做面包的基础知识
我爱面包机!
蔓越莓面包 杏干全麦面包 无花果黑麦面包 西梅面包 菠萝面包 巧克力肉桂卷 蓝莓面包 葡萄酒蓝莓干面包 红糖葡萄干面包 花生面包 核桃面包
杏仁面包 蜂蜜燕麦片面包 格兰诺拉麦片面包 红薯黑芝麻面包 香肠欧芹面包 番茄干罗勒面包 红辣椒玉米面包 咖喱培根洋葱面包 橄榄鳀鱼面包 火腿泡菜面包 黑豆面包
甜甜圈 维也纳苹果卷 纽约奶酪蛋糕 橄榄火腿咸蛋糕 西葫芦土豆咸面包 日式肉夹馍 煎饺 番茄比萨饼 DIY 番茄酱 佛卡夏 蝴蝶结意大利面
手擀乌冬面 艾草糍粑和艾草丸子
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面包机的基础知识 第 1 章 简易的白面包 简易白面包 黄油烤面包片 DIY 黄油 日常白面包 汤种面包 黄油面包 法式面包 米粉面包 奶油面包
酸谷杂粮面包 玉米面包 黑麦面包 荞麦面包 全麦面包 ★各种各样的吐司
奶酪煎蛋吐司 奶油玉米面包盒 香蕉花生酱吐司 蜂蜜烤小面包丁 蛋黄酱沙丁鱼吐司 第 2 章 天然酵母面包 DIY 苹果酵种面包 用苹果屑制作种液 DIY 葡萄干酵种面包 星野天然酵母蜂蜜面包 星野天然酵母乡村面包
（原味贝果 /南瓜贝果 /芝麻贝果） 巧克力丹麦面包卷 草莓千层酥 朗姆酒葡萄干面包 布里欧修小面包 布里欧修挞 布里欧修橙皮面包 英式麦芬 迷你白面包 黄油卷 肉桂卷
果仁法式乡村面包 豆沙面包 咖喱面包 ★DIY 酱 蓝莓果酱/杏子果酱.. 双莓果酱/无花果果酱/苹果酱. 番茄葡萄干果酱/葡萄酒樱桃果酱/芒果菠萝果酱 柚子果酱/桃子果酱/肉桂橙子果酱 奶油酱/奶油焦糖酱 第六章 点心和其他面食 奶油泡芙
黄豆面包 青豆面包 甜纳豆面包 甜栗面包 南瓜子面包 松子枸杞面包 ★美味创意小食谱 甜面包干 咸面包干 南瓜浓汤面包块 面包边小吃
沙瓦琳风味面包酸奶 第五章 DIY 整形面包 基础小面包 法式小面包 全麦牛角面包 酱汁 (地中海银鱼橄榄酱 /奶油鳕鱼酱 /茄子酱 /火腿酱) 葡萄籽油藏红花面包 芝麻油面包 橄榄油夏巴塔 贝果
四川烘焙面包教学大纲
四川烘焙面包教学大纲四川烘焙面包教学大纲近年来，烘焙行业发展迅猛，越来越多的人开始对烘焙面包产生兴趣。
而在四川地区，烘焙面包也逐渐成为一种时尚和生活方式。
为了满足广大爱好者的需求，四川烘焙面包教学大纲应运而生。
第一章：烘焙面包的基础知识在学习烘焙面包之前，我们首先需要了解一些基础知识。
这包括面粉的种类和特点、酵母的作用和使用方法、烘焙工具的选择和使用等等。
通过这些基础知识的学习，学员们能够对烘焙面包的整个过程有一个全面的了解。
第二章：面团制作与发酵面团的制作是烘焙面包的第一步，也是最为关键的一步。
在这一章节中，我们将详细介绍面团的制作方法和注意事项。
学员们将学会如何选择合适的面粉，掌握面团的揉捏技巧，并了解发酵的重要性。
第三章：面包的成型与装饰面包的成型和装饰是烘焙过程中的一大亮点。
通过本章节的学习，学员们将学会如何将面团进行成型，制作出各种不同形状的面包。
同时，我们还将介绍一些常见的面包装饰技巧，如刻花、插花等，让学员们的面包更加精美。
第四章：面包的烘焙与口感控制烘焙是将面团变成美味面包的最后一步。
在这一章节中，我们将教授学员们如何正确使用烤箱，掌握烘焙的时间和温度控制。
同时，我们还将介绍一些常见的口感控制技巧，如外酥内软、松软可口等，让学员们的面包口感更加出色。
第五章：面包的保存与销售面包的保存和销售是烘焙师们需要考虑的最后一环。
在这一章节中，我们将介绍一些面包的保存方法，如真空包装、冷冻保存等，以保证面包的新鲜和口感。
同时，我们还将探讨一些面包销售的技巧，如包装设计、市场定位等，帮助学员们更好地销售自己的面包。
通过以上章节的学习，学员们将全面掌握烘焙面包的技巧和知识。
他们将能够独立制作出各种口感和形状的面包，并且能够将自己的作品进行保存和销售。
同时，这份教学大纲也将为四川地区的烘焙面包教育提供一个标准和参考，推动烘焙行业的发展和提升。
总结：四川烘焙面包教学大纲的制定，为广大烘焙爱好者提供了一个系统学习的平台。
面包制作的理论基础知识合集分享（附配方）
烘焙是失败率很高的一门技艺，面包更是难上加难。
看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。
面包是有生命的，所以温度湿度与时间，都关乎到它们最后呈现的形态。
如果是在家做面包的朋友，一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论，想做一个好面包，可是要先懂它的！（一）面包制作的原理面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。
虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。
（ 二 ） 面包制作重点制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。
搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到最佳的品质。
尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。
（ 三 ） 面包搅拌六阶段拾起阶段：面团开始搅拌的第一阶段。
此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团，面团硬且毫无弹性或延展性，搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。
