食品营养与健康

食品营养与健康六大营养素六大营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水蛋白质蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质的运动形式。

如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。

1、蛋白质的化学组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。

蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。

有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。

上述这些元素按一定结构组成氨基酸。

氨基酸是蛋白质的组成单位。

自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。

蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。

这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。

2、必需氨基酸和非必需氨基酸食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。

吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。

营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。

对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。

这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。

有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。

3、蛋白质的分类营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1) 完全蛋白质这是一类优质蛋白质。

它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。

这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

2) 半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。

它们可以维持生命，但不能促进生长发育。

例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。

食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。

谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。

3) 不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。

例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

4、蛋白质的生理功能蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面：1) 构成和修补人体组织蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。

婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。

即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细胞每1~2天即更新一次，血液红细胞每120天更新一次，头发和指甲也在不断推陈出新。

身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。

2) 调节身体功能体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。

此外，蛋白质对维持体内酸硷平衡和水分的正常分布也都有重要作用。

3）供给能量虽然蛋白质的主要功能不是供给能量，但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。

此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。

每克蛋白质可产生.16.7千焦耳（4千卡）热能。

5、食物蛋白质营养价值的评定蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。

蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。

有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。

上述这些元素按一定结构组成氨基酸。

氨基酸是蛋白质的组成单位。

自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。

蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。

这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。

6、蛋白质的互补作用植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。

由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。

这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。

在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。

例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。

7、蛋白质的供给量和来源蛋白质的供给量蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。

如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。

中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。

蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。

在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。

8、蛋白质的来源膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。

动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。

植物性食物主要是谷类和豆类。

大豆含有丰富的优质蛋白质。

谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。

蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。

脂肪脂类也称脂质。

它包括两类物质。

一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。

另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。

在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。

由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。

1、脂肪酸脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。

根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个），中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）三类。

一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。

根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。

富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。

以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。

但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。

2、必需脂肪酸自然界存在的脂肪酸有40多种。

有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。

作用是：细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育；是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关；促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积；对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。

3、胆固醇胆固醇是类脂的一种。

它在人体内的重要生理功能包括：是细胞膜的组成成分，细胞吸收养分、排出代谢废物都由细胞膜控制；是合成胆汁酸和维生素D3的原料，前者可帮助脂肪消化吸收，后者可预防儿童佝偻病；是合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素。

这些激素对人体的健康和人类的繁衍都是不可或缺的。

人体胆固醇来自膳食和体内合成。

体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内合成量增多。

胆固醇在肝脏内经过分解代谢随粪便排出。

正常情况下，胆固醇在血液中维持一个恰当的水平。

当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时，血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。

这时，除药物治疗外还应限制富含胆固醇的食物，另外，通过体育锻炼也可以加快胆固醇的代谢。

但在脂质代谢正常的情况下无须过分限制，因为胆固醇也是人体不可缺少的营养物质。

4、脂肪的生理功能概括起来，脂肪有以下几方面生理功能：供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。

构成一些重要生理物质磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。

维持体温和保护内脏皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。

内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。

提供必需脂肪酸脂溶性维生素的重要来源鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。

脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。

碳水化合物1、组成：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物，又称糖类。

根据分子结构的繁简，碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类。

单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可直接被人体吸收利用。

最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。

葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。

果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。

果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。

半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。

双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖，易溶于水。

它需要分解成单糖才能被身体吸收。

最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。

蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，是我们日常生活中最常食用的糖。

白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。

麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成，谷类种子发芽时含量较高，麦芽中含量尤其高。

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，存在于人和动物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的六分之一。

乳糖不易溶于水，因而在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。

多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。

多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。

淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。

淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。