食品污染的分类和处理
吴芳宁主编《食品营养与卫生》5章1节食品污染
二、生物性污染及预防
• 6.口蹄疫污染及防治
• （2）、病原体
• 形态：口蹄疫病毒属于微核糖核酸病毒科的口蹄疫病毒属，是 目前所知病毒中最小的动物RNA病毒。
• 病毒分布：在病畜的水疱液、水疱皮、淋巴液及其发热期血液 中含量最高。退热后在奶、尿、泪、粪便等都含有一定量的病 毒。
二、生物性污染及预防
二、生物性污染及预防
6.口蹄疫污染及防治
(1)口蹄疫俗称“口疮，是由口蹄疫病毒引起偶蹄动物 的一种急性、热性、高度接触性传染病，以口腔粘膜、 蹄部及乳房皮肤发生水疱和溃烂(烂斑)为特征。
口蹄疫流行快，感染谱广，不易控制和消灭。国际兽疫局 将本病列为A类动物疫病名单之首，我国也把口蹄疫列为 一类动物疫病。
生物性污染
● 包括微生物、寄生虫和昆虫的污染 • 主要以微生物污染为主，危害较大，主要为
细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
一、食品污染概述
（二）食品污染分类
化学性污染 来源复杂，种类繁多。主要有：
① 来自生产、生活和环境中的污染物
• 如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
② 从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原 料材质、单体及助剂等物质。
①食品直接或间接受到污染。 ②通过食物链途径。
一、食品污染概述
（四）食品污染的危害
食品污染不仅对消费者的健康形成威胁， 而且造成在经济上的重大损失。
1. . 影响食品的感官性状 2. . 造成急性食物中毒 3. . 引起机体的慢性危害 4. . 致畸、致突变和致癌作用
一、食品污染概述
（五）预防措施
① 水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含 量少，有利于防止食品的腐败变质。
食品污染物及预防
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
食品污染的主要来源和控制措施
食品污染的主要来源和控制措施一、生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。
微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等的污染。
出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。
病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。
寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。
昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。
控制措施：应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。
清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。
应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。
严格控制食品加工过程的微生物污染。
二、化学性污染食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。
主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二英、三氯丙醇等。
②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。
③滥用食品添加剂。
④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。
⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。
控制措施：应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。
应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760 的要求使用食品添加剂。
不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。
《食品营养与卫生》08食品污染及其预防
（四）高分子乳液涂 料
第六节 食品包装材料
八、食品包装材料设备的卫生管理
（一）包装材料必须符合GB有关卫生标准
（二）利用新原料生产接触食品包装材料新产 品 要求 （三）生产过程中要求 （四）销售单位在采购要求 （五）食品容器包装材料设备要求 （六）食品卫生监督机构 的监督
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 2.卫生学意义 霉菌污染食品可降低食品的食用价值 霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒 素中毒
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
7.食物储运不当污染
8.放射性污染 9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险
第二节 食品的生物性污染
一、食品的细菌污染与腐败变质
（一）食品的细菌污染 1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌 属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属 与嗜盐球菌属。乳杆菌属。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面： 一为细菌总数，二是大肠杆菌
不要长时间用不锈钢容器装咸食物，不能用不锈钢器 皿煎熬中药
金属食品包装容器在使用之前应检查
