食品污染的分类和处理
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2020/6/28
• 微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多 见，有的能使食品变色。
2020/6/28
微球菌
葡萄球菌
金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
a 分布：该菌无处不在，广泛分布于 水、空气、灰尘、污物、食品加工 设备表面，50-60%健康人的鼻腔、 口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有 发现。
a症状：引起恶心、呕 吐、腹部痉挛、发烧。
2020/6/28
a 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、 酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。
• 预防措施： • ——充分加热产品杀菌； • ——将产品贮存于4C 温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； • ——防止加热杀菌后交叉污染； • ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
2.2 食品污染的分类
根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类：
生物性污染
食品污染
化学性污染 物理性污染
2020/6/28
2.3 生物性wk.baidu.com染
﹡ 微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌 毒素的污染；
﹡ 寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等； ﹡ 昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、 鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖 果中害虫等。
a 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。
a 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、 熟的即食食品。
a 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。
a 注意：能在2C下生长。 a 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。
2020/6/28
• 李斯特菌是常见致病菌，分布广泛，繁殖力强，能引起孕妇 “流感样”症状、死胎、早产、菌血病，还可导致成年人脑膜 炎、败血症和心内膜炎等。健康人群感染李斯特菌后通常病情 轻微，但老年人以及免疫系统虚弱者病情通常较重。
相关概念
• 食品安全 • 国际食品法典委员会的定义，所谓食品安全是指
消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不 存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险 性。
• 食品卫生 • 世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培
育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中， 为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部 措施。
其中以微生物污染占的比重较大，危害也较大
2020/6/28
具有危害的微生物和寄生 虫
2020/6/28
生物性污染微生物图片
2020/6/28
2.3.1 微生物污染
微生物污染
细菌
有毒菌
真菌
霉菌
2020/6/28
2020/6/28
1. 细菌污染
–常见食品细菌 • 假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长 ，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均 易生长繁殖。
• 分布： • 在自然界分布广泛，常存在于土壤、
灰尘和污水中，植物和许多生熟食品 中常见。已从多种食品中分离出。 • 症状
• 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/ 克时常可导致食物中毒。
• 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕 吐型和腹泻型两类。
• 控制
• 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样 芽胞杆菌的增殖。
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品
半加工的食品，如：熏制、腌制
和发酵食品。
中毒症状
临床上以运动中枢神经系统麻痹和 延脑麻痹为特征，腹泻、呕吐、腹 疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、 模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼 吸道肌肉麻痹，导致死亡。
• 肠杆菌科各属多为常见的腐败菌 。革兰氏阴 性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产 品等动物性食品中。
2020/6/28
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌，产生强烈的神 经麻痹毒素-肉毒毒素
广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬 菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠 道、蟹、贝类的鳃和内脏等
产芽孢--强耐热性，厌氧生长
正常加热温度下存活
在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装 环境下生长
2020/6/28
大肠杆菌
显微镜下的炭疽杆菌
沙门氏菌 (Salmonella sp.)
