罐头制品腐败变质的原因及检测方法

罐头制品腐败变质的原因及检测方法
摘要：伴随着经济社会的高速发展，人民生活水平日益提高，由于受生活压力等因素的制约和影响，罐头制品以其方便、卫生、易储存、易携带等特质越来越受到消费者的欢迎，越来越受到人们的青睐和喜爱。但是近些年来，由于企业生产规模的不断扩大，以及新兴企业的不断融入，导致市场中存在一些存在消费安全隐患的食品流入市场，给广大消费者的合法权益收到损害和轻视，罐装食品的腐败变质问题则是食品监察的重点检测对象。本文特从罐装食品腐败变质现象入手，深入剖析其腐败变质的原因及对其检测方法。

关键词：罐头制品腐败变质 原因 检测方法
罐装食品指的是食品经过预处理，然后在达到国家卫生的标准前提下，将其装入开口密封的金属容器中，密封，高温无菌处理，将密封空间中能引起食物腐败变质及产生病毒的微生物杀死，并经专业手段，促使酶丧失活性，维持其密封保存状态，防止微生物可能的二次侵入，最终得以在正常室温下即可保存的快捷食物。按照国家所核发和颁布的卫生和加工标准，罐装食品一般是不可能发生腐败变质的现象（限于保质期内）。但是在正常的生产、生活中，还是可能发生种种情况，最终诱使罐装制品滋生腐败变质现象，从而影响企业形象、影响消费者的合法权益。

一、罐装制品的常见腐败变质现象

罐装食品在储存、运输、展销的过程中，都有可能发生腐败变质现象。这些腐败变质现象的发生基本都是由于物理原因或化学原因发生的食品内部机理发生结构混乱，进而导致的食品腐败现象。依照平时在食品检测中所观察和发现的结果，常见的腐败变质现象基本有如下六种表现形式。

1、假胖听。假胖听现象主要变现为罐头密封金属盖呈现外凸状，正常未发生腐败变质的罐头包装盖应该是平坦状或是内凹状。假设轻压罐装包装盖，外包装则能恢复原来形状，不易察觉。假胖听类的罐装食品多是因为内容物装入过量、罐内真空浓度较小导致。常见的假胖听罐装食品多发生在午餐肉、牛肉等罐装制品中。

2、轻胖。在第一种鉴别情况的基础上，假设当被外凸状轻按下去的时候，另一面发生凸起现象，则表征这是轻胖现象，危害影响较小，腐败变质程度较低。轻胖多是由于罐内食品酸度较高、内壁被罐内的酸性物质所腐蚀，锡铁产生氢气，表现为：可在罐头包装盖打开后，在罐内壁发现留有大量严重的腐蚀痕迹及斑点。

3、硬胖。硬胖是胖听中最为严重的一种腐败变质现象，基本就是罐装食品检验中的废品。常见的表面现象就是微生

物大量滋生、繁殖，进而引起的食物腐败变质。

4、平酸腐败。这种腐败变质现象一般表现很不明显，外观看似正常，但是