罐头食品腐败变质

水果黄桃罐头为什么会变质

水果黄桃罐头食品为什么会腐败变质黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着黄桃罐头罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大。

尤其以安徽省出产的黄桃罐头质量最优，在世界排名第三。

但是在日常中难免会有晶玉小黑罐水果黄桃罐头发生腐败变质，究竟是什么原因呢：
水果黄桃罐头食品为什么会腐败变质
A、杀菌不足
造成水果黄桃罐头腐败变质原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等
如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么
提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的水果黄桃罐头食品。

杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。

B、水果黄桃罐头破损和裂漏
导致裂漏的原因：卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。

杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。

C、水果黄桃罐头食品在杀菌前出现早期腐败
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。

原料污染严重，则杀菌强度需提高。

为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。

【2017年整理】引起罐头变质的细菌

导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。

１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。

２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。

那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。

①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。

当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。

②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。

通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。

当然空气也可能是污染源，但不是重要的。

通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。

三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。

而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。

1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。

罐藏食品腐败变质的原因及对策

１．３硫化黑变
琅业舛姨
６９
化。这类菌俗称平酸菌，有嗜热脂肪芽孢杆菌、环
长的微生物，则会出现腐败变质。在这种情况下检
测分离得到的腐败菌种较为单一，也较耐热。造成杀菌不足的原因，一是未正确地制订该产品及容器
俗称胖听。①假胀：若食品装得太满，或真空
度太低时会引起假胀；②氢胀：因罐内食品酸度高，罐内壁严重腐蚀并产生氢气，因此需经一段时问后才出现胀罐现象；③细菌性胀罐：微生物在罐
内生长，使内容物腐败，产酸产气出现胀罐现象，这是实际生产中最常见的胀罐现象，也是最危险的
微生物在罐内生长使内容物腐败产酸产气出现胀罐现象这是实际生产中最常见的胀罐现象也是最危险的一种常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢杆菌生芽孢梭状芽孢杆菌孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌等
６８
旅ｔ斟妓
２０１３年第１１期
罐藏食品腐败变质的原因及对策
廖建龙
（泉州市农业学校３６２０００）
罐头食品生产是进行食品深加工，提高生产经济价值以及保证食品的贮藏与运输等经常采取的工艺手段。但有些厂家因管理上的问题，或者生产技术工艺不够成熟，常导致生产的罐头出现胀罐、酸
１．１胀罐
１．２平盖酸败
罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，因此罐内容物的酸度增加，但罐的外观并无变

罐头食品腐败变质的微生物因素及防控

罐头食品腐败变质的微生物因素及防控作者：张春野张爽来源：《现代食品·上》2019年第04期摘要：罐头类食品在生产过程中，受诸多原因的影响，导致其出现酸败、霉变以及胀罐等腐败变质现象，从而严重影响罐头食品的食用价值。

鉴于此，本文将阐述引发罐头食品腐败变质的部分微生物类型，并对相应防控措施做出分析。

关键词：罐头食品;腐败变质;微生物中图分类号：TS29罐头食品可通过密封及杀菌等加工处理，以实现食品的长期保存，已有100多年的历史。

在实际的生产过程中，由于管理不完善、生产工艺不成熟等诸多因素，导致罐头食品出现腐败变质问题，严重影响了产品的食用价值，甚至引发食品安全问题。

引起罐头食品腐敗变质的主要原因有微生物的败坏，化学反应产生的胀罐、罐壁腐蚀或穿孔，排气不充分或装罐量过高引发的氧化或物理性胀罐等。

其中微生物引发的败坏最为常见，也是影响最大的腐败变质问题类型。

为此，本文将对导致罐头食品腐败变质的部分微生物类型进行分析，并提出相关重点防控措施，意在为相关从业者提供帮助[1]。

1引发罐头食品变质的常见微生物类型及特点罐头食品内容物的pH对产品中微生物的影响突出，食品中典型的致病菌肉毒梭状芽孢杆菌不会在pH<4.6的环境中生长，因此微生物学家将pH=4.6作为分界点。

按罐头内容物pH值的高低，将产品分为低酸性罐头食品（pH在4.6以上）和酸性罐头食品（pH在4.6及以下）。

绝大部分食品相关微生物的最适生长pH范围是6.6～7.5，细菌生长对pH的要求一般比霉菌和酵母苛刻，致病菌对pH的要求更为苛刻，肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌等病原性微生物，在酸性食品中很难存活，但腐败性细菌可在两种罐头食品中生长、繁殖，引发产品变质。

