第六章乳制品加工技术精品PPT课件
合集下载
第六章 发酵乳制品的加工精品PPT课件
▪ 浓缩或干燥酸乳：浓缩酸乳呈固形物在24%以上，干燥酸乳水分含 量在6%左右。
▪ 天然酸奶（natural yoghurt ）：又称淡酸奶，不加蔗糖和风味料。
29.11.2020
畜产品加工学
7
▪ 按我国GB19302—2003酸乳卫生标准，将酸乳分为
纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与 脱脂酸乳。
29.11.2020
畜产品加工学
4
干酪：
也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发 酵剂）
29.11.2020
畜产品加工学
5
酸奶的种类
发酵乳制品中，最重要 的品种是酸奶（yoghurt）。
酸奶是指利用乳酸菌的 作用，使乳进行乳酸发酵 制成的凝固产品。根据加 工方法、产品性状、添加 物的种类、脂肪含量等， 酸奶有多种类型。
▪ 3、发酵乳fermented milk ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料， 经杀菌、发酵后pH值降低制成的产品。
▪ 4、调制发酵乳 modified fermented milk：以80%以上生鲜牛 （羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值 降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果 蔬、谷物等制成的产品。
根据所用微生物的种类及发 酵作用的特点，发酵乳制品分 为两大类：酸性发酵乳和醇性 发酵乳。
29.11.2020
畜产品加工学
2
▪，并赋予产品 特有的风味。
▪ 据杀菌与否，酸性发酵 乳 分活菌制品和死菌制品。 活菌制品包括酸奶、活性 乳酸菌饮料、发酵酪乳等。 死菌制品主要为乳酸饮料 等。
▪混合发酵剂：由两种或 两种以上菌种调制的发 酵剂。
29.11.2020
发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
（2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度） 时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备， 可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度） 时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备， 可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
乳制品加工技术PPT课件
③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸 等，形成酸奶风味成分；
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
24
第24页/共63页
4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
14
第14页/共63页
15
嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
11
第11页/共63页
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
24
第24页/共63页
4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
14
第14页/共63页
15
嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
11
第11页/共63页
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发 酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
一、凝固性差
（二）发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降， 凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也 会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也 是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生 产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵 温度和时间。
二、乳清析出
（一）原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使 大量乳清蛋白变性，变性乳清 蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱 水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作 用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或 90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处 理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸 生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定 坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段 的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止 反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的 工段流向洁净度低的工段，不得与化验 室、卫生间共用主管路，防止微生物通 过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面， 防止地面因 被酸碱腐蚀而滞留污水。
奶制品加工的关键功能PPT
•非脂肪固体(SNF)平衡： SNF奶的含量%=SNF原奶%×(100奶的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含 量%) 或S2=S1×(100-F2)/(100-F1) SNF奶油的含量=SNF原奶%×(100奶油的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪 含量%) 或S3=S1×(100-F3)/(100-F1) 其中： S1=原奶的SNF含量% S2=标准奶的SNF含量% S3=奶油的SNF含量%
1.高温消毒(煮沸、热水、蒸汽) 2.化学手段消毒(氯、酸、碘载体、过氧化物)
清洗结束后的要求
需要保证达到： •干燥 •冷却 •较低PH值
达到以上要求的清洗可以有效抑制细菌再生。
清洗流程巴氏杀菌机的清源自流程：1. 水洗…………………………………5分钟 2. 热酸循环………………………….15分钟 3. 中间热水洗……………………….5分钟 4. 热碱洗……………………………..30分钟 5. 冷水洗……………………………..10分钟
清洗流程
奶罐的清洗流程：
1. 冷纯水冲洗………………………0.5分钟 (产品回收)
2. 排出…………………………….….1分钟 3. 水洗………..………………………3分钟 4. 排出…….………………………….1分钟 5. 热碱液循环………………………6分钟 6. 排出………………………………..1分钟 7. 冷水清洗………………………….3分钟 8. 酸性水清洗…….………………..0.5分钟 9. 排出………………………………..1分钟
奶制品加工的关键功能：
收奶 前处理 最终处理 产品生产
收
热处理
奶
巴氏杀菌
不同的热处理：
市场奶 干酪奶 酸奶 超高温奶
脱气、净乳、脂肪分离、
