浓缩苹果汁中富马酸形成的调查
浓缩苹果汁的色值实验与分析
２００８年第卷第期１１８摘要：通过色值实验方案设计、配置及色值结果计算、比较分析，找出影响浓缩苹果汁质量的主要因素，从而控制不利方面，降低生产成本。
关键词：色值实验；色值结果；影响因素中图分类号：ＴＳ２７５．５文献标识码：Ａ［收稿日期］２００８－０４－２３［作者简介］田宝凤（１９６８－），女，实验师，毕业于陕西教育学院化学专业，从事实验室管理教学工作多年。
浓缩苹果汁的色值实验与分析田宝凤１，田亚娟２（１陕西科技大学职业技术学院，陕西西安７１００１６；２西安石油大学，陕西西安７１００６５）０前言浓缩苹果汁具有体积小，包装及运输成本低，可长期保存等优点，是目前国内外饮料工业生产发展的主要原料之一。
而浓缩苹果汁的色值是影响其质量好坏的重要因素之一，其色值的测定也是生产工艺流程中的重要一环。
我们通过多次色值试验，控制变量及定向分析，计算分析出影响浓缩苹果汁色值的因素：温度、氨基态氮、时间、酸度等，并比较各因素对色值的影响大小。
从而在生产中可以控制不利因素，提高产品质量，降低生产成本，能够对今后的生产实践具有指导意义。
１色值实验方案（表１）表１色值实验方案编号温度（℃）时间（ｄ）氨基态氮（ｍｇ／１００ｇ）酸度（％）１３５３５５２．０２３５４４５１．５３３５５３５２．５４４５３３５１．５５４５４５５２．５６４５５４５２．０７５５３４５２．５８５５４３５２．０９５５５５５１．５２试样配制０６１１２０Ａ原测数据：氨基态氮４６．５６ｍｇ／１００ｇ，酸度：１．３０％。
用苹果酸调酸：酸度１．５０％!２＃酸度２．００％!６＃酸度２．５０％!７＃６４／０６１１２１Ｃ原测数据：氨基态氮３８．７１ｍｇ／１００ｇ，酸度：１．９７％。
用苹果酸、氢氧化钠调酸：酸度１．５０％!４＃酸度２．００％!８＃酸度２．５０％!３＃１９０７０１２１Ａ原测数据：氨基态氮５７．７６ｍｇ／１００ｇ，酸度：１．２４％用苹果酸调酸：酸度１．５０％!９＃酸度２．００％!１＃酸度２．５０％!５＃３实验色值结果（表２）表２色值试验结果编号放入烘箱前的色值第１ｄ第２ｄ第３ｄ第４ｄ第５ｄ１７６．４７０．２６８．８６５．４２７３．５７２．６７０．５６９．７６７．９３６５．９６３．５６２．７６２．５５７．４４６２．５５８．３５４．２５０．２５７６．２６６．３６２．９５８．９５４．２６７４．１７１．８６９．３６６．０６０．１７７４．４６７．３６２．９５８．４８６２．６５４．０４７．４４１．２３６．０９７５．６６０．５５２．５４６．２３４．５试验报告与理论研究ＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＲｅｐｏｒｔｓ＆ＴｈｅｏｒｅｔｉｃａｌＲｅｓｅａｒｃｈｅｓ６２００８年第卷第期１１８４结果处理４．１实验结果与计算本试验的试验结果与计算见表３。
2024年浓缩苹果汁市场需求分析
2024年浓缩苹果汁市场需求分析引言浓缩苹果汁是一种通过将新鲜苹果汁浓缩而成的饮料，以其浓郁的苹果香味和高浓度的维生素C含量而备受消费者的喜爱。
本文将对浓缩苹果汁市场的需求进行分析，并探讨相关因素对市场的影响。
市场规模据统计数据显示，近年来浓缩苹果汁市场规模逐渐扩大。
消费者对健康饮品的需求增长以及苹果汁的独特口感都促使了市场的快速增长。
同时，浓缩苹果汁在家庭和餐饮业中的普及也推动了市场的发展。
消费群体浓缩苹果汁的消费群体十分广泛。
首先，健康意识逐渐提高的消费者越来越注重食品营养价值，所以他们更倾向于选择天然健康的浓缩苹果汁。
其次，儿童和年轻人对于风味独特、口感丰富的饮品有强烈的兴趣，浓缩苹果汁正满足了他们的需求。
另外，运动员和健身人士也广泛使用浓缩苹果汁来补充体力和提供能量。
市场竞争浓缩苹果汁市场的竞争激烈，主要品牌包括XX、YY和ZZ。
这些品牌通过产品品质和口碑来争夺市场份额。
同时，新品牌和地方品牌的涌现也加剧了市场的竞争。
消费者在选择时更加注重品牌的信誉和产品的口感。
消费趋势浓缩苹果汁市场的消费趋势主要包括以下几个方面：1.健康趋势：随着健康食品消费的增长，消费者越来越注重产品中不含添加剂、糖分和人工成分等，而浓缩苹果汁作为一种天然健康的饮品符合这一需求。
2.风味个性化：消费者对于独特风味的追求也成为市场的一大趋势。
浓缩苹果汁在风味上有很大的发挥空间，可以开发出多种不同的味道来满足不同消费者的口味。
3.创新包装：消费者对产品外包装的要求也逐渐提高。
创新的包装设计可以吸引消费者的眼球，使产品更具竞争力。
市场需求预测根据市场调研和趋势分析，预测未来几年浓缩苹果汁市场的需求将继续增长。
消费者对健康食品的需求不断增加，使得天然健康饮品的市场前景十分看好。
此外，增长的科技水平也将推动产品创新和市场拓展。
结论浓缩苹果汁市场的需求呈现良好的增长态势，消费者对于天然健康和独特口感的追求推动了市场的发展。
各品牌在市场竞争中需注重产品品质和创新，以获得更多市场份额。
苹果浓缩汁常见质量问题概述
℃生长，在pH2～7的产品中可存活，当pH小于4时便生出芽孢成为变异细胞，该芽孢的耐热能力分别为85℃时56min，90℃时15min，95℃时2.4min，因此巴氏杀菌不能除去此菌。在浓缩果汁中嗜酸耐热菌不繁殖代谢，一旦稀释成低浓度饮用果汁时，在常温下即代谢产生2.5-二溴酚，使果汁口感变差，浊度升高，形成沉淀。 4.1 原料果嗜酸耐热菌的控制 浓缩果汁中嗜酸耐热菌的最初来源可能是原料在收获时被土壤污染，加工前又没有充分洗净所致，因此对原料果进行充分洗净是控制果汁中嗜酸耐热菌必不可少的环节。 4.2 加工中耐熟菌的控制方法 采用物理截留，利用超滤膜（0.02um）、陶瓷膜（0.02um）、纸板过滤（0.01um）等对果汁进行过滤，过滤以后的工序被嗜酸耐热菌污染后，主要通过大量的清洗来完成生产线的无菌。加强清汁罐、成品罐几个管道的清洗，选择合理的清洗方式和清洗周期及洗剂。在清洗中还要注意水的质量，避免水中的耐热菌污染管道。耐热菌多为好氧菌，应尽可能减少果汁中的氧含量，防止耐热菌的大量繁殖。高温灭菌亦可控制耐热菌，但高温灭菌会对果汁的风味有所影响。 5、结语 根据原料果的特点，制定合理的工艺措施，综合利用如酶调控、膜分离、吸附等高新技术，尽可能地保存对人体有益的营养成分，使之在稀释加工时能保持与原料果汁相近的色泽、口味和营养成分，避免上述质量问题的出现是解决我国果品加工业技术落后的关键。作者单位：东北农业大学
℃或更低）时，非酶褐变的程度较轻。因此控制非酶褐变的措施包括控制果汁受热温度、时间和热作用次数以及贮藏的温度条件。 2、苹果浓缩汁的二次混浊 果汁的二次混浊是指按照果汁饮料工艺的要求，把浓缩果汁置于-18℃贮存8～12h后加水稀释11.5Brix，然后加热煮沸再冷却至室温出现的肉眼可见的混浊和沉淀。现已证实酚类物质、蛋白质、高价阳离子、微生物、果胶、淀粉、阿拉伯聚糖等是造成果汁二次混浊的主要原因。 2.1 苹果浓缩汁二次混浊主要成分 无论啤酒、白酒还是果汁，造成混浊的原因都与酚类物质有关。实验表明，混浊果汁的总酚、缩和单宁（原花青素）含量高于正常果汁，而小分子的黄烷醇类单体酚含量低于正常果汁。可初步断定二次混浊物主要是原花青素二聚体和多聚体。经测定原花青素的聚合体主要是儿茶素和表儿茶素的多聚体，其单体对二次混浊无直接影响，但却是形成二次混浊的前体物质。 蛋白质在苹果中的含量很少，仅含11～180mg/L（VanBuren，1992），2002年，Li-Chen Wu和Siebert的研究表明：苹果汁中与后混浊有关的蛋白质的分子量为28kDa、15kDa和12kDa的蛋白，与二次混浊有关的蛋白质疏水性氨基酸含量高，且其中脯氨酸含量大。 金属离子在果汁中，一方面可催化酚类的氧化聚合，另一方面可以和蛋白质或果胶形成复合物，形成沉淀或混浊。二次混浊果汁的金属离子（K、Ca、Mg、Pe）含量高于正常果汁。 2.2 加工操作对果汁二次混浊的影响 酶解主要是应用果胶酶、淀粉酶处理压榨后粗果汁，水解大分子的果胶，淀粉，减轻形成混浊的可能性。 多酚类物质是导致澄清果汁不稳定并产生混浊的直接因素。许多果汁生产厂家采用超滤或吸附法，超滤面临的最大问题是不能根本去除可能引起混浊的小分子类多酚，而吸附则可以有效去除果汁活性多酚和蛋白质，有利于降低果汁的浊度。但由于吸附对酚类化合物并无选择性，使一些具有生理功能的小分子酚类如类黄酮等同样被从果汁中脱出，降低了果汁的营养价值。研究表明（Ki Won Lee等）苹果总酚对苹果的总抗氧化能力做出的贡献。因此如何能保持果汁的营养价值又有选择性的去除形成二次混浊的酚类化合物，成为提高苹果浓缩汁产品品质的关键。 3、苹果浓缩汁的后混浊 果汁后混浊现象是指澄清了的浓缩果汁在贮存或商品流通期间发生成分的变化，经稀释到原汁浓度后又出现了肉眼可见的混浊和颗粒。造成后混浊的原因归纳起来有以下三大类：一是苹果汁固有成分的凝聚，如果胶、蛋白质、淀粉、酚类、阿拉伯聚糖等；二是微生物在苹果汁中繁殖后的菌体及分泌物造成的后混浊；三是在苹果汁加工过程中外源物质的混入，如硅藻土、明胶、果胶酶过量使用等，都是引起后混浊的原因。 3.1 引起后混浊的主要成分 果汁中淀粉、果胶分解不完全以引起后混浊，可添加淀粉酶、果胶酶，使其分解成葡萄糖和半乳糖醛酸。綦菁华的试验表明，酶解可以减轻混浊，酶解过程中酚类发生缓慢氧化，活性蛋白变化趋势不大。蛋白质与多酚物质形成蛋白质-酚类化合物的大分子聚合物是目前生产果汁后混浊最难控制的因素。Siebert和Lynn指出与苹果汁混浊有关的酚只是酚类的极少部分，通过对苹果汁后混浊沉淀物的分析，发现含有儿茶素和原花青素的聚合体，而绿原酸与后混浊的关系不大，但却是促使儿茶素和表儿茶素氧化的催化剂。Outtrup等（1981）作了类似的试验，发现蛋白质的脯氨酸含量越高，形成混浊的活性越强。 酚类物质引起果汁后混浊也可能是其本身发生了凝聚反应。酚类物质的酶促反应需要一定时间，在果汁加工中没有形成聚合物发生沉淀，而在贮存过程中继续反应产生浑浊。另外，原花青素在酸溶液中部分水解，发生再聚合，形成一些大的、不稳定的聚合物，最终导致混浊和沉淀物。张欣的研究表明，浓缩果汁混浊物中酚类物质含量高（占25.6%），是苹果浓缩汁发生后混浊的主要因素之一。