罐头制品腐败变质的原因及检测方法
【2017年整理】引起罐头变质的细菌
导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。
１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。
２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。
那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。
①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。
当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。
②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。
通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。
当然空气也可能是污染源，但不是重要的。
通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。
三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。
而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。
1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。
罐藏食品腐败变质的原因及对策
琅业 舛姨
６ ９
化。这类菌俗称平酸菌 ，有嗜热脂肪芽孢杆菌 、环
长 的微生 物 ，则会 出现腐 败 变质 。在 这 种 情况 下 检
测分离得到的腐败菌种较为单一 ，也较 耐热。造成 杀菌不 足 的原 因 ，一是 未正 确 地制 订 该 产 品及 容 器
俗 称 胖听 。①假 胀 ：若 食 品装 得 太 满 ，或 真 空
度太低 时会 引起假胀 ；②氢 胀 ：因罐 内食 品酸 度 高，罐 内壁严重腐蚀并产生氢气 ，因此需经一段时 问后才 出现胀罐现象；③细菌性胀罐 ：微生物在罐
内生长 ，使 内容 物 腐 败 ，产 酸 产 气 出现 胀 罐 现 象 ， 这 是实 际 生产 中最 常见 的胀 罐 现象 ，也是 最 危 险 的
微生物在罐内生长使内容物腐败产酸产气出现胀罐现象这是实际生产中最常见的胀罐现象也是最危险的一种常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢杆菌生芽孢梭状芽孢杆菌孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌等
６ ８
旅 ｔ 斟妓
２ ０ １ ３ 年 第 １ １ 期
罐 藏 食 品腐 败 变质 的原 因及 对 策
廖建龙
（ 泉 州市农 业学校 ３ ６ ２ ０ ０ ０ ）
罐头食 品生产 是进 行食 品深 加 工 ，提 高 生产 经 济价 值 以及保 证食 品 的贮藏 与 运输 等 经 常 采 取 的工 艺手 段 。但有 些厂 家 因管理 上 的问 题 ，或 者 生产 技 术 工 艺不 够成 熟 ，常导 致 生产 的罐 头 出现 胀 罐 、酸
１ ． １ 胀 罐
１ ． ２ 平盖酸 败
罐 内残存 的微生 物在生 长过程 中只产 酸不 产 气 ，因此罐 内容 物 的酸度 增 加 ，但 罐 的外 观 并 无 变
罐头食品检验规则
罐头食品检验规则罐头食品是一种常见的长效食品，因其方便易储存、方便携带等特点备受消费者喜爱。
然而，由于罐头食品的保存期限较长，而且外观无法直观判断其品质，因此，对罐头食品的质量检验显得尤为重要。
本文将介绍一些常用的罐头食品检验规则，以保障消费者的食品安全。
1. 外包装检验首先，对罐头食品的外包装进行检验，以确保其完好无损。
外包装应具备以下特点：1.1 封口完好：检查罐头的封口处是否完好无缺，如有任何明显破损或漏气现象，应予以淘汰。
1.2 标签齐全：检查罐头上的标签是否完整清晰，其中应包含食品名称、生产日期、保质期等关键信息。
1.3 无锈斑：检查罐头表面是否存在锈迹斑点，若有，可能是罐头内部食品已受损或因贮存环境问题导致锈蚀。
2. 外观检验对于罐头食品的外观检验主要是检查其外观是否合格，如有以下情况，应予以淘汰：2.1 异味：打开罐头后，若有任何异味或味道异常，提示食品可能出现变质。
2.2 变色：检查食品的颜色是否均匀，如发现有些部分呈现不正常的变色现象，则意味着食品质量可能有问题。
2.3 液体状态：对于液体罐头食品，应检查其液体状态是否浑浊，如有悬浮物或者分层现象，可能是罐头食品已经变质。
3. 内容物检验除了外观和外包装的检验外，对罐头食品的内容物也需要进行必要的检验，以确保其品质合格。
3.1 视觉检验：将食品倒入器皿中，适量摇晃后观察食品的状态，如有结块、分层或气泡等异常现象，提示罐头食品质量可能存在问题。
3.2 嗅觉检验：闻食品的气味，异味或味道异常可能暗示食品质量不佳。
