罐头食品腐败变质归纳.ppt
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食品腐败变质及其控制ppt课件
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1.3肉类变质现象
肉类腐败变质时，往 往在肉的表面产生明显 的感官变化，常见的有： 发粘 变色 霉斑 气味
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2.乳及乳制品的腐败变质
2.1乳中微生物的来源及主要类群 乳房内的微生物 环境中的微生物
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2.2 乳液的变质过程
乳中含有溶菌酶等抑菌物质， 使乳汁本身具有抗菌特性。但这种 特性延续时间的长短，随乳汁温度 高低和细菌的污染程度而不同。
表面屏障Biblioteka 蛋内抑菌物质较高的pH
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4. 鲜蛋的腐败变质
4.1鲜蛋中微生物的来源
产蛋前的污染 产蛋时的污染 产蛋后的污染
禽蛋的防御微生物侵染的机制:
表面屏障 蛋内抑菌物质 较高的pH
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4.2 鲜蛋中微生物的主要来源
鲜蛋中常见的微生物有：大肠菌群、无 色杆菌属、假单孢菌属、产碱杆菌属、变形 杆菌属、青霉属、枝孢属、毛霉属、枝霉属 等。另外，蛋中也可能存在病原菌，如沙门 氏菌、金黄色球菌。
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4.3 鲜蛋变质的现象
❖腐败:初期出现散黄蛋 ,后期出现恶 臭气味;
❖酸败:糖或脂肪分解,产生酸类物质; ❖霉变:霉菌菌丝 在蛋壳内生长,形成
霉斑.
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5.罐头的腐败变质
5.1罐头的特性
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5.2罐头食品变质的原因
❖化学因素 ❖物理因素 ❖微生物因素
第九章 食品腐败变质及控制
食品腐败变质的主要原因ppt文档
2450MHz两个频率被广泛应用。
（二） 特点 1、加热效率高，节约能源 2、加热速度快，易控制 3、不同食品成分对微波能有不同的选择吸收性 4、水分调平作用 5、有利于保证产品质量 6、微波加热设备体积较小，占用厂房面积小
发展概况 微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。由于能源成本 的提高，促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。微波作为 热源，具有加热速度快，能量利用率高的特点，因此微波加热技术 和微波炉应用获得迅速发展。
微波对微生物的作用
（一） 微波热效应 1、使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性，活体死亡 2、使微生物生命活动受到严重干扰，无法繁殖； 3、导致细胞膜破裂，使生理活性物质发生变性作用， 而失去生理功能； 4、破坏微生物的生存繁殖条件而导致其死亡。
（二） 微波非热效应 1、光化学反应 2、场力效应 3、电磁共振效应 4、影响遗传物质DNA的含量
（一） 概念 微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波， 常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段
（二） 性质 1、波动特性 2、直线传播 3、微波能量具有空间分布性质 4、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传输。
微波应用范畴和特点
（一） 应用范畴 目前工业上只有915MHz （美国用896MHz）和
美国 日本 中国
研究应用方向 微波加热与其它能源相比，其工业应用仍处于不断发展中。能 源成本，技术难度，以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能 的主要障碍，缺乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是 主要原因之一。工业上的微波加热技术有它的特殊性，人们只有充 分了解这一特性后，才能有效利用用磁控管及各种加热器 的设计和研究，电源设备及控制系统的改进，材料特 性的研究，以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸 板、纺织品、中药材、粮食、纤维等行业的应用均取 得可喜的成绩。微波促使白酒陈化；利用微波加热进 行干燥、杀虫、杀菌等技术，已得到广泛应用，国产 微波加热、干燥、杀菌设备或生产线也达到较高技术 水平。到2001年为止，大城市中家庭微波炉的普及 率也超过80％。微波炉的普及也促进食品工业的发 展，使微波食品成为另一类时兴的食品。
（二） 特点 1、加热效率高，节约能源 2、加热速度快，易控制 3、不同食品成分对微波能有不同的选择吸收性 4、水分调平作用 5、有利于保证产品质量 6、微波加热设备体积较小，占用厂房面积小
发展概况 微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。由于能源成本 的提高，促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。微波作为 热源，具有加热速度快，能量利用率高的特点，因此微波加热技术 和微波炉应用获得迅速发展。
微波对微生物的作用
（一） 微波热效应 1、使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性，活体死亡 2、使微生物生命活动受到严重干扰，无法繁殖； 3、导致细胞膜破裂，使生理活性物质发生变性作用， 而失去生理功能； 4、破坏微生物的生存繁殖条件而导致其死亡。
（二） 微波非热效应 1、光化学反应 2、场力效应 3、电磁共振效应 4、影响遗传物质DNA的含量
（一） 概念 微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波， 常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段
（二） 性质 1、波动特性 2、直线传播 3、微波能量具有空间分布性质 4、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传输。
微波应用范畴和特点
（一） 应用范畴 目前工业上只有915MHz （美国用896MHz）和
美国 日本 中国