1.1引起低酸性罐头变质的微生物类型低酸性罐头食品的杀菌过程，往往以商业无菌为目标，目的是确保食品中不含常温腐败菌和致病菌，但在商业无菌状态的罐头食品中，偶尔会有少数耐热性芽孢残留，如果在43°C以上的条件下储存，可能会引发产品变质。

罐头制品腐败变质的原因及检测方法

２１杀菌前腐败．
这种类型的腐败发生在罐头产品热处理前。它可能因为微生物或酵素的作用而引起的，致气体堆积。导恶臭
形成和死亡的微生物细胞数目过多。些情况下，些微有这
生物还能产生耐热性毒素的病原菌，可引起食物中毒。并
罐头制品腐败变质的原因及检测方法
ＪＡＮＧｌＳＵＳＨＩＰｌＹＵＡＡ０ＮＦＪＩ
罐头制品
刘畅
（．坊市产品质量监督检验所，北廊坊０５０；．坊师范学院生命科学学院，１廊河６００２廊河北廊坊０５０）６００
酸败ｍ￥Ｕｏａｅ。引起这种变质的原因菌统称为ＯＦｐｉｇ）ｓｌ
“ 酸 ” 。指能使某些低酸性罐头食品发生酸败而又平菌是能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌而言。这些
长。有的细菌如肉毒梭菌（ｌｔｄｕｏｌｕ）Ｃｏｒｉｍｂｔｉｍ甚至能产ｓｉｕｎ生毒素。而酸性罐头食品，由于ｐＨ值在４．６以下，即使污
起变质的微生物的种类有所不同。１Ｉ低酸罐头食品污染菌．１１１嗜热性需氧芽胞茵．．
在４３℃以上贮存的低酸性罐头食品中，因罐头内可残留着对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌得到生长，导致罐头内容物变质。然这些嗜热性芽胞菌是非而虽

引起罐头变质细菌

导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。

１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。

２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。

那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。

①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。

当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。

②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。

通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。

当然空气也可能是污染源，但不是重要的。

通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。

三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。

而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。

1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。

罐藏食品变质原因分析

罐藏食品变质原因分析酸性, 微生物, 罐头, 化学, 容器罐头食品是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。

罐头食品的种类很多，按pH值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。

以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性罐头。

罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。

引起罐头食品变质的原因1、化学因素如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；2、物理因素如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等3、更主要的还是微生物学因素罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。

第一节罐头食品的微生物污染一、罐头食品微生物污染的来源1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。

罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。

经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。

2．杀菌后发生漏罐罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。

1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。

2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。

引起罐头变质细菌

导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。

１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。

２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。

那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。

①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。

当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。

②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。

通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。

当然空气也可能是污染源，但不是重要的。

通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。

三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。

而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。

1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。

罐藏食品腐败的类型

罐藏⾷品腐败的类型罐藏⾷品腐败的类型罐头由于微⽣物作⽤⽽造成的腐败变质，可分为嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质。

1、嗜热芽孢细菌发⽣这类变⼤多数是由于杀菌温度不够⽽造成的，常发⽣三种类型的腐败变质现象。

（1）、平酸腐败也叫瓶盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物在细菌作⽤下变质，呈酸味，PH值可下降0.1-0.3，该类细菌⼤多为兼性厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌等。