例如，若闻到酸味、霉味或腐败味，可能是罐头食品已经腐败。
3.3 味觉检验：品尝罐头食品的味道，如发现苦涩、酸酸或者过于咸等不正常的味道，应立即停止食用。
4. 符合国家标准除了以上的检验规则，罐头食品还应符合国家制定的相关标准。
罐头食品的生产和销售必须依据国家制定的质量标准进行，保障食品的安全和质量。
综上所述，对于罐头食品的检验规则主要包括外包装检验、外观检验和内容物检验，消费者在购买罐头食品时应仔细检查其完好性、外观和内部状态，并严格遵循国家标准，以确保食品的质量和安全。
罐头制品腐败变质的原因及检测方法
２１杀菌 前 腐败 ．
这 种 类 型的腐 败 发 生在 罐 头 产 品热 处理 前 。它 可 能 因为 微生 物 或酵 素 的作 用 而 引起 的 ， 致气 体 堆 积 。 导 恶臭
形成 和 死亡 的 微 生物 细胞 数 目过 多 。 些情 况 下 ， 些微 有 这
生物 还 能产 生 耐热 性 毒素 的病 原 菌 ， 可 引起 食 物 中毒 。 并
罐 头 制 品 腐 败 变质 的原 因及 检 测 方 法
Ｊ ＡＮＧ ｌ ＳＵ ＳＨＩＰｌ ＹＵ Ａ Ａ０ Ｎ Ｆ ＪＩ
罐头制品
刘 畅
（． 坊 市 产 品质 量 监督 检 验 所 ， 北 廊 坊 ０５ ０ ；． 坊 师 范学 院生 命科 学 学 院 ， １ 廊 河 ６００２ 廊 河北 廊 坊 ０５ ０ ） ６ ０ ０
酸败 ｍ￥Ｕ ｏ ａｅ。引起这种变质 的原 因菌统称为 ＯＦｐ ｉｇ ） ｓ ｌ
“ 酸 ” 。 指 能使 某 些 低 酸 性 罐 头 食 品 发 生 酸 败 而 又 平 菌 是 能形 成 芽 胞 的一 类需 氧乃 至 兼性 厌 氧 的 细 菌 而言 。这 些
长。 有的细菌如 肉毒梭菌（ｌ ｔｄｕ ｏ ｌ ｕ ） Ｃｏ ｒ ｉｍ ｂｔ ｉ ｍ 甚至能产 ｓｉ ｕｎ 生毒素。 而酸性罐头食品 ， 由于 ｐ Ｈ值在 ４ ． ６以下 ， 即使污
起 变质 的微 生物 的种 类 有所 不 同。 １Ｉ低 酸 罐 头食 品 污 染 菌 ． １１１嗜 热 性 需氧 芽胞 茵 ．．
在４ ３℃以 上贮 存 的低 酸 性 罐 头食 品 中 ， 因罐 头 内 可 残 留 着 对 热 有 很 强 抵 抗 力 的 嗜 热 性 需 氧 芽 胞 菌 得 到 生 长 ， 导 致罐 头 内容 物 变质 。 然这 些 嗜热 性 芽 胞菌 是 非 而 虽
引起罐头变质细菌
导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。
１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。
２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。
那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。
①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。
当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。
②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。
通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。
当然空气也可能是污染源，但不是重要的。
通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。
三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。
而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。
1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。
罐藏食品变质原因分析
罐藏食品变质原因分析酸性, 微生物, 罐头, 化学, 容器罐头食品是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。
罐头食品的种类很多，按pH值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。
以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性罐头。
罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。
引起罐头食品变质的原因1、化学因素如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；2、物理因素如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等3、更主要的还是微生物学因素罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。
