面包基础知识
烘焙培训课件
创业者如何抓住机遇，成功经营一家烘焙店
精准定位，明确目标客群
在开店前要进行充分的市场调研，了 解目标客群的需求和喜好，根据客群 特点进行精准定位。
营造舒适的消费环境
注重产品品质和创新
产品品质是烘焙店的核心竞争力，要 注重原材料的选择和加工工艺的把控 ，同时不断进行产品创新，满足消费 者的多样化需求。
灯光与氛围
合理利用灯光和背景音乐等元素，营造出舒适、愉悦的用餐氛围，提 高甜品的吸引力。
互动体验
通过提供互动环节或定制服务等方式，让顾客参与到甜品的制作和品 尝过程中来，增加顾客的参与感和满足感。
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06 烘焙行业发展趋势与前景 展望
2024/1/25
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当前烘焙行业现状分析
2024/1/25
行业规模持续扩大
蛋
全蛋、蛋黄、蛋白 在烘焙中的作用及 处理方法。
2024/1/25
面粉
高筋面粉、中筋面 粉、低筋面粉的特 性及应用场景。
油脂
黄油、植物油、猪 油等在烘焙中的功 能及选择方法。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪 等的烘焙应用及选 购要点。
4
烘焙工具与设备
烤盘与模具
不同材质、形状及用途的介绍 与选择。
称量工具
电子秤、量杯、量匙的准确使 用及重要性。
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04 饼干与曲奇制作技艺
2024/1/25
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饼干面团调制及成型方法
面团调制
详细讲解不同类型饼干面团（如 韧性面团、酥性面团等）的调制 方法，包括原料选择、配比、搅
拌技巧等。
2024/1/25
成型技巧
介绍多种成型方法，如手工成型、 模具成型、机器成型等，并演示如 何制作不同形状的饼干。
面包膨松的基本原理
面包膨松的基本原理面包膨松的基本原理导语：面包是我们日常生活中常见的食物之一，但是你有没有想过面包为什么能够膨松而变得松软可口呢？今天，我们将一起来探讨面包膨松的基本原理，并从简单到复杂地深入了解这个主题。
一、引言1.1 面包的普及和广泛应用。
面包作为主要的谷物加工食品之一，在人类的生活中占据着重要的地位。
每天早上的烤面包、午餐时的三明治、下午茶饮搭配的面包等等，无不显示了面包在我们的餐桌上的重要性。
1.2 面包膨松的奥秘。
然而，我们是否想过面包为何能够膨松，如此松软可口呢？这涉及到面包膨松的基本原理，一种关于食物科学和化学的知识。
二、面包膨松的基本原理2.1 面包的主要成分。
面包由面粉、水、酵母、盐等几种基本成分组成。
在这几种成分中，酵母起到了关键的作用，它是面包膨松的基本原因。
2.2 酵母菌的生长过程。
酵母菌是一种微生物，它在温暖湿润的环境中使用面粉中的糖分进行生长和繁殖。
当酵母与面粉中的糖分相遇时，通过发酵作用产生二氧化碳气体。
在面包中，这些气体会被困在面团中，并在烘烤过程中膨胀，使面包产生膨松的效果。
2.3 面团发酵的条件。
为了能够让面团充分发酵，我们需要提供适宜的条件。
适宜的温度是非常重要的，一般来说，酵母的最适宜温度是30-37摄氏度之间；湿度也是发酵过程中需要关注的因素，湿度过高或者过低都会影响酵母菌的发酵过程；让面团适当地休息一段时间，以便酵母菌充分进行发酵。
三、面包膨松的深层次探讨3.1 酵母菌的生理过程。
酵母菌在发酵过程中，不仅仅是简单地利用糖分产生二氧化碳气体，它还执行着其他更加复杂的生理过程。
这些过程包括酵母菌对糖分的代谢，产生酒精和其他有机酸，以及与其他微生物的竞争等。
这些过程会对最终的面包质地和口感产生影响。
3.2 面团的结构变化。
在发酵过程中，面团的结构会发生显著的变化。
面粉中的蛋白质会与水结合形成面筋，而面筋的形成是面团能够充分膨胀的基础。
面团中的气泡也会逐渐形成和扩大，使面包在烘烤过程中呈现出蓬松和松软的特点。
四川烘焙面包教学大纲
四川烘焙面包教学大纲四川烘焙面包教学大纲近年来，烘焙行业发展迅猛，越来越多的人开始对烘焙面包产生兴趣。
而在四川地区，烘焙面包也逐渐成为一种时尚和生活方式。
为了满足广大爱好者的需求，四川烘焙面包教学大纲应运而生。
第一章：烘焙面包的基础知识在学习烘焙面包之前，我们首先需要了解一些基础知识。
这包括面粉的种类和特点、酵母的作用和使用方法、烘焙工具的选择和使用等等。
通过这些基础知识的学习，学员们能够对烘焙面包的整个过程有一个全面的了解。
第二章：面团制作与发酵面团的制作是烘焙面包的第一步，也是最为关键的一步。
在这一章节中，我们将详细介绍面团的制作方法和注意事项。
学员们将学会如何选择合适的面粉，掌握面团的揉捏技巧，并了解发酵的重要性。
第三章：面包的成型与装饰面包的成型和装饰是烘焙过程中的一大亮点。
通过本章节的学习，学员们将学会如何将面团进行成型，制作出各种不同形状的面包。
同时，我们还将介绍一些常见的面包装饰技巧，如刻花、插花等，让学员们的面包更加精美。
第四章：面包的烘焙与口感控制烘焙是将面团变成美味面包的最后一步。
在这一章节中，我们将教授学员们如何正确使用烤箱，掌握烘焙的时间和温度控制。
同时，我们还将介绍一些常见的口感控制技巧，如外酥内软、松软可口等，让学员们的面包口感更加出色。
第五章：面包的保存与销售面包的保存和销售是烘焙师们需要考虑的最后一环。
在这一章节中，我们将介绍一些面包的保存方法，如真空包装、冷冻保存等，以保证面包的新鲜和口感。