平酸腐败不开罐⽆法检查其是否腐败，必须开罐检查或分离培养才能确定。

平酸菌中除有专性嗜热菌外，还有兼性嗜热菌和中性嗜热菌。

（2）、TA腐败TA是不产硫化氢的嗜热厌氧菌(Thermoanaerobion)的缩写。

TA菌是⼀类能分解糖、专性嗜热、、产芽孢的厌氧菌，它们在中酸或低酸罐头中⽣长繁殖后，产⽣酸和⽓体(CO2和H2)，形成胖听。

内容物有酸味，这类菌之中常见的有嗜热解糖梭菌。

（3）、硫化物腐败腐败的罐头内产⽣⼤量⿊⾊的硫化物，沉积于罐头的内壁和⾷品上，致使罐内⾷品变⿊并产⽣臭味。

罐头的外观⼀般保持正常，或出现隐胀或轻胀，敲击有混浊⾳。

引起这种腐败的菌是致⿊梭菌(Clostridium nigrificans)，此菌属厌氧嗜热芽孢杆菌。

罐头污染该菌⼀般是原料被粪肥污⽔，再加上杀菌彻底所致。

2、中温芽孢细菌（1）、中温需氧芽孢细菌该类菌耐热较差，许多细菌的芽孢在100o C或更低⼀些温度下，短时间即能杀死。

少数种类的芽孢耐过⾼压蒸汽处理⽽存活下来。

常见的细菌有枯草芽孢杆菌、巨⼤芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等，它们能分解蛋⽩质和糖类，⼀般不产⽣⽓体。

