高档牛肉生产

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四、优质高档牛肉生产技术规程
3、产地环境 （1）环境质量： （2） 选址： （3）布局与设施：
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四、优质高档牛肉生产技术规程
4、育肥牛只的选择 （1）牛的品种选择 （2）牛的年龄与性别的选择 （3）牛的体重选择 （4）牛体形和外貌的选择
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四、优质高档牛肉生产技术规程
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四、优质高档牛肉生产技术规程
1、高档牛肉应具备的主要指标 （1）严格控制牛龄 育肥牛要求挑选6个月龄断奶的犊牛，体重 在200公斤以上，育肥到18-24月龄屠宰最大 不得超过龄30月龄； （2）胴体：育肥牛到18-24日龄屠宰前的活重 应达到450-500公斤以上。
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二、肉牛产业现状
2010年世界肉牛发展情况统计表
肉牛生产前5位 牛肉产量前5位 牛肉消费量前5位 牛肉进口量前5位 印度 美国 美国 美国 巴西 巴西 欧盟 俄罗斯 中国 欧盟 巴西 日本 美国 中国 中国 欧盟27国 欧盟27国 印度 阿根廷 韩国
牛肉出口量前5位
巴西
澳大利亚
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(5)多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。 (6)烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食 用满意。
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2、生产高档牛肉必须具备的条件 （1）有稳定的销售渠道，牛肉售价较高； （2） 有优良的架子牛来源（或牛源基地）； （3） 具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系 舍饲的科学饲养设备； （4） 有较高水平的技术人员； （5） 有优良丰富的草料资源； （6）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮 藏设施。
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8、屠宰、分割、加工与贮藏 （1）屠宰 （2） 胴体处理 （3）分割包装
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国外主要肉牛品种
利木赞
西门塔尔
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夏洛莱
短角牛
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日本和牛--世界上最贵的牛肉

Fra Baidu bibliotek
日本和牛是当今世界公认的品质 最优秀的良种肉牛，其肉大理石 花纹明显，又称"雪花肉"。由于日 本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪 中饱和脂肪酸含量很低，风味独 特，肉用价值极高，在日本被视 为"国宝"，在西欧市场也极其昂贵 。日本和牛是十分珍贵的优质肉 牛品种资源。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
7、肥育牛的管理： （1） 按照卫生防疫程序进行免疫，杜绝疫病传播。 （2） 夏季防暑、冬季防寒，使牛只能生活在7℃～27℃的适宜生 长发育的温度环境之中，快速生长发育。 （3） 及时除粪、天天清扫清洗牛床、牛槽、水槽。 （4） 草料要切短、检净，严防异物污染（无铁钉、塑料等）。 （5）天天刷试，保证牛体干净。 （6） 充足供应干净饮水，拴系式每天3～4次。 （7）肥育后期，拴系式饲养，每天喂料3～4次。 （8）安全运输：架子牛进场和肥育牛出栏的运输要按运输安全措 施办理，确保人畜安全。
美国
印度
加拿大
各国牛肉消费图示
我国肉牛业发展现状



近几年来，我国牛肉产量以平均每年 2.8 ％左右的速度递增， 牛肉产量一直稳居世界第四位。我国牛肉产量位居世界前列， 但出口量不足国际牛肉贸易量的 1%，肉牛产业的一系列重要 技术指标明显落后于发达国家。 目前，我国有肉牛品种72个，地方及培育品种59个，引入品种 13个。肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已 形成西北地区（包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙） 、中原地区（包括河南、山东、山西、河北、安徽）、东北地 区（包括吉林、辽宁、黑龙江）、西南地区（包括云南、贵州 、四川、重庆、西藏）四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出 蓬勃生机。 当今人们不再追求脂肪量高的肥猪肉、肥牛肉、肥羊肉和肥鸡 肉，不再依靠肉类中的脂肪而摄食过高的能量，而是追求高蛋 白、低脂肪和含有中等热能的肉食。因此，必须生产高档次的 牛肉来满足市场需求。我国目前已形成了国内知名品牌，主要 有吉林皓月、内蒙古科尔沁、大连雪龙、陕西秦宝等。
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高档牛肉市场潜力是巨大的
优势： （1）成本和价格优势（批量出产以后） （2）质量和信誉优势； （3）供应和结算方式灵活； （4）本土的人脉优势； （5）生鲜产品能有效简化储存和烹饪程序， 节省工时。
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三、高档牛肉的基本要求