卷起阶段：当面团继续搅拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。
此时的面团已具有强大的筋性，开始卷附在钩形搅拌器上，但质地仍硬，缺乏弹性，用手触摸会有点黏手，但拉取面团仍容易断裂。
如果面团是采取中种发酵法，需要分成两次搅拌时，中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵，以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。
扩展阶段：面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸，组织结实有弹性、柔软，面筋已开始扩展，但用手拉取面团虽有延展性，但仍会断裂。
完成阶段：面团面筋已达到充分扩展，面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边，但始终卷附在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，并发出噼啪的巨大声响。
如何从零开始学习烘焙
如何从零开始学习烘焙烘焙是一种非常有趣和亲手完成的技巧，不仅可以带来美味、健康的食品，而且也可以给我们带来精神上的满足。
如果您想从零开始学习烘焙，下面的这篇文章就是为您准备的。
1. 准备好基础知识在您开始烘焙之前，需要准备好一些基础知识。
您需要了解不同的食材区别、烤箱的控温和热量分布、材料的测量和混合等。
您可以通过阅读烘焙书籍或者在网上搜索相关的文章、视频等方式学习这些基础知识。
2. 学习基础配方在您学会了基础知识之后，需要学习基础的烘焙配方。
例如面包、蛋糕、饼干等配方。
您可以从简单的配方开始学习，例如做面包皮萨或甜面包。
初学者最好遵循公式一步一步学习，尽可能精确地按照配方的比例做出食品。
3. 练习烤焙技巧学习烘焙技巧是非常重要的。
例如做好蛋糕面团、面包的发酵、饼干烤得完美、烤箱内空气流通等等。
这些技巧是对配方的理解和操作技巧的提升，能够让您在烤焙的过程中更加得心应手。
4. 尝试新配方当您学会了基本的烘焙技巧和配方后，您可以尝试新的食材和新的配方。
您可以在书籍、网站和社交媒体上找到很多新配方。
例如使用不同的面粉、添加新的香料、尝试新的烘焙技巧等等。
5. 尝试调整配方当您尝试了一些新的配方后，您可以尝试调整这些配方以适应自己的口味。
您可以添加少许新配料来改变风味、或是调整烤焙时间来达到更完美的烤焙效果。
您也可以尝试创建自己的分享食谱，以备日后使用。
6. 真实评估自己的烘焙技巧不要害怕失败！烘焙过程中的失败常常是最有价值的教训。
当您的新配方尝试失败之后，您需要回顾问题所在，找到出了错原因，以便下一次避免再次犯错。
您可以记录您的经验，以备日后使用。
总之，如果您想从零开始学习烘焙，那么第一步应该是了解基础知识，建立坚实的基础。
接下来您需要学习基础的烘焙技巧，掌握基础的配方，以便强化这些技能。
最后您可以尝试新的食材和配方，并尝试调整它们以满足您的独特口味。
无论何时您在烘焙上出现问题，记住并学会从中反思，以便提高您的烘焙技巧。
面包打面基础知识
面包打面基础知识面包制作是一个复杂而又细致的过程，其中每个环节都关系到最终成品的质量和口感。
在面包制作中，配料与搅拌、发酵、面团拓展以及烘焙等环节显得尤为重要。
下面，我们就来详细了解一下这些基础步骤。
1. 配料与搅拌--------配料与搅拌是制作面包的第一步，这个环节需要准确称量各种原材料，如面粉、水、酵母、盐等，以确保面团的正确比例和质地。
在搅拌过程中，应逐渐加入水和其他液体成分，以避免过多的面粉飞扬。
完全混合所有材料后，可以得到光滑而又有弹性的面团。
2. 发酵----发酵是面包制作中的关键步骤，它决定了面包的口感和质地。
在发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀松软。
为了确保面包的质地和口感，应将面团放置在温暖、湿度适中的环境中进行发酵。
一般来说，发酵时间应在45分钟到1小时左右，具体时间视环境温度和面团情况而定。
3. 面团拓展------面团拓展是面包制作中不可缺少的一步。
在面团拓展过程中，通过反复拉伸和折叠面团，可以增加面团的韧性和弹性，使面包口感更加柔软和细腻。
为了确保面团拓展的效果，应使用适量的面粉来防止面团粘在桌面上，同时要控制力度和角度，以避免过度拉伸或折叠面团。
4. 烘焙----烘焙是面包制作的最后一步，也是决定面包成品质量的关键步骤。
在烘焙过程中，面团中的水分蒸发，形成酥脆的外壳和柔软的内部。
为了确保面包的烘焙效果，应将烤箱预热至适当的温度和时间，同时要注意观察面包的烘焙情况，及时调整烤箱温度和转动面包以确保其均匀烘焙。
总的来说，面包打面基础知识包括配料与搅拌、发酵、面团拓展以及烘焙等环节。
每个环节都关系到最终成品的质量和口感。
通过深入了解这些基础步骤并熟练掌握它们，你将能够制作出更加美味和可口的面包。
基础烘焙的知识点总结
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。
4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。
通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
