高档牛肉生产
高档牛肉生产技术
出高档 牛 肉。屠宰体重 在 ５ ０ ０ 千克以上 的肉牛 。屠 宰 可按 照 商业 常规 方法 进 行 ，但高档牛 肉生产不能实行热胴体剔 骨 方 式 ，胴 体需 在 ０～ ４ ￣ Ｃ 温 度 下 排酸 ５～７ 天 ，以提高 牛 肉嫩度 。优 质 肉牛
分割是一项综合性 的工作 ，需要抓好每
裔禽 水产
高档 牛 肉 生产 技 术
高档牛 肉是指能制作高档食 品如牛 排 、烤牛 肉等的优质牛 肉。我 国对高档
牛 肉 尚未 有 统 一 的 标 准 ，但 要 求 肌 肉 间 沉 积 适 当 脂 肪 ，大 理 石 纹 明 显 。随 着 人 们 膳 食 结 构 的 逐 渐 改 善 和 人 民生 活 水 平 的 不 断 提 高 ，我 国 消 费 者 对 于 牛 肉的 品 质 要 求 显 著 提 升 ，高 档 牛 肉产 品 在 我 国 市 场 呈 现 出 供 不 应 求 的 局 面 。虽 然 高 档 牛 肉 的 生 产 技 术 难 度 较 大 ，投 入 高 ，但
、
选 种
高档牛肉对肉牛品种要求并不十分
严 格 ，我国现有的地方 良种或它们与 国
外 肉 用 、兼 用 品 种 牛 的 杂 交 牛 ，经 良好 饲 养 ，均 可 达 到 进 口高 档 牛 肉 的 水 平 。 作 为 高 档 牛 肉 的 牛 源 ，建 议 选 择 早 熟 品 种 的 肉 牛 饲 养 ，如 秦 川 黄 牛 ，或 以西 门 塔 尔 牛 等 肉用 品种 为父 本 的 杂 交 １ 代 和 杂交 ２ 代 ，以提 高产 品档 次 。
只保持轻松 良好 的心情 。
四 、 屠 宰 、 分 割 与检 验 包 装
前期 为增 重期 ，一 般持续 ６ 个 月 ；后期 为 肉质改善期 ，一般持续 ４ 个月 。 ① 增 重 期 。 混 合 精 料 约 占 日粮 的 ６ ０ ％～
高档牛肉生产技术
千克 ；也可选择 １ 月龄 、体重 ３ ０ ２ ０ 千克的牛进行育肥 ，同样按 日增重
１ 克 的标 准 饲 喂 日粮 ，到 ２ 月 龄 千 ２ 时 体 重达 到 ６ ０ 克 。此 时 ，脂 肪 ０千 已充分 沉 积到 肌 肉纤 维之 间 ，眼 肌 切 面 上 呈 现 理 想 的 大理 石样 花 纹 。 屠 宰前 的最 后 ２ 月 内 ，不 喂 大 豆 个 饼粕 、黄玉 米 、胡 萝 卜 、青草 等 含 各种 加 重脂 肪 组织颜 色 的草料 ，改 喂 能使脂 肪 白而坚 硬 的饲 料 ，如麦 类 、麸皮 、马铃 薯 和淀 粉 渣等 ，粗 饲料 也最 好 使用 谷 草 、干 草 、玉米 秸秆等。
物质 ７６ 克 ，饲 养 期 ５ 天 ， 日增 ．千 ５ 重 １１千 克 左 右 ；４ ． ５～５ ０千 克 活 ０
变质 ，草秸秆堆放则要做好通风 、
防火 、防雨雪 等工 作 。 四 、饲养 与饲 料 生 产 高档 牛 肉 的 肉牛 ，６ 龄 月
体 重 应 不 低 于 １ ０ 克 ，以后 按 照 ４千
蹄ห้องสมุดไป่ตู้，对 经过 检 查确 认 的健 康 牛再 进
３０ 克 阶段 时 ，饲 粮 中精 饲料 占 ５千
４ ％ ，粗 蛋 白质 含量 为 １ ％，饲粮 ０ ２
档 肉牛育肥 方 案有 以下 几种 ：
１邱 怀 等 （９ ６ ． １ ９ ）报 道 的 高 档 优 质 肉牛 育肥 方案 （） 一 般 饲 养 阶 段 １ （ ４个
三 、育肥 牛的 管理 １保健 与 卫 生 。对 新 购进 的牛 ．
（）生 长育 肥期 。从 断 奶至 １ １ ２ 月 龄 ，活重 ２０ ３ ０ ０ ～ ０ 千克 。 日 中 粮 蛋 白质含 量 占干 物质 的 １％￣ ３ ， ２ １％
肉牛的育肥方式及高档牛肉的生产
北地区也可采用这种方式 。但 由于牧草不如热带丰
盛 ， 夏 季 一 般 采 用 白天 放 牧 ， 问 舍 饲 ， 补 充 一 故 晚 并 定精 料 ， 季则 全 天舍 饲 。 冬
采用半舍饲半放牧育肥 ，应将母 牛控制在夏季 牧草期开始时分娩。犊牛出生后 ， 随母牛放牧 自然哺 乳 。这样 ， 因母牛在夏季有优 良青嫩牧草可供采食 ， 故 泌 乳量 充 足 ，能 哺 育 出健 康犊 牛 。 当犊 牛生 长至 ５ ６月 龄时 ， － 断奶 重达 １０ １０千 克 ， ０～５ 随后 采用 舍 饲 ， 补充一点精料过冬。 在第 ２ 年青草期 ， 采用放牧育肥 ， 冬季再回到牛舍 ， 舍饲 ３４月即可达到出栏标准。 ～ 此法可利用最廉价的草地放牧 ，犊 牛断奶后可 以低 营养过冬 ，第 ２ 年在青草期放牧能获得较理想 的补偿增长。在屠宰前有 ３ ４ ～ 月的舍饲肥育 ， 胴体优
肉牛从 出生到屠 宰全部实行圈养 的育肥方式称
目 Ｉｔ ： ｌ ：
。
赳
Ｉ ＤＵ
－ ｌ 在原有配合 日粮 中增喂 １０ ， ２ 天 即可 出栏屠宰。
为舍饲育肥 ， 舍饲育肥方式又可分为拴饲和群饲。
养殖技术顾 问 ２１． ００４
量的玉米粗粉 、 豆饼 。
生产高档 牛肉应建立育肥牛场 ，当架子牛饲养 到 １— ０ ２ ２ 月龄 ， 体重达 ３０千克左右时 ， 中到育肥 ０ 集
场进行育肥 。育肥前期 ， 采取粗料 日粮过渡饲养 ｌ２ ～
星 期 。然 后 采用 全 价 配合 日粮 并应 用 增 重 剂 和 添 加
，
３舍饲育肥方式
保定 。如在采食时不保定 ， 可设简易牛栏 ， 将牛分开 自由采食 ， 以防止 因抢食而造成增重不均。但如果发
