面包基础知识

面包基础知识

1、面粉的种类及化学成分

面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。

面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。

2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。

3）、灰分

灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。

4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种：

1淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。

5）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。

2、面粉在面包中的功能

面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。

2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄

糖而被酵母吸收。&Di'\ep&vB0I0盐食品伙伴个性空间l \

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食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。

5）盐在面包制作中的功能：

1. 增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；

2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。

3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。

[04、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。

5、水的来源及分类1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水量大易被污染。

02）、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用必须事前经消毒处理。

03）自来水，已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。

水又可分为以下几类：1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。

02）、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。

03）、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。

2、水在面包生产中的功能

01）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；

02）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；Q

3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；

04）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；

05）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。

J06酵母

酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母就很难做出面包来。

01、酵母的种类

酵母，它是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的磷、氮等营养盐，用啤酒、酶母为菌种，通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。我们常见的酵母有新鲜酵母，干酵母及快速酵母等几种。

1）、新鲜酵母，它因有大量水分，故必须保持在低温的环境下，使用时可随时取用，如是放在冰库内的，则要在使用前于常温下化开在使用。新鲜酵母因为湿度大，发酵速度快，但发酵耐力稍逊于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多都采用。、

02）、干酵母，它是由新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠状态，因此

在使用前必须经过活化处理，既以30-40℃，5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟才能用。

3）、速效干酵母，其特点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。

02、酵母在面包制作中的功能

01、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；

02）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；

03）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；

04）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。

糖

1、糖的性质

1）、糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。

2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。

03）、糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。

糖在面包中的主要功能：

01）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；

2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；

03）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；

4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。

咸面包生产技术[理论]

在实际生产当中，面包的老化是一个很令人头疼的问题。

面包究竟为什么老化，如何解决？我慢慢作一些分析。许多北方大城市，主妇们上超市买馒头都会有个习惯，用手按一下，若感觉柔软，则是新鲜，若发硬，则肯定是隔了夜的。这里有个朴素的道理，即发硬、发干的馒头、包子、面包肯定不新鲜。造成发硬发干的原因是什么呢，其实就是老化。面包的老化是一个复杂的问题，是面包中很多成分共同作用的结果，这种表现在面包上就是发干，发硬，掉渣，口感不柔润等。

关于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移动理论，淀粉变化理论等，还有一些认为是面筋蛋白质与淀粉的交互作用引起的，各有各的道理，许多研究还在深入。但有一个比较统一的共识，认为老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。在面包制作过程当中，淀粉会吸水膨胀，在焙烤时，淀粉会糊化，使淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构，加上面筋蛋白的框架结构，使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中，从而使面包组织疏松、柔软、有

弹性。面包冷却贮藏后，非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构，淀粉的体积在缩小，气体逸出，从而使面包组织紧密，开始变硬、掉渣，这就是通常所说的老化。

面包的老化就像人的衰老一样，不可逆转，只能延缓。有很多的细节值得注意，比如温度，面包贮存在20℃以上时，老化慢一些，在零下7℃至20℃之间储存，老化最快。但高温贮存会有其他一些问题，比如高温高湿易长霉等。还有一个方面，在生产过程中，人们普遍使用面包改良剂，好一点的面包改良剂全含有α-淀粉酶、乳化剂等。α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖，导致立体网络结构的连接点减少，阻碍了淀粉结构的形成。乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可作用与淀粉，使面包柔软，从而延缓老化。在生产中，辅料对老化作用也很明显，糖、乳制品、蛋和油脂不仅能改善面包的风味，还有延缓老化的作用。牛乳的效果最明显，做面包用料真实讲究是非常有必要的。

在操作过程中，还有一些细节，如打面时要让面团尽量多吸水，面筋要扩展充分，发酵要适宜，焙烤要烤至全熟，这些措施都是非常有必要的。另外，冷却后的包装也相当重要，包装能防止面包水分的散失，保持面包的柔软和风味，延缓老化。

了解了这些常识，注意加工细节，就一定能生产出货架期长、新鲜柔软的面包。

面包的生产方法[理论]

面包的生产方法很多，制作的工艺不尽相同，最重要的区别是面包的搅拌及发酵的方法。采用哪种方法，要根据工作的环境、原料的品质和设备的条件决定。目前经常使用的方法有一次发酵法、二次发酵法、过夜种子发酵法、快速发酵和冷冻面团发酵法。

一、一次发酵法一次发酵法又称直接发酵法，此种方法是将配方中的原料以先后的顺序放入搅拌机内，搅拌成团后进行发酵的方法。一次发酵法具有节省人力、机器操作、发酵时间短、面团发酵中的损耗低，并具有较浓郁的麦香味的特点，但又有因受发酵时间不足，面团易于老化的缺点。

