一般加温萎凋35~38h，当萎凋叶约达6成干 时，用低温初焙，然后再摊放一段时间， 当萎凋叶含水量约18~25%，即8成干左右时 ，可采用低温慢焙一次烘干。
• 萎凋后期需要并筛， 一般当芽叶毫色发 白，叶色转变为灰 绿或铁青，叶态如 船底状，叶缘垂卷， 嫩叶芽尖呈“翘尾” 状时，应及时并筛。
• 若当天不能晒到六、七成干，第二天又 遇到阴雨天，则在当晚或第二天清晨用 低温烘干。开始温度65℃，中间翻拌1~2 次，烘10min，稍加摊凉，再用50℃烘至 足干。
• 若茶芽采回后，恰逢阴雨天，则采用烘 干法。开始温度90~100℃，到减重 60~70%时下烘摊凉，再用50℃烘至足干。
• 若风大可先在室 内薄摊进行自然
• 新白茶制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、 拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。
• 在初制时，鲜叶萎凋后，迅速轻度揉捻， 再经过干燥，使其外形叶张略有皱褶，呈 半卷条形，色泽暗绿略带褐色。
拣剔
筛分
烘焙
• 新白茶味浓，汤色橙红；叶底展开后色泽 青灰带黄，筋脉带红；滋味似绿茶但无清
香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓 醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。
气不正。
• （二）政和制法
• 政和白毫银针的制法是以阴处萎凋为主， 结合日光萎凋，然后晒干。
• 鲜叶采摘：大白茶长出1芽1、2叶，将嫩 梢采下，然后在室内摘叶取芽，俗称 “抽针”。把芽与叶分开，芽制银针， 叶片制寿眉或工夫红茶。
• 1、萎凋
• 将茶芽薄摊在水筛上，最好是在上午9时前， 下午3时后的微弱阳光下萎凋，其余时间放在 室内萎凋，到7、8成干时，再放在烈日下晒至 足干，一般需2~3天才能完成。
• 贡眉和寿眉采自菜茶的1芽2、3叶和大白茶、 水仙种抽针后留下的叶片，制茶品质不如 白牡丹，但制法大致相同。
• 白牡丹制造不炒不揉，叶态自然，芽叶连 枝，绿叶夹白毫，形似花朵，故称白牡丹。
• 白牡丹制造分萎凋和干燥两道工序。
• 1、萎凋
• 鲜叶进厂后，及时进行萎凋，要根据气 候条件采取不同的萎凋方式。
• （1）室内自然萎凋
• 过去曾采用阴处全自然萎凋，就是全风 干。在露天而通风场所搭棚架，利用自 然风力使鲜叶中水分逐渐蒸发自然风干， 内质起自然变化，品质最好。但一般只 用于生产少量高级白牡丹。
• 大规模生产采用室内自 然萎凋或加温萎凋，要
控制好温、湿度。春茶 室温要求20℃~25℃，相 对 湿 度 67~80% ； 夏 、 秋 茶室温控制在30℃~32℃， 相 对 湿 度 65~75% 。 鲜 叶
• 遇到阴雨天气，就摊放在通风的萎 凋架上晾到8成干再烘干。
• 2、干燥
• 政和银针经萎凋后，过去是放在强烈的 日光下晒至足干，除非连续阴雨天气， 萎凋后就必须烘干。
• 现在多改为萎凋后，置焙笼内文火烘至 足干。
• 二、白牡丹
• 白牡丹采自大白茶、水仙品种的1芽2叶 制成，鲜叶要求“三白”，即芽、第一、 第二叶都要白（茸毛多）。
薄摊在水筛上，每筛摊 叶 量 约 300g ， 摊 后 不 要
翻动，放在室内的萎凋 架 上 。 萎 凋 历 时 48~54h， 萎 凋 叶 含 水 率 约 18~20% 。
• 室内自然萎凋，不可过慢或过快。
• 如遇雨天，历时不得超过3天，即需烘焙， 否则芽叶色泽变黑，甚至发霉；
• 但也不宜少于两昼夜，否则成茶有青气， 滋味带涩。