第一节罐头食品的微生物污染一、罐头食品微生物污染的来源1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。
罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。
2．杀菌后发生漏罐罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。
1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。
2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
济效益。 • 因此，在果蔬罐头的生产过程中，需要严格控制原料、加工工艺、添加
剂使用以及贮存条件等环节，确保产品质量和安全。同时，对于出现的 质量问题，应及时查找原因并采取相应措施进行改进，以保障消费者的 权益和企业的可持续发展。
05
果蔬罐头生产企业的质量 管理措施
建立质量管理体系
制定质量标准
企业应制定并严格执行国 家和行业的质量标准，确 保产品质量的合格性。
建立质检部门
成立专门的质检部门，负 责全面监控产品的生产过 程和质量，确保产品符合 相关标准。
引入第三方认证
引入国际认可的第三方质 量管理体系认证，如 ISO9001等，以证明企业 的质量管理水平。
总数检测
通过标准的微生物培养方法，统计罐头食品中的微生物总数，以评估其卫生质量。微生物总数过高可 能导致食品变质和消费者健康风险。
致病菌检测
针对某些常见的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，进行专项检测，确保罐头食品的安全性。
罐头感官检测
色泽评估：观察罐头食品的色泽，判断其是否符 合该产品应有的颜色特征。色泽的变化可能意味 着食品的变质或加工不当。
THANK YOU
感谢观看
口感评估：品尝罐头食品，评估其口感是否正常 。如有过酸、过咸等异常口感，可能是食品加工 或储存过程中的问题。
气味评估：通过嗅闻罐头食品的气味，判断其是 否有异味或怪味。异常的气味可能是食品变质的 迹象。
这些检测方法和标准在果蔬罐头的生产过程中起 着至关重要的作用，它们可以有效地确保罐头食 品的质量和安全，保护消费者的健康和权益。
制定合理的杀菌温度和时间参数，确保彻底杀死罐头中的微生物 ，保证食品的安全性。
引起罐头变质细菌
导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。
１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。
２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。
那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。
①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。
当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。
②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。
通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。
当然空气也可能是污染源，但不是重要的。
通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。
三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。
而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。
1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。
罐头制品中微生物检测
罐头制品中微生物检测一、罐头制品基本介绍1.基本类型罐头制品类型多样，主要是因为这类食品pH值存在差异，常见类型有两种：①低酸性(pH大于4.5，水活性大于0.86)。
①酸性(pH小于4.5)。
针对罐头制品微生物检测时，往往以差异性培养基为基础。
2.腐败变质现象常见罐头腐败变质现象表现在4个方面：①平酸腐败。
罐装内部酸度迅速增多，无气体，罐装外部无任何异常。
①发霉。
罐头食品表面出现较多霉菌，霉菌产生原因即罐装内部进入空气。
①胖听。
一般来讲，罐装底部为内凹状，一旦产生胖听现象，则会产生鼓音。
①黑变腐败。
罐头食品产生硫化氢，在反应作用下，形成黑色硫化亚铁，这类物质长时间滞留罐装内部，导致罐头食品颜色变黑。
二、罐头制品微生物类型在罐头食品生产、制作的过程中，逐步进行杀菌处理，但这并不能完全消灭微生物，残留微生物会导致罐头制品变质，严重污染外界环境。
除了pH值存在不同外，罐头食品杀菌时间、杀菌温度等存在差异，导致罐头制品易产生微生物，下文具体分析微生物类别。