一次发酵法的基本配方一般甜面包的配方比例步骤配方材料质量份

①配方（1）高筋面粉80

低筋面粉20

砂糖16～20

采用鸡蛋4～10

一次食盐1．5

发酵法新鲜酵母3

奶粉4

改良剂0.5

配方（2）水50～55

配方（3）油脂8～10

①原料配比的质量数，是以面粉用量为100份作基准，以下同。

（二）一次发酵法的工艺流程

搅拌→发酵、翻面→延续发酵→整形→最后饧发→烘烤。

搅拌：配方（1）加配方（2）放入搅拌机内，慢速搅拌2分钟，使所有的材料成为粘糊的状态后，以中速搅拌3分钟至面团成胶粘状放入配方（3），慢速搅拌1分钟达到油脂均匀后，再以中速搅拌8分钟。

此时为面筋的扩展阶段，再以快速搅拌1～2分钟，至面团具有良好的扩展性及弹性即可，此时面团的理想温度为26℃。

基本发酵：搅拌好的面团放入基本发酵室进行发酵。一次发酵法的面团发酵时间大约在

90分钟左右，发酵室的温度28℃，相对湿度为75％～80％。

翻面与延续发酵：待发酵面团体积膨胀到1倍半时即可翻面，翻面完成后，再延续发酵30分钟左右。

整形：待再次发酵后面团膨胀至2／3倍时，即可把面团放在工作台立即整形，其过程包括分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘、最后饧发等工序。

烘烤：面团最后饧发后可进行烘烤，烘烤的温度为190～220℃，因面包的种类不同而异，重量较小烘焙时间短的制品应使用上火大而下火小温度，以使表皮迅速产生焦化作用，免得烘烤过久影响品质。

二、二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。

二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。

二次发酵法的基本配方步骤配方材料质量份

第一次搅拌

配方（1）高筋面粉70（中种面团）

新鲜酵母3

砂糖2

改良剂0.3

水48

第二次搅拌

配方（2）高筋面粉20 （主面团）

低筋面粉10

砂糖 6

食盐2

奶粉4

鸡蛋10

水7

配方（3）油脂6

二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发

酵→整形→烘烤

搅拌的方法及步骤

（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1）的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。

（2）基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。

（3）第二次搅拌。即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的时候，进行主面团的搅拌。将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3），慢速搅拌1分钟，再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。

（4）延续发酵。第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。

（5）整形。烤箱的要求同一次发酵相同。

三、快速发酵法快速发酵法就是利用快速的方法，使面团提早完成发酵，以达到节省在面团制作当中正常的发酵所需的时间，并在短时间内生产出更多的产品。

快速发酵法制作出的面团，容易导致组织紧密，体积小，品质粗糙，面包应有的松软及酒香味的特征丧失。面团的发酵是利用酵母和其他物质完成的，若加速发酵，必然要增加酵母的用量，减少盐、糖的配比，适当的增加搅拌时间，提高面团温度，同时还要改变发酵室的温度、湿度，以达到节省时间的目的，这种未经正常发酵的面团，在味道及保质期等诸多方面与正常发酵的面相相差甚远，不应提倡用此方法生产面包制品。

●郑树林（上）

快速发酵法的配方

配方材料质量份①

配方（1）高筋面粉85

低筋面粉15

砂糖18

鸡蛋10

食盐 1

新鲜酵母 6

奶粉 4

改良剂0.6

配方（2）水50

配方（3）油脂 6

注：配方中水的比例减少1％，配方中酵母的比例较正常增加50％，糖的比例较正常减少2％，盐略有减少，奶粉较正常减少1％～2％。

酥皮面包的加工工艺[理论]

原料配方

第一次发酵：面粉30千克白砂糖4千克鲜酵母1～1.5千克水17.5千克

第二次发酵：面粉60千克白砂糖20千克大油6千克鸡蛋5千克水32千克

酥皮料：面粉10千克白砂糖9千克大油2千克鸡蛋2千克化学稀0.3千克碳酸氢钠0.1千克碳酸氢铵0.05千克植物油1.5千克刷面蛋2千克刷盘植物油1千克

制作方法

1.原辅料的准备与处理：将选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净备用。制酥皮：将面粉置于操作台上，围成圈。将糖、蛋、稀、疏松剂等投入搅拌均匀，再投入猪油、植物油充分搅拌，呈乳悬状时加入面粉，试好软硬，和成适宜酥性面团。按1200克10块分剂，每块打成50小块备用。

