中国烹饪发展现状与未来趋势

1.1中国烹饪发展的现状
3. 行业景气仍然堪忧
餐饮行业用工情况不容乐观。根据中国人力资源市 场信息监测中心发布的数据显示，2015年第一季度， 全国住宿和餐饮业用人需求保持增长，但是第二季度、 第三季度却持续下降，同比猛跌。这反映出餐饮行业景 气状况依然不太理想。
1.1中国烹饪发展的现状
1.1.2市场两极分化
1.1中国烹饪发展的现状
2. 区域市场大部分回稳
从目前已公布数据的省、市来看，2014年前三季 度，各省、市地区餐饮市场总体回稳，餐饮收入增速跑 赢全国的省、市超过半数，部分省、市增速相比去年同 期均有所上涨。而且，大部分地区限额以上单位餐饮收 入今年也陆续止跌回升，仍处于负增长的省、市降幅比 去年同期也已然收窄。
1.1中国烹饪发展的现状
5. 互联网技术整合传统餐饮业资源
随着互联网应用飞速发展，传统餐饮行业与互联网 相结合成为必然，搭建餐饮业互联网采购平台的商机被 看好。在此背景下已诞生诸多餐饮产业链整合平台，为 企业提供涵盖供应链服务、人才培训与行业智库、金融 资本运作、互联网电子商务等多项服务。
1.2中国烹饪的潮流
1.1中国烹饪发展的现状
2. 多元化经营，小而精品牌开启新业态
“国八条”出台后，很多高端餐饮纷纷向多元化、 多品牌市场拓展。“小南国”实行多品牌集约复制，除 了“慧公馆”“南小馆”“小小南国”之外，还引进了 “船屋”等海外品牌，在休闲餐饮市场也连续推出了 “徹思叔叔”西点和“米芝莲”奶茶等新品牌。
1.1中国烹饪发展的现状
3. 食品加工业成为餐饮转型新的增长点
在探索转型发展的过程中，很多餐饮企业细挖新市 场，将业务延伸至食品加工业，且增长迅速。上海杏花 楼的食品加工业销售比重逐步上升，当前已占到总销售 额的60%左右，餐饮部分只占到30%，其余为酒店等 业务。上海丰收日集团也与广州酒家集团以食品制造业 务为主要切入点开展合作，计划未来在上海共同出资建 设食品工厂。
项目
中国烹饪发展现
状与未来趋势
1.1中国烹饪发展的现状
1.1.1市场中程乏力
50%
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1. 市场发展波 动前行
2. 区域市场大 部分回稳
3. 行业景气仍 然堪忧
1.1中国烹饪发展的现状
1. 市场发展波动前行
分月度来看，以2014年为例，餐饮市场走势可谓 一波三折、跌宕起伏。全国餐饮收入以5月为分水岭， 增幅在1~5月节节攀高，并于5月达到峰值11%之后， 从6月开始逐月下滑，8月跌至最低谷。限额以上餐饮 收入增幅更在8月急剧下滑至负增长，双双显露出中程 乏力的疲态。
1.1中国烹饪发展的现状
4. 餐饮业渐成商业综合体的主力军
在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双 走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势使品牌餐饮 企业逐渐成为商业综合体竞相争取的对象。新型商业综 合体和购物中心正在迅速调整商业结构，购物、餐饮、 娱乐的比例格局通常为7∶2∶1，如今已普遍形成了 5∶3∶2，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更升至 总量的40%~50%。
1.1中国烹饪发展的现状
1.1.3创新驱动谋发展
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1.1中国烹饪发展的现状
1. 创新服务方式，拓展服务领域
本着改善民生、便民服务的初衷，许多餐饮企业积 极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮。武汉“小蓝鲸”也 卖起了主题故事早餐，而且准确抓住大众心理，注重引 导营养健康消费，同时还推出向写字楼、社区、老人送 餐等服务;“巴比馒头”“杏花楼”与上海市政府合作 开展的早餐工程、老年餐饮也取得了一定的成果。
1.1中国烹饪发展的现状
2. 大众化餐饮继续高歌猛进
大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其 经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢 迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。
1.1中国烹饪发展的现状
3. 国际资本看好中国餐饮
在中央限制三公消费后，餐饮市场被挤掉了泡沫， 开始回归理性，餐饮行业逐渐获得投资者的认可与青睐。 不仅联想控股旗下的弘毅投资基金，而且欧洲最大私募 基金CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金等国际资 本也都看好中国餐饮市场，纷纷选择中国国内品牌餐饮 企业进行收购。
2. 价值位移
价值位移模式是指饮食原料在价值上由下位升格到 上位的趋势。尤其是在现代，随着饮食的简朴化、方便 化、保健化，以前那些不能作为人们一般饮食使用的粗 粮、野菜、土菜在不知不觉中被升格为具有吸引力的食 物而被人们广泛使用，即出现了价值位移。
1.2中国烹饪的潮流
3. 保守与革新同存
1.2中国烹饪的潮流
1. 由繁到简
随着社会的高度发展，由于人类方便生产、方便生 活的需要，一些过于讲究制作、过于复杂而又颇不实用 的饮食菜点，如一个菜要十几道工序，制作时间长达几 个小时，费时费工，营养损失也大，逐渐而自然地沿着 实用化方向演变，变为简朴、保健食品，最终成为现代 的实用菜品。
1.2中国烹饪的潮流
社会的变化发展，人们的从众和求异心理，推动着 饮食潮流的循环更进。从社会心理学来说，人们往往有 一种从众的心理或遵从的现象，即“从众行为”和“模 仿”，在日常生活中往往对被大多数人接受的事物自己 一般也乐于接受。
1.2中国烹饪的潮流
1.2.1饮食需求与餐饮潮流变化模式
餐饮市场流变往往表现出这样的模式：从某个别餐 饮企业兴起，然后模仿者效仿，产生一定市场后，跟风 者逐渐增多，成为一定的餐饮潮流，市场能量增大后发 展到顶峰，再往后就是势头逐渐衰落直至彻底消失。纵 观几千年来人类饮食的发展史，可以发现人类饮食需求 与潮流变化呈现出以下7个方面的模式：
பைடு நூலகம்
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1. 高端餐饮转 型不易
2. 大众化餐饮 继续高歌猛进
3. 国际资本看 好中国餐饮
1.1中国烹饪发展的现状
1. 高端餐饮转型不易
中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直 线下降。高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响， 再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并 非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，都使得 其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后 降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润 却明显下滑。