高水分挤压改性植物源蛋白质的研究进展
不同高压处理下薯类食物消化特性研究进展
收稿日期:20230310基金项目:辽宁省社会科学规划基金办公室基金项目(L 20B J Y 018)㊂作者简介:王东伟(1965 ),女,辽宁昌图人,沈阳师范大学副教授,硕士;通信作者:杨宏黎(1982 ),女,山西霍州人,沈阳师范大学讲师,博士㊂第41卷 第6期2023年 12月沈阳师范大学学报(自然科学版)J o u r n a l o f S h e n y a n g N o r m a lU n i v e r s i t y (N a t u r a l S c i e n c eE d i t i o n )V o l .41N o .6D e c .2023文章编号:16735862(2023)06054206不同高压处理下薯类食物消化特性研究进展王东伟1,董生忠2,杨玉霞1,修文依1,刘佳丽1,杨宏黎1(1.沈阳师范大学粮食学院,沈阳 110034;2.沈阳师范大学实验教学中心,沈阳 110034)摘 要:挤压膨化技术㊁超高压处理技术㊁高压湿热处理技术㊁高压均质技术作为物理改性技术,已广泛应用于食品物料改性研究中㊂综述了近年来国内外关于不同高压处理技术在薯类食物消化特性中的研究与应用㊂通过对比分析,探究不同高压处理条件对薯类食物消化特性的影响㊂挤压膨化技术处理后的物料适口性好,但会损失物料中的游离氨基酸和维生素;超高压处理技术作为非热物理改性技术,改性效果较好,但设备较为昂贵,产品后期贮藏条件较为严格;高压湿热处理技术操作相对简便,在高压湿热条件下有利于抗性淀粉生成,改性效果较好,应用较为广泛;高压均质技术因缺乏对薯类相关研究作为理论支撑,目前无法充分证明其对薯类消化特性的影响,但该技术应用于其他物料时呈现了良好的降低淀粉水解率的效果,物料中抗性淀粉含量增加,这为高压均质技术改性物料奠定了理论基础,也为今后的研究提供了思路㊂关 键 词:薯类;挤压技术;超高压;高压湿热;高压均质;消化特性中图分类号:T S 215 文献标志码:Ad o i :10.3969/j .i s s n .16735862.2023.06.010Re s e a r c h p r o g r e s so nd i g e s t i v ec h a r a c t e r i s t i c sof p o t a t ou n d e r d i f f e r e n t p r e s s u r e t r e a t m e n t c o n d i t i o n sWA N G D o n g w e i 1,D O N G S h e n g z h o n g 2,Y A N G Y u x i a 1,X I U W e n y i 1,L I U J i a l i 1,Y A N G H o n g l i 1(1.C o l l e g e o f G r a i n S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y ,S h e n y a n g N o r m a l U n i v e r s i t y ,S h e n y a n g 110034,C h i n a ;2.E x p e r i m e n t a lT e a c h i n g C e n t e r ,S h e n y a n g N o r m a lU n i v e r s i t y ,S h e n y a n g 110034,C h i n a )A b s t r a c t :E x t r u s i o nt e c h n o l o g y ,u l t r a -h i g h p r e s s u r et r e a t m e n tt e c h n o l o g y ,h i g h p r e s s u r e w e t h e a tt r e a t m e n tt e c h n o l o g y ,h i g h p r e s s u r e h o m o g e n i z a t i o n t e c h n o l o g y a s p h y s i c a l m o d i f i c a t i o n t e c h n o l o g i e s ,h a v eb e e n w i d e l y u s e di nf o o d m a t e r i a l m o d i f i c a t i o nr e s e a r c h .I nt h i s p a p e r ,t h e r e s e a r c h a n d a p p l i c a t i o n o f d i f f e r e n t h i g h -p r e s s u r e t r e a t m e n t t e c h n i q u e s o n t h e d i g e s t i v e c h a r a c t e r i s t i c s o f p o t a t o f o o d s a t h o m e a n d a b r o a d i n r e c e n t y e a r sw e r e r e v i e w e d ,a n d t h e i n f l u e n c eo f d i f f e r e n t h i g h -p r e s s u r e t r e a t m e n t c o n d i t i o n so nt h ed i g e s t i v ec h a r a c t e r i s t i c so f p o t a t o f o o d sw a s e x p l o r e dt h r o u g hc o m p a r a t i v ea n a l y s i s .T h e m a t e r i a lt r e a t e d b y e x t r u s i o nt e c h n o l o g y h a s g o o d p a l a t a b i l i t y ,b u ti t w i l ll o s ef r e ea m i n oa c i d sa n dv i t a m i n si nt h e m a t e r i a l ;A san o n -t h e r m a l p h y s i c a lm o d i f i c a t i o n t e c h n o l o g y ,t h em o d i f i c a t i o n e f f e c t o f u l t r a -h i g h p r e s s u r e t e c h n o l o g y i s b e t t e r ,b u t t h e e q u i p m e n t i sm o r e e x p e n s i v ea n dt h e s t o r a g e c o n d i t i o n so f p r o d u c t sa r em o r e s t r i c t .H i g h p r e s s u r ew e t h e a t t r e a t m e n t t e c h n o l o g y i sr e l a t i v e l y s i m p l e t oo p e r a t e ,a n di t i sc o n d u c i v et ot h e f o r m a t i o no f r e s i s t a n t s t a r c hu n d e r h i g h p r e s s u r ew e t h e a t c o n d i t i o n ,a n d t h em o d i f i c a t i o ne f f e c t i s g o o d ,a n d i t i sw i d e l y u s e d .D u e t o t h e l a c ko f r e l e v a n t r e s e a r c h e s o n t u b e r s a s t h e o r e t i c a l s u p po r t ,t h ei n f l u e n c eo fh i g h -p r e s s u r eh o m o g e n i z a t i o nt e c h n o l o g y o nt h ed i g e s t i b i l i t y c h a r a c t e r i s t i c so f t u b e r s c a n n o tb ef u l l yp r o v e da t p r e s e n t .H o w e v e r ,w h e ni t i sa p p l i e dt oo t h e r m a t e r i a l s ,t h e t e c h n o l o g y s h o w s a g o o de f f e c t o f r e d u c i n g t h eh y d r o l y s i s r a t eo f s t a r c ha n d i n c r e a s i n g t h e c o n t e n t o f r e s i s t a n ts t a r c hi nt h e m a t e r i a l s ,w h i c hl a i dat h e o r e t i c a lf o u n d a t i o nf o rt h e m o d i f i c a t i o no f m a t e r i a l sb y h i g h -p r e s s u r e h o m o g e n i z a t i o nt e c h n o l o g y a n d a l s o p r o v i d es o m ei d e a sf o rf u t u r e r e s e a r c h .K e y w o r d s :p o t a t o ;e x t r u s i o n t e c h n o l o g y ;u l t r a -h i g h p r e s s u r e ;h i g h p r e s s u r e h e a t a n dh u m i d i t y ;h i g h p r e s s u r eh o m o g e n i z a t i o n ;d i g e s t i v e c h a r a c t e r i s t i c s 近年来,随着人们对食品营养㊁合理膳食的重视,薯类逐渐为人们所关注㊂薯类作物富含多种人体所需元素,营养价值颇高[1]㊂甘薯中的蛋白质成分和普通水稻中的蛋白质成分接近,有很高的营养价值,甘薯中的淀粉也更易于被身体的消化系统吸取[2];红薯中的烟酸㊁胡萝卜素及钾㊁钙等矿物质元素浓度都较高,而且膳食纤维浓度也较高[3];紫薯的营养元素也比较齐全,不但具有一般红薯中的无机盐㊁糖㊁蛋白质等,而且还含有许多微量元素,其中有 抗癌大王 之称的 硒 的浓度最高[4];马铃薯具有一般粮食所缺乏的赖氨酸和色氨酸,并且马铃薯中还含有较高含量的抗坏血酸[5]㊂我国科学家目前已在马铃薯的种植栽培㊁生产利用和营养价值等领域取得大量科研成果㊂薯类中富含的优质纤维素和抗性淀粉不但可加快胃肠蠕动,还可延缓人体对淀粉的消化吸收,薯类从而成为控制主食食品升糖指数的关键作物[611]㊂1 薯类中的抗性淀粉及其与消化特性的关系在抗性淀粉的功能特性研究中,多项研究表明,抗性淀粉具有降低血糖和血脂的作用,对预防糖尿病也有一定的作用[12]㊂淀粉食品的升糖指数主要与淀粉颗粒的种类㊁水分浓度㊁糊化程度和生产环境等影响因素有关[13],同时上述影响因素还与抗性淀粉的产生有重要联系㊂富含抗性淀粉的食品不易被消化,能够调节血糖水平㊁降低胰岛素反应并利用储存的脂肪[14]㊂薯类所含淀粉中的抗性淀粉比例较高,由于其能量较小,而且对多种营养蛋白质的分解代谢有抗性,所以在人体中消化吸收缓慢,有助于保持血糖平衡,从而降低饥饿感,并减少血液中的胆固醇和甘油三酯的含量[15]㊂2 体外消化模型在薯类食物中的应用2.1 体外消化模型在测定薯类淀粉水解率中的应用抗性淀粉(r e s i s t a n t s t a r c h ,R S)是降血糖食物的重要成分,详细精确地计算食物中抗性淀粉的浓度极其重要㊂按照检测环境R S 的测定方法可划分为体内检测与体外检测㊂其中,体外检测方法按照实验要求划分为实验室方法和体外模型方法㊂实验室方法中又根据其所用的酶和酵解条件的不同划分为E n g l y s t 法㊁G o n i 法㊁B e r r y 法等㊂有关专家也做了仔细的对比,指出G o n i 法的检测条件比较贴近机体的消化吸收条件㊂表1为各评级法酶解条件的差异比较结果[1617]㊂表1 R S 测定方法使用酶及酶解条件对比T a b l e1 C o m p a r i s o no f e n z y m ea n de n z y m a t i c h y d r o l ys i s c o n d i t i o n s f o rR Sd e t e r m i n a t i o n E n g l ys l B e r r y B j o r c k G o n i水解非抗性淀粉p H=4.8,猪胰α-淀粉酶,普鲁酶,42ħ,16h p H=5.2,α-淀粉酶,普鲁兰酶,淀粉分解酶,42ħ,16h p H =4.8,耐热型α-淀粉酶,42ħ,16h p H =1.5,胃蛋白酶,40ħ,60m i n ,p H=6.9,α-淀粉酶,37ħ,16h 水解抗性淀粉p H=4.5,淀粉葡萄糖苷(AMG ),65ħ,60m i n p H=4.5,淀粉葡萄糖苷酶(AMG ),65ħ,60m i n p H =4.75,AMG ,60ħ,30m i n p H=4.5,淀粉葡萄糖苷酶(AMG ),65ħ,60m i n 2.2 体外消化模型在薯类蛋白质中的应用蛋白质体外消化模型一般以蛋白质的消化吸收率为重要参考,蛋白质的消化吸收率指食品中蛋白质被消化系统吸收的部分与总蛋白质数量之间的比例,是判断蛋白质营养的最重要指标[18]㊂消化吸收345 第6期 王东伟,等:不同高压处理下薯类食物消化特性研究进展445沈阳师范大学学报(自然科学版)第41卷率高的蛋白质在被消化或吸收后可以形成更高的氨基酸,从而具有更高的食品营养价值㊂近几年来,不同类型的蛋白质已被广泛用作体外消化模型的基础,其中常用的有大豆蛋白[19]㊁乳制品蛋白[20]和蛋清蛋白[21]等㊂但是对于人体的消化系统的复杂情况来说,多酶共同作用相比于单酶更加符合人体内的消化系统情况[22]㊂P r a n d i等[23]在对各种消化吸收酶系统开展深入研究时,对比了2种消化吸收酶系统(单纯酶消化体系和多酶消化体系)对薯类蛋白体外消化率的差异㊂科学研究还证实,通过模拟各种酶对蛋白质的消化吸收更有利于模拟蛋白质在胃肠道内的消化吸收情况㊂表2为各种体外消化吸收模型的优缺点㊂表2体外消化模型的优缺点T a b l e2A d v a n t a g e s a n dd i s a d v a n t a g e s o f i n v i t r od i g e s t i o nm o d e l