研究应用方向 微波加热与其它能源相比，其工业应用仍处于不断发展中。能 源成本，技术难度，以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能 的主要障碍，缺乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是 主要原因之一。工业上的微波加热技术有它的特殊性，人们只有充 分了解这一特性后，才能有效利用用磁控管及各种加热器 的设计和研究，电源设备及控制系统的改进，材料特 性的研究，以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸 板、纺织品、中药材、粮食、纤维等行业的应用均取 得可喜的成绩。微波促使白酒陈化；利用微波加热进 行干燥、杀虫、杀菌等技术，已得到广泛应用，国产 微波加热、干燥、杀菌设备或生产线也达到较高技术 水平。到2001年为止，大城市中家庭微波炉的普及 率也超过80％。微波炉的普及也促进食品工业的发 展，使微波食品成为另一类时兴的食品。
食品的腐败变质及其影响因素ppt课件
及其作用
三引起食品腐败变质的主要因素
生物学因素 氧化
化学因素 啮齿动物
物理因素
温度
微生物 食品腐败变质
酶类
光照 害虫
水分
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p第p一t第课章件一引第起章一食章品食引变品起质食的腐品败腐变的质败主腐要变败原的质因主及及要其原控作因制用
及其作用
（一）生物学因素
1.微生物
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且， 由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
一.定义 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影
响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。
控制品质的下降
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p第p一t第课章件一引第起章一食章品食引变品起质食的腐品败腐变的质败主腐要变败原的质因主及及要其原控作因制用
及其作用
二.按照变质可能性将原料分类
及其作用
部分食品腐败类型和引起腐败的微生物
食品
腐败类型
糕点
霉变和酸败
糖浆
产生粘液发酵呈粉红 色发霉
新鲜果蔬 新鲜肉
软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂
变酸、变黏、产生异 味、变绿色
家禽
变黏、产生异味
浓缩桔汁 失去风味
微生物
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉
产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微 球菌 、曲霉属 、青霉属 根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲 霉 、假单胞菌属 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属
热破坏反应速率以及微生物生长速率的关系均可以用
食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。
食品的腐败变质及_PPT幻灯片
氧化作用－－氧化作用引起脂肪酸败，脂肪氧化酸败主要是脂肪水解 产生游离脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧 化物并进一步分解成醛类、酮类及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈 喇味。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
罐头食品腐败变质
精品
5.产毒
▪ 如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 ▪ 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，
但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到 抑制。
肉毒梭状芽胞杆菌
（Clostridium botulinu精m品）
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
.
杀菌不足 污染严重
精品
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
精品
本次课内容
罐头食品腐败变质的 现象
罐头食品腐败的原因 酸性食品的分类
精品
掌握
教
罐头食品腐败变质的现象
学
理解
要
罐头食品腐败变质的原因
求
了解
酸性食品的分类
精品
一 罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖 酸坏
黑变
食品 储运
发霉
产毒
精品
1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
专性厌氧嗜 温芽孢杆菌
小球菌 乳杆菌
PH<3.7
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
精品
2.平盖酸败
❖ 外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重酸味
❖ 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌
杀菌前污染严重
精品
思考题：
名词解释 （1）酸性食品（2）胖听（3）真空度
试述罐头食品有哪些腐败变质现象， 并解释这种现象出现的原因？
罐头食品腐败变质汇总.
PH<3.7
PH=4.6
2.平盖酸败
外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重酸味 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌
3.黑变或硫臭腐败
Level 1 致黑梭状芽孢杆菌 含硫蛋白质分解 产生唯一的H2S气体 与罐内壁铁质反应生成黑色 硫化物 Level 2
谢
Thank You
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罐头食品腐败变质的 现象 本次课内容 罐头食品腐败的原因
酸性食品的分类
掌握
教 学 要 求
罐头食品腐败变质的现象
理解
罐头食品腐败变质的原因
了解
酸性食品的分类
一 罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖 酸坏
食品 储运 黑变 产毒
发霉
1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
第三章 食品罐藏工艺
罐头食品的腐败变质
The deterioration and metamorphic of canned food
What are Canned food?