多酚与高价阳离子之间的作用主要是络合反应，它与金属离子的络合是酚类物质的共性。 在细胞壁中，果胶与各种糖包括阿拉伯糖结合。当果胶转为可溶性时，这些糖类也会与果胶一起溶出并通过澄清及过滤工序，在贮存数周后会出现阿拉伯聚糖沉淀。 在贮藏过程中，各种微生物以及微生物的分泌物也会引起沉淀。如发酵的酵母菌、霉菌、醋酸菌、乳酸菌等由于其自身菌体增殖，微生物分解合成产物引起混浊。右旋糖酐，是一种多糖，由肠系膜明串珠菌利用果汁中的糖在贮存期间合成，它不仅引起混浊，还会给过滤造成困难。肠系膜明串珠菌在自然界中普遍存在，其菌源由原带入工厂。 3.2 加工对苹果汁后混浊的影响 果汁加工中热处理、澄清剂及酶制剂的投入不当都容易造成后混浊。 同加工对苹果汁二次混浊的影响相同，超滤和吸附可以降低果汁的后混浊。果汁最后的质量决定于超滤膜的截流分子量和超滤温度。膜孔径大，果汁通透量大，但贮存过程中澄清度及稳定性降低了。高温果汁粘度小，易于过滤，但研究表明低温超滤可减少混浊形成，因为在较高的温度下，可以使更大的颗粒（蛋白质、多酚聚合物）通过膜，从而引起更多的沉淀。张欣等研究表明：利用超滤膜（PS）可以大幅度减轻苹果浓缩汁后混浊程度。后混浊发生情况很大程度上受所采取的工艺措施的影响，如加酶后后混浊的主体是酚类，不加酶时后混浊的主体是果胶与酚类。 吸附处理可以有针对性地去除残留的多酚类物质，减少混浊。吸附树脂是通过范德华力吸附果汁中的疏水化合物（多酚、色素）保存在树脂的骨架上，除去果汁中的多酚物质，降低果汁的后混浊。 4、浓缩苹果汁中的嗜酸耐热菌 1967年日本学者首次报道了嗜酸耐热菌的存在，Cerny等1984年从苹果汁腐败物中分离出嗜酸耐热菌，该菌通常存在于土壤中，在18～66
中国苹果汁生产标准规定和质量控制
A、采用纯水漂洗 use RO water to rinseB、提高漂洗时泵的流速 increase the speed of pump during rinsingC、延长漂洗时间 prolong rinsing timeD、对漂洗水进行检测，总结出规律detect the sodium and nitrate residue forthe rinsing water, summarize the rule( 3 )、棒曲霉素( patulin )A、苹果①、无害栽培技术②、贮藏技术③、苹果收购④、病虫害普查⑤、和果农签定质量和数量协议⑥、给果农的奖励金和质量挂钩⑦、加强原料的进厂检验B、拣选①、对拣果人员进行质量意识培训②、调整进果量和走带速度③、增加拣选台上的拣选人数④、确保拣选台上的苹果呈单层摆放C、工艺①、活性炭吸附②、树脂吸附( 4 )、生物危害( microbial hazard )A、来源 resource①、土壤 soil②、自来水 tap water③、空气 air④、冷凝水 condensate water⑤、腐烂果 rotten apple⑥、人员 personnelB、苹果 apple①、干净 clean②、完整 whole③、不得使用落果 no fallen apple④、清洗 cleaning⑤、分段 step by step⑥、加清洗剂 detergentC、水源 water resource除菌处理 remove bacteriaD、清洗工艺 cleaning process①、清洗剂 detergent②、温度 temp.③、时间 time④、流速 speed of flowE、设备、罐、管道 equipment/tank/pipe①、焊缝光滑 welding line is smooth②、无死角 no dead corner③、超滤 ultrafiltrationF、空气 air①、喷洒消毒 spray disinfect②、空气过滤器 air filter( 5 )、农残( pesticide )A、法规 regulatory①、农药使用规范②、国内外法规宣传③、监控手段－ GC :monitorB、清洗 cleaning①、延长清洗时间 time②、加入清洗剂 detergent③、加大喷淋压力 praying pressureC、苹果种植和收购 apple planting and perchasing①、普查 investigation②、建立基地 build apple base③、收获时间 harvest time④、收购过程 perchasing process－包装物 package－运输车辆 transportation vehicle( 6 )、设备( equipment )2001-2022A、现代超滤加工工艺 modern untrafiltration processingB、自动操作程度高 operation automaticallyC、效率高 high efficiencyD、质量指标要求多，特殊是微生物指标等 the items of quality requirements ismore, especially microbiological charateristicsE、无菌灌装 aseptic fillingF、多种包装形式 multi package styleG、设备厂家集中在 3-4 家设备创造商 main equipment manufacturer is3-4H、设备质量和性能高 high quality and performance of equipmentI、技术水平有很大提高 technical level is improved much moreJ、规模大，单厂设备加工能力在 50 吨苹果/小时以上the large scale, the capacity is more than 50 tons apples per hour for single plant K、生产管理水平在不断提高 production management level is improvedL、树脂吸附工艺得到普遍使用 resin adsorption is used at largeM、建立了冷藏大罐区 build cool big storage tankN、建立了冷库，部份－18℃冷库 build cool storage warehouse, including part -18 ℃ storage warehouseO、了解进口国的法律法规，与国际接轨 the regulation of the country which import the juice is well knownP、全部实施 ISO9000 质量管理体系和 HACCP 食品安全管理体系 actualize ISO9000 and HACCP quality and safety management system( 7 )、工艺( process )苹果接收← 耐酸耐热菌↓一级清洗→ 去除耐酸耐热菌 the first grade cleaning↓二级清洗→ 去除耐酸耐热菌 the second grade cleaning↓提升 elevator↓拣选→ 去除耐酸耐热菌 sorting↓三级鼓泡浮洗加清洗剂： 80mg/L 二氧化氯溶液，5min ) →去 TAB↓四级鼓泡浮洗去除二氧化氯残留和 TAB↓喷林清洗 ( 3-5bar) → 去除 ClO2 残留和 TAB spraying cleaning↓破碎( 70-80℃)←3%氢氧化钠↓压榨←3%氢氧化钠( 50℃)＋2%双氧水(常温)press↓前巴( 95-120℃,30s ) → 去除耐酸耐热菌↓酶解←3%氢氧化钠( 70-80℃) enzymination↓超滤 (孔径0.02μm ) → 去除耐酸耐热菌 ultrafiltration↓吸附←3%氢氧化钠( 70-80℃)＋3%双氧水(常温) resin adsorption↓浓缩←3%氢氧化钠( 70-80℃)＋3%双氧水(常温) concentration↓后巴← 85-95℃←3%氢氧化钠( 70-80℃) pasteurization↓灌装←3%氢氧化钠( 70-80℃) filling(8)、酸度(acidity)A、我国浓缩苹果清汁按照酸度段的分区，大致为：the subarea of the acidity of chinese apple juice concentrate is as following:B、辽宁地区：苹果的品种以国光为主，浓缩苹果清汁酸度高，酸度范围2.2%-4.5%;Liaoning area: the main variety of apple is guoguang, high acidity,the range of acidity is 2.2%-4.5%C、山东地区：苹果的品种以富士为主，浓缩苹果清汁酸度为中酸，酸度范围1.8%-2.5%Shandong area: the main variety of apple is Fuji, medium acidity, therange of acidity is 1.8%-2.5%D、陕西地区：苹果的品种以秦冠为主，浓缩苹果清汁的酸度为低酸，酸度范围 1.0%-1.8%.Shaanxi area: the main variety of apple is Qinguan, low acidity, therange of acidity is 1.0%-1.8%( 9 )、包装( package )A、非无菌包装到无菌包装 from non-aseptic filling to aseptic fillingB、单一包装形式到多种包装形式 from single package style to multiple package styleC、目前的包装形式： the package style at presentD、钢桶＋保护袋＋无菌戴＋铅封 steel drum+plastic bag+aseptic bag+sealE、液袋＋铅封 one way flexi bag+sealF、罐箱＋铅封 tanker+sealG、木箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封 wooden box+plastic bag+aseptic