第六节 食品包装材料
四、纸质包装材料
（一）纸质包装材料的性能
（二）纸质包装材料的卫生
第六节 食品包装材料
五、玻璃包装材料
（一）玻璃包装材料的 性能 （二）玻璃制食品包装 材料的卫生安全
菜品异物及处理方案
-严格执行食品加工流程，确保食材安全；
-加强储存条件管理，防止食材变质、交叉污染；
-定期检查食品储存设施，确保储存环境符合要求。
4.餐具清洗与消毒：
-采用合格的清洗剂和消毒剂，确保餐具卫生；
-定期检查餐具，发现破损、污垢等问题及时更换或清洗；
-加强餐具消毒环节，降低细菌滋生风险。
菜品异物及处理方案
第1篇
菜品异物及处理方案
一、背景与目标
随着餐饮行业的蓬勃发展，食品安全问题日益受到广大消费者的关注。菜品中存在异物不仅影响消费者的用餐体验，甚至可能对消费者的健康造成威胁。为保障餐饮服务质量，减少异物投诉事件，提高顾客满意度，特制定本方案。
二、菜品异物分类
1.外来异物：如毛发、纸屑、塑料、金属等非食材物质；
-消费者发现菜品中存在异物，应立即向服务员反馈；
-服务员确认异物后，向消费者道歉，并通知厨房及管理人员；
-管理人员对异物进行初步判断，了解异物来源。
2.异物处理
-根据异物的性质，采取相应的措施；
-对涉及异物的菜品进行追溯，查找原因；
-及时向相关部门报告异物事件，配合调查。
3.总结与改进
-对异物事件进行记录，分析原因，制定改进措施；
菜品异物及处理方案
一、背景与目标
随着餐饮行业的蓬勃发展，食品安全问题日益受到广大消费者的关注。为保障餐饮服务质量，减少异物投诉事件，提高顾客满意度，特制定本方案。
二、菜品异物分类
1.外来异物：如毛发、纸屑、塑料、金属等非食材物质；
2.内在异物：如食材本身携带的杂质、变质部分等；
3.意外异物：如餐具破损、操作过程中意外掉落的食材等。
（3）管理人员对异物进行初步判断，了解异物来源。
食品中的常见物理污染及处理方法
食品中的常见物理污染及处理方法随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品中的物理污染问题也逐渐引起了广泛的关注。
物理污染是指食品中存在的非生物性杂质，可能对人体健康造成潜在的危害。
本文将介绍一些常见的食品中的物理污染，以及相应的处理方法。
首先，我们来讨论一下食品中常见的异物污染。
异物污染是指食品中存在的与原料或加工过程无关的杂质。
常见的异物污染包括金属片、玻璃碎片、塑料颗粒等。
这些异物可能在食品的生产、加工、包装等环节中进入食品中。
一旦被误食，可能会对消化道造成刺激或损伤。
处理异物污染的方法主要包括筛选、过滤和磁选等。
在食品生产过程中，应加强原料的筛选和检查，确保没有异物的存在。
同时，在包装过程中，应使用高质量的包装材料，防止异物进入食品。
其次，我们来讨论一下食品中的微生物污染。
微生物污染是指食品中存在的各类微生物，如细菌、真菌、病毒等。
这些微生物可能引发食物中毒或传染性疾病。
处理微生物污染的方法主要包括热处理、辐照和化学处理等。
热处理是常用的一种方法，通过高温杀灭微生物。
辐照是利用电离辐射杀灭微生物的方法，但需要注意辐照剂量的控制，以免对食品质量产生不良影响。
化学处理则是使用化学物质来杀灭微生物，但需要注意使用合适的化学物质，以免对人体健康造成危害。
此外，食品中的化学污染也是一个重要的问题。
化学污染是指食品中存在的化学物质，如农药残留、重金属等。
这些化学物质可能对人体健康产生潜在的危害。
处理化学污染的方法主要包括洗涤、浸泡和加工等。
在食品加工过程中，可以使用洗涤剂和清洗剂来去除食品表面的化学污染物。
浸泡则是将食品浸泡在水中，以去除其中的化学物质。
此外，一些食品加工方法，如炒、煮、蒸等，也可以有效去除或减少食品中的化学污染物。
综上所述，食品中的物理污染是一个不容忽视的问题。
我们应该加强对食品安全的监管，采取相应的措施来处理食品中的物理污染。
只有保证食品的安全和质量，才能保障人们的身体健康。
4.4生产过程的食品安全控制(含清洗与消毒)
食品污染分类46'
一、食品污染概述
定义：指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本 身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或） 感官性状发生改变的过程。 分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。
食品的加工需要经过多个环节，每个环节都可能会对食品造成污染，因 此食品生产中的所有作业都必须严格按照卫生要求进行，并采取一切合 理的预防措施，确保各生产工序不受任何污染。
格品的标识不明。 13. 盛放食品的容器直接接触地面。 14. 物料库内防鼠、防虫设施不足，库内物品与墙壁（30-6Ocm）、地面
（15cm）间隔不符合规定。 15. 仪器设备未按规定定期校准并有记录，如压力表、温度计、湿度计
及自动温度记录仪等。 16. 原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控的检验规程无或未认真
生产过程的食品安全控制
化学、生物、物理污染控制，包装 安全控制
食品生产企业卫生控制
企业选址、内部布局、 设施设备
培训、管理制度及人员、
6
记录及文件管理
5 食品检验、贮运及
召回控制
检验、贮运、召回管理制度
的选择应基于监控指标进行选择。 （5）评判原则 应依据定的监控指标限值进行评判， 监控指标限值可基于微生物控制的
效果以及对产品质量和食品安全性的影响来确定。 （6）微生物监控的不符合情况处理要求 轻微不符合：增加取样频次等措施加强监控 严重不符合：立即纠正，查找原因
食品加工过程微生物监控示例
监控项目
如果容器没有完全密封，有可能导致污染
头发
六、包装安全的控制
1、食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的 安全性和食品品质。
GB2762食品污染物分类
特殊医学用途婴儿配方食品
婴幼儿辅助食品
婴幼儿谷类辅助食品
婴幼儿罐装辅助食品
特殊医学用途配方食品（特殊医学用途婴儿配方食品涉及的品种除外）
其他特殊膳食用食品（例如辅食营养补充品、运动营养食品、孕妇及乳母营养补充食品等）
22.
