营养配餐-计算法.
食品营养学第12章__营养配餐
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五、 餐具与健康
陶制餐具—— 不锈钢餐具 —— 搪瓷餐具—— 玻璃餐具—— 塑料餐具—— 铁制餐具—— 铝制餐具—— 铜制餐具——
一般认为：尽量少 用铝锅，煮饭宜用不锈 钢锅、掂瓷锅，炒菜宜 用铁锅、铜锅，煲汤、 炖肉宜用砂锅，这样， 对你家人的日常生活保 健有一定的好处。
克（小米粥） 108÷43.2％×60％（馒头中碳水化合物含量）＝150克 （馒头）
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副食
例：以上例为基础求此人午餐副食搭配 解：查食物成分表大米含蛋白质8.4％，所以午餐主
食蛋白质15.5克，副食蛋白质应36－15.5＝20.5克， 副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给，1/3由植物
蛋白质供给，动物蛋白质20.5克×2/3＝13.7克，植物 蛋白质20.5×1/3＝6.8克。如果动物蛋白质选用猪肉 13.7÷21％（猪肉蛋白质含量）＝65克，如果植物蛋 白质选用千张6.8克÷31.2％（千张蛋白质含量）＝ 21克。据此配以适量的蔬菜，即可以设计营养食谱。
第十二章 营养配餐与食谱编制
一、营养配餐概述
1、营养配餐：按人们身体的需要，根 据食物中各种营养物质的含量，设计一 天、一周或一个月的食谱，使人体摄入 的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等几大营养素比例合理，即达 到平衡膳食。
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2、营养配餐的目的和意义
（1）将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体 落实到用膳者的每日膳食中，摄入足够又防 止过高摄入。
1.5克，碳水化合物3克。 ５）纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克
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算出各类食物每单位交换份中的主要营养素
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一个人全日热量为2200千卡，交换份数为16.5份
谷物8.5份
营养配餐计算法的步骤
营养配餐计算法的步骤
《营养配餐计算法的小揭秘》
哎呀呀，说起营养配餐计算法呀，其实就像是一场有趣的小冒险呢！
比如说，有一次我打算给自己准备一顿美味又营养的午餐。
我先瞅瞅家里有的食材，有胡萝卜、鸡蛋、青菜还有一些瘦肉。
那第一步呢，就是要搞清楚这些食材都含有啥营养成分，就像了解它们的“小秘密”一样。
胡萝卜有丰富的维生素 A 呀，鸡蛋有蛋白质呀，青菜有各种维生素和膳食纤维呢，瘦肉当然就是蛋白质啦。
然后呢，我就得想想自己今天需要多少能量呀，这可不能马虎。
我就根据自己的活动量啊，大概估摸一下，像我这天就是正常上班，也没怎么运动，那就不需要太多能量。
接着，我就开始计算每种食材要多少啦。
我就想，胡萝卜得有一根吧，鸡蛋来两个，青菜来一大把，瘦肉来个几两。
这就像是在给它们安排角色一样，不能多也不能少。
再之后呀，我就开始动手做啦，把它们洗的干干净净，切得漂漂亮亮的，然后该炒的炒，该煮的煮。
等做好了一尝，哇，味道还不错，营养也够啦，感觉自己可厉害啦！这就是我亲身经历的营养配餐计算法的步骤呀，是不是挺有意思的呢？嘿嘿，大家也可以试试哦，给自己的身体来一场营养的盛宴！
总之呢，营养配餐计算法就是这么个有趣又实用的东西，能让我们吃得健康又开心哟！。
食品营养与检测营养配餐计算法主食实验
食品营养与检测营养配餐计算法主食实验在当今社会，人们对健康饮食的关注度日益提高，食品营养与检测成为了重要的研究领域。
其中，营养配餐计算法对于合理搭配食物、满足人体营养需求具有关键作用。
而主食作为我们日常饮食中的重要组成部分，其营养配餐的计算更是不容忽视。
本次实验旨在深入探究食品营养与检测中营养配餐计算法在主食选择和搭配方面的应用。
首先，我们需要明确营养配餐计算法的基本原理。
它是基于人体对各种营养素的需求，结合食物中所含营养素的含量，通过一系列的数学计算，来确定每餐所需食物的种类和数量。
对于主食而言，我们主要关注其提供的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等营养素。
在实验中，我们选取了常见的几种主食进行分析，包括大米、小麦面粉、玉米、红薯等。
以大米为例，每 100 克大米中约含有 77 克碳水化合物、7 克蛋白质和 06 克膳食纤维。
而小麦面粉每 100 克则含有约73 克碳水化合物、11 克蛋白质和 2 克膳食纤维。
