单宁的抗营养作用与去除方法
石榴果汁生产中单宁的去除
Removal of Tannins in Production of Pomegranate Juice
．．
ZHANG Lei，LU Yuan-ping* (College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China)
２ 结果与分析
※工艺技术
食品科学
2009, Vol. 30, No. 18 137
2.1 明胶添加量对单宁脱除效果的影响
1
5
沉淀总量(g)
单位明胶沉淀量(g)
0.8
4.5
0.6
4
0.4
沉淀总量
3.5
单位明胶沉淀量
0.2
3
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
明胶加入量(ml)
去皮：石榴厚厚的外皮中含有大量不良风味的可溶 性物质及单宁物质，在榨汁时必须尽量避免这些物质进 入果汁中，所以榨汁前要去皮。去皮采用手工方法， 先在石榴上端轻轻旋切一圈，去掉萼部，然后从萼部 至梗部平均纵切四刀，从萼部掰开，剥下子粒。
压榨：将洗净的石榴籽粒加入到螺旋压榨机中压榨 便得到石榴汁。与原料直接接触的机械设备要求采用不 锈钢制造，以防变色、变味，影响品质。
remove tannins from pomegranate juice in this study. The effects of various conditions on removal tannins were discussed. The
removal procedure was as follows: after the pH was adjusted to 4.5, the mixture of 100 ml of pomegranate juice and 12 ml of 1%
抗营养因子的消除或钝化
膨化与制粒
干法挤压膨化
湿法挤压膨化
膨化制粒消除抗营养因子
膨化大豆是整个大豆经过
膨化的饲用产品，保留了 大豆本身的营养成分，去 除了大豆的抗营养因子， 具有浓郁的油香味，营养 价值高，适口性好，在畜 禽及水产料中得到了广泛 的使用。在众多的大豆饲 用类产品加工方法中，李 德发（1986）认为从抗营 养因子的角度讲，热处理 法是大豆产品加工的最佳 方法。
生物钝化法
酶制剂法
生物发酵处理 发芽处理
育种法
酶制剂法
复合酶制剂处理前（A）、后（B、C）小麦扫描 电镜照片
酶制剂法
生物发酵处理
通过微生物（细菌和真菌）进行发酵，从而
产生降解酶，使抗营养因子钝化、降低或消 除毒素。一般采用混菌发酵较单菌发酵效果 好，其优势在于多个菌种之间可以互相补偿 自身的缺陷，进行协同发酵，国内外都在这 方面做了大量的尝试和研究，已经取得了一 定的成果，许多项目已经工业化生产。
化学法
化学方法有酸碱处理、氨处理等。
化学处理是在一定条件下，饲料中加入化学
物质使ANF失活或活性降低，达到钝化的目 的。
化学法处理抗营养因子
籽粕是一种蛋白质含量较高的植物蛋白源，
但因其含有棉酚和环丙烯类脂肪酸等抗营 养因子，限制了其在动物饲粮中的添加量， 尤其是家禽对棉酚较敏感。 其中最常用的是添加 FeSO4和NaHCO3与 棉酚中的活性基团醛基和羟基作用形成螫 合物从而解除了棉酚的毒性，FeSO3能作 为棉酚的解毒剂而且能降低酚在肝中的蓄 积量从而起到预防中毒的作用。
发芽处理
发芽处理。植物中的ANF，如
蛋白酶抑制因子、凝集素、单 宁等的作用是用来抵抗微生物、 昆虫、鸟类及其他天敌的破坏， 种子发芽后，ANF被内源酶破 坏。根据这一原理，部分饲料 的ANF可通过发芽来处理，且 豆类的适口性得到明显的改善。
破坏单宁的方法有哪些种类
破坏单宁的方法有哪些种类破坏单宁的方法有很多种，以下是其中一些常见的方法：1. 高温处理：将含有单宁的食物暴露在高温环境中，例如烹饪、烘烤、煮沸等。
高温会破坏单宁的结构，降低其含量。
例如，经过长时间的烹饪或高温烘烤，单宁含量较高的红肉将会降低。
2. 加酸处理：在食材中添加酸性物质，如柠檬汁、醋等，可以中和、分解单宁，并减少其对食物的影响。
这种方法常用于腌制食物或调味料的制作过程中。
3. 氧化反应：单宁容易与氧气发生反应，形成氧化物并降解。
因此，将食物暴露在氧气中，例如置于空气中暴露，或使用氧化剂如过氧化氢，可以加速单宁的氧化和破坏。
4. 酶解作用：某些食材中含有可以降解单宁的酶，例如水果中的鞣酸酶等。
将含有酶的食材与富含单宁的食物一起搭配食用，可以促使单宁的降解。
5. 物理剥离：通过物理手段将食物中的单宁物质去除。
例如，将咖啡渣放入过滤纸中，利用重力滤除咖啡中的单宁物质。
6. 化学还原反应：某些化学物质可以还原单宁，并使其分解或去除。
例如，添加还原剂如亚硫酸氢钠、二氧化硫等，可以破坏单宁的结构。
7. 化学氧化反应：某些化学物质可以氧化单宁，并使其分解或去除。
例如，加入过氧化氢或氧化铝等化学物质，可以破坏单宁结构。
8. 加热处理：通过加热食材或食品加工过程，可以使单宁发生结构的改变和破坏。
例如，将含有单宁的食材进行煮沸或蒸煮，可以在一定程度上降低单宁的含量。
需要提醒的是，虽然破坏单宁的方法可以降低其对食物的影响，但有时候单宁也具有一些健康益处。
单宁是一种天然的抗氧化剂，具有抗炎和抗氧化的作用，有助于保护心血管健康和减少炎症。
单宁还可以与某些营养物质结合，增强其吸收效果。
因此，在选择破坏单宁的方法时，需要根据个人的健康状况和饮食需求进行权衡。
单宁对反刍动物的营养作用
2018年第3期饲料研究单宁对反刍动物的营养作用赵娅张佩华(湖南农业大学动物科学技术学院，长沙410128)摘要：单宁是一类广泛分布于植物中的多酚类聚合物，是一类重要的抗营养因子。
近年 来,研究表明饲料中含有适量的单宁对反刍动物有一定的营养作用。
本文旨在对单宁的抗营养 作用、营养机制以及研究进展就行阐述，为动物生产中有效利用单宁提供理论参考。
关键词单 宁;反刍动物;抗营养作用；营养机制。
关键词：单宁;反刍动物;抗营养作用；营养机制单宁可与蛋白质和碳水化合物结合形成难溶 或不溶性的沉淀，因此一直被认为是饲料中的抗 营养因子。
然而，由于反刍动物特殊的生理和消化 特点，近年来的研究表明，饲粮中含有适量的单宁 对于反刍动物的生产性能及环境保护具有一定的 积极作用。
1单宁概述单宁，又称为鞣酸或鞣质，是广泛存在于植物 体内的一类多元酚化合物，是植物进化过程中由 碳水化合物代谢衍生出来的一种自身保护性物 质，是植物与环境相互作用的产物。
根据结构与活 性不同，单宁可分为水解单宁和缩合单宁2大类。
水解单宁是由糖和有机酸聚合形成的低聚 物，相对分子质量500~3000,用酶(如单宁酶、苦 杏仁酶)或酸处理后可水解为单糖、没食子酸(五倍子酸）或逆没食子酸，水解单宁广泛存在于咖 啡、茶、可可、甘草、菊芋、柿子、草莓、核桃、花生、榛子、板栗、山核桃、可乐坚果、豆类、葡萄以及许 多植物中。
缩合单宁是由羟基黄烷类单元构成的聚合物，相对分子质量2900~28000, 一般不易水解，产 物为红色的花色素(如花青素、飞燕草色素和花葵 素等)。