烘焙知识大全(一)新手必备
烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。
玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。
元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。
多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。
澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。
葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。
麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。
做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。
蛋糕面包烘焙学习培训教程课件
个性化、定制化产品受追捧
消费者对烘焙食品的需求越来越多样化，个性化、定制化的产品受 到追捧。
创业开店指导建议
市场调研与选址
在开店前需进行充分的市场调研，了 解目标顾客的需求和喜好，选择合适 的店址。
优质原料与独特配方
04
烘焙实战案例
经典蛋糕制作案例
奶油蛋糕
学习制作松软细腻的奶油蛋糕，掌握奶油和 糖的比例以及烘烤技巧。
戚风蛋糕
探究戚风蛋糕轻盈口感的秘密，了解蛋黄糊 和蛋白霜的制作要点。
芝士蛋糕
学会制作浓郁香醇的芝士蛋糕，掌握奶酪、 奶油和鸡蛋的混合技巧。
流行面包制作案例
法式长棍面包
01
学习制作外酥内软的法式长棍面包，了解面团发酵和烘烤的关
指将黄油、奶油等油脂与糖打发至体 积膨胀、颜色变浅的过程，是制作蛋 糕等糕点的重要步骤。
上色
指烘焙食品在烘烤过程中表面呈现出 的金黄色或棕色，是判断烘焙程度的 重要依据之一。
01
02
面糊
指由面粉、糖、鸡蛋等原料混合搅拌 而成的糊状物，用于制作蛋糕指由面粉、水、酵母等原料混合揉制 而成的团状物，用于制作面包、馒头 等。
蛋糕面包烘焙学习培训教 程课件
汇报人：可编辑 2023-12-19
目录
CONTENTS
• 烘焙基础知识 • 蛋糕制作技艺 • 面包制作技艺 • 烘焙实战案例 • 烘焙技巧提升 • 烘焙行业前景展望
01
烘焙基础知识
烘焙原料介绍
面粉
糖
鸡蛋
牛奶与奶制品
油脂
是烘焙的主要原料之一 ，决定了面团的口感和 质地。不同种类的面粉 （如低筋面粉、中筋面 粉和高筋面粉）蛋白质 含量不同，适用于不同 类型的烘焙产品。
面包的基础必学知识点
面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。
面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。
2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。
混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。
3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。
发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。
一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。
4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。
成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。
5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。
烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。
6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。
为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。
7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。
以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。
面包基础知识
面包基础知识1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。
它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。
这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。
从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。
其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。
制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。