高档牛肉生产技木要点
后 ．用预 先配 制好 的有 机酸液 进行 胴 体表 面喷 淋 消毒 。 降
低 ｐ 延 长货架 期 。 Ｈ．
修整 ： 除掉 胴体 上 损 坏 的或 污染 的部 分 ， 称 重 前使 在 胴体 标 准化
转挂 、 称重 ： 启动 电动葫 芦 ， 吊钩将 半 胴体从 高 轨 上 用 取下． 同时用低 轨道滑 轮钩住胴体 后腿交 其转 至低轨 ， 经 并 过低 轨上 的电子秤测量半胴体 重量 ． 贮存 电脑 中并 打印． 冷却： 将称 重 的半胴 体 由人工 沿轨 道推 送 至冷却 间进 行冷 却 ． 冷却 方式 是 吊挂 ； 冷却 介 质 温度 、 对 介质 湿 度 、 冷 却时 间 ． 要在 试验 基础 上科学 界定 排酸成 熟 ： 完成冷 却 的牛胴 体人 工推 入 专用 排酸 成 将 熟 间完成 成熟 ． 以增加 牛 肉的多 汁性 和嫩 度 。此工 序 消毒 环节 特 别重 要 ． 除先 用次 氯 酸钠 溶 液 消毒 以外 ， 熟 间还 成 要均匀装 设紫外线辐 射杀菌 ． 每昼夜连续或 间断照射 。成 且
提式 电锯 从骨 盆部 沿脊 柱正 中剖 开 ， 求 ６ ～ ０ｓ完成 。 要 ０ ９
冲洗 ：用 ３ ０℃ ０℃具 有一 定 压力 的清 洁 水 冲洗 胴 ４ 体 ． 掉 肉体上 的血 污和 污物及 骨渣 。 改善 胴体 外观 。 除 来 然
过 １ ０ １０ｄ的强度 育 肥 。 ０ ～５ 日粮 以精 料为 主 在 育肥 期 所
高档 牛 肉是指 制作 国际高 档食 品 的质量 上乘 牛 肉 ． 要
求 肌 纤维 细 嫩 ． 间有 一 定量 的脂 肪 ． 制作 食 品 既不 油 肌 所
要 求 准确 迅 速 ， 次切 断 颈动 、 脉 ， 用 接血 器 接 血 ． 一 静 并 放
浅谈高档牛肉生产技术
杂种优势选择 良种 肉牛或其 与本地牛 的杂交 牛品种 。 优质 肉牛品种利木赞 、 夏 洛来 等 。 胴体虽然大 ， 但分割
出 的产 品 其 大 理 石 花 纹 少 ， 产 品级 别 较 低 ； 而 早 熟 品 种安格斯牛 ， 屠宰后花 纹好 ， 产 品级 别 高 。 因 此 ， 建 议 多选择 早熟 品种 的肉牛进行 饲养 ， 如秦川 黄牛 、 或以 西 门塔尔 牛等 肉用 品种为 父本 的杂 交 １ 代 和 杂交 ２
『 １ ］ 曾勇庆 ， 储 明星． 小 尾 寒 羊 肉 品理 化 性 状 及 食 用 品质 的 研究［ Ｊ ］ ． 中 国畜 牧 杂 志 ， ２ ０ ０ ０ ， ３ ６ （ ３ ） ： ６ — ８ ．
部首选扶贫项 目之一 ， 具有繁殖 率高 、 生长速 度快 、 多 羔多胎 、 耐粗饲 、 适应能力强等优点 。 其 ４月龄 即可育 肥 出栏 ， 年 出栏率较 高 。小尾寒羊产 量高 、 个 头大 、 经 济效 益佳 ， 被 国家定为名畜 良种 。饲 养小尾寒 羊不仅 可帮助广大养 殖户脱贫致富 。 还 可促 进 当地 畜牧业 的
每一批产品在出厂前都要做大肠菌群菌落总数挥发性盐基氮以及解冻失水率4个项目的实验室检测完全符合企业标准后则贴上标签标明部位重量和等级打箱标记后方可发货
畜 牧 与 饲 料 科 学
Ａｎ ｉ ｍａ ｌ Ｈｕ ｓ ｂ ａ ｎ ｄ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｆ ｅ ｅ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ
高的经济效益 。笔者从选 牛 、 肥育准备 、 肥育 方法 、 饲
高档优质牛肉生产的基本要求及标准化生产技术
高档优质牛肉生产的基本要求及标准化生产技术作者：雷哲来源：《现代畜牧科技》 2017年第12期摘要：随着人们生活水平的不断提高，对高档牛肉的需求量增加，虽然生产高档优质牛肉的成本较高，但是养殖经济效益良好。
在生产高档优质牛肉时要了解生产基本要求和生产的限制因素，以及标准化生产技术。
关键词：高档牛肉；肉牛；基本要求；限制因素；生产技术1 高档优质牛肉生产的基本要求肉牛品种的选择。
牛肉的品质是具有遗传性的，因此用来生产高档牛肉对品种的要求较高，一般选择夏洛莱、利木赞、西门塔尔等品种来育肥，这类牛的适应性强、生产速度快、肉质也较好，或者使用这些品种与我国地方品种进行杂交获得的杂交牛来生产高档牛肉，另外，还可以利用我国地方优良的黄牛品种，如晋南牛、秦川牛、鲁西牛等。
性别。
不同性别的肉牛的肉质、生长速度、育肥效果不同，一般选择阉牛用于生产高档牛肉，虽然阉牛的生长速度不如公牛，但是其脂肪的含量高，肉质细嫩，胴体品质要比公牛高，并且大理石花纹的清晰度也要比公牛好，风味也较好，并且生长速度比母牛快。
年龄和体重。
用于生产高档优质牛肉的牛一般要求为18～22月龄，屠宰体重要达到500kg以上，终止的育肥年龄为24～27月龄，这样才能保证牛肉的剪切值和风味。
育肥期。
生产高档优质牛肉对育肥牛的体重要求较高，如果育肥期不足，则脂肪的沉积不足，大理石花纹不明显，影响品质，如果育肥期过长，同时会影响到牛肉的口感和风味。
因此对于育肥架子牛，要求在育肥前的10～14月龄，体重达到300 kg以上，经过6～8个育肥期活重达到500 kg以上；直线育肥是需要13～15个月的育肥期才能使活重达到500 kg以上。