广泛存在于双子叶植物的细胞壁或茎杆、树皮、花和种子的胞液中，热带和亚热带乔灌木含 量最高，豆科植物(如红豆草、百脉根和小冠花)、油 菜籽及高梁含量次之，小麦、白苜蓿和黄苜蓿等含 量较低，鲜见于禾本科植物。
2单宁的抗营养作用单宁多数为无定形固体，有涩味并能和蛋白 质、碳水化合物、重金属盐、维生素、无机金属离子35饲料研究2018年第3期等结合生成复合物，因此会降低动物的采食量以及某些营养元素的生物利用率;此外，其本身和代 谢产物能对动物产生一定的毒害作用，因为被认 为是抗营养因子。
单宁的作用和用途共17页
2 降低家畜消化率
❖ 单宁对反刍动物消化过程的影响是复杂的， 过量单宁与饲料中蛋白质和碳水化合物结合 后，非但不会被瘤胃微生物降解，而且可以 抑制瘤胃微生物酶的活性。研究已证实，反 刍家畜采食单宁含量高的饲草时，会降低蛋 白质、碳水化合物等养分的消化率，当单宁 含量大于5％时，会抑制瘤胃微生物的活动， 甚至毒害家畜。另外，单宁还与肠道表皮细 胞发生反应，降低肠壁的渗透性，使养分难 以吸收。单宁同蛋白质形成复合物的能力强 于同碳水化合物形成复合物的能力，因为蛋 白质肽中羧氧基的氢键具有很强的亲和力。
4 抑制寄生虫
❖ 反刍动物采食饲草易受到寄生虫感染的威胁。Moian (2003)试验发现， 与采食不含单宁的牧草相比，羔羊采食含有单宁的牧草可以增加耐受寄 生虫感染，且增加羔羊的机体质量，降低体内寄生虫的数量。驱虫剂处 理后的(无寄生虫)羔羊采食冠状岩黄芪(含缩合单宁)和紫花苜蓿(不含缩 合单宁)时生长速度相当，而没有驱虫的羔羊采食冠状岩黄芪时生长更快， 显示能更好抵抗寄生虫。采食冠状岩黄芪的羔羊在屠宰时粪中的虫卵数 和寄生虫的重量分别为采食紫花苜蓿的羔羊的42%和45%。也有研究显 示，苜蓿在1.25%~4.0%的单宁酸溶液中浸泡后，对苜蓿象甲虫具有毒 性和排趋性(Leque和Barry,2000)。Paolini等(2003)研究发现，患羊采食 白坚木提取物的单宁，游行毛圆线虫和幼虫都减少60%，粪便中游行毛 圆线虫卵减少，这可能是雌虫活力下降的原因，但是成虫数量不减少。 这与其他学者报道的成虫大量减少不一致，可能是因为寄生虫生理阶段 和种类不一样。
得重要突破, 近年来它在化妆品生产中也崭露 头角 。
单宁的功能
❖ 收效作用 ❖ 防晒功能 ❖ 美白作用 ❖ 抗氧作用 ❖ 保湿作用 ❖ 防腐作用
单宁的抗营养作用与去除方法的研究进展
单宁的抗营养作用与去除方法的研究进展单宁是一类具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等益处的天然化合物。
然而，单宁也具有一定的抗营养作用，会对人体健康产生一些不利影响。
因此，研究人员一直在探索单宁的抗营养作用以及去除方法，并取得了一些进展。
首先，单宁的抗营养作用主要表现在阻碍人体对食物中的一些重要营养物质的吸收。
特别是在食物中添加了过多的单宁，会干扰人体对膳食铁和膳食蛋白质的吸收。
这会导致铁和蛋白质缺乏，产生贫血和营养不良等健康问题。
因此，研究单宁的抗营养作用有助于有效解决铁和蛋白质缺乏问题。
目前的研究主要集中在降低单宁的抗营养作用方面。
一种常见的方法是通过化学处理来去除单宁。
例如，一些还原剂如亚硫酸盐和硫酸盐可以与单宁发生反应，减少其抗营养活性。
此外，还有一些酶类如鞣酸酶和单宁酶可以将单宁分解为无生物利用价值的小分子化合物，从而降低其抗营养作用。
另外，也有研究人员探索使用物理处理方法来去除单宁。
例如，一些研究表明，通过高温处理可以有效降低单宁的抗营养活性。
高温可以导致单宁的构象发生改变，使其变得不易吸附在营养物质上，从而减少其抗营养作用。
此外，还有一些研究表明，使用微波处理和超声波处理也可以降低单宁的抗营养活性。
这些物理处理方法可以破坏单宁的分子结构，使其在人体内不易发挥抗营养作用。
除了降低单宁抗营养活性的方法，研究人员还在探索如何增强单宁的抗氧化活性而减少其抗营养作用。
一些研究表明，通过与其他化合物结合，可以增强单宁的抗氧化活性，而不会增加其抗营养作用。
例如，一些蛋白质和单宁结合可以减少单宁的沉淀和不可溶性结合，从而提高其生物利用度。
总的来说，单宁的抗营养作用及其去除方法是一个备受关注的研究领域。
虽然目前的研究还不够全面，但已经取得了一些进展。
随着技术的不断进步，相信将来会有更多有效的方法来降低单宁的抗营养作用，从而更好地发挥其益处。
单宁的作用和用途课件
3 毒性作用
❖ 单宁本身对动物的毒性很低，动物采食单宁后的毒 性来自单宁在体内被水解为多种小分子酚类化合物 产生的毒性，因此，水解单宁的毒性大于缩合单宁。 中国有关动物单宁中毒的报道，绝大多数是关于放 牧家畜对栎树叶的中毒。中毒症状表现为食欲减退 或废绝、停止反刍、便秘、粪便呈黑色、体温降低、 水肿、出现蛋白尿和糖尿。通过瘘管向瘤胃内容物 中直接投入单宁，引起牛中毒的临界浓度为3％～5 ％；山羊为8％～10％。绵羊饲料中按每千克体重 加入0.9 g水解单宁时，经15小时饲喂后，绵羊即出 现中毒现象。
基本简介
❖ 单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白 质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收 消化。可分为水解单宁（hydrolytictannin，HT）， 分子中具有酯键, 是葡萄糖的没食子酸酯。另一种是 缩和单宁（condensedtannin，CT），是黄烷醇衍生 物，是一种常用单宁。两者常共存，后者也称原花色 素（proanthocyanidins）全谷、豆类中的单宁含量 较多。
单宁的营养作用
❖ 1 过瘤胃蛋白保护作用
❖ 单宁能与植物性饲料中的蛋白质结合，降低该蛋白质在瘤胃中的溶解度 和表面活性，避免被瘤胃微生物迅速降解，增加过瘤胃蛋白数量，从而 提高蛋白质利用效率，并且还能降低瘤胃中泡沫的稳定性，防止臌胀病 的发生。单宁-蛋白质复合物在pH值3.5～7.5时不溶于水，可稳定存在， 低于或高于此值时，即解离释放出蛋白质。反刍家畜瘤胃发酵过程中， pH值在6～7之间，与单宁结合的蛋白质比较稳定，不易被微生物降解； 当此复合物流经真胃（pH值2.5）和小肠 （pH值8~9）时，蛋白质与单宁 立即分离，经胃蛋白酶和胰蛋白酶分解，形成畜体容易吸收的小分子物 质，在某种程度上起到了过瘤胃蛋白保护的作用。大量试验数据表明， 适当提高反刍动物饲料中的单宁含量对采食量几乎不产生影响，但可提 高过瘤胃食糜中非氨氮的比例，促进瘤胃尿素氮的循环，提高主要必需 氨基酸的利用效率，虽然蛋白质的表观消化率有可能降低，但总的氮沉 积率得到提高。
饲料中主要抗营养因子作用机理及其防治措施
2.3 其 他抗 营养 作用 饲料中还有其他抗营养作用，如降低矿物
质 、微量 元素 利用 率；降 低维 生素 利用 率。另 外 像是皂甙的溶血作用和降胆固醇作用等。