bag+sealH、铁箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封 steel box+plastic bag+aseptic bag+seal( 1 )、和国际接轨，符合各进口国的法规( 2 )、先进企业的水平达到了世界同行业的平均水平( 1 )、采用一流设备 use developed equipments( 2 )、传统工艺和现代工艺结合，使色值稳定 combine with traditional process and modern process to make the color stable( 3 )、多种包装方式，满足客户不同需求 multiple package style, meet the requirements of customers( 4 ) 、更有效的消除耐酸耐热菌的工艺 more effective process to eliminate TAB ( 5)、更好风味的果汁 better flavor juice(6)、更有营养的果汁 better nutrient juice( 1 )、从 1982 年到目前为止，中国浓缩苹果清汁总的质量发展趋势：up to present since 1982, the development trend of the quality ofchinese apple juice concentrate is as following:( 2 )、通过少量的理化指标和少量的微生物指标来评价产品质量( 3 )、通过系统性的食品安全质量管理体系从理化指标、微生物指标(耐酸耐热菌)、食品安全指标(棒曲霉素、农残、致病菌)全面地逐步提高产品质量。
苹果提取果酸实验报告
一、实验目的1. 学习和掌握提取果酸的方法。
2. 了解果酸在化妆品和食品中的应用。
3. 探究不同提取方法对果酸提取效果的影响。
二、实验原理果酸是一类含有羧基的有机酸，广泛存在于水果、蔬菜等植物中。
果酸具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、保湿、美白等。
本实验采用苹果为原料，通过提取方法得到果酸，并对提取效果进行分析。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜苹果、蒸馏水、无水乙醇、活性炭、盐酸、氢氧化钠、硫酸钠、无水硫酸铜、无水碳酸钠、氢氧化钠溶液、盐酸溶液等。
2. 实验仪器：电子天平、烧杯、漏斗、滤纸、玻璃棒、烘箱、旋转蒸发仪、分光光度计等。
四、实验步骤1. 准备苹果汁（1）将新鲜苹果洗净，去皮、去核，切成小块。
（2）将苹果块放入榨汁机中，加入适量蒸馏水，搅拌至苹果汁充分榨出。
（3）将榨出的苹果汁过滤，去除杂质，得到苹果汁。
2. 提取果酸（1）将过滤后的苹果汁置于烧杯中，加入适量的无水乙醇，搅拌均匀。
（2）将混合液倒入漏斗中，加入活性炭，充分搅拌。
（3）将混合液过滤，去除活性炭，得到滤液。
（4）将滤液加入适量的盐酸溶液，调节pH值为2.0，静置2小时。
（5）将静置后的溶液过滤，去除沉淀，得到果酸溶液。
3. 测定果酸含量（1）取一定量的果酸溶液，加入适量的氢氧化钠溶液，调节pH值为7.0。
（2）将溶液加入硫酸钠溶液，加入无水硫酸铜，加入无水碳酸钠，搅拌均匀。
（3）将溶液置于分光光度计中，测定其在540nm处的吸光度。
（4）根据吸光度计算果酸含量。
五、实验结果与分析1. 不同提取方法对果酸提取效果的影响通过实验发现，采用无水乙醇和活性炭进行提取，果酸提取率较高，为95.3%。
而采用盐酸和氢氧化钠进行提取，果酸提取率为90.2%。
这说明无水乙醇和活性炭提取方法对果酸提取效果较好。
2. 果酸含量测定结果通过测定果酸溶液在540nm处的吸光度，计算得到果酸含量为4.8mg/mL。
六、实验结论1. 本实验成功提取了苹果中的果酸，提取率为95.3%。
仇农学-苹果浓缩汁质量问题解析
沉淀物增多
产品中出现较多的沉淀物， 影响产品质量。
营养成分流失
生产过程中，苹果中的营 养成分未能得到有效保留， 导致产品营养价值降低。
应用仇农学原理解决质量问题的方法与效果
颜色改善
效果
通过改进生产工艺和设备，有效提高 了苹果浓缩汁的质量，使其达到国内 外市场的标准要求。具体效果如下
采用先进的护色技术和设备，使 苹果浓缩汁的颜色更加鲜艳持久。
苹果浓缩汁的质量问题主要表现在色泽、口感、营养成分等 方面的变化，这些变化不仅影响了苹果浓缩汁的品质，还可 能对消费者的健康造成潜在威胁。
研究目的与意义
研究目的
本研究旨在深入解析苹果浓缩汁质量问题的成因，探讨有效的质量控制方法，为生产高品质苹果浓缩汁提供理论 依据和技术支持。
研究意义
解决苹果浓缩汁质量问题对于保障消费者健康、提升苹果加工业的竞争力以及促进苹果产业的可持续发展具有重 要意义。同时，研究成果还可为其他果蔬浓缩汁的质量控制提供借鉴和参考。
沉淀物减少
优化生产工艺和设备，减少产品 中的沉淀物，提高产品的纯净度。
方法
根据仇农学原理，针对苹果浓缩 汁生产过程中的问题，采取相应 的改进措施。
营养成分保留
采用先进的加工技术和设备，有 效保留苹果中的营养成分，提高 产品的营养价值。
05
结论与展望
研究结论
苹果浓缩汁的质量问题主要来 源于原料的品质、加工过程的 控制以及存储和运输的条件。
成பைடு நூலகம்损失。
影响苹果浓缩汁质量的因素
01
02
03
原料质量
原料的新鲜度、成熟度、 品种等对苹果浓缩汁的质 量有直接影响。
加工工艺
加工过程中的温度、时间、 压力等参数对苹果浓缩汁 的颜色、口感、营养成分 等都有影响。
苹果汁实验报告03
本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。
设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。
通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。
关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测1前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。
技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。
大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。
任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。
一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。
同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。
要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。
现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。
消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。
080227_AIJN苹果汁标准
General概述A reference guideline is a guideline for what is considered as an acceptable juice/purée. Parameters listed under sector A are absolute (min./max.) requirements with respect to the quality of a juice.本指南为苹果浆/汁许可标准。
A部分所列的参数是硬性要求（最小值/最大值），直接和苹果汁的质量相关。
Parameters listed under sector B are criteria relevant for the evaluation of identity and authenticity as well as some less absolute quality criteria. Single parameters outside of the standard B do not automatically mean non-authenticity, as values within the standard B do not automatically guarantee authenticity.B部分所列的参数是对评估特性、真实性及其它非绝对质量标准。
B部分以外单独列出的参数并不意味着非真实性，而B部分所列的参数也并不意味着其确定性。
An interpretation of the whole analytical picture by experts is necessary.整个分析描述有必要由相关专家进行阐述。
This reference guideline is based on authentic juices/purées, without permitted ingredients and/or additives, having the characteristic colour and flavour of the fruit named.本指南基于可信的苹果浆/汁，没有附加成分和/或添加剂，有相关水果的特征颜色和风味。
浓缩苹果汁中微生物染菌的种类及防治研究
第9期（总第463期) 2018年9月农产品加工Farm Products ProcessingNo.9Sep.文章编号：1671-9646 (2018)09a-0049-04浓缩苹果汁中微生物染菌的种类及防治研究王楠，*臧汝瑛，周宏霞(威海市食品药品检验检测中心，山东威海264209)摘要：浓缩苹果汁是饮料工业中常用的原料，其干物质量分数一般为40%~50%。
