中国饮食发展的四个阶段课件
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饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段 利用自然火
人类饮食发展史上第一次突破：180万年前 保留传播火 人工取火
人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志
中国饮食发展演变——四个阶段
时期 标志
时间
炊具
特点
萌芽期 火烹期
50万年前的
旧石器时代
形成期 陶烹期
1万年前的
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓 易于消化
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳 也避腹痛
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉 更应多放
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放 可助消化
(三)饮食的惯制
1、日常生活的饮食惯制 2、岁时节日的饮食惯制 3、礼仪饮食惯制 4、信仰饮食惯制 5、私宴饮食惯制 6、健身饮食惯制
一、饮食民俗概述
(一)饮食民俗、成因、形成阶段 (二)饮食结构和类型 (三)饮食的惯制
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
1、饮食民俗Leabharlann 指有关饮料和食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
2、成因
（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔(zhuan)
新石器时代
发展期 铜烹期
4千年前的
夏商时代
繁荣期 铁烹期 自秦汉以来
无 陶器 铜器
火烹法：食物直接在火上加热 包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤 石烹法：用石板、石子传热，制熟食物
加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲 盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘 切割陶器：陶刀、陶斧
烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘 烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜 食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等
聚敛天下美食
官府菜
公馆菜
寺观菜 民间菜
素菜、斋菜、香食 家常、家宴
（一）八大菜系
鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜
动动手——列表比较八大菜系
1、以哪些地方菜组成？ 2、擅长加工工艺？ 3、特色？ 4、名菜谱？ 5、历史沿革或传说？
（1）鲁菜
由济南和胶东地方菜所组成, 其特点是清香 、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调 制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长 爆、烧、炸、炒，代表菜肴：糖醋黄河鲤鱼、九 转大肠、德州扒鸡。
（7）湘菜
由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展 而成，其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、 熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方 法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。经典名菜： 腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡 肚、冰糖湘莲、金钱鱼
——节日中油炸食品先供奉，后家人享用； ——端午节喝雄黄酒；
5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）
结婚、 儿女满月、 接风、 饯行、 拜师、 谢师等
6、健身饮食惯制
如： 酒酿蛋 红枣杞子酒 莲子粥
莲子粥
二、中国汉族饮食民俗
（一）八大菜系 （二）茶俗 （三）酒俗
对中国菜系的认识
国内按级别分类
宫廷菜（仿膳菜）
1、日常生活的饮食惯制
以汉族为例：
南方——一日三餐
早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等 午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料
北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节） 结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。
南方晚餐
2、岁时节日的饮食惯制
如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、 粽子、月饼、重阳糕、馕（nang)、手扒肉
东辣西酸 南甜北咸 （3）民族原因 （4）宗教信仰——“民俗是退化的宗教”。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段
追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段
生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉） 熟食——烤食、煮食（炒食） 烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，
副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）
（2）川菜
川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、 东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜，其特点是酸 、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不
开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，。 经典名菜 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧 鱼翅、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉
（3）浙菜
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表 发展而成，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。代表 菜肴：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化鸡。
（4）苏菜
是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而 构成的，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原 汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺 擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料 严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。经典名 菜 鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松 鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴 蹄
铁器
烹调器具：齐备 烹调方法：完备
(二)饮食结构和类型
饮食结构——
指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。与地区经济发展、生产 方式有关。
特色——地区特色和民族特色 主食——在我国，主要指粮食作物 菜肴——素菜和荤菜。
菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。 我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品
（5）徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表 构成，其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海 味而闻名。其烹调方法擅长于烧、焖、炖 、蒸 ，而少爆炒。代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲 鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为 熏鸭等。
（6）粤菜
粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表 而形成的。口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆，擅长煎 、炒、烧、烩、烤、等，菜肴色彩浓重，滑而不 腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动 物而负盛名。经典名菜：三蛇龙虎凤大会、烤乳 猪、盐焗鸡、五蛇羹、干煎大虾碌、冬瓜盅
、 抓饭、酥油茶等
这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。
饺子
3、礼仪饮食惯制
如： 生日蛋糕（生日）； 长寿面（祝寿）； 交杯酒、同心莲（婚礼）； 豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等
生日蛋糕
4、信仰饮食惯制
供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼 睛更有精神）：