营养 成分 损耗。 因此 ，不 断探索 新的 方法 ，既提 高饲 料利 用率，又可 以增 加经济 效益 ，就显 得尤 为重要。如何通过更加简洁且可行的措施来降 低抗 营养 因子的 危害 ，使 饲料的 利用 率更 高，将 具有重要的理论与实际意义。
抗营养因子可归为对动物生长或健康造成 不良影响的自然物质成分。不仅不利于动物对 饲 料中 养分 的消 化、吸 收和 利用，还会 影响畜 禽 的健康和其生产力。饲料中发现多达数百种的 抗 营养 因子 ，且其 分布 也很 广。据 检测 表明 ，抗 营 养因 子种 类多 ，存在 于几 乎所有 饲料 中，有 些 饲 料中 的抗 营养 因子含 量较 低，不 易被 发现 ，或 者 对 家 畜 的 毒 害 作 用 还 没 有 被 发 现 ，所 以 还 没 有 引起人们的注意。
蛋 白质 、电解 质和 脂类 的内 源分泌 显著 增加 ，增 低、家 畜生 长减 慢、间 或有 器官 损害 或内分 泌发
加 了肠 道分 泌的 消化液 ，导 致消化 器官 增大 ，从 生紊 乱，严重 的甚 至中 毒。尽管 部分 方法能 有效
而 引 起 消 化 功 能 降 低 。 [14]
去 除 饲 料 中 的 抗 营 养 因 子 ，但 同 时 也 会 造 成 其 它
此外单宁会降低纤维素的消化率其机理是单宁与瘤胃细菌酶结合或与饲料植物细胞壁上的碳水化合物结合形成不易消化的复合物11抗营养因子的抗营养作用21降低蛋白质的利用率211胰蛋白酶抑制剂通过结合小肠液中的胰蛋白酶生成的无活性复合物降低了饲料中蛋白质的消化率导致外源性氮的大量损失
植物单宁及其对动物的作用
水解类黄酮单宁主要存在于 橡树、茶叶等植物中，而缩 合类黄酮单宁主要存在于葡
萄、李子等水果中。
不同来源的单宁结构差异较大 ，但都具有多酚的特点，容易
发生氧化反应。
02
植物单宁对动物的作用
植物单宁作为抗营养物质
植物单宁是一种天然的化合物，存在于植物的叶子、果实、种子和树皮中。它是一种复杂的酚类物质，具有强烈的抗氧化和 抗炎作用。
植物单宁在提高动物生产性能方面的作用
01
植物单宁能够促进动物肠道微生物的平衡，提高动 物的消化吸收能力，促进动物生长。
02
植物单宁能够降低动物体内的胆固醇和脂肪含量， 预防动物肥胖和心血管疾病的发生。
03
植物单宁能够提高动物的免疫力，增强动物的抗病 能力，减少疾病的发生。
植物单宁在改善动物产品品质方面的作用
植物单宁在动物体内可以与蛋白质结合，形成难以消化的复合物，从而降低蛋白质的消化率。此外，植物单宁还可以与动物 体内的矿物质结合，形成难以吸收的化合物，影响矿物质的吸收。
植物单宁对动物消化系统的影响
植物单宁可以降低动物对食物的消化 率，导致营养物质吸收减少，从而影 响动物的生长和发育。
植物单宁还可以刺激胃酸分泌，增加 肠蠕动，有助于清除肠道内的有害菌 群和毒素，维护肠道健康。
安全性评价
在给动物饲喂植物单宁之前，应对其安全性进行评价，确保不会对动物健康造成不良影 响。
合理使用
根据动物的种类、年龄、健康状况和营养需求，合理添加植物单宁，以达到最佳效果。
05
未来研究方向与展望
深入探究植物单宁的生物活性与作用机制
植物单宁的生物合成与代谢
01
研究单宁在植物体内的合成途径、代谢过程以及调控机制，有
单宁的抗营养作用与去除方法的研究进展
单宁的抗营养作用与去除方法的研究进展单宁是一种天然存在于植物中的化合物，存在于茶叶、咖啡、水果、谷物、蔬菜等许多食物中。
单宁被广泛研究并发现具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性，使其在食品工业中得到了广泛应用。
然而，单宁也具有一定的抗营养作用，如影响蛋白质、矿物质和维生素的生物利用率。
为了降低单宁的抗营养作用，研究人员已经开展了一系列的研究工作，本文将对相关研究进展进行综述。
一、单宁的抗营养作用1.影响蛋白质的消化吸收：单宁与蛋白质形成络合物，降低了蛋白质的可溶性，从而减少了蛋白质的生物利用率。
此外，单宁还可抑制胃蛋白酶、小肠酶和胰蛋白酶等关键酶的活性，进一步影响蛋白质的消化。
2.阻碍矿物质的吸收：单宁能够与矿物质形成不溶性络合物，如铁单宁络合物、钙单宁络合物等，在消化道内沉淀并减少矿物质的吸收。
特别是对于非血红素铁，单宁的抗营养作用尤为明显。
3.降低维生素的稳定性：单宁具有氧化性，在氧化环境下容易与维生素C等氧敏感物质相互作用，加速其失活和降解。
二、去除单宁的方法1.酶解：通过添加一些酶（如纤维素酶、酯酶等）来降解单宁，从而降低单宁对蛋白质和矿物质的影响。
这种方法具有去除效果明显、无需高温高压等特点，但酶的选择和酶解条件的优化是关键问题。
2.热处理：高温可以部分降解单宁，改变其结构和体内作用，从而降低其抗营养作用。
但过高的温度和长时间的加热会造成食物中其他营养成分的流失。
3.添加亲受体：亲受体可以与单宁形成络合物，降低单宁对其他营养成分的影响。
常用的亲受体有鞣酸、果酚、食醋等，但添加量和使用方法需要进一步研究和优化。
4.混合方法：综合运用酶解、热处理和添加亲受体等方法，可以更为高效地去除单宁的抗营养作用。
但需要选择合适的处理顺序和条件，以及考虑到经济成本和食品质量问题。
三、研究进展当前，关于单宁的抗营养作用与去除方法的研究已有一定进展。
1.酶解方法的研究：有研究发现，纤维素酶和酯酶等对单宁的去除效果显著，但酶解条件和酶的使用量仍需进一步优化。
单宁的抗营养作用与去除方法的研究进展
或鞣花酸与糖 ( 一般是葡萄糖) 或多元酚形成的酯。水 解单宁分子量相对较小, 具有很强的极性, 可溶于水 , 与蛋白质分子中的亲核基团 ( NH 2 、 SH ) 形成不溶性 复合物, 也可与金属离子等结合形成沉淀。水解单宁 易于被酶 ( 单宁酶 ) 、 酸和碱水解[ 10] 。水解产物为没食 子酸或鞣花酸及葡萄糖。因此, 水解单宁根据水解产 物可以进一步分为没食子单宁 ( Gallot annins) 和鞣花 单宁 ( Ellag it annins) 。缩合单宁 , 又称原花色素, 大多 是通过 C4 C6 或 C4 C8 键连接的寡聚或 多聚黄烷 3 醇或黄烷 3, 4 二醇。缩合单宁相对分子量较大 , 一般 不容易被水解。复杂单宁是介于水解单宁和缩合单宁 之间的一种单宁, 含有水解单宁和缩合单宁组成单位 , 具有前两者的共性 [ 7 8, 11] ( 见表 1) 。
[ 15] [ 13] [ 12]
、 罗非鱼 ( Or eo
[ 16 18]
、 鲤
[ 14]
和 东方田鼠 ( M icr otus 等。单宁
等, 又包 括反刍动 物, 如 绵羊
基金项目 : 国家自然科学基金项目 ( 31072222) 资助 收稿日期 : 2010 05 20; 修订日期 : 2010 06 28 作者简介 : 艾庆辉 ( 1972 ) , 男, 教授 , 主要研究方向 : 水产动物营养与生理。 E m ail: qh ai@ ouc. edu. cn
*
[ 7, 9]
子等结合而成为难以消化吸收的复合物 , 故而会降低 动物的摄 食率以及饲料 中某些营 养元素的 生物利用 率, 加之其本身和代谢产物往往能对动物产生毒害作 用, 因此被认为是抗营养因子。 1. 1 降低摄食率 目前 , 大多数研究报道指出单宁能降低动物摄食 率。这些动物既包括单胃动物, 如鸡 chromi s mossambi cus ) f or ti s )
