浓缩苹果汁中富马酸形成的调查

附件1：外文资料翻译译文

浓缩苹果汁中富马酸形成的调查

欧洲食品研究技术（1999）209:308-312 Q施普林格出版社1999年

原文

Jale Acar 7 Vural Gökmen 7 Esma Elden Taydas

收稿日期：1999年1月1998年11月3日/修订版：4

浓缩苹果汁中富马酸形成的调查

收稿日期：1999年1月1998年11月3日/修订版：4

摘要在这项研究中，以苹果为原料利用匍枝根霉，青霉和植物乳杆菌的纯培养接种来生产浓缩苹果汁。并对微生物和各种加工处理，对富马酸、乳酸和苹果汁中棒曲霉素含量的影响进行了调查。葡枝河被认为是富马酸和乳酸中最主要的病原体。植物乳杆菌也产生大量的乳酸，但不像葡枝河那么多。植物乳杆菌引起的L-苹果酸的显著减少，表明乳酸发酵的进行。在这个复杂的生化途径中，植物乳杆菌还形成了少量的富马酸。青霉产生的唯一的棒曲霉素，但并不影响延胡索酸和乳酸含量。除蒸发过程外整个加工过程中，样品中的富马酸含量都下降了。样品的富马酸含量只在蒸发过后增加，是因为热量的供应。在整个处理过程中，样品的棒曲霉素和乳酸含量也呈下降的趋势。然而，植物乳杆菌引起脱胶后乳酸含量显著增加取决于脱胶过程中是否有在适当的时间和温度条件下的孵化。

关键词富马酸乳酸苹果酸苹果汁质量标准微生物的代谢产物

介绍

水果和果汁中的微生物所产生的代谢产物会导致某些质量缺陷和健康问题。

J. Acar 7.V. Gökmen (Y) 7.E.E. Taydas¸

Hacettepe大学食品工程系

TR-06532 Beytepe, Ankara, Turkey

导致产品的感官质量降低的代谢物可能是有机酸（如乳酸和延胡索酸）或醇类（如乙醇）。这些代谢物的存在是被果汁的质量标准普遍接受的。在有害代谢物中，棒曲霉素是通过一定的霉菌属产生一种霉菌毒素。青霉可能是最常见的棒曲霉素的产生者，它往往是从腐烂的苹果中分离。因为在加工过的产品中霉菌毒素还有大量的残留，因此棒曲霉毒素的含量可作为经过加工的果汁和水果一项质量指标。

有机酸配置文件是确定天然果汁含量和是否发生在果汁掺假最重要的标准之一[1]。由于天然的L-苹果酸比合成苹果酸昂贵得多，所以后者用来作为食品中的酸化剂[2]。延胡索酸酶中存在的酶解，可以生产L-苹果酸酶[3]。

除了合成的L-苹果酸和经过处理的苹果汁之外，过高的富马酸含量都表明了掺假。富马酸作为合成的L-苹果酸生产中的一种副产品产生的[6]，因此苹果汁中富马酸的存在被认为是一个掺假迹象。此外，水果产品中的富马酸含量可能表明匍枝根霉原料退化程度[7]。

各种微生物，可能会影响苹果汁中乳酸的含量，包括像匍枝河等酶株，和植物乳杆菌等乳酸菌。一些包括植物乳杆菌的乳酸菌可以把糖和L-苹果酸转化成L-乳酸酸。这种通过细菌把L-苹果酸转换为L-乳酸的过程被称为乳酸发酵[8-10]。

本研究的目的是探讨延胡索酸的形成，以及苹果汁，乳酸和棒曲霉素。以利用与R.匍枝青霉和植物乳杆菌的纯培养接种的苹果为原料生产浓缩苹果汁。对微生物和各种加工处理对富马酸、乳酸和苹果汁中棒曲霉素含量的影响进行了研究。

材料和方法

材料在这项研究中所用的材料是苹果，在实验室备用的苹果汁和浓缩苹果汁都是用测试微生物接种的苹果（金冠）制成的。为了检验各自产生富马酸，棒曲霉素和乳酸的代谢产物的能力，匍枝河，青霉和植物乳杆菌被用作测试的微生物。将苹果（30公斤）用清水洗净，以清楚表面的污垢和微生物菌群，然后分为六幅。地段