然而在浓缩苹果汁的运输及贮藏过程中，因微生物染菌导致苹果汁发生腐败的现象时有发生。
首先，从变质的苹果汁中进行微生物培养，结果表明其中数量最多的是酵母菌，占总菌落数的80%;霉菌数量次之，占15%;而细菌类数量最少，占5%。
接下来采用焦亚 硫酸钠和纳他霉素作为抑菌剂，分析比较了其对苹果汁中酵母菌的抑制作用。
结果表明，焦亚硫酸钠对酵母菌的抑制作用较弱，使用量即使高达1000x10#也不会影响酵母的增殖；而纳他霉素是一种效价极高的抑菌剂，只需使用 量2x10—即能表现出对酵母菌的强烈抑制。
研究结果不仅表明了苹果汁中染菌微生物的类型，更为果汁在运输及贮藏的保鲜提供了技术指导。
关键词：苹果汁；微生物；纳他霉素中图分类号：TS255 文献标志码： A d o i：10.16693/ki.1671-9646(X).2018.09.015Research on Microbial Contamination and Precautionary Measuresin Concentrated Apple JuiceWANG Nan,*ZANG Ruying,ZHOU H on gxia(Food and Drug Inspection and Testing Center of W eihai，W eihai，Shandong 264209，China) Abstract：Concentrated apple juice is commonly used in beverage industry，which concentration is usually 40%~50%. H ow- ever，in the process of the transportation and storage of apple ju ice，the occurrence of corruption caused by microbial contamination occurred frequently. In this study，the microbial kinds were first studied，and the results showed that the proportion of yeast，molds and bacteria in apple juice was 80%，15%and 5%，respectively. The inhibition of yeast was then compared using sodium pyrosulfite and natamycin as antibacterial agent. The results showed that sodium pyrosulfite had a weak inhibitory effect on yeast，and even the addition of 1000 x 10-6would not work. While natamycin was a highly effective antibacterial a- gent，which only 2x 10-6 showed a strong inhibition on yeast. Result showed the types of bacterial microorganisms in apple ju ice，and also provided technical guidance for the preservation of apple juice in transportation and storage.Key words：apple ju ice;microorganism;natamycin苹果是我国广泛栽培的一种水果，深受广大消 费者喜爱。
RP_HPLC同时检测苹果汁中乳酸_富马酸_5_HMF和展青霉素
RP-HPLC 同时检测苹果汁中乳酸、富马酸、5-HMF 和展青霉素
牛鹏飞，仇农学
（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 710062）
摘要：【目的】同时定量检测苹果汁中乳酸、富马酸、5-HMF 和展青霉素，建立一种基于多通道紫外检测器的 反相高效液相色谱（RP-HPLC）分离方法。【方法】采用 C18 色谱柱（250 mm×4.6 mm ID,5.0 μm），以 pH 为 2.5 的 磷酸水溶液和乙腈按 95:5 混合为流动相，在流速 1.00 ml·min-1，温度 30℃下进行乳酸、富马酸、5-HMF 和展青霉 素的色谱分析。【结果】前 10 min，两种有机酸在 210 nm 下被分离和检测；后 10 min，5-HMF 和展青霉素于 276 nm 下被分离和检测。检测限分别为: 乳酸 0.1790 mg·L-1、富马酸 0.0032 mg·L-1、5-HMF 0.0057 mg·L-1 和展青霉素 0.0089 mg·L-1，保留时间、峰高和峰面积的重现性（n=3）变异系数（CV）均小于 1.0%。保留时间的日内重现性（n=3）和 日间精密度（n=10）变异系数（CV）分别小于 0.09%和 0.5%。平均回收率为 95.64%～99.17%。【结论】该方法可 应用于同时定量检测苹果浓缩汁中乳酸、富马酸、5-HMF 和展青霉素。
的考察方法
1 材料与方法
1.1 材料 苹果浓缩汁为陕西恒兴果汁饮料有限公司等 7 家
果汁厂送往陕西进出口商品检验检疫局的样品。 1.2 试剂
乳酸、富马酸、5-HMF 和展青霉素均购自 Sigma 公司；乙腈（色谱纯），美国 Fisher 公司；磷酸（优 级纯）；乙酸乙酯（分析纯重蒸）。 1.3 仪器
中国苹果汁生产标准规定和质量控制
中国苹果汁的生产标准与质量控制一、生产标准（Production Standard ）1、苹果（Apple ）（1）、成熟grown（2）、完整whole（3）、干净clean（4 ）、来自于农残普查合格的区域come from pesticide investigation conformity （5）、多品种multiple variety（6）、无虫害no pest harm2、感官指标（Sensory Characteristics ）（1）、天然的苹果香味Nature apple flavor（2）、棕褐色Brown（3）、无杂质no impurity3、理化指标（Physical and Chemical Characteristics ）（1）、酸度acidity : 1.0%-4.5%（2）、色值color value : 30%-90%@11.5Brix@440nm（3）、浊度turbidity : <3NTU（4）、热稳定性heat stability :稳定stable（5）、钠内sodium : <30mg/kg@11.5Brix（6）、硝酸盐nitrate : <5mg/kg@11.5Brix（7）、果胶pectin :阴性negative（8）、淀粉starch :阴性negative4、微生物指标（Microbiological Chracteristics ）（1）、细菌总数total plate count : <50cfu/ml（2）、大肠菌群coliform :不得检出not detectable（3）、致病菌pathogen :不得检出not detectable（4）、霉菌mould :不得检出not detectable（5）耐热霉菌heat resista nee mould :不得检出not detectable（6）、酵母菌yeast :不得检出not detectable（7）、耐高渗透压酵母菌osmophilic yeast :不得检出not detectable（8）、耐酸耐热菌thermophilic acidophilic bacteria : <1/10ml5、安全指标（Safe Chracteristics ）（1）、农残Pesticide :符合中国和进口国法规（2）、棒曲霉素Patulin : <50mg/kg@11.5Brix（3）、重金属Heavy metal::符合中国和进口国法规6、真实性指标（Authenticity Charcteristics ）（1）、纯天然浓缩苹果清汁pure n ature apple juice concen trate（2）、不含有任何食品添加剂：甜味剂、酸味剂、色素、Vc等Do not contain any food additives,preservatives,flavors.（3 ）、纯天然浓缩苹果清汁p ure n ature apple juice concen trate二、质量控制（Quality Control ）1、以前质量状况（Quality Status Before ）（1）、质量低low quality（2）、曾经出现的质量事故：(3)、色值color value(4)、钠、硝酸盐sodium and nitrate(5)、棒曲霉素patulin(6)、富马酸、乳酸fumaric acid and lactic acid(7)、农残：甲胺磷pesticide-methamidophos2、质量控制范围(1)、人员personnel(2)、设备equipment(3)、原料raw material(4)、辅料auxilaury material(5)、工艺process(6)、质量体系quality system£09002:2000、HACCP3、质量控制措施(Quality Control measurement )(1) 、色值(color value )A、改变工艺条件Change process conditonB、酶制剂enzymeC、树脂吸附res in adsorpti onD、传统工艺和现代工艺结合comb ine with traditi onal process and moder n processE、冻柜运输frozen container transportation(2) 、钠和硝酸盐(sodium and nitrate )A、采用纯水漂洗use RO water to rinseB、提高漂洗时泵的流速in crease the speed of pump duri ng rinsingC、延长漂洗时间proIongrinsing timeD、对漂洗水进行检测，总结出规律detect the sodium and nitrate residue for therinsing water, summarize the rule(3) 、棒曲霉素(patulin )A、苹果①、无害栽培技术②、贮藏技术③、苹果收购④、病虫害普查⑤、和果农签定质量和数量协议⑥、给果农的奖励金和质量挂钩⑦、加强原料的进厂检验B、拣选①、对拣果人员进行质量意识培训②、调整进果量和走带速度③、增加拣选台上的拣选人数④、确保拣选台上的苹果呈单层摆放C、工艺①、活性炭吸附②、树脂吸附(4) 、生物危害(microbial hazard )A、来源resource①、土壤soil②、自来水tap water③、空气air④、冷凝水condensate water⑤、腐烂果rotten apple⑥、人员personnelB、苹果apple①、干净clean②、完整whole③、不得使用落果no fallen apple④、清洗cleaning⑤、分段step by step⑥、加清洗剂deterge ntC、水源water resource除菌处理remove bacteriaD、清洗工艺cleaning process①、清洗剂deterge nt②、温度temp.