另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。
淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。
淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。
3）、灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。
面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。
灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。
灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。
在面粉中只含有以下几种：1淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。
当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
面包基础知识
面包基础知识面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。
那么你对面包了解多少呢?以下是由店铺整理关于面包知识，希望大家喜欢!面包的定义所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。
其实，世界上还有许多特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。
有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。
尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。
面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。
面包的主要分类颜色区分1)白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。
2)褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。
3)全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。
主要食用地区是北美。
4)黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。
主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。
5)酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。
6)无发酵面包：一般用于宗教仪式。
国家区分除了前述分类一中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色：1)英国：英国面包以复活节十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)闻名。
2) 丹麦：丹麦面包(Danish pastry)以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。
3)德国：椒盐8字面包(Brezel)或称Pretzel。
做面包必须要了解的基础知识
做面包一定要认识的基础知识:1.常有的面粉有哪些 ?君之带大家认识一下 .常有的面粉依据筋度可分为高筋面粉, 中筋面粉和低筋面粉.在这里 , 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的重点之一!制作西点最主要的就是面粉了, 假如不知道什么是高筋面粉, 能够参照我从前写的一篇详尽介绍:什么是高筋面粉?高筋面粉的特色是什么?如何判断面粉的筋度?2.最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我以为不必定是对的。
在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同样重要的地位，同时影响着面包的成败!注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！揉面的重要性以及作用:搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个观点，我一定说一下边筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质组成的致密、网状、充满弹性的构造。
面粉加水此后，经过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会逐渐齐集起来，形成面筋。
搅拌的越久，面筋形成越多。
而面筋能够包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数渺小的气孔，经过烤焙此后，蛋白质凝结，形成牢固的组织，支撑起面包的构造。
所以，面筋的多少决定了面包的组织能否够细腻。