通过对比这些数据，我们可以初步了解不同主食在营养成分上的差异。
接下来，我们设定了一个目标营养需求，假设是为一位成年女性制定一天的主食营养配餐。
根据相关营养标准，成年女性每天所需的碳水化合物约为 130 克，蛋白质约为 55 克，膳食纤维约为 25 克。
为了满足这些需求，我们首先考虑以大米为主食。
如果一天中主食摄入总量为 300 克，那么大米所提供的碳水化合物约为 231 克（300×77%），蛋白质约为 21 克（300×7%），膳食纤维约为 18 克（300×06%）。
显然，单纯依靠大米无法满足全部营养需求，尤其是膳食纤维的摄入量严重不足。
于是，我们调整配餐方案，将一部分大米替换为红薯。
假设在 300 克主食中，有 150 克大米和 150 克红薯。
此时，碳水化合物的摄入量约为 1995 克（150×77% ＋ 150×201%），蛋白质约为 24 克（150×7% ＋ 150×16%），膳食纤维约为 114 克（150×06% ＋ 150×3%）。
营养师-营养配餐
6、计算提供PRO食物的量
早餐共需要提供27克PRO 而早餐中的大米不仅提供了CHO，还提供了PRO，每
100克大米中还含7.7克pro ， 则 145.9g大米还提 供了 y克PRO y= 145.9*7.7/100= 11.2克 所以，再提供27-11.2=15.8gPRO即可满足早餐需要 若早餐提供100ml牛奶，再提供一点猪肉，则： 每100ml牛奶含3g pro，则还需要15.8-3=12.8g pro
1、确定每人每日总的热能供给量 （Q）
▪ 根据该人的劳动强度、性别、年龄等情况确 定其供能的量
如： 1、轻体力劳动的成年男子供能一般2400kcal 2、54岁，170cm，70kg的糖尿病患者
供能 为 G0=170-105=65kg Q = 65*35kcal/kg =2275kcal
2、确定三大产能营养素的供能比例
▪ 食物 重量 Ca
VC
大米 146 16.06
0
牛奶 100 104
1
猪肉 45 2.7
0
油 12
0
海带 41.35 144
0
青菜 128
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主要的依据就是食物成分表
4、确定三大产能营养素的量
▪ Q=2400 Kcal （以早餐为例） 则早餐应该提供的能量为：
2400*0.3=720kcal 按照下列比例分配能量 ▪ CHO 60% ▪ PRO 15% ▪ FAT 25%
3；4：3
计算三大产能营养素的量
▪ CHO 60% 720*60%=432Kcal 确定CHO的质量 432kcal÷4kcal/g =
大米 146 108g
营养食谱的制定方法
营养食谱的制定方法——计算法1．确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。
因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10．03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11．29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2．计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每13能量需要量为11．29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal) 3．计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
食品营养与检测营养配餐计算法主食实验
食品营养与检测营养配餐计算法主食实验在当今社会，人们对于饮食的关注不再仅仅局限于满足口腹之欲，更多的是追求营养均衡与健康。
食品营养与检测作为保障我们饮食质量的重要领域，其中的营养配餐计算法对于合理规划饮食具有关键意义。
而主食作为我们日常饮食中的重要组成部分，其在营养配餐中的计算和选择更是至关重要。
本次实验旨在深入探究食品营养与检测中的营养配餐计算法在主食选择和搭配上的应用。
首先，让我们来了解一下什么是营养配餐计算法。
简单来说，这是一种通过对食物中所含营养成分的分析和计算，来制定符合个体营养需求的饮食方案的方法。
它需要考虑到人体所需的各种营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等的摄入量，并根据不同人群的年龄、性别、身体活动水平等因素进行调整。
在主食的选择上，我们常见的有谷类（如大米、小麦、玉米等）、薯类（如红薯、土豆等）和豆类（如红豆、绿豆等）。
这些主食所含的营养成分各有特点。
谷类通常是碳水化合物的主要来源，但同时也含有一定量的蛋白质和维生素；薯类富含膳食纤维和维生素 C 等；豆类则是优质蛋白质的良好来源，同时也富含膳食纤维和多种矿物质。