其他类（除上述食品以外的食品）
果冻
膨化食品
蜂产品（例如蜂蜜、花粉等）茶叶
18.
焙烤食品
面包
糕点（包括月饼）
饼干（例如夹心饼干、威化饼干、蛋卷等）
其他焙烤食品
19.
可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果
可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）
糖果（包括胶基糖果）
20.
冷冻饮品
冰淇淋、雪糕类
风味冰、冰棍类
食用冰
其他冷冻饮品
21.
特殊膳食用食品
婴幼儿配方食品
婴儿配方食品
干酪
再制干酪
其他乳制品（包括酪蛋白）
11.
蛋及蛋制品
鲜蛋
蛋制品
卤蛋
糟蛋
皮蛋
咸蛋
其他蛋制品
12.
油脂及其制品
植物油脂
动物油脂（例如猪油、牛油、鱼油、稀奶油、奶油、无水奶油等
油脂制品
氢化植物油及以氢化植物油为主的产品（例如人造奶油、起酥油等）
调和油
其他油脂制品
13.
调味品
食用盐
味精
食醋
酱油
酿造酱
调味料酒
3.
食用菌及其制品
新鲜食用菌（未经加工的、经表面处理的、预切的、冷冻的食用菌）
香菇
姬松茸
其他新鲜食用菌
食用菌制品
食品废弃物处置制度标准范本
食品废弃物处置制度标准范本一、总则1.1 为了加强食品废弃物的规范化管理，防止食品废弃物对环境造成污染，保障人民群众身体健康，根据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
1.2 本制度适用于我国境内所有食品生产、加工、销售企业和餐饮服务单位，以及对食品废弃物进行处置的单位。
1.3 食品废弃物处置应遵循无害化、减量化、资源化的原则，严格执行国家、地方和相关行业标准。
二、食品废弃物的收集与分类2.1 食品废弃物应按照固体废物的分类标准进行分类，主要包括：（1）烹饪过程中产生的废弃物，如食材切割废弃物、烹调废弃物等；（2）餐饮服务过程中产生的废弃物，如顾客剩余食物、破损食品等；（3）生产、加工过程中产生的不合格产品、次品等；（4）其他食品废弃物。
2.2 食品废弃物应采用分类收集方式，分别设置废弃物收集容器，并在容器上明确标识。
2.3 食品废弃物应避免与其他废弃物混合，以免影响废弃物的处理和处置。
三、食品废弃物的储存与管理3.1 食品废弃物储存应在符合卫生条件的专用储存设施中进行，设施应具备防渗、防蝇、防鼠等功能。
3.2 食品废弃物储存设施应保持清洁，定期进行消毒处理。
3.3 食品废弃物储存设施应设置明显的标识，标明废弃物种类、储存容量、废弃物产生单位等信息。
3.4 食品废弃物应按照储存要求及时清理，避免废弃物堆积，产生恶臭、渗滤液等污染。
四、食品废弃物的处理与处置4.1 食品废弃物的处理与处置应遵循国家、地方和相关行业标准，采取无害化、减量化、资源化的处理方式。
4.2 食品废弃物处理与处置单位应具备相应的处理能力，并取得相关部门的许可。
4.3 食品废弃物处理与处置过程中产生的废水、废气、固体废物等应按照相关法律法规进行处理，确保不对环境造成污染。
4.4 鼓励利用食品废弃物资源化技术，如生物发酵、饲料加工、有机肥生产等，实现资源化利用。
五、食品废弃物的监管与执法5.1 各级政府部门应加强对食品废弃物处置的监管，依法查处违反本制度的行为。
食品中的污染物(完全原创)
1.食品添加剂具有以下三个特征：
一是为加入到食品中的物质，因 此，它一般不单独作为食品来食 用；
二是既包括人工合成的物质，也 包括天然物质；
三是加入到食品中的目的是为改 善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要！
ห้องสมุดไป่ตู้
2.常见的食品添加剂：
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸味剂（柠 檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 ）、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂（维 C ）、增白剂（过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。）、膨松 剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）、着色剂（胭脂红、苋菜红、柠檬黄、 靛蓝 ）、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂（苯甲酸 钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸 ）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素 ）、 增稠剂、香料等。
在下列情况下可考虑食品强化： ①弥补食品天然的营养缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸。 ②补充食品在加工过程中损失的营养素，如向精磨的稻米中添加 维生素B和烟酸。 ③为了某种特殊需要，如宇航食品。 ④使特殊人群的食品中含有充足的维生素，也称食品的维生素化。 食品强化应遵循一定的原则。