少数菌种也产⽣⽓体，如多粘芽孢杆菌、浸⿇芽孢杆菌等。

（2）、中温厌氧梭状芽孢细菌这类菌属厌氧菌，最适⽣长温度为37o C，在20o C或更低温度都能⽣长，有少数能在50o C或更⾼温度⽣长。

这类菌中有分解糖类的丁酸梭菌和巴⽒芽孢梭菌，它们可发酵分解丁酸，产⽣H 2和CO2。

罐头常见的败坏征象及原因

罐头常见的败坏征象及原因罐头是一种流行的食品储存和食用方法，具有许多优点，如方便携带、长久保存和易于储存。

然而，罐头也容易受到一些败坏征象的影响，这可能会对食品质量和食品安全产生负面影响。

以下是一些常见的罐头败坏征象及其原因。

首先，罐头可能出现变色现象。

当罐头食品变色时，可能是由于食物中的色素暴露在空气中或与金属罐接触产生化学反应。

例如，番茄罐头可能会变成更深的红色，这是由于番茄中的红色素与金属罐中的物质发生反应导致的。

其次，罐头食品中可能出现异味。

异味可能是由食品中的化学物质发生反应产生的，或者是由于食品本身的质量问题。

例如，如果罐头食品保存时间过长，食物中的脂肪可能会氧化产生酸味或变质味道。

第三，罐头可能会变得凹陷或鼓起。

这可能是由于食品中的微生物产生气体或罐头内部的真空被破坏导致的。

当食品出现凹陷或鼓起时，可能表示罐头中的食物已经变质或受到污染，不适合食用。

此外，罐头食品可能受到金属污染。

金属污染可能是由于罐头内部的金属腐蚀或食品与金属罐之间的化学反应产生的。

金属污染会影响食品的口感和安全性，严重时可能会对人体健康产生危害。

造成罐头常见败坏征象的原因有许多。

首先，储存条件可能不当。

罐头应存放在干燥、阴凉的地方，远离阳光直射，以防止食品受潮或发霉。

如果罐头暴露在高温或湿度环境中，可能会导致罐头内部温度升高，从而破坏食物的保存条件。

其次，食品本身的质量问题可能是罐头败坏征象的原因。

如果食品本身在加工或储存过程中受到污染或质量控制不当，罐头食品很可能出现败坏征象。

此外，金属罐本身的质量问题也可能导致罐头食品的败坏征象。

如果罐头内部的金属腐蚀或存在缺陷，金属物质可能会溶解到食物中，引起金属污染和食品质量问题。

最后，罐头食品的保存时间也是影响其品质的重要因素。

罐头食品通常都有保质期，如果食品超过保质期而没有得到适当处理，食品质量很可能会下降，产生败坏征象。

为了避免罐头食品的败坏征象，我们可以采取一些措施。

果蔬罐头常见质量问题与控制措施

果蔬罐头常见质量问题与控制措施果蔬罐头是一种方便食品，但也有可能存在质量问题。

常见的果蔬罐头质量问题包括食品变质、异物污染、密封不严等。

为了确保果蔬罐头的质量和安全性，厂家需要采取一系列的控制措施。

首先，食品变质是果蔬罐头常见的质量问题之一、果蔬罐头在生产过程中很可能会受到微生物的污染，导致食品变质。

为了控制食品变质的风险，厂家需要在生产过程中严格遵守卫生标准，定期对设备进行清洁和消毒，并确保原料的新鲜度和质量。

其次，异物污染也是一个常见的问题。

在果蔬罐头的制作过程中，可能存在外来物质的污染，比如塑料颗粒、金属屑等。

为了避免异物污染，厂家需要采取适当的筛选和过滤措施，确保原料和包装材料的干净和完整，并定期对生产线进行巡检和清理。

此外，果蔬罐头的密封性也是一个重要的质量问题。

密封不严可能导致食品受到氧气、湿气和细菌的污染，从而影响其质量和口感。

为了确保密封性，厂家需要使用高质量的包装材料，采用先进的封口设备，并进行密封性测试，以确保罐头的安全性。

控制措施不仅仅局限于生产过程中，还需要覆盖整个供应链。

比如，在原料采购阶段，厂家需要选择可靠的供应商，并与其建立长期合作关系，以确保原料的质量和安全性。

此外，厂家还应该建立完善的质量管理体系，制定标准化操作规程，并进行员工培训，提高工作人员的质量意识和操作技能。

除了以上措施，厂家还应该建立健全的质量监控体系，定期进行质量检测和抽检，确保产品符合国家和行业标准，并及时对不合格产品进行处置。

同时，厂家还应该积极倾听消费者的反馈和意见，及时处理投诉，并对问题产品进行召回和处理，以保护消费者的权益。

综上所述，果蔬罐头常见的质量问题包括食品变质、异物污染、密封不严等。

为了控制这些问题，厂家需要在生产过程中严格遵守卫生标准，确保原料的新鲜度和质量；采取筛选和过滤措施，并定期对设备进行巡检和清洁；使用高质量的包装材料和先进的封口设备，进行密封性测试；建立健全的质量管理体系，制定标准化操作规程，并进行员工培训；建立质量监控体系，进行定期检测和抽检；积极处理消费者的反馈和意见，召回和处理问题产品。

为什么罐头膨胀说明里面的食物变质了

为什么罐头膨胀说明里面的食物变质了？
罐装的食物一旦变质，罐头就会膨胀，人们通常以此作为判断罐头能否食用的标志。

但是有时候即使罐头没有膨胀，里面的食物也已经腐败变质了。

造成罐头膨胀的因素有两个：化学原因和生物原因。

酸性的食物，例如番茄汁和包括罐装菠萝在内几乎所有的罐装水果都可能腐蚀金属罐头的衬里，通过化学反应产生氢气等副产物。

氢气的增多会致使罐头内部压力上升，罐头因此而膨胀，食品学家们称之为氢致鼓包。

这样的罐头食品吃下去几乎不会对人体健康造成任何的损害，只不过吃的时候可能会觉得食物里有股金属的味道罢了。

但切不可就此抱着碰碰运气的想法去尝试已经膨胀了的罐头，因为由其他原因造成的罐头膨胀很可能是致命的，消费者缺乏可靠的依据来判断一个膨胀罐头究竟是不是氢致鼓包的。

微生物在罐头中不断生长繁殖是导致罐头膨胀的另一个原因。

如果罐头加工处理不当，罐头中仍留有微生物，特别是残留有在缺氧环境下也能存活的厌氧细菌时，就会使食品腐败、罐头膨胀。

微生物的在新陈代谢中会放出二氧化碳等气体，致使罐头膨胀。

这种膨胀是罐头食品严重腐败变质的征兆，人吃了这样的食物就可能
会食物中毒，严重的甚至死亡，典型的如肉毒杆菌中毒（由肉毒杆菌的毒素所引起，会损坏神经系统而且可能致命）。

