中国菜点的制作技艺ppt课件
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目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热 到62-65℃，保持30分钟，灭菌效率可达97.3%-99.9%。
第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间 更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死 即可，温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的方法的 温度为63-85℃
调味
• 在使用其他咸味调味品及含盐原料时，应 注意其含盐量，以便准确调味。
• 常见咸味调味品及含盐原料其含盐量一般 为：酱油18％，黄酱20％，甜面酱16％，虾 酱22％，鱼露27％，虾油25％，蟹糊18％， 蚝油9％，豆腐乳14％，豆豉20％，干贝5％， 香肠9％，腊肉10％，海米7％，虾皮9％， 金华火腿10％，榨菜13％等。
中国菜的制作技艺
原料
• 我国常用的料数量达 到了3000种
原料
• 中国厨师在制作很多 名菜的时候选料非常 严格
糖醋里脊
东坡肉
北京烤鸭
原料
• 中国厨师在使用原料 的过程中不会浪费原 料，而是物尽其用
风味鱼渣
泡椒鱼皮
九转大肠
原料
• 按原料商品学分类： 粮谷类、肉及肉制品、
蛋奶、野味、水产品、 蔬菜、果品、干货、 调味品
菜点装饰
（一）菜点装饰物的选择 （二）菜点装饰的方法 （三）装饰菜点应注意的问题
菜点装饰物的选择
• 装饰物的含义 装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主要食物的物品。
装饰物可以使食物美观，但它并不是重点。
菜点装饰物的选择
• 1、装饰物的原料及运用
（1）水果类 如糖水桔子、樱桃、菠萝、柠檬、西瓜、香蕉、猕猴桃等，色彩各异，
菜肴装饰的方法
花边
半
围
花
边
菜肴
基 本
构
图
装饰菜点应注意的问题
• 尽管菜肴装饰美化重要，但它毕竟是菜肴的一种外在美化 手段，决定其艺术感染力的还是菜肴本身。因而菜肴的装 饰美化要遵循以食用为主、美化为辅的原则。切不可单纯 为了装饰得好看而颠倒主从关系，使菜肴成为中看不中吃 的花架子。
蝶恋花
菜点的开发与创新
花糕、捏面人
1．局部点缀
菜肴装饰的方法
局
部
花边
点
缀
花
菜肴
边 基
本
构
图
2．对称点缀
菜肴装饰的方法
对
称
花
边
花边 菜肴 花边
基
本
构
图
双
花边
对
称
花
花边 菜肴 花边
边 基
本
花边
构 图
菜肴装饰的方法
3．中心点缀
中
心
装
饰
菜 花边 肴
花 边
基
本
构
图
4．全围点缀
菜肴装饰的方法
全
围
花
边
花
菜肴
边
基 本
构
图
4．半围式点缀
香肠
鲍
鱼
菜点装饰物的选择
• 雕刻工艺及成品：果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等种类，近来
又出现了琼脂雕和豆腐雕。艺术欣赏是雕刻的根本目的，所以，从古至今，
所有的雕刻制品都是以欣赏为主的，尽管极少量的雕刻制品能够食用。
雕冰
琼脂雕
果蔬雕 泡沫雕
盐雕
雕豆 腐
菜点装饰物的选择
• 面塑装饰 面塑，俗称面花、礼馍、
原料选择的方法： 感官鉴定法、 理化鉴定法、生物鉴定法
原料的储藏
• 低温保藏：维持原料 的低温水平或冰冻状 态，以阻止和延缓其 腐败变质的速度
蔬菜、果品、肉及肉 制品、蛋奶等
原料的储藏
• 干藏：干燥、脱水， 降低原料中的水分以 防止其腐败变质。
粮谷类、干货、肉及 肉制品调味品
原料的储藏
• 腌渍：利用盐、糖、 醋等渗入原料内，提 高渗透压，降低水分 活性，以控制微生物 的生长与繁殖。
• （一）食用性 • （二）营养性 • （三）适用性 • （四）市场性
菜点开发的思路
• （一）从继承、模仿到创新 • （二）从变化中出新 • （三）用心思索求创新
石锅墨鱼仔
各地口味 的不断融 合，适应 性增强
菜点开发的方法
5大趋势
新兴食 品添加 剂的广 泛应用
中西调 味不断 融合， 中餐味 型更加 国际化
原料的储藏
• 高温瞬时消毒：利用直接蒸汽或热交换器，使食品在
130℃-150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却， 使细菌无法存活、生长。
