罐头食品腐败变质
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谢
Thank You
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PH<3.7
PH=4.6
2.平盖酸败
外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重酸味 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌
3.黑变或硫臭腐败
Level 1 致黑梭状芽孢杆菌 含硫蛋白质分解 产生唯一的H2S气体 与罐内壁铁质反应生成黑色 硫化物 Level 2
• 产生的原因 • 细菌繁殖，产 生气体，罐内 压力大于空气 压力。 • 检查的方法
• 是否凸起
• 用手指关节 敲击底盖， 声音清脆的 质量正常， 声音混浊、 沙哑为胖听。
• 铁制品罐头 中常见，说 明已经变质， 应废弃胖听 罐头，不再 食用。
食品罐头变质的重要外部特征
1.胀罐
细菌性胀罐
假胀
氢胀
微生物生长繁殖 专性厌氧嗜热芽孢 低酸性食品 杆菌 专性厌氧嗜温芽孢 酸性食品 杆菌
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄程度 酸度过高 真空度理解 腐蚀罐内壁产生 为 1/压强 H2
[H+]→罐壁腐蚀→H2
真空度过低
高酸性食品 小球菌
水果罐头采用玻璃容器为了避免氢胀发生 杀菌不足、罐头裂漏
1.胀罐
高酸性食品 酸性食品
专性厌氧嗜 温芽孢杆菌
小球菌
低酸性食品
乳杆菌 专性厌氧嗜 热芽孢杆菌 肉毒杆菌
肉毒梭状芽胞杆菌
（Clostridium botulinum）
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
.
杀菌不足
污染严重
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
卷边结构不良 罐内外压力失衡
杀菌不足
原料污染情况 原料新鲜度 车间清洁卫生状况
卷边松动
杀菌操作技术要求 生产技术管理
二次污染
杀菌工艺合理性
（二）罐头腐败变质的原因
第三章 食品罐藏工艺
罐头食品的腐败变质
The deterioration and metamorphic of canned food
What are Canned food?
知 识 回 顾
What are kinds of Canned food?
What are Canned food industrial development ？
杀菌前污染严重
本次课小结
胖听 黒变
平盖酸坏
罐头腐败变 质的现象
产毒
发霉
本次课小结
罐头裂漏
罐头腐败 变质的原因
杀菌不足 杀菌前污染严重
思考题：
名词解释 （1）酸性食品（2）胖听（3）真空度
试述罐头食品有哪些腐败变质现象， 并解释这种现象出现的原因？
01
02
腐败菌
罐头食品 杀菌技术
Hale Waihona Puke Baidu
下次课内容
谢
罐头食品腐败变质的 现象 本次课内容 罐头食品腐败的原因
酸性食品的分类
掌握
教 学 要 求
罐头食品腐败变质的现象
理解
罐头食品腐败变质的原因
了解
酸性食品的分类
一 罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖 酸坏
食品 储运 黑变 产毒
发霉
1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
Level 3
Level 4
Level 5
正常/稳胀/轻胀 耐热性弱，杀菌 严重不足腐败
沉积于罐内壁或食品上
使食品发黑并出现臭味
4.发霉
容器裂漏 原因 罐内真空度过低
在低水分及高浓度糖分的食品表面生长
5.产毒
如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强， 但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到 抑制。
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PH<3.7
PH=4.6
2.平盖酸败
外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重酸味 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌
3.黑变或硫臭腐败
Level 1 致黑梭状芽孢杆菌 含硫蛋白质分解 产生唯一的H2S气体 与罐内壁铁质反应生成黑色 硫化物 Level 2
• 产生的原因 • 细菌繁殖，产 生气体，罐内 压力大于空气 压力。 • 检查的方法
• 是否凸起
• 用手指关节 敲击底盖， 声音清脆的 质量正常， 声音混浊、 沙哑为胖听。
• 铁制品罐头 中常见，说 明已经变质， 应废弃胖听 罐头，不再 食用。
食品罐头变质的重要外部特征
1.胀罐
细菌性胀罐
假胀
氢胀
微生物生长繁殖 专性厌氧嗜热芽孢 低酸性食品 杆菌 专性厌氧嗜温芽孢 酸性食品 杆菌
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄程度 酸度过高 真空度理解 腐蚀罐内壁产生 为 1/压强 H2
[H+]→罐壁腐蚀→H2
真空度过低
高酸性食品 小球菌
水果罐头采用玻璃容器为了避免氢胀发生 杀菌不足、罐头裂漏
1.胀罐
高酸性食品 酸性食品
专性厌氧嗜 温芽孢杆菌
小球菌
低酸性食品
乳杆菌 专性厌氧嗜 热芽孢杆菌 肉毒杆菌
肉毒梭状芽胞杆菌
（Clostridium botulinum）
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
.
杀菌不足
污染严重
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
卷边结构不良 罐内外压力失衡
杀菌不足
原料污染情况 原料新鲜度 车间清洁卫生状况
卷边松动
杀菌操作技术要求 生产技术管理
二次污染
杀菌工艺合理性
（二）罐头腐败变质的原因
第三章 食品罐藏工艺
罐头食品的腐败变质
The deterioration and metamorphic of canned food
What are Canned food?
知 识 回 顾
What are kinds of Canned food?
What are Canned food industrial development ？
杀菌前污染严重
本次课小结
胖听 黒变
平盖酸坏
罐头腐败变 质的现象
产毒
发霉
本次课小结
罐头裂漏
罐头腐败 变质的原因
杀菌不足 杀菌前污染严重
思考题：
名词解释 （1）酸性食品（2）胖听（3）真空度
试述罐头食品有哪些腐败变质现象， 并解释这种现象出现的原因？
01
02
腐败菌
罐头食品 杀菌技术
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罐头食品腐败变质的 现象 本次课内容 罐头食品腐败的原因
酸性食品的分类
掌握
教 学 要 求
罐头食品腐败变质的现象
理解
罐头食品腐败变质的原因
了解
酸性食品的分类
一 罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖 酸坏
食品 储运 黑变 产毒
发霉
1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
Level 3
Level 4
Level 5
正常/稳胀/轻胀 耐热性弱，杀菌 严重不足腐败
沉积于罐内壁或食品上
使食品发黑并出现臭味
4.发霉
容器裂漏 原因 罐内真空度过低
在低水分及高浓度糖分的食品表面生长
5.产毒
如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强， 但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到 抑制。