食品添加剂、食品 强化属于食品污染 物吗？？？
3.食品添加剂的主要作用：
防止变质、改善食品的感官性状、 保持或提高食品的营养价值、增加 食品的品种和方便性、有利食品加 工、满足其他特殊需要。 （食品应尽可能满足人们的不 同需求。例如，糖尿病人不能吃糖， 则可用无营养甜味剂或低热能甜味 剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨 酸甲酯制成无糖食品供应。）
接下来，我们看一下颇受争议的两类物质，然后让我们来判断 是否把其归为食品污染物！
第一类 食品添加剂
世界各国对食品添加剂的定义不 尽相同，标准定义由联合国粮农 组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）联合食品法规委员会 制定，即：食品添加剂是有意识 地一般以少量添加于食品，以改 善食品的外观、风味和组织结构 或贮存性质的非营养物质。
什么是食品化学污染？概述其定义、分类以及形成原因
什么是食品化学污染？概述其定义、分类以及形成原因食品化学污染是指在食品生产、加工、运输与销售过程中，由于人为或自然因素引起的化学物质残留、添加剂超标、工业污染、农业污染等问题。
由于人类长期食用受化学污染的食品，极易诱发慢性疾病，对人类健康安全构成巨大威胁。
本文将从定意义、分类、形成原因、案例分析、预防措施和对社会的建议等方面对食品化学污染问题进行全面讨论。
一、定意义与分类食品化学污染是指食品中存在的，对人类健康带有一定危害的，外源性化学物质污染，引起人们健康和生命两方面的潜在危险。
化学污染物按照来源可分为两大类：自然来源和人类活动造成的污染物。
自然来源的化学污染物一般是指自然生产中分解分化的物质，如烟雾、灰尘、花粉、脱落的皮屑等；而人为污染物则包括工业过程中的烟尘、废气、化学药品等以及化肥、农药等对环境和人体带来的化学危害。
在食品生产加工过程中，存在许多化学污染物的残留，如重金属、农药、兽药及其代谢产物、食品添加剂等。
这些污染物可能导致人类心肺等器官疾病，特别是存在长期慢性接触的人群，它们不易检测和识别，但会逐渐地危害健康，因此需要引起高度重视。
根据污染物在食品中是否应存在的标准，化学污染物可分为残留物、污染物与添加剂。
残留物，是指农药、兽药及代谢产物等在农业生产、畜牧业中使用后，残留于食品中的任何物质，或者是加工过程中（如枸杞制品的硫磺）为更好的保鲜或调色需要加入的营养外源物。
污染物，是指地下水污染、空气污染、垃圾处理等过程中释放出的惰性物质残余，还包括工业污染和农业污染。
添加剂，是指为了使食品更好看、味更鲜美，保鲜、防腐等目的，为食品添加的任何物质，如甜味剂、色素、防腐剂、增稠剂、润滑剂等。
添加剂的化学成分被认为是影响人体黏膜的危险物品。
二、形成原因食品化学污染的形成原因有多方面，包括了工业、农业、生活、食品加工过程中的原因等。
各种因素交织在一起，使食品化学污染问题愈加复杂。
作为全球最大的食品生产和消费国家，中国在制定和实施相关政策和措施方面面临着巨大挑战。
食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害(2)
1、食品腐败变质的原因
微生物的作用； 食品本身的组成和性质； 食品的外界环境条件；
一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染 微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切 的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
2、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指 标
20
A.化学过和及产物
26
3、食品中霉菌污染有一定菌相：
黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
27
4、影响霉菌生长产毒因素
水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， aw<0.7霉菌不能生长
相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适
一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。 许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食品的
新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般 来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重， 腐败变质的可能性越大。
另一方面，它可以用来预测食品可能存放的期限程度。 如实验表明，菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下可保持6d，而 菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。