单宁的抗营养作用机理及处理措施
单宁的抗营养作用机理及处理措施
单宁是一种在许多食物中发现的天然产物，它的存在可以抑制植物的营养物质，并在一定程度上影响其营养价值和口感。
因此，单宁的抗营养作用机理及处理措施是研究食品科学领域的重要课题之一。
单宁抗营养机理主要可以归结为一下几点：其一，单宁可以抑制植物细胞内营养物质的吸收和代谢，进而降低其营养价值；其二，单宁可以抑制植物细胞内水分的吸收，从而影响植物的口感；其三，单宁可以抑制植物细胞内的酶的活性，影响植物的发育过程。
为了提高植物的营养价值和口感，可以采取一些措施来处理单宁：其一，可以采用采集单宁的技术，以减少单宁在植物中的含量；其二，可以采用植物保护剂以抑制单宁的合成，从而降低其在植物中的含量；其三，可以采用激素控制技术，调节植物的生长速度，减少单宁的含量。
此外，还可以采取一些食品加工手段来处理单宁：其一，可以通过浸泡、提取和热处理来减少单宁的含量；其二，可以采用包覆技术将其他物质包裹在单宁的外表，有效降低其含量；其三，可以采用植物提取物来抑制单宁的吸收，有效改善口感。
综上所述，单宁是一种常见的天然产物，具有明显的抗营养作用。
要有效提高植物的营养价值和口感，就必须采取一些处理措施，以抑制单宁的合成或吸收。
这些处理措施不仅可以采用植物保护技术，还可以采用食品加工技术，从而有效改善植物的口感和营养价值。
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单宁的抗营养作用机理及处理措施
单宁的抗营养作用机理及处理措施中国饲料2006年第17期单宁的抗营养作用机理及处理措施湖南农业大学经济动物研究所朱南山张彬中国科学院亚热带农业生态研究所李丽立【摘要】单宁是植物饲料中主要的抗营养因子之一,其限制了植物饲料在动物生产中的运用.本文就单宁的分布与含量,理化性质,抗营养的作用机理及处理措施作一综述.【关键词】单宁;植物饲料;抗营养作用机理;处理措施【中图分类号】$816.15【文献标识码】A【文章编号11004—3314(2006)17-0026-04 【Abstract】Tanninisknownasoneofthemainanti-nutritionalfactorsinplantfeed,whichrestrictstheappl icationofplantfeedinanimalproduction.Thesourcesandcontent,thephysicalandchemicalproperties ,andthemechanismsofantinutritionoftanninweresummarized,andthetreatmentmeasureswerediscussed. 【Keywords】tannin;plantfeed;themechanismsofantinutrition;treatmentmeasures单宁是植物体内的次生代谢产物,是一种相对分子质量为500—3000的多酚类化合物(周安国,2002),按结构可分为水解单宁和缩合单宁两大类.单宁的化学性质活泼,饲料中的单宁通过与蛋白质,糖类,酶类,金属离子结合生成沉淀物质,严重影响畜禽对营养物质的消化和吸收利用,降低饲料的营养价值1单宁的分布与含量单宁普遍存在于植物性饲料中,如豆科植物,油菜籽,株叶,栎果及谷物(如高粱,黍等).单宁在维管植物中的含量仅次于纤维素,半纤维素和木质素,主要存在于植物的皮,根,叶,花,果中,含量可达20%.据报道,中国高粱的单宁平均含量为0.982%,变幅为O.O3%一3.27%(张子仪等, 2000).羽扇豆,蚕豆和香豌豆等豆科籽实以及红豆草,百脉根,胡枝子,沙打旺等豆科牧草中均有较高的单宁含量.大多牧草和灌木都含有数量不等的单宁,尤其在热带,亚热带乔木及灌木中含量非常高.单宁主要存在于种皮中,其含量多少与种皮颜色有关.白色籽实中单宁含量少,有色籽实中单宁含量多.植物生长发育的阶段,季节和环境不同,单宁的含量不同.在植物生长早期,幼嫩枝叶, 茎杆中单宁含量较高,随着植株逐渐成熟,水解单宁含量下降,而缩合单宁含量有所增加.土壤的肥力越低,单宁含量越高(郑会超等,2004).2单宁的理化性质单宁溶于水,甲醇,丙酮,醚,酒精及酒精与醚的混合物中,但不溶于氯仿,苯和二硫化碳等有机溶剂中.单宁是多羟基酚物质,它含有4种化学键即氢键,共价键,离子键和疏水互作,这些不同的化学键可以沉淀食物和饲料中的蛋白质.单宁进入动物体内可以和消化酶等结合,使其活性降低, 从而影响蛋白质的利用率.缩合单宁是由植物体内的一些黄酮类化合物缩合而成,一般不能水解.水解单宁具有很强的极性,可溶于水,与蛋白质分子中的亲核基团(一NH,一SH等)形成共价结合,生成不溶性复合物, 也可和金属离子等结合形成沉淀.缩合单宁骨架上不含糖,大量的酶参与缩合单宁的缩合过程,在缩合过程中,先形成二聚体,随后形成三聚体,四聚体或更高聚合物.水解单宁由没食子酸酯或含糖基的鞣酸及其衍生物组成,容易发生化学水解或遇酶水解.天然单宁多数属于缩合单宁.3单宁抗营养作用的机理3.1单宁与蛋白质结合单宁与蛋白质可发生多种交联反应,与胶体蛋白质结合形成不溶性复合物,使蛋白质从分散体系中沉降出来,这是单宁最重要的定性特征,即收敛性或涩性.单宁一蛋白质结合反应是两者间多点疏水键和氢键共同作用2006年第17期中国饲料的结果.疏水作用是单宁一蛋白质反应的驱动力. 疏水作用强,单宁分子才能以疏水形式进入蛋白质的疏水袋.然后.单宁的酚羟基与蛋白质的极性基(主要是肽基,此外还有胍基,羟基,羰基等)发生两点氢键结合,酚羟基作为氢键的同时使单宁一蛋白质反应进一步加强,此后,单宁以多点结合的方式在蛋白质分子间形成疏水层,使蛋白质分子聚集导致沉淀(陆忠兵等,2001).石碧(1994) 在考察了甘氨酸,丙氨酸,缬氨酸,亮氨酸和脯氨酸等一系列氨基酸对水解单宁亲水性的影响之后,证实了氨基酸疏水性越强,与单宁的结合就越好,从而说明在单宁一蛋白质反应中疏水键也是一种重要的结合形式.进一步研究表明,单宁一蛋白质结合具有选择性,是一种分子识别反应. Haslam等(1992)认为,可用"手一手套"模型说明此反应,蛋白质分子中疏水集团较集中的部位构成"疏水袋",单宁分子进入"疏水袋"并通过氢键加强结合.3.2单宁与金属离子结合单宁酸的多个邻位酚羟基结构,可以作为一种多羟基配体与金属离子发生络合反应.两个相邻的酚羟基能以氧负离子的形式与金属离子形成稳定的五元环螯合物, 邻苯三酚结构中的第三个酚羟基虽然没有参与络合,但可以促进另外两个酚羟基的离解,从而促进络合物的形成及稳定(Hemingway和Lakes, 1992).试验证明,给小鼠1%单宁酸的日粮,氧的代谢降低,引起钙和钠的排泄量增加,而铜,铁, 锰,钼的排泄量却显着减少(P<0.05)(刁其玉, 1989).Salvador等(1990)以相同铁含量,不同单宁含量的饲料喂养老鼠,结果表明,随着单宁含量的增加,老鼠对铁的吸收逐渐减少,同时发现饲料中蛋白质含量的增多可以减弱单宁对金属离子的作用.