面包基础知识

醒发：醒发是生成发酵产物，舒展面筋，成熟面团的过程。 对面包产品质量影响极大，醒发理想条件为28度，相对湿度 度75。 温度过低则发酵慢，保气能力差，组织粗糙，表皮厚，易起 泡。 温度过高则易染菌，发酵风味不佳，颗粒大，表皮颜色深。 因此温度控制是关键，同时在发酵至面团为原体积的2-3倍时， 同反面一次，促进酵母发酵和面筋舒展
直 接 发 酵 工 艺 流 程 图
松弛 10~15mi n
称料
面团搅拌
分割 滚圆
松弛 10~15mi n
整型
10~30 min
36~38℃
醒发
成品
冷却
220~200℃
烤焙
装饰
20~30 min
面包的基本材料

1.面粉 2.盐 3.酵母 4. 水

面粉的营养组成：碳水化合物, 脂肪，蛋白质， 矿物质， 维生素 。
发酵烘烤注意事项
发酵：醒发是面团中新产气，蓬松，柔软面筋，体积达到最 佳状态，醒发一般控制温度在37-38度之间，相对湿度为75 度—85度左右。 • 温度过低则醒发时间长，内部颗粒大，入炉时面团下陷，表 皮厚，颜色浅，体积小。 • 温度过高则水蒸发太快，造成表面结皮，表皮气泡，颜色深。 • 烘烤：烘烤是淀粉糊化，面筋凝固，水份及气体膨胀的过程， 温度 一般控制在180-230度，范围内较好，温度过高则表皮 厚，颜色浅，内部组织粗糙，颗粒大。 • 烘烤面包的火力，是上火低与下火，使面包进炉后生面充分 利用进炉前十分钟，产生最大的膨胀力，如进里面时需上火 大而下火小，则炽热的上火会使膨胀中的面团很快造成一层 干皮，抑制面团中继续膨胀。
酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最
早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。 现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13 世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾 越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从 埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经 过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。 在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑 面包为食。直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变
•
成型分割阶段注意事项

分割成型等工序应保持一个快字，减少水份散失，并使室 温适中。 整形：将已完成中间发酵的面团，以手工或机器压出空气 和大气泡，或是使面团具有美丽的外观，然后在放入烤盘。 分割：滚圆到整形，为了防止面团沾手，可用干粉，但不 宜太多，否则产品内部出现条纹，品质变劣。一般的撒粉 用高粉或淀粉，以面团的1%为准，并不会影响面包的品 质。
水
水 ---- 水是烘焙食品中不可缺少的原料，它在烘焙品中起着很 重要的作用。 水在面包中的作用 a.水化作用----蛋白质吸水涨润并与水互相结合，称为蛋白质的 水化作用，蛋白质水化形成面筋，构成了面团的骨架，也就是 说，面团的形成离不开水，面包经烘焙成熟是由于淀粉的糊化 需要大量的水。 b.溶解作用----溶解各种干性材料，使各种原料充分混合，经水 溶解后才能在面团中均匀分散。 c.控制面团温度----面团的稠度，柔软度，黏性，延伸性等， 以及面团在搅拌结束时的温度，对面团的发酵和面包的 品质均有很大的影响，这些都要依靠水调节。 d.保证面团中生命活动和生物化反应的正常进行，面团 的正常发酵，是依靠酵母的生命活动以及酵母的水解作 用进行的，这些生命活动和化学的化学反应都必须有水 存在才能进行。 e.延长保鲜期，保持长时间的柔软度，延长保鲜期。

面包的搅拌方法与特点
一.直接法 定义：直接发酵法又称直接搅拌法，即将配方中所有的材料一起加入搅拌，直接 完成发酵的方法。 特点：1.使用一次搅拌，省人工与机器的操作 2.发酵时间较长，发酵时间2-3小时为最佳 3.直接法制作的面包具有更佳的麦香味 4.酵母使用量2%-3% 二.中种法 定义：面包制作中，将配方的面粉及配方材料分为前后二次搅拌的方法，称中种 发酵法与间接发酵法。 特点：1.中种面团发酵时间充足，配方中酵母可用量节省20%左右 2.中种法制作的面包体积较大，结构组织比较细腻柔软 3.中种法发酵的弹性大，如因事故而不能立即分割或整形时短时间不会影响面 包品质
盐