为了更直观地了解营养配餐计算法在主食中的应用，我们进行了一个实验。
实验选取了不同年龄段、性别和身体活动水平的志愿者，分为若干小组。
首先，对每个志愿者进行了身体状况和营养需求的评估。
根据评估结果，为每个小组制定了不同的营养配餐方案，其中主食的种类和摄入量都经过了精心计算。
以一个成年女性轻体力劳动者为例，根据营养学家的建议，每天所需的能量约为 1800 千卡。
在主食的选择上，我们可以安排 200 克左右的大米或面粉。
如果想要增加膳食纤维的摄入，可以用一部分薯类或豆类来替代部分谷类。
比如，可以选择 100 克大米、50 克红薯和 50 克红豆作为一天的主食。
在计算主食的营养成分时，我们需要参考食物营养成分表。
以大米为例，每 100 克大米约含有 77 克碳水化合物、7 克蛋白质和 08 克脂肪。
营养食谱的制定方法
营养食谱地制定方法——计算法．确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行地基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习地效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病.因此，编制食谱首先应该考虑地是保证能从食物中摄入适宜地能量.用膳者一日三餐地能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量()中能量地推荐摄入量()，根据用餐对象地劳动强度、年龄、性别等确定.例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为．().集体就餐对象地能量供给量标准可以以就餐人群地基本情况或平均数值为依据，包括人员地平均年龄、平均体重，以及％以上就餐人员地活动强度.如就餐人员地％以上为中等体力活动地男性，则每日所需能量供给量标准为．().能量供给量标准只是提供了一个参考地目标，实际应用中还需参照用餐人员地具体情况加以调整，如根据用餐对象地胖瘦情况制定不同地能量供给量.因此，在编制食谱前应对用餐对象地基本情况有一个全面地了解，应当清楚就餐者地人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等.．计算宏量营养素全日应提供地能量能量地主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占％.％，脂肪占％.％，碳水化合物占％～％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量地比例，由此可求得三种能量营养素地一日能量供给量.如已知某人每能量需要量为．()，若三种产能营养素占总能量地比例取中等值分别为蛋白质占％、脂肪占％、碳水化合物占％，则三种能量营养素各应提供地能量如下：蛋白质()×％()脂肪()×％()碳水化合物．()×％() ．计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素地能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体地质量，这是确定食物品种和数量地重要依据.由于食物中地产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量.因此，食物中产能营养素产生能量地多少按如下关系换算：即碳水化合物产生能量为()，脂肪产生能量为()，蛋白质产生能量为().根据三大产能营养素地能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物地需要量.如根据上一步地计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质÷／(÷／)脂肪÷／(÷／)碳水化合物÷／(÷／)．计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐地能量分配比例计算出三大能量营养素地每餐需要量.一般三餐能量地适宜分配比例为：早餐占％，午餐占％，晚餐占％.如根据上一步地计算结果，按照％、％、％地三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入地三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质×％脂肪×％碳水化合物×％中餐：蛋白质×％脂肪×％碳水化合物×％晚餐：蛋白质×％脂肪×％碳水化合物×％．主副食品种和数量地确定已知三种能量营养素地需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食地品种和数量了.()主食品种、数量地确定：由于粮谷类是碳水化合物地主要来源，因此主食地品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物地含量确定.