猕猴桃加工技术

猕猴桃晶操作要点：

①选料。选用新鲜饱满、汁多，香气浓、成熟度高、无虫伤和发霉变质的猕猴桃

果实。

②洗、破碎。用流动清水酬，洗净果实表面的泥沙和污物再用清水冲干净，采用打浆机打成桨状，也可用木棒捣碎．破碎要迅速，以免果汁和空气接触时间过长而氧化。

③榨汁。可用压榨机榨汁。先将破碎的果肉装入洗净的麻袋中，扎紧袋口，然后缓慢加压，使果汁逐渐外流。第一次压榨后，可将果渣取出，加10%清水搅匀再重压一次，也可将破碎果肉加热至65℃趁热压榨，以增加出汁率。一般出汁率可达65～70%。果汁要用纱布粗滤一遍。

④浓缩。可在不锈钢夹锅内浓缩，蒸气压力控制在2．5kg/cm2，在浓缩过程中加快蒸发以防止焦化，应不断搅拌。由于果汁对热敏感性很强，要求浓缩时间不超过40分钟．待浓缩至含糖量高达58～59%时即可出锅。

⑤加糖粉。取干燥的砂糖磨成粉并过筛成糖粉15kg浓缩汁，加白糖35kg，搅拌均匀，为提高风味也可添加适量拧檬酸。

⑥成型。一般用颗粒成型机制成米粒大小。

⑦烘干。将已成型的猕猴桃颗粒均放在泥瓷盘或烘盘中，厚度1.5～2cm，成型温度65℃。

猕猴桃汁：用0.1ppm的高锰酸钾溶液消毒后，用清水冲洗干净晾干，将果破碎榨汁加入原料重量15％的清水后再搅拌重新压榨1次，然后按1∶0.4或1∶0.2的比例加入白砂糖。加热使砂糖溶解后煮沸15分钟，过滤后趁热装罐密封，冷却后即成为成品猕猴桃汁。

原料选择→原料处理→破碎压榨→调配→脱气→均质→加热过滤→装罐→密封→杀菌→冷却。

工艺要点：

①原料选择：选用充分成熟、果肉色泽一致、组织变软的新鲜果实作原料，剔除成熟度不够或发霉变质，有病虫害和破裂果实。

②原料处理：用流动清水洗去果面上的泥沙杂质和毛绒。

③破碎压汁：将漂洗干净的果实用手工或双滚筒破碎机进行破碎，应反复破碎2～3次，然后将破碎后的果肉，放入压汁机内榨汁。也可采用土法布袋压榨，吊滤果浆分离渣汁。第一次榨汁后的果渣加入15％清水，搅拌均匀后再压榨一次，将两次榨汁混合。

④调配：根据质量标准和消费者口味要求，果汁需适当地加和柠檬酸调配到一定的糖酸比例。一般产品按果汁30％，糖度16％±2％(按折光计)，总酸0.4％±0.1％调配。优质产品按含原果汁60％，补加适量水、糖、酸配成。

⑤脱气均质：可用蒸汽喷射排气法，使果汁中的气体迅速逸出，抑制果汁褐变。然后用高压均质机在12.64～19.6MPa压力下进行均质，促使果肉颗粒细化，大小均匀，悬浮于果汁中。

⑥加热过滤：将均质后的果汁迅速加热到90℃，使果汁中的蛋白质等胶粒凝固沉淀，提高装罐温度，增强杀菌效果。加热后立即用绒布袋或过滤棉过滤。

⑦装罐密封：趁热装罐，密封。密封时果汁液温度不低于65℃，如果用真空密封则真空度为46.6KPa左右。

⑧杀菌冷却：密封后立即杀菌，用3～5分钟升至沸水杀菌8分钟，然后迅速降温到37℃左右即为成品。

特点：果汁呈黄绿色或淡黄色，具有猕猴桃果汁的特有风味，酸适口，无异味，果汁均匀混浊。

猕猴桃汁

工艺流程：

原料选择→清洗→破碎榨汁→浓缩→加糖成型→烘干→过筛→包装。

工艺要点：

①原料选择：选用成熟度高、新鲜饱满、香气浓、无病虫害或发霉变质的果实。

②清洗、榨汁：用流动清水洗净果实表面的泥沙和污物，放入玎浆机内打成浆状，也可用木棒捣碎。破碎要迅速以免果汁和空气接触过多而氧化。然后压榨过滤除去皮渣和种子。若将破碎果加热到65℃趁热压榨，可增加出汁率。经绒布过滤一遍。