盐-----食盐 在烘焙食品中用量虽然不多，但却是重要的原料它是制作面包的四 大基本原材之一，制作任何面包都必须使用用量一般在0.5%---2% 盐在烘焙中的作用： a.调味作用------食盐能刺激人的味觉神经，引起食欲，它能调节原料的风味衬 托出面包发酵后特有的香味，就是对甜味制品添加少量食盐后使甜味更加鲜美柔 和，盐在甜的食物中具有调整产品甜度的功效，能降低产品的甜味，所以食盐对 产品风味的调节是必不可少的。 b.增强面筋的筋度-----盐能够使面筋结构紧密，增加面筋的弹性程度，盐能改变面 筋的物理性质，增加吸收水分的性能使面包膨胀不断裂。由于面筋品质得到改善 使面包的质量也有了提高，气孔组织均匀细致，面包中间颜色也有了更白的色泽。 c.延长和面时间------食盐会降低面包的吸水量，又能抑制蛋白酵的活力，因此需要 更长的打面时间才能使面包达到需要。 d.抑制酵母发酵-----盐对酵母有抑制作用，使面团发酵变慢，调节发酵速度。 e.抑菌作用-----食盐对霉菌及其它有害菌生长有一定的抑制作用，增加保存时 间。
的软滑洁白了。
种 中 发 酵 工 艺 流 程 图
8~10mi n
12hr
中种面团
称料
中种面团搅拌
一次发酵
3~5℃
主面团搅拌
10~15 min
Hale Waihona Puke Baidu发酵
32~36℃
10~15 min 90~12 0min
分割 滚圆
32~36℃
冷却
成品
烤焙
220~200℃
装饰
80~100 min
醒发
整型
松弛 10~20mi n

面包搅拌的注意事项



1.搅拌：搅拌是混合原料，使干性原料完全水化，蛋白质形成面筋的过程， 搅拌分三个阶段 a.初步形成面筋：此时面团较硬，干燥，不粘手，有少许弹性，延性 较差，易拉断，不能拉出薄膜来。 b.面筋完成阶段：此时面团非常柔软，有光泽，细腻，干燥不黏手， 弹性和延展性很好，能拉出光滑透明均匀的玻璃状薄膜夹 c.搅拌过度，面粉损伤，此时面团发粘，弹性，韧性变差，拉出薄膜 易破裂。 应注意的问题：油脂应在第一阶段加入，过早，则水不能均匀吸收，使组 织粗糙，颗粒大，过晚，则损伤面筋，使体积小，品质差。 如搅拌不足，则弹性延展性不好，体积小，结构粗糙，搅 拌过度，则面包保气性能差，体积小，内部出现许多的大孔，表皮气泡， 产生裂口，搅拌是面包制作中最 难控制的一项，面包出现的太多问题均与搅拌不当有 关。
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酵母
酵母是一种椭圆形的微生物真菌，它能使面团发酵，形成疏松多孔的海绵组 织。 酵母在烘焙中的作用是： a.膨胀作用 ----酵母在面团中发酵产生大量的二氧化碳，并由于面筋的网 状组织是面团松软多孔，体积较大，形成海绵状。 b.面筋扩展作用----酵母发酵时产生二氧化碳外，还增加了面筋扩展作用， 提高面团的保养能力。 c.提高面团的香味-----酵母在面团发酵时除产生二氧化碳和酒精外，还伴 有许多与面包风味有关的挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有的芳 香气味。 d .增加营养价值-----酵母内含有蛋白质，维生素和矿物质，酵母在面团中 大量的生长繁殖使面包提高了营养价值。
面包基本知识
2017年4月18日 金木琼
生产面包的基本常识
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大纲 一.面包的工艺流程 二.面包的基本材料 三.面包的搅拌方法的特点与注意的事项 四.搅拌完毕后有些面团需要压面的原因 五.成型分割阶段注意事项 六.发酵烘烤注意事项

面包的发展史
大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方 法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发
搅拌完毕后有些面团需要压面的原因
a.压面是指面团成团之后用机器擀压面团的行为，是面筋重 组的过程。使其面筋充分形成完全起到中低速搅拌达不到的 效果，是对面团搅拌不足的一个重要补充，同时还使面团结 构均匀一致，气体排放彻底，弹性和延展性达到最佳，更柔 软易于操作，制成后成品品质细腻，颗粒小，气孔细，表面 光泽，颜色均匀。 • b.压面程度为面团光滑，有光泽，柔软，有弹性，不粘手， 不易拉断切面无孔洞，且与表面状态一致即好 • c.压面不足，则面包表皮不光滑，有斑点，组织粗糙，气孔 大，收缩。 • d.压面过度，则面筋损伤断裂，表面发粘，不易整形，面包 体积小。