接种：

地段，对照组（不接种）;B标段，匍枝河；C标段，青霉；D标段，河匍枝和青霉；E标段，植物乳杆菌；F标段，匍枝青霉和植物乳杆菌。

每个苹果至少要有五处进行接种针接种。接种之后，每一批都要在无菌条件下转移到一个单独的聚乙烯塑料袋。袋子要用无菌针刺穿几个小孔，以使新鲜空气通过，然后放置在一个孵化器中。

标段B、C、D在25℃下和标段E在35℃下孵育五天。标段F先在25℃下孵育三天，然后在35℃下孵育两天。为了确定上述各种成分的各种方法的效果，这些苹果之后被加工成浓缩苹果汁。

浓缩苹果汁的制备清除苹果汁后获得的苹果视为图1。澄清汁，然后使用实验室旋转蒸发器在85℃水浴温度中进行浓缩到65-70°糖度。在图1的处理步骤中各取样品两百毫升，然后保持在—20℃冻结知道实验分析。对这些样品中的棒曲霉素，富马酸，乳酸和L-苹果酸，滴定酸，总糖含量进行了分析。

分析方法富马酸分析使用了官方分析化学家协会的参考高效液相色谱法[11]。依照制造商的建议的程序，对样品中乳酸（D-和L-型）和L-苹果酸进行了酶解[12]。每个样品都使用Carrez reactives进行适当的澄清，澄清样品用于酶法测定。

对样品中的棒曲霉素使用了液相色谱法的方法进行了分析。

使用IFU的方法对总滴定酸含量进行测定，并表示为g酒石酸/ L。在样品的反转前后，Luff-Schoorl 是为了糖的处理而产生的。

第1步（图1），以单位重量的苹果重量表示每个批次的处理结果。其它的所有结果都以单强度的苹果汁11.2°糖度表示。取得了的数据不可以改正恢复。

结果与讨论

富马酸，棒曲霉素和乳酸之间所显示的显示的相关系数可能是微生物活动产生的富马酸的一个迹象。我们的研究结果表明，苹果汁中富马酸的存在，不仅是由于合成L-苹果酸[16]以及一些特殊条件下的处理和保存[4，5,17]，也由于苹果中微生物降解反应。

对苹果汁的整个生产线中棒曲霉素，富马酸，乳酸，L-苹果酸，总糖和可滴

定酸含量的变化进行了测定（表1-6）。

在处理第1步（图1），即未经加工的苹果，要比第2步苹果的价值高很多，因为在加工过程中，这些营养成分以很高转移率到了苹果汁中。在每种情况下，都有一定成分残留在苹果渣中。

棒曲霉素并不是在A，B和E那些大量的样品中发现的，正如预期的那样，青霉引起在C.R葡枝中大量的棒曲霉素的形成是D标段苹果中潜伏期过后的主要的霉菌。因此棒曲霉素在这些样品中的形成规模远小于在标段C中的形成规模。研究发现，在样品F组中，棒曲霉素的含量非常低的。事实上，对青霉孵化部适合的条件在预防棒曲霉素的形成方面起到重要的作用。正如材料和方法中所述，标段F只在霉菌的最佳生长温度25℃下保持三天，然后在35℃下保持两天，以促进植物乳杆菌的生长。

当考虑到所有的加工步骤时，棒曲霉素的最显着的损失是在每一标段使用明胶和膨润土澄清时观察到得。这个结果与我们以前的研究结果是相一致的[18]。用清洗（用高压水喷）和处理的方法去除原材料中腐烂部分的，对于降低产品中棒曲霉素的含量（21-31％）是非常有效的[5, 18]。在这项研究中，接种试验微生物和孵化后都没有进行清洗或处理。在经过所有的处理步骤后，棒曲霉素的平均整体的损耗为34％（见表1）。

表1

在把实验微生物接种的苹果加工成浓缩苹果汁的过程中，样品中棒曲霉素的含量变化

处理过程中棒曲霉素（毫克/升,公斤）含量的变化

Lot

1 2 3 4 5

A _a _a _a _a _a

B _a _a _a _a _a

C 315.3±5.8291.3±23.0276.8±15.0181.8±6.4181.2±0.0

D 84.0±9.779.6±2.876.1±8.563.2±5.360.7±3.6

E _a _a _a _a _a

F 7.1±1.8 5.4±0.3 5.7±0.9 4.9±0.7 4.3±1.1