17
由于大肠菌群都是直接或间接来自人或温血动物 的粪便，来自粪便以外的极为罕见，所以大肠菌群 作为食品卫生标准有以下两方面的意义。
食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染（它可以作为
粪便污染食品的指标菌）
B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
18
（二）食品的腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有
色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化， 结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程 称为食品腐败变质。
食品污染的概念
黄曲霉毒素有很强的急性毒性 毒性为氯化钾的10倍，为砒霜的68倍
有明显的慢性毒性和致癌性。
4．预防措施：
主要包括以下三个方面： 一是防止食品生霉； 二是设法去除食物上已产生的黄曲霉毒素， 三是加强检验工作，禁止食用严重污染的食品。
三、食品的腐败变质及预防
食品腐败变质（food spoilage） 概念：一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物 为主的多种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种 变化。
二.有毒金属污染及其预防
（一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施：
污染食品途径： 有害金属毒作用特点：
预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施
（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性
1. 汞中毒（Mercury poisoning） 食品中汞对人体危害
甲基汞在人体半衰期70d, 摄入高剂量有机汞――急性中毒 长期微量汞摄入――来自产、储、运、销的污染物 （2）食品的掺假、制假 （3）食品的放射性污染
第三节生物性污染及其预防
细菌对食品的污染 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 食品腐败变质及预防
一、食品的细菌污染
食品细菌 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括 致病菌 非致病菌 条件致病菌
1. 食品中细菌污染的来源
1. 化学结构与特性
1）结构特点：基本结构类似，均有二呋喃环和氧杂萘邻 酮（香豆素），毒性强，有致癌性。
2）性质： ①耐热性 ②不耐碱 ③溶解性 ④紫外光下产生荧光 ⑤毒性与结构有关
2．污染食品情况：
主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉 籽
花生、玉米及其制品污染最严重
高温高湿地区污染严重
4. 霉菌及其毒素污染的食品卫生学意义
食品污染(生物污染)
VS
制定食品安全标准
建立食品中微生物、化学物质和其他污染 物的限量标准，确保食品的安全性。
食品生产过程的卫生控制
强化食品加工设施的卫生管理
定期对食品加工设备、工具、容器进行清洗和消毒，保持加工环境的清洁卫生。
实施GMP和HACCP体系
通过实施良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）体系，对食品生产过程进行全面的卫 生控制。
利用抗原和抗体特异性结合的原理，检测食 品中的微生物或毒素。
质谱技术
通过测定微生物的代谢产物或细胞成分，进 行微生物鉴定。
监测体系与制度
建立完善的食品监测网络
覆盖生产、加工、流通和消费各个环节，确保食品安全信息的及时获取。
制定监测计划
根据食品种类、风险等级等因素，制定科学合理的监测计划。
定期抽检
对食品进行定期抽样检测，确保食品安全。
信息共享与通报
加强食品安全信息共享，及时通报食品安全事件，提高预警和应对能力。
食品安全风险评估与预警
风险识别
通过监测和数据分析，识别潜在的食品安全风险。
预警发布
根据风险评估结果，及时发布预警信息，提醒相 关企业和消费者采取防范措施。
ABCD
风险评估
对识别出的风险进行定性和定量评估，确定风险 等级和影响程度。
类型
常见的微生物污染包括细菌、霉菌、 酵母等，这些微生物可能引发食品腐 败变质，也可能导致食源性疾病。
寄生虫污染
来源
寄生虫污染主要来源于食品中混入了寄生虫或其卵，如鱼类、肉类等食品可能携 带寄生虫。
类型
常见的寄生虫污染包括弓形虫、猪带绦虫等，这些寄生虫可能对人体造成危害， 引发疾病。
病毒污染
污染粮食处置方案
污染粮食处置方案粮食是人类生活的基本需要之一，污染的粮食会对人体健康造成极大的危害。
因此，对于污染粮食的处理非常重要，下面介绍几种有效的污染粮食处置方案。