s体外消化模型优点缺点单酶一步消化法[21]操作简便,耗时少酶相对单一,消化不充分胃蛋白酶-肠液一步消化法[22]较好地模拟人体的消化环境易受条件影响,操作难度大,实验重现性低胃-肠两步消化法[23]实验重现性较好耗时长,操作较复杂单酶作用[2425]简单易操作,模型更标准化消化率较低多酶体系[2627]接近实际情况,实用性较好考虑因素较多,没有单酶作用标准3不同高压处理方式对薯类食物消化特性的影响3.1挤压技术及其对薯类食物消化特性的影响挤压处理(挤压膨化)是将食品材料放在高温㊁高压的环境中,突然释放能量至常温常压,从而引起材料结构与性能的改变过程[28]㊂经升温㊁高压,淀粉粒子中大分子间氢键弱化,导致变性淀粉粒子部分解散,产生网纹组织,黏度增加,进而发生糊化㊂将压榨技术运用到抗性淀粉生产预处理过程时,由于在抗性淀粉生产处理过程中压榨技术具有预糊化功能,从而增加了变性淀粉糊化的可能性㊂只有使淀粉完全糊化,才能使淀粉酶与普鲁兰淀粉酶对其充分利用,生成必然长度的直链淀粉分子,通过调整蛋白酶的利用条件,进而增加抗性淀粉得率㊂挤压技术是指利用高压㊁髙温或高剪切作用,导致连接在化纤分子物质内部的化学键破裂,从而改变了分子结构的极性并且使分子剪切,使化纤内物料被完全的微粒化,也因此增加了物料与水分子间弥散的接触面积,从而增加了亲水性,减少了不可溶性的膳食纤维比例,从而增加了可溶性膳食纤维的浓度[29]㊂这一技术不仅改善了纤维物料的口感,而且也增强了物料的溶解性㊂水溶性膳食纤维可以有效控制葡萄糖被消化吸收时血糖的增加㊂挤压方法可提高制品的适口度,且成本低,但仍具有无法溶解物质㊁分解营养物质的缺点㊂倪文霞[30]通过比较纤维素酶和压榨工艺技术对红薯渣的改性,使酵解渣和压榨技术渣广泛地应用于生产面食和饼干,从而提高了面食和饼干中的膳食纤维的浓度㊂科学研究结果显示,红薯渣在经挤压技术的改良后,水溶性膳食纤维浓度显著提高,含量为19.23%㊂莎日娜[29]以马铃薯渣为原材料,分别探讨了纤维素酶和挤压处理方法对马铃薯膳食纤维的作用,实验结果显示,2种改性方式处理的马铃薯渣水溶性膳食纤维浓度均增加,而以挤压处理方式增加的水溶性膳食纤维浓度则高于以纤维素酶的处理㊂3.2超高压技术及其对薯类食物消化特性的影响超高压(h i g hh y d r o s t a t i c p r e s s u r e,HH P)处理工艺是通过100M P a的电压,在常温或更低工作温度下对食物进行杀菌㊁物料改性及使食物发生生化反应等[31]的一种食物处理方法㊂超高压处理有结构均匀㊁运行稳定㊁费用较低等优点㊂淀粉经过超高压处理后,A型结晶受到高压影响,双螺旋部分重新聚集,部分变成了B型,所以和高温下糊化淀粉一样,经过超高压处理的淀粉显示出了不同的糊化程度和胶状特性,有一些淀粉在未产生糊化的情况下,由于淀粉颗粒仍保持了原有的分子结构,增加了R S 的含量[32]㊂超高压技术增加了货架期,保持了食物原有的风味和营养价值,提高了产品的价值㊂但该技术所应用的设备相对昂贵,而且大多数改造后的产品需要在冷冻的条件下贮存和运送;该技术也不适合面制品带有巨大气泡的产品㊂由于超高压技术需要将水当作压力传递介质,所以带有泡沫的产品也不适合㊂R a a d [33]研究了在超高压和酶解条件下马铃薯淀粉分子结构和生物化特征的变化,研究发现,在600M P a 以下,马铃薯淀粉等B 型淀粉是最耐高压的㊂超高压下α-淀粉酶处理可以同时改变R S 的结晶结构和理化性质,但改变程度受酶浓度和压力水平的影响㊂薛路舟[34]研究证实,通过超高压加工可使蛋白质分子的内部结构完全变化或使蛋白质分子内部结构的二㊁三㊁四级结构变化,在500M P a 下时,一级结构并没有发生改变㊂超高压处理过程也能够明显地影响淀粉的糊化程度㊂S u n 等[35]发现,随着加热温度和加热时间的增加,甘薯蛋白体外消化率显著增高,HH P 处理时压强的改变对消化率的影响较小或没有影响㊂HH P 处理增加了甘薯蛋白二次构成中β-折叠浓度,无规卷曲浓度明显减少㊂研究表明,甘薯蛋白结构的变化可能是影响甘薯蛋白体外消化率的主要原因,且热处理对甘薯蛋白的影响更为明显㊂3.3 高压湿热技术及其对薯类食物消化特性的影响压热处理(高压湿热处理)是在一定温度和压力条件下,对含水分量高于40%的淀粉溶液进行处理㊂在一般情况下,高温㊁高压和高含湿度条件有利于抗性淀粉的形成㊂这主要是由于在淀粉糊化充分后,直链淀粉的氢键断裂,发生凝沉所致㊂在高压高热影响下,部分不溶性膳食纤维转变为可溶性膳食纤维,可溶性膳食纤维吸收膨胀,形成高黏度的水溶胶或凝胶[36],葡萄糖的扩散速率减小,α-淀粉酶的活性也得到有效控制[3738]㊂压热技术常被用来做灭菌处理,其操作简便,且大量研究证明将其应用于物料改性后,改性效果良好㊂闫巧珍[39]应用体外消化法,探讨了物理处理方法对马铃薯全粉理化特性和消化吸收功能的影响,实验结果表明,经湿热处理的马铃薯全粉结晶性㊁可溶性㊁R S 和S D S (s l o w l y d i ge s t i b l e s t a r c h )浓度均有增加,而还原糖和R D S (r a p i d l y d i ge s t i b l e s t a r c h )的浓度则减少㊂当水分浓度约为30%时,溶解度㊁还原糖和R S 浓度均变大㊂在100ħ时,R D S 浓度最低,而R S 浓度最大㊂O n y a n g o 等[40]研究了在压热酸解法制备木薯的R S 过程中储藏时间及储藏温度对R S 3形成的影响㊂结果表明,当不加酸处理,压热时间为15m i n 时,以及加酸处理,压热时间为45m i n 时,R S 3得率最大;同时,在水环境压热条件下,R S 3晶体熔融的温度为158~175ħ,加酸处理则热转换不明显㊂W i t t a w a t 等[41]研究了湿热处理后蜡质淀粉和普通淀粉的微观结构和物理化学特性㊂在100ħ,水含量为25%的条件下,将玉米㊁大米和马铃薯淀粉样品处理16h ,结果发现只有大米淀粉表面胶化,蜡质马铃薯淀粉晶型发生由B 型到C 型的转变,在黏度变化方面,普通淀粉比蜡质淀粉明显,而糊化温度则恰好相反㊂3.4 高压均质技术及其对薯类食物消化特性的影响高压均质技术是一种以流体力学和超高压理论为基础的迅速㊁有效的动态高压处理技术[42]㊂其在几秒内就能形成超过200M P a 的压强,且处理时限极短,能进行连续性作业[43]㊂高压或均质作用中发生的剧烈的切割㊁冲击㊁震动,以及气穴效应导致了淀粉的分子结构被打破,淀粉的分子链断裂,淀粉分子结构也发生了变化,从而导致了淀粉的理化特性发生改变㊂因此,高压均质会引起淀粉的持水力㊁溶解度和膨胀度提高,并降低淀粉的黏度㊁糊化温度及糊化热焓值,改善淀粉的凝沉性和冻融稳定性[44]㊂高压均质机对材料的细化作用很强,其细化机理是依靠材料的作用,因为材料的发热量小,所以可维持材料的性质基本不变,但能耗高㊁易磨损且不易维护㊂高压均质技术目前多用于小麦㊁稻米等主粮作物,鲜有学者将其应用于薯类㊂孟爽[45]利用高压均质稳定技术成功生产了玉米淀粉类脂复合物,实验结果显示,动态高压均质固定技术改善了玉米淀粉分子,支链淀粉中的α-1,6-糖苷键被破坏,进而使得淀粉分子量减少和直链淀粉数量提高,经高压均质处理后的玉米淀粉亚麻酸复合抗消化性能增加㊂刘誉繁[46]采用高压均质固定工艺对水稻淀粉进行了物理修饰,并利用现代方法系统地研究了高压均质固定压力和均质次数对水稻淀粉链组织结构和聚态功能及其消化特性的影响,研究结果表明,水稻淀粉的R D S 数量下降,而R S 数量则上升㊂在高压均质稳定过程中,玉米淀粉分子链一方面因为受剪切力的影响而出现破裂,产生了分子量相对较小的微粒分子,玉米淀粉原有结构,包括与氢键作用结合形式㊁结构㊁双钉状结构和有序性结构均遭到了破坏,向不定型结构转化;另一方面,在剪切力的影响下分子链出现了取向的重新排列,通过氢键的作用产生了单螺旋结构㊁双螺旋结构等更近距离的新结构,或通过缠绕与聚集排列形成致密的微区结构域,从而降低545 第6期 王东伟,等:不同高压处理下薯类食物消化特性研究进展645沈阳师范大学学报(自然科学版)第41卷和屏蔽了淀粉酶在淀粉分子中的迁移速率和作用位点,抑制了淀粉的降解速度和程度㊂这也证明了高压均质技术在降低淀粉水解率方面的可行性,为今后将高压均质技术应用于薯类研究奠定了理论基础㊂4总结及展望通过综述不同高压处理对薯类食物消化特性的影响,发现不同的体外模型对薯类消化特性的影响不尽相同,且在不同高压方式处理下对体外消化率的影响也不尽相同㊂挤压技术利用高温和高剪切的作用效应,导致连接纤维蛋白质间的化学键破裂,使水溶性膳食纤维浓度增加,从而改变了薯类的消化特征,该技术可提高产品的适口性,降低生产成本,但同时也存在着产生不易消化吸收的产物㊁破坏营养平衡等不利因素㊂利用超高压处理技术作为非热处理使淀粉的生产过程显示出不同糊化和凝胶材料的特性,其中一些技术可在不产生糊化过程条件下,淀粉最大程度保留其原有颗粒结构并增加R S含量,虽然改性效果较好,但设备价格上相对昂贵㊁生产后期的贮存要求也相对严格㊂高压湿热处理作为物理改性技术改变了淀粉的结构,将淀粉分子链重排,形成的双螺旋结构更加牢固,抗酶解功能也得到提高,从而达到了对淀粉消化特性的调节目的㊂该技术操作简便,且大量研究证明,将其应用于物料改性后改性效果良好㊂高压均质过程中产生的强烈的剪切㊁撞击㊁振荡等作用使淀粉颗粒结构被破坏,淀粉的分子链发生断裂,改变了淀粉结构㊂高压均质机对材料的细化作用较强,可维持材料的性质基本不变,但均质机能耗较高㊁易磨损且不易维护,鉴于国内外目前将高压均质技术应用于薯类的研究较少,日后研究中可针对此项技术对薯类的影响进行更为系统的研究,同时,高压均质技术应用于其他物料时降低淀粉水解率的特性也为今后高压均质技术在薯类消化特性方面的研究提供了理论支撑㊂致谢沈阳师范大学校级大学生创新创业训练计划资助项目(X202310166250)㊂参考文献:[1]侯飞娜.马铃薯全粉营养特性分析及马铃薯小麦复合馒头专用品种筛选研究[D].乌鲁木齐:新疆农业大学, 2015:12.[2]田春宇.甘薯多糖分离纯化及生物活性研究[D].大连:大连理工大学,2011:12.[3]路飞,吴玥曈,郑家荣,等.杂粮馒头的营养价值及加工技术研究进展[J].沈阳师范大学学报(自然科学版),2021, 39(3):230237.[4]张子程.紫薯花色苷干预尿酸代谢异常的分子机制研究[D].武汉:华中农业大学,2019:1415.[5]王妍文.马铃薯蒸煮预处理品质改良及其在低G I面包中的应用基础研究[D].沈阳:沈阳师范大学,2021:12.[6]骞宇.抗消化淀粉对实验鼠肠道生理环境和胃肠功能性作用的影响[D].重庆:西南大学,2013:68.[7]杨子欣,公艳,高磊.豆腐柴叶烫漂液对马铃薯挂面品质的影响[J].食品工业科技,2018,39(19):7075.[8]罗慧,张佳佳,姬燕.马铃薯雪花全粉小麦复合粉面包的烘焙品质优化[J].食品与发酵工,2019,45(8): 136141.[9]焦婷婷,章绍兵,卞科.马铃薯全粉添加对烩面品质的影响[J].粮食与油脂,2019,32(1):3842.[10]何君.马铃薯抗性淀粉在发酵乳中的应用研究[D].呼和浩特:内蒙古农业大学,2018:12.[11]赵发海,许海宁,季生媛.马铃薯酸奶加工工艺的优化[J].现代农业科技,2019,736(2):192193.[12]王红岩,曹际娟,胡冰,等.食品功能组分对淀粉类食品升糖指数影响的研究进展[J].食品科技,2021,46(7): 250254.[13]刘静.膳食血糖生成指数影响因素及预测模型建立的研究[D].北京:中国疾病预防控制中心,2008:105108.[14]韩国玮.富含抗性淀粉食品对人体生理功能的影响[J].食品研究与开发,2022,43(12):231232.[15]王俊轩.抗性淀粉和壳寡糖干预饮食诱发的代谢紊乱[D].天津:天津科技大学,2017:79.[16]杨黛,蒋云升,孙玉敬.抗性淀粉检测方法的研究进展[J].科技信息,2013(15):169,247.[17]周颖,邹彦平,姜元荣,等.抗性淀粉测定方法探讨及预处理对宜糖米抗性淀粉质量分数的影响[J].食品与生物技术学报,2017,36(4):416419.[18]张艳芳,董平,梁兴国.食物成分消化模型的研究进展[J].食品工业科技,2013,34(18):356361.[19]N G U Y E N T P,B HA N D A R IB,C I C H E R O J,e ta l.G a s t r o i n t e s t i n a ld i g e s t i o no fd a i r y a n ds o yp r o t e i n si ni n f a n tf o r m u l a s:A n i nv i t r o s t u d y[J].F o o dR e s I n t,2015,76(3):348358.[20]S HA N I -L E V IC ,L E V I -T A LS ,L E S M E S U.C o m pa r a t i v e p e r f o r m a n c eo fm i l k p r o t e i n sa n dt h e i re m u l s i o n su n d e r d y n a m i c i nv i t r o a d u l t a n d i n f a n t g a s t r i c d i g e s t i o n [J ].F o o dH y d r o c o l l o i d ,2013,32(2):349357.[21]Z HA O Y ,Y A O Y ,X U M S ,e ta l .S i m u l a t e d g a s t r o i n t e s t i n a ld i g e s tf r o m p r e s e r v e d e g g w h i t ee x e r t sa n t i -i n f l a mm a t o r y e f f e c t so n C a c o -2c e l l sa n da m o u s e m o d e lo f D S S -i n d u c e d c o l i t i s [J ].J F u n c tF o o d s ,2017,35:655665. [22]HU RSJ ,L I M B O ,D E C K E R E A ,e t a l .I nv i t r oh u m a nd i g e s t i o n m o d e l s f o r f o o da p pl i c a t i o n s [J ].F o o dC h e m ,2011,125(1):112.[23]P R A N D IB ,F A C C I N IA ,T E D E S C H IT ,e t a l .Q u a l i t a t i v e a n d q u a n t i t a t i v e d e t e r m i n a t i o n o f p e pt i d e s r e l a t e d t o c e l i a c d i s e a s e i nm i x t u r e s d e r i v e d f r o md i f f e r e n tm e t h o d s o f s i m u l a t e d g a s t r o i n t e s t i n a l d i g e s t i o n o fw h e a t pr o d u c t s [J ].A n a l B i o a n a l C h e m ,2014,406(19):47654775.[24]B R O E C K H CVD ,C O R D E W E N E RJH G ,N E S S E N M A ,e t a l .L a b e l f r e e t a r ge t e dd e t e c t i o n a n d q u a n t if i c a t i o n o f c e l i a c d i s e a s e i mm u n og e n i c e p i t o p e sb y m a s s s p e c t r o m e t r y [J ].JCh r o m a t o g rA ,2015,1391(1):6071.[25]A B D E L -A A LES M.E f f e c t s o f b a ki n g o n p r o t e i nd i g e s t i b i l i t y o f o r g a n i c s p e l t p r o d u c t sd e t e r m i n e db y tw o i nv i t r o d i g e s t i o nm e t h o d s [J ].L WT ,2008,41(7):12821288.