面筋少，则组织粗拙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为何做面包要用高筋面粉的原由，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要重申的是：只有小麦蛋白能够形成面筋，这是小麦蛋白的特征。
其余任何蛋白质都没有这类性质。
所以，只有小麦粉有可能做出柔软的面包。
其余黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都没法形成面筋，它们一定与小麦粉混淆此后，才能够做出头包。
有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这类面包质地会十分密实，由于没有面筋的产生，没法形成细腻的组织。
（有同学以前问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变为高筋面粉？此刻你应当理解了：除非加入小麦蛋白，加入其余诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。
烘培行业入门知识
烘培行业入门知识烘培行业，一个充满香气与创造力的领域，对于新手来说，了解其入门知识是至关重要的。
以下是一些基本但关键的知识点，帮助你开启烘培之旅。
原料选择：烘培的基础在于原料。
了解不同面粉的特性（如高筋、中筋、低筋面粉）对于制作面包、蛋糕和糕点至关重要。
糖的种类（砂糖、红糖、糖粉）和用途也会影响成品的口感和外观。
此外，黄油和奶油的选择也会对烘培结果产生显著影响。
温度控制：温度是烘培中的关键因素。
烤箱预热至正确的温度是成功烘培的第一步。
不同烘培食品需要不同的温度和时间，因此，熟悉你的烤箱和调整温度的能力是必不可少的。
发酵过程：对于面包和其他需要酵母的食品，理解发酵过程至关重要。
酵母的活性、发酵时间和温度都会影响面包的质地和风味。
同时，学会使用泡打粉和小苏打等化学膨松剂也是烘培入门的一部分。
混合技巧：不同的烘培食品需要不同的混合技巧。
例如，制作蛋糕时需要轻柔地混合面糊以避免过度搅拌，而面包则需要更多的揉捏以发展面筋。
掌握这些技巧可以帮助你制作出质地均匀、口感细腻的烘培食品。
装饰艺术：烘培不仅仅是制作食品，它也是一种艺术形式。
学会如何装饰蛋糕和糕点，使用糖霜、巧克力和各种装饰工具，可以提升你的烘培作品，使其更具吸引力。
食品安全与卫生：在烘培过程中，保持工作区域的清洁和食材的新鲜是至关重要的。
了解食品安全和卫生的最佳实践，可以确保你的烘培产品既美味又安全。
持续学习：烘培是一个不断发展的领域，新的技术和趋势不断涌现。
作为一个新手，持续学习新的食谱、技巧和行业动态是提升技能和保持竞争力的关键。
通过掌握这些基础知识，你将能够打下坚实的烘培基础，并在未来的实践中不断进步和创新。
记住，实践是提高烘培技能的最佳方式，所以不要害怕尝试新的食谱和技巧。
祝你在烘培的道路上越走越远！。
面包的基础知识及原理
面包的基础知识及原理传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
1、基础原料面粉面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。
面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。
酵母酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。
目前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪）。
速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。
水水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。
盐有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。
因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。
盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
2、辅助原料糖糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。
糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。
面包用糖大多为精制白砂糖。
油脂加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
面包的基础知识和原理教案
面包的基础知识和原理教案一、引言面包是我们日常生活中常见的食物之一，它有着丰富的种类和口味。
然而，了解面包的基础知识和原理对于创造出完美的面包非常重要。
本教案将介绍面包的基础知识和制作原理，帮助大家更好地理解面包的制作过程。
二、面包的基础知识1. 面粉面包制作的主要材料是面粉，其中最常用的是普通面粉、高筋面粉和全麦面粉。
普通面粉适合制作轻柔、松软的面包，高筋面粉含有更多的面筋，适合制作具有结实韧性的面包，而全麦面粉则富含纤维和营养物质。
2. 酵母酵母是面包发酵的主要驱动力。
在面团中加入酵母后，酵母会分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
市面上常见的酵母有干酵母和鲜酵母两种，使用方法各有不同。