高档牛肉是指制作国际高档食品的优质牛肉，要 求肌纤维细嫩，肌肉间含有一定量的脂肪，所做 的食品既不油腻，也不干燥，鲜嫩可口。它是肉 类中经济效益最高的产品，目前我国高档牛肉生 产还不能满足国内需要。 由于各国传统饮食习惯不同，高档牛肉生产都有 不同要求。美国、加拿大、巴西等美洲国家希望 高档牛肉中含有适度脂肪。英国、德国、意大利 、法国等欧洲国家希望少含或不含脂肪。日本、 韩国、东南亚各国希望含有较丰厚的脂肪，日本 人以“和牛”为最优牛肉。
5、肥育期的确定
依据牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利 用的因素，生产高档牛肉，起始于12～16月 龄、终止于24～27月龄较适宜。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
6、育肥：优质肉牛育肥期一般为6～8个月；生产高档牛 肉所需要的育肥时间较长，视牛的肥度状况而定，一般为 8～12个月。 A、增重期：育肥牛购进后,由于饲养方法和饲养种类发生 巨大的变化，需经过1个月左右的适应期，使其逐步适应 以精饲料为主的饲养管理方式，如果是未阉割的牛，阉割 后的恢复期可以作为适应期。适应期内精饲料的饲喂量精 饲料喂量应由少到多逐渐增加，7～10d达到规定喂量，粗 饲料要保持均衡供应，不要轻易更换。 粗饲料以青贮玉米秸和酒糟等为主,粗饲料约占总日粮的 40～50%。管理上育肥牛不要喂太饱,喂至8～9成饱即可 。喂时先精料后粗料,日喂3次,定槽专人饲养,喂后放入室 外运动栏内饮水。做到室内、牛体环境卫生清洁。 30 2015-2-10
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（一）美国高档牛肉评定标准
美国将牛肉分为特、优、良、中、可、差、等 外、劣8个等级，只有前两个等级(特、优)为 高档牛肉。 1、肉质等级标准：主要以成熟度(嫩度)、大 理石状程度及肉的色泽、质地、硬度等为评 定指标； 2、产量等级标准： 以背脂厚、胴体重、眼 肌面积、心、肾、盆腔脂肪量等为胴体产肉 量等级评定指标。
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（4）牛肉品质：①牛肉嫩度：②大理石 花纹。③肉块重量。 (5)多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风 味浓香。
(6)烹调：符合西餐烹调要求，国内用户 烹调食用满意。
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2、生产高档牛肉必须具备的条件 （1）有稳定的销售渠道，牛肉售价较高； （2） 有优良的架子牛来源（或牛源基地）； （3） 具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科 学饲养设备； （4） 有较高水平的技术人员； （5） 有优良丰富的草料资源； （6）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施 。
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（二）欧洲经济共同体(EEC)胴体 评定标准

分级标准包括肥度和结构两大部分。 通过肥度和结构综合评定后确定胴 体等级。目前均采用彩色图卡对实 际胴体进行对照评定的简便方法。
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（三）日本胴体牛肉评定标准


日本以本国“和牛”和短角为主生产高档 牛肉。肉质分为A1--A5五个级别。只有达到 A4,A5,以上的才有资格使用“和牛”的标示。 一般1公斤为6000日元，这样算下来，一头 “和牛”的价格比一辆新款的日本车还要贵许 多。 更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6公 斤左右的“定级上等”牛肉，其售价高达每10 0克8300日元。
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日本和牛肉的特点
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日本和牛
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从各国市场需求来看，牛肉的供应，一是 满足快餐为主的大众化牛肉；二是高层次消 费的西式牛排；三是以日式为代表的东方铁 板烤牛肉。后两者要求档次较高，专门肉用 品种牛的眼肌面积大，后驱部位比较发达， 胴体中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉质量最 好。质量最高而最值钱的是内外里脊肉。
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四、优质高档牛肉生产技术规程
（3）选择优良品种 我国目前尚无专门化肉牛品种。育肥高档肉 牛最好挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂 交的一代公牛。杂交一代肉牛具有较强的杂 种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品 质优良，优质肉块比例较高。此外，我国地 方良种黄牛如秦川牛及西门塔尔、夏洛来、 利木赞、短角等肉用品种的杂交种，也同样 具有较好的肉用性能，可以生产出高档牛肉。
海福特牛
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现代化牧场
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集约化养殖
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精品肉展
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内蒙古科尔沁现代化生产线

科尔沁牛业公司引进世界最先进的德国 BANSS公司屠宰生产线，并拥有世界先进的 生产系统：
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高档牛肉生产技术
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一、肉牛生产及牛肉的营养特点

肉牛产业是我区2003年就确定的特色优势产业，肉牛 适应性强，耐粗饲，抵抗力强，疾病少，风险低，饲养 规模可大可小，是增加农民收入的一项好产业。同时能 带动饲草料加工、食品加工、皮毛加工、医药（牛黄、 胰岛素、胃蛋白酶、生长素胸腺素、肠衣）生产、畜产 品交易市场等产业的发展。 在我国，牛肉消费量仅次于猪肉。因为牛肉瘦肉多、脂 肪少、干物质高、胆固醇含量低、富含蛋白质和铁元素 ，有抗癌、益寿的作用，能提高人的耐受力和爆发力， 是强身健体的好食品，享有“肉中骄子”的美称，常食牛 肉对促进生长发育、健美形体及病后调养特别有益，故 中医有“冬食牛肉补血益脾，夏食牛肉强健筋骨”之说。
四、优质高档牛肉生产技术规程
B、肉质改善期：高档肉牛阉牛体重达到450～500kg时即可逐 步换成肉质改善期的日粮。在此期内阉牛的增重逐渐变慢，主 要以沉积脂肪为主，以形成肌肉的大理石花纹。 肉质改善期的精料参考配方，玉米82～83%，豆饼12%，油脂 1%，骨粉1.2%，小苏打0.3～0.5%，添加剂1～2%。每70～ 80kg体重喂1kg混合精料，精料约占总日粮的60～70%。 粗饲料与增重期相同,约占日粮30～40%。在肉质改善期内， 由于牛的肥度逐渐增加，食欲会逐渐减退，加之精饲料的喂量 很大，为增加采食量，最好将各种饲料混合制成颗粒饲料。