2高档优质牛肉生产的限制因素生产高档优质牛肉需要有稳定的育肥牛销售途径和稳定的市场价格，以保证肉牛养殖生产的顺利进行。
在育肥时除了要精挑细选架子牛，或者选用犊牛进行直线育肥外，为了保证牛肉的质量和数量，需要建立专门的育肥牛舍以及一些现化代程度较高的设备用来组织生产高档牛肉。
高档牛肉和小白牛肉的生产技术
高档牛肉和小白牛肉的生产技术一、高档肉牛育肥技术高档肉牛即生产高档牛肉的牛，它在嫩度、风味、多汁性等主要指标上，均须达到规定的等级标准。
高档牛肉主要指肉牛棚体上的里、外眼肌( 即背最长肌)和臂肉、短腰肉等4部分。
这4部分肉的重量约占肉牛活重的5% ～6%，即育肥牛宰前重为500公斤时，则这4部分高档牛肉约有2.5～30公斤。
每公斤高档牛肉在北京高级宾馆可卖到90～100元人民币。
也就是说，一头高档肉牛的高档牛肉仅占体重的5%～6%，而其产值却占到一头牛总产值的46%～47%，其经济效益之高和发展前景的广阔可想而知。
以往我国各大城市高级宾馆、饭店都从国外进口高档牛肉。
总结国内外的经验，高档肉牛的育肥技术是：(1)严格控制牛龄育肥牛要求挑选6月龄断奶的犊牛，体重在200公斤以上，育肥到18 ～24日龄屠宰；超过30日龄以上的肉牛，一般生产不出最高档的牛肉。
(2)严格要求屠宰体重育肥牛到18～24日龄屠宰前的活重应达到450～500公斤以上，没有这样的宰前活重，牛肉的品质达不到“优质”级标准。
国外，育肥高档肉牛，既要求控制育肥牛的年龄，又要求达到一定的宰前体重，两者缺一不可。
(3)选择优良品种我国目前尚无专门化肉牛品种。
肥育高档肉牛最为挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂交的一代公牛。
因为杂交一代牛具有较强的杂种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品质优良，优质肉块比例较高(4)一般饲养阶段(时间为4个月)的饲养在这一阶段，日粮以粗饲料为主，精料占日粮的25%；日粮中粗蛋白质含量为12%；每头牛日采食干物质4 公斤左右，育肥牛日增重500克左右。
(5)强度育肥阶段(时间为8个月)的饲料如果计划育肥牛到18月数、体重500公斤左右屠宰，后8个月的饲养应该这样安排：1.250～300 公斤体重阶段，日粮中精料比例占55，粗蛋白质含11%，每头牛日采食干物质6.2 公斤，饲养期55天，日增重700克左右。
2.350～400千克体重阶段，日粮中精料比例占75%，粗蛋白质含10.8%，每头牛采食干物质7.6公斤，饲养期45天，日增重1.1公斤。
高档优质牛肉的无公害生产技术
１３ 肉质 评 估 ．
大理 石 花纹 符 合 我 国 牛 肉分 级 标 准 （ 行 ） 试 一 级或 二级 （ 理 石 花 纹 丰 富 ） 牛 肉嫩 度 ， 肉剪 切 大 ； 肌 力 值 ３ ６ ｇ以 下 ， ．２ｋ 出现 次 数 应 在 ６ ％ 以 上 ； 咀 ５ 易 嚼 ， 留 残 渣 ， 塞 牙 ； 全 解 冻 的 肉块 ， 手 触 摸 不 不 完 用 时 ， 指 易进入 肉块 深 部 。牛 肉质地 松 软 、 汁 。每 手 多 条 牛柳 ２０ｋ 上 ， ． ｇ以 每条 西 冷 重 ５ ０ｋ ． ｇ以 上 ， 每块
目前 我 国 肉牛 和 牛 肉 等级 标 准 尚未 统 一 规定 ， 综 合 国内外研 究 结果 ， 档 牛 肉至少 应 具 备 以下 指 高
标。
架 子 牛生产 供应 基 地 ， 对 架 子 牛 的 生产 进 行 规 范 并 化 饲养 管理 指导 。
２ １ 品种选 择 ．
１ 高档牛 肉的基本要求
１ １ 活 牛 ．
生 产高 档优 质牛 肉应 选择 国外 优 良的 肉牛 品种 如 夏洛 来 牛 、 木赞 、 利 皮埃 蒙特 牛 、 门塔 尔 牛等 ， 西 或
活 牛应 为 健康 无 病 的各 类 杂交 牛 或 良种黄 牛 。
年龄 ３ ０月 龄 以 内 ， 前 活 重 ５ ０ ｋ 宰 ５ ｇ以上 。膘 情 满 膘 （ 不到 骨头 突 出点 ） 尾 根 下 平 坦无 沟 、 看 ； 背平 宽 ； 手 触摸 肩部 、 胸垂 部 、 腰部 、 背 上腹 部 、 部 有较 厚 的 臀
一
２ 高档牛 肉的无公害生产技术
普 通 高 档 优质 牛 肉生 产 ， 指 利用 精 挑 细 选 的 是 育 肥架 子 牛 ， 过调 整饲 养过 程 和阶段 ， 化育 肥饲 通 强 养 管理 来生 产 高档 优质 牛 肉的技 术 。 由于是通 过育 肥 过程来 生 产高 档优 质 牛 肉 ， 因此 对架 子 牛 的品种 、 类型、 龄 、 年 体重 、 别 和 育 肥 饲 养 过 程 的要 求 都 比 性
高档大理石花纹牛肉生产技术要领
肉 ，但年龄与嫩度 、肌 肉与脂肪颜 色有关 ，一般
随 年 龄 增 大 肉质 变 硬 ，颜 色变 深 变 暗 ，脂 肪 逐 渐
变黄 。
１ ． ３ 性 别
一
饲养方式有小 围栏 自由采食 ，小 围栏定 时饲 喂 ，定 时上槽 、下槽运动场休息 和全 天拴 系定 时
饲 喂等 。 小 围栏 饲 喂 。按 牛 大 小 每栏 ６ — １ ２ 头 牛 ， 由于
生素 Ａ 含量 ２ ０ ０ ０ ～ ３ ０ ０ ０ Ｕ・ ｋ ｇ ～ ，精料补充料饲喂量 占体重的 １ ． ０ ％ ～ １ ． ２ ％。粗饲料 自由采食 ，粗饲料种 类 以优质青 绿 饲料 、青贮 饲料 和青 干草 为 宜 。