③浓缩：将过滤的果汁置于真空干燥器内浓缩，维生素C破坏量少些，采用夹层锅熬煮时维生素C损失大。待浓缩至含糖量达58％～59％时，汁液呈黄绿色，即可出锅。

④加糖、成型：取干燥的砂糖，磨成粉过筛成糖粉。浓缩汁30千克，加入白糖粉70千克，搅拌均匀。为提高风味可适当添加柠檬。在成型机内拌成圆形或圆锥形米粒大小的颗粒。若无成型机，可用手工搓揉，使粒团松散，再用孔径2.5毫米和0.9毫米尼龙筛或金属筛制成小颗粒。

⑤烘干、过滤：将已成型的颗粒均匀地摊放烘盘中，摊放厚度l.5～2厘米，送入烘房中，控制温度为65～70℃，时间约3小时。烘烤2小时后用竹耙将盘内晶粒上下翻动一遍，使其受热均匀，加速干燥。干燥后冷却、过筛使规格一致。

⑥包装：过筛后的成品按规格分别包装。为冲饮方便一般采用小食品袋包装，每

袋净重20克。

特点：

成品为黄绿色、米粒大的颗粒，无杂质，携带方便，冲化后呈黄绿色饮料，味酸甜，具有猕猴桃汁的风味。

猕猴桃果冻：

配方：

猕猴桃：0.4千克(鲜果切成片)。

柠檬汁：20克。

动物胶：15克。

奶油：50克。

糖：20克。

制法：

①首先把猕猴桃、糖、水及柠檬汁混合搅拌成汁浆状。

②将动物胶粉加上数倍量的水，加温煮沸使其溶化。

③取配好的果汁浆一半加热到35℃左右，把溶化的动物胶加入，混合打成泡沫，随后再把剩下的一半果汁浆加进去。

④将奶油加上糖搅打成泡沫状，留出1/4作装饰用。其余与已配好的果浆混合在一起。然后将盛装容器涂上沙拉油，随即把混合好的果浆注入容器中，放入冷库或冰箱中冷却凝固。

⑤食用时从容器中倒入餐盘中，上面用已备好的泡沫奶油及猕猴桃加以装饰。猕猴桃的绿色和泡沫奶油的白色，相互镶衬显示美观。

特点：美观大方，色泽镶衬绚丽，冰凉解渴。是味美的餐后水果和饮料。

糖渍猕猴桃的制作

配料：

猕猴桃净肉：0.5千克。

柠檬皮：1个。

白砂糖：0.3千克。

制法：

①将猕猴桃去皮后，切成7～8毫米厚的圆片。柠檬皮切成条。

②将猕猴桃片放入锅中，加入柠檬皮条和一半白砂糖，用文火加热。待猕猴桃渗出水分，溶化白糖后，再加入剩余一半白糖。中火煮10～15分钟，一边煮，一边撇出浮沫渣滓。在猕猴桃形未变前熄火，出锅装盘上桌食用或冷却后装瓶备用。

特点：此菜绿色圆片，中心色白，酸甜清爽。

猕猴桃酒加工技术

工艺流程原料选择→清洗→破碎→前发酵→榨酒→后发酵→调整酒度→贮藏

制作方法

1．原料：可以选用残次果作原料。

2．清洗：用清水漂洗去杂质。

3．破碎：在破碎机内破碎成浆状，也可用木棒进行捣碎。

4．前发酵：在果浆中加入5%的酵母糖液（含糖8.5%），搅拌混合，进行前发酵，温度控制在20~25℃，时间约5~6天。

5．榨酒：当发酵中果浆的残糖降至1%时，需进行压榨分离，浆汁液转入后发酵。