同时，我们还将探讨一些面包销售的技巧，如包装设计、市场定位等，帮助学员们更好地销售自己的面包。
通过以上章节的学习，学员们将全面掌握烘焙面包的技巧和知识。
他们将能够独立制作出各种口感和形状的面包，并且能够将自己的作品进行保存和销售。
同时，这份教学大纲也将为四川地区的烘焙面包教育提供一个标准和参考，推动烘焙行业的发展和提升。
总结：四川烘焙面包教学大纲的制定，为广大烘焙爱好者提供了一个系统学习的平台。
面包制作的理论基础知识合集分享（附配方）
烘焙是失败率很高的一门技艺，面包更是难上加难。
看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。
面包是有生命的，所以温度湿度与时间，都关乎到它们最后呈现的形态。
如果是在家做面包的朋友，一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论，想做一个好面包，可是要先懂它的！（一）面包制作的原理面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。
虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。
（ 二 ） 面包制作重点制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。
搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到最佳的品质。
尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。
（ 三 ） 面包搅拌六阶段拾起阶段：面团开始搅拌的第一阶段。
此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团，面团硬且毫无弹性或延展性，搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。
卷起阶段：当面团继续搅拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。
此时的面团已具有强大的筋性，开始卷附在钩形搅拌器上，但质地仍硬，缺乏弹性，用手触摸会有点黏手，但拉取面团仍容易断裂。
如果面团是采取中种发酵法，需要分成两次搅拌时，中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵，以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。
扩展阶段：面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸，组织结实有弹性、柔软，面筋已开始扩展，但用手拉取面团虽有延展性，但仍会断裂。
完成阶段：面团面筋已达到充分扩展，面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边，但始终卷附在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，并发出噼啪的巨大声响。
面包打面基础知识
面包打面基础知识面包制作是一个复杂而又细致的过程，其中每个环节都关系到最终成品的质量和口感。
在面包制作中，配料与搅拌、发酵、面团拓展以及烘焙等环节显得尤为重要。
下面，我们就来详细了解一下这些基础步骤。
1. 配料与搅拌--------配料与搅拌是制作面包的第一步，这个环节需要准确称量各种原材料，如面粉、水、酵母、盐等，以确保面团的正确比例和质地。
在搅拌过程中，应逐渐加入水和其他液体成分，以避免过多的面粉飞扬。
完全混合所有材料后，可以得到光滑而又有弹性的面团。
2. 发酵----发酵是面包制作中的关键步骤，它决定了面包的口感和质地。
在发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀松软。
为了确保面包的质地和口感，应将面团放置在温暖、湿度适中的环境中进行发酵。
一般来说，发酵时间应在45分钟到1小时左右，具体时间视环境温度和面团情况而定。
3. 面团拓展------面团拓展是面包制作中不可缺少的一步。
在面团拓展过程中，通过反复拉伸和折叠面团，可以增加面团的韧性和弹性，使面包口感更加柔软和细腻。
为了确保面团拓展的效果，应使用适量的面粉来防止面团粘在桌面上，同时要控制力度和角度，以避免过度拉伸或折叠面团。
4. 烘焙----烘焙是面包制作的最后一步，也是决定面包成品质量的关键步骤。
在烘焙过程中，面团中的水分蒸发，形成酥脆的外壳和柔软的内部。
为了确保面包的烘焙效果，应将烤箱预热至适当的温度和时间，同时要注意观察面包的烘焙情况，及时调整烤箱温度和转动面包以确保其均匀烘焙。
总的来说，面包打面基础知识包括配料与搅拌、发酵、面团拓展以及烘焙等环节。
每个环节都关系到最终成品的质量和口感。
通过深入了解这些基础步骤并熟练掌握它们，你将能够制作出更加美味和可口的面包。
基础烘焙的知识点总结
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。
4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。
通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
面包的基础必学知识点
面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。