方案一：限制污染源头要想保证粮食的品质，首先应该从污染源头入手，限制污染源头的排放。
面对一些工业废气、废水等污染源，在治理上应该加强监管，制定更严格的环保法规和政策，对于违规污染者实施严厉的惩罚，从而有效的限制污染源头。
方案二：粮食分级处理在粮食的分级处理中，可以将受污染的粮食分为不同等级，满足不同人群的使用需求。
比如在煮粥、发面等操作时，可以使用比较污染的低等级的粮食，而高等级的粮食则用于面食、米饭等日常食用。
方案三：热处理采用热处理的方法可以有效地杀死污染粮食中的细菌和病毒，保证粮食的食用安全。
具体的操作为将受污染的粮食放入高温的水中煮沸，或者将粮食用微波炉高温加热，热处理的温度一般应该在75度以上，可以有效的消灭大部分细菌和病毒，从而保证粮食的安全。
方案四：除味处理对于污染严重的粮食，可以采用除味处理的方法，去除不良味道，提高食用口感。
具体操作为在粮食中加入适量的调味品和清洗剂来消除不良气味。
方案五：埋地处理在某些情况下，如果污染的粮食处理难度比较大，或者由于情况的紧急性不能等待处理，可以采用埋地的处理方法，将污染的粮食埋入地下，等待自然生物降解过程。
在采用此方式处理时，应避免对环境造成污染。
结论综上所述，针对污染粮食的处置方法有许多种，具体情况应根据污染程度、使用人群、环境等多方面因素来综合考虑。
对于不同的处理方法，需要根据具体情况来选择最合适的方案，从而有效地处理污染粮食，保证人们的饮食安全。
从业人员食品安全知识培训内容
从业人员食品安全知识培训内容食品安全是一个与人们的健康息息相关的重要领域，而从业人员的食品安全知识与操作水平直接决定了食品安全的保障程度。
针对从业人员的培训需求，合理、全面地提供食品安全知识培训是至关重要的。
本文将就从业人员食品安全知识培训内容进行探讨。
一、食品安全基本概念的培训食品安全是指食品在生产、加工、运输、贮存和销售等环节中，不受有害物质、有害微生物及其代谢产物的污染，不受内、外在物理、化学、生物因素所影响，保证食品符合国家标准，不造成食源性疾病危害，保护食品消费者健康的性质和要求。
从业人员需要了解食品安全的基本概念、目标和意义，明确食品安全事业的重要性以及自己在其中的责任和义务。
二、食品污染的分类与控制食品污染是指食品中含有对人体有害的有毒、有害物质，或存在与食品功能不相容的致病微生物等。
从业人员需要了解食品污染的种类和来源，如化学性污染、物理性污染和生物性污染，并学习相应的污染控制方法，如使用安全的原料和添加剂、食品加工和储存条件的控制等，以确保食品的安全性。
三、卫生管理和操作规范食品的卫生管理和操作规范是保证食品安全的基础，从业人员需要了解相关的法律法规和规范标准，如《食品安全法》、《食品卫生法》等，并了解食品经营和加工过程中的各项操作规范，如个人卫生要求、设备清洁和消毒、食品储存和运输要求等，以确保食品从源头到消费环节的安全性。
四、食品质量安全与食品标识食品质量安全是食品安全的一个重要方面，从业人员需要了解食品质量安全的概念、标准和评价方法，并了解食品安全标识的意义和要求，如QS标志、绿色食品标志等。
同时，了解食品质量安全与企业的经营和发展之间的关系，以及如何提高企业的食品质量安全水平。
五、食品安全突发事件应急处置食品安全突发事件是指在食品生产、加工、流通和消费过程中可能发生的事故或事件，可能对食品安全造成严重影响，危害公众的健康，从业人员需要了解突发事件的预防和应急处置措施，如食品召回机制、食品安全事故报告和处理机制等，以提高应对食品安全突发事件的能力。
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灰尘和污水中，植物和许多生熟食品 中常见。已从多种食品中分离出。 • 症状
• 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/ 克时常可导致食物中毒。
• 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕 吐型和腹泻型两类。
• 控制
• 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样 芽胞杆菌的增殖。
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品
半加工的食品，如：熏制、腌制
和发酵食品。
中毒症状
临床上以运动中枢神经系统麻痹和 延脑麻痹为特征，腹泻、呕吐、腹 疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、 模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼 吸道肌肉麻痹，导致死亡。
• 肠杆菌科各属多为常见的腐败菌 。革兰氏阴 性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产 品等动物性食品中。
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大肠杆菌
显微镜下的炭疽杆菌
沙门氏菌 (Salmonella sp.)