2.面团的调制与发酵：1～2次面团的调制与发酵方法同鸡蛋面包方法一致。

3.成型与饧发：将二次发酵成熟的面团按设计重量，切成规格小剂，将小剂揉搓成表面光滑的馒头圆形，找好距离，摆入已擦好油物烤盘内，入饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对温度85％以上。饧至九成熟时，从饧室取出，立即将酥皮小块揉圆，擀成2～3厘米的圆形薄片，直径10厘米左右，盖在经饱扫的面包坯上(操作时要轻拿轻放)，然后均匀刷上一层蛋液、放入炉烘烤。

4.烘烤：调整炉火，用底火大、上火小来烘烤。烤成名表面金黄色，底面红褐色。熟透出炉，冷却包装，即为成品。

面包制作新技术[理论]

快速生产面包新工艺

我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。

新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。

制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。

随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。调粉时间一般在10分钟以上。当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。

2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。其目的是：第一，使面团松弛，使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。

使用液体酵母进行预发酵需40～50分钟，待面团膨胀起来就可以了。预发酵不宜过度，如预发酵过度，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。

3.切块、做型：切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。

4.醒发：醒发是面包生产新工艺中的重要工序。预发酵只是为醒发创造条件，醒发才是决定面包体积大小的最终工序。醒发的作用是使面包坯最后发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大的面包。由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。

醒发的适宜温度36～38℃。如果温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；如果温度过高，虽然面包坯可以在短期内迅速长大成型，但容易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过度。另外醒发温度高常常是造成面包酸度大的重要原因。

醒发室的相对湿度以80～85%为适宜。过于干燥往往会使面包皮干硬而长不起来，且面包的外皮皱缩不光滑；而湿度过大往往会使水蒸气在面包坯表面结露，使面包皮表面形成斑点。

应用液体酵母的醒发时间约为1小时左右。当面包坯长至最大体积的七至八成时便算醒发适度。如醒发过度，面包坯入炉会因体积继续增长越过了面筋的延伸长度而跑气，至使成品塌陷成面包表面凸凹不平；如醒发不足，则面包体积小。因此，严格掌握醒发条件是应用液体酵母快速法生产面包新工艺的关键时序。

5.烘烤：与一般面包的烘烤方法相同。

液体酵母的制备 1.液体酵母培养基的制备：可以用糖化面粉培养基。也可用土豆面粉培养基。

土豆面粉培养基配方面粉100克土豆(蒸熟去皮搓碎)50克氯化铵(占培养基总量)0.5% α-淀粉酶20活力单位砂糖2克水600～700毫升

糖化面粉培养基配方面粉～100克α-淀粉酶20活力单位氯化铵(占培养基总量)0.5% 麦麸3～5克水600～700毫升

先将麦麸用少量温水泡渍2小时，取上清液待用。

将面粉用开水冲熟成浆糊状，待温度降至80～90℃加入α-淀粉酶，使浆糊液化18～20分钟，待温度降至60℃左右，加入麦麸保温在60℃下糖化约3小时，冷却至30℃加入氯化铵待用。

2.液体酵母的制备方法(见下表)：

培养时间(小时)

温度(℃)

pH

扩大比例

浓度

杀菌方法

固体斜面

48

28～30

5～6

麦芽汁琼脂、固体培养基—

1.5公斤/厘米2

小三角瓶

9

28～30

5～6

1：10

麦芽汁

12巴林

15分钟

大三角瓶

9

28～30

5～6

1：10

麦芽汁

12巴林

15分钟

小罐

9

28～30

5～6

1：5

土豆或面粉培养基

—

常压煮沸

中罐

9

5～6

1：5

土豆或面粉培养基

—

常压煮沸

液体酵母在三角瓶阶段，应该在无菌室中上摇床培养，进入小罐和中罐后第一小时厌气培养，以后需通风搅拌培养。尽量防止杂菌污染。

3.对液体酵母的质量要求：制成的液体酵母，需达到下例质量要求，才适于生产面包。

酵母孢子数

2亿左右/毫升

滴定酸度

3度以下

面团膨胀高度

60厘米

4.液体酵母面团膨胀力试验：取液体酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，调成面团后，装入有刻度的玻璃罐中，作面团膨胀力试验，经1小时45分钟，面团高度应从20厘米上升至60厘米。