知 识 回 顾
What are kinds of Canned food?
What are Canned food industrial development ？
• 产生的原因 • 细菌繁殖，产 生气体，罐内 压力大于空气 压力。 • 声音清脆的 质量正常， 声音混浊、 沙哑为胖听。
• 铁制品罐头 中常见，说 明已经变质， 应废弃胖听 罐头，不再 食用。
引起罐头食品变质的微生物PPT25页
❖ 2．中温性厌氧细菌 其适宜生长温度约为37~C，有的可在50亡 生长。可分为两类：
❖ 1）、一类分解蛋白质的能力强，也能分 解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、 双酶梭菌、腐化梭菌等。
❖ 2）另一类分解糖类，如丁酸梭菌、巴 氏芽孢梭菌、 魏氏梭菌等。
❖ 中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀， 内容物有腐败臭味。
❖ 经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都 是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。
❖ 2．杀菌后发生漏罐 ❖ 罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏
罐致使微生物污染。
❖ 1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经 热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水 中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐 内。
2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次 要。
3）一些耐热菌、酵母菌和霉菌都从外界侵入
4）罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺 盛，从而内容物pH值下降，严重的会呈现感官 变化。
二、污染罐头食品的微生物的种类
❖ (一) 污染低酸性罐头的主要微生物
❖ 1、嗜热性细菌
❖ 这类细菌抗热能力很强，易形成芽胞，罐头食品由 于杀菌不彻底而导致的污染大多数由本类细菌引起。 这类细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌 氧芽胞菌等。
其次是白色丝衣霉菌，也有抗热性，在 76．6℃的温度下能生存30分钟，也可使罐 头败坏，这类抗热性霉菌引起罐头食品的变 质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改 变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖 的轻度膨胀得到证实。 ，
❖ 其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖 水水果罐头败坏。
❖ 酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发 生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理， 通常是不会发生酵母菌污染的。
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.精品课件.
4.发霉
原因
容器裂漏
罐内真空度过低
在低水分及高浓度糖分的食品表面生长
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.精品课件.
5.产毒
▪ 如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 ▪ 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，
但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到 抑制。
肉毒梭状芽胞杆菌
12 （Clostridium botuli.n精品u课m件.）
酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌
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3.黑变或硫臭腐败
Level Level Level
1
2
3
Level 4
Level 5
致黑梭状芽孢杆菌
含硫蛋白质分解
产生唯一的H2S气体
与罐内壁铁质反应生成黑色 硫化物
正常/稳胀/轻胀
沉积于罐内壁或食品上
使食品发黑并出现臭味
耐热性弱，杀菌
严重不足腐败
2
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本次课内容
罐头食品腐败变质的 现象
罐头食品腐败的原因
酸性食品的分类
3
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教 学 要 求
掌握
罐头食品腐败变质的现象
理解
罐头食品腐败变质的原因
了解
酸性食品的分类
4
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一 罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖 酸坏
黑变
食品 储运
发霉
产毒
5
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第三章 食品罐藏工艺
罐头食品的腐败变质
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The deterioration and metamorphic of canned food 1
What are Canned food?
知
识
What are kinds of Canned food?
回
顾
What are Canned food industrial development ？
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1.胀罐
高酸性食品
酸性食品
低酸性食品
专性厌氧嗜 温芽孢杆菌
小球菌 乳杆菌
PH<3.7
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
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2.平盖酸败
❖ 外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重酸味
❖ 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
腐败菌
02
罐头食品 杀菌技术
下次课内容
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谢
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20
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食品罐头变质6的重要外部特征 .精品课件.
1.胀罐
细菌性胀罐
假胀
氢胀
微生物生长繁殖
专低性酸厌氧杆性嗜菌食热品芽孢
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄酸程度度过高 真空度理解 为腐1蚀/罐压内强壁产生H2
专性酸厌性氧嗜食温品芽孢
杆菌
真空度过低
[H+]→罐壁腐蚀→H2
高酸小性球菌食品
水果罐头采杀用菌玻不璃足容、器罐为头了裂避漏免氢胀发生
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
.