③、时间time④、流速speed of flowE、设备、罐、管道equipme nt/tan k/pipe①、焊缝光滑welding line is smooth②、无死角no dead corner③、超滤ultrafiltrationF、空气air①、喷洒消毒spray dis infect②、空气过滤器air filter(5) 、农残(pesticide )A、法规regulatory①、农药使用规范②、国内外法规宣传③、监控手段—GC :mo nitorB、清洗cleaning①、延长清洗时间time②、加入清洗剂deterge nt③、加大喷淋压力praying pressureC、苹果种植和收购apple planting and perchasing①、普查investigation②、建立基地build apple base③、收获时间harvest time④、收购过程perchasing process—包装物package—运输车辆transportation vehicle(6) 、设备(equipment )2001-2006A、现代超滤^ □工工艺moder n un trafiltratio n process ingB、自动操作程度高operation automaticallyC、效率高high efficiencyD、质量指标要求多，特别是微生物指标等the items of quality requirements ismore, especially microbiological charateristicsE、无菌灌装aseptic fillingF、多种包装形式multi package styleG、设备厂家集中在3-4 家设备制造商ma in equipme nt manu facturer is3-4H、设备质量和性能高high quality and performanee of equipmentI、技术水平有很大提高tech ni cal level is improved much moreJ、规模大，单厂设备加工能力在50吨苹果/小时以上the large scale, thecapacity is more tha n 50 tons apples per hour for sin gle pla nt K、生产管理水平在不断提高product ion man ageme nt level is improvedL、树脂吸附工艺得至U普遍使用resin adsorpti on is used at largeM、建立了冷藏大罐区build cool big storage tankN、建立了冷库，咅E分—18 °C冷库build cool storage warehouse, including part -18 C storage warehouseO、了解进口国的法律法规，与国际接轨the regulation of the country whichimport the juice is well knownP、全部实施IS09000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系actualize IS09000 and HACCP quality and safety man ageme nt system （7）、工艺（process ）苹果接收J耐酸耐热菌一级清洗f去除耐酸耐热菌the first grade cleaning二级清洗f 去除耐酸耐热菌the seco nd grade clea ning提升elevator拣选f 去除耐酸耐热菌sorting三级鼓泡浮洗加清洗剂：80mg/L二氧化氯溶液，5min ）f 去TAB四级鼓泡浮洗去除二氧化氯残留和TAB喷林清洗（3-5bar ）f 去除ClO2 残留和TAB spraying cleaning 破碎（70-80 3%氢氧化钠压榨J3%氢氧化钠（50 °C） + 2%双氧水（常温）press前巴（95-120 C ,30s）- 去除耐酸耐热菌酶解J 3% 氢氧化钠（70-80 C）enzymination超滤（孔径0.02 （jm 去除耐酸耐热菌ultrafiltration吸附J 3%氢氧化钠（70-80 C）+ 3%双氧水（常温）res in adsorption浓缩J3%氢氧化钠（70-80 C）+ 3%双氧水（常温）concentration后巴J 85-95 C J3%氢氧化钠（70-80 C）pasteurization灌装J 3%氢氧化钠（70-80 C）filling（8）、酸度（acidity ）A、我国浓缩苹果清汁按照酸度段的分区，大致为：the subarea of the acidity of chi nese apple juice concen trate is as followi ng:B、辽宁地区：苹果的品种以国光为主，浓缩苹果清汁酸度高，酸度范围2.2%-4.5%;Lia oning area: the main variety of apple is guogua ng, high acidity,the range of acidity is 2.2%-4.5%C、山东地区：苹果的品种以富士为主，浓缩苹果清汁酸度为中酸，酸度范围1.8%-2.5%Shandong area: the mai n variety of apple is Fuji, medium acidity, the range ofacidity is 1.8%-2.5%D、陕西地区：苹果的品种以秦冠为主，浓缩苹果清汁的酸度为低酸，酸度范围 1.0%-1.8%.Shaanxi area: the main variety of apple is Qinguan, low acidity, therange of acidity is 1.0%-1.8%（9）、包装（package ）A、非无菌包装至U无菌包装from non-aseptic filli ng to aseptic filli ngB、单一包装形式到多种包装形式from si ngle package style to multiple package styleC、目前的包装形式：the package style at prese ntD、钢桶 + 保护袋 + 无菌戴+铅圭寸steel drum+plastic bag+aseptic bag+sealE、液袋 + 铅圭寸one way flexi bag+sealF、罐箱+铅圭寸tanke叶sealG、木箱 + 保护袋 + 无菌戴+铅圭寸wooden box+plastic bag+aseptic bag+sealH、铁箱 + 保护袋 + 无菌戴+铅圭寸steel box+plastic bag+aseptic bag+seal（1）、和国际接轨，符合各进口国的法规（2）、先进企业的水平达到了世界同行业的平均水平5、发展趋势（Development Trend ）（1）、采用一流设备use developed equipments（2）、传统工艺和现代工艺结合，使色值稳定combi ne with traditio nal process and moder n process to make the color stable（3）、多种包装方式，满足客户不同需求multiple package style, meet the requireme nts of customers（4 ）、更有效的消除耐酸耐热菌的工艺more effective process to eliminate TAB （5）、更好风味的果汁better flavor juice（6）、更有营养的果汁better nutrient juice6、持续改进的过程（process of improvement continuously ）（1）、从1982年到目前为止，中国浓缩苹果清汁总的质量发展趋势：up to prese nt since 1982, the developme nt trend of the quality ofchin ese apple juice concen trate is as follow ing:（2）、通过少量的理化指标和少量的微生物指标来评价产品质量（3）、通过系统性的食品安全质量管理体系从理化指标、微生物指标（耐酸耐热菌）、食品安全指标（棒曲霉素、农残、致病菌）全面地逐步提高产品质量。
液相测量富马酸的不确定度评估报告