主食地品种主要根据用餐者地饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多.根据上一步地计算，早餐中应含有碳水化合物，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供％和％地碳水化合物.查食物成分表得知，每小米粥含碳水化合物．，每馒头含碳水化合物．，则：所需小米粥重量×％÷(．／)所需馒头重量×％÷(．／)()副食品种、数量地确定：根据三种产能营养素地需要量，首先确定了主食地品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质地食物来源了.蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供地蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质地主要来源.因此副食品种和数量地确定应在已确定主食用量地基础上，依据副食应提供地蛋白质质量确定.计算步骤如下：)计算主食中含有地蛋白质重量.)用应摄入地蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供地蛋白质重量.)设定副食中蛋白质地／由动物性食物供给，／由豆制品供给，据此可求出各自地蛋白质供给量.)查表并计算各类动物性食物及豆制品地供给量.)设计蔬菜地品种和数量.仍以上一步地计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质、碳水化合物.假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供％地碳水化合物，由食物成分表得知，每馒头和米饭含碳水化合物分别为．和．，按上一步地方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为和.由食物成分表得知，馒头(富强粉)含蛋白质．，米饭含蛋白质．，则：主食中蛋白质含量×(．／)×(．／)副食中蛋白质含量一设定副食中蛋白质地／应由动物性食物供给，／应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量×．％豆制品应含蛋白质重量×．％若选择地动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每猪肉(脊背)中蛋白质含量为．，每豆腐干(熏)地蛋白质含量为．，则：猪肉(脊背)重量÷(．／)豆腐干(熏)重量÷(．／)确定了动物性食物和豆制品地重量，就可以保证蛋白质地摄入.最后是选择蔬菜地品种和数量.蔬菜地品种和数量可根据不同季节市场地蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜地需要来确定.)确定纯能量食物地量.油脂地摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入.因此以植物油作为纯能量食物地来源.由食物成分表可知每日摄入各类食物提供地脂肪含量，将需要地脂肪总含量减去食物提供地脂肪量即为每日植物油供应量.．食谱地评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制地食谱是否科学合理.应参照食物成分表初步核算该食谱提供地能量和各种营养素地含量，与进行比较，相差在％上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品地种类或数量.值得注意地是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱地能量和各类营养素均与保持一致.一般情况下，每天地能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物地量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可.根据食谱地制订原则，食谱地评价应该包括以下几个方面：()食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?()各类食物地量是否充足?()全天能量和营养素摄入是否适宜？()三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质地供应?()优质蛋白质占总蛋白质地比例是否恰当?()三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)地供能比例是否适宜?以下是评价食谱是否科学、合理地过程：()首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物地数量.