育 肥 中期 为 了促 进 肌 肉 的 生 长 发 育 ， 日粮 粗 蛋 白质 含 量 为 １ ４ ％～ １ ６ ％，消化 能 含 量 为 ｌ ３ ． ８ １ ４ ． ２
般 母 牛 沉 积 脂 肪 最 快 ， 阉牛 次 之 ，公 牛 沉
牛的竞食 ，可获最大 的采食量 ，因而 牛的 日增 重 较高 ，采取 自由采食 时牛 的增重均匀 ，但草料 浪 费较大 ，因草料长 时间在槽 中被牛 唾液沾和 后 ， 牛不 爱吃。小 围栏定 时上槽虽然 可以避免上述 缺 点 ，但 由于 牛 的竞 争 特性 ，造 成少 数 牛吃 食 不
成并不一样 。公 牛必 须达到满膘 以上 ，即背脊两
侧隆起极 明显 ，“ 象臀 ” 状极明显 ，后胁也充满脂 肪时，已达到相当水平。 ２ 育肥 牛 的饲养
２ ． １ 日粮
定 时上 槽拴 系饲 喂 、下槽 运 动场 休 息 、饮
水 。此 法 由于每 头牛 固定槽 位 ，竞 食性 发 挥 差 些 ，使 干 物质 采食 量 达不 到最 高 ，但 草料 浪 费 少 ，牛的育肥增重均匀 。缺点是费工 （ 上槽 拴牛 、 下槽放牛耗时 ） ，牛群大 ，牛在运动场中奔跑和抵 架 的几 率 大 于小 围栏 。所 以肉 的嫩 度受 负 面 影 响。由于运动场面积大 ，土地投入成本加大。
高档牛肉的标准和生产技术要点
高档牛肉的标准和生产技术要点作者：谭媛媛来源：《现代畜牧科技》 2016年第5期收稿日期:2016-03-03作者简介：谭媛媛（1982-），女，黑龙江宁安人，本科，畜牧师，主要从事畜牧兽医技术推广与服务方面工作。
谭媛媛（黑龙江省海林市畜牧兽医局，黑龙江海林 157199)摘要：高档牛肉是制作高档食品的优质牛肉，要求肌纤维细嫩、多汁，肌肉间有一定的脂肪含量。
高档牛肉的价格比普通牛肉价格要高出几十倍。
高档牛肉的色泽、嫩度、大理石纹、脂肪、风味等都有一定的评定标准。
现简单介绍高档牛肉的评判标准和生产技术要点。
关键词：高档牛肉；评判标准；生产；技术要点中图分类号：S823.4文献标识码：B文章编号：2095-9737(2016)05-0025-011评判标准色泽。
牛肉的最佳色泽为鲜樱桃红色。
牛肉的色泽与牛的年龄、pH值、性别、饲料以及水质有着直接的关系，肌肉的颜色为鲜红色，再沉淀上脂肪后就会发出光泽，因此，肌肉间的脂肪交杂与肉的光泽度有着很高的相关性。
随着牛年龄的增加，肉的颜色越深，并且饲喂淀粉含量较高的饲料的牛肉的肉色较深。
嫩度。
嫩度是肉质评定的一个重要的指标，反映了牛肉的质地，高档牛肉咀嚼容易，不塞牙，完全解冻后用手触摸时，手指可轻易进入肉块深部。
牛肉的嫩度是由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量以及分部、肌纤维直径和牛肉的大理石纹决定的。
一般用剪切力值来反映，剪切力值越低，肌肉越嫩。
受肉牛品种、性别、屠宰年龄、肥育程度、部位以及排酸时间等因素的影响。
大理石花纹。
大理石花纹也叫脂肪交杂，是指沉积于肌肉纤维间的脂肪，形成于肌肉内血管分布多的外肌周膜，随着脂肪的逐步沉积，内肌周膜和肌内膜上形成了类似大理石纹路的脂肪纹路。
牛肉肌间脂肪分布的密集程度直接影响了牛肉的等级以及牛肉的价格。
大理石纹越丰富，肉质相对的越嫩，越柔软多汁，风味也越好。
但是当脂肪的含量过高，超过5%时，蛋白质的含量就会降低，可能会降低牛肉中鲜味物质的含量。
高档牛肉生产技术
１１ 品 种 选 择 ．
时． 停水 ８小 时 ． 然后用 清水 冲淋 牛体后 进行 屠宰 屠 宰 时 要按 照标 准化程 序进 行 ． 注意 同步卫 生 检验 检验 合格 并
的牛胴 体送 人排 酸 间 ． ０ ～ 在 ４℃ 条 件 下 吊 挂 排 酸 ７ ９天 － 以 达 到 嫩 化 成 熟 ． 后 分 割 包 装 胴 体 分 割 要 按 照 用 户 要 然 求 进 行 ， 般 情 况 下 ． 肉 可 分 割 为 高 档 牛 肉 、 质 牛 肉 和 一 牛 优
以 免 生 产 出 来 的 好 牛 肉 卖 不 上 好 价 钱 目前 ． 内 已 有 了 国 生 产 高 档 牛 肉 的 企 业 ． 时 也 建 起 了 屠 宰 加 工 工 艺 较 为 先 同
如青贮 玉米 、 干草和秸秆 ， 以锻 炼 胃肠 消化能力 。１岁以后 ．
体 重 ３ ０ｋ ０ ｇ以上 时 转 入 育 肥 阶 段 ，逐 渐 加 大 精 料 喂 量 ， 精
国 高 档 牛 肉 依 靠 进 口 的局 面
（ 收稿 日期 ：０ ０ ０ — ５ ２ １— ７ ０ ）
１ ・ ４
文 章 编 号 ：０ ４ ５ ９ （０ ０ ０ 一 ０ ４ ０ １０ — ０ ０ ２ １ ）８ Ｏ １ — １ 要 适 当加 大 能 量 饲 料 的 喂 量 ． 如提 高 玉 米 面 的 比例 肥 育 期 最 后 ２个 月 要 调 整 Ｒ粮 ．不 喂 或 少 喂 可 能 使 脂 肪 颜 色 加 深
加 强卫 生 防疫 措施 ． 夏季 防暑 ． 冬季 防寒 坚 持每 天刷 拭 牛体 ． 经常清 洗牛 床 、 料槽 和 水槽 ， 定期 消毒 。保 证 充足
干 净 的 饮 水 ． 天 饮 水 ３ ４次 或 自由 饮 水 育 肥 后 期 ． 天 每 ～ 每 喂 料 ３ ４次 安 全 运 输 ． 止 牛 只 损 伤 ～ 防
