关于面包的基本质量分析

一.面包介绍： (2)

二.面包的质量要素分析： (3)

(一).面包原材料--面粉： (3)

(二).面包生产工艺： (3)

(三).面包的质量控制： (3)

(四).面包的包装： (3)

(五).面包的运输和仓储： (4)

三.面包的分类： (4)

㈠按加工和配料特点的分类介绍 (4)

㈡按面包的柔软度分类 (6)

㈢按质量档次和用途分类 (6)

㈣按成形方法分类 (6)

㈤按用料不同分类 (6)

㈥我国台湾面包分类 (6)

㈦我国内地面包分类 (6)

四.面包的营养价值和功能： (7)

(一).面包的功效与作用 (7)

(二).面包的营养价值 (7)

五.面包的养护： (7)

一.面包介绍：

面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一——埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。

面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。

二.面包的质量要素分析：

(一).面包原材料--面粉：

面粉的质量对面包的质量影响甚大。面粉中面筋含量是判定面粉是否能面包生产的重要依据。面粉中面筋含量适当，面团发酵时，充入面筋网格中的大量气体就能蓄于面团中不逸出，形成了面包特有的海绵状组织结构。

(二).面包生产工艺：

原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）——称量——搅拌（酵母、乳化剂、防腐剂等）——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品

发酵方法主要有：

1.直接发酵法（StraIght Process，一次发酵法）

是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。

2.中种发酵法(Sponge process)

先将面粉的一部分 (55-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序。

3．液种面团法（Pre-Ferment and Dough Method）

4. 冷冻面团法

在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻,再分运到各零售点的冷库中,各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备,按内销售情况随时烤出新鲜面包。

(三).面包的质量控制：

甜味主食面包：高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。

(四).面包的包装：

面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜，容易感染霉菌而变质。在不同包装条件下面包的保质期参照下面。包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜，opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。

面包早不同包装条件下的保质期

面包温度相对湿度丙酸钙（%）包装材料贮藏期（d）

样品132-3590%2.5pt/pe14

样品232-3590%2.5pt/pe7

样品332-3590%--2

(五).面包的运输和仓储：

面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。老化后口味变劣，组织变硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也会降低。从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。

延缓其老化的措施有以下几点：

1：使用适当的添加剂。目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良剂”，不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙（CSL）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、硬酯酰延胡索酸钠（SSF）等抗老化剂可延缓面包老化的作用。乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。

2：原材料的影响因素。小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响；蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素；食盐的添加量、油脂和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。

3：适宜的加工条件和工艺。环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素；提高面团吸水率使面包更柔软，不仅能改善口感更能延缓老化；搅拌要充分，面筋的充分扩展亦能延缓老化；发酵成熟，尽量采用二次发酵法，因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化。

4：防霉。1、严格选料。坚决不用霉变、生虫、酸败的原料2、严把烘烤关。烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。3、环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。4、特殊包装方法。①抽氧充氮。②密封包装，加脱氧剂。

三.面包的分类：

㈠按加工和配料特点的分类介绍

⒈听型面包(土司面包:Bread)

分类①方面包(Pullman Bread，方包) 在带盖的长方体型箱(听子)中烤成,常切成片状出售,它也是三明治的1次加工品。形状为长方体, 断面为近似正方形,气泡细小、均匀、口感轻柔、湿润。

②圆顶面包(Round Top Loaf，不带盖土司面包、枕型面包) 在不带盖的长方体型箱中烤成,口感轻柔,气泡薄。

③英国式软面包（山型面包）同圆顶面包基本相同,也在不带盖的长方