[26]H EL ,WU L ,X U Z ,e ta l .L o w -p r o t e i nd i e t sa f f e c t i l e a l a m i n oa c i dd i g e s t i b i l i t y a n d g e n ee x p r e s s i o no fd i g e s t i v e e n z y m e s i n g r o w i n g a n d f i n i s h i n gp i g s [J ].A m i n oA c i d s ,2016,48(1):2130.[27]游义娇,佟平,袁娟丽,等.食物蛋白质体外消化模型研究进展[J ].食品工业科技,2017,38(6):381385.[28]蔡灿欣.抗性淀粉的挤压法制备㊁性质及其应用研究[D ].无锡:江南大学,2021:1113.[29]莎日娜.马铃薯渣制取可溶性膳食纤维工艺的研究[D ].呼和浩特:内蒙古农业大学,2015:3133.[30]倪文霞.红薯渣膳食纤维的改性及应用研究[D ].武汉:武汉工业学院,2012:4849.[31]李蓉,林海滨.食品杀菌新技术应用研究进展[J ].现代食品,2022,28(12):6367.[32]赵仲凯.超高压和热处理对甘薯抗性淀粉生成的影响[D ].乌鲁木齐:新疆农业大学,2015:47.[33]R A A DL .超高压及酶解条件下马铃薯淀粉结构及物化特性的研究[D ].北京:中国农业科学院,2015:8183.[34]薛路舟.超高压处理对生物大分子的影响研究[D ].大连:大连理工大学,2010:3437.[35]S U N M ,MUT ,S U N H ,e t a l .D i g e s t i b i l i t y a n d s t r u c t u r a l p r o p e r t i e s o f t h e r m a l a n d h i g hh yd r o s t a t i c p re s s u r e t r e a t e d s w e e t p o t a t o (I p o m o e ab a t a t a sL .)p r o t e i n [J ].P l a n tF o o dH u m N u t r ,2014,69(3):270275.[36]周玉瑾.麦麸可溶性与不溶性膳食纤维对面条品质的影响[D ].郑州:河南农业大学,2015:18.[37]A L A N M ,B A L A Z SB ,N E I LR.R o l e s f o r d i e t a r y f i b r e i n t h eu p p e rG I t r a c t :T h e i m p o r t a n c eo f v i s c o s i t y[J ].F o o d R e s I n t ,2016,88:234238.[38]O US ,KWO K KC ,L IY ,e t a l .I n v i t r o s t u d y o f p o s s i b l e r o l e o f d i e t a r y f i b e r i n l o w e r i n gp o s t pr a n d i a l s e r u m g l u c o s e [J ].JA gr i cF o o dC h e m ,2001,49(2):10261029.[39]闫巧珍.马铃薯全粉理化性质和消化特性的研究[D ].杨凌:西北农林科技大学,2017:3139.[40]O N Y A N G O C ,B L E Y T ,J A C O BA ,e t a l .I n f l u e n c eo f i n c u b a t i o n t e m p e r a t u r e a n d t i m eo nr e s i s t a n t s t a r c ht y pe Ⅲf o r m a t i o n f r o ma u t o c l a v e d a n d a c i d -h y d r o l y s e d c a s s a v a s t a r c h .C a r b o h y d r a t eP o l y m e r s [J ].C a r b o h y d r P o l y m ,2006,66(3):494499.[41]W I T T AWA TJ ,C HU R E E R A TP ,V I L A IR ,e t a l .M i c r o s t r u c t u r a l a n d p h y s i c o c h e m i c a l p r o p e r t i e so fh e a t -m o i s t u r e t r e a t e dw a x y a n dn o r m a l s t a r c h e s [J ].JF o o dE n g,2011,104(2):246258.[42]M E N G S ,MA Y ,S U N D W ,e ta l .P r o p e r t i e s o fs t a r c h -p a l m i t i ca c i d c o m p l e x e s p r e p a r e d b y h i g h p r e s s u r e h o m o g e n i z a t i o n [J ].JC e r e a l S c i ,2014,59(1):2532.[43]WA N G T ,S U N X ,R A D D A T ZJ ,e t a l .E f f e c t s o fm i c r o f l u i d i z a t i o no nm i c r o s t r u c t u r e a n d p h y s i c o c h e m i c a l p r o pe r t i e s of c o r nb r a n [J ].JC e r e a l S c i ,2013,58(2):355361.[44]K A S E MWO N G K ,R U K T A N O N C HA IU R ,S R I N U A N C HA IW ,e t a l .E f f e c t o f h igh -p r e s s u r em i c r o f l u i d i z a t i o n o n t h e s t r u c t u r e o f c a s s a v a s t a r c h g r a n u l e [J ].S t a r c h ,2011,63(3):160170.[45]孟爽.高压均质法制备玉米淀粉脂质复合物及其结构性质研究[D ].哈尔滨:哈尔滨工业大学,2015:2629.[46]刘誉繁.高压均质协同脂肪酸复合作用调控大米淀粉消化性能的研究[D ].广州:华南理工大学,2019:3136.745 第6期 王东伟,等:不同高压处理下薯类食物消化特性研究进展。
蛋白质的挤压组织化改性--大豆蛋白在挤压过程中的物理,化学变化
蛋白质的挤压组织化改性--大豆蛋白在挤压过程中的物理,化学
变化
挤压组织化改性是一种利用挤压力（压力）来改变蛋白质结构的技术。
它可以改变蛋白质的形状，从而改变它们的性质和用途。
大豆蛋白是一种常见的蛋白质，它可以通过挤压组织化改性来改变它的物理和化学特性。
挤压组织化改性可以改变大豆蛋白的结构，从而改变它的性质和用途。
挤压可以使大豆蛋白的结构变得更加紧凑，从而增加它的热稳定性，减少它的水分吸收能力，并增加它的溶解性。
此外，挤压还可以改变大豆蛋白的微观结构，从而改变它的口感和口感特性。
此外，挤压组织化改性还可以改变大豆蛋白的化学特性。
挤压可以减少大豆蛋白的抗氧化能力，从而延长其保质期。
此外，挤压还可以改变大豆蛋白的游离氨基酸含量，从而改变其核酸结构，影响其生物活性。
因此，挤压组织化改性可以改变大豆蛋白的物理和化学特性，从而改变它的性质和用途。
挤压可以改变大豆蛋白的结构，增加它的热稳定性，减少它的水分吸收能力，改变其口感特性，延长其保质期，改变其核酸结构，从而影响其生物活性。
饲料挤压膨化技术及应用
饲料挤压膨化技术及应用【摘要】挤压膨化技术在我国饲料工业中的应用虽然起步晚,但发展速度却非常快,应用范围也比较广,甚至成为目前饲料加工中重要的技术手段。
但如何科学合理、长期稳定地运用好挤压膨化技术和设备,使其发挥最大的效益和作用,仍然是一个困惑诸多饲料企业的技术难题。
本文结合饲料工业的发展和相关资料,就挤压膨化技术对饲料营养特性的影响,挤压膨化加工工艺技术及挤压膨化在饲料加工中的应用等方面作一总结。
【关键词】饲料挤压膨化加工工艺应用自从1856 年美国沃德申请了第一个有关膨化的专利以来,许多发达国家对挤压膨化相关的设备及工艺相继作了广泛的研究,挤压技术在工业中的应用也愈来愈受到青睐。
挤压膨化技术应用于饲料工业起始于20世纪50年代的美国,主要用于加工宠物食品,对动物饲料进行预处理以改进消化性和适口性及生产反刍动物蛋白补充料的尿素饲料。
到了20世纪80年代,挤压技术已经成为国外发展速度最快的饲料加工新技术,它在加工特种动物饲料、水产饲料、早期断奶仔猪料及饲料资源开发等方面具有传统加工方法无可比拟的优点。
1.挤压膨化技术对饲料营养特性的影响1.1挤压膨化对淀粉的影响饲料中的淀粉主要是直链淀粉, 由于淀粉粒子组成颗粒状团块, 其结构紧密, 吸水性差。
淀粉从调质器进人膨化机, 在高温高压的密闭环境中时,大分子的聚合物处于熔化状态, 局部分子链被强大的压力和剪切力切断, 导致支链淀粉降解。
同时, 也引起直链淀粉中α一1,4糖苷键断裂, 发生淀粉糊精化作用, 淀粉分子断裂成短链糊精, 降解成为可溶性还原糖, 使淀粉的溶解度、消化率和风味得到提高[1]。
挤压膨化后的淀粉不仅有糊化作用,还有糖化作用, 使淀粉的水溶性成分增加几倍至几十倍, 为酶的作用提供了有利条件, 提高了淀粉在水产饲料中的利用率。
1.2挤压膨化对蛋白质的影响在挤压膨化加工过程中, 蛋白质受挤压腔内高温、高压及强烈的机械剪切力作用, 其表面电荷重新分布且趋向均一化, 分子结构伸展、重组, 分子间氢键、二硫键等次级键部分断裂, 导致蛋白质最终变性。
水孔蛋白
植物水孔蛋白研究进展摘要: 孔蛋白(Aquaporins,AQP)是新近发现的一组与水通透有关的细胞膜转运蛋白, 广泛存在于动物、植物及微生物细胞膜上.植物水孔蛋白在植物体内形成水选择性运输通道,在植物种子萌发、细胞伸长、气孔运动、受精等过程中调节水分的快速跨膜运输。
有些水孔蛋白还在植物逆境应答中起着重要作用,因此研究水孔蛋白与植物抗旱性的关系引起了广泛关注。
关键词:植物水孔蛋白;水分运输;逆境应答；磷酸化植物的生存、生长发育有赖于水分的供给，但在植物水孔蛋白发现以前，人们并不十分了解植物水分跨膜运输的机制。
水孔蛋白( aquaporin，AQP) 是一种功能性的跨膜输水蛋白，属跨膜通道的膜内在蛋白( membrane intrinsic protein，MIP) 家族，实现水分的跨膜运输。
MIP 是一类同源性很高的家族蛋白，具有转运水、甘油、小分子溶质的功能。
当植物体处于干旱、盐碱等胁迫状态时，体内各组织间的水分平衡被打破，水孔蛋白在水分运输和胞内渗透压的调控等方面发挥着重要作用。
1 水孔蛋白的概述1988年，Agre研究小组从人的红细胞膜上分离得到CHIP28蛋白，随后他们用爪蟾卵母细胞表达系统证实CHIP28具有水通道功能，第1次从分子水平上证实蛋白质介导水分的跨膜转运(Denker等1988;Preston等1992)。
1997年基因组命名委员会正式将CHIP28命名为AQPI。
现在已经知道，水孔蛋白(aquaporin，AQP)是一类介导水分快速跨膜转运的膜内在蛋白，属于MIP(majorin-rinsicprotein)家族，分子量在26~34切a(Fr妙sse等2005)。
水孔蛋白几乎存在于所有的生物体内，包括人、动植物、酵母和细菌等，是一类古老的膜蛋白(Borstlap2002;Gustavsson等2005)。
AQP 在植物中分布广泛，具有丰富的多样性．到目前为止，在拟南芥、烟草、菠菜、马铃薯、胡萝卜、玉米、水稻等许多植物中都发现了AQP ．AQP 是由多基因家族编码的．在拟南芥中已发现有35 个基因编码AQP，而玉米和水稻中也存在33 个AQP 基因．最近在非维管束植物球蒴藓(Physcomitrella patens)中发现有23 个AQP 基因．根据氨基酸序列的同源性及结构特征，通常将植物AQP 分为 5 类：质膜内在蛋白(plasmamembrane intrinsic proteins，PIPs) 位于质膜上，分为PIP1、2、3 三个亚类；液泡膜内在蛋白(tonoplast intrinsic proteins，TIPs) 处于液泡膜上，分为α、β、γ、δ和ε-TIP五个亚类；类Nod26 膜内在蛋白(nodulin 26-like intrinsic proteins，NIPs)存在于根瘤菌和豆科植物的共生膜上；小分子碱性膜内在蛋白(small and basic intrinsic proteins，SIPs)，分为SIP1 和SIP2 二个亚类；以及类GlpF(glycerolfacilitator)膜内在蛋白(GlpF-like intrinsic proteins，GIPs)2水孔蛋白的结构水孔蛋白与膜内在蛋白(membrane intrinsicprotein, MIP)具有很高的序列同源性和结构相似性,于是将其归类为MIP 家族。
植物蛋白的研究进展
植物蛋白的研究进展高蕾蕾;李迎秋【摘要】植物蛋白来源广泛,营养全面,易被人体消化吸收,具有多种生理保健功能.从植物蛋白的提取、分离纯化、功能特性及其相应水解产物的生理作用四个方面阐述植物蛋白的研究进展,以期为植物蛋白的研究开发奠定基础.【期刊名称】《江苏调味副食品》【年(卷),期】2018(000)004【总页数】6页(P6-10,16)【关键词】植物蛋白;提取分离;功能特性;水解产物;生理作用【作者】高蕾蕾;李迎秋【作者单位】齐鲁工业大学食品科学与工程学院,山东济南250353;齐鲁工业大学食品科学与工程学院,山东济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS201.21蛋白质可被定义为由多种氨基酸通过肽键彼此连接的具有一定空间结构的生物大分子,包含C、H、O、N,通常还含有P、S等元素,是所有细胞原生质的主要组成,广泛存在于动物与植物体内,为生命所必需[1]。
蛋白质体现着机体的生命现象,深入研究蛋白质的结构和功能,将有助于阐明生命的本质。
1 植物蛋白的概况蛋白质按照食物来源，可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
动物性蛋白质的来源主要是肉、蛋、奶及鱼虾等,且大多属于优质蛋白质,包含人体必需的各种氨基酸,营养价值较高。
但是,动物性食品摄取的比重过大会导致一系列健康问题,诸如高血压、心脏病、肥胖症等[2]。
另外,世界人口的增长和蛋白质资源的不足,同样也促使人们去寻求替代动物蛋白的优质蛋白质资源——植物蛋白。
植物蛋白来源广泛,营养与动物蛋白类似,但更易被人体消化吸收[3]。
此外,植物蛋白具有多种生理保健功能,如降低胆固醇、抗氧化和降血压等,因此植物蛋白的研究开发变得尤为重要[4]。
李帅斐[5]利用碱法提取和酶法改性的方法得到米糠蛋白,并对米糠蛋白的功能和抗氧化性质进行了研究，且将其应用到面包生产中。
结果表明，添加了米糠蛋白的面包不仅品质得到改善,而且营养价值提高、货架期延长。
郑亚军[6]从植物蛋白资源丰富的油棕粕中分离筛选出具有降血压作用的蛋白质,采用超高压辅助复合酶解技术制备降血压肽。
植物蛋白肉的研究进展与发展趋势
184 食品安全导刊 2021年4月Tlogy科技食品科技随着我国国民消费能力和水平的逐年提高，消费者对食物的品质要求也越来越高，肉是人们生活中必不可少的食物，为人体提供大量的能量、蛋白质、脂肪、矿物质等。