3. 盐盐的作用不仅仅是调味，还能控制面包的发酵速度和细腻程度。
过多的盐会抑制酵母的活性，影响发酵过程，而过少的盐则可能导致面包无法保存。
4. 水和液体面团中的水和液体是面包制作中不可或缺的元素。
水和液体的比例会影响面团的黏性和松软度。
5. 糖和油脂糖能够提供营养和甜味，油脂则能增加面包的柔软度和保湿性。
根据不同的面包种类和口味需求，可以适量添加糖和油脂。
三、面包的制作原理1. 面团的调制将面粉、酵母、水、盐等原料混合搅拌，形成面团。
面团的调制过程中需要控制水的加入量，以保证面团的黏性和可塑性。
2. 面团的发酵将调制好的面团放置在温暖、湿润的环境中，使其发酵膨胀。
发酵的时间和温度根据面包的种类和食谱而定，通常为1-2小时。
3. 揉面和折叠在面团发酵过程中，需要揉面和折叠面团，以帮助面筋形成和面团更好地结合。
4. 面包的成型发酵好的面团通过揉搓、拉伸等操作形成所需的形状，如圆形、长条形等。
5. 面包的二次发酵成型好的面团再次放置在温暖、湿润的环境中进行二次发酵，时间通常为30分钟至1小时。
6. 烘焙将经过二次发酵的面团放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烘焙的时间和温度根据面包的种类和大小而定。
四、总结通过学习面包的基础知识和制作原理，我们能够更好地理解面包的制作过程，并且可以根据自己的口味偏好进行调整和创新。
焙烤食品加工工艺与配方
焙烤食品加工工艺与配方一、焙烤食品加工工艺与配方的基础知识焙烤食品可是超级美味又有趣的呢！就像面包、蛋糕、饼干这些，那它们的加工工艺可真是一门大学问。
先来说说加工工艺吧，做面包的时候，发酵就是个关键步骤。
面粉、酵母、水和糖按照一定的比例混合好，然后放在合适的温度和湿度下，让酵母欢快地工作，产生二氧化碳气体，这样面包才能蓬松起来。
这个过程就像是魔法一样，看着面团一点点变大，心里满是期待。
再说说配方，配方就像是魔法咒语一样。
拿蛋糕来说，鸡蛋、面粉、糖和油的比例不同，做出来的蛋糕口感和味道就会有很大差别。
如果鸡蛋多一点，蛋糕就会更蓬松，有浓郁的蛋香；要是糖放多了呢，就会很甜很甜，不过也会很受那些喜欢甜口的小伙伴欢迎。
而且不同的焙烤食品，配方里还可以加入各种创意的配料，像葡萄干、坚果、巧克力豆之类的，这样就能做出独一无二的美味啦。
二、不同焙烤食品的加工工艺特点1. 面包面包的加工工艺有直接法、中种法和汤种法等。
直接法就是把所有材料一次性混合搅拌，这种方法比较简单快捷，适合在家里做着玩。
中种法呢，是先制作一部分含有酵母的面团，让它发酵一段时间后，再加入其他材料继续搅拌发酵。
这样做出来的面包口感更柔软，保存时间也会稍微长一点。
汤种法是先把一部分面粉和水加热制成面糊，然后再加入其他材料。
这种方法做出来的面包组织细腻，不容易老化。
2. 蛋糕蛋糕有戚风蛋糕、海绵蛋糕和重油蛋糕等类型。
戚风蛋糕在制作的时候，蛋白和蛋黄要分开打发，然后再混合。
这样做出来的蛋糕非常蓬松，像云朵一样。
海绵蛋糕是全蛋打发的，它的口感比较绵密。
重油蛋糕呢，因为油脂含量比较高，所以口感浓郁、扎实，吃起来超级满足。
3. 饼干饼干的加工工艺就比较简单啦。
把材料混合好，擀成薄片，然后用模具或者刀切成想要的形状，放进烤箱烤就好啦。
不过不同类型的饼干，像酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干，它们的配方和加工细节也会有不同。
酥性饼干油脂和糖的含量比较高，口感酥脆；韧性饼干需要多揉面，口感有嚼劲；苏打饼干因为加了小苏打，会有独特的碱味。
烘焙店面包师操作手册
烘焙店面包师操作手册第一章：基础知识 (3)1.1 面包烘焙基础知识 (3)1.2 面团制作基本技巧 (4)第二章：原材料准备 (4)2.1 面粉的选择与处理 (5)2.2 酵母与改良剂的正确使用 (5)2.3 添加剂与调味料的使用 (5)第三章：面团制作 (6)3.1 面团搅拌的方法与技巧 (6)3.1.1 预混合 (6)3.1.2 中速搅拌 (6)3.1.3 检查面团状态 (6)3.1.4 搅拌结束 (7)3.2 面团发酵的掌握 (7)3.2.1 发酵温度 (7)3.2.2 发酵湿度 (7)3.2.3 发酵时间 (7)3.2.4 发酵程度 (7)3.3 面团分割与整形 (7)3.3.1 面团分割 (7)3.3.2 面团预整形 (7)3.3.3 面团整形 (7)3.3.4 面团松弛 (7)3.3.5 面团最后整形 (8)第四章：面包造型与装饰 (8)4.1 面包造型的基本原则 (8)4.1.1 符合面包品种特点 (8)4.1.2 结构合理 (8)4.1.3 美观大方 (8)4.1.4 易于操作 (8)4.2 面包装饰的方法与技巧 (8)4.2.1 表面撒粉 (8)4.2.2 刷蛋液 (8)4.2.3 刻画纹理 (8)4.2.4 添加装饰物 (9)4.2.5 挤花装饰 (9)4.3 面包馅料的制作 (9)4.3.1 水果馅料 (9)4.3.2 奶油馅料 (9)4.3.3 巧克力馅料 (9)4.3.4 肉松馅料 (9)4.3.5 香料馅料 (9)第五章：烘焙设备与工具 (9)5.1 烤箱的使用与维护 (9)5.1.1 烤箱的选择 (9)5.1.2 烤箱的使用 (9)5.1.3 烤箱的维护 (10)5.2 面团分割与整形设备 (10)5.2.1 面团分割机 (10)5.2.2 面团整形机 (10)5.2.3 面团滚圆机 (10)5.3 面包烘焙辅助工具 (10)5.3.1 面包模具 (10)5.3.2 