乳制品加工工艺课件
成品的检验与质量控制
感官检验
对成品进行感官检验，包括色泽、气味、口感等指标，确保产品符 合质量要求。
理化检验
对成品进行理化检验，包括蛋白质、脂肪、糖等指标，确保产品符 合营养要求。
微生物检验
对成品进行微生物检验，确保产品中不含有有害微生物。
05 乳制品的研发与新品开发
乳制品的研发方向
功能性乳制品
原理
通过喷嘴将浓缩后的乳制品雾化成微小液滴，并利用高温干燥空 气，使液滴迅速干燥成粉末。
应用
喷雾干燥广泛应用于奶粉、炼乳等乳制品的生产过程中。
包装与贮存
定义
包装与贮存是指将加工完成的乳制品进行包装，并存储在适当的条 件下，以保证产品的质量和安全。
原理
通过选择合适的包装材料和存储条件，保持乳制品的质量和安全， 延长产品的保质期。
原理
通过使用短时间的高温处 理，杀死液体中的病原菌 ，同时尽量保持乳制品的 营养成分和口感。
应用
巴氏杀菌广泛应用于鲜奶 、酸奶、奶酪等乳制品的 生产过程中。
均质处理
定义
均质处理是指将乳制品中的脂肪球破碎并均匀分 布，以提高产品的口感和稳定性。
原理
通过机械作用力，将乳制品中的脂肪球破碎，并 使其均匀分布在乳制品中。
乳制品加工工艺课件
目录
• 乳制品加工概述 • 原料乳的采集与处理 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品的质量控制 • 乳制品的研发与新品开发 • 乳制品加工的未来发展趋势
01 乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品定义
乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得 到的食品。
乳制品分类
根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、 发酵奶等几大类。
乳制品加工技术(ppt 104页)
加入WTO后，一方面要调整乳的风味， 另一方面要与国际接轨，乳业要推广 HACCP、GMP、ISO9000 等 质 量 管 理 体 系，以及乳制品标准也要完善和修订。
2、生产装备及设备制造技术方面
发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中， 全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发 达国家占收奶总量的70%。
二、乳的化学成分及其性质
乳脂肪： 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的
主要成分之一，对牛乳风味起重要的作 用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳 脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中， 形成乳浊液。
全国成年母牛头均年产奶量为3516千 克，只相当于世界平均产量(5500千 克)的2/3。
另外，国外已采用ＢＳＴ（即牛生 长激素），提高乳牛的产奶量是近 年来迅速发展起来的一项高新生物 技术。
２、奶牛饲养规模
从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体 养殖户生产。
据统计，1996年户养奶牛占全国奶牛总头数的 76.8％，养奶牛户平均饲养规模不到7.4头， 规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在大城 市郊区。
弗莱希曼（Fleschmann）将乳的比重、 含脂率和干物质含量之间建立起关系。 由此计算出干物质和无脂干物质的含量，
下面是一个比较简单的计算公式：
T=O.25L+1.2F±K
式中：T---干物质%
F---脂肪%
L---牛乳比重计读数
K---系数（根据各地情况试验求得，中 国轻工业部标准规定为0.14）
绪论
我国乳品加工业生产现状、技 术创新趋势与发展战略。
一、国内外乳品加工业生产现状
（一）原料奶生产
1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万 吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。
《乳制品加工技术》课件
1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白和乳 球蛋白，及对热稳定的月示及胨。
• 除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白态含氮化合物， 如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱 等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物， 通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态 氮。
1.酪蛋白(Casein)
• 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的 一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～ 82%。
• 乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤 其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工 作中常用无脂干物质作为指标。
续前
• 干物质实际上表明乳的营养价值，在生产中计算 制品的生产率时，都需要用到干物质（或无脂干 物质）。弗莱希曼（Fleschmann）将乳的比重、 含脂率和干物质含量之间建立起关系。由此计算 出干物质和无脂干物质的含量，
• 特殊意义：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制 品）在长期贮存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应 产生颜色、风味及营养价值的改变。
• 工业用干酪素由于乳糖洗涤不干净，贮存条件不 佳，同样也能发生这种变化。
• 炼乳罐头也同样有这种反应过程，特别是含转化 糖多时变化更明显。由于酪蛋白与乳糖的反应， 发现产品变暗并失去有价值的氨基酸，如：赖氨 酸失去17%；组氨酸失去17%；精氨酸失去10%。 由于这三种氨基酸是无法补偿的，因此发生这种 情况时，不仅使颜色、气味变劣，营养价值也有 很大损失。
下是一个比较简单的计算公式：
T=O.25L+1.2F±K • 式中：T---干物质% • F---脂肪% • L---牛乳比重计读数 • K---系数（根据各地情况试验求得，中国轻工业
部标准规定为0.14）
二、乳的化学成分及其性质 （一）乳蛋白质(Milk Protein)
• 牛乳的含氮化合物中 95%为 乳蛋白质 ，含量为 3.0%～3.5%，可分为酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球 膜蛋白质。
• 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs,κ,β和γ酪蛋 白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就 在于它们含磷量的多少。
• α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃 酶的凝乳作用影响很大。
• γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能 被皱胃酶凝固。
• 在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现 象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状
态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。 试验证明，在90℃时加入0.12%～0.15%的 CaCl2即可使乳凝固。
④酪蛋白的醇凝固