然而随着人们对肉类需求量的增加，动物蛋白逐渐变得供不应求[1-2]。
动物的养殖以及肉的生产会占用大量的土地资源及粮食等，而且养殖动物排出大量的粪便、污水、二氧化碳等会加剧温室效应及环境污染。
为了解决养殖业造成的环境问题，同时保障我国国民健康，人造肉产品的开发利用为传统肉类消费者提供了一个新的健康的替 代品。
1 植物蛋白肉的概述1.1 植物蛋白肉的概念植物蛋白肉是指利用植物性蛋白与其他植物性成分，通过合成、加工而形成的具有肉类营养价值、口感、风味的食品，也称为植物性肉。
它是一种为替代传统肉类而开发的具有肉类特性的仿肉制品[3-4]。
植物蛋白肉能补充人体所需的蛋白质以及其他营养物质，是目前极易被接受的人造肉食品。
1.2 植物蛋白肉的组成成分植物蛋白肉最主要的是其口感、品质、风味、外观等更接近真实肉。
因此生产植物蛋白肉原料的选择相当重要。
按重量比例计算，植物蛋白肉通常由58%～85%水分、10%～30%植物组织型蛋白质、5%～20%植物非组织型蛋白质、4%～15%的产生风味和着色的物质、0～15%的油脂和3%左右的粘合剂组成[5-11]。
1.2.1 蛋白质蛋白质是人体必不可少的物质，是人体细胞、组织的重要成分。
蛋白质的溶解性、持水性、持油性、乳化性、发泡性、凝胶性等，是植物蛋白肉模拟动物肉形成类肉纤维结构所必需的功能特性[5]。
实际上，所有植物蛋白都可以用于制备肉类似物和其他替代产品。
但考虑到广泛的可用性、成本和加工功能，大豆和豌豆蛋白（豆类种子或豆类）和小麦面筋（谷物）被广泛用作替代产品的组成部分。
大豆蛋白的营养价值与动物蛋白接近等同，大豆中通常含有35%～40%的蛋白质，具有较高的营养价值和丰富的功能特性，其在香肠、火腿等加工肉制品中得到广泛应用，提高了肉制品的营养和食用品质[12]。
稻米中四种蛋白质组分的研究进展
稻米中四种蛋白质组分的研究进展刘向蕾;刘奕;程方民【摘要】稻米作为人类的主食,其营养品质的高低至关重要.而作为稻米中两大主要贮藏成分之一的蛋白质,其含量及组成成分对决定稻米营养品质具有举足轻重的作用.稻米蛋白质按其在不同溶剂中的溶解度可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4种组分.对多年来有关稻米中这4种蛋白质组分的一些研究成果进行了综述.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2010(049)010【总页数】4页(P2567-2570)【关键词】稻米;清蛋白;球蛋白;醇溶蛋白;谷蛋白;组分【作者】刘向蕾;刘奕;程方民【作者单位】金华职业技术学院,浙江,金华,321007;浙江大学农业与生物技术学院,杭州,310029;浙江大学农业与生物技术学院,杭州,310029【正文语种】中文【中图分类】S511%Q51在膳食结构多样化的今天，稻米仍然是人类的主食，全世界包括我国在内有39个国家以稻米为主食［1］。
稻米营养品质的高低直接关系到亿万人的健康，同时也影响到畜牧业、食品加工业和对外贸易等行业的发展［2］。
作为稻米中两大主要贮藏成分之一的蛋白质，按其在不同溶剂中的溶解度可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4种组分。
本文对多年来有关稻米中这4种蛋白质组分的一些研究成果进行了综述。
1 稻米中4种蛋白质组分的含量和分布21世纪初Osborn建立了依据溶解性差异对禾谷类种子蛋白质进行分类的系统（连续提取方法），按此方法，稻米蛋白质可分为以下4类：①能溶于水、稀酸溶液的清蛋白（Albumin）；②不溶于水，但能溶于 0.4mol／L NaCl溶液的球蛋白（Globulin）；③不溶于水，但能溶于70%～80%乙醇的醇溶蛋白（Prolamin）；④不溶于水、乙醇，但能溶于酸或碱的谷蛋白（Glutelin）。
这4种组分分别占稻米蛋白质总量的0%～10%、1%～20%、2%～20%和60%～90%［3］。
4种蛋白质组分在稻米中呈辐射状分布［4］。
豌豆蛋白的改性及其开发利用研究进展
豌豆蛋白的改性及其开发利用研究进展作者：马宁魏姜勉来源：《中国市场》2015年第32期[摘要]文章论述了关于豌豆蛋白改性研究的理论成果，综述了国内外最新关于豌豆蛋白开发利用的研究进展。
[关键词]豌豆蛋白；改性；开发利用众多研究发现，过多摄入动物蛋白会增加糖尿病、心脑血管疾病和消化系统疾病等的患病概率，因此人们正逐渐倾向于摄入低脂、低热量的植物源蛋白。
作为人类食品和动物饲料，豌豆产量在豆类农作物中排名第四。
它是一种优质的营养食品，富含蛋白质、淀粉和粗纤维，同时含有较高含量的矿物质元素（铜和铬）和维生素（VB和 VC）。
豌豆蛋白是近年来新兴的一种优质蛋白，不仅价格低廉、营养价值高，还具有低毒性、低致敏性等特点，越来越受到食品加工者和消费者的青睐。
豌豆蛋白占豌豆干重的22%～25%，其中清蛋白比例为18%～25%，球蛋白比例为55%～65%。
清蛋白含有较多的色氨酸、赖氨酸、苏氨酸和其他含硫氨基酸；球蛋白含有较多的精氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。
豌豆蛋白的生物价（BV）为48%～64%，功效比（PER）为0.6～1.2，高于大豆。
整体而论，豌豆蛋白的氨基酸组成比较平均，接近FAO/WHO推荐的标准模式，因而是一种较好的必需氨基酸来源。
1 豌豆蛋白的改性研究进展目前为止，我国豌豆加工的重点主要是对豌豆淀粉的提取利用，制备淀粉后残渣中的蛋白质，目前绝大部分仅作饲料之用，这造成蛋白质资源的极大浪费。
而在加工过程中，豌豆蛋白受热易变性，其水溶性变差。
另外，天然的豌豆蛋白起泡性和乳化性也并不理想，不能满足工业要求，应用范围也受到一定限制，因此，对豌豆蛋白进行改性就显得尤为重要，改性后的豌豆蛋白可应用于食品加工各个领域，如肉制品加工、焙烤制品加工和休闲食品加工等。
目前，蛋白质改性技术主要包括物理改性、化学改性及酶法改性。
1.1 物理改性物理改性就是利用热、电磁场、射线等物理作用形式改变蛋白质的高级结构和分子间的聚集方式，一般不涉及蛋白质的一级结构。
挤压重组米工艺及其品质特性研究进展
2021年5月第42卷第10期食品研究与开发专题论述—198DOI : 10.12161/j.issn.l005-6521.2021.10.031挤压重组米工艺及其品质特性研究进展刘畅,孟倩楠，刘晓飞,王雨晴，杨春瑜* ,张娜*基金项目：黑龙江省"百千万”工程科技重大专项(2019ZX08B02) 作者简介:刘畅(1996-),女(汉)，硕士，研究方向:农产品加工及贮 藏工程。
*通信作者:杨春瑜(1975—),女(汉)，教授，博士，研究方向:生物分离纯化技术;张娜(1979—)，女(汉)，教授,研究方向:植物蛋白质 研究。
(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150028)摘 要:稻米在国民膳食中占主要地位,天然米经过脱壳、碾磨等处理后营养物质流失严重。
重组米是利用挤压膨化技术，以天然米为原料添加营养强化剂。
其可弥补天然米营养素流失的缺陷，缓解因缺乏某些微量元素而引起的健康问题。
对挤压重组米国内外研究进展、生产工艺及工艺对其晶质特性的影响进行综述，为利用挤压膨化技术生产重组 米的创新工作提供借鉴和参考。
关键词：重组米;挤压;机理；生产工艺；晶质特性Progress of Extruded Rice Grains Technology and Its Quality Characteristics LIU Chang, MENG Qian-nan, LIU Xiao-fei, WANG Yu-qing, YANG Chun-yu *, ZHANG Na *(School of Food Engineering , Harbin University of Commerce , Harbin 150028, Heilongjiang, China)Abstract : Rice plays an important role in the national diet , and the loss of nutrients in natural rice is severe after shelling and milling. Extruded rice was prepared by extrusion technology with natural rice as raw material to add nutritional strengthening agent. It can compensate for the loss of nutrients in natural rice and alleviate the health problems caused by the lack of certain trace elements. The research progress related to extruded ricelocally and abroad was reviewed , including its production process and the effect of the process on the quality characteristics of the crop , thereby providing a reference for the innovative work of extruded rice production. Key words : extruded rice grains ; extrusion; mechanism; production technology; quality characteristics引文格式：刘畅,孟倩楠,刘晓飞，等.挤压重组米工艺及其品质特性研究进展[JJ.食品研究与开发，2021,42( 10)： 198-203.LIU Chang , MENG Qiannan , LIU Xiaofei , et al. Progress of Extruded Rice Grains Technology and Its Quality Characteristics[J].Food Research and Development, 2021, 42(10)： 198-203.水稻是世界三大粮食作物之一，世界水稻年产量 约为6亿吨,我国水稻年产量约为2亿吨叫据国家粮油信息中心统计,2019年~2020年度我国水稻食用量为15 830万吨現全球超半数人口以稻米为主食;在中 国，近六成人口将稻米作为主食。
干旱胁迫对植物蛋白质诱导的研究进展
干旱胁迫对植物蛋白质诱导的研究进展【摘要】干旱诱导蛋白是指在受到干旱胁迫时新合成或合成增多的一类蛋白。
文章就植物干旱诱导蛋白的产生、组成、表达调控和功能等方面做了简要综述，为进一步研究干旱诱导蛋白提供条件。
【关键词】干旱诱导蛋白，水分胁迫干旱是植物经常遭受的一种逆境，在相同缺水条件下，有些植物会很快死亡，有些却仍能保持较高的体内水分状况。
基于不同物种之间存在着基因型差异，因而不同植物对于干旱胁迫的适应能力也有较大差异（史玉炜等，2007）。
为适应干旱等逆境，植物在长期进化过程中产生了对环境胁迫的防御机制，产生逆境蛋白就是其中的一种。
近年来，有关逆境蛋白的研究有了很大的进展，一些编码逆境蛋白的基因已被分离测序，但大部分干旱诱导蛋白的功能及其表达机理仍不清楚。
1干旱诱导蛋白的产生及定位植物在生长发育过程中会受到多种逆境环境（包括干旱、低温、盐渍等）的影响。
为了抵御并适应各种逆境胁迫，植物体内会发生一系列的生理生化变化。
比如在逆境胁迫下植物原有的一些蛋白合成会受到抑制，使体内总蛋白的合成速率下降，与此同时植物体内又会合成一些新的蛋白质，这些新合成的蛋白就是逆境诱导蛋白（张宏一等，2004）。
干旱诱导蛋白是逆境诱导蛋白的一种，是指植物在受到干旱胁迫时新合成或合成增多的一类蛋白质。
从进化的角度看，除非剧烈的水分胁迫条件，一般条件下产生特异蛋白质的可能性较小。
通常以调节蛋白质组分间的相对含量来适应环境更为合适，这些变化的组分在水分胁迫时充当了“胁迫蛋白”的角色（周桂等，2007）。
徐民俊等（2002）对干旱胁迫条件下小麦旗叶和子粒蛋白质变化进行研究，发现各种品种的小麦多表现为蛋白质带增强，极少出现新的蛋白质带。
此结论与任东涛（1997）所做试验得出的结论相一致。
可见生物体中调节蛋白质组分间相对含量对于抗旱具有更大的意义。
2干旱诱导蛋白的组成与特性由于干旱诱导蛋白纯化难度较大，因此有关其性质方面的研究多是通过分离编码它的基因来推测氨基酸的组成。
花生蛋白改性的研究进展
重点综述 了花生蛋白的酶解改性及改性蛋 白食品的研究进展 ， 并展望 了花生蛋 白深加工产品及酶解改性制备 活性 肽 的技 术发展 。探 索花 生蛋 白改性技 术及其 功 能特性 ， 于开辟 花 生新 的利 用途 径 ， 高其使 用价值 ， 对 提 具
有重要 的 实际意义 。
关键 词
花生蛋 白
目前 ， 国花 生 蛋 白 制 品 主 要 有 ： 生 蛋 白 粉 我 花
蛋白耐热性增加 ， 从而改善了分离蛋 白在碱性条件 下溶解 性 。 超高压技术已广泛用于食品蛋 白质 的改性。研 究表明， 超高压处理能使蛋 白质降解成亚基 ， 暴露 出 更 多的极性 和疏 水 基 团 ， 而 影 响蛋 白质 的溶 解 性 、 从 乳化性、 起泡性 、 凝胶性和酶解特性 ； 随着蛋 白质 但
和压力 等 因素 的影 响 ， 成 部 分 花生 蛋 白质 发 生 变 造
的改性及蛋 白质与其他分子 的缩合等结构变化 ； 而 这些 变化 取 决 于 热 处 理 的 强 度 和 时 间 、 分 活 度 、 水 ｐ、 Ｈ 盐含量及其 他活性物质。Ａ ｉｇ 等 利 用温 ｍｎ ｏ ｉ 烫和烘烤（ 单独和两者结合使用 ） 可 以不 同程度改 ，
所差别 。另外 ， 高压可改变蛋白质的伸展程度 ， 提 高花生蛋 白的变性 温度 ； 表现为花生蛋 白颗粒 明显
于开发高蛋 白食 品、 减肥食 品等花生蛋 白深加 工产
品 ［］ １。 ３
减小 ， 地 细腻 且溶 解 特性 得 以改 善 ； 质 而纵 伟 等＿ 采用 ４０Ｍ ａ ２ ０ Ｐ 高压处理 １ ｍｎ 所分离得到 的 ５ ｉ， 蛋 白具有较高的乳化性和稳定性 。姚强等 研究 了 超高压处理对花生分离蛋 白物理特性和功能特性 的
绿豆预熟化工艺及品质研究进展