单宁与金属离子结合成络合物随pH改变而有所不同.研究表明,在酸性条件下,单宁与铁形成一配体络合物,pH为4～6时,形成二配体络合物,在碱性状态下能形成三配体络合物(Gust和Suwalski,1994).3.3单宁与酶结合基于单宁一蛋白质结合的特性,日粮中的单宁进入机体内可以和消化酶发生变互作用.单宁能抑制酶的活性,高单宁含量的高粱能抑制淀粉酶和胰蛋白酶的活性,这是由单宁一酶结合沉淀而引起的.单宁对酶活性的影响, 由于实验方法与实验对象不同或未对单宁的种类和性质加以区别,从而得出了一些有争议的研究结果.周巍和倪土澄(1990)发现单宁能明显降低小肠内容物中的胰蛋白酶,仅一淀粉酶和总蛋白水解酶的活性.Grl伍ths和Moseley(1980)研究表明, 单宁对鼠仅一淀粉酶和胰蛋白酶有抑制作用,而对其脂肪酶有促进作用.Longstaff等(1993)以鸡为研究对象,发现单宁对其仅一淀粉酶,胰蛋白酶和脂肪酶表现为抑制作用,但饲料中蛋白质含量增加到一定程度时,发现单宁在抑制仅一淀粉酶与胰蛋白酶的同时,对脂肪酶却表现出了激活作用,其作用机制有待进一步研究.3.4破坏胃肠消化吸收单宁对胃肠道形态,消化吸收能力产生影响.以水解单宁和缩合单宁喂鸡,单宁酸达4%以上时,死亡率增加,食道黏膜结痂,皮下水肿,嗉囊增厚.饲喂生长鸡2.2%～3%单宁酸,降低了小肠D一半乳糖和L一亮氨酸吸收.以单宁酸灌注鼠胃,促进了胃蛋白酶和游离酸分泌,但胃液中黏蛋白浓度较低,促进形成胃溃疡.单宁酸或氧化单宁酸导致鼠胃和十二指肠黏膜发生改变,胃黏液过度分泌,胃黏膜坏死,胆囊萎缩,小肠上皮细胞氧消耗下降,粪中氨基葡糖和唾液酸分泌提高.饲喂含高水平单宁的高粱的动物,十二指肠肠壁厚度和腺管长度轻度下降,可水解单宁酸对动物肠腔形态和代谢具有显着影响(P<0.05),从而影响养分吸收(郭荣富和陈克嶙, 1995).3.5大分子化合物与单宁结合许多生物大分子(多糖,生物碱,脂质,核酸等)本身可与单宁产生很强的复合作用,从而阻碍其生物降解.这种复合作用机理与单宁一蛋白质结合相似,都建立在氢键与疏水键基础上的(Haslam,1992).另外蛋白质,磷脂和多糖是细胞膜的主要成分,单宁通过其对细胞膜的亲和力而与细胞发生结合,改变动物细胞膜的通透性,影响营养物质的吸收和代谢产物的排出:同时单宁与植物细胞表面的大分子物质(如多糖,纤维素等)结合,降低了细胞壁或细胞膜的通透性,使细胞内营养成分不易溶出被利用. 4处理措施4.1育种培育低单宁含量的植物,可降低单宁的不利影响.现已培育出单宁含量低的高梁品种,中国饲料2006年第l7期例如,哈萨克斯坦矮秆1号的单宁含量仅有O.17 %(朱云香,1991).但单宁是植物用于自身防御的物质,降低其含量可能会引起植物病虫害或鸟害, 同时育种周期较长(李德发,2001).4.2去皮单宁及某些酚类聚合物集中存在于粮油籽粒的种皮内,机械加工脱除外壳是去除单宁的一种有效方法.但在实际操作中发现,高梁米与种皮之间不易分开,碾米时单宁不能全部碾去, 且同时脱去了部分有效成分.据测定,脱去12%, 24%及37%籽实的种皮,虽可脱去单宁23%, 74%和98%,但也伴随着2O%,34%,46%的蛋白质损失,营养损失严重限制了脱壳法的应用(姚军虎,1990).4-3热处理热处理法包括蒸汽加热,水煮,红外加热,微波处理等,是目前应用较多的削弱单宁抗营养性的饲料加工方法.据报道,未完熟的高粱籽粒用高温(105oC)干燥处理,冻结干燥处理等, 均可除去8O%以上的单宁(孙家华,1980).Conan 与Carre(1989)报道,通过加热与去皮处理后,豆类中的淀粉在动物体内消化率有很大提高,这主要是由单宁含量降低所引起的.当用红外加热对玉米和高粱处理3min(150oC)后,发现单宁含量各自降低约2O%.经微波处理的绵羊饲料,其单宁与总酚含量明显降低,生物氮利用率有较大提高.Ward等(1977)认为,热处理能够减弱酚化合物的抑制作用.但是,高温处理也会导致蛋白质营养质量的大幅度下降(Campbell和Marquard, 1977).4.4浸水Kumarar和Singh(1984)报道.通过水浸泡,冲刷,蒸煮能除去柳安籽粉中8O%左右的单宁,但干物质损失18%～23%,并带走大量水溶性养分.郭芳彬(1994)认为,用冷水浸泡2h或用开水煮沸5min,可脱去约7O%的单宁.陈玉水和潘伟斌(1999)将香蕉茎叶用水浸提2d后去除单宁,作为蚯蚓的饵料,结果能促其生长繁殖.但是水煮高单宁谷物并不能改善其品质,这是由于缩合单宁不溶于水(Price等,1980),故水洗法经常不能达到预期效果.4.5微生物处理微生物降解单宁,实质上是微生物分泌的单宁酶作用于单宁分子中的酯键,使之降解成倍酸(或鞣花酸)和葡萄糖,而且微生物还可继续分泌其他酶(如多酚氧化酶等),进一步将其降解为芳香族脂肪酸等小分子物质(吕远平等,2oo3).Mcsweeney(1999)从食用高含量缩合单宁饲料的绵羊及山羊体内分离到15种能水解蛋白质的瘤胃菌.Gamble等(1996)研究发现,某些真菌(Ceriporiopsissubvermispom,Cysthusster—col'el~)能有效降解缩合单宁,使其含量分别降低7O%和47%,并能有效去除其他酚类物质.4.6氨处理刁其玉(1989)报道,在8OMPa时用NH处理高梁籽实1h,使高粱样品温度达到6OcC.处理后样品单宁含量减少9O%(高压法). 郭芳彬(1994)报道,将要处理的籽实置于塑料袋中,加入NH40H(含3O%NH,)封存7d,可去除大部分单宁(低压法).NH,处理具有去毒,增加非蛋白氮的优点,因此,对草食动物来说是可取的. 4.7青贮青贮是粗饲料加工处理中提高其利用价值的一种有效方法.大量研究表明,青贮对单宁降解有一定的作用.孙家华(1980)报道,高单宁品种的饲料消化率往往比低单宁品种低9%一15%,在单宁含量和消化率之间,存在着高度负相关.但是通过青贮加工,就可以明显改善这种状况.林东康和马清海(1995)通过对河南省4个地区(洛阳,平顶山,南阳,信阳)的栎树叶进行青贮, 结果发现,青贮后栎树叶单宁降低了23.64%一29.14%.BuiXuanAn等(1992)用糖蜜(5kg糖蜜, 100kg鲜叶子)青贮金合欢的叶子(含单宁),能提高消化率5O%.4.8甲基类添加剂聚乙烯基吡咯烷酮(PVP),聚乙二醇(PEG),吐温8O,去污剂等属非离子净化剂.它们更易同日粮中的单宁结合而形成不可逆的络合物,从而使单宁失去结合蛋白质的能力, 且在pH2～8.5较稳定(刁其玉,1989).因此,它们一直被用于缓解单宁对瘤胃发酵的影响和改善家畜对含单宁日粮的采食行为.Getachew等(2OO1)通过向牧草中多次等量添加聚乙二醇(以一次性添加作对照)进行体外消化实验,结果发现多次等量添加聚乙二醇能更好地增加菌体蛋白的合成效率,提高含单宁牧草的利用率.4.9金属离子处理硫酸亚铁的脱毒效果较好,脱毒率可达66.68%～81.47%.