1.低酸性污染菌低酸性污染菌产生原因即嗜热性需氧芽孢菌形成导致食品变质，具体分析如下。
温度超过42①，这种温度条件下贮存低酸性罐头，会为嗜热性需氧芽孢菌提供生长空间，最终增加罐头食品酸度，这在一定程度上会降低罐头制品食用价值。
这类污染菌不会产生气体，因此不存在罐听膨胀现象，由于原因菌存在差异，进而罐头食品变质细分2种类型：①硫化臭变质。
①产气型变质。
2.酸性污染菌酸性污染菌细分3种：①抗热性霉菌。
黄色丝衣霉菌基本特点为具有较强抗热力，生存条件为温度84°C、半小时、氧气充足。
白色系衣霉菌基本特点为：具有较强抗热力，生存条件为温度77①、半小时，罐头食品内部组织结构改变后，微生物会大量产生。
①丁酸厌氧菌。
这类细菌会产生酸臭气味。
①不产芽孢的杆菌及酵母菌。
其中，明串珠菌形成的酸败、产气性败坏会导致食品变质；此外，果味饮料罐还会出现罐体膨胀现象。
罐头常见的败坏征象及原因
罐头常见的败坏征象及原因罐头是一种流行的食品储存和食用方法，具有许多优点，如方便携带、长久保存和易于储存。
然而，罐头也容易受到一些败坏征象的影响，这可能会对食品质量和食品安全产生负面影响。
以下是一些常见的罐头败坏征象及其原因。
首先，罐头可能出现变色现象。
当罐头食品变色时，可能是由于食物中的色素暴露在空气中或与金属罐接触产生化学反应。
例如，番茄罐头可能会变成更深的红色，这是由于番茄中的红色素与金属罐中的物质发生反应导致的。
其次，罐头食品中可能出现异味。
异味可能是由食品中的化学物质发生反应产生的，或者是由于食品本身的质量问题。
例如，如果罐头食品保存时间过长，食物中的脂肪可能会氧化产生酸味或变质味道。
第三，罐头可能会变得凹陷或鼓起。
这可能是由于食品中的微生物产生气体或罐头内部的真空被破坏导致的。
当食品出现凹陷或鼓起时，可能表示罐头中的食物已经变质或受到污染，不适合食用。
此外，罐头食品可能受到金属污染。
金属污染可能是由于罐头内部的金属腐蚀或食品与金属罐之间的化学反应产生的。
金属污染会影响食品的口感和安全性，严重时可能会对人体健康产生危害。
造成罐头常见败坏征象的原因有许多。
首先，储存条件可能不当。
罐头应存放在干燥、阴凉的地方，远离阳光直射，以防止食品受潮或发霉。
如果罐头暴露在高温或湿度环境中，可能会导致罐头内部温度升高，从而破坏食物的保存条件。
其次，食品本身的质量问题可能是罐头败坏征象的原因。
如果食品本身在加工或储存过程中受到污染或质量控制不当，罐头食品很可能出现败坏征象。
此外，金属罐本身的质量问题也可能导致罐头食品的败坏征象。
如果罐头内部的金属腐蚀或存在缺陷，金属物质可能会溶解到食物中，引起金属污染和食品质量问题。
最后，罐头食品的保存时间也是影响其品质的重要因素。
罐头食品通常都有保质期，如果食品超过保质期而没有得到适当处理，食品质量很可能会下降，产生败坏征象。
为了避免罐头食品的败坏征象，我们可以采取一些措施。
罐藏食品腐败的类型
罐藏食品腐败的类型罐头由于微生物作用而造成的腐败变质，可分为嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质。
1、嗜热芽孢细菌发生这类变大多数是由于杀菌温度不够而造成的，常发生三种类型的腐败变质现象。
（1）、平酸腐败也叫瓶盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物在细菌作用下变质，呈酸味，PH值可下降0.1-0.3，该类细菌大多为兼性厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌等。
平酸腐败不开罐无法检查其是否腐败，必须开罐检查或分离培养才能确定。
平酸菌中除有专性嗜热菌外，还有兼性嗜热菌和中性嗜热菌。
（2）、TA腐败TA是不产硫化氢的嗜热厌氧菌(Thermoanaerobion)的缩写。
TA菌是一类能分解糖、专性嗜热、、产芽孢的厌氧菌，它们在中酸或低酸罐头中生长繁殖后，产生酸和气体(CO2和H2)，形成胖听。
内容物有酸味，这类菌之中常见的有嗜热解糖梭菌。
（3）、硫化物腐败腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物，沉积于罐头的内壁和食品上，致使罐内食品变黑并产生臭味。
罐头的外观一般保持正常，或出现隐胀或轻胀，敲击有混浊音。
引起这种腐败的菌是致黑梭菌(Clostridium nigrificans)，此菌属厌氧嗜热芽孢杆菌。
罐头污染该菌一般是原料被粪肥污水，再加上杀菌彻底所致。
2、中温芽孢细菌（1）、中温需氧芽孢细菌该类菌耐热较差，许多细菌的芽孢在100o C或更低一些温度下，短时间即能杀死。
少数种类的芽孢耐过高压蒸汽处理而存活下来。
常见的细菌有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等，它们能分解蛋白质和糖类，一般不产生气体。
少数菌种也产生气体，如多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等。