基金项目:山西省基础研究计划自由探索类项目(编号:２０２２０３０２１２１２４５６);山西农业大学杂粮研究院科研项目(编号:Z L ２０２１０６０１);国家现代农业(燕麦荞麦)产业体系建设专项(编号:C A R S Ｇ０７ＧE Ｇ２)作者简介:曲美霖,女,山西农业大学在读硕士研究生.通信作者:程哲(１９８５ ),女,山西农业大学副研究员,硕士.E Ｇm a i l :c h e n gz h e ３１＠１６３．c o m 李云龙(１９７９ ),男,山西农业大学研究员,硕士.E Ｇm a i l :l i y u n l o n g１２５＠１２６．c o m 收稿日期:２０２３Ｇ０５Ｇ２５㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ１１Ｇ１４D O I :１０．１３６５２/j ．s p j x ．１００３．５７８８．２０２３．８０４７１[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２４)０２Ｇ０２２７Ｇ０６绿豆预熟化工艺及品质研究进展R e s e a r c h p r o g r e s s o fm u n g b e a n p r e Ｇc u r i n g t e c h n o l o g y a n d q u a l i t y曲美霖Q U M e i l i n㊀胡俊君HUJ u n j u n ㊀程㊀哲C H E N GZ h e ㊀李云龙L IY u n l o n g(山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原㊀０３００３１)(I n s t i t u t e o f F u n c t i o n a lF o o do f S h a n x i ,S h a n x iA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y ,T a i y u a n ,S h a n x i ０３００３１,C h i n a )摘要:绿豆具有丰富的营养物质,但致密的结构和紧密的皮层等因素,导致其熟化时间较长,食用方便性不佳.文章着重围绕预绿豆熟化展开分析,重点阐述绿豆的预熟化工艺以及加工方式对其食用品质和营养成分的影响,并对绿豆预熟化工艺的发展方向进行了展望.关键词:绿豆;预熟化;工艺;食用品质;营养成分A b s t r a c t :M u n g be a n sa r er i c hi n n u t r i e n t s ,b u tt h e i r d e n s e s t r u c t u r e a n dd e n s ec o r t e xl e a dt ol o n g a m a t u r a t i o nt i m ea n d p o o r e d i b l e c o n v e n i e n c e ．T o p r o v i d e a ne m pi r i c a l b a s i s a n dn o v e l i d e a s f o r f u t u r e r e s e a r c ho n t h e p r e Ｇr i p e n i n g o fm u n g be a n s ,t h i s r e v i e w a n a l y z e s p r e Ｇr i p e n i n g ,s p e c if i c a l l y f o c u s i ng ont h e p r e Ｇr i p e n i n g p r o c e s s o f m u n g b e a n s a n d t h e e f f e c t s o f d i f f e r e n t p r o c e s s i n g m e t h o d s o n t h e e d i b l e q u a l i t y an d n u t r i t i o n a l c o m p o n e n t so fm u n g b e a n s ．M o r e o v e r ,t h e d e v e l o p m e n t d i r e c t i o n o f p r e r i p e n i n g t e c h n o l o g y o fm u n g b e a n s i s a l s o p r o s p e c t e d ．K e yw o r d s :m u n g b e a n ;p r e c u r i n g ;t e c h n o l o g y ;e d i b l e q u a l i t y ;n u t r i t i o n a l c o m po n e n t s 绿豆作为中国主要的食用豆类之一,兼具药食两用的性质,含有丰富的蛋白质㊁膳食纤维㊁多种维生素㊁钙㊁磷㊁铁㊁黄酮类化合物㊁生物碱㊁豆固醇等物质,具有解毒㊁降血脂㊁抗氧化等保健功能.绿豆既是调节饮食的佳品,又是食品工业的重要原料,还是防病治病之良药[１－２].但是由于结构致密㊁皮层紧密㊁吸水性较差以及颗粒大小等差异,致使绿豆蒸煮耗时较长㊁口感粗糙,不适应现代社会越来越快的生活节奏,消费者尤其是年轻一代的接受程度低[３].研究拟针对绿豆在预熟化工艺及品质研究方面展开梳理讨论,分析各种工艺对绿豆营养及活性成分等的影响,以期在现有的研究基础上寻找出一种适宜有效的绿豆预熟化技术,能够在不影响绿豆完整形态的前提下,尽可能多地保留其活性成分并实现快速熟化,旨在为进一步提升绿豆食用品质和综合利用提供依据.１㊀绿豆的预熟化工艺张桂芳等[４]通过对预熟化工艺进行比较全面的研究,确定了绿豆的浸泡㊁蒸制和微波干燥技术加工速熟绿豆的工艺及参数,其加工的速熟绿豆含水量低,复水性较好且产品的感官指标均良好.张桂芳等[５]㊁巩僖等[６]创新性地在浸泡和干燥阶段之间加入冷冻工艺,可以维持淀粉糊化后的αＧ型状态,并通过迅速干燥失水使αＧ型得到固定,利用低温贮藏和降低水分的方式来延缓和阻止绿豆中淀粉的老化,以达到缩短熟化时间的目的.乔筱童[７]采用相对温和的低压蒸煮工艺,对比了热风干燥㊁微波干燥㊁热风与微波联合干燥３种干燥方式并确定了热风与微波联合干燥的最优工艺条件,在该工艺条件下,绿豆的糊化度和感官评价最高,同时实现了绿豆的预熟化,达到能与大米共煮同熟的目的.预熟化工艺分为浸泡㊁熟化和干燥３个序段:浸泡使水分进入豆子内部,有助于预熟;熟化可以使绿豆缩短后续蒸煮时间;干燥则可以降低预熟后绿豆中的水分含量,延长贮藏期.在浸泡方面的关注点主要集中于料水比㊁浸泡时间和温度等因素[４－５].熟化方面的加工工艺较为丰富,主要是热处理,具体可以分为３种:湿热处理,如蒸煮(低压蒸煮㊁常压蒸煮㊁高压蒸煮);干热处理,如烘焙㊁高温流化;还有微波加热.干燥方式主要有热风干燥㊁微波干燥㊁热风与微波联合干燥等.其中微波可同时作为熟化和干燥的工艺环节,如于雷等[８]㊁李晓蒙[９]均是将微波作为熟化工序,实现了绿豆的预熟化.７２２F O O D &MA C H I N E R Y 第４０卷第２期总第２６８期|２０２４年２月|２㊀预熟化工艺对绿豆食用品质的影响２．１㊀糊化度预熟化工艺中与食用品质关系最为密切的就是熟化工序,其会对绿豆的糊化性㊁硬度㊁熟化时间㊁色泽㊁香味等食用品质产生不同程度的影响.例如,蒸煮处理[１０]和微波处理[１１]均会造成绿豆硬度降低㊁糊化度升高且硬度与糊化度之间具有较强相关性.此外,孙军涛等[１２]进一步研究了高温高压蒸煮时,温度对绿豆糊化度的影响,发现绿豆在高温高压蒸煮时,同一时间不同温度下绿豆的糊化度基本相同(５３％左右),但在１２５ħ时下降至３９％;同一温度条件下,随着蒸煮时间的延长,糊化度基本呈先上升后趋于稳定的状态,与白洁等[１３]的研究结果类似.同时,孙军涛等[１２]对比了两种不同压力的蒸煮处理对绿豆熟化时间的影响,在一定的高温高压条件下处理的绿豆与常温常压处理的结果相似,其时间更短且无需浸泡.２．２㊀吸水率与膨胀度由于绿豆坚硬的质地,在食品加工中软化处理是十分重要的步骤,常见的软化方法包括浸泡㊁蒸煮.浸泡可以软化绿豆的质地,使其吸水膨胀,缩短蒸煮时间,同时也可以去除绿豆内的单宁㊁植酸等物质.但过度的浸泡会导致绿豆中营养物质流失[１４].不同的浸泡方式(超声和微波辅助浸泡㊁化学法辅助浸泡和酶法辅助浸泡)以及不同的预熟化处理(常压蒸煮㊁高压蒸煮和微波),随着浸泡时间的延长和温度的提高,通常伴随着质量㊁体积的增加,同时吸水率也呈不断上升的趋势,直至饱和[１１,１５].２．３㊀感官评分预熟化工艺对绿豆感官评分的评价因素主要是色泽㊁外观㊁气味.有研究[１１,１６]表明,随着处理参数的增加,绿豆的种皮颜色逐渐加深,色泽逐渐变暗,这与美拉德反应以及种皮色素的迁移有关;外观通常出现开裂的现象,严重的出现开花现象,例如常压和高压蒸汽处理[１１];在气味方面,处理参数的增加,往往伴随着浓郁的豆香味出现.２．４㊀质构特性质构特性能够间接反映绿豆的感官品质以及糊化度,直接反映了绿豆的食用品质.经不同方式处理的绿豆在质构特性方面具有相似性.经处理后的绿豆,通常硬度㊁黏性以及咀嚼性会下降至接近米饭的程度,远小于原料绿豆,而黏着性和弹性则大于原料绿豆[７,９,１７].３㊀预熟化工艺对绿豆成分的影响３．１㊀营养成分３．１．１㊀水分㊀绿豆经过预熟化的浸泡㊁熟化㊁干燥处理后,其水分含量变化最为明显:浸泡１８h后水分达到５０％[１８],熟化工序中水分标准为７％~１０％[１９],干燥至水分ɤ６％[５].王英等[１９]研究了不同微波干燥条件(微波时间及微波火力)对绿豆中水分含量的影响,结果表明,在其他因素不变的条件下,绿豆中的水分含量随微波时间的延长和微波火力的增大而减少.但是水分在不同阶段的规律表现会对谷物造成基本成分㊁淀粉糊化以及后续贮藏等不同的影响.例如,在高温高压处理中,同一温度条件下,随着处理时间的延长,当温度过高,体系内的水分蒸发速率会大于水分吸收,不利于其吸水膨胀,导致淀粉糊化度下降.说明当样品体系内吸水速率下降时,糊化度会因此受到影响[１２];水分在干燥过程中会形成水分梯度,导致谷物内部形成压力,产生缝隙,这些缝隙便会成为水分进入原料内部的通道,在适当的处理中使细胞内的淀粉㊁蛋白质等成分更易溶出,品质得到改善[２０];此外,水分含量会影响样品贮藏期间的呼吸代谢及微生物生长,进而影响样品的硬度和食用品质,因此,经浸泡 熟化处理后的绿豆通常需要进一步干燥[２１],在干燥过程中,样品内的水分大量蒸发,降低体系内的水分含量,从而提高样品的贮藏稳定性[２２].因此在预熟化过程中,水分的存在至关重要,不仅会影响绿豆基础营养成分的析出和释放,也会影响绿豆熟化的程度和熟化后产品的贮藏.３．１．２㊀蛋白质㊀绿豆中的蛋白质含量较高为２１％~２７％,所得蛋白与动物蛋白相比具有可持续㊁健康的优点,并具有刺激神经系统㊁促进肠胃蠕动的作用[２３].在不同的加工方式下,其内在蛋白质组分和功能性质会发生一定变化.对比干热处理和湿热处理对蛋白结构的影响发现,干热处理后绿豆蛋白的βＧ折叠结构含量显著增加,αＧ螺旋和βＧ转角结构则相反[２４];而湿热处理后蛋白二级结构中的βＧ折叠含量显著降低,αＧ螺旋和βＧ转角含量则显著增加[２５].在绿豆功能性质方面,张舒等[２４,２６]分析了焙烤㊁蒸制和煮制３种热处理对绿豆持水性㊁持油性㊁起泡性㊁溶解性㊁乳化性等性质的影响,３种方式均会改善绿豆蛋白的功能性质,其中最优处理为焙烤,其次为蒸制和煮制.M u b a r a k[２７]研究表明,绿豆蛋白的氨基酸结构与大豆蛋白相当,同时脱壳㊁浸泡㊁蒸煮以及微波处理均可提高绿豆的蛋白质功效.但由于其烹饪难的特点,开发利用仍不完全,因此B r i s h t i等[２８]对绿豆进行适当条件的高温挤压后,其蛋白物理性质(膨胀比㊁容重㊁复水率㊁吸水能力等)均得到了理想的改变,同时显微结构沿剪切流动方向排列,部分蛋白质结构展开,氨基酸保留率较高,优化后的绿豆蛋白作为肉类补充剂具有很强的发展潜力.３．１．３㊀淀粉㊀绿豆中的总淀粉含量约为４０．６％~４８．９％,其中直链淀粉占总淀粉的１２．５％~３５．４％[２３].刘紫薇等[２９]采用传统的常压煮制方法处理绿豆,研究了煮制时间和绿豆淀粉的关系,表明二者之间成反比,即随着煮制时间的延长,绿豆中的总淀粉和直/支链淀粉含量以及膨胀度均呈下降趋势,而溶解度呈上升趋势.８２２研究进展A D V A N C E S总第２６８期|２０２４年２月|目前绿豆淀粉深加工方面的研究较为广泛,同时绿豆中提取出的抗性淀粉(R S)热稳定良好,不为人体提供热量,可以作为新型功能性食品的配料[３０－３１].研究发现,湿热处理[３２－３５]和干热处理[３６]会对绿豆的淀粉结构产生相反的影响,在湿热处理中,淀粉的结晶度和有序性均降低,而干热处理的则相反,相同的是两种处理方式均增加了绿豆淀粉对酶消化的抵抗能力.这与两种处理方式对绿豆蛋白结构的影响有相似性.此外,也有研究[３４]表明,绿豆中抗性淀粉含量的增加与湿热处理的时间㊁温度及水分含量有关,同时也与湿热处理后绿豆中直链淀粉含量有关.L i等[３７]研究了超高压(UH P)糊化对绿豆重结晶过程的影响,发现超高压糊化后的淀粉颗粒经老化处理可再生为C型结晶结构,且随着老化时间的延长,颗粒的透光率逐渐降低,抗性淀粉含量逐渐增加.综上,湿热处理㊁微波处理和超高压处理均对绿豆抗性淀粉含量有所增加,对淀粉结构存在不同的影响,或可影响淀粉消化率,尤其是湿热处理可以降低绿豆淀粉的消化率.３．２㊀活性成分３．２．１㊀酚酸类㊀绿豆中的酚酸类物质主要包括原儿茶酸㊁没食子酸㊁阿魏酸等[３８].酚酸类物质不稳定,浸泡 熟化工艺均会对绿豆中的酚酸类物质产生影响.刘婷婷[３９]分析发现,大部分豆类中的酚类物质在浸泡过程中显著降低,只有绿豆中的总酚含量显著增加(增加了２３．１７％).李然等[４０]认为长时间浸泡会使绿豆籽粒的活化活动开始,大量水分进入籽粒内部开始参与已存在酶的活化和新酶的合成,结合型酚类物质释放,从而导致总酚含量升高,可解释绿豆酚类物质提高的现象.同时,浸泡过程可引发萌发,李丽等[４１]㊁张小慧等[４２]对比了萌发过程绿豆和赤小豆的根㊁胚㊁皮和茎中总酚酸和总黄酮含量,４个部位中表皮的总酚酸和总黄酮含量最高.在熟化工艺中,V a l m o r等[４３]研究了蒸煮加工对绿豆酚酸类化合物含量的影响,结果显示,绿豆中的酚酸类化合物总含量与蒸煮时间成反比,即蒸煮时间越长,酚酸类含量越少,表明酚酸类物质受热易分解.综上,绿豆酚酸类物质在浸泡过程中的含量增加以及蒸煮后又受热分解的规律,可为后续绿豆酚酸的利用提供思路.３．２．２㊀黄酮类㊀绿豆中含有丰富的黄酮类物质,其中牡荆素和异牡荆素颇具代表性,分别占绿豆总黄酮含量的５１．９９％和４５．４２％[２３].王雪等[４４]采用远红外线低温烘焙,经温度１３０ħ,时间１８０m i n预熟化处理后的绿豆具有良好的感官特性,且处理后的牡荆苷含量[(０．０４７ʃ０．００２)％]和异牡荆苷含量[(０．０３６ʃ０．００１)％]较处理前无明显变化,说明低温烘焙是适宜绿豆干燥熟化的一种加工方法,可避免高温对绿豆中活性成分的破坏.在不同的加工处理中,绿豆中的黄酮类物质含量会发生不同变化.在对比浸泡和蒸煮处理时发现,蒸煮处理造成黄酮类物质的流失更严重[３９],且煮制液中的黄酮含量随煮制温度和时间的升高而升高,在达到峰值后开始下降,在最佳工艺条件下不同品种绿豆的煮制液中黄酮含量分别为１．８２,１．７７m g/g[４５],与张桂芳等[４６]的研究结果相似.综上,绿豆中的黄酮类物质在预熟化工艺的浸泡和蒸煮阶段受影响程度差异较大,且在蒸煮过程中会流失到煮制液中,可为后续绿豆饮料的开发提供一种思路和数据支撑.３．２．３㊀γＧ氨基丁酸㊀γＧ氨基丁酸(G A B A)是动物和人体内常见的一种抑制性神经递质,具有降血压㊁安眠等多种功能[４７].绿豆中G A B A的研究主要集中在发芽前后含量对比[４８－４９]以及发芽富集技术[５０].针对预熟化工艺对G A B A含量的影响研究较少,其中M a等[５１]对绿豆进行蒸煮㊁焙烤㊁微波等直接处理,处理后绿豆中的G A B A含量均高于原料;浸泡后绿豆中的G A B A含量显著提高,由１．５９m g/１００g DW上升到３２．３３m g/１００g DW,但有７．００％的G A B A分布在浸泡后的溶液中,经蒸煮处理后G A B A含量比浸泡时有所降低,且煮制的绿豆样品中有５１．７６％~６２．７５％的G A B A被释放至煮制液中,这与G A B A的水溶性有关.因此,浸泡是提高绿豆G A B A含量的有效措施,而蒸煮则会降低绿豆中G A B A含量,原因是蒸煮过程中G A B A被释放至煮制液中.４㊀结论及展望尽管目前对绿豆预熟化工艺的研究较为广泛,但是主要的关注点仍然是工艺参数的优化以及工艺对蛋白质㊁淀粉的影响等方面,而对于预熟化方式对绿豆功能因子的影响研究关注较少.除了常规的浸泡㊁蒸煮等预熟化工艺外,目前只有少数科研人员分别在高温流化㊁低压蒸煮㊁微波膨化等方面做出了尝试,且这些尝试主要是关于与大米的共煮同熟,更多关注的是产品研发,尚需要更系统㊁深入地围绕绿豆尤其是其微观结构㊁热力学特性和糊化特性等机理方面的影响进行研究,通过提高绿豆的品质进而提高绿豆的利用率.谷春梅等[５２]研究了蒸汽爆破技术对红豆和绿豆中多酚含量的影响,与对照组相比,经０．５M P a,６０s爆破处理后的绿豆样品中总酚和总黄酮含量最高(分别为４．５７,３．０m g/g);经处理(０．７５M P a,６０s)后,红豆中的总酚和总黄酮含量分别为４．６６,３．０７m g/g,其中绿豆和红豆中的黄酮含量分别为对照组的１．７４,２．３２倍.这可能是因为在爆破加工过程中,原料微孔扩张,整体形态发生变化,物理㊁化学结构被破坏,形成大量碎片物质,增加了原料中活性成分与溶剂的接触面积,有利于活性成分的提取.而蒸汽爆破技术原理是高温高压使通入的水变为蒸汽进入物料内部,瞬间释压后,在热反应和机械断裂作用下,使原料组分分离和结构改变,从而促进有效成分溶出,提高内容物之间的相互接触[５３],使绿豆提前熟化成为９２２|V o l．