高档雪花牛肉生产技术
繁殖牛的选择
1.品种选择 我国一些地方良种牛如：秦川牛 鲁西
黄牛 延边牛 等都具有耐粗饲 成熟早 繁 殖性能强 肉质细嫩多汁 脂肪分布均匀 大 理石花纹明显特点，具备生产高档牛肉的 潜力。
以上述品种为母牛与引进的国外品种 进行改良。
普通牛肉与高档牛肉育肥品种该如何选择
• 生产脂肪含量适中也就是普通牛肉，选择 西门塔尔 夏洛莱等生长速度快 出肉率高的 的肉牛品种与国内地方品种进行杂交改良。
统一的追溯耳标，做好个体记录。 2.育肥牛饲料原料准备
精饲料——禾本科和豆科农作物及 加工副产品
粗饲料——农作物秸秆及优质牧草
大理石花纹牛肉生产育肥
1.前期（7~13月龄）
此期主要保证骨骼和瘤胃发育。
粗蛋白质12%-14%
自由采食优质粗饲料（青绿饲料或青贮）
精饲料采食量占体重的1%~1.2%
此阶段末期牛的理想体型是无多余的脂肪、肋骨开张。
育肥期管理
1.小围栏散养 2.自由饮水 3.自由采食 4.通风降温 5.刷拭、按摩牛体
一般每天2~3次投料
促进牛只血液循环
适时出栏
高档肉牛出栏时间判断有两种 1.肉牛采食量（下降达到正常采食量的
10%~20%，增重停滞不前）
2.肉牛体型外貌进行判断
体膘丰满，看不到外漏骨头，背部平宽而厚 实，尾部看到明显脂肪突起，阴囊周边脂肪沉积明显，走 动迟缓，四肢高度张开，触摸牛背腰部感到厚实，柔软有 弹性，尾根两侧柔软，充满脂肪。
化防疫制度化等标准生产要求，优化集成了多项技术，大 大提高了肉牛集约化、标准化水平。
高档雪花牛肉生产技术
连云港市亨得利畜牧养殖有限公司
前言
• 高档雪花牛肉是指通过选用适宜的品种， 采用特定的育肥技术和分割技术，生产出 肉质细嫩多汁，肌肉内含有一定量脂肪， 营养价值高的优质牛肉。
《高档牛肉生产》PPT课件
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（一）美国高档牛肉评定标准
美国将牛肉分为特、优、良、中、可、差、 等外、劣8个等级，只有前两个等级(特、优) 为高档牛肉。
1、肉质等级标准：主要以成熟度(嫩度)、 大理石状程度及肉的色泽、质地、硬度等为 评定指标；
2、产量等级标准： 以背脂厚、胴体重、 眼肌面积、心、肾、盆腔脂肪量等为胴体产 肉量等级评定指标。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
（3）选择优良品种 我国目前尚无专门化肉牛品种。育肥高档肉
牛最好挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂 交的一代公牛。杂交一代肉牛具有较强的杂 种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品
质优良，优质肉块比例较高。此外，我国地 方良种黄牛如秦川牛及西门塔尔、夏洛来、
在我国，牛肉消费量仅次于猪肉。因为牛肉瘦肉多、脂 肪少、干物质高、胆固醇含量低、富含蛋白质和铁元素 ，有抗癌、益寿的作用，能提高人的耐受力和爆发力， 是强身健体的好食品，享有“肉中骄子”的美称，常食 牛肉对促进生长发育、健形体及病后调养特别有益， 故中医有“冬食牛肉补血益脾，夏食牛肉强健筋骨”之 说。
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（二）欧洲经济共同体(EEC)胴体 评定标准
分级标准包括肥度和结构两大部分。 通过肥度和结构综合评定后确定胴 体等级。目前均采用彩色图卡对实 际胴体进行对照评定的简便方法。
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（三）日本胴体牛肉评定标准
日本以本国“和牛”和短角为主生产高档牛 肉。肉质分为A1--A5五个级别。只有达到A 4,A5,以上的才有资格使用“和牛”的标示。 一般1公斤为6000日元，这样算下来，一头 “和牛”的价格比一辆新款的日本车还要贵 许多。
高档牛肉生产技术措施
蒙 特等 引 入 的 国外 专 门化 肉用 品 种与 本 地黄 牛 的 杂交 后代 。如 果 块 分割 ，精 细修 整 ，快速 真空 包装 入库 速冻 。高 档部 位有 ３ 块： 用 我 国地 方 良种 作 母体 ，牛 肉 品质 和经 济效 益 更 好 。秦 川 牛 、南 ６ ． １ 牛 柳
营养需 要 按 饲 养标 准 确定 ，所用 饲 料 必须 优 质 ，不 能潮 湿 发 等大型养殖 、屠宰 、销售 、餐饮等一条链企业 ，其养殖场将经规
霉 ，也不 允 许虫 蛀 鼠咬 。籽 实类 精 料 不能 粉碎 过 细 ，青 干 草 、青 模 养 殖 、检 验合 格 的 动物 屠 宰后 经排 酸 、分 割 、包 装 后 ，主 要销 贮 饲料 必须 正确 调 制 ，秸秆 类 必须氨 化 、揉 碎 。 往 上海 、北 京 、天津 、杭 州 、广 州 等重 要城 市 ，并且 各屠 宰企 业
沿 最后 腰 椎垂 直 下切 ，再沿 离 眼肌 腹 壁一 侧 用刀 割 下 ，在 第
９ １ ０ 胸肋处 切 断胸椎 。然 后剥 离腰 、胸 椎 。
６ ． ３ 眼 肉
一
生产高档牛肉以阉牛最好。最佳的开始肥育年龄为１ ２ ～１ ６ 月 ６ ． ２ 西 冷
２ 饲 养管理