a 分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，鱼类、甲壳类和软体动 物中不存在沙门氏菌，但如 果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品 内。
a 沙门氏菌是引起急性胃肠炎 的主要病原菌，其中以鼠伤 寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、 猪霍乱沙门氏菌、鸡白痢沙 门氏菌等较为常见。
2020/6/28
李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes)
a 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 a 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，
它能致病和产生毒素。
a 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过 影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、 胃酸少的人、爱滋病患者等。
a 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、 水性或血性腹泻和发烧。
a 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗 性，100 C 、30 min 仍保持部分 毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温 度不能破坏这类毒素。
2020/6/28
金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
• 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为 0．86，18％盐）食品上生长，这是其他致病菌所不 能的。
食品污染的分类和处 理
2.1
• 食品污染
• 食品在生产(包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗)、加工、 包装、储存、运输、销售和烹调等环节中受到 有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和 或感官性状发生改变的过程。
– 这些有毒有害物质主要来自外界的污染。
2020/6/28
形形色色的食品污染
2020/6/28
• 金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐 头的杀菌过程中不会被破坏。
• 涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳 制品等。
2020/6/28
• 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其 多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食 品中常见的腐败菌。
2020/6/28
伤寒杆菌
肉毒梭菌
蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
• 微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多 见，有的能使食品变色。
2020/6/28
微球菌
葡萄球菌
金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
a 分布：该菌无处不在，广泛分布于 水、空气、灰尘、污物、食品加工 设备表面，50-60%健康人的鼻腔、 口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有 发现。
a症状：引起恶心、呕 吐、腹部痉挛、发烧。
2020/6/28
a 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、 酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。
• 预防措施： • ——充分加热产品杀菌； • ——将产品贮存于4C 温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； • ——防止加热杀菌后交叉污染； • ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
2.2 食品污染的分类
根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类：
生物性污染
食品污染
化学性污染 物理性污染
2020/6/28
2.3 生物性wk.baidu.com染
﹡ 微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌 毒素的污染；
﹡ 寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等； ﹡ 昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、 鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖 果中害虫等。
a 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。
a 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、 熟的即食食品。
a 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。
a 注意：能在2C下生长。 a 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。
2020/6/28
• 李斯特菌是常见致病菌，分布广泛，繁殖力强，能引起孕妇 “流感样”症状、死胎、早产、菌血病，还可导致成年人脑膜 炎、败血症和心内膜炎等。健康人群感染李斯特菌后通常病情 轻微，但老年人以及免疫系统虚弱者病情通常较重。
相关概念
• 食品安全 • 国际食品法典委员会的定义，所谓食品安全是指
消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不 存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险 性。
• 食品卫生 • 世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培
育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中， 为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部 措施。
其中以微生物污染占的比重较大，危害也较大
2020/6/28
具有危害的微生物和寄生 虫
2020/6/28
生物性污染微生物图片
2020/6/28
2.3.1 微生物污染
微生物污染
细菌
有毒菌
真菌
霉菌
2020/6/28
2020/6/28
1. 细菌污染
–常见食品细菌 • 假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长 ，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均 易生长繁殖。
• 分布： • 在自然界分布广泛，常存在于土壤、
灰尘和污水中，植物和许多生熟食品 中常见。已从多种食品中分离出。 • 症状
• 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/ 克时常可导致食物中毒。
• 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕 吐型和腹泻型两类。
• 控制
• 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样 芽胞杆菌的增殖。
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品
半加工的食品，如：熏制、腌制
和发酵食品。
中毒症状
临床上以运动中枢神经系统麻痹和 延脑麻痹为特征，腹泻、呕吐、腹 疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、 模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼 吸道肌肉麻痹，导致死亡。
• 肠杆菌科各属多为常见的腐败菌 。革兰氏阴 性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产 品等动物性食品中。
2020/6/28
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌，产生强烈的神 经麻痹毒素-肉毒毒素
广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬 菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠 道、蟹、贝类的鳃和内脏等
产芽孢--强耐热性，厌氧生长
正常加热温度下存活
在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装 环境下生长
2020/6/28
大肠杆菌
显微镜下的炭疽杆菌
沙门氏菌 (Salmonella sp.)
a 分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，鱼类、甲壳类和软体动 物中不存在沙门氏菌，但如 果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品 内。
a 沙门氏菌是引起急性胃肠炎 的主要病原菌，其中以鼠伤 寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、 猪霍乱沙门氏菌、鸡白痢沙 门氏菌等较为常见。
2020/6/28
李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes)
a 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 a 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，
它能致病和产生毒素。
a 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过 影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、 胃酸少的人、爱滋病患者等。
a 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、 水性或血性腹泻和发烧。
a 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗 性，100 C 、30 min 仍保持部分 毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温 度不能破坏这类毒素。
2020/6/28
金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
• 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为 0．86，18％盐）食品上生长，这是其他致病菌所不 能的。
食品污染的分类和处 理
2.1
• 食品污染
• 食品在生产(包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗)、加工、 包装、储存、运输、销售和烹调等环节中受到 有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和 或感官性状发生改变的过程。
– 这些有毒有害物质主要来自外界的污染。
2020/6/28
形形色色的食品污染
2020/6/28
• 金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐 头的杀菌过程中不会被破坏。
• 涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳 制品等。
2020/6/28
• 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其 多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食 品中常见的腐败菌。
2020/6/28
伤寒杆菌
肉毒梭菌
蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)