４０,N o．２曲美霖等:绿豆预熟化工艺及品质研究进展一种可能.因此,后续研究可以将蒸汽爆破技术与绿豆的预熟化工艺相结合进行验证.同时,可考虑将现有成熟的㊁新型的食品加工技术运用于杂豆的预熟化,通过改善食用品质㊁靶向功能因子㊁减少功效损失㊁提高效率等方面拓展精准预熟化杂豆工艺途径,为杂豆食用方式引入新的思路,满足新时代人们健康消费理念和快节奏生活需求.参考文献[1]MAHGOUB S A,MOHAMMED A T,MOBARAK E A.Physiochemical,nutritional and technological properties of instant porridge supplemented with mung bean[J].Food and Nutrition Sciences,2020,11(12):2Ｇ3.[2]张思维,李东梅,孙建云,等.4种杂粮的营养价值与保健功能概述[J].农业科技与信息,2022(24):80Ｇ85.ZHANG S W,LI D M,SUN J Y,et al.Overview of nutritional value and health function of4kinds of grains[J].Agricultural Science and Technology and Information,2022(24):80Ｇ85.[3]BRISHTI F H,YEA C S,MUHAMMAD K,et al.Texturized mungbean protein as a sustainable food source:Effects of extrusion on its physical,textural and protein quality[J].Innovative Food Science& Emerging Technologies,2021,67(1):3Ｇ4.[4]张桂芳,王立东,包国凤,等.利用微波干燥技术研制速熟绿豆[J].食品研究与开发,2014,35(1):52Ｇ55.ZHANG G F,WANG L D,BAO G F,et al.Preparation of quickＧcooking mung bean by microwave drying technology[J].Food Research and Development,2014,35(1):52Ｇ55.[5]张桂芳,张东杰,王立东,等.速熟绿豆加工工艺的优化[J].食品工业科技,2017,38(11):205Ｇ208.ZHANG G F,ZHANG D J,WANG L D,et al.Optimization of processing technology of quickＧripening mung bean[J].Food Industry Science and Technology,2017,38(11):205Ｇ208.[6]巩僖,高婧譞,张彧.速煮绿豆冷冻干燥工艺[J].食品工业, 2019,40(9):77Ｇ79.GONG X,GAO J X,ZHANG Y.FreezeＧdrying process of instant boiled mung bean[J].Food Industry,2019,40(9):77Ｇ79.[7]乔筱童.绿豆与大米共煮同熟技术的研究[D].长春:吉林农业大学,2015:24Ｇ27.QIAO X T.Research on coＧcooking technology of mung bean and rice[D].Changchun:Jilin Agricultural University,2015:24Ｇ27. [8]于雷,乔筱童,李晓蒙.一种与大米共煮同熟的绿豆加工技术: 201510115002.X[P].2018Ｇ04Ｇ06.YU L,QIAO X T,LI X M.A mung bean processing technology for coＧcooking with rice:201510115002.X[P].2018Ｇ04Ｇ06.[9]李晓蒙.绿豆与大米共煮同熟工艺及其发酵酒的研究[D].长春:吉林农业大学,2016:30Ｇ31.LI X M.Study on coＧcooking technology of mung bean and rice and fermentation wine[D].Changchun:Jilin Agricultural University, 2016:30Ｇ31.[10]李文浩,舒畅,闫淑琴,等.蒸煮工艺参数对绿豆糊化特性的影响[J].食品科技,2010,35(3):164Ｇ167.LI W H,SHU C,YAN S Q,et al.Effect of cooking parameters on gelatinization characteristics of mung bean[J].Food Science and Technology,2010,35(3):164Ｇ167.[11]郭晨,田晓静,杜月红,等.不同预熟化处理对绿豆营养成分及蒸煮特性的影响[J].食品研究与开发,2022,43(16):27Ｇ34. GUO C,TIAN X J,DU Y H,et al.Effects of different preＧcuring treatments on nutrient composition and cooking characteristics of mung bean[J].Food Research and Development,2022,43(16): 27Ｇ34.[12]孙军涛,张智超,肖付刚,等.高温高压和常压蒸煮对绿豆糊化度的影响研究[J].食品工业,2019,40(5):103Ｇ105.SUN J T,ZHANG Z C,XIAO F G,et al.Effect of high temperature,high pressure and atmospheric pressure cooking on gelatinization degree of mung bean[J].Food Industry,2019,40(5): 103Ｇ105.[13]白洁,刘丽莎,李玉美,等.红小豆蒸煮过程中的糊化特性及微观结构[J].食品科学,2018,39(7):41Ｇ46.BAI J,LIU L S,LI Y M,et al.Gelatinization properties and microstructure of red bean during cooking[J].Food Science,2018, 39(7):41Ｇ46.[14]MOHANTY C S,VERMA S,SINGH V,et al.Characterization ofwinged bean(Psophocarpus tetragonolobus(L.)DC.)based on molecular,chemical and physiological parameters[J].American Journal of Molecular Biology,2013,15(4):807Ｇ816.[15]王大为,董欣,张星,等.不同浸泡方法对绿豆吸水特性的影响[J].食品科学,2017,38(13):83Ｇ89.WANG D W,DONG X,ZHANG X,et al.Effects of different soaking methods on water absorption characteristics of mung bean [J].Food Science,2017,38(13):83Ｇ89.[16]何磊,于宁,陈颖.常见加工方式对杂豆品质的影响与调控[J].中国粮油学报,2023,38(1):177Ｇ185.HE L,YU N,CHEN Y.Effect and control of common processing methods on the quality of miscellaneous beans[J].Journal of Cereals and Oils,2023,38(1):177Ｇ185.[17]刘畅.超高压处理对全籽粒绿豆理化和加工特性的影响[D].沈阳:吉林农业大学,2020:32Ｇ33.LIU C.Effect of ultraＧhigh pressure treatment on physicochemical and processing characteristics of whole seed Mung bean[D]. Shenyang:Jilin Agricultural University,2020:32Ｇ33.[18]刘婷婷,包佳微,李嘉欣,等.浸泡和发芽对杂豆酚类物质及其抗氧化性的影响[J].中国粮油学报,2019,34(8):26Ｇ33.LIU T T,BAO J W,LI J X,et al.Effects of soaking and germination on phenolic substances and antioxidant properties of common bean[J].Journal of Cereals and Oils,2019,34(8):26Ｇ33.[19]王英,张建强,李永武,等.不同微波条件对速熟绿豆水分含量影响的研究[J].粮食科技与经济,2013,38(3):49Ｇ50,53.WANG Y,ZHANG J Q,LI Y W,et al.Effects of different microwave conditions on water content of quickＧripfying mung bean[J].Food Science and Economy,2013,38(3):49Ｇ50,53.０３２研究进展A D V A N C E S总第２６８期|２０２４年２月|[20]SRISANG N,VARANYANOND W,SOPONRONNARIT S,et al.Effects of heating media and operating conditions on drying kinetics and quality of germinated brown rice[J].Journal of Food Engineering,2011,107(3/4):385Ｇ392.[21]徐远阳.不同储藏期微生物活性值与小麦品质的相关性分析[D].武汉:武汉轻工大学,2013:14Ｇ15.XU Y Y.Correlation analysis of microbial activity value and wheat quality in different storage periods[D].Wuhan:Wuhan University of Light Industry,2013:14Ｇ15.[22]滕菲,李永富,王莉,等.高温流化对黑米蒸煮品质的改良效果[J].中国粮油学报,2017,32(10):21Ｇ27.TENG F,LI Y F,WANG L,et al.Effect of high temperature fluidization on cooking quality of black rice[J].China Journal of Cereals and Oils,2017,32(10):21Ｇ27.[23]周素梅,李若凝,唐健,等.绿豆营养功能特性及其在植物基食品开发中的应用[J].粮油食品科技,2022,30(2):16Ｇ23.ZHOU S M,LI R N,TANG J,et al.Nutritional function of mung bean and its application in the development of plantＧbased food[J]. Grain,Oil and Food Science and Technology,2022,30(2):16Ｇ23.[24]张舒,盛亚男,冯玉超,等.焙烤对绿豆蛋白结构和功能性质的影响[J].食品工业科技,2021,42(4):44Ｇ49.ZHANG S,SHENG Y N,FENG Y C,et al.Effects of baking on structure and functional properties of mung bean protein[J]. Science and Technology of Food Industry,2021,42(4):44Ｇ49.[25]张俊杰,郑嘉琛,谢宜桐,等.高水分挤压温度对绿豆蛋白结构的影响[J].食品工业科技,2022,43(20):130Ｇ136.ZHANG J J,ZHENG J C,XIE Y T,et al.Effect of high water extrusion temperature on structure of mung bean protein[J]. Science and Technology of Food Industry,2022,43(20):130Ｇ136.[26]张舒,王长远,盛亚男,等.加工方式对绿豆蛋白亚基和功能性质的影响[J].食品科学,2019,40(19):113Ｇ119.ZHANG S,WANG C Y,SHENG Y N,et al.Effects of processing methods on subunits and functional properties of mung bean protein[J].Food Science,2019,40(19):113Ｇ119.[27]MUBARAK A E.Nutritional composition and antinutritionalfactors of mung bean seeds(Phaseolus aureu s)as affected by some home traditional processes[J].Food Chemistry,2005,89(4): 489Ｇ495.[28]BRISHTI F H,YEA C S,MUHAMMAD K,et al.Texturized mungbean protein as a sustainable food source:Effects of extrusion on its physical,textural and protein quality[J].Innovative Food Science&Emerging Technologies,2021,67(3):102591.[29]刘紫薇,李欣,高菲,等.煮制时间对绿豆中淀粉性质的影响及相关性分析[J].包装工程,2021,42(13):93Ｇ99.LIU Z W,LI X,GAO F,et al.Effect and correlation analysis of cooking time on starch properties in mung bean[J].Packaging Engineering,2021,42(13):93Ｇ99.[30]ROMPOTHI O,PRADIPASENA P,TANANUWONG K,et al. Development of nonＧwater soluble,ductile mung bean starch based edible film with oxygen barrier and heat sealability[J].Carbohydrate Polymers,2017,157:748Ｇ756.[31]SHEN H,GUO Y,ZHAO J,et al.The multiＧscale structure andphysicochemical properties of mung bean starch modified byultrasound combined with plasma treatment[J].International Journal of Biological Macromolecules,2021,191:821Ｇ831.[32]王艳,张煜松,刘兴丽,等.