（2）、中温厌氧梭状芽孢细菌这类菌属厌氧菌，最适生长温度为37o C，在20o C或更低温度都能生长，有少数能在50o C或更高温度生长。
这类菌中有分解糖类的丁酸梭菌和巴氏芽孢梭菌，它们可发酵分解丁酸，产生H 2和CO2。
还有分解蛋白质的菌种，如魏氏梭菌、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等。
第6讲 学会判断分析罐藏食品的变质
罐头败坏检验及贮藏
一、罐头检验
为了确保罐头质量、必须加强罐头食品的质量检验工作。
罐头质量检验方法有打检法、开罐检验法和保温检验法。现 介绍开罐检验法和打检法。
1.开罐检验法。包括感官与理化及微生物检验。 ①感官检验： 变质或败坏的罐头，在内容物的组织形态、
色泽、风味上都与正常的不同，通过感官检验可初步确定罐 头的好坏。感官检验的内容包括组织与形态、色泽和风味等。 各种指标必须符合国家规定标准。
（三）黑变
产生挥发性硫
高温杀菌 含S-pre较高 过程中
的罐头食品
产生唯一 的H2S气体 由于微生物的生 长繁殖使食品中 的含S-pre分解
与罐内壁 铁质反应
高温杀菌
沉积于罐内 壁或食品上
食品发黑 并呈臭味
黑色硫化物
这类腐败变质罐头外观正常，有时也会出现隐胀或轻胀，敲检 时有浊音。腐败菌为致黑梭状芽孢杆菌（55℃，35~70℃）。
产酸不产气(微量) 不胀罐,酸味
产H2S平盖软胀硫臭昧 内壁有黑色沉积物
常见腐败食品 青豆、红烧肉 等。 青豆、玉米 番茄及其制品 桃番茄及其制 品
产酸不产气不胀 罐变味
产酸产气产生丙酮 和平酒精胀罐
高酸性食品 乳酸菌，明串 珠菌 Ph﹤3.7 霉菌
胀罐
发酵
产酸、产气（CO2）水果及其制品 胀罐
食品表面上长霉菌 果酱糖酱水果
（四）发霉
罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。只有容器裂漏或罐内真 空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现。
罐头食品中常见的腐败菌及腐败特征
食品类型 低酸性食品 Ph﹥4.6 腐败菌类型 嗜热脂肪芽孢 杆菌 致黑梭状芽孢 杆菌 酸性食品 Ph=3.7-4.6 嗜热酸芽孢杆 菌 多黏芽孢杆菌 软化芽孢杆菌 腐败类型 平酸败坏 致黑腐败 平酸败坏 发酵变质 腐败特征
罐头制品腐败变质的原因及检测方法
罐头制品腐败变质的原因及检测方法摘要：伴随着经济社会的高速发展，人民生活水平日益提高，由于受生活压力等因素的制约和影响，罐头制品以其方便、卫生、易储存、易携带等特质越来越受到消费者的欢迎，越来越受到人们的青睐和喜爱。
但是近些年来，由于企业生产规模的不断扩大，以及新兴企业的不断融入，导致市场中存在一些存在消费安全隐患的食品流入市场，给广大消费者的合法权益收到损害和轻视，罐装食品的腐败变质问题则是食品监察的重点检测对象。
本文特从罐装食品腐败变质现象入手，深入剖析其腐败变质的原因及对其检测方法。
关键词：罐头制品腐败变质原因检测方法罐装食品指的是食品经过预处理，然后在达到国家卫生的标准前提下，将其装入开口密封的金属容器中，密封，高温无菌处理，将密封空间中能引起食物腐败变质及产生病毒的微生物杀死，并经专业手段，促使酶丧失活性，维持其密封保存状态，防止微生物可能的二次侵入，最终得以在正常室温下即可保存的快捷食物。
按照国家所核发和颁布的卫生和加工标准，罐装食品一般是不可能发生腐败变质的现象（限于保质期内）。
但是在正常的生产、生活中，还是可能发生种种情况，最终诱使罐装制品滋生腐败变质现象，从而影响企业形象、影响消费者的合法权益。
一、罐装制品的常见腐败变质现象罐装食品在储存、运输、展销的过程中，都有可能发生腐败变质现象。
这些腐败变质现象的发生基本都是由于物理原因或化学原因发生的食品内部机理发生结构混乱，进而导致的食品腐败现象。
依照平时在食品检测中所观察和发现的结果，常见的腐败变质现象基本有如下六种表现形式。
1、假胖听。
假胖听现象主要变现为罐头密封金属盖呈现外凸状，正常未发生腐败变质的罐头包装盖应该是平坦状或是内凹状。
假设轻压罐装包装盖，外包装则能恢复原来形状，不易察觉。
假胖听类的罐装食品多是因为内容物装入过量、罐内真空浓度较小导致。
常见的假胖听罐装食品多发生在午餐肉、牛肉等罐装制品中。
2、轻胖。
在第一种鉴别情况的基础上，假设当被外凸状轻按下去的时候，另一面发生凸起现象，则表征这是轻胖现象，危害影响较小，腐败变质程度较低。
罐头食品腐败变质
精品
5.产毒
▪ 如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 ▪ 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，
但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到 抑制。
肉毒梭状芽胞杆菌
（Clostridium botulinu精m品）
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
.