其他一些毒性较小的微生物也会造成罐头膨胀，但如果要对各种情况加以区别，必须借助科学的检测手段才可以。

消费者单凭经验就知道膨胀的罐头是不能吃的，因为这说不定就是个变质的毒罐头。

所以别犹豫，直接把它扔了吧！。

罐头的变质

腐蚀速度：初期较后期快。
要求：［Sn2+ ］＜150ppm ,轻微溶锡有改进罐头食品色泽的作用。
集中腐蚀
定义：指罐内壁面上某些局部有限面
积内出现金属(铁或锡)的溶解现象，比如麻点、蚀孔、蚀斑、露铁点及镀锡板的穿孔现象等均是集中腐蚀的结果，也可称为孔蚀(Pitting)。
集中腐蚀常在酸性食品或空气含量高的水果罐头中出现，溶铁通常是其主要表现，因而集中腐蚀时食品中的含锡量就不会象均匀腐蚀时那样高。
低酸性食品为嗜热脂肪芽孢杆菌等，如芦笋，菇蘑TC：49～55℃。酸性食品：为凝结芽孢杆菌：TC：45～
55℃，25℃亦能生长。
若平盖酸败罐头的PH 下降到0.2～0.3时，很难分离出平酸菌，因为［H+］↑→ 细菌已死亡
黑变或硫臭腐败（隐胀，轻胀）
在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产
生唯一的气体H2S，与罐内壁铁反应生成黑色
氢胀：［H+］↑→ 罐壁腐蚀 → H2↑ 假胀：装量过多，真空度低
细菌性胀罐
低酸性食品：专性厌氧嗜热芽孢杆菌（嗜
热解糖梭状芽孢杆菌：55℃）
厌氧嗜温菌（肉毒杆菌、生芽孢杆菌）
酸性食品：巴氏固氮菌、酪酸菌高酸性食品：小球菌，乳杆菌，明串珠
菌，膜酵母。
平盖酸败
特征：外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味。平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性厌氧菌）
•
•集中腐蚀ຫໍສະໝຸດ 氧化圈•异常脱锡腐蚀
酸性均匀腐蚀

定义：在酸性食品的腐蚀下，罐内壁锡面上
全面地均匀地出现溶锡现象，以致整个内壁表面的锡晶粒外露。

现象：热浸镀锡 → 羽毛状斑纹；电镀锡 → 鱼鳞斑状

第6讲学会判断分析罐藏食品的变质

罐头败坏检验及贮藏
一、罐头检验
为了确保罐头质量、必须加强罐头食品的质量检验工作。
罐头质量检验方法有打检法、开罐检验法和保温检验法。现介绍开罐检验法和打检法。
1.开罐检验法。包括感官与理化及微生物检验。 ①感官检验：变质或败坏的罐头，在内容物的组织形态、
色泽、风味上都与正常的不同，通过感官检验可初步确定罐头的好坏。感官检验的内容包括组织与形态、色泽和风味等。各种指标必须符合国家规定标准。
（三）黑变
产生挥发性硫
高温杀菌含S-pre较高过程中
的罐头食品
产生唯一的H2S气体由于微生物的生长繁殖使食品中的含S-pre分解
与罐内壁铁质反应
高温杀菌
沉积于罐内壁或食品上
食品发黑并呈臭味
黑色硫化物
这类腐败变质罐头外观正常，有时也会出现隐胀或轻胀，敲检时有浊音。腐败菌为致黑梭状芽孢杆菌（55℃，35~70℃）。
产酸不产气(微量) 不胀罐,酸味
产H2S平盖软胀硫臭昧内壁有黑色沉积物
常见腐败食品青豆、红烧肉等。青豆、玉米番茄及其制品桃番茄及其制品
产酸不产气不胀罐变味
产酸产气产生丙酮和平酒精胀罐
高酸性食品乳酸菌，明串珠菌 Ph﹤3.7 霉菌
胀罐
发酵
产酸、产气（CO2）水果及其制品胀罐
食品表面上长霉菌果酱糖酱水果
（四）发霉
罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现。
罐头食品中常见的腐败菌及腐败特征
食品类型低酸性食品 Ph﹥4.6 腐败菌类型嗜热脂肪芽孢杆菌致黑梭状芽孢杆菌酸性食品 Ph=3.7-4.6 嗜热酸芽孢杆菌多黏芽孢杆菌软化芽孢杆菌腐败类型平酸败坏致黑腐败平酸败坏发酵变质腐败特征

罐头制品腐败变质的原因及检测方法

罐头制品腐败变质的原因及检测方法摘要：伴随着经济社会的高速发展，人民生活水平日益提高，由于受生活压力等因素的制约和影响，罐头制品以其方便、卫生、易储存、易携带等特质越来越受到消费者的欢迎，越来越受到人们的青睐和喜爱。

但是近些年来，由于企业生产规模的不断扩大，以及新兴企业的不断融入，导致市场中存在一些存在消费安全隐患的食品流入市场，给广大消费者的合法权益收到损害和轻视，罐装食品的腐败变质问题则是食品监察的重点检测对象。

本文特从罐装食品腐败变质现象入手，深入剖析其腐败变质的原因及对其检测方法。

关键词：罐头制品腐败变质原因检测方法罐装食品指的是食品经过预处理，然后在达到国家卫生的标准前提下，将其装入开口密封的金属容器中，密封，高温无菌处理，将密封空间中能引起食物腐败变质及产生病毒的微生物杀死，并经专业手段，促使酶丧失活性，维持其密封保存状态，防止微生物可能的二次侵入，最终得以在正常室温下即可保存的快捷食物。