优质 肉牛对 饲 养 管理 的要求 也 比较 严 格 。不 同 牛种 对 饲养 的
肉牛业生产优质高档牛肉将会越来越受到重视 ，而且必然会成为 上 。
特定 的屠 宰 和 嫩化 处 理后 分 割 出来 的特 别 优质 的 、脂 肪 含量 较 高 水冲淋洗净牛体 ，冬季要用２ ０ ℃ 一２ ５ ℃的温水冲淋。 和嫩 度好 的特 定优 质 部位 牛 肉 ，如 牛柳 、西 冷 和 肉眼 ，具有 较 高 ４ 屠 宰 加 工 将经 过 宰前 处 理 的牛 牵到 屠 宰点 ，最好 按 伊斯 兰 教教 规 的规 的 附加值 ，可 以获得 高额 利润 的产 品 。
安格斯牛低成本育肥及高档牛肉生产技术
2023年第07期D O I :10.3969/J .I SSN.1671-6027.2023.07.047安格斯牛(A ngus )是世界上最具大理石花纹生成的肉牛品种,也是世界公认的高档肉牛品种。
具有典型的肉用牛外貌特征,全身肌肉丰满,腰和尻部肌肉发达。
胴体品质好,净肉率、屠宰率高,耐粗饲、饲料转化效率高。
2014年至今,宁夏先后从澳大利亚引进3万多头安格斯母牛(目前还在有计划的引进),为优化本地牛群结构、提升牛肉品质创造了有利条件。
本研究以安格斯去势牛为研究对象,通过饲喂相同营养水平的日粮,结合生长发育、屠宰性能、肉品质、经济效益及牛肉品鉴综合分析,筛选出经济效益最优情况下安格斯牛最佳出栏月龄以及生产高档牛肉的低成本日粮配方,对指导安格斯牛养殖和高档牛肉生产、增加养殖场(户)收益,具有十分重要的实践意义。
1材料与方法试验地点宁夏中部规模肉牛养殖场,试验期共17个月,分前期(8~14月龄)、后期(15~26月龄)两个阶段,其中预试期10d。
选择体况中等、健康的6~7月龄纯种安格斯公牛20头,分为4组,统一去势后,过渡期1个月,于8月龄正式开始试验。
饲喂相同营养水平日粮,分别于20月龄、22月龄、24月龄和26月龄出栏,4组牛体重经t检验差异不显著(P >0.05)。
日粮配置参照我国肉牛饲养标准((N Y /T815—2004))。
精饲料配方见表1。
试验期间,由专人按照牛场生产规程进行饲养管理,保证清洁饮水,定期清扫牛舍、刷拭牛体。
试验分栏散放饲养,早晚各饲喂一次,自由饮水。
经过1个月的过渡调整期饲养,逐渐增加精饲料的饲喂量,达到设定的营养水平后正式开始育肥试验。
预试期内,驱除试验牛体内外寄生虫。
表1精饲料配方单位:%每月固定时间清晨空腹称重;屠宰时测定胴体重、净肉重、骨重等数据。
试验结束,进行牛肉品鉴,收集成本等相关数据。
使用安格斯牛低成本育肥及高档牛肉生产技术蒋秋斐,封元★,艾琦,毛春春,张坤,杨青(宁夏回族自治区畜牧工作站,宁夏银川750001)摘要:、不同月龄出栏的安格斯育肥牛,结合肉品质和成本分析,确定低成本生产高档牛肉的日粮配方,以及安格斯牛最佳出栏月龄。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
（3）选择优良品种 我国目前尚无专门化肉牛品种。育肥高档肉 牛最好挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂 交的一代公牛。杂交一代肉牛具有较强的杂 种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品 质优良，优质肉块比例较高。此外，我国地 方良种黄牛如秦川牛及西门塔尔、夏洛来、 利木赞、短角等肉用品种的杂交种，也同样 具有较好的肉用性能，可以生产出高档牛肉。
海福特牛
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现代化牧场
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集约化养殖
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精品肉展
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内蒙古科尔沁现代化生产线
科尔沁牛业公司引进世界最先进的德国 BANSS公司屠宰生产线，并拥有世界先进的 生产系统：
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四、优质高档牛肉生产技术规程
7、肥育牛的管理： （1） 按照卫生防疫程序进行免疫，杜绝疫病传播。 （2） 夏季防暑、冬季防寒，使牛只能生活在7℃～27℃的适宜生 长发育的温度环境之中，快速生长发育。 （3） 及时除粪、天天清扫清洗牛床、牛槽、水槽。 （4） 草料要切短、检净，严防异物污染（无铁钉、塑料等）。 （5）天天刷试，保证牛体干净。 （6） 充足供应干净饮水，拴系式每天3～4次。 （7）肥育后期，拴系式饲养，每天喂料3～4次。 （8）安全运输：架子牛进场和肥育牛出栏的运输要按运输安全措 施办理，确保人畜安全。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
1、高档牛肉应具备的主要指标 （1）严格控制牛龄 育肥牛要求挑选6个月龄断奶的犊牛，体重 在200公斤以上，育肥到18-24月龄屠宰最大 不得超过龄30月龄； （2）胴体：育肥牛到18-24日龄屠宰前的活重 应达到450-500公斤以上。