高效液相色谱法测定浓缩苹果清汁样品中 富马酸含量的测量不确定度评定报告一．实验目的：用高效液相色谱法测定浓缩果汁中富马酸的含量 二.测定方法： 1.主要仪器和试剂高效液相色谱仪配紫外检测器，富马酸标准储备液：1000mg/L ，实验用水为超纯水 2.1方法依据：SN/T2007-2007进出口果汁中乳酸、柠檬酸、富马酸含量检测方法 高效液相色谱法 2.2试样溶液制备：称取浓缩果汁试样约5g(精确到0.0001g)于50ml 容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀并用带有0.45μm 水系滤膜的针头式过滤器滤入样品瓶，富马酸的含量用配有紫外检测器的高效液相色谱仪进行检测，进样量20μl ,外标法定量。
2.3色谱条件：流动相0.1mol/l 磷酸二氢铵溶液，用磷酸调节PH=2.4，过0.45μm 滤膜；流速0.6ml/分钟；柱温40℃，进样量20μl ；色谱柱ODS 柱，5μm,检测波长210nm 三．数学模型：X=1B m f B V c ⨯⨯⨯⨯式中：X ——试样中被测物的含量，单位mg/kg ； C 1——标准工作液中被测物的浓度，单位mg/L ； V ——样液最终定容体积，单位ml ； m ——最终样液所代表的试样量，单位为g ；B ——规定的可溶性固形物的含量，单位为Brix ； B O ——试样的可溶性固形物的含量，单位为Brix ；f ——随机影响的重复性系数。
四.不确定度的来源分析高效液相色谱法测定浓缩苹果清汁中富马酸含量的过程中,不确定度来源主要有: a.富马酸标准溶液的配制和稀释引入的不确定度µrel (C)；b.富马标准溶液的浓度与信号之间以最小二乘法拟合的工作曲线求得富马酸含量时产生的不确定度µrel (f)；c.试样质量的相对不确定度µrel (m)；d.试样最终定容体积的相对不确定度µrel (V)；e.试样的可溶性固形物含量的相对不确定度µrel (B)；f.液相色谱仪器稳定性引入的不确定度µrel (仪器)。
固相萃取分离苹果汁中富马酸的方法研究
可溶 性 固形 物 ≥６５％，总 酸 （ ． 以柠 檬 酸计 ） ≥ ０２ ￣ ｏ Ｌ，Ｈ ． ．５￣１ｏ ｍ ｐ ４ ５—５０，铜 ≤１ ／ｇ ． ０ｍｇ ，铅 ≤ ｋ
１０ ｍ ／ ， ≤０ ５ ｍ ／ｇ ． ｇ【 砷 ｌ ｇ ． ｇ【。 ｌ
【］ 张洪， ７ 黄建韶， 赵东海． 紫苏营养成分的研究叨． 食品与机械，０ ６ ２ ０ ２２
生植物资源 ，９ ６ ３ ：４ ２ ． １９ （ ）２ ～ ７ 【］ 云南植物研究所． ２ 中国植 物志【 ． Ｍ］北京 ： 科学出版社 ，９７２ ２ １７ ：８ ．
【］ Ｎａｉ ｋ ｈｋ ｒ． ｎｈ ｅａ ｉｓ ｎ ｌ ｏｅ ｖｓ ｄｓｅｓ ｆ ３ ｒ ｕ ｉｓｉｕａ Ａ ｔｏｙｎｎ ｄＦａ ｎ ｓｎＬ ｅ ｅｄ ｙ Ｉ ａ ｖ ｉ ｎ ａ ｏ
Ｐ ｒ ａ ｌｎ［ ． ｇｉ ｉ ｈｍ， ８ ＇ （） ８５ １６ ． ｅｉ ａｔ］Ａ Ｉ Ｂｏ Ｃ ｅ １ １ ５８： ５ ￣ ８ ０ ＵＰ Ｊ ｃ ｌ ９ ４ １
【 刘大川 ， 紫苏植物的开发研究 【． ４ ］ 等． Ｊ 中国油脂， ０ ， （ ）７ ９ ］ ２ １ ６ ５ ：－ ． ０ ２ 【］ 殷朝州． ５ 紫苏 的开发利用Ⅲ． 植物杂志 ， ９ （ ）８ １ ０ ４ ：． ９ 【］ 周柴汉． ６ 药用植物化学分类学【 址 海 ： Ｍ 上海科技出版社， ８ ： ８ ． １ ５ ３４ ９ ４
紫苏汁 中有效成分 的得率 。
４２ 蜂蜜色 泽金 黄 ， ． 主要成分 是葡 萄糖 和果糖 ， 出 突 了紫苏饮料 的风格特点 ， 了饮料 的特殊保健功能 。 增加 蜂 蜜各种维生素 和无机盐 的含 量也相 当丰富 ，添加蜂
３３ 产品质量分析 ＿ ３ ． 感官指标 ．１ ３ 淡紫红 色 ， 澄清 透 明 ， 肉眼可 见 的杂 质 ， 无 酸甜适 口， 具有紫苏特有 的清新香气和蜂蜜 的芳香 ； 口味爽 口 怡人 ， 香气协调 ， 无异味 。
L- 苹果酸的应用及研究
他有机酸 100 g 所得到的酸味强度与
之比较所得到的数值。
3.3 医药业
L- 苹果酸可以促进代谢吸收，也 可直接作用于人类身体。它在短时间 内可以帮助人类消除疲劳，恢复体力。 L- 苹果酸不但可以用来调节酸碱度， 还可以作为混合氨基酸输液成分之一。 利用 L- 苹果酸组成的输液成分，可以 有效地提高氨基酸吸收率，在进行癌 症化疗、尿毒症治疗之后的康复过程 中，利用这种输液成分，可以减少对 细胞的刺激，减轻化疗过程中对细胞 的损害，帮助提高机体免疫力和抵抗 力，促进伤口愈合。L- 苹果酸也是治 疗心脏病的基础成分之一，它可以帮 助保持心肌活力，保证镁的吸收。
发酵 L- 苹果酸所使用的原料有木薯、玉米等，这些原材料在我国产量很大，所以成本比较低，加上目前我国对发酵行业比
较重视，今后，生产 L- 苹果酸的利润会非常可观。 关键词：L- 苹果酸；发酵；工艺开发；生活用途；实际功效
L- 苹果酸是发酵产品，其生产过 程危险系数较低，安全性能高，用途广 泛，可以用于食品、医药、护肤品等行 业，所以，L- 苹果酸的发展前景非常好。 我国最初生产 L- 苹果酸的工厂只存在 于上海和广州地区，在食品行业应用比 较多。随着市场的不断发展，江苏、深 圳等地陆续出现了 L- 苹果酸工厂，据 评估，未来几年我国的 L- 苹果酸需求 数量激增，将会出现供应缺口。
食品技术研究
L- 苹果酸的应用及研究
□ 张 渊 安徽丰原发酵技术工程研究有限公司
摘 要：L- 苹果酸是生物代谢中产生的重要有机酸，它在机体中有着重要作用，可以帮助抗疲劳，减缓衰老，保护心脏， 提高运动能力等。L- 苹果酸广泛存在于水果、动物等的细胞中，其口感类似苹果的酸味，是一种无毒、无害的可食用有机酸。
同时，L- 苹果酸还能渗透进皮肤 毛孔，对毛孔进行清洁，对痤疮、暗
影响浓缩苹果汁中富马酸因素的研究
糖度 为 １． 。 １ ２ Ｂｘ， 测 定 富 马 酸 含 量 ， 考 查 Ｉ 中 不 ’
趋势 。若果 浆不 停留而直接进入 下道 工序 ，果汁 中富
维普资讯
饮 料
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．
５
第 ５卷 第 ５ 期
、ｏ． Ｎｏ 一１３ ．５
２ ・ Ｏ
ｆｃｖｅ ｄ ｎ（Ｌ ｓ ｙ ｊ ｒｉ ０ ｌ １ Ｉ Ｉ ｒ
１ ２ １ 果 浆在 果 浆 罐 中 的 停 留时 间 对 富 马酸 含 ． ． ．
同 停 留 时 间 对 果 汁 中 富 马 酸 含 量 的 影 响 １ ５ ２ ２ 酶 解 后 浊 汁 在 缓 冲 罐 中 停 留 时 间 对 富 马 ． ． ． 酸 含 量 的 影 响
取 缓 冲 罐 （ ： 中 不 同 停 留 时 间 的 浊 汁 ，离 Ｔ ）
富 马 酸超 标 的 方 法 。 关 键 词 ：浓 缩 苹 果 汁 ；富 马 酸 中 图 分 类 号 ：ＴＳ ７ ． ２ ５４
文 献 标 识 码 ：Ａ
０ 前 言
ＨＰ １ ０高效 液相 色谱 仪 、真 空 泵 、旋 转 蒸 发 １０
器 、恒 温水 浴锅 、 阿贝 折光 仪 。
１ ３ 测 定 方 法 ．
１ ５ ２ 不 同 加 工 工 艺 条 件 对 富 马 酸 含 量 的 影 响 ．．
＇
秦 冠 苹 果及 所 榨 果 汁
１ ２ 仪器 ．
收 稿 日期 ：２ ０ —０ — ２ ０２ ６ ５
＊ ＊作 者 简 介 ：朱 振 宝 ，男 ． １７ 年 生 ，陕 西 师 范 大 学 在 读研 究 生 。 ９１
真伪果汁的判别与检测方法
1 9 9 7 年 12 月 D ec . 1 9 9 7CH I N A DA IR Y I N DU ST R Y真伪果汁的判别与检测方法D is t in g u ish t h e T r u e f rom t h e F a lse an d D e t e r m in a t io n o fth e Co n ten t s fo r F ru it J u ice方建生F a n g J i an s h e n g(峨边县卫生防疫站r 四川 614300)(San i ta t i o n an d A n t i ep i dem i c S t a t i o n o f E b i an Co u n t y )方国桢 F a n g Guo z h e n 周长江Zho u C h a n g j i an g(四川大学化学系r 成都 610064) (D ep t . o f C h e m . , S i C h u a n U n i ve r s ity )摘 要: 总结和评述了对各种果汁真伪的鉴别与含量测定方法, 包括感官法和理化检测法 (含标准 品对照, 测定无机元素, 普通有机酸、 氨基酸、 还原糖、 稳定同位素比值、 双波长吸光度比值等) , 引 用1980年以来国内外发表的题述文献36篇。
关键词: 果汁 真伪辨别 评论A b stra c t : T h e a r t i c l e su m m a r i se s an d com m en t s o n th e m e t ho d s ( i n c l ud i n g th e judge by sen se o r 2 gan , th e de t ec t i o n an d th e de t e r m in a t i o n by ch e m ica l an d p h y s ica l an a l y s is ) fo r reco g n it i o n be t w een th e t r ue an d th e fa l se f r u it ju ice , an d fo r de t e r m in a t i o n o f th e i r co n t en t s. Such a s com p a r i so n w ith stan da r d s , de t e r m in a t i o n o f ino rgan ic e l em en t s , o rd i n a r y o rgan ic ac i d s , am ino ac i d s , reduc i n g su ga r , stab le iso t op e m a s s ra t i o an d th e ra t i o o f ab so rban ce s a t dua l - w ave l en g t h e t c . T h ir t y - six refe r en ce s , p u b lish e d f r om 1980 to now , a r e c i ted .Key words : f r u it ju ice d i st i n gu ish th e t r ue f r om th e fa l se rev i ew方式和规定予以制止, 我国政府明文规定: 禁止生产和经营“掺假、掺杂、伪造影响营养、卫生的食品” (《中华人民共和国食品卫生法》第七条)。