杀菌不足 污染严重
精品
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
精品
本次课内容
罐头食品腐败变质的 现象
罐头食品腐败的原因 酸性食品的分类
精品
掌握
教
罐头食品腐败变质的现象
学
理解
要
罐头食品腐败变质的原因
求
了解
酸性食品的分类
精品
一 罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖 酸坏
黑变
食品 储运
发霉
产毒
精品
1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
专性厌氧嗜 温芽孢杆菌
小球菌 乳杆菌
PH<3.7
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
精品
2.平盖酸败
❖ 外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重酸味
❖ 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌
杀菌前污染严重
精品
思考题：
名词解释 （1）酸性食品（2）胖听（3）真空度
试述罐头食品有哪些腐败变质现象， 并解释这种现象出现的原因？
罐头食品品质检测知识
罐头食品品质检测知识
一、罐头食品的选择技巧
在选择罐头食品时，我们应该注意以下几点：首先，要选择外
包装完好无损的罐头，避免购买变形或破损的产品。
其次，要仔细
查看罐头上的生产日期和保质期，选择新鲜度高、保质期长的产品。
最后，要留意罐头的外观，确保没有生锈、变色或凹陷等现象。
二、罐头食品的储存方法
正确的储存方法可以延长罐头食品的保质期，保持其品质。
首先，我们应该将罐头食品存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射
和高温环境。
其次，打开罐头后，应将剩余食品转移到干净的容器中，放入冰箱保存，避免细菌感染。
最后，要注意不要将罐头食品
放置在潮湿的环境中，以免导致罐头生锈或变质。
三、罐头食品的品质检测方法
在购买罐头食品后，我们可以通过以下几种方法来检测其品质：首先，可以闻一闻罐头上的气味，如果有异味或变质味道，则说明
罐头食品可能已经变质。
其次，可以观察罐头食品的外观，如有变色、生锈或凹陷等现象，也应该避免食用。
最后，可以尝试品尝一
小口，如果口感异常或有异物，则应停止食用。
通过以上的选择技巧、储存方法和品质检测方法，我们可以更好地保障罐头食品的品质和安全，享受美味健康的食物。
希望大家在购买和食用罐头食品时，能够注意以上几点，保证自己和家人的健康。
罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因
罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因（一）罐藏食品常见的腐败变质现象罐藏食品常见的腐败变质现象主要有以下四种：1．膨罐（swell can）罐藏食品腐败变质以后，底盖不像正常情况下那样呈平坦状或凹状，而是出现外凸的现象，形成胖罐。
根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。
2．平酸（flat sour）平酸是指食品发生酸败，而罐的外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。
这是由于产酸不产气的缘故。
3．黑变在某种细菌活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。
硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。
黑变又称硫化的腐败。
这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。
4．发霉相对来讲，这类腐败不太常见。
只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉变。
（二）腐败变质的原因导致罐藏食品发生腐败变质的原因是多方面的，但主要是由化学因素或者生物因素，或者二者共同作用所引起的。
1．化学因素由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐藏食品“氢膨胀”（hydrogen swell），使食品发生变质。
下列因素有利于氢膨胀：（1）增加食品的酸度；（2）增加贮藏的温度；（3）罐内部镀层和喷漆的缺陷；（4）排气不良；（5）可溶性硫和磷的化合的的存在。
由于食品和马口铁的相互作用，能产生下面的后果：（1）罐内侧的变色；（2）食品的变色；（3）食品中产生不良的气味；（4）饮料或糖浆产生混浊；（5）金属腐蚀或产生穿孔；（6）食品丧失营养价值等。
2．生物因素生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。
微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一：（1）杀菌之后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底所造成的。
在食品工业中，罐藏食品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。
微生物学上的灭菌，是要杀灭物品所有的微生物（包括芽孢）。
引起罐头食品变质的微生物
2．不产生芽胞的细菌
这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明 串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败： 又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄 制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。
3．抗热性霉菌及酵母菌 常见的黄色丝衣霉菌，其抗热能力比其它霉 菌强，85C 30分钟仍能存活，且能在氧气不 足的环境牛存活并生长繁殖，具有强烈的破 坏果胶质的作用，如在水果罐头中残留并繁 殖，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生 二氧化碳并造成水果罐头胖听；
3、中温性需氧菌 这类细菌属芽胞杆菌属，为能产生芽胞的 中温性细菌，其耐热能力较差，许多细菌 的芽胞在100~C或更低一些的温度下，短 时间内就能被杀死，常见的引起罐头腐败 变质的中温性需氧芽胞菌有：枯草芽胞杆 菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。
罐头内几乎呈现的真空状态，使它们的活 动受到抑制，这类细菌可分解蛋白质和糖， 糖分解后绝大多数产酸不产气，因而也为平 酸腐败，但多粘芽胞杆菌和浸麻芽胞杆菌能 分解糖类、产酸产气，造成胖听。
2．中温性厌氧细菌 其适宜生长温度约为37~C，有的可在50亡 生长。可分为两类： 1）、一类分解蛋白质的能力强，也能分 解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、 双酶梭菌、腐化梭菌等。 2）另一类分解糖类，如丁酸梭菌、巴 氏芽孢梭菌、 魏氏梭菌等。
中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀， 内容物有腐败臭味。
引起罐头食品变 质的微生物
XXXXX XX
罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中 的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无 法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被 抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从 而这种食品可保存较长的时间而不变质。
罐头食品腐败变质汇总.