()从食物成分表中查出每食物所含营养素地量，算出每种食物所含营养素地量，计算公式为：食物中某营养素含量食物量()×可食部分比例×食物中营养素含量／()将所用食物中地各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素地量.()将计算结果与中国营养学会制订地“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群地水平比较，进行评价.()根据蛋白质、脂肪、碳水化合物地能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供地能量及占总能量地比例.()计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质地比例.()计算三餐提供能量地比例.以下以岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价.岁男生一日食谱()按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全.谷类薯类：面包，面粉，大米禽畜肉及鱼类：火腿，瘦猪肉豆类及其制品熏干，南豆腐奶类：牛奶蛋类：鸡蛋蔬菜水果：苹果，青椒，芹菜，西红柿，韭菜纯热能食物：植物油()食物所含营养素地计算：首先从食物成分表中查出各种食物每地能量及各种营养素地含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素地量.以计算面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉食部为％，含能量()，蛋白质．，脂肪．，碳水化合物．，钙，铁．，维生素．，维生素．，故面粉可提供：能量：×／．(×／)蛋白质．×／．脂肪．×／．碳水化合物．×／．钙×／．铁．×／．维生素．×／．维生素．×／．其他食物计算方法和过程与此类似.计算出所有食物分别提供地营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供地能量和营养素.如此食谱可提供：能量()，蛋白质．，脂肪．，钙．，铁．，维生素．μ，维生素．，维生素.参考岁男生每日膳食营养素参考摄入量()：能量()，蛋白质，钙，铁，维生素μ，维生素．，维生素.比较可见，除维生素和维生素不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要.维生素不足可通过—周补充一次动物肝脏来弥补，维生素不足可用富含维生素地蔬菜水果来补充，以弥补此食谱地不足之处.()三种供能营养素地供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素地能量折算系数可以算得：b5E2R。
营养配餐与食谱设计
导言
人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于 平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡 膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。
营养配餐要做的具体工作主要是 ：根据就餐人的生理特点和营养需求，选择合适的食 物种类和数量，并将所选食物进行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐人的合理膳食方 案。这项工作必须在平衡膳食原则的指导下，结合食物原料的营养特点和进食者的营养 需求来完成。
（1）脂类的变化
脂类的水解与酯化 中性脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下都可发生水解反应。在普 通烹饪温度下，有部分脂肪在水中发生水解反应，生成易被人体消化吸收的甘油和脂肪 酸。如果脂肪加热的同时加入料酒、醋等调味品，酒中的乙醇就会与醋酸及脂肪发生酯 化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。
脂肪的热分解 油脂在加热没有达到其沸点之前就会发生分解作用，但分解的程度与加
人体必需氨基酸的需要量及比例
氨基酸名称
组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
婴儿 mg/Kg/D 比例
10-12岁 mg/Kg/D 比例
成人 mg/Kg/D 比例
28
1.6
70
4.1
30
161
9.5
45
103
6.1
60
58
3.4
27
125
7.4
27
维生素的热分解 一般脂溶性维生素对热较稳定（易氧化的例外），对热不稳定的有
VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大于7时，加热能 使其大部分或全部被破坏。VC是最不稳定的一种维生素，不耐热，最易损失。