湿热处理对绿豆淀粉结构及理化特性的影响[J].轻工学报,2022,37(3):36Ｇ42.WANG Y,ZHANG Y S,LIU X L,et al.Effects of moisture andheat treatment on structure and physicochemical properties of mung bean starch[J].Journal of Light Industry,2022,37(3):36Ｇ42.[33]王青林,张睿,肖建东,等.湿热处理对不同淀粉理化特性的影响[J].食品工业,2016,37(12):88Ｇ91.WANG Q L,ZHANG R,XIAO J D,et al.Effects of moisture andheat treatment on physicochemical properties of different starches [J].Food Industry,2016,37(12):88Ｇ91.[34]赵佳.水 热处理对淀粉理化特性的影响[D].咸阳:西北农林科技大学,2012:22Ｇ23.ZHAO J.Effect of waterＧheat treatment on physicochemicalproperties of starch[D].Xianyang:Northwest A&F University, 2012:22Ｇ23.[35]杨红丹.杂豆粉及其淀粉理化性质与功能特性研究[D].咸阳:西北农林科技大学,2011:28Ｇ29.YANG H D.Study on physicochemical properties and functionalproperties of mixed bean powder and its starch[D].Xianyang: Northwest A&F University,2011:28Ｇ29.[36]HUONG N T M,HOA P N,VAN HUNG P.Effects of microwavetreatments and retrogradation on molecular crystalline structure and in vitro digestibility of debranched mungＧbean starches[J].International Journal of Biological Macromolecules,2021,190: 904Ｇ910.[37]LI W,GUO H,WANG P,et al.Physicochemical characteristics ofhigh pressure gelatinized mung bean starch during recrystallization [J].Carbohydrate Polymers,2015,131:432Ｇ438.[38]SHI Z,YAO Y,ZHU Y,et al.Nutritional composition andantioxidant activity of twenty mung bean cultivars in China[J].The Crop Journal,2016,4(5):398Ｇ406.[39]刘婷婷.不同加工方式对杂豆酚类物质及其抗氧化性的影响[D].大庆:黑龙江八一农垦大学,2019:31Ｇ32.LIU T T.Effects of different processing methods on phenolicsubstances and antioxidant properties of common bean[D].Daqing: Heilongjiang Bayi Agricultural University,2019:31Ｇ32.[40]李然,李振川,陈珊珊,等.应用低场核磁共振研究绿豆浸泡过程[J].食品科学,2009,30(15):137Ｇ141.LI R,LI Z C,CHEN S S,et al.Study of mung bean soakingprocess by low field nuclear magnetic resonance imaging[J].Food Science,2009,30(15):137Ｇ141.[41]李丽,张小慧,龚盛昭,等.绿豆萌芽不同部位总酚酸和总黄酮量的测定及其抗氧化能力[J].日用化学工业,2015,45(7): 393Ｇ396.LI L,ZHANG X H,GONG S Z,et al.Determination of total１３２|V o l．４０,N o．２曲美霖等:绿豆预熟化工艺及品质研究进展phenolic acids and flavonoids in different parts of mung bean germination and their antioxidant capacity[J].Chemical Industry Daily,2015,45(7):393Ｇ396.[42]张小慧,李丽,董银卯,等.赤小豆萌芽不同部位总酚酸和总黄酮含量分析及其抗氧化活性研究[J].食品工业,2014,35 (10):90Ｇ92.ZHANG X H,LI L,DONG Y Z,et al.Study on the contents of Total phenolic acid and total flavonoids in different Parts of Chixiao Bean sprout and their antioxidant activities[J].Food Industry,2014,35(10):90Ｇ92.[43]VALMOR Z I D A V.Effects of storage period and temperature onthe technological properties,starch digestibility,and phenolic compounds of mung beans(Vigna radiata L.)[J].Journal of Stored Products Research,2020,89:1Ｇ11.[44]王雪,肖萍,王步江,等.HPLC法测定低温烘焙绿豆中牡荆苷与异牡荆苷的含量及变化[J].食品研究与开发,2019,40(10): 152Ｇ157.WANG X,XIAO P,WANG B J,et al.Determination of vitexin and isovitexin in lowＧtemperature roasted mung bean by HPLC[J]. Food Research and Development,2019,40(10):152Ｇ157.[45]张静祎,翟爱华,王佳男.煮制加工对不同绿豆中黄酮含量的影响及抗氧化活性研究[J].中国食品添加剂,2020,31(3): 155Ｇ162.ZHANG J W,ZHAI A H,WANG J N.Effects of cooking and processing on flavonoid content and antioxidant activity in different mung beans[J].Chinese Food Additives,2020,31(3): 155Ｇ162.[46]张桂芳,于金池,王颖,等.煮制加工对绿豆中黄酮含量的影响[J].食品研究与开发,2017,38(4):38Ｇ41.ZHANG G F,YU J C,WANG Y,et al.Effect of cooking and processing on flavonoid content in mung bean[J].Food Researchand Development,2017,38(4):38Ｇ41.[47]HAN S,LIU H,HAN Y,et al.Effects of calcium treatment onmalate metabolism andγＧaminobutyric acid(GABA)pathway in postharvest apple fruit[J].Food Chemistry,2021,334:127479. [48]石磊,刘超,周柏玲,等.萌发条件对绿豆芽中γＧ氨基丁酸含量的影响研究[J].粮食与油脂,2019,32(3):50Ｇ53.SHI L,LIU C,ZHOU B L,et al.Effects of germination conditions on gammaＧaminobutyric acid content in mung bean sprouts[J]. Food and Oil,2019,32(3):50Ｇ53.[49]姜宇婷.绿豆发芽过程中组分及营养变化研究进展[J].现代农业科技,2020(14):209Ｇ214.JIANG Y T.Research progress of components and nutritional changes of mung bean during germination[J].Modern Agricultural Science and Technology,2020(14):209Ｇ214.[50]马玉玲,罗可大,佟立涛,等.绿豆发芽富集GABA及产品开发研究进展[J].中国粮油学报,2018,33(5):119Ｇ127.MA Y L,LUO D K,TONG L T,et al.Research progress on GABA enrichment in mung bean germination and product development[J]. Journal of Cereals and Oils,2018,33(5):119Ｇ127.[51]MA Y L,WANG A X,YANG M,et al.Influences of cooking andstorage onγＧaminobutyric acid(GABA)content and distribution in mung bean and its noodle products[J].LWT,2022,154:112783.[52]谷春梅,候春宇,程安玮.蒸汽爆破对红豆和绿豆多酚含量及抗氧化活性的影响[J].核农学报,2021,35(7):1574Ｇ1582.GU C M,HOU C Y,CHENG A W.Effects of steam blasting on polyphenol content and antioxidant activity of red bean and mung bean[J].Journal of Nuclear Agriculture,2021,35(7):1574Ｇ1582.[53]GONG L,HUANG L,ZHANG Y.Effect of steam explosiontreatment on barley bran phenolic compounds and antioxidant capacity[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2012,60 (29):7177Ｇ7184.(上接第７７页)[11]乌吉木.高效液相色谱法测定番茄酱中乙二胺四乙酸二钠[J].粮食流通技术,2021(24):208Ｇ212.WU J M.Determination of EDTA in tomato sauce by HPLC[J]. Grain Distribution Technology,2021(24):208Ｇ212. [12]杨长志,韩广源,姜冰,等.UPLCＧMSＧMS法测定八宝粥罐头中乙二胺四乙酸二钠残留量[J].食品科学,2015,36(4): 208Ｇ212.YANG C Z,HAN G Y,JIANG B,et al.Determination of ethylenediaminetetraacetic acid disodium residues in canned eightＧingredient porridge by UPLCＧMSＧMS[J].Food Science,2015,36 (4):208Ｇ212.[13]许迪明,宓捷波,湛嘉.IC法测定食品添加剂EDTA二钠中氨三乙酸[J].中国食品添加剂,2016(11):208Ｇ212.XU D M,MI J B,ZHAN J.Determination of nitrilotriacetic acid in food additive disodium ethylenediaminetetraacetate by ion chromatography[J].China Food Additives,2016(11):208Ｇ212.[14]LAINE P,MATILAINEN R.Simultaneous determination of DTPA,EDTA,and NTA by UVＧvisible spectrometry and HPLC[J]. Analytical&Bioanalytical Chemistry,2005,382(7):1601Ｇ1609.[15]程嘉雯.复杂基质中氮川三乙酸的分离富集和色谱分析研究[D].青岛:青岛理工大学,2022.CHENG J W.The separation and preconcentration of nitrotriacetic acid for chromatographic analysis in complex matrix[D].Qingdao: Qingdao University of Technology,2022.[16]WANG X M,YANG W T,WANG K,et al.Determination of EDTAin Chinese medicine injection by high performance liquid chromatography[J].Chinese Journal of Health Laboratory Technology,2012,22(5):1000Ｇ1002.[17]魏峰,霍军生,于波,等.营养强化剂乙二胺四乙酸铁钠中氨基三乙酸的检测方法研究[J].食品工业科技,2009,30(4): 321Ｇ323.WEI F,HUO J S,YU B,et al.Determination of nitrilotriacetic acid in sodium iron(Ⅲ)ethylenediaminetetraacetate for nutritional fortifier[J].Science and Technology of Food Industry,2009,30(4): 321Ｇ323.２３２研究进展A D V A N C E S总第２６８期|２０２４年２月|。
浅析植物水通道蛋白的研究进展-植物学论文-生物学论文
浅析植物水通道蛋白的研究进展-植物学论文-生物学论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——水通道蛋白（也称水孔蛋白，AQPs）促使着水分的双向跨膜运动，它所介导的自由水快速被动地跨生物膜转运，是水进出细胞的主要途径。
第1 次从分子水平上证实细胞膜上存在水转运通道蛋白是Pe-ter Agre 研究小组[1]于1988 年从血红细胞和肾小管中分离纯化出的CHIP28 蛋白，并由实验证明了CHIP28 蛋白具有允许水分子进入的功能。
CHIP28 蛋白也因此被重新命名为l 号水通道蛋白（AQPl）。
第1 个植物水通道蛋白---2-TIP 是Maurel 等[2]于1993 年从拟南芥Arabidopsis thaliana 中分离出来的。
目前，已经从细菌、酵母、植物、动物中分离出多种水通道蛋白的同源基因，并且证明水通道蛋白除了担负细胞间或细胞内外水分子输导的功能，还参与细胞伸长与分化、气孔运动等生理过程。
本文主要从水通道蛋白家族成员组成、结构、生理功能及表达等方面对植物水通道蛋白的研究进展进行系统介绍。
1 水通道蛋白家族成员植物水通道蛋白的结构与动物水通道蛋白同属于一个古老的跨膜通道蛋白MIP 超家族。