面包烤盘 (10)5.3.3 面团刮刀 (10)5.3.4 面团发酵箱 (10)5.3.5 面团喷雾器 (10)第六章：烘焙工艺 (11)6.1 面包烘焙的基本步骤 (11)6.2 烘焙时间的掌握 (11)6.3 烘焙温度的控制 (12)第七章：面包品质控制 (12)7.1 面包品质标准 (12)7.1.1 外观标准 (12)7.1.2 结构标准 (12)7.1.3 口感标准 (12)7.1.4 气味标准 (12)7.2 面包品质检测方法 (13)7.2.1 观察法 (13)7.2.2 手感法 (13)7.2.3 品尝法 (13)7.2.4 实验室检测法 (13)7.3 面包保鲜与储存 (13)7.3.1 常温储存 (13)7.3.2 冷藏储存 (13)7.3.3 冷冻储存 (13)7.3.4 注意事项 (13)第八章：卫生与安全 (13)8.1 面包烘焙车间的卫生管理 (13)8.1.1 环境卫生 (14)8.1.2 设备卫生 (14)8.1.3 人员卫生 (14)8.2 食品安全与卫生法规 (14)8.2.1 《中华人民共和国食品安全法》 (14)8.2.2 《食品生产许可管理办法》 (14)8.2.3 《食品经营许可管理办法》 (14)8.3 突发事件处理 (14)8.3.1 及时报告 (15)8.3.2 现场处理 (15)8.3.3 调查原因 (15)8.3.4 整改落实 (15)8.3.5 恢复生产 (15)第九章：员工培训与管理 (15)9.1 面包师基本技能培训 (15)9.1.1 培训目的 (15)9.1.2 培训内容 (15)9.1.3 培训方式 (15)9.2 团队协作与沟通 (16)9.2.1 团队协作 (16)9.2.2 沟通交流 (16)9.3 面包烘焙企业规章制度 (16)9.3.1 企业文化 (16)9.3.2 企业管理制度 (16)第十章：营销与服务 (16)10.1 面包烘焙产品推广 (16)10.1.1 产品定位 (16)10.1.2 渠道拓展 (16)10.1.3 营销策略 (17)10.1.4 宣传推广 (17)10.2 客户服务与满意度提升 (17)10.2.1 售前服务 (17)10.2.2 售中服务 (17)10.2.3 售后服务 (17)10.2.4 客户关怀 (17)10.3 品牌建设与市场拓展 (17)10.3.1 品牌形象 (17)10.3.2 品牌故事 (17)10.3.3 市场调研 (17)10.3.4 跨界合作 (17)烘焙店面包师操作手册第一章：基础知识1.1 面包烘焙基础知识面包烘焙是一门结合科学与艺术的烘焙技艺，涉及面包的制作、风味、口感以及营养价值等多个方面。
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做面包的基础知识
直接法制作面包流程：
一、面团的搅拌：
1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。
整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2、搅拌成团阶段：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
加入油类材料。
继续揉制。
3、扩展阶段：面团有很大的弹性，干燥不粘，面团表面较为光滑且有光泽。
用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。
适合硬式面包。
4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性，面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（呈光滑状）】，适合做甜面包及各种软式甜土司。
湿粘的面团更容易拉出薄膜
面包机搅拌10分钟成团，关闭电源,加入黄油开启电源，按开始继续搅拌5分钟，取出摔100到150下，手工抻拉5分钟。
就能达到完美薄膜。
经验分享：
1、面团搅拌不足：面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好，面团无法得到充分的膨胀，所以制作出来的面包体积过小，内部粗糙，颗粒多，容易氧化及面包两侧凹陷。
又因为搅拌不足，氧化也不足，造成内部颜色呈褐黄色，搅拌不够的面团在整形操作上比较困难，使烤好的面包外表不匀称。
2、面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。
搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。
二、第一次发酵：
1、是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。
对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
2、基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
3、当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。
经验分享：
1、发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。
发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙.