营养食谱设计
2．确定生热营养素每日需要量及三餐的分配比例
（1）能量的分配：糖类：55-65％、 脂肪：20-30％、 蛋白质：10-15％
（2）各餐中能量和营养素分配早餐：30％、 午餐：40％、 晚餐：30％
3．确定一日主食的种类与数量
主食供给量=由该主食提供的碳水化合物的量÷大米碳水化合物的含量
（1）粮薯类（2）蔬果类（3）肉蛋类（4）豆奶类（5）纯能调味类
粮薯类：富含碳水化合物的食物，主要包括粮谷、杂豆、薯芋及淀粉类食物
蔬果类：富含矿物质、维生素和膳食纤维，主要包括蔬菜和水果类食品。
肉蛋类：富含蛋白质的食物，肉蛋类泛指畜肉、禽肉、脏器类、水产动物和各种蛋类。
豆奶类：富含钙、磷、维生素B2和蛋白质，主要包括乳类及干豆类食品。
教学思路
1.例题解读，讲授营养食谱设计思路
↓
2.例题板书逐步讲解营养食谱设计方法
↓
3.总结营养食谱设计中的关键步骤及注意事项
↓
4.学生学习设计方法方法后进行强化训练
↓
5.最终掌握营养食谱设计技能
板书摘要
营养食谱设计——计算法（根据例题书写具体计算过程）
1. 确定能量需求量
2．确定生热营养素每日需要量及三餐的分配比例
营养食谱设计教案
课 题
营养食谱设计
课 时
8
授课班级
航食1501
授课时间
11.11、11.13
11.18、11.20
主要内容
营养食谱设计的方法（计算法、食物交换份法）
教学目标
知识目标：掌握营养食谱设计的原则和方法
能力目标：能够运用计算法和食物交换份法设计食谱
食品营养与健康 5.1.2营养食谱的制定方法-计算法
第四讲营养食谱的制定方法—计算法同学们，大家好！上节课我和大家一起分享了营养配餐和营养食谱的编制原则，我们了解了营养配餐的重要性，营养食谱的编制必须遵循营养平衡等几个原则，那么本节课我们将共同学习营养食谱的制定方法—计算法。
计算法分为五个环节，下面我们具体看每一环节如何来操作。
第一环节，确定用餐对象的全日能量供给量编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
能量摄入量的确定主要有两种：查表法和个性化咨询服务法。
查表法使用《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》的标准，可以直接查出各个年龄段不同人群的能量供给量。
例如，请查表求19岁高中生的日能量供给量。
高中男生、女生的劳动强度可视为中等体力劳动。
查《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》得出：19岁高中男生的日能量供给量为2600kcal （10.88KJ），19岁高中女学生的日能量供给量为2100kcal（8.79MJ）下来，我们用个性化咨询服务法确定人群所需能量，计算方法和步骤如下：第一步，根据成人的体重指数（BMI）判断其属于正常、肥胖，还是消瘦。
体重指数（BMI）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）我们需要注意的是中国成人的体重指数低于18.5为消瘦，18.5-23.9为正常，24-27.9为超重，体重指数高于28为肥胖。
第二步，了解就餐对象体力活动情况，结合他的胖瘦程度确定能量供给量，我们来看表5-1。
计算公式为：全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg.d）下来我们举例进一步帮助大家理解此方法的应用。
例如：某男性，33岁，身高172cm，体重68kg。
从事中等体力劳动，计算其每日所需能量。
首先我们对该男性体型做以判断，计算标准体重，如图所示，标准体重=身高-105，结果为67kg，则算出实际体重仅比标准体重高1.5%，属于正常。
其次可根据刚才我们所讲的体重指数计算公式计算体重指数，计算结果参照中国人的体重指数划分标准得出结论，属于正常体重；下来，查表5-1，获知正常体重、中等体力劳动者单位标准体重能量供给量为35 kcal/kg.d，因此，依据能量供给量计算公式，该男性的全日能量供给量为2345kcal。
营养配餐一日三餐计算公式
营养配餐一日三餐计算公式好嘞，以下是为您创作的文章：咱每天都得吃饭，这一日三餐怎么搭配才能既吃得饱又吃得好，还营养均衡呢？这里面可有大学问，今天就来跟您唠唠营养配餐一日三餐的计算公式。
先说说早餐，这可是一天的开始，得像给汽车加油一样，加足马力！咱就拿我家孩子上学的那天早上来说吧。
早上我把他从被窝里拽出来，他还迷迷糊糊的。
我心里就想，得给他弄顿营养丰富的早餐，让他清醒清醒，有精力应对一天的学习。
我给他准备了一杯牛奶，这牛奶富含蛋白质和钙，那蛋白质的摄入量差不多就是他体重（咱假设孩子体重 30 千克）乘以 0.8 克，那就是24 克左右。
一杯 250 毫升的牛奶，差不多能提供 7.5 克的蛋白质。
然后是主食，我给他烤了两片全麦面包，这全麦面包富含膳食纤维，能提供持久的能量。