已经测序的植物基因组揭示植物水通道蛋白是一个超家族：拟南芥中有38 个水通道蛋白基因编码的35 种水通道蛋白同源蛋白，其中10 个属于液泡膜水通道及其类似蛋白，13 个为质膜水通道及其类似蛋白，12 个属于NLM 类。
此外，玉米Zea mays 和水稻Oryza sativa 中分别有35 个和33 个水通道蛋白基因[3]. Johan-son 等[4]根据氨基酸序列同源性和亚细胞定位将水通道蛋白划分为5 个家族：质膜内在蛋白（PIPs），液泡膜内在蛋白（TIPs），类Nodulin26（NOD26）膜内在蛋白（NIPs），小的碱性膜内在蛋白（SIPs）和类GlpF 膜内在蛋白（GIPs）。
挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响
蒋 华 彬
刘 明 谭 斌 刘艳 香 田晓 红 汪 丽 萍 翟 小 童 吴 娜 娜 郭 文 杰 于 国萍
（国家 粮食 局科 学研 究 院 ，北京 １０００３７） （东北农 业 大学食 品学 院 ，哈尔 滨 １５００３０） （安 徽瑞 福 祥食 品有 限公 司 ，毫 州 ２３６８００）
２０１８年 １月 第 ３３卷 第 １期
中 国粮 油 学 报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ
Ｖ０１．３３．Ｎｏ．１ Ｊａｎ．２０１８
挤 压 工 艺 参 数 对 高水 分 组织 化小 麦 蛋 白 产 品特 性 的影 响
本 实验 研究 了 含 水 量 、螺 杆 转 速 、喂料 速 度 、挤 压 温度 等挤 压工 艺参 数 对 高水 分 组 织化 小 麦 蛋 白产 品特性 的影 响 。以谷 朊 粉 、花 生蛋 白 、豌 豆 蛋 白为 原 料 ，采用 高扭 矩 双 螺 杆 挤 压 装 备 开 发 高 水 分 组 织 化 小 麦 蛋 白，并 分 析 了 产 品 色 泽 品 质 （￡ 、ｏ 、６ 、 ｚａＥ）、质构特 性 （组织 化 度 、硬 度 、黏 着 性 、弹性 、聚 结 性 、咀嚼 度 ）、以及 感 官 评 价 。 旨在 为 高 水 分组 织 化 小麦 蛋 白新产 品 的开发 与利用 提供 依据 。
关 键词 挤 压 工 艺 组 织化 小麦蛋 白 产品 特性 中图分 类 号 ：ＴＳ ２１０．９ 文 献标 识码 ：Ａ 文 章编 号 ：１００３—０１７４（２０１８）０１—００１３—０７
小 麦 蛋 白是 小 麦 淀粉 工 业 和酒 精 工业 的加 工 副 产物 ，蛋 白质 质 量 分 数 高 达 ７５％ ，营 养 价 值 较 高 ］， 但 常用作 添 加 剂 ，利 用 量 较 低 。 我 国 小 麦 产 量 位 居 世 界第 一 ，小麦 蛋 白年 产量 已达 ３０万 ｔ左 右 ，并 且 随着 淀粉 工 业 的 不 断 发 展 ，仍 在 逐 年 增 加 。挤 压 组 织 化 是指 植物 蛋 白原 料 经 粉 碎 、调 湿 、混 合 等 预处 理 后 ，在 挤 压 机 内 经 高 温 、高 压 、强 剪 切 力 等 因 素 共 同 作 用 ，蛋 白质发 生 变性 ，蛋 白质 分 子 内部 的高 度 规 则 性 空 间排 列发 生变 化 ，分 子 中次 级键 遭 到 破 坏 ，整 齐 排 列成 同方 向 组 织 结 构 ，经 模 孔 挤 出后 形 成 具 有 类 似 动物 肉 咀嚼感 产 品 的过 程 。根 据原 料 含 水 量 的 高低 ，挤 压 组 织 化 加 工 技 术 可 分 为 低 水 分 和 高水 分 挤压 ，低 水分 是 指原 料含 水量 低 于 ４０％ ，高水 分 则 高 于 ４０％ Ｌ４ Ｊ。高水 分挤 压组 织 化加 工 技术 生产 的组织 化蛋 白 ，具有 组织 化 程 度 高 、咀 嚼感 强 、即食 即用 、营 养成 分损 失少 等优 点 Ｊ。采 用 挤 压组 织 化 加 工 技术 生产 高水 分 组 织 化 小 麦 蛋 白 ，不 仅 可 提 高 小 麦 蛋 白
植物蛋白质分离纯化的研究进展
植物蛋白质分离纯化的研究进展植物蛋白质在现代人类生活中发挥着日益重要的作用，其分离纯化已成为蛋白质研究的重要课题之一。
本文在概述了植物蛋白质预处理方法的基础上，对植物蛋白质分离纯化技术如膜分离技术、离心分离技术、凝胶层析技术、盐析法、等电沉淀法、电泳、离子交换层析、等进行了综述，并对植物蛋白分离纯化的发展进行了展望。
标签：植物蛋白质；提取；分离纯化Abstract：Plant protein plays an increasingly important role in modern life，and the isolation and purification of target protein from plant has become one of the hot topics in protein research. In this paper，based on introducing pretreatment methods of plant samples，the protein isolation techniques such as membrane separation，centrifugation，gel chromatography，salting out，isoelectric precipitation，electrophoresis，ion exchange chromatography，are reviewed，and the development or the protein purification plant is prospected.Key words：plant protein；extraction；isolation and purification蛋白質是生命活动的物质承担者，存在于所有生物中。
蛋白质参与生物形态结构的建成，基因表达的调节，生物信息传递，生物分子催化、代谢以及学习、防御等多种生命活动过程。
大豆蛋白的改性技术研究进展
收稿日期:2008-05-23基金项目:教育部高校博士点基金资助项目(20070561059)。
作者简介:杨晓泉(1965—),男,华南理工大学轻工与食品学院副院长,华南理工大学食物蛋白工程研究中心主任,教授、博导,主要研究方向:植物蛋白质改性及分离。
大豆蛋白的改性技术研究进展杨晓泉(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)摘 要:系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究进展,并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。
关键词:大豆蛋白;功能特性;改性中图分类号:T Q 936 文献标识码:A 文章编号:1674-0408(2008)03-0037-08Progress i n the Study on M od i f i ca ti on Techn i ques of Soy Prote i nYAN G X iao -quan(Research Center of Food Pr oteins,South China University of Technol ogy,Guangzhou 510640,China )Abstract:The paper syste matically revie ws the recent devel opments of the modificati on techniques in the s oy p r otein p r ocessing,including the physical,che m ical and enzy matic methods,and als o its relati on t o the functi onality of s oy p r otein .The app licati on po 2tentials of the modified s oy p r otein in s oy p r otein p r ocessing industry are als o discussed .Key words:s oy p r otein;functi onality;modificati on 我国有长达数千年的大豆食用历史,大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。
海藻糖对高湿挤压肉类类似物品质特性的影响
海藻糖对高湿挤压肉类类似物品质特性的影响朱来景;刘萌;王彦丽;赵祥忠【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2024(49)5【摘要】为改善大豆蛋白肉类类似物的纤维化度和其他品质特性,探究高湿挤压过程中海藻糖(trehalose,TR)的添加比例对大豆蛋白肉类类似物品质的影响,采用湿法挤压技术制作大豆蛋白肉类类似物,分析TR的不同添加比例对大豆蛋白肉类类似物色泽、质构特性、流变特性和微观结构的影响。
此外,还分析了TR的添加对肉类类似物中蛋白质二级结构的影响。
结果表明,添加了6%TR的肉类类似物的硬度为(11.82±0.53)kgf,咀嚼度为(10.02±0.39)kgf,并且表现出了最高的纤维化度,为1.99±0.05,相比于未添加TR的样品增加了22%。
表观观察到所有添加了TR的样品外观较0%TR的样品更平整光滑。
此外,还发现添加了6%TR的样品的亮度值为56.68±0.19,最接近于熟制鸡胸肉的亮度值56.34±0.40。
扫描电镜结果显示,添加了6%TR的肉类类似物相较于0%TR的样品有着更明显的各向异性结构。
总而言之,肉类类似物中TR的最佳添加比例为6%,并且TR是制备高品质特性大豆蛋白肉类类似物的一种较理想的添加剂。
【总页数】7页(P31-37)【作者】朱来景;刘萌;王彦丽;赵祥忠【作者单位】齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.高湿挤压对组织化大豆蛋白产品特性的影响2.高水分挤压纤维化蛋白不同储藏方式对品质特性的影响3.高直链玉米淀粉添加对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响4.水分添加量对高水分挤压大豆粕植物蛋白肉品质及结构特性的影响5.高湿挤压工艺对植物肉品质特性影响的研究进展因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
相似 ， 可作 为肉类 的替 代 品或 肉类 添加剂 。
Ｉ 高 水 分 挤 压 改 性 植 物 源 蛋 白质 技 术 研 究
单位 机械 能 耗 （ ＭＥ 指 单 位 质 量 物料 消耗 的 Ｓ ） 能量 ， 反应 系统能 量 的利 用率 ， 实 际生产 中关注较 是 多 的 系 统 参 数 。模 头 温 度 和 物 料 含 水 量 是 影 响
一
ｚ Ｎ ｏＥＬＥＮＴ 、 …。－柞 Ｆ料 Ｓ — ＣＡ饲Ｉ ， ｏ Ｒ ＥＤＲ — Ｅ Ｄ工Ｙ ， ＆ Ｕ
高 水 分 挤 压 改 性 植 物 源 蛋 白质 的研 究 进 展
马 宁 ， 张士 康。 朱 科 学 王 彬 彭 伟 周 惠 明 ， ， ， ，
（ ． 南 大 学食 品学 院 ， 苏 无 锡 １江 江 ２ ４ ２ ； ．中华 全 国供 销 合 作 总 社 杭 州 茶 叶研 究 院 ， 江 杭 州 ３ ０ １ ） １ １２ ２ 浙 １ ０ ６
于食 品 加 工 。常 见 的 挤 压 产 品 有 谷 物 早 餐 、 儿 食 婴
康立 宁等 『 以低 温 脱脂 豆粕 （ 白质 质量 分 数 ２ ］ 蛋 ５．９ ） ３ ９ 为原 料 ， 究 了操 作 参数 对 机头 压力 的影 研 响， 结果 表 明 ， 螺杆转 速增 大时 ， 头压力增 加 ， 机 但增 加不是很 明显 。物料含 水量 增加 ， 黏度降低 ， 机头 压
１ １ 高水 分 挤 压 植 物 源蛋 白质 组 织 化 系统 参 数 研 究 ．
低， 应用 领域窄 。拓宽应 用渠道 ， 加工 附加值 高的产
品 ， 仅 可 以提 高 加 工 企 业 效 益 ， 可 以 最 大 限度 提 不 还
１ １ １ 压 力 和 单 位 机 械 能 ．．
压 力是 系统参 数之一 。要使熔 融体 能均匀 连续 的通过模 口成 型 ， 头处 须 保 持一 定 压力 。但 压 力 机
摘 要 ： 高水 分挤 压 技 术是 食 品领 域 一 种 新 兴 的蛋 白质 改性 技 术 ， 可 以赋 予植 物 源 蛋 白质 具 有 肌 肉 纤 维的 质 地 它 和 口感 ， 性后 的产 品 正 逐 步成 为动 物 肉的替 代 物 。 主要 从 技 术 参 数 、 改 改性 机 理 、 养 安 全 、 价 体 系 ４个 方 面 ， 营 评 详 细 阐述 了高 水分 挤 压 改 性植 物 源蛋 白质 的研 究进展 。 关键 词 ： 物 源蛋 白质 ； 水分 挤 压 改性 ； 织 化 ； 术参 数 ； 植 高 组 技 评价 体 系； 营养 卫 生 ； 理 机 中 图分 类 号 ： ２ ５ ＴＳ ０ ． ＴＳ ０ ． １ ＴＳ ０ ； ２ １ ７； ２ １ ２ 文 献标 志 码 ： Ｂ 文 章 编 号 ：０ ３ ６ ０ （ ０ １ １ 一０ ２ － ０ １ ０ — ２ ２ ２ １ ）Ｏ ０ ６ ４
风 味、 色泽 等 ； 系统 参 数 ， 括 机 筒 内或 模 头 处 压 ③ 包
力 、 矩 、 留时 间 、 位 机 械 能等 。 扭 停 单
信仰 、 素食 主义等原 因 ， 植物 源蛋 白质越来越 受到人
系统参数是连 接操作 参数 和 目标参数 的中 间变 量， 受操作参数 的影 响和控 制 ， 控制 和影 响 目标参 并 数 。探讨三者之 间 的关 系及 最优 工艺 是挤 压技 术研
Ｓ ＭＥ 的 两 个 主 要 操 作 参 数 。 在 高 水 分 挤 压 （ 分 水
质 、 聚糖 、 苷等 活性成分 ； 低 皂 口感 与 鸡 肉 、 鸡 或 虾 火
间 内流 向机头 的物 料 相应 增 加 ， 因此 ， 力 升 高 ； 压 温 度 升高 ， 融 体 （ 牛 顿 流体 ） 熔 非 的黏 度 下 降 ， 压力 降
低 。Ａｋ ｏ ａ ３ 大 米 蛋 白研 究 了 操 作 参 数 对 模 ｄ ｇ ｎ Ｈ＿ 用 头 压 力 降 的 影 响 ， 得 出 了 同样 的结 论 ， 通 过 方 差 也 并 分 析 得 出 影 响 机 头 压 力 的 主 次 顺 序 为 模 头 温 度 ＞ 水 分 含量＞ 喂料速 度＞螺杆 转速 。
植物 源蛋 白质 除具有 资源丰 富 、 廉价 易得 、 量 能 利用 率高外 ， 还具 有脂 肪 含 量低 、 胆 固醇 等优 点 。 无
近年来 ， 随着 口蹄 疫 、 流 感 等 疾 病 的 发 生 以 及 宗 教 禽
等 ； 目标 参 数 ， ② 即产 品评 价 体 系 ， 用 指 标 有 质 地 、 常
究 的关 键 。
们重视 ， 在膳食 结 构 中所 占的 比例 逐 日提 升 。我 国
油脂压 榨后 的饼 粕 蛋 白 、 米 淀粉 加 工后 的黄浆 蛋 玉
白等 产 量 高 ， 大 都 被 用 作 饲 料 ， 但 附加 值 低 。 而 小 麦 淀 粉 加 工 的 副 产 物 谷 朊 粉 ， 用 作 添 加 剂 ， 用 量 多 利
过 大 时 产 品硬 度 增 加 ， 有 甚 者 会 引 起 爆 喷 。 更
高资源 利用率 。 挤 压加工是集 物料 的混合 、 均质 、 压 、 挤 熟化 、 剪 切、 成型 等单元 于一 体 的连 续 化操 作 过 程 。由于 其 功能多 、 量高 、 本低 、 产 成 能耗少 等优点 ， 已广泛应 用
力 减 小 。 喂 料加 ， 位 时 机 单
品、 宠物食 品及 各种 方便 食 品。这些 都 是 在较 低 的
水 分 （ ４ ） 挤 压制作 而成 。高水分挤 压技术 自 ＜ Ｏ 下
２ Ｏ世 纪９ ０年代发 明以来 ， 发展迅速 。与低 水分挤 压 技术 相 比 ， 高水 分挤 压产 品的组织 化程度更 强 ， 地 质 均匀 一致 ， 弹性 和 韧性 ， 最 大 限 度 地保 留 蛋 白 有 能