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日本和牛肉的特点
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日本和牛
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从各国市场需求来看，牛肉的供应，一是 满足快餐为主的大众化牛肉；二是高层次消 费的西式牛排；三是以日式为代表的东方铁 板烤牛肉。后两者要求档次较高，专门肉用 品种牛的眼肌面积大，后驱部位比较发达， 胴体中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉质量最 好。质量最高而最值钱的是内外里脊肉。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
3、产地环境 （1）环境质量： （2） 选址： （3）布局与设施：
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四、优质高档牛肉生产技术规程
4、育肥牛只的选择 （1）牛的品种选择 （2）牛的年龄与性别的选择 （3）牛的体重选择 （4）牛体形和外貌的选择
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四、优质高档牛肉生产技术规程
5、肥育期的确定
依据牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利 用的因素，生产高档牛肉，起始于12～16月 龄、终止于24～27月龄较适宜。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
6、育肥：优质肉牛育肥期一般为6～8个月；生产高档牛 肉所需要的育肥时间较长，视牛的肥度状况而定，一般为 8～12个月。 A、增重期：育肥牛购进后,由于饲养方法和饲养种类发生 巨大的变化，需经过1个月左右的适应期，使其逐步适应 以精饲料为主的饲养管理方式，如果是未阉割的牛，阉割 后的恢复期可以作为适应期。适应期内精饲料的饲喂量精 饲料喂量应由少到多逐渐增加，7～10d达到规定喂量，粗 饲料要保持均衡供应，不要轻易更换。 粗饲料以青贮玉米秸和酒糟等为主,粗饲料约占总日粮的 40～50%。管理上育肥牛不要喂太饱,喂至8～9成饱即可 。喂时先精料后粗料,日喂3次,定槽专人饲养,喂后放入室 外运动栏内饮水。做到室内、牛体环境卫生清洁。 30 2015-2-10
日本和牛--世界上最贵的牛肉
日本和牛是当今世界公认的品质 最优秀的良种肉牛，其肉大理石 花纹明显，又称"雪花肉"。由于日 本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪 中饱和脂肪酸含量很低，风味独 特，肉用价值极高，在日本被视 为"国宝"，在西欧市场也极其昂贵 。日本和牛是十分珍贵的优质肉 牛品种资源。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
B、肉质改善期：高档肉牛阉牛体重达到450～500kg时即可逐 步换成肉质改善期的日粮。在此期内阉牛的增重逐渐变慢，主 要以沉积脂肪为主，以形成肌肉的大理石花纹。 肉质改善期的精料参考配方，玉米82～83%，豆饼12%，油脂 1%，骨粉1.2%，小苏打0.3～0.5%，添加剂1～2%。每70～ 80kg体重喂1kg混合精料，精料约占总日粮的60～70%。 粗饲料与增重期相同,约占日粮30～40%。在肉质改善期内， 由于牛的肥度逐渐增加，食欲会逐渐减退，加之精饲料的喂量 很大，为增加采食量，最好将各种饲料混合制成颗粒饲料。
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（二）欧洲经济共同体(EEC)胴体 评定标准
分级标准包括肥度和结构两大部分。 通过肥度和结构综合评定后确定胴 体等级。目前均采用彩色图卡对实 际胴体进行对照评定的简便方法。
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（三）日本胴体牛肉评定标准
日本以本国“和牛”和短角为主生产高档 牛肉。肉质分为A1--A5五个级别。只有达到 A4,A5,以上的才有资格使用“和牛”的标示。 一般1公斤为6000日元，这样算下来，一头 “和牛”的价格比一辆新款的日本车还要贵许 多。 更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6公 斤左右的“定级上等”牛肉，其售价高达每10 0克8300日元。
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二、肉牛产业现状
2010年世界肉牛发展情况统计表
肉牛生产前5位 牛肉产量前5位 牛肉消费量前5位 牛肉进口量前5位 印度 美国 美国 美国 巴西 巴西 欧盟 俄罗斯 中国 欧盟 巴西 日本 美国 中国 中国 欧盟27国 欧盟27国 印度 阿根廷 韩国
牛肉出口量前5位
巴西
澳大利亚
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高档牛肉市场潜力是巨大的