快速法新工艺的特点用新菌种21396制成液体酵母生产面包的新工艺具有以下特点：

1.生产周期短，约在

2.5小时至3小时之间。

2.工艺流程简单，占用的生产设备和厂房面积小，节约燃料。

3.面包酸度小：面团酸度不超过3度，面包酸度不超过3.5度。

经济效果据初步统计，生产一吨面粉的面包，液体酵母的材料费用为7～8元，鲜酵母的费用为23元(每公斤鲜酵母按2.3元计算，酵母用量按1%使用)，液体酵母的费用低于鲜酵母

法式面包[理论]

一、方式，制作过程，质量标准

松脆，金黄色，好吃，法式面包享有世界声誉。形状各异的面包为消费者提供了广泛的选择。从棍面包，花式面包到细长小面包和穗状面包，每个人日常都可以根据自己的需要和胃口购

买。

棍面包的独特之处主要在于它长长的外型和松脆的外皮，均匀鲜明的颜色和带有非常分明和突出的齿条。软面包是白色或奶油色的，并有不规则的蜂窝。

法式棍面包的另一个特点在于和软面包相比突出了外皮的质量，烘烤后应迅速消费掉。70厘米长的棍面包的重量仅为250克。

二、法式棍面包的制作

1、基础方式

和羊角面包，奶油圆蛋糕等面包的制作方式相比较，棍面包的作料相对比较简单。对于面包师来说，就是配置以面粉，水盐和酵母为基础的面团。

面粉来自于软小麦的磨粉。最经常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份。加入的水平均占投入的面粉重的60%。根据使用的小麦的品质，所获得的面粉类型，面包房的设备以及面包师的工作习惯的不同，水的数量可以有所变化，面包师判断面团的稠度并确定揉和初期的水合状况。面粉所吸收的水量对于面包师是一个重要的产出因素，因为它决定着一百公斤面粉可以制作出多少面包。

盐份占所使用的面粉重的2%左右。它能使面包有味道，改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期添加的盐份能使面团产生白颜色。

酵母是制作面包发酵用的引子。应定期提供酵母。酵母应保鲜，呈500克面包状，颜色为浅灰褐色，表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加进去。根据加进面团里的酵母的数量，发酵的时间会有所变化。酵母一般占所投入面粉重的1.5%到2.5%之间。

与制作方法相关的一些技术上的发展（自动化，延迟制作）导致了使用一些能存在于面粉中的添加剂。最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉，真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一样的，主要是对面团中的碳气产生作用。这样就改善了面团的发起状态，而且也促使面包表皮着色。抗坏血酸或维生素C可以加强面团的弹力性能，同时增加发酵时面团的弹性和耐受性。

2、制作面包的方法

制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和和成型。

有关法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下：

揉和：它的作用在于将面团不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25摄氏度。这一温度是根据面粉和面包房的温度节水温而得到的。用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。

揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。

分体：分体就是将大快的面团分割成既定重的面快，它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。

分体后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。

成型：成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所承受的影响。它可以改进面团的松软性。

成型可以使面快延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一快长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。

醒发：醒发是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。

烘烤：烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。

在烘烤前，烘烤室内充满水蒸气。水蒸气保护面快的表面，以利于面快的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250摄氏度下烘烤的时间为20分钟。

三、法式面包制作方法中的一些新做法

为了使消费者在一天中随时可以享热乎而又新鲜的面包，一些新的技术发展起来了。大商场和热闹地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。

使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的。

控制发酵是法国广泛应用的一个例子。它可以在面快成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温度调节到4摄氏度室内加工面块。这样就限制住了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况，使它停止酵母的活动，然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替，直到温度升高到20摄氏度左右。这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一天中的任何时候都可以准备面团，在烘烤前的24到48小时内保留成型的面快。这种做法不会改变面包的味道，面包仍会保贸其味觉的各种优点。

法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生面包。在很快的节奏下（每小时2000根），把成型的棍面包在-18摄氏度温度下迅速彻底冷冻，并在-18摄氏度这一温度下保存几天。然后，把速冻的生面包送到大商场或热闹地点。接着进行解冻和最后发酵。在进入切口阶段前的这一道工序可持续6到7个小时。然后把生的棍面包入炉，在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。

预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。烘烤这道工序可以分为两个阶段。就是用传统的制作面包的方法直到预烘烤阶段。在这道工序中，面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。与此同时将面包的结构固体化，表层不着色。最终烘烤的目的是使面包的表层着色，随时能提供热乎的新鲜面包。在经历最终烘烤阶段前，预烤的面包可以冷冻，并在-18摄氏度温度下保存。

为了满足法国面包业的需求，无论在数量还是在质量上，面粉业都拥有大量的法国生产的适合制作法式面包的小麦。这些小麦的最佳蛋白质含量在11.5%到12%.