PH<3.7
PH=4.6
2.平盖酸败
外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重酸味 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌
3.黑变或硫臭腐败
Level 1 致黑梭状芽孢杆菌 含硫蛋白质分解 产生唯一的H2S气体 与罐内壁铁质反应生成黑色 硫化物 Level 2
谢
Thank You
Thank You
罐头食品腐败变质的 现象 本次课内容 罐头食品腐败的原因
酸性食品的分类
掌握
教 学 要 求
罐头食品腐败变质的现象
理解
罐头食品腐败变质的原因
了解
酸性食品的分类
一 罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖 酸坏
食品 储运 黑变 产毒
发霉
1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
第三章 食品罐藏工艺
罐头食品的腐败变质
The deterioration and metamorphic of canned food
What are Canned food?
知 识 回 顾
What are kinds of Canned food?
What are Canned food industrial development ？
• 产生的原因 • 细菌繁殖，产 生气体，罐内 压力大于空气 压力。 • 声音清脆的 质量正常， 声音混浊、 沙哑为胖听。
• 铁制品罐头 中常见，说 明已经变质， 应废弃胖听 罐头，不再 食用。
常见食品中微生物检验—罐头食品的微生物检验
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
பைடு நூலகம்
酸度级别 pH值
食品种类
常见腐败菌 热力杀菌要求
低酸性
5.0以 上
虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、嗜
牛肉、猪肉、火腿、温厌氧菌、
羊肉、蘑菇、青豆、嗜温兼性厌
青刀豆、笋
氧菌
高温杀菌 105~121℃
酸性
3.7~4.6 荔枝、龙眼、桃、 非芽孢耐酸 沸水或100℃
樱桃、李、苹果、 菌、耐酸芽 以下介质中杀
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都 是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。
污染罐头食品的微生物种类
一) 污染低酸性罐头的主要微生物
1、嗜热性细菌
(1)平酸菌 (2)嗜热性厌氧芽胞菌
2、中温性厌氧细菌 3、中温性需氧菌 4、不产芽胞的细菌 5、酵母菌及霉菌
罐头食品的无菌检验
3．无菌检验：
①开罐与取样
②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2 管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的疱肉培养基)， 同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样 品为1～2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于 37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同 时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄酸程度度过高 真空度理解 为腐1蚀/罐压内强壁产生H2
专性酸厌性氧嗜食温品芽孢
杆菌
真空度过低
[H+]→罐壁腐蚀→H2
高酸小性球菌食品
水果罐头采杀用菌玻不璃足容、器罐为头了裂避漏免氢胀发生
1.胀罐
高酸性食品
酸性食品
罐头的变质
腐蚀速度：初期较后期快。
要求：［Sn2+ ］＜150ppm ,轻微溶锡有改 进罐头食品色泽的作用。
集中腐蚀