优势： （1）成本和价格优势（批量出产以后） （2）质量和信誉优势； （3）供应和结算方式灵活； （4）本土的人脉优势； （5）生鲜产品能有效简化储存和烹饪程序， 节省工时。
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三、高档牛肉的基本要求
高档牛肉是指制作国际高档食品的优质牛肉，要 求肌纤维细嫩，肌肉间含有一定量的脂肪，所做 的食品既不油腻，也不干燥，鲜嫩可口。它是肉 类中经济效益最高的产品，目前我国高档牛肉生 产还不能满足国内需要。 由于各国传统饮食习惯不同，高档牛肉生产都有 不同要求。美国、加拿大、巴西等美洲国家希望 高档牛肉中含有适度脂肪。英国、德国、意大利 、法国等欧洲国家希望少含或不含脂肪。日本、 韩国、东南亚各国希望含有较丰厚的脂肪，日本 人以“和牛”为最优牛肉。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
（4）牛肉品质：①牛肉嫩度：②大理石 花纹。③肉块重量。 (5)多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风 味浓香。
(6)烹调：符合西餐烹调要求，国内用户 烹调食用满意。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
2、生产高档牛肉必须具备的条件 （1）有稳定的销售渠道，牛肉售价较高； （2） 有优良的架子牛来源（或牛源基地）； （3） 具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科 学饲养设备； （4） 有较高水平的技术人员； （5） 有优良丰富的草料资源； （6）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施 。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
(5)多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。 (6)烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食 用满意。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
2、生产高档牛肉必须具备的条件 （1）有稳定的销售渠道，牛肉售价较高； （2） 有优良的架子牛来源（或牛源基地）； （3） 具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系 舍饲的科学饲养设备； （4） 有较高水平的技术人员； （5） 有优良丰富的草料资源； （6）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮 藏设施。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
8、屠宰、分割、加工与贮藏 （1）屠宰 （2） 胴体处理 （3）分割包装
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国外主要肉牛品种
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短角牛
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（一）美国高档牛肉评定标准
美国将牛肉分为特、优、良、中、可、差、等 外、劣8个等级，只有前两个等级(特、优)为 高档牛肉。 1、肉质等级标准：主要以成熟度(嫩度)、大 理石状程度及肉的色泽、质地、硬度等为评 定指标； 2、产量等级标准： 以背脂厚、胴体重、眼 肌面积、心、肾、盆腔脂肪量等为胴体产肉 量等级评定指标。
美国
印度
加拿大
各国牛肉消费图示
我国肉牛业发展现状
近几年来，我国牛肉产量以平均每年 2.8 ％左右的速度递增， 牛肉产量一直稳居世界第四位。我国牛肉产量位居世界前列， 但出口量不足国际牛肉贸易量的 1%，肉牛产业的一系列重要 技术指标明显落后于发达国家。 目前，我国有肉牛品种72个，地方及培育品种59个，引入品种 13个。肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已 形成西北地区（包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙） 、中原地区（包括河南、山东、山西、河北、安徽）、东北地 区（包括吉林、辽宁、黑龙江）、西南地区（包括云南、贵州 、四川、重庆、西藏）四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出 蓬勃生机。 当今人们不再追求脂肪量高的肥猪肉、肥牛肉、肥羊肉和肥鸡 肉，不再依靠肉类中的脂肪而摄食过高的能量，而是追求高蛋 白、低脂肪和含有中等热能的肉食。因此，必须生产高档次的 牛肉来满足市场需求。我国目前已形成了国内知名品牌，主要 有吉林皓月、内蒙古科尔沁、大连雪龙、陕西秦宝等。