——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由 家里人享用；
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段 利用自然火
人类饮食发展史上第一次突破：180万年前 保留传播火 人工取火
人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志
中国饮食发展演变——四个阶段
时期 标志
时间
炊具
特点
萌芽期 火烹期
50万年前的
旧石器时代
形成期 陶烹期
1万年前的
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓 易于消化
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳 也避腹痛
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉 更应多放
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放 可助消化
(三)饮食的惯制
1、日常生活的饮食惯制 2、岁时节日的饮食惯制 3、礼仪饮食惯制 4、信仰饮食惯制 5、私宴饮食惯制 6、健身饮食惯制
一、饮食民俗概述
(一)饮食民俗、成因、形成阶段 (二)饮食结构和类型 (三)饮食的惯制
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
1、饮食民俗Leabharlann 指有关饮料和食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
2、成因
（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔(zhuan)
新石器时代
发展期 铜烹期
4千年前的
夏商时代
繁荣期 铁烹期 自秦汉以来
无 陶器 铜器
火烹法：食物直接在火上加热 包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤 石烹法：用石板、石子传热，制熟食物
加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲 盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘 切割陶器：陶刀、陶斧
烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘 烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜 食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等
聚敛天下美食
官府菜
公馆菜
寺观菜 民间菜
素菜、斋菜、香食 家常、家宴
（一）八大菜系
鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜
动动手——列表比较八大菜系
1、以哪些地方菜组成？ 2、擅长加工工艺？ 3、特色？ 4、名菜谱？ 5、历史沿革或传说？
（1）鲁菜
由济南和胶东地方菜所组成, 其特点是清香 、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调 制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长 爆、烧、炸、炒，代表菜肴：糖醋黄河鲤鱼、九 转大肠、德州扒鸡。
（7）湘菜
由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展 而成，其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、 熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方 法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。经典名菜： 腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡 肚、冰糖湘莲、金钱鱼
——节日中油炸食品先供奉，后家人享用； ——端午节喝雄黄酒；
5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）
结婚、 儿女满月、 接风、 饯行、 拜师、 谢师等
6、健身饮食惯制
如： 酒酿蛋 红枣杞子酒 莲子粥
莲子粥
二、中国汉族饮食民俗
（一）八大菜系 （二）茶俗 （三）酒俗
对中国菜系的认识
国内按级别分类
宫廷菜（仿膳菜）
1、日常生活的饮食惯制
以汉族为例：
南方——一日三餐
早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等 午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料
北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节） 结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。
南方晚餐
2、岁时节日的饮食惯制
如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、 粽子、月饼、重阳糕、馕（nang)、手扒肉
东辣西酸 南甜北咸 （3）民族原因 （4）宗教信仰——“民俗是退化的宗教”。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段
追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段
生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉） 熟食——烤食、煮食（炒食） 烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，
副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）
（2）川菜
川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、 东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜，其特点是酸 、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不
开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，。 经典名菜 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧 鱼翅、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉
（3）浙菜
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表 发展而成，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。代表 菜肴：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化鸡。
（4）苏菜
是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而 构成的，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原 汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺 擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料 严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。经典名 菜 鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松 鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴 蹄
铁器
烹调器具：齐备 烹调方法：完备
(二)饮食结构和类型
饮食结构——
指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。与地区经济发展、生产 方式有关。
特色——地区特色和民族特色 主食——在我国，主要指粮食作物 菜肴——素菜和荤菜。
菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。 我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品
（5）徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表 构成，其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海 味而闻名。其烹调方法擅长于烧、焖、炖 、蒸 ，而少爆炒。代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲 鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为 熏鸭等。
（6）粤菜
粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表 而形成的。口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆，擅长煎 、炒、烧、烩、烤、等，菜肴色彩浓重，滑而不 腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动 物而负盛名。经典名菜：三蛇龙虎凤大会、烤乳 猪、盐焗鸡、五蛇羹、干煎大虾碌、冬瓜盅
、 抓饭、酥油茶等
这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。
饺子
3、礼仪饮食惯制
如： 生日蛋糕（生日）； 长寿面（祝寿）； 交杯酒、同心莲（婚礼）； 豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等
生日蛋糕
4、信仰饮食惯制
供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼 睛更有精神）：
——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由 家里人享用；