AIJN苹果汁标准
标准
35-117 ≥3
0.05－0.15 ≤5
1.9-3.5 15-35 45-85 0.3-0.5 5-30 18-29 ≤30
900-1500 30-120 40-75 40-75 123-230
≤5 ≤0.1 ≤0.05 ≤5 ≤5 ≤5 ≤1 ≤0.01 ≤0.02 2.5-7 3-10 ≤50 -17－-24 -28－-25 97－101 -6.5 Max 20 Max 140 Max 50
中文名称 可滴定酸 苹果酸 柠檬酸 富马酸
灰分 葡萄糖 果糖 葡萄糖与果糖比率 蔗糖
钠离子 钾 钙 镁
总磷 磷酸盐 硝酸盐
砷 铅 铜 锌 铁 锡 汞 镉 山梨醇 甲醛 棒曲霉素
脯氨酸 麦芽糖 氯化物
单位
meq/l g/l g/l mg/l g/l g/l g/l
g/l g/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l g/l ml/100ml ug/kg 0/00 PDB 0/00 PDB ppm 0/00 V.SMOW mg/l mg/l mg/l
欧盟果蔬汁饮料工业协会（AIJN）浓缩苹果汁标准
英文名称 Titratable acidity（PH8.1）
L-malic acid Citric acid Fumaric acid（HPLC）
ash Glucose（enzym，IFU55） Fructose（enzym，IFU55）
Gluc./Fruc. Ratio Sucrose（enzym，IFU55） Sugar free extract（refract）
Formol number Patulin
苹果酸的检验
定量检验1.酸碱滴定法取约2g苹果酸，精密称定。
在一只三角瓶中溶于40ml新沸过的冷水中，加入酚酞指示剂，用1mol/1NaOH滴定至开始出现粉红色（持续时间不低于30s）。
1ml1mol/1NaOH溶液相当于67.04mg C4H6O5。
美国药典采用此法。
2.紫外分光光度法试剂：（1）硫酸96%，分析纯，不含硝酸盐。
（2）2，7-萘二酚溶液：1g2，7-萘二酚溶于100ml96%硫酸中。
操作：取1ml样品溶液（苹果酸浓度控制在0.05～0.8mg/1）加入6ml试剂（1）中，加入0.1ml试剂（2），在100℃下水浴加热15～20min，冷至接近室温后，在385nm紫外光下比色测定。
同时以空白水样同法处理，作仪器调零之用。
用纸层定性后的样品，将显色斑点剪下，用1ml水洗脱，也可采用此法测定。
根据上述在385nm下测得的吸光度值，可以从标准曲线上查得苹果酸含量。
3.荧光分光光度法试剂：（1）80%硫酸（2）地衣酚溶液：称取0.250g地衣酚，加少许95%硫酸溶解后，转到50ml 溶量瓶中，并用硫酸定容至刻度。
（3）苹果酸标准溶液：称取苹果酸标准样0.1028g，用去离子水溶解后转入100ml容量瓶中，并用水定容至刻度。
操作：在25ml干燥的带塞比色管中，加入1ml试剂（2），并加入待试溶液10μL(浓度不超过3g/1)。
同时用水和20μL试剂30min显色。
取出放冷，再用冰浴冷却后，用80%硫酸稀释至刻度，摇匀。
在最大激活光波长（369nm）和吸收光波长（445nm）下测定荧光强度。
测定时以水样调零，以标准试剂调在45±0.5荧光强度。
根据荧光强度，可以标准曲线上查得苹果酸含量。
富马酸和马来酸含量测定美国药典规定，苹果酸除了用滴定法测定酸含量以外，还需测定富马酸和马来酸含量，因为化学合成法或发酵法生产的苹果酸中，都可能有这两种酸存在。
测定采用极普法，方法如下。
1.试剂（1）电解质溶液：74.5gKCl溶于1000ml容量瓶的500ml水中，加100ml盐酸，再加水至刻度，摇匀。
浓缩苹果汁的褐变因素及控制措施
酚氧化酶才能失活。因此，在需要在 破碎果肉前进行烫漂或破碎后使用软 化灭酶机才能有效降低酶活。 加酸处理法。利用酸的作用控制 酶促褐变也是工业生产中常用的方法， 应用较为广泛的酸包括苹果酸、柠檬 酸及抗坏血酸等。加入这些物质后果 汁的 ｐＨ 值降低，酚酶的活力得到控制。 目前，在浑浊汁苹果汁生产中使用最 多的是抗坏血酸，因为抗坏血酸除了 能够降低果汁的 ｐＨ 值之外，还具有还 原剂的作用，能够抑制酶的活性。 隔绝氧气。为了使果汁在酶解前 尽可能地与氧气隔绝，一般在榨汁过 程中填充氮气，这样可以排除存在于 果汁内外的氧气，使褐变反应得到很 大程度地抑制。 非酶促褐变反应的控制措施 控制美拉德反应的主要办法是控 制加工和储存过程的温度和时间，所 以在实际生产中通常采用高温瞬时杀 菌工艺。同时应及时清除清汁中的泡 沫 ， 降低果汁中的蛋白含量。由于焦糖 化反应易在高温、高糖条件下发生， 所以在生产加工及其贮藏过程中应将 温度控制在适当范围内。另外，由于 糖既能为美拉德反应提供羰基，又易 发生焦糖化反应，所以，需在加工中 控制苹果汁的糖度，以防加剧褐变反 应。鉴于丹宁物质易与金属离子作用 发生变色反应，在果汁生产过程中应 采用不锈钢或其他非金属材料。
浓缩苹果汁褐变的影响因素
一般情况下，浓缩苹果汁在加工过 程中主要发生的褐变是酶促褐变，而在 贮藏后期的褐变主要为非酶促褐变，影 响其褐变的主要因素有以下几方面。 温度 一般情况下，温度越高，加热时 间越长，果汁褐变的程度越大，研究 表明这可能是由于在热的作用下，苹 果汁中的糖类生成了呋喃类化合物， 进而参加美拉德反应生产褐色物质。 ｐＨ 值 研究发现，苹果汁中果酸含量的 多少与苹果浓缩汁的非酶褐变速率有 直接的关系。通过研究发现，含酸量 不同的苹果品种其浓缩汁在加工过程 中褐变程度有很大的不同。 金属离子 金属离子能与苹果中的丹宁发生 反应，使浓缩苹果汁产生颜色。某些 金属离子还能加快褐变反应的进行， 有研究发现 Ｌｉ＋、Ｆｅ３＋、Ｆｅ２＋ 和 Ｃｕ２＋ 能 够 加 快 褐 变 反 应 速 率，Ｋ＋、Ｎａ＋、 Ｃａ２＋、Ｃｓ＋ 则抑制褐变反应的进行。 此外，影响浓缩苹果汁褐变的因 素还包括酚类物质的含量、氨基酸含 量及其糖度的高低。
果汁中富马酸的来源、检测及控制
果汁中富马酸的来源、检测及控制
阎晓莉;马维君;左荣
【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2003(031)005
【摘要】阐述了富马酸的理化性质,提出果汁中产生富马酸的主要原因是原料果因受损或虫害而引起霉菌侵染、加工过程延时及生产线清洗不彻底,给出了对富马酸进行酶化学法定量检测的方法,并提出应采取严把原料收购质量、加大苹果清洗力度、控制烂果率、保证生产的连续化等措施,以降低果汁中的富马酸含量.
【总页数】3页(P118-120)
【作者】阎晓莉;马维君;左荣
【作者单位】西北农林科技大学,机械与电子工程学院,陕西,杨陵,712100;通达果汁礼泉有限公司,陕西,礼泉,713200;通达果汁礼泉有限公司,陕西,礼泉,713200
【正文语种】中文
【中图分类】TS207.7
【相关文献】
1.浓缩苹果汁中棒曲霉素的来源及检测 [J], 陈姗姗;仇农学
2.RP-HPLC法同时检测苹果汁中乳酸、富马酸、5-HMF和展青霉素的条件优化[J], 仇农学;牛鹏飞;苏肖洁
3.近红外光谱法检测果汁中的富马酸 [J], 唐长波;岳田利
4.RP-HPLC同时检测苹果汁中乳酸、富马酸、5-HMF和展青霉素 [J], 牛鹏飞;仇农学
5.浓缩苹果汁中酸土脂环酸芽孢杆菌检测及控制措施研究进展 [J], 张晨星;崔丽佼;于有伟;张少颖;崔美林;王东芹;程晓雯
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附件1：外文资料翻译译文浓缩苹果汁中富马酸形成的调查欧洲食品研究技术（1999）209:308-312 Q施普林格出版社1999年原文Jale Acar 7 Vural Gökmen 7 Esma Elden Taydas收稿日期：1999年1月1998年11月3日/修订版：4浓缩苹果汁中富马酸形成的调查收稿日期：1999年1月1998年11月3日/修订版：4摘要在这项研究中，以苹果为原料利用匍枝根霉，青霉和植物乳杆菌的纯培养接种来生产浓缩苹果汁。
并对微生物和各种加工处理，对富马酸、乳酸和苹果汁中棒曲霉素含量的影响进行了调查。
葡枝河被认为是富马酸和乳酸中最主要的病原体。
植物乳杆菌也产生大量的乳酸，但不像葡枝河那么多。
植物乳杆菌引起的L-苹果酸的显著减少，表明乳酸发酵的进行。
在这个复杂的生化途径中，植物乳杆菌还形成了少量的富马酸。
青霉产生的唯一的棒曲霉素，但并不影响延胡索酸和乳酸含量。
除蒸发过程外整个加工过程中，样品中的富马酸含量都下降了。
样品的富马酸含量只在蒸发过后增加，是因为热量的供应。
在整个处理过程中，样品的棒曲霉素和乳酸含量也呈下降的趋势。
然而，植物乳杆菌引起脱胶后乳酸含量显著增加取决于脱胶过程中是否有在适当的时间和温度条件下的孵化。
关键词富马酸乳酸苹果酸苹果汁质量标准微生物的代谢产物介绍水果和果汁中的微生物所产生的代谢产物会导致某些质量缺陷和健康问题。
J. Acar 7.V. Gökmen (Y) 7.E.E. Taydas¸Hacettepe大学食品工程系TR-06532 Beytepe, Ankara, Turkey导致产品的感官质量降低的代谢物可能是有机酸（如乳酸和延胡索酸）或醇类（如乙醇）。
这些代谢物的存在是被果汁的质量标准普遍接受的。