面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。
2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。
混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。
3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。
发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。
一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。
4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。
成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。
5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。
烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。
6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。
为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。
7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。
以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。
面包基础知识
面包基础知识1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。
它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。
这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。
从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。
其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。
制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。
另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。
淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。
淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。
3）、灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。
面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。
灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。
灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。
在面粉中只含有以下几种：1淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。
当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
面包基础知识
面包基础知识面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。
那么你对面包了解多少呢?以下是由店铺整理关于面包知识，希望大家喜欢!面包的定义所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。
其实，世界上还有许多特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。
有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。
尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。
面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。
面包的主要分类颜色区分1)白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。
2)褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。
3)全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。
主要食用地区是北美。
4)黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。
主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。
5)酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。
6)无发酵面包：一般用于宗教仪式。
国家区分除了前述分类一中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色：1)英国：英国面包以复活节十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)闻名。
2) 丹麦：丹麦面包(Danish pastry)以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。
3)德国：椒盐8字面包(Brezel)或称Pretzel。
做面包必须要了解的基础知识
做面包一定要认识的基础知识:1.常有的面粉有哪些 ?君之带大家认识一下 .常有的面粉依据筋度可分为高筋面粉, 中筋面粉和低筋面粉.在这里 , 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的重点之一!制作西点最主要的就是面粉了, 假如不知道什么是高筋面粉, 能够参照我从前写的一篇详尽介绍:什么是高筋面粉?高筋面粉的特色是什么?如何判断面粉的筋度?2.最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我以为不必定是对的。
在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同样重要的地位，同时影响着面包的成败!注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！揉面的重要性以及作用:搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个观点，我一定说一下边筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质组成的致密、网状、充满弹性的构造。
面粉加水此后，经过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会逐渐齐集起来，形成面筋。
搅拌的越久，面筋形成越多。
而面筋能够包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数渺小的气孔，经过烤焙此后，蛋白质凝结，形成牢固的组织，支撑起面包的构造。
所以，面筋的多少决定了面包的组织能否够细腻。
面筋少，则组织粗拙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为何做面包要用高筋面粉的原由，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要重申的是：只有小麦蛋白能够形成面筋，这是小麦蛋白的特征。
其余任何蛋白质都没有这类性质。
所以，只有小麦粉有可能做出柔软的面包。
其余黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都没法形成面筋，它们一定与小麦粉混淆此后，才能够做出头包。
有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这类面包质地会十分密实，由于没有面筋的产生，没法形成细腻的组织。
（有同学以前问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变为高筋面粉？此刻你应当理解了：除非加入小麦蛋白，加入其余诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。
面包基础知识
盐
盐-----食盐 在烘焙食品中用量虽然不多，但却是重要的原料它是制作面包的四
大基本原材之一，制作任何面包都必须使用用量一般在0.5%---2%
盐在烘焙中的作用：
a.调味作用------食盐能刺激人的味觉神经，引起食欲，它能调节原料的风味衬
托出面包发酵后特有的香味，就是对甜味制品添加少量食盐后使甜味更加鲜美柔
较差，易拉断，不能拉出薄膜来。
b.面筋完成阶段：此时面团非常柔软，有光泽，细腻，干燥不黏手，
弹性和延展性很好，能拉出光滑透明均匀的玻璃状薄膜夹
c.搅拌过度，面粉损伤，此时面团发粘，弹性，韧性变差，拉出薄膜
易破裂。
应注意的问题：油脂应在第一阶段加入，过早，则水不能均匀吸收，使组 织粗糙，颗粒大，过晚，则损伤面筋，使体积小，品质差。
和，盐在甜的食物中具有调整产品甜度的功效，能降低产品的甜味，所以食盐对
产品风味的调节是必不可少的。
b.增强面筋的筋度-----盐能够使面筋结构紧密，增加面筋的弹性程度，盐能改变面
筋的物理性质，增加吸收水分的性能使面包膨胀不断裂。由于面筋品质得到改善
使面包的质量也有了提高，气孔组织均匀细致，面包中间颜色也有了更白的色泽。
在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑 面包为食。直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变 的软滑洁白了。
中种面团
8~10mi
12hr
种
n
中
称料
中种面团搅拌
一次发酵
主面团搅拌
发
酵
工
艺
流
程
10~15 min
3~5℃ 32~36℃
10~15 min
面包的基础知识及原理
面包的基础知识及原理传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
1、基础原料面粉面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。
面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。