a 分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，鱼类、甲壳类和软体动 物中不存在沙门氏菌，但如 果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品 内。
a 沙门氏菌是引起急性胃肠炎 的主要病原菌，其中以鼠伤 寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、 猪霍乱沙门氏菌、鸡白痢沙 门氏菌等较为常见。
食品污染的分类和处 理
2.1
• 食品污染
• 食品在生产(包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗)、加工、 包装、储存、运输、销售和烹调等环节中受到 有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和 或感官性状发生改变的过程。
– 这些有毒有害物质主要来自外界的污染。
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形形色色的食品污染
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李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes)
a 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 a 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，
它能致病和产生毒素。
a 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过 影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、 胃酸少的人、爱滋病患者等。
a 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。
a 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、 熟的即食食品。
a 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。
a 注意：能在2C下生长。 a 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。
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• 李斯特菌是常见致病菌，分布广泛，繁殖力强，能引起孕妇 “流感样”症状、死胎、早产、菌血病，还可导致成年人脑膜 炎、败血症和心内膜炎等。健康人群感染李斯特菌后通常病情 轻微，但老年人以及免疫系统虚弱者病情通常较重。
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• 微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌， 嗜中温，/28
微球菌
葡萄球菌
金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
a 分布：该菌无处不在，广泛分布于 水、空气、灰尘、污物、食品加工 设备表面，50-60%健康人的鼻腔、 口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有 发现。
相关概念
• 食品安全 • 国际食品法典委员会的定义，所谓食品安全是指
消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不 存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险 性。
• 食品卫生 • 世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培
育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中， 为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部 措施。
• 金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐 头的杀菌过程中不会被破坏。
• 涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳 制品等。
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• 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其 多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食 品中常见的腐败菌。
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伤寒杆菌
肉毒梭菌
蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
2.2 食品污染的分类
根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类：
生物性污染
食品污染
化学性污染 物理性污染
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2.3 生物性污染
﹡ 微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌 毒素的污染；
﹡ 寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等； ﹡ 昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、 鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖 果中害虫等。
其中以微生物污染占的比重较大，危害也较大
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具有危害的微生物和寄生 虫
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生物性污染微生物图片
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2.3.1 微生物污染
微生物污染
细菌
有毒菌
真菌
霉菌
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1. 细菌污染
–常见食品细菌 • 假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长 ，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均 易生长繁殖。
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肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌，产生强烈的神 经麻痹毒素-肉毒毒素
广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬 菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠 道、蟹、贝类的鳃和内脏等
产芽孢--强耐热性，厌氧生长
正常加热温度下存活
在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装 环境下生长
a症状：引起恶心、呕 吐、腹部痉挛、发烧。
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a 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、 酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。
• 预防措施： • ——充分加热产品杀菌； • ——将产品贮存于4C 温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； • ——防止加热杀菌后交叉污染； • ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
a 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、 水性或血性腹泻和发烧。
a 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗 性，100 C 、30 min 仍保持部分 毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温 度不能破坏这类毒素。
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金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
• 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为 0．86，18％盐）食品上生长，这是其他致病菌所不 能的。