• 主要用于鲜奶、果汁、饮料、酒类等流体物料的杀菌，也 可用于豆浆，流体药料的灭菌
原料的储藏Байду номын сангаас
• 辐射：利用原子能射线的辐射能量，对食物原料进行杀菌、 杀虫、酶活性钝化等处理。
蔬菜、水果、肉类等
原料的储藏
• 烟熏：利用烟雾中含 有的酫类、酚类等物 质杀菌来保藏食物
肉类等
原料的储藏
• 其他方法：
高温、巴氏消毒、高 温瞬时消毒、辐射
原料的储藏
• 巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的
温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保 存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消 毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16 天。
注重优质 调味品的 开发应用
复合型 酱料在 烹饪中 的广泛 应用
G
菜点开发的方法
菜肴点心的借鉴与组合
G
• 就适口程度而言，汤类菜肴一般掌握在0.8％～1.2％； • 长时间加热的菜肴一般掌握在1.3％～2％； • 急火快炒菜肴一般掌握在1.2％～1.7％； • 蔬菜类菜肴一般掌握在1.2％～1.5％； • 肉类菜肴一般掌握在1.3～2％； • 无馅需盐面点(如花卷、油饼等)一般在1％～1.3％； • 包子等有馅需盐面点一般在1.3％一1.7％。
常用于食品工业。如粮食类、薯类、花生等。
刀工技艺 • 视频资料：刀工与火候
调味
调味
• 食盐在菜点中的使用量 食盐在烹饪菜点中的使用量因原料不同、烹调方法不同、味型不同、 菜点品种不同、饮食习惯不同、生理需要不同而异。
• 就生理需要而言，我国专家建议，每千克体重，每天摄盐 量以0.086～0.143克为宜。
一般作冷菜、甜菜的装饰原料，既可增色、组合成形，又可调节口味。
菜点装饰物的选择
蔬菜类
如胡萝卜、白萝卜、 洋葱、青椒、黄瓜、绿叶 菜、莴笋、海带、卷心菜、 四季豆等，可刻成花卉或 改刀成形，用于冷菜、热 菜的装饰点缀，色形俱全， 效果甚佳。
菜点装饰物的选择
• 动物类：如熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、海蜇头、猪 舌、猪心、肴肉、鲍鱼、蛋松、蛋品、各种蓉胶、各种蛋 卷等
第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间 更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死 即可，温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的方法的 温度为63-85℃
调味
• 在使用其他咸味调味品及含盐原料时，应 注意其含盐量，以便准确调味。
• 常见咸味调味品及含盐原料其含盐量一般 为：酱油18％，黄酱20％，甜面酱16％，虾 酱22％，鱼露27％，虾油25％，蟹糊18％， 蚝油9％，豆腐乳14％，豆豉20％，干贝5％， 香肠9％，腊肉10％，海米7％，虾皮9％， 金华火腿10％，榨菜13％等。
中国菜的制作技艺
原料
• 我国常用的料数量达 到了3000种
原料
• 中国厨师在制作很多 名菜的时候选料非常 严格
糖醋里脊
东坡肉
北京烤鸭
原料
• 中国厨师在使用原料 的过程中不会浪费原 料，而是物尽其用
风味鱼渣
泡椒鱼皮
九转大肠
原料
• 按原料商品学分类： 粮谷类、肉及肉制品、
蛋奶、野味、水产品、 蔬菜、果品、干货、 调味品
菜点装饰
（一）菜点装饰物的选择 （二）菜点装饰的方法 （三）装饰菜点应注意的问题
菜点装饰物的选择
• 装饰物的含义 装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主要食物的物品。
装饰物可以使食物美观，但它并不是重点。
菜点装饰物的选择
• 1、装饰物的原料及运用
（1）水果类 如糖水桔子、樱桃、菠萝、柠檬、西瓜、香蕉、猕猴桃等，色彩各异，
菜肴装饰的方法
花边
半
围
花
边
菜肴
基 本
构
图
装饰菜点应注意的问题
• 尽管菜肴装饰美化重要，但它毕竟是菜肴的一种外在美化 手段，决定其艺术感染力的还是菜肴本身。因而菜肴的装 饰美化要遵循以食用为主、美化为辅的原则。切不可单纯 为了装饰得好看而颠倒主从关系，使菜肴成为中看不中吃 的花架子。
蝶恋花