酵母酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。
目前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪）。
速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。
水水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。
盐有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。
因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。
盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
2、辅助原料糖糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。
糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。
面包用糖大多为精制白砂糖。
油脂加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
面包的基础知识和原理教案
面包的基础知识和原理教案一、引言面包是我们日常生活中常见的食物之一，它有着丰富的种类和口味。
然而，了解面包的基础知识和原理对于创造出完美的面包非常重要。
本教案将介绍面包的基础知识和制作原理，帮助大家更好地理解面包的制作过程。
二、面包的基础知识1. 面粉面包制作的主要材料是面粉，其中最常用的是普通面粉、高筋面粉和全麦面粉。
普通面粉适合制作轻柔、松软的面包，高筋面粉含有更多的面筋，适合制作具有结实韧性的面包，而全麦面粉则富含纤维和营养物质。
2. 酵母酵母是面包发酵的主要驱动力。
在面团中加入酵母后，酵母会分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
市面上常见的酵母有干酵母和鲜酵母两种，使用方法各有不同。
3. 盐盐的作用不仅仅是调味，还能控制面包的发酵速度和细腻程度。
过多的盐会抑制酵母的活性，影响发酵过程，而过少的盐则可能导致面包无法保存。
4. 水和液体面团中的水和液体是面包制作中不可或缺的元素。
水和液体的比例会影响面团的黏性和松软度。
5. 糖和油脂糖能够提供营养和甜味，油脂则能增加面包的柔软度和保湿性。
根据不同的面包种类和口味需求，可以适量添加糖和油脂。
三、面包的制作原理1. 面团的调制将面粉、酵母、水、盐等原料混合搅拌，形成面团。
面团的调制过程中需要控制水的加入量，以保证面团的黏性和可塑性。
2. 面团的发酵将调制好的面团放置在温暖、湿润的环境中，使其发酵膨胀。
发酵的时间和温度根据面包的种类和食谱而定，通常为1-2小时。
3. 揉面和折叠在面团发酵过程中，需要揉面和折叠面团，以帮助面筋形成和面团更好地结合。
4. 面包的成型发酵好的面团通过揉搓、拉伸等操作形成所需的形状，如圆形、长条形等。
5. 面包的二次发酵成型好的面团再次放置在温暖、湿润的环境中进行二次发酵，时间通常为30分钟至1小时。
6. 烘焙将经过二次发酵的面团放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烘焙的时间和温度根据面包的种类和大小而定。
四、总结通过学习面包的基础知识和制作原理，我们能够更好地理解面包的制作过程，并且可以根据自己的口味偏好进行调整和创新。
面包的配比及烘焙方法
面包的配比及烘焙方法面包是一种非常受欢迎的食品，其制作的成功与否很大程度上取决于配比和烘焙方法。
本文将介绍一些常见的面包配比及烘焙方法，并提供一些建议。
面包配比面包的配比涉及到面粉、酵母、水、盐等多个成分。
以下是一些常见的面包配比示例：1. 法式面包配比：- 高筋面粉: 100%- 酵母: 2%- 盐: 1.8%- 水: 65%2. 意大利面包配比：- 高筋面粉: 100%- 干酵母: 3%- 盐: 2%- 橄榄油: 5%- 水: 70%这些配比只是示例，具体的配比可以根据你的口味和面包种类进行调整。
注意，高筋面粉通常用于制作味道更好、口感更松软的面包。
面包烘焙方法面包的烘焙方法也是制作成功的关键。
以下是一些常见的面包烘焙方法和步骤：1. 准备工作：- 将面粉、酵母、盐等干燥材料混合均匀。
- 加入水等液体材料，搅拌成面团。
2. 揉面：- 将面团放在平整的工作台上，用掌心向前推，然后用手掌将面团向内折叠，反复揉搓至面团柔软有弹性。
3. 发酵：- 将揉好的面团放入大碗中，盖上湿布，放置在温暖处发酵，直到面团体积变大约一倍。
4. 塑形：- 取出发酵好的面团，将其分割成适当大小的小面团。
- 将小面团塑形成你喜欢的形状，如圆形、长条形等。
5. 最后发酵：- 将塑形好的面团摆放在烘焙盘上，再次盖上湿布，放置在温暖处进行最后一次发酵，直到面团变得蓬松。
6. 烘焙：- 预热烤箱至适当温度。
- 将最后发酵好的面团放入烤箱，烘焙一段时间，直到面包表面呈现出金黄色并发出空心声。
请记住，以上只是基本的面包配比和烘焙方法，实践中还要根据不同的面包种类、烤箱特性和个人口味进行适当调整。
祝你做出美味的面包！---注：本文所提供的配比和方法仅供参考，具体操作时请严格按照实际需求和专业建议进行。
烘焙培训讲义PPT课件
目 录
• 烘焙基础知识 • 面包制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干与曲奇制作技艺 • 烘焙问题分析与解决 • 烘焙创新与拓展
01
烘焙基础知识