硫酸亚铁脱毒的机理是单宁在体内经生物降解产生低分子酚类化合物(如苯酚,甲酚,邻苯二酚,问苯二酚,对苯二酚,连苯三酚等)与铁离子起螯合作用,形成高度2006年第17期中国饲料一29一稳定的化合物.这些化合物不易被家畜吸收.可从粪便中排出,起到脱毒作用.4.1O提高日粮粗蛋白质水平单宁与日粮蛋白质间形成不可消化的单宁一蛋白质复合物.要改变这种状况至少要补充单宁含量2倍的蛋白质(Hagerman和Butler,1978).孙家华(1980)报道,给鸡和鼠饲喂高单宁饲料会影响动物增重,但在饲料中添加l5%以上大豆粕可以明显改善这种状况.添加赖氨酸,可提高低单宁品种饲料对家畜的增重效果,但对高单宁品种无效;添加蛋氨酸, 可使高单宁品种利用率明显改善,但是会使动物脚异常.添加尿素对高,低单宁品种均有改善.可提高消化率2l%一33%,其机制可能是尿素降低单宁一蛋白质复合物形成的氢键和疏水反应的稳定性,使蛋白质从单宁一蛋白质复合物中释放出来,供动物进一步利用(姚军虎,1990).参考文献【1】陈玉术,潘伟斌植物废弃物饲养蚯蚓的试验研究Ⅱ】广西农业生物科学,1999,18(4):270～273【2】刁其玉高粱在饲料中的利用Ⅱ】.国外畜牧学:饲料,1989,2:13～17.【3】郭芳彬.饲料中抗营养因子的有害作用及处理方法Ⅱ】.饲料博览, 1994,4:23～24【4】郭荣富,陈克嶙.单胃动物饲粮中的单宁Ⅱ】.中国饲料,1995,19:18～2O. 【5】李德发.中国饲料大全【M】.北京j中国农业出版社,2001593～605. 【6】林东康,马清海.栎属树叶的青g,l用研究Ⅱ】.草与畜杂志,1995,1:1O～12. 【7】陆忠兵,石碧,刘欣.植物单宁一蛋白质相互作用的计算机模拟Ⅱ】皮革科学与I程,2001,11(4):1～8.【8】吕远平,姚开,贾冬英饲料中植物单宁的抗营养性及其生物降解Ⅱ】中国畜牧杂志,2003,39(2):42～43.【9】石碧,张敦信,爱德华?哈斯兰姆,等.术解类植物鞣质性质及其蛋白质瓜的研究一IV植物鞣质与氨基到的反应Ⅱ】.皮革科学与I程,1994,4(1):18～21.【1O】孙家华.单宁的功过Ⅱ】,国外畜牧科技,1980,18(5):42.【11】姚军虎.单宁在草食动物营养中的不良作用及降低饲料中单宁的方法Ⅱ】.饲料博览,1990,11(3):11～13.【12】张子仪,苏加楷,冯仰廉.中国饲料学【M】.北京:中国农业出版社, 2000.918～921.【13】郑会超,刘建新,吴跃明,等.单宁对反刍动物营养代谢的影响Ⅱ】.黄牛杂志.2004,30(6):23～26【14】周安国.饲料手册【M】.北京:中国农业大学出版社,2002.516～550 【15】周巍,倪土澄.单宁对绍鸭消化酶活性和氨基~tg'l用的影响卟饲料博览,1990,2:7～1O.【16】朱云香高粱饲用价值与单宁含量的关系Ⅱ】.国外农学:杂粮作物, 1991,2:27.【17】BuiXuanAn,LuuTrongHieu,DuongKhang,etaLEffectofpositionin 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单宁的抗营养作用机理及处理措施
单宁的抗营养作用机理及处理措施【摘要】宁是一种多糖类物质，其具有抗营养作用。
本文介绍了单宁的抗营养作用机理，包括抑制脂肪吸收的机理和抑制脂肪愈合的机理。
同时，介绍了单宁抗营养作用的处理措施，包括饮食治疗、补充营养、药物治疗等。
此外，还介绍了单宁的其他好处，包括改善胰岛素抵抗和抗氧化等作用。
【Introduction（简介）】单宁是一种多糖类物质，通常以蔗糖和异麦芽糖醛酸盐等呈零水溶性状态存在。
它具有抗营养作用，能有效抑制脂肪、碳水化合物和蛋白质的吸收，从而控制营养摄取量，并且能够抑制以脂肪为主的疾病发生和发展。
此外，单宁还具有抗氧化作用，能有效抑制脂肪的细胞损伤，从而起到治疗和预防性的作用。
【The Mechanism of Anti-Nutrition Action of Monatin (单宁的抗营养作用机理)】一、抑制脂肪吸收的机理单宁具有抑制脂肪吸收的作用，主要是由于它能够抑制胆固醇的吸收。
在人体消化系统中，胆固醇是通过经典的口腔-胃-肠路径来吸收的。
在这个过程中，单宁能够阻碍胆固醇进入小肠吸收，使胆固醇不能正常吸收，从而抑制脂肪的吸收。
二、抑制脂肪愈合的机理单宁还具有抑制脂肪愈合的功能，这是由于单宁可以抑制细胞膜依赖性的运粒脂质脂肪酸合成酶的活性，从而使细胞膜中的脂肪酸转运失常，降低脂肪酸的进入细胞内，从而抑制脂肪愈合。
【Treatment of Anti-Nutrition Action of Monatin (单宁的抗营养作用处理措施)】一、饮食治疗在治疗单宁抗营养作用时，最重要的是饮食治疗。
应当根据个人营养状况，合理安排膳食，在膳食中添加容易消化和吸收的营养物质，如水果、蔬菜、蛋类等，以及进补一些适宜的营养食品，如豆类、小麦胚芽粉等，以有效提高单宁抗营养作用患者的营养状况。
二、补充营养此外，应注意补充一些必要的营养物质，如维生素、氨基酸、钙质等，有助于改善单宁抗营养作用患者的营养状况。
单宁的抗营养作用与去除方法
1)降低营养物质的消化与吸收：单宁和饲料中的营养 物质，如蛋白质、糖、钙、铜和锌等结合成不溶于水 的复合物。这些物质在动物消化道内比较稳定，很难 被消化。此外，单宁还能抑制消化酶活力，从而进一 步降低营养物质的消化率。单宁能降低营养物质的吸 收 。研究发现，茶水(含118 mg／1儿茶酚和82 mg／l单 宁酸)能降低大鼠对铁的吸收率达50％以上。
酿造单宁在啤酒糖化过程中的应用
糖化阶段分别加入两种不同的酿造单宁，研究 两种单宁对啤酒质量的影响。实验证明，单宁 沉降啤酒中敏感蛋白的效果非常显著，明显降 低高分子蛋白质的含量，有效地提高了啤酒的 非生物稳定性。
单宁紫外吸收特性及其在PVA薄膜中的应用
植物单宁广泛存在于植物体内，是一类在紫外 线光区有强烈吸收的天然产物，特别是对能量 高、破坏力大的远紫外区有更强的吸收，是老 化剂和防晒剂的有效成分。随着单宁含量的增 加，PVA薄膜的紫外吸收效果越好。
4)单宁能损害消化系统：单宁，尤其是高剂黄 的单宁，对动物消化系统的损害作用，已经在 相关研究中得到验证。研究发现连续灌喂高剂 鲢缩合单宁10 d后绵羊胃肠道黏膜出现溃疡、 增厚，内部充气膨胀以及充满大量水样物质。 研究发现，单宁对鸡肝脏的生长具有抑制作用。
3 、单宁及其降解产物对养殖动物产生直接毒害 作用
应用单宁与淀粉为交联剂改性聚氨酯
单宁能显著改善淀粉改性聚氨酯的结构和提高其 性能! 随着单宁含量的增加，聚氨酯的交联度、 拉伸强度、杨氏模量、抗水性和热分解温度均有 明显的提高，特别是当单宁的含量占投入的植物 原料的60％时，样品（wp6）的结构相当致密， 其断面光滑，相容性良好，拉伸强度、杨氏模量 和积分程序分解温度分别达到最大值! 同时单宁 改性淀粉聚氨酯还能保持淀粉聚氨酯易于降解的 特性，并在一定程度上调节和控制材料的降解速 以及满足不同领域的需要!有关单宁对淀粉聚氨酯 改性的作用机机理及材料的抗菌机理研究正在进 行中!