按照国家所核发和颁布的卫生和加工标准，罐装食品一般是不可能发生腐败变质的现象（限于保质期内）。

但是在正常的生产、生活中，还是可能发生种种情况，最终诱使罐装制品滋生腐败变质现象，从而影响企业形象、影响消费者的合法权益。

一、罐装制品的常见腐败变质现象罐装食品在储存、运输、展销的过程中，都有可能发生腐败变质现象。

这些腐败变质现象的发生基本都是由于物理原因或化学原因发生的食品内部机理发生结构混乱，进而导致的食品腐败现象。

依照平时在食品检测中所观察和发现的结果，常见的腐败变质现象基本有如下六种表现形式。

1、假胖听。

假胖听现象主要变现为罐头密封金属盖呈现外凸状，正常未发生腐败变质的罐头包装盖应该是平坦状或是内凹状。

假设轻压罐装包装盖，外包装则能恢复原来形状，不易察觉。

假胖听类的罐装食品多是因为内容物装入过量、罐内真空浓度较小导致。

常见的假胖听罐装食品多发生在午餐肉、牛肉等罐装制品中。

2、轻胖。

在第一种鉴别情况的基础上，假设当被外凸状轻按下去的时候，另一面发生凸起现象，则表征这是轻胖现象，危害影响较小，腐败变质程度较低。

精品
5.产毒
▪ 如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 ▪ 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，
但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制。
肉毒梭状芽胞杆菌
（Clostridium botulinu精m品）
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
.
杀菌不足污染严重
精品
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
精品
本次课内容
罐头食品腐败变质的现象
罐头食品腐败的原因酸性食品的分类
精品
掌握
教
罐头食品腐败变质的现象
学
理解
要
罐头食品腐败变质的原因
求
了解
酸性食品的分类
精品
一罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖酸坏
黑变
食品储运
发霉
产毒
精品
1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
专性厌氧嗜温芽孢杆菌
小球菌乳杆菌
PH<3.7
专性厌氧嗜热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
精品
2.平盖酸败
❖ 外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈轻微或严重酸味
❖ 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌
杀菌前污染严重
精品
思考题：
名词解释（1）酸性食品（2）胖听（3）真空度
试述罐头食品有哪些腐败变质现象，并解释这种现象出现的原因？

罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因

罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因（一）罐藏食品常见的腐败变质现象罐藏食品常见的腐败变质现象主要有以下四种：1．膨罐（swell can）罐藏食品腐败变质以后，底盖不像正常情况下那样呈平坦状或凹状，而是出现外凸的现象，形成胖罐。

根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。

2．平酸（flat sour）平酸是指食品发生酸败，而罐的外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。

这是由于产酸不产气的缘故。

3．黑变在某种细菌活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。

硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。

黑变又称硫化的腐败。

这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。

4．发霉相对来讲，这类腐败不太常见。

只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉变。

（二）腐败变质的原因导致罐藏食品发生腐败变质的原因是多方面的，但主要是由化学因素或者生物因素，或者二者共同作用所引起的。

1．化学因素由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐藏食品“氢膨胀”（hydrogen swell），使食品发生变质。

下列因素有利于氢膨胀：（1）增加食品的酸度；（2）增加贮藏的温度；（3）罐内部镀层和喷漆的缺陷；（4）排气不良；（5）可溶性硫和磷的化合的的存在。

由于食品和马口铁的相互作用，能产生下面的后果：（1）罐内侧的变色；（2）食品的变色；（3）食品中产生不良的气味；（4）饮料或糖浆产生混浊；（5）金属腐蚀或产生穿孔；（6）食品丧失营养价值等。

2．生物因素生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。

微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一：（1）杀菌之后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底所造成的。

在食品工业中，罐藏食品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。

微生物学上的灭菌，是要杀灭物品所有的微生物（包括芽孢）。

引起罐头食品变质的微生物

2．不产生芽胞的细菌
这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败：又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。

3．抗热性霉菌及酵母菌常见的黄色丝衣霉菌，其抗热能力比其它霉菌强，85C 30分钟仍能存活，且能在氧气不足的环境牛存活并生长繁殖，具有强烈的破坏果胶质的作用，如在水果罐头中残留并繁殖，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头胖听；