杀菌不足 污染严重
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（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
卷边结构不良
杀菌不足
原料污染情况
罐内外压力失衡 卷边松动 二次污染
原料新鲜度 车间清洁卫生状况 杀菌操作技术要求
生产技术管理 杀菌工艺合理性
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（二）罐头腐败变质的原因
杀菌前污染严重
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本次课小结
胖听平Leabharlann 酸坏黒变罐头腐败变
质的现象
发霉
产毒
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本次课小结
罐头腐败 变质的原因
罐头裂漏 杀菌不足
杀菌前污染严重
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思考题：
名词解释 （1）酸性食品（2）胖听（3）真空度
试述罐头食品有哪些腐败变质现象， 并解释这种现象出现的原因？
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01
1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
•产生的原因
•细菌繁殖，产 生气体，罐内 压力大于空气 压力。
•检查的方法
•是否凸起
•用手指关节 敲击底盖， 声音清脆的 质量正常， 声音混浊、 沙哑为胖听。
•铁制品罐头 中常见，说 明已经变质， 应废弃胖听 罐头，不再 食用。
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4.发霉
原因
容器裂漏
罐内真空度过低
在低水分及高浓度糖分的食品表面生长
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5.产毒
▪ 如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 ▪ 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，
但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到 抑制。
肉毒梭状芽胞杆菌
12 （Clostridium botuli.n精品u课m件.）
酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌
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.精品课件.
3.黑变或硫臭腐败
Level Level Level
1
2
3
Level 4
Level 5
致黑梭状芽孢杆菌
含硫蛋白质分解
产生唯一的H2S气体
与罐内壁铁质反应生成黑色 硫化物
正常/稳胀/轻胀
沉积于罐内壁或食品上
使食品发黑并出现臭味
耐热性弱，杀菌
严重不足腐败
2
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本次课内容
罐头食品腐败变质的 现象
罐头食品腐败的原因
酸性食品的分类
3
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教 学 要 求
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罐头食品腐败变质的现象
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罐头食品腐败变质的原因
了解
酸性食品的分类
4
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一 罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖 酸坏
黑变
食品 储运
发霉
产毒
5
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第三章 食品罐藏工艺
罐头食品的腐败变质
.精品课件.
The deterioration and metamorphic of canned food 1
What are Canned food?
知
识
What are kinds of Canned food?
回
顾
What are Canned food industrial development ？
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1.胀罐
高酸性食品
酸性食品
低酸性食品
专性厌氧嗜 温芽孢杆菌
小球菌 乳杆菌
PH<3.7
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
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2.平盖酸败
❖ 外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重酸味
❖ 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
腐败菌
02
罐头食品 杀菌技术
下次课内容
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谢
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20
Thank You
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食品罐头变质6的重要外部特征 .精品课件.
1.胀罐
细菌性胀罐
假胀
氢胀
微生物生长繁殖
专低性酸厌氧杆性嗜菌食热品芽孢
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄酸程度度过高 真空度理解 为腐1蚀/罐压内强壁产生H2
专性酸厌性氧嗜食温品芽孢
杆菌
真空度过低
[H+]→罐壁腐蚀→H2
高酸小性球菌食品
水果罐头采杀用菌玻不璃足容、器罐为头了裂避漏免氢胀发生
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
.
杀菌不足 污染严重
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（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
卷边结构不良
杀菌不足
原料污染情况
罐内外压力失衡 卷边松动 二次污染
原料新鲜度 车间清洁卫生状况 杀菌操作技术要求
生产技术管理 杀菌工艺合理性
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（二）罐头腐败变质的原因
杀菌前污染严重
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本次课小结
胖听平Leabharlann 酸坏黒变罐头腐败变
质的现象
发霉
产毒
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本次课小结
罐头腐败 变质的原因
罐头裂漏 杀菌不足
杀菌前污染严重
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思考题：
名词解释 （1）酸性食品（2）胖听（3）真空度
试述罐头食品有哪些腐败变质现象， 并解释这种现象出现的原因？
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01
1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
•产生的原因
•细菌繁殖，产 生气体，罐内 压力大于空气 压力。
•检查的方法
•是否凸起
•用手指关节 敲击底盖， 声音清脆的 质量正常， 声音混浊、 沙哑为胖听。
•铁制品罐头 中常见，说 明已经变质， 应废弃胖听 罐头，不再 食用。