烘焙原理与分类
烘焙原理
通过加热使食物发生一系列物理 和化学变化，如水分蒸发、淀粉 糊化、蛋白质变性等，从而达到 熟化、改色、增香等目的。
烘焙分类
根据制作工艺和成品特点，烘焙 可分为面包类、蛋糕类、饼干类 、糕点类等。
烘焙原料介绍
01
02
03
04
面粉
烘焙的主要原料，根据蛋白质 含量不同可分为高筋面粉、中
筋面粉和低筋面粉。
油脂
增加食物口感和香味，常用的 有黄油、植物油等。
糖
提供甜味，同时有助于食物上 色和保湿，常用的有白砂糖、
果糖等。
各类面包制作要点
法式面包
注重面团筋度和发酵时间的控制，表面撒粉 ，割口要深浅适中。
吐司面包
需要面团筋度强，发酵充分，整形时卷紧， 放入模具中进行最终发酵和烘焙。
甜面包
面团要柔软，糖和油脂的用量较多，发酵时 间不宜过长。
杂粮面包
添加各种杂粮粉，注意杂粮粉的比例和面团 筋度的平衡。
面包整形与装饰技巧
遵守操作规程
使用烘焙设备前应仔细阅读说 明书，遵守操作规程。
注意防火
烘焙过程中应远离易燃物品， 同时避免长时间高温加热。
防止烫伤
烘焙过程中应穿戴防护手套和 围裙，避免烫伤。
保持清洁
烘焙前应洗手并确保工具和设 备的清洁卫生，防止食品污染
。
02
面包制作技艺
面包制作基本流程
准备材料
根据面包配方，准备所需原材料，如面粉、 酵母、水、糖、盐、油等。
烘焙店面包师操作手册
烘焙店面包师操作手册第一章：基础知识 (3)1.1 面包烘焙基础知识 (3)1.2 面团制作基本技巧 (4)第二章：原材料准备 (4)2.1 面粉的选择与处理 (5)2.2 酵母与改良剂的正确使用 (5)2.3 添加剂与调味料的使用 (5)第三章：面团制作 (6)3.1 面团搅拌的方法与技巧 (6)3.1.1 预混合 (6)3.1.2 中速搅拌 (6)3.1.3 检查面团状态 (6)3.1.4 搅拌结束 (7)3.2 面团发酵的掌握 (7)3.2.1 发酵温度 (7)3.2.2 发酵湿度 (7)3.2.3 发酵时间 (7)3.2.4 发酵程度 (7)3.3 面团分割与整形 (7)3.3.1 面团分割 (7)3.3.2 面团预整形 (7)3.3.3 面团整形 (7)3.3.4 面团松弛 (7)3.3.5 面团最后整形 (8)第四章：面包造型与装饰 (8)4.1 面包造型的基本原则 (8)4.1.1 符合面包品种特点 (8)4.1.2 结构合理 (8)4.1.3 美观大方 (8)4.1.4 易于操作 (8)4.2 面包装饰的方法与技巧 (8)4.2.1 表面撒粉 (8)4.2.2 刷蛋液 (8)4.2.3 刻画纹理 (8)4.2.4 添加装饰物 (9)4.2.5 挤花装饰 (9)4.3 面包馅料的制作 (9)4.3.1 水果馅料 (9)4.3.2 奶油馅料 (9)4.3.3 巧克力馅料 (9)4.3.4 肉松馅料 (9)4.3.5 香料馅料 (9)第五章：烘焙设备与工具 (9)5.1 烤箱的使用与维护 (9)5.1.1 烤箱的选择 (9)5.1.2 烤箱的使用 (9)5.1.3 烤箱的维护 (10)5.2 面团分割与整形设备 (10)5.2.1 面团分割机 (10)5.2.2 面团整形机 (10)5.2.3 面团滚圆机 (10)5.3 面包烘焙辅助工具 (10)5.3.1 面包模具 (10)5.3.2 面包烤盘 (10)5.3.3 面团刮刀 (10)5.3.4 面团发酵箱 (10)5.3.5 面团喷雾器 (10)第六章：烘焙工艺 (11)6.1 面包烘焙的基本步骤 (11)6.2 烘焙时间的掌握 (11)6.3 烘焙温度的控制 (12)第七章：面包品质控制 (12)7.1 面包品质标准 (12)7.1.1 外观标准 (12)7.1.2 结构标准 (12)7.1.3 口感标准 (12)7.1.4 气味标准 (12)7.2 面包品质检测方法 (13)7.2.1 观察法 (13)7.2.2 手感法 (13)7.2.3 品尝法 (13)7.2.4 实验室检测法 (13)7.3 面包保鲜与储存 (13)7.3.1 常温储存 (13)7.3.2 冷藏储存 (13)7.3.3 冷冻储存 (13)7.3.4 注意事项 (13)第八章：卫生与安全 (13)8.1 面包烘焙车间的卫生管理 (13)8.1.1 环境卫生 (14)8.1.2 设备卫生 (14)8.1.3 人员卫生 (14)8.2 食品安全与卫生法规 (14)8.2.1 《中华人民共和国食品安全法》 (14)8.2.2 《食品生产许可管理办法》 (14)8.2.3 《食品经营许可管理办法》 (14)8.3 突发事件处理 (14)8.3.1 及时报告 (15)8.3.2 现场处理 (15)8.3.3 调查原因 (15)8.3.4 整改落实 (15)8.3.5 恢复生产 (15)第九章：员工培训与管理 (15)9.1 面包师基本技能培训 (15)9.1.1 培训目的 (15)9.1.2 培训内容 (15)9.1.3 培训方式 (15)9.2 团队协作与沟通 (16)9.2.1 团队协作 (16)9.2.2 沟通交流 (16)9.3 面包烘焙企业规章制度 (16)9.3.1 企业文化 (16)9.3.2 企业管理制度 (16)第十章：营销与服务 (16)10.1 面包烘焙产品推广 (16)10.1.1 产品定位 (16)10.1.2 渠道拓展 (16)10.1.3 营销策略 (17)10.1.4 宣传推广 (17)10.2 客户服务与满意度提升 (17)10.2.1 售前服务 (17)10.2.2 售中服务 (17)10.2.3 售后服务 (17)10.2.4 客户关怀 (17)10.3 品牌建设与市场拓展 (17)10.3.1 品牌形象 (17)10.3.2 品牌故事 (17)10.3.3 市场调研 (17)10.3.4 跨界合作 (17)烘焙店面包师操作手册第一章：基础知识1.1 面包烘焙基础知识面包烘焙是一门结合科学与艺术的烘焙技艺，涉及面包的制作、风味、口感以及营养价值等多个方面。