定义：指罐内壁面上某些局部有限面
积内出现金属(铁或锡)的溶解现象，比 如麻点、蚀孔、蚀斑、露铁点及镀锡板 的穿孔现象等均是集中腐蚀的结果，也 可称为孔蚀(Pitting)。
集中腐蚀常在酸性食品或空气含量高 的水果罐头中出现，溶铁通常是其主要 表现，因而集中腐蚀时食品中的含锡量 就不会象均匀腐蚀时那样高。
低酸性食品为嗜热脂肪芽孢杆菌等，如 芦笋，菇蘑TC：49～55℃。 酸性食品：为凝结芽孢杆菌：TC：45～
55℃，25℃亦能生长。
若平盖酸败罐头的PH 下降到0.2～0.3时， 很难分离出平酸菌，因为［H+］↑→ 细菌已 死亡
黑变或硫臭腐败（隐胀，轻胀）
在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产
生唯一的气体H2S，与罐内壁铁反应生成黑色
氢胀：［H+］↑→ 罐壁腐蚀 → H2↑ 假胀：装量过多，真空度低
细 菌 性 胀 罐
低酸性食品：专性厌氧嗜热芽孢杆菌（嗜
热解糖梭状芽孢杆菌：55℃）
厌氧嗜温菌（肉毒杆菌、生芽孢杆菌）
酸性食品：巴氏固氮菌、 酪酸菌 高酸性食品：小球菌，乳杆菌，明串珠
菌，膜酵母。
平盖酸败
特征：外观正常， 开罐后呈轻微或 严重酸味。 平酸菌：导致罐头平盖酸 败的细菌（多为兼性厌 氧菌）
•
•集中腐蚀ຫໍສະໝຸດ 氧化圈•异常脱锡腐蚀
酸性均匀腐蚀
定义：在酸性食品的腐蚀下，罐内壁锡面上
全面地均匀地出现溶锡现象，以致整个内壁 表面的锡晶粒外露。
现象：热浸镀锡 → 羽毛状斑纹；电镀锡 → 鱼鳞斑状
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4、平酸腐败。这种腐败变质现象一般表现很不明显，外观看似正常，但是
2、轻胖。在第一种鉴别情况的基础上，假设当被外凸状轻按下去的时候，另一面发生凸起现象，则表征这是轻胖现象，危害影响较小，腐败变质程度较低。轻胖多是由于罐内食品酸度较高、内壁被罐内的酸性物质所腐蚀，锡铁产生氢气，表现为：可在罐头包装盖打开后，在罐内壁发现留有大量严重的腐蚀痕迹及斑点。
3、硬胖。硬胖是胖听中最为严重的一种腐败变质现象，基本就是罐装食品检验中的废品。常见的表面现象就是微生物大量滋生、繁殖，进而引起的食物腐败变质。
一、罐装制品的常见腐败变质现象
罐装食品在储存、运输ຫໍສະໝຸດ 展销的过程中，都有可能发生腐败变质现象。这些腐败变质现象的发生基本都是由于物理原因或化学原因发生的食品内部机理发生结构混乱，进而导致的食品腐败现象。依照平时在食品检测中所观察和发现的结果，常见的腐败变质现象基本有如下六种表现形式。
1、假胖听。假胖听现象主要变现为罐头密封金属盖呈现外凸状，正常未发生腐败变质的罐头包装盖应该是平坦状或是内凹状。假设轻压罐装包装盖，外包装则能恢复原来形状，不易察觉。假胖听类的罐装食品多是因为内容物装入过量、罐内真空浓度较小导致。常见的假胖听罐装食品多发生在午餐肉、牛肉等罐装制品中。
罐头制品腐败变质的原因及检测方法
摘要：伴随着经济社会的高速发展，人民生活水平日益提高，由于受生活压力等因素的制约和影响，罐头制品以其方便、卫生、易储存、易携带等特质越来越受到消费者的欢迎，越来越受到人们的青睐和喜爱。但是近些年来，由于企业生产规模的不断扩大，以及新兴企业的不断融入，导致市场中存在一些存在消费安全隐患的食品流入市场，给广大消费者的合法权益收到损害和轻视，罐装食品的腐败变质问题则是食品监察的重点检测对象。本文特从罐装食品腐败变质现象入手，深入剖析其腐败变质的原因及对其检测方法。
关键词：罐头制品腐败变质 原因 检测方法
罐装食品指的是食品经过预处理，然后在达到国家卫生的标准前提下，将其装入开口密封的金属容器中，密封，高温无菌处理，将密封空间中能引起食物腐败变质及产生病毒的微生物杀死，并经专业手段，促使酶丧失活性，维持其密封保存状态，防止微生物可能的二次侵入，最终得以在正常室温下即可保存的快捷食物。按照国家所核发和颁布的卫生和加工标准，罐装食品一般是不可能发生腐败变质的现象（限于保质期内）。但是在正常的生产、生活中，还是可能发生种种情况，最终诱使罐装制品滋生腐败变质现象，从而影响企业形象、影响消费者的合法权益。