• 胶粒表面的水化层被脱水，胶粒表面的κ酪蛋白 层变得不稳定
⑤酪蛋白与糖的反应
• 具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖 而产生芳香味及其色素。
• 水牛 • 奶用山羊
第二节 乳的化学成分和性质
一、乳的概念及组成
• 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微 黄色的不透明液体。乳的成分十分复杂，其中至 少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、 蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
续前
• 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。 牛的常乳中干物质含量为11%～13%，除干燥时 水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳 的全部成分。
第六章 乳制品加工技术
乳制品工艺及产品分类关系
原料乳接收
巴氏杀菌，离 心分离，标准
化等
全脂包装乳 Whole milk
炼乳
Condensed milk
脱脂乳 skim milk
稀奶油 cream
黄油 butter
奶粉 Milk powder
主要奶源动物
• 奶牛：黑白花乳牛，也简称荷斯坦牛，一般年平 均产乳量为6 500～7 500kg，乳脂率为3.6％～ 3.7％。
亚胶束 伸出链
磷酸钙 κ-酪蛋白 磷酸根
• αs而且还具有抑制αs酪蛋白和β酪蛋白在钙离子作 用下的沉淀作用。
• κ酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪 蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定的胶 体悬浮状态。
(2)酪蛋白的性质
①酪蛋白的酸沉淀 • 酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的
• 酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的 酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的 酸性。
(1)酪蛋白的存在形式
• 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶 体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体 以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
• 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形， 胶体内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上 附着αs酪蛋白，外面覆盖有κ酪蛋白，并结合有胶 体状的磷酸钙，见图。
• 为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸。同理，
如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解
为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，同
样会发生酪蛋白的酸沉淀。
？无灰干酪素
？有灰干酪素
②酪蛋白的凝乳酶凝固
• 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固， 工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳 酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子 存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋 白钙，其凝固过程如下：
• 酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃 酶 κ酪蛋白层被去除所致！
③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
• 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫 酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀， 这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
• 由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所 以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。
pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐 游离出来。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时， 就会形成酪蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固过程以盐 酸为例表示如下：
• 酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→ 酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2
• 由于加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸 取代的情况也有差异。实际上乳中酪蛋白在 pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀，这 种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸而使pH值达到 4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白 完全沉淀。
• 除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白态含氮化合物， 如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱 等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物， 通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态 氮。
1.酪蛋白(Casein)
• 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的 一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～ 82%。
• 乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤 其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工 作中常用无脂干物质作为指标。
续前
• 干物质实际上表明乳的营养价值，在生产中计算 制品的生产率时，都需要用到干物质（或无脂干 物质）。弗莱希曼（Fleschmann）将乳的比重、 含脂率和干物质含量之间建立起关系。由此计算 出干物质和无脂干物质的含量，
• 特殊意义：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制 品）在长期贮存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应 产生颜色、风味及营养价值的改变。
• 工业用干酪素由于乳糖洗涤不干净，贮存条件不 佳，同样也能发生这种变化。
