西餐产品知识介绍及服务流程

西餐服务程序及标准
• 学习目标
1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求 • 学习重点 西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
问题导入：
• 西餐服务主要服务流程有哪些？
• 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内
容及要求是什么？
西餐服务主要流程
预订 领位 上面包 餐前准备 拉椅让座铺餐巾 鸡尾酒会（宴会） 点蜡烛 迎宾 服务餐前饮品 撤换餐具
请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团
体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜
肴的客人开始，按逆时针进行
西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序：
①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品
⑦咖啡或茶
现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
头盘（开胃品）
• 一般有冷盘和热头盘之分
汤
• 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤
一成熟 （Rare）
（二）西菜的主要菜系及其特点 • 欧美式菜系
包括英、法、美、意等菜 及少量的西班牙、葡萄牙、 荷兰等地方菜
• 俄式菜系
西餐的主要类型
• • • • •
西餐之母——意大利餐
西菜之首——法式大餐
简洁与礼仪并重——英式西餐 营养快捷——美式菜肴 西菜经典——俄式大餐
西餐的主要类型
3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒
4、香槟酒可搭配所有菜肴
白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜
——
龙虾鹅肝酱
红葡萄酒
——
肉类、禽类
——
法式牛排
甜酒
——
甜食
百利甜酒（爱尔兰）
提拉米苏
法国香槟
四、西餐服务的种类与特点
(一)法式服务
(二)俄式服务
(三)英式服务
(四)美式服务 (五)大陆式 (六)自助餐服务
橘子烧野鸭
美式牛扒
烤火鸡
西餐的主要类型
西菜经典——俄式大餐
• 俄式菜肴口味较重，喜欢
用油，制作方法较为简单。
口味以酸、甜、辣、咸为
主
鱼子酱
• 名菜有：什锦冷盘、鱼子
酱、冷苹果汤、鱼肉包子、 黄油鸡卷等
俄罗斯黄油鸡卷
俄 罗 斯 菜
俄式牛肉素菜卷 格鲁吉亚腌白菜
红菜汤
首都沙拉
西餐组成
• 1.头盆（Appetizers/Starters/Hor d‘euvres） 2.汤（Soups） （1）清汤 （2）奶油汤（浓汤） （3）茸汤。 • 3.色拉（Salads) （1）水果色拉。 （2）蔬菜色拉。（3）荤菜色 拉。 • 4.主菜（Main Courses) （1）鱼类菜肴。 （2）肉类菜肴。 • 5.甜点类（Desserts） • （1）奶酪（cheese） （2）甜品（Sweets）。
糖夹
蜗牛钳 切肉刀 切面包刀 蛋糕铲
龙虾叉
西餐主要用具
汤碗
长柄汤勺 坚果钳 意大利面食碗 清汤碗
展示盘
大汤窝 高脚杯
大餐盘 冷菜盘
小餐盘 直边盘
西餐主要用具
汤碗
长柄汤勺 坚果钳 意大利面食碗 清汤碗
展示盘
大汤窝 高脚杯
大餐盘 冷菜盘
小餐盘 直边盘
西餐餐具的摆放规则
8为主菜盘 5是餐巾 6、7、9、10是吃饭用的刀叉 2是甜品匙 3是酒杯 1是面包碟、和奶油刀 11是咖啡杯或茶杯 4是沙拉盘
• 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中
国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国
•
西餐的六个M
Menu （菜单） Music （音乐） Mood （气氛） Meeting（会面） Manner （礼俗） Meal （食品）
（一）西菜的主要特点
1.选料精细（六大忌） 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类采烹制的老嫩程度
西餐主要用具
客用餐具
• • • •
餐刀：鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等
匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙 餐叉：海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等
杯 ：水杯、白兰地杯、香槟酒杯、红、白葡萄酒杯、甜酒杯、 雪利酒杯等
• 盘 ：装饰盘、面包盘、黄油盘等
西餐主要用具 餐桌服务用品
服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅
西餐服务方式
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务
• 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴
传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，
并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端
送给每一位客人
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
西餐服务方式
综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式
服务和美式服务的综合服务方式
不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式
组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的
消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系
西餐主要用具
1. 服务用具
2. 客用餐具 3、餐桌服务用品
西餐主要用具 服务用具
• • • •
勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、 洗手盅、白脱盅、糖盅等 • 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、 坚果捏碎器等
称
• 特点是：油少、清淡，调味时较
少用酒，调味品大都放在餐台上 由客人自己选用
• 名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、
冬至布丁等
鸡丁沙拉
西餐的主要类型
营养快捷——美式菜肴
• 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜 • •
简单、清淡的特点，口味咸中带甜 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果， 营养、快捷 名菜代表
西菜的组成
头 盆（开胃品）
鱼子酱
汤 类
冷 汤 热 汤
冷冻浓汤
俄 罗 斯 —红 菜 汤
副 盆 （鱼类、面包）
烤面包
香烧三文鱼
主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
地中海沙拉
甜点
蛋 糕
派
冰激凌
布丁
餐 后 咖 啡 、茶
（不加糖的咖啡和茶）
三、西菜与酒水的搭配
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜 品——色香味淡雅的酒品 2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化 的菜品——香味浓郁的酒品
花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重调味，常用酒来 调味 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 名菜代表
马赛鱼羹
法式田螺
沙福罗鸡
巴黎龙虾
法 国 菜
法国香草焗蜗牛 普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
西餐的主要类型
简洁与礼仪并重——英式西餐
• 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之
向中间 • 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向 的两端
摆台原则
• 餐盘正中位置 • 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，
饮具在右上
• 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
训练步骤
铺台布 摆餐盘 摆刀叉
摆面包盘
摆酒具 摆花瓶
摆黄油刀
折餐巾花 拉餐椅
摆甜点叉匙
摆公用物品
基本环节二 餐中服务
• 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具
• 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。
• 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 • 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
西餐主要用具
牛排餐刀 大餐叉 鱼刀
小匙（茶匙）
大餐刀
鱼叉
小餐叉
小咖啡匙
大匙 中匙
汤匙 小餐刀
西餐主要用具
龙虾钳 冻糕匙 黄油刀 蛋糕叉 牡蛎叉 蜗牛叉 奶酪刀 滤茶器
西餐之母——意大利餐
• 起源于罗马帝国的强
盛时期
• 意式菜肴的特点：原
肉末通心粉
汁原味，以味浓著称
比萨饼
• 意大利人喜爱面食
意 大 利 菜
海鲜汤 天使幼面
芝士焗蟹盖
玛格丽特披萨
蒜椒意粉
意大利芝士
提拉米苏
意式杂菌炖饭
西餐的主要类型
西菜之首——法式大餐
• 特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡， • •
检查有无不合标准之处，及时纠正
迎接客人
开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人
2.西餐摆台技能训练
• ◆训练目的 • 掌握西餐摆台的基本
• • • • • •
技能，熟练摆台 ◆基础知识 1）西餐宴会台型安排 2）西餐宴会座次安排 3）摆台原则 ◆训练步骤
西餐宴会座次安排
• 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横
点菜服务（宴会:调整菜单）
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在各环节的工作内容及要求
餐前准备
餐中服务
餐后服务
基本环节一 餐前准备
问题导入
• 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ • 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
• 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员
问题导入：
• 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有
哪些？
• 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐中服务工作中所涉及的基层岗位
• 主要有迎宾员、值台员、传菜员
★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部 分 ★传菜员工作内容及要求：见中餐服务部 分 ★值台员工作内容及要求