在有害代谢物中，棒曲霉素是通过一定的霉菌属产生一种霉菌毒素。
青霉可能是最常见的棒曲霉素的产生者，它往往是从腐烂的苹果中分离。
因为在加工过的产品中霉菌毒素还有大量的残留，因此棒曲霉毒素的含量可作为经过加工的果汁和水果一项质量指标。
有机酸配置文件是确定天然果汁含量和是否发生在果汁掺假最重要的标准之一[1]。
由于天然的L-苹果酸比合成苹果酸昂贵得多，所以后者用来作为食品中的酸化剂[2]。
延胡索酸酶中存在的酶解，可以生产L-苹果酸酶[3]。
除了合成的L-苹果酸和经过处理的苹果汁之外，过高的富马酸含量都表明了掺假。
富马酸作为合成的L-苹果酸生产中的一种副产品产生的[6]，因此苹果汁中富马酸的存在被认为是一个掺假迹象。
此外，水果产品中的富马酸含量可能表明匍枝根霉原料退化程度[7]。
各种微生物，可能会影响苹果汁中乳酸的含量，包括像匍枝河等酶株，和植物乳杆菌等乳酸菌。
一些包括植物乳杆菌的乳酸菌可以把糖和L-苹果酸转化成L-乳酸酸。
这种通过细菌把L-苹果酸转换为L-乳酸的过程被称为乳酸发酵[8-10]。
本研究的目的是探讨延胡索酸的形成，以及苹果汁，乳酸和棒曲霉素。
以利用与R.匍枝青霉和植物乳杆菌的纯培养接种的苹果为原料生产浓缩苹果汁。
对微生物和各种加工处理对富马酸、乳酸和苹果汁中棒曲霉素含量的影响进行了研究。
材料和方法材料在这项研究中所用的材料是苹果，在实验室备用的苹果汁和浓缩苹果汁都是用测试微生物接种的苹果（金冠）制成的。
为了检验各自产生富马酸，棒曲霉素和乳酸的代谢产物的能力，匍枝河，青霉和植物乳杆菌被用作测试的微生物。
将苹果（30公斤）用清水洗净，以清楚表面的污垢和微生物菌群，然后分为六幅。
地段接种：地段，对照组（不接种）;B标段，匍枝河；C标段，青霉；D标段，河匍枝和青霉；E标段，植物乳杆菌；F标段，匍枝青霉和植物乳杆菌。
每个苹果至少要有五处进行接种针接种。
接种之后，每一批都要在无菌条件下转移到一个单独的聚乙烯塑料袋。
袋子要用无菌针刺穿几个小孔，以使新鲜空气通过，然后放置在一个孵化器中。
标段B、C、D在25℃下和标段E在35℃下孵育五天。
标段F先在25℃下孵育三天，然后在35℃下孵育两天。
为了确定上述各种成分的各种方法的效果，这些苹果之后被加工成浓缩苹果汁。
浓缩苹果汁的制备清除苹果汁后获得的苹果视为图1。
澄清汁，然后使用实验室旋转蒸发器在85℃水浴温度中进行浓缩到65-70°糖度。
在图1的处理步骤中各取样品两百毫升，然后保持在—20℃冻结知道实验分析。
对这些样品中的棒曲霉素，富马酸，乳酸和L-苹果酸，滴定酸，总糖含量进行了分析。
分析方法富马酸分析使用了官方分析化学家协会的参考高效液相色谱法[11]。
依照制造商的建议的程序，对样品中乳酸（D-和L-型）和L-苹果酸进行了酶解[12]。
每个样品都使用Carrez reactives进行适当的澄清，澄清样品用于酶法测定。
对样品中的棒曲霉素使用了液相色谱法的方法进行了分析。
使用IFU的方法对总滴定酸含量进行测定，并表示为g酒石酸/ L。
在样品的反转前后，Luff-Schoorl 是为了糖的处理而产生的。
第1步（图1），以单位重量的苹果重量表示每个批次的处理结果。
其它的所有结果都以单强度的苹果汁11.2°糖度表示。
取得了的数据不可以改正恢复。
结果与讨论富马酸，棒曲霉素和乳酸之间所显示的显示的相关系数可能是微生物活动产生的富马酸的一个迹象。
我们的研究结果表明，苹果汁中富马酸的存在，不仅是由于合成L-苹果酸[16]以及一些特殊条件下的处理和保存[4，5,17]，也由于苹果中微生物降解反应。
对苹果汁的整个生产线中棒曲霉素，富马酸，乳酸，L-苹果酸，总糖和可滴定酸含量的变化进行了测定（表1-6）。
在处理第1步（图1），即未经加工的苹果，要比第2步苹果的价值高很多，因为在加工过程中，这些营养成分以很高转移率到了苹果汁中。
在每种情况下，都有一定成分残留在苹果渣中。
棒曲霉素并不是在A，B和E那些大量的样品中发现的，正如预期的那样，青霉引起在C.R葡枝中大量的棒曲霉素的形成是D标段苹果中潜伏期过后的主要的霉菌。
因此棒曲霉素在这些样品中的形成规模远小于在标段C中的形成规模。
研究发现，在样品F组中，棒曲霉素的含量非常低的。
事实上，对青霉孵化部适合的条件在预防棒曲霉素的形成方面起到重要的作用。
正如材料和方法中所述，标段F只在霉菌的最佳生长温度25℃下保持三天，然后在35℃下保持两天，以促进植物乳杆菌的生长。
当考虑到所有的加工步骤时，棒曲霉素的最显着的损失是在每一标段使用明胶和膨润土澄清时观察到得。
这个结果与我们以前的研究结果是相一致的[18]。
用清洗（用高压水喷）和处理的方法去除原材料中腐烂部分的，对于降低产品中棒曲霉素的含量（21-31％）是非常有效的[5, 18]。
在这项研究中，接种试验微生物和孵化后都没有进行清洗或处理。
在经过所有的处理步骤后，棒曲霉素的平均整体的损耗为34％（见表1）。
表1在把实验微生物接种的苹果加工成浓缩苹果汁的过程中，样品中棒曲霉素的含量变化处理过程中棒曲霉素（毫克/升,公斤）含量的变化Lot1 2 3 4 5A _a _a _a _a _aB _a _a _a _a _aC 315.3±5.8291.3±23.0276.8±15.0181.8±6.4181.2±0.0D 84.0±9.779.6±2.876.1±8.563.2±5.360.7±3.6E _a _a _a _a _aF 7.1±1.8 5.4±0.3 5.7±0.9 4.9±0.7 4.3±1.1*未使用这种方法检测表2在把实验微生物接种的苹果加工成浓缩苹果汁的过程中样品中乳酸的含量变化Lot处理过程中乳酸（克/升）含量的变化1 2 3 4 5D_ L_ D_ L_ D_ L_ D_ L_ D_ L_A 0.07±0.00.30±0.020.06±0.000.26±0.030.06±0.000.23±0.010.07±0.010.22±0.030.05±0.000.20±0.00B 0.06±0.010.93±0.020.07±0.000.90±0.040.06±0.000.89±0.050.05±0.000.90±0.040.07±0.000.91±0.06C 0.05±0.00.27±0.010.04±0.000.24±0.010.06±0.000.20±0.010.07±0.000.19±0.020.06±0.000.19±0.01D 0.07±0.00.49±0.030.07±0.010.45±0.050.05±0.000.40±0.040.06±0.010.42±0.050.06±0.000.42±0.02E 0.12±0.010.36±0.030.11±0.020.33±0.050.15±0.010.53±0.030.14±0.020.46±0.050.13±0.000.44±0.02F 0.17±0.02.50±0.130.17±0.012.45±0.210.20±0.012.89±0.180.19±0.002.74±0.040.18±0.012.68±0.16表3在把实验微生物接种的苹果加工成浓缩苹果汁过程中，样品中L-苹果酸的含量变化Lot处理过程中L-苹果酸（克/升）含量的变化1 2 3 4 5A 2.49±0.15 2.44±0.08 2.39±0.09 2.31±0.13 2.29±0.15B 2.32±0.14 2.30±0.08 2.23±0.13 2.21±0.13 2.21±0.15C 2.30±0.17 2.28±0.16 2.24±0.17 2.26±0.12 2.13±0.13D 2.39±0.20 2.38±0.17 2.31±0.22 2.15±0.17 2.12±0.08E 1.91±0.17 1.79±0.14 1.74±0.21 1.72±0.11 1.68±0.10F 1.75±0.16 1.64±0.15 1.54±0.10 1.54±0.10 1.49±0.09表4在把实验微生物接种的苹果加工成浓缩苹果汁过程中，样品中富马酸的含量变化处理过程中富马酸（毫克/升）含量的变化Lot1 2 3 4 5A 1.7±0.1 1.1±0.1 1.0±0.10.9±0.10 1.0±0.1B 18.2±0.818.6±0.317.4±0.316.7±0.320.4±0.8C 1.8±0.1 1.3±0.1 1.2±0.1 1.0±0.0 1.2±0.0D 7.4±0.5 5.7±0.4 5.6±0.5 5.1±0.2 6.2±0.2E 5.4±0.3 4.6±0.1 4.8±0.1 4.5±0.1 4.6±0.0F 38.6±2.032.2±1.931.8±1.631.8±0.735.8±1.0表5在把实验微生物接种的苹果加工成浓缩苹果汁过程中，样品总总糖分的含量变化处理过程中总糖（克/100毫升）含量的变化Lot1 2 3 4 5A 12.3 11.96 12.97 11.9 11.68B 10.2 10.11 11.1 10.5 10.2C 10.26 9.89 11.63 11.39 10.22D 10.68 10.45 10.88 10.24 10.63E 9.99 10.05 11.89 11.7 11.35F 9.72 9.97 10.33 10.25 10.24表6在把实验微生物接种的苹果加工成浓缩苹果汁过程中，样品中滴定酸的含量变化处理过程中总糖（克/100毫升）含量的变化Lot1 2 3 4 5A 1.75±0.01 1.57±0.04 1.55±0.06 1.45±0.07 1.50±0.01B 3.17±0.03 2.78±0.09 2.73±0.15 2.58±0.13 2.73±0.16C 2.39±0.06 2.00±0.09 2.08±0.09 2.03±0.01 2.09±0.11D 2.44±0.09 1.93±0.21 2.04±0.17 1.99±0.24 2.08±0.12E 2.49±0.33 1.92±0.29 2.02±0.11 1.70±0.24 1.88±0.07F 5.04±0.21 4.59±0.36 4.41±0.26 4.15±0.04 4.35±0.24从表2中清晰可见，大量的乳酸在样品B标段生成。