• 炼乳罐头也同样有这种反应过程，特别是含转化 糖多时变化更明显。由于酪蛋白与乳糖的反应， 发现产品变暗并失去有价值的氨基酸，如：赖氨 酸失去17%；组氨酸失去17%；精氨酸失去10%。 由于这三种氨基酸是无法补偿的，因此发生这种 情况时，不仅使颜色、气味变劣，营养价值也有 很大损失。
下是一个比较简单的计算公式：
T=O.25L+1.2F±K • 式中：T---干物质% • F---脂肪% • L---牛乳比重计读数 • K---系数（根据各地情况试验求得，中国轻工业
部标准规定为0.14）
二、乳的化学成分及其性质 （一）乳蛋白质(Milk Protein)
• 牛乳的含氮化合物中 95%为 乳蛋白质 ，含量为 3.0%～3.5%，可分为酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球 膜蛋白质。
• 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs,κ,β和γ酪蛋 白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就 在于它们含磷量的多少。
• α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃 酶的凝乳作用影响很大。
• γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能 被皱胃酶凝固。
• 在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现 象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状
态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。 试验证明，在90℃时加入0.12%～0.15%的 CaCl2即可使乳凝固。
④酪蛋白的醇凝固
• 胶粒表面的水化层被脱水，胶粒表面的κ酪蛋白 层变得不稳定
⑤酪蛋白与糖的反应
• 具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖 而产生芳香味及其色素。
• 水牛 • 奶用山羊
第二节 乳的化学成分和性质
一、乳的概念及组成
• 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微 黄色的不透明液体。乳的成分十分复杂，其中至 少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、 蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
续前
• 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。 牛的常乳中干物质含量为11%～13%，除干燥时 水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳 的全部成分。
第六章 乳制品加工技术
乳制品工艺及产品分类关系
原料乳接收
巴氏杀菌，离 心分离，标准
化等
全脂包装乳 Whole milk
炼乳
Condensed milk
脱脂乳 skim milk
稀奶油 cream
黄油 butter
奶粉 Milk powder
主要奶源动物
• 奶牛：黑白花乳牛，也简称荷斯坦牛，一般年平 均产乳量为6 500～7 500kg，乳脂率为3.6％～ 3.7％。
亚胶束 伸出链
磷酸钙 κ-酪蛋白 磷酸根
• αs而且还具有抑制αs酪蛋白和β酪蛋白在钙离子作 用下的沉淀作用。
• κ酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪 蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定的胶 体悬浮状态。
(2)酪蛋白的性质
①酪蛋白的酸沉淀 • 酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的
• 酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的 酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的 酸性。
(1)酪蛋白的存在形式
• 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶 体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体 以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
• 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形， 胶体内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上 附着αs酪蛋白，外面覆盖有κ酪蛋白，并结合有胶 体状的磷酸钙，见图。
• 为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸。同理，
如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解
为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，同
样会发生酪蛋白的酸沉淀。
？无灰干酪素
？有灰干酪素
②酪蛋白的凝乳酶凝固
• 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固， 工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳 酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子 存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋 白钙，其凝固过程如下：
• 酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃 酶 κ酪蛋白层被去除所致！
③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
• 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫 酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀， 这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
• 由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所 以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。
pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐 游离出来。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时， 就会形成酪蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固过程以盐 酸为例表示如下：
• 酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→ 酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2
• 由于加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸 取代的情况也有差异。实际上乳中酪蛋白在 pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀，这 种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸而使pH值达到 4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白 完全沉淀。