贝果面包技巧
贝果面包技巧一、贝果面包的基础知识1. 贝果面包是啥呢？这贝果面包啊，它可不是一般的面包。
它起源于东欧，是一种很有特色的面包。
它的形状就像个圆环，可有意思了。
它的口感呢，是那种很有嚼劲的，不是松松软软像棉花糖一样的面包哦。
它的外皮有点硬，但是咬下去里面又很有韧性。
2. 贝果面包的原料。
做贝果面包啊，最主要的原料就是面粉啦。
可别小看这面粉，要选高筋面粉哦，低筋面粉可做不出贝果面包那种有嚼劲的口感。
除了面粉，还需要酵母，这酵母就像面包的小魔法师，能让面团发起来。
还有盐，盐虽然放得不多，但是少了它，贝果面包就没味道啦。
水也很重要，水的量要合适，多了面团太稀，少了又揉不起来。
二、制作贝果面包的步骤1. 揉面团。
把高筋面粉、酵母、盐都放在一个大碗里，然后慢慢加水。
刚开始的时候，面团可能是一块一块的，就像一群调皮的小孩子不愿意团结在一起。
但是你得慢慢揉啊，把它们都揉成一个光滑的面团。
这时候你的手可能会有点累，但是就当是给面团做按摩啦。
揉到面团不粘手，表面很光滑，就差不多了。
2. 发酵。
揉好的面团放在一个温暖的地方，让它发酵。
这个过程就像是面团在睡觉，它会慢慢变大。
你可以找个温暖的角落，或者用保鲜膜把面团盖起来，防止表面变干。
发酵的时间大概是1到2个小时，具体要看温度哦。
如果温度高呢，发酵就快一些，温度低就慢一些。
3. 整形。
发酵好的面团拿出来，分成几个小面团。
然后把小面团搓成条，再把条的两头接起来，做成圆环的形状，这就是贝果面包的雏形啦。
这一步要做得细心一点，不然贝果面包的形状就不好看了。
4. 二次发酵。
整形后的贝果面包再放一会儿，让它进行二次发酵。
这个时候的贝果面包就像又长了一点个儿，变得更饱满了。
5. 煮贝果。
这可是贝果面包制作很特别的一步哦。
烧一锅水，水里加一点糖。
把贝果面包放到水里煮，每面大概煮30秒到1分钟。
这时候你会看到贝果面包在水里翻滚，就像在洗热水澡一样。
煮过的贝果面包表面会变得更硬一些，也更有光泽。
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成型分割阶段注意事项
分割成型等工序应保持一个快字，减少水份散失，并使室 温适中。 整形：将已完成中间发酵的面团，以手工或机器压出空气 和大气泡，或是使面团具有美丽的外观，然后在放入烤盘。 分割：滚圆到整形，为了防止面团沾手，可用干粉，但不 宜太多，否则产品内部出现条纹，品质变劣。一般的撒粉 用高粉或淀粉，以面团的1%为准，并不会影响面包的品 质。
酵母
酵母是一种椭圆形的微生物真菌，它能使面团发酵，形成疏松多孔的海绵组 织。 酵母在烘焙中的作用是： a.膨胀作用 ----酵母在面团中发酵产生大量的二氧化碳，并由于面筋的网 状组织是面团松软多孔，体积较大，形成海绵状。 b.面筋扩展作用----酵母发酵时产生二氧化碳外，还增加了面筋扩展作用， 提高面团的保养能力。 c.提高面团的香味-----酵母在面团发酵时除产生二氧化碳和酒精外，还伴 有许多与面包风味有关的挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有的芳 香气味。 d .增加营养价值-----酵母内含有蛋白质，维生素和矿物质，酵母在面团中 大量的生长繁殖使面包提高了营养价值。
面包基本知识
2017年4月18日 金木琼
生产面包的基本常识
.
大纲 一.面包的工艺流程 二.面包的基本材料 三.面包的搅拌方法的特点与注意的事项 四.搅拌完毕后有些面团需要压面的原因 五.成型分割阶段注意事项 六.发酵烘烤注意事项
面包的发展史
大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方 法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发
•
醒发：醒发是生成发酵产物，舒展面筋，成熟面团的过程。 对面包产品质量影响极大，醒发理想条件为28度，相对湿度 度75。 温度过低则发酵慢，保气能力差，组织粗糙，表皮厚，易起 泡。 温度过高则易染菌，发酵风味不佳，颗粒大，表皮颜色深。 因此温度控制是关键，同时在发酵至面团为原体积的2-3倍时， 同反面一次，促进酵母发酵和面筋舒展
搅拌完毕后有些面团需要压面的原因
a.压面是指面团成团之后用机器擀压面团的行为，是面筋重 组的过程。使其面筋充分形成完全起到中低速搅拌达不到的 效果，是对面团搅拌不足的一个重要补充，同时还使面团结 构均匀一致，气体排放彻底，弹性和延展性达到最佳，更柔 软易于操作，制成后成品品质细腻，颗粒小，气孔细，表面 光泽，颜色均匀。 • b.压面程度为面团光滑，有光泽，柔软，有弹性，不粘手， 不易拉断切面无孔洞，且与表面状态一致即好 • c.压面不足，则面包表皮不光滑，有斑点，组织粗糙，气孔 大，收缩。 • d.压面过度，则面筋损伤断裂，表面发粘，不易整形，面包 体积小。
面包搅拌的注意事项
1.搅拌：搅拌是混合原料，使干性原料完全水化，蛋白质形成面筋的过程， 搅拌分三个阶段 a.初步形成面筋：此时面团较硬，干燥，不粘手，有少许弹性，延性 较差，易拉断，不能拉出薄膜来。 b.面筋完成阶段：此时面团非常柔软，有光泽，细腻，干燥不黏手， 弹性和延展性很好，能拉出光滑透明均匀的玻璃状薄膜夹 c.搅拌过度，面粉损伤，此时面团发粘，弹性，韧性变差，拉出薄膜 易破裂。 应注意的问题：油脂应在第一阶段加入，过早，则水不能均匀吸收，使组 织粗糙，颗粒大，过晚，则损伤面筋，使体积小，品质差。 如搅拌不足，则弹性延展性不好，体积小，结构粗糙，搅 拌过度，则面包保气性能差，体积小，内部出现许多的大孔，表皮气泡， 产生裂口，搅拌是面包制作中最 难控制的一项，面包出现的太多问题均与搅拌不当有 关。
酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最
早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。 现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13 世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾 越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从 埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经 过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。 在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑 面包为食。直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变
水
水 ---- 水是烘焙食品中不可缺少的原料，它在烘焙品中起着很 重要的作用。 水在面包中的作用 a.水化作用----蛋白质吸水涨润并与水互相结合，称为蛋白质的 水化作用，蛋白质水化形成面筋，构成了面团的骨架，也就是 说，面团的形成离不开水，面包经烘焙成熟是由于淀粉的糊化 需要大量的水。 b.溶解作用----溶解各种干性材料，使各种原料充分混合，经水 溶解后才能在面团中均匀分散。 c.控制面团温度----面团的稠度，柔软度，黏性，延伸性等， 以及面团在搅拌结束时的温度，对面团的发酵和面包的 品质均有很大的影响，这些都要依靠水调节。 d.保证面团中生命活动和生物化反应的正常进行，面团 的正常发酵，是依靠酵母的生命活动以及酵母的水解作 用进行的，这些生命活动和化学的化学反应都必须有水 存在才能进行。 e.延长保鲜期，保持长时间的柔软度，延长保鲜期。
盐
盐-----食盐 在烘焙食品中用量虽然不多，但却是重要的原料它是制作面包的四 大基本原材之一，制作任何面包都必须使用用量一般在0.5%---2% 盐在烘焙中的作用： a.调味作用------食盐能刺激人的味觉神经，引起食欲，它能调节原料的风味衬 托出面包发酵后特有的香味，就是对甜味制品添加少量食盐后使甜味更加鲜美柔 和，盐在甜的食物中具有调整产品甜度的功效，能降低产品的甜味，所以食盐对 产品风味的调节是必不可少的。 b.增强面筋的筋度-----盐能够使面筋结构紧密，增加面筋的弹性程度，盐能改变面 筋的物理性质，增加吸收水分的性能使面包膨胀不断裂。由于面筋品质得到改善 使面包的质量也有了提高，气孔组织均匀细致，面包中间颜色也有了更白的色泽。 c.延长和面时间------食盐会降低面包的吸水量，又能抑制蛋白酵的活力，因此需要 更长的打面时间才能使面包达到需要。 d.抑制酵母发酵-----盐对酵母有抑制作用，使面团发酵变慢，调节发酵速度。 e.抑菌作用-----食盐对霉菌及其它有害菌生长有一定的抑制作用，增加保存时 间。
直 接 发 酵 工 艺 流 程 图
松弛 10~15mi n
称料
面团搅拌
分割 滚圆
松弛 10~15mi n
整型
10~30 min
36~38℃
醒发
成品
冷却
220~200℃
烤焙Biblioteka 装饰20~30 min面包的基本材料
1.面粉 2.盐 3.酵母 4. 水
面粉的营养组成：碳水化合物, 脂肪，蛋白质， 矿物质， 维生素 。
发酵烘烤注意事项
发酵：醒发是面团中新产气，蓬松，柔软面筋，体积达到最 佳状态，醒发一般控制温度在37-38度之间，相对湿度为75 度—85度左右。 • 温度过低则醒发时间长，内部颗粒大，入炉时面团下陷，表 皮厚，颜色浅，体积小。 • 温度过高则水蒸发太快，造成表面结皮，表皮气泡，颜色深。 • 烘烤：烘烤是淀粉糊化，面筋凝固，水份及气体膨胀的过程， 温度 一般控制在180-230度，范围内较好，温度过高则表皮 厚，颜色浅，内部组织粗糙，颗粒大。 • 烘烤面包的火力，是上火低与下火，使面包进炉后生面充分 利用进炉前十分钟，产生最大的膨胀力，如进里面时需上火 大而下火小，则炽热的上火会使膨胀中的面团很快造成一层 干皮，抑制面团中继续膨胀。
的软滑洁白了。
种 中 发 酵 工 艺 流 程 图
8~10mi n
12hr
中种面团
称料
中种面团搅拌
一次发酵
3~5℃
主面团搅拌
10~15 min
发酵
32~36℃
10~15 min 90~12 0min
分割 滚圆
32~36℃
冷却
成品
烤焙
220~200℃
装饰
80~100 min
醒发
整型
松弛 10~20mi n
面包的搅拌方法与特点
一.直接法 定义：直接发酵法又称直接搅拌法，即将配方中所有的材料一起加入搅拌，直接 完成发酵的方法。 特点：1.使用一次搅拌，省人工与机器的操作 2.发酵时间较长，发酵时间2-3小时为最佳 3.直接法制作的面包具有更佳的麦香味 4.酵母使用量2%-3% 二.中种法 定义：面包制作中，将配方的面粉及配方材料分为前后二次搅拌的方法，称中种 发酵法与间接发酵法。 特点：1.中种面团发酵时间充足，配方中酵母可用量节省20%左右 2.中种法制作的面包体积较大，结构组织比较细腻柔软 3.中种法发酵的弹性大，如因事故而不能立即分割或整形时短时间不会影响面 包品质