西餐零点值台员餐中服务工作流程 及标准
西方人六不食
1、中式动物内脏 2、动物的头脚 3、宠物 4、珍稀动物 5、淡水鱼 6、无鳞无鳍的鱼
口味香醇
• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
五种成熟程度：
全熟 （Well done）
七Leabharlann Baidu熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare）
热情迎宾 服务餐前饮品 引客入座 上面包 点蜡烛 点菜
介绍餐酒
斟酒服务
开单下单
上菜服务
调整撤换餐具
巡台服务
清洁台面
推销餐后酒
推销、服务甜品
西餐宴会值台员餐中服务工作流程 及标准 热情迎宾 引客入座 铺餐巾
斟酒服务
清洁台面
上菜服务
巡台服务
甜品服务 餐后酒水服务
基础知识
※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意
酒
• • • •
海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒
肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒
甜品：甜食酒
餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
基本环节三 餐后服务
结帐送客
征求客人意见结帐，礼貌送客
收台整理
检查客人是否有遗留物品，并按序收台
收尾小结 值台员 与传菜员一起将脏的餐具撤至洗碗间，并及
时补充餐具、摆台、搞好清洁工作 传菜员 整理好备餐间 酒水员 及时统计出当餐所售酒水数量，与收款员核 对，并填写报表 收款员 应认真计算当餐营业收入，填写报表
西餐服务
一、西餐简介（Western Foods） • 西餐的六个M 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐服务的种类与特点 五、西餐进餐礼仪
西餐简介
• 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人
民对西方国家菜点的统称
• 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一

★预订员的工作内容及要求：见中餐服务 部分 ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务 部分 ★值台员的工作内容及要求 ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务 部分

值台员的工作内容及要求
• 值台员餐前准备的工作流程及标准
• 西餐摆台技能训练 •
值台员餐前准备的工作流程及标准
工作流程 清洁卫生 物品准备 摆台 餐前会 信息准备 食品准备 自查 服务标准 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 1.餐用具准备 2.服务用品准备 按照餐别及相关标准摆台 参加餐前会，按具体情况予以调整 了解客情、菜情、酒情 1.面包准备 2.酒水准备
柠檬和奶
撤盘时机
• 每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 • 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘
的两边，则表示暂时不需撤盘
• 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后
才一起撤盘
西餐菜肴与酒水的搭配
• 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 • 头盘：用低度、干型的白葡萄酒 • 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，
增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大
西餐服务方式
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。
西餐服务方式
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最
细致和最周密的服务
• 注重服务程序和礼节礼貌 • 节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，
餐厅利用率和餐位周围率比较低
•
西餐服务方式
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法
• 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
等4类
副菜
• 通常水产类
菜肴与蛋类、
酥盒菜肴均
称为副菜
主菜
• 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的
是牛肉或牛排
蔬菜类菜肴
• 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类
菜肴同时上桌
甜品
• 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第
六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等
咖啡或茶
• 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、