每 100 克全麦面包大概有 8 克蛋白质，两片差不多 50 克，那就是 4 克蛋白质。
还得有点水果，我切了个橙子，橙子富含维生素C，能增强免疫力。
一个中等大小的橙子，差不多能提供 50 毫克的维生素 C。
这一顿早餐下来，蛋白质有了，碳水化合物有了，维生素也有了，孩子吃得美滋滋的，开开心心去上学了。
再来说说午餐，午餐可得顶饱又有营养。
有一次我去朋友家做客，她给我们准备的午餐那叫一个丰盛。
她先做了个红烧排骨，排骨里有蛋白质和脂肪。
一般来说，午餐的蛋白质摄入量可以是体重乘以 1.2 克，如果是 50 千克的成年人，那就需要 60 克蛋白质，这一盘排骨差不多能提供 30 克蛋白质。
然后是一份清炒时蔬，各种蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维。
像西兰花、胡萝卜、青菜这些，一盘下来能提供不少维生素和矿物质呢。
主食她煮了糙米饭，糙米比白米营养更丰富，富含 B 族维生素和膳食纤维。
一碗糙米饭能提供大约 20 克碳水化合物。
这顿午餐吃得大家心满意足，下午干活都特有劲儿。
晚餐相对来说可以清淡点，但营养也不能少。
有一回我下班晚了，回到家又累又饿。
我就简单给自己做了个虾仁蔬菜粥。
食品营养与检测营养配餐计算法主食实验
食品营养与检测营养配餐计算法主食实验在当今社会，人们对健康饮食的关注度日益提高，食品营养与检测成为了保障我们饮食安全和健康的重要手段。
而营养配餐计算法作为其中的关键环节，对于合理规划饮食结构、满足人体营养需求具有重要意义。
在本次实验中，我们将重点探讨主食部分的营养配餐计算法。
主食，作为我们日常饮食中的主要能量来源，其选择和搭配对于整体营养均衡至关重要。
常见的主食包括谷类（如大米、小麦、玉米等）、薯类（如红薯、马铃薯等）以及豆类（如红豆、绿豆等）。
不同的主食在营养成分上存在差异，因此在进行营养配餐时需要综合考虑。
首先，我们需要明确人体对于主食所提供的营养成分的需求。
碳水化合物是主食的主要供能成分，但并非越多越好。
根据不同人群的年龄、性别、身体活动水平等因素，其需求量也有所不同。
一般来说，成年人每天所需的碳水化合物约占总能量摄入的 50% 65%。
此外，主食还应提供一定量的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养素。
为了准确计算营养配餐中的主食摄入量，我们需要了解各种主食的营养成分含量。
以大米为例，每 100 克大米约含有 77 克碳水化合物、7 克左右的蛋白质。
而红薯则富含膳食纤维，每 100 克红薯约含有 20克左右的碳水化合物和 1 克左右的蛋白质。
通过查阅相关的营养成分表，我们可以获取更详细和准确的数据。
在实际的营养配餐计算中，我们以一个成年男性为例，假设他每天需要 2500 千卡的能量，且碳水化合物的供能比例为 60%。
那么他每天所需的碳水化合物量约为375 克。
如果他选择以大米和红薯作为主食，假设大米和红薯的比例为 3:1，我们可以计算出他分别需要摄入多少大米和红薯。
先计算大米提供的碳水化合物量：375 × 75% ＝ 28125 克。
由于每100 克大米约含有 77 克碳水化合物，所以他需要摄入的大米量约为28125 ÷ 77 × 100 ≈ 365 克。
再计算红薯提供的碳水化合物量：375 × 25% ＝ 9375 克。
配餐中营养素的计算方法
配餐中营养素的计算方法（1）高脂肪含量的食物：包括动物的脂肪和提炼油、内脏以及橄榄油和棕油。
这些油含脂肪均较高，每100克含脂肪达50克以上。
（2）中等脂肪含量食物：如猪的五花肉、羊、鸡、鸭的肉，每100克含脂肪20～30克。
（3）低脂肪含量的食物：如鱼类，黄鱼、白鱼、黄鳝、鲫鱼、带鱼等鱼类和各种虾类，每100克含脂肪10克以下。
（4）含有少量脂肪的食物：如大米、玉米等粮食类，水果蔬菜等。
高脂血症患者进食量与体力活动是影响体重的两个主要因素。
食物提供人体能量，体力活动消耗能量。
如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即体重增加，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。
所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。
要根据每个人的劳动性质，选择相应的标准。
计算出每天的总热量，分配于三餐。
根据食物所含热量值，自由配餐。
（5）极轻度劳动：以坐着为主的工作，如办公室工作，组装或修理收音机、钟表等。
每日每千克体重需能量104.5～125.4千焦（25～30千卡），每日的蛋白质总量70克。
（6）轻度劳动：以站着或少量走动为主的工作，如店员售货，化学实验操作，教员讲课打字等。
每日每千克体重需能量125.4～146.3千焦（30～35千卡），每日的蛋白质总量80克。
（7）中度劳动：以轻度活动为主的工作，如学生的日常活动，机动车驾驶、电工安装、金工切削等。