2、发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。
发酵过度的面团很难整形并带有酸味。
品质较差
3、发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。
（用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了）
三、分割、滚圆
1、分割就是通过称把大面团分割成大小一致的小面团。
2、滚圆:分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮。
利于保留新的气体，而使面团膨胀。
光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。
搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，滚圆时用力要均匀。
经验分享
做普通的甜面包50克以下，右手的3个手指弯曲，抓住2/3面团，放在左手的手掌上，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，小面团就在这个空间滚动，50克以上就是把面团放在案板上,轻握并扣住面团,做定点绕圈回转.面团表层会因不段的转动而伸展至光滑状.
四、中间松弛
中间松弛发酵一般在15到20分钟。
具体要看室内的气温和面团松弛的状态，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行，如在室内进行要注意不要使面团表面结皮，盖上保鲜膜，中间醒发的相对湿度是70%~75%温度为27~29C。
五、整形：就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。
六、第二次发酵：
把整形好的面团放入烤箱内（加小碗温水，增加湿度，不同的室内温度，水的温度也不同），使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。
相对温度是为
80~85%，理想的发酵时间为45分钟。
经验分享
1、如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。
过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。
温度如超过40度，还会使面包产生酸味，不要使面团醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满。
2、土司发酵比较慢，发酵的时间根据室内温度而定，整形好的面团放在事先刷层油的土司模上。
可以放在暖气上，或者利用烤箱发酵，发至8到9分满。
3、甜面包：整形好的面团放入烤盘，烤箱160度预热1分钟，烤箱内放入一碗热水，烤盘放入烤箱的中层，关上烤箱门，发酵45分钟。
如果天气较冷。
取出烤盘，中途预热下烤箱，换一下热水，继续发酵。
（我的烤箱是长帝12B最低温度是100度。
25B烤箱的最低温度是40度。
我一般第二次发酵是烤箱160度预热1分钟。
然后在下层加热管中间，放入一碗热水。
如果天气较冷。
取出烤盘，中途预热下烤箱，换一下热水）
七、烘烤：
烤出不同的面包皮
（1）、牛奶：浅棕黄色软皮。
（2）、全蛋液：金红色亮皮。
（3）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。
（4）、融化奶油：淡黄软皮。
土司：
不带盖180度30分钟烤箱下层【铁质土司模】【上色后盖上锡纸。
温度和时间仅供参考】
带盖200度40分钟烤箱下层【三能金色不沾土司模】
甜面包：大概180度18到20分钟。
温度和时间根据自己的烤箱来调节
八、面包的冷却
面包必须充分冷却才能包装,以避免水汽凝结导致发霉.刚烤出炉的圆顶土司,其表皮较硬,冷却后表皮会回软.
面团的分类及成分
1、中种面团：1）高筋粉70％。
酵母1％，糖2％，水42％搅拌成团，26度的条件下发酵3
到4小时，正常情况下,中种面团在基本发酵后,体积为原来4~5倍，也可冷藏发酵17小时。
主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。
水8％，
黄油8％
除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。
发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。
2、汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％
制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。
高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，
黄油10％
除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。
排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制
手工面团在揉制的过程。
如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。
取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。
在拿出来分割整形。
用量换算
TSP=teaspoon=1小匙
TBSP=tablespoon=1大匙
1大匙酵母=9克 1小匙酵母=4克
1大匙盐=15克 1小匙盐=5克
1大匙细砂糖=12.5克 1小匙细砂糖=4克
高筋粉一大匙＝7.5克一小匙＝2.5克
中筋粉一大匙＝7克一小匙＝2.4克
低筋粉一大匙＝6.9克一小匙＝2克
奶粉一大匙＝7克一小匙＝2.5克
牛奶一大匙＝14克一小匙＝4.5克
蜂蜜一大匙＝21克一小匙＝7克
塔塔粉一大匙＝10克一小匙＝3.2克
可可粉一大匙＝7克一小匙＝2.5克
泡打粉一大匙＝12克一小匙＝4克
玉米粉一大匙＝12.5克一小匙＝4克
玉米油一大匙＝14克一小匙＝4.5克
奶油【乳玛琳。
色拉油】一大匙＝14克一小匙＝4.5克带壳鸡蛋小个约50到55克
中个约60到65克
大个约65到70克。