神奇的单宁
神奇的单宁前几天在家一边吃柿子一边看报纸，不知道是不是季节不对，感觉吃完柿子之后整个嘴巴涩涩的。
忽然看到报纸上正巧也在说如何帮助柿子脱涩，其中讲到原来是单宁在作怪。
单宁，为黄色或棕黄色无定形松散粉末，在空气中颜色会逐渐变深，有强吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿，易溶于水、乙醇、丙酮，水溶液有涩味，单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。
可分为水解单宁和缩和单宁，两者常共存。
后者也称原花色素.全谷、豆类中的单宁含量较多。
植物单宁，又称植物多酚，是一类广泛存在于植物体内的多元酚化合物。
单宁资源丰富，是产量仅次于纤维素、木质素、半纤维素的林副产品。
作为皮革的一种传统鞣剂，单宁一般指的是分子量为500~3000的多酚。
但是目前随其应用范围的扩大（如在食品、医药、生化等领域），涵义有所扩大，包括了相关低分子量多酚。
从化学结构看，单宁可以分为水解类和缩合类两大类型。
前者是 酸及其衍生物与葡萄糖或多元醇主要通过酯键形成的化合物，如橡碗单宁；后者是以黄烷醇为基本结构单元的缩合物，如落叶松、黑荆树和坚木的树皮以及茶叶中所含单宁。
缩合类单宁植物单宁的多元酚结构赋予它一系列独特的化学性质，如能与蛋白质、生物碱、多糖结构，使其物理、化学行为发生变化；能与多种金属离子发生络合或静电作用；具有还原性和捕捉自由基的活性；具有两亲结构和诸多衍生化反应活性等等。
单宁所具有的多种生理活性，如止血、抑制微生物、抗过敏、抗突变、抗癌、抗肿瘤、抗衰老等等正是这些基本化学性质的综合体红葡萄酒中也含有大量的单宁，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。
在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。
而柿子带有涩味是因为柿子里含有大量的可溶性单宁质（鞣酸），单宁质有很强的收敛性，它能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋，而有“涩”的感觉。
单宁
单宁百科名片单宁，是英文（Tannins）的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。
葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。
单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。
缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。
单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。
基本资料中文名称：单宁酸中文别名：鞣酸，丹宁酸英文名称：Tannicacid 英文别名：TannicAcid(Tech);TannicAcid(Dyestuff);Tannin 分子式：C76H52O46 分子量：1701.22 CAS 号：1401-55-4 Registrynumber：1401-55-4 Meltingpoint：218-219摄氏度Flashpoint：198摄氏度基本简介单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。
可分为水解单宁（hydrolytictannin，HT）和缩和单宁（condensedtannin，CT），两者常共存。
后者也称原花色素（proanthocyanidins）全谷、豆类中的单宁含量较多。
单宁又称单宁酸、鞣质, 存在于多种树木（如橡胶树和漆树)）的树皮和果实中, 也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分, 含量可达50 %～70 %。
单宁为黄色或棕黄色无定形松散粉末, 在空气中颜色逐渐变深, 有强吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有涩味。
单宁不是单一化合物, 化学成分比较复杂，大致可分为两种, 一种是缩合单宁, 是黄烷醇衍生物，分子中黄烷醇的第2 位通过C - C 键与儿茶酚或苯三酚结合。
一种是可水解的单宁，分子中具有酯键, 是葡萄糖的没食子酸酯, 另一种是常用的单宁。
饲料中抗营养因子的危害作用及消除方法
饲料中抗营养因子的危害作用及消除方法陶忠海;夏先林【摘要】抗营养因子是存在于饲料中，阻碍饲料营养成分在体内消化吸收、代谢，导致动物体病变，影响动物生长、繁殖性能的物质。
消除抗营养因子是保证饲料营养成分的有效利用、保证动物正常生长发育与健康，降低养殖生产成本的重要措施。
为了深入探索饲料抗营养因子消除方法，文章对抗营养因子的抗营养机理和影响后果、消除方法进行了概述。
%Anti - nutritional factors commonly exist inplant feeds, which will hinder absorption of feed nutrients in the animal body, resulting in the disease of animal growth and reproduction. To eliminate anti - nutritional factors are to ensure the effective use of feed nutrients which ensures the animal normal growth and reproduction, that will decrease the cost of aquaculture production. For a long time, the elimination of technical anti - nutrition factors has been a hot topic of animal anti - nutrition and feed studies. In order to thoroughly explore the elimination way of anti - nutrition factors, we collect the mechanism and consequence of anti - nutritional factors that has presented in this paperfor reference.【期刊名称】《贵州畜牧兽医》【年(卷),期】2012(036)004【总页数】4页(P18-21)【关键词】抗营养因子;危害作用;消除方法【作者】陶忠海;夏先林【作者单位】贵州大学动物科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学动物科学学院,贵州贵阳550025【正文语种】中文【中图分类】S816抗营养因子广泛存在于饲料中，其抗营养的影响作用分为:蛋白质代谢影响因子(如抗胰蛋白酶素、植物凝集素、酚类化合物、皂化物等)、碳水化合物代谢影响因子(如淀粉酶抑制剂、酚类化合物、胃胀气因子等)、矿物元素代谢影响因子(植酸、草酸、棉酚、硫葡萄糖苷等)、维生素拮抗物及维生素代谢影响因子(双香豆素、硫胺素酶等)、动物免疫系统影响因子(如抗原蛋白质)、综合性抗营养因子，对多种营养成分利用产生影响的因子(如水溶性非淀粉多糖、单宁等)。
果汁中单宁的脱除
果汁中单宁的去除方法的研究进展摘要：单宁是一类广泛存在与水果和蔬菜中的多酚类化合物，在果汁生产中单宁会影响其口感、色泽以及清澈度。
因此，果汁中单宁的去除对果汁的质量品质提高有很大的影响。
本文综述了果汁中单宁常用去除方法的机理、优缺点、研究应用现状及发展前景。