3、中温性需氧菌这类细菌属芽胞杆菌属，为能产生芽胞的中温性细菌，其耐热能力较差，许多细菌的芽胞在100~C或更低一些的温度下，短时间内就能被杀死，常见的引起罐头腐败变质的中温性需氧芽胞菌有：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。

罐头内几乎呈现的真空状态，使它们的活动受到抑制，这类细菌可分解蛋白质和糖，糖分解后绝大多数产酸不产气，因而也为平酸腐败，但多粘芽胞杆菌和浸麻芽胞杆菌能分解糖类、产酸产气，造成胖听。

2．中温性厌氧细菌其适宜生长温度约为37~C，有的可在50亡生长。可分为两类： 1）、一类分解蛋白质的能力强，也能分解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、双酶梭菌、腐化梭菌等。 2）另一类分解糖类，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。

中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。

引起罐头食品变质的微生物
XXXXX XX

罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。

罐头食品腐败变质汇总.

PH<3.7
PH=4.6
2.平盖酸败
外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈轻微或严重酸味平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌
3.黑变或硫臭腐败
Level 1 致黑梭状芽孢杆菌含硫蛋白质分解产生唯一的H2S气体与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物 Level 2
谢
Thank You
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罐头食品腐败变质的现象本次课内容罐头食品腐败的原因
酸性食品的分类
掌握
教学要求
罐头食品腐败变质的现象
理解
罐头食品腐败变质的原因
了解
酸性食品的分类
一罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖酸坏
食品储运黑变产毒
发霉
1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
第三章食品罐藏工艺
罐头食品的腐败变质
The deterioration and metamorphic of canned food
What are Canned food?
知识回顾
What are kinds of Canned food?
What are Canned food industrial development ？
• 产生的原因 • 细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于空气压力。 • 声音清脆的质量正常，声音混浊、沙哑为胖听。
• 铁制品罐头中常见，说明已经变质，应废弃胖听罐头，不再食用。

常见食品中微生物检验—罐头食品的微生物检验

专性厌氧嗜热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
பைடு நூலகம்
酸度级别 pH值
食品种类
常见腐败菌热力杀菌要求
低酸性
5.0以上
虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、嗜
牛肉、猪肉、火腿、温厌氧菌、
羊肉、蘑菇、青豆、嗜温兼性厌
青刀豆、笋
氧菌
高温杀菌 105~121℃
酸性
3.7~4.6 荔枝、龙眼、桃、非芽孢耐酸沸水或100℃
樱桃、李、苹果、菌、耐酸芽以下介质中杀
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。
污染罐头食品的微生物种类
一) 污染低酸性罐头的主要微生物
1、嗜热性细菌
(1)平酸菌 (2)嗜热性厌氧芽胞菌
2、中温性厌氧细菌 3、中温性需氧菌 4、不产芽胞的细菌 5、酵母菌及霉菌
罐头食品的无菌检验
3．无菌检验：
①开罐与取样
②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2 管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1～2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于 37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
非腐败性的胀罐装量过多
空气的稀薄酸程度度过高真空度理解为腐1蚀/罐压内强壁产生H2
专性酸厌性氧嗜食温品芽孢
杆菌
真空度过低
[H+]→罐壁腐蚀→H2
高酸小性球菌食品
水果罐头采杀用菌玻不璃足容、器罐为头了裂避漏免氢胀发生
1.胀罐
高酸性食品
酸性食品

罐头食品腐败变质

水果黄桃罐头为什么会变质

【2017年整理】引起罐头变质的细菌

罐藏食品腐败变质的原因及对策

罐头食品腐败变质的微生物因素及防控

罐头制品腐败变质的原因及检测方法

引起罐头变质细菌

罐藏食品变质原因分析

引起罐头变质细菌

罐藏食品腐败的类型

罐头常见的败坏征象及原因

果蔬罐头常见质量问题与控制措施

为什么罐头膨胀说明里面的食物变质了

罐头的变质

第6讲 学会判断分析罐藏食品的变质

罐头制品腐败变质的原因及检测方法

罐头食品腐败变质

罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因

引起罐头食品变质的微生物

罐头食品腐败变质汇总.

常见食品中微生物检验—罐头食品的微生物检验

第6讲学会判断分析罐藏食品的变质