菜点的开发与创新
花糕、捏面人
1．局部点缀
菜肴装饰的方法
局
部
花边
点
缀
花
菜肴
边 基
本
构
图
2．对称点缀
菜肴装饰的方法
对
称
花
边
花边 菜肴 花边
基
本
构
图
双
花边
对
称
花
花边 菜肴 花边
边 基
本
花边
构 图
菜肴装饰的方法
3．中心点缀
中
心
装
饰
菜 花边 肴
花 边
基
本
构
图
4．全围点缀
菜肴装饰的方法
全
围
花
边
花
菜肴
边
基 本
构
图
4．半围式点缀
香肠
鲍
鱼
菜点装饰物的选择
• 雕刻工艺及成品：果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等种类，近来
又出现了琼脂雕和豆腐雕。艺术欣赏是雕刻的根本目的，所以，从古至今，
所有的雕刻制品都是以欣赏为主的，尽管极少量的雕刻制品能够食用。
雕冰
琼脂雕
果蔬雕 泡沫雕
盐雕
雕豆 腐
菜点装饰物的选择
• 面塑装饰 面塑，俗称面花、礼馍、
原料选择的方法： 感官鉴定法、 理化鉴定法、生物鉴定法
原料的储藏
• 低温保藏：维持原料 的低温水平或冰冻状 态，以阻止和延缓其 腐败变质的速度
蔬菜、果品、肉及肉 制品、蛋奶等
原料的储藏
• 干藏：干燥、脱水， 降低原料中的水分以 防止其腐败变质。
粮谷类、干货、肉及 肉制品调味品
原料的储藏
• 腌渍：利用盐、糖、 醋等渗入原料内，提 高渗透压，降低水分 活性，以控制微生物 的生长与繁殖。
• （一）食用性 • （二）营养性 • （三）适用性 • （四）市场性
菜点开发的思路
• （一）从继承、模仿到创新 • （二）从变化中出新 • （三）用心思索求创新
石锅墨鱼仔
各地口味 的不断融 合，适应 性增强
菜点开发的方法
5大趋势
新兴食 品添加 剂的广 泛应用
中西调 味不断 融合， 中餐味 型更加 国际化
原料的储藏
• 高温瞬时消毒：利用直接蒸汽或热交换器，使食品在
130℃-150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却， 使细菌无法存活、生长。
• 主要用于鲜奶、果汁、饮料、酒类等流体物料的杀菌，也 可用于豆浆，流体药料的灭菌
原料的储藏Байду номын сангаас
• 辐射：利用原子能射线的辐射能量，对食物原料进行杀菌、 杀虫、酶活性钝化等处理。
蔬菜、水果、肉类等
原料的储藏
• 烟熏：利用烟雾中含 有的酫类、酚类等物 质杀菌来保藏食物
肉类等
原料的储藏
• 其他方法：
高温、巴氏消毒、高 温瞬时消毒、辐射
原料的储藏
• 巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的
温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保 存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消 毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16 天。
注重优质 调味品的 开发应用
复合型 酱料在 烹饪中 的广泛 应用
G
菜点开发的方法
菜肴点心的借鉴与组合
G
• 就适口程度而言，汤类菜肴一般掌握在0.8％～1.2％； • 长时间加热的菜肴一般掌握在1.3％～2％； • 急火快炒菜肴一般掌握在1.2％～1.7％； • 蔬菜类菜肴一般掌握在1.2％～1.5％； • 肉类菜肴一般掌握在1.3～2％； • 无馅需盐面点(如花卷、油饼等)一般在1％～1.3％； • 包子等有馅需盐面点一般在1.3％一1.7％。
常用于食品工业。如粮食类、薯类、花生等。
刀工技艺 • 视频资料：刀工与火候
调味
调味
• 食盐在菜点中的使用量 食盐在烹饪菜点中的使用量因原料不同、烹调方法不同、味型不同、 菜点品种不同、饮食习惯不同、生理需要不同而异。
• 就生理需要而言，我国专家建议，每千克体重，每天摄盐 量以0.086～0.143克为宜。
一般作冷菜、甜菜的装饰原料，既可增色、组合成形，又可调节口味。
菜点装饰物的选择
蔬菜类
如胡萝卜、白萝卜、 洋葱、青椒、黄瓜、绿叶 菜、莴笋、海带、卷心菜、 四季豆等，可刻成花卉或 改刀成形，用于冷菜、热 菜的装饰点缀，色形俱全， 效果甚佳。
菜点装饰物的选择
• 动物类：如熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、海蜇头、猪 舌、猪心、肴肉、鲍鱼、蛋松、蛋品、各种蓉胶、各种蛋 卷等