关键词：单宁去除涩味果汁Abstract：Tannin is a kind of widespread and of fruits and vegetables p-diphenol compound, in juice production will affect the palate, with colour and lustre and clarity. Therefore, juice of tannins in removing the fruit juice quality improve greatly. This paper reviewed the commonly used method in fruit juice with removal of the mechanism, advantages, disadvantages, current situation of research and application prospect.Keywords: tannin removal astringency juice前言单宁又称植物多酚，是一类多元酚类化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。
可分为水解单宁（hydrolytictannin，HT）和缩和单宁（condensedtannin，CT），两者常共存。
后者也称原花色素，前者是没食子酸及其衍生物与葡萄糖或多元酚主要通过酯键形成的化合物；后者是以黄烷-3-醇为基本结构单元的缩合物。
苹果、葡萄、刺梨、柿子、柚柑、山楂、等水果中单宁含量较高，尤其在果实的果皮和果核中含量较其他部位高得多。
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2 、微生物对单宁的降解作用
1单宁对微生物的拮抗性 单宁被认为是植 物在长期进化过程中为防止被动物采食和致病 微生物感染而产生的一类具有防御作用的次级 代谢物质。因此，单宁具有抑制微生物生长以 及抵抗生物降解的能力。单宁对微生物的抑制 机制目前尚未完全了解，其主要机制可能是： i与微生物的细胞壁上的某些物质反应，导致 其功能降低或丧失；ii与微生物分泌的胞外酶 结合使之活性丧失；iii与环境中的营养物质结 合抑制微生物的吸收。
单宁对养殖动物的毒性主要表现在两个方面，一是 直接损伤消化道，二是其代谢物质进入循环系统后 对肝肾等造成损伤。研究发现，单宁酸可对大鼠产 生急性毒害作用。口服单宁酸后，大鼠表现出惊厥 呼吸衰竭并导致死亡，解削结果显示，单宁酸导致 肝坏死、肾炎以及暂时性急性肠炎，并能导致脾、 肾上腺皮质和睾丸等多个器官浮肿以及胸腺等萎缩。 研究发现饲料中高浓度的单宁(8％)对刚断奶的小鼠 有致死作用，而随着小鼠的生长，其对单宁的耐受 能力逐渐增强。由于单宁具有较强的抗营养作用， 因此，在动物饲料中应慎重添加富含单宁的植物性 饲料原料。
2)降低动物体内的氮平衡：研究表明，单宁 能降低动物体内的氮平衡。用单宁含量不同 的高梁饲喂北京鸭，发现高单宁含量的高梁 可显著降低其体氮沉积量。单宁降低氮平衡 的原因可能是，降低氮的摄入量、消化吸收 量以及提高氮的排出量。
单宁对粪氮的影响比较复杂，一方面，可能 是单宁降低了氮的摄入量以及消化和吸收量； 另一方面，单宁诱导唾液腺分泌的富脯氨酸 蛋白也是造成体氮流失的重要原因。
有研究表明，单宁对碱比较敏感，在碱性条件 下，单宁活性受到抑制。草木灰被证明对单宁 活性具有一定程度的抑制作用。由于草木灰水 溶液呈碱性，因此，其作用机制被认为NaOH 相同。已有研究表明，草木灰不仅可以降低单 宁含量，还能提高绵羊对其蛋白质等的消化率。
由于单宁能与某些化合物结合成比与蛋白 质等形成的复合物更难溶的复合物，因此 向植物性原料中添加这类物质可显著降低 单宁的抗营养作用，这类物质包括PEG和 PRP，其中关于PEP以开展了大量研究。PEP 能与单宁形成比蛋白质更难溶的复合物， 因此能够提高动物对含单宁饲料中蛋白质 等的摄食率、消化率。
目前，已有大量研究表明单宁能降低动物对营养物质 的生物利用率。单宁主要降低蛋白质并在不同程度上 影响其他营养物质的利用率。尽管相关研究还不深入， 然而，目前的研究报道显示，单宁对营养物质的生物 利用率的抑制作用可能具有多方面的原因，主要町能 有以下几个方面：
1)降低营养物质的消化与吸收：单宁和饲料中的营养 物质，如蛋白质、糖、钙、铜和锌等结合成不溶于水 的复合物。这些物质在动物消化道内比较稳定，很难 被消化。此外，单宁还能抑制消化酶活力，从而进一 步降低营养物质的消化率。单宁能降低营养物质的吸 收 。研究发现，茶水(含118 mg／1儿茶酚和82 mg／l单 宁酸)能降低大鼠对铁的吸收率达50％以上。
单宁的抗营养作用与去除方法的研究进展
一、单宁的分类、化学结构及理化性质 二、抗营养作用及其机理 三、去除方法 四、应用
一、单宁的分类﹑化学结构及理化性质
植物单宁是一类广泛存在于植物体内的多元酚 化合物，按照其分子结构，分为水解单宁和缩 合单宁。水解单宁包括桔单宁和鞣花单宁，是 桔酸或与桔酸有生源关系的酚羧酸与多元醇组 成的酯。缩合单宁是羟基黄烷醇类单体组成的 缩合物，单体问主要以C—C键相连。单宁是多 酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消 化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收 消化。
害作用
1 、降低摄食率
目前，大多数研究报道指出单宁能降低动物摄 食率。单宁具收敛性，口感苦涩，影响适口性， 因此，饲料的适口性随其单宁含量逐渐增加而 降低。单宁与唾液黏蛋白结合并沉淀，从而降 低了唾液的润滑作用使口腔干涩，影响事物的 吞咽，这可能是降低动物摄食率的重要原因。
2 、降低饲料营养物质的生物利用率
3)改变动物消化道菌群：消化道菌群对动 物、尤其是反刍动物的营养消化有重要作 用。研究指出，缩合单宁改变了大鼠消化 道微生物的种群结构，大鼠摄食含单宁的 饲料后，其消化道中单宁耐受菌比例显著 上升。研究发现，缩合单宁对瘤胃蛋白质 降解菌生长具有抑制作用并降低了该类细 菌对蛋白质的水解率。因而也就降低了反 刍动物对饲料蛋白质的消化率。
植物单宁分子内有多个邻位酚羟基，可作为多 基配体与一个中心离子(如铁、铜、锌等金属 离子)络合，形成环状螯合物，在不同的pH值 下发生沉淀．在碱性条件下，单宁与金属离子 易形成多配络合物。
二、抗营养作用及其机理
1 、降低摄食率 2 、降低饲料营养物质的生物利用率 3 、单宁及其降解产物对养殖动物产生直接毒
三、去除方法
1理化方法 2微生物对单宁的降解作用
1 、理化方法
关于理化手段降解单宁的方法主要包括溶液浸 提、干燥方式、脱壳、挤压、碱、聚乙二醇以 及射线处理等。
单宁往往存在于某些豆类的种皮内．而其他部 位含最很少，因此通过脱壳基本上完全除去其 中的单宁。挤压过程中可以产生高温，能对热 不稳定的抗营养因子起到一定程度的破坏甚至 是去除作用。
最新研究表明，射线处理对单宁具有明显的去 除作用，用不同剂量的7射线(2、4和8kGy)照 射5种不同的大豆，发现随着放射剂量的增加， 其包括单宁在内的多种抗营养因子含量显著下 降。
然而传统方法往往在去除植物蛋白源中抗 营养因子的同时，会降低其中其他营养物 质的含量。导致原料的营养价值降低。研 究表明，用水对大豆、豇豆浸提12～14 h 后，可降低其寡糖含量20％ ～ 30％，其中 可降低蔗糖含量分别为27％、3l％和35％。 通过水浸提、脱壳、冲洗以及加热综合处 理后，可降低上述3种豆粉中55％～74％的 蔗糖。研究发现，尽管挤压没有降低芸豆 中蛋白质、糖类、纤维害消化系统：单宁，尤其是高剂黄 的单宁，对动物消化系统的损害作用，已经在 相关研究中得到验证。研究发现连续灌喂高剂 鲢缩合单宁10 d后绵羊胃肠道黏膜出现溃疡、 增厚，内部充气膨胀以及充满大量水样物质。 研究发现，单宁对鸡肝脏的生长具有抑制作用。
3 、单宁及其降解产物对养殖动物产生直接毒害 作用