每日每千克体重需能量146.3～167.2千焦（35～40千卡），每日的蛋白质总量90克。
（8）重度劳动：以较重的活动为主的工作，如非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等每日每千克体重需能量167.2～209.8千焦（40～50千卡），每日的蛋白质总量100克。
（9）极重度劳动：以极重的活动为主的工作，如非机械化的装卸、伐木、采矿、挖路等每日每千克体重需能量209.0千焦（50千卡）以上，每日的蛋白质总量110克以上。
食品营养与检测营养配餐计算法副食
食品营养与检测营养配餐计算法副食随着人们对健康的关注和对食品安全的重视，食品营养与检测以及营养配餐计算法成为了热门的话题。
本文将探讨食品营养与检测的重要性，介绍常用的营养配餐计算法，并讨论副食在营养配餐中的角色。
一、食品营养与检测的重要性食品是人体生活所必需的营养来源，而食品的营养价值直接关系到人们的身体健康。
了解食品的营养成分，通过检测来评估其质量与安全性十分重要。
1.了解食品中的营养成分有助于合理搭配饮食。
不同的食物含有不同的营养成分，了解这些信息可以帮助人们合理搭配饮食，达到均衡摄入各种所需营养的目的。
例如，知道某种食物富含维生素C，就可以在日常饮食中增加对维生素C的摄入，以增强免疫力。
2.食品营养与检测有助于预防营养不良和相关疾病。
通过检测食品的营养成分，可以评估食物中某种营养素的缺乏情况，以便针对性地调整饮食，预防和改善营养不良相关的疾病。
例如，缺乏维生素D可能导致骨质疏松症，通过检测食品中的维生素D含量，可以选择摄入富含维生素D的食物，预防该疾病的发生。
3.了解食品的安全性与可靠性。
食品不仅要满足人体所需的营养，还需要具备安全性和可靠性。
食品安全问题直接关系到人们的身体健康，因此，通过食品营养与检测可以评估食品的安全性，确保人们食用的食品是无害的。
二、常用的营养配餐计算法营养配餐计算法是指根据人体所需的各种营养素来合理配餐的方法。
下面介绍几种常用的营养配餐计算法。
1.推荐营养摄入量（RNI）。
推荐营养摄入量是指不同年龄和生理状态的人群所需的各种营养素的摄入量。
通过参考推荐营养摄入量，可以合理搭配饮食，保证人体所需的各种营养素的摄入。
2.膳食指南。
膳食指南是国家针对不同人群制定的一套科学的膳食建议。
通过遵循膳食指南，人们可以选择到适当的食物，并合理搭配，实现均衡的膳食摄入。
3.饮食记录法。
饮食记录法是通过记录每天所摄入的食物种类、数量和时间来评估饮食质量的方法。
通过饮食记录，可以根据所希望达到的营养目标，计算和调整每餐中各种食物的比例和数量。
营养配餐中的能量计算
能量需要量的计算方法
➢ 使用食物成分表, 确定就餐者能量需要量 不同人群营养配餐能量需要量的计算
能量供给量快速查看表
不同人群营养配餐能量需要量的计
算
计算步骤: 1) 根据成人的身高, 计算其标准体重。公式为: 标准体重 ( kg) = 身高 ( cm) - 105 2) 根据成人的体质指数 (BMI ) , 判断其属于正常、肥胖还是消瘦。
产资料和劳 动量构成。主要包括: 生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。 餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出, 即是该种产品的成本。 单位成本 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本, 如元 � kg、元 � 份等。 总成本 总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
mg; 1 mg = 1 000μ g。 能量单位及换算 能量 (热量) 的单位及换算可用兆焦
(MJ)、千焦 ( kJ )、焦 ( J) 表示。其换算关系是1 MJ = 1 000 kJ; 1 kJ = 1 000 J。
千卡 (大卡)、卡作为热量 (能量) 单 位虽沿袭多年但现已废止。本书鉴于基础资料及使用者的
一料多档的净料单位成本计算
(1) 毛料加工后还是一种原料或半制品, 但 下脚料有作价价款时, 其生料单位成本的计
算方法是: 首先从加工前原料总值中扣除下 脚料的作价部分, 然后除以加工后原料重量, 计
算公式是: 净料单位成本 =(毛料总值 - 下脚料价款)/净料重量
例: 肉鸡一只, 重2 kg, 每千克单价为11.2 元, 经加工得生光鸡1.4 kg, 下脚料头、爪
) 属正常体重
(3) 查表 2—2知正常体重、中体力活动者 单位标准体重能量供给量为 35 kcal � kg,
营养配餐(食物交换份法)
知识到实践
三大营养素的份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
X先生每日所需的三大营养素的份数：
碳水化合物份数=16×60%≈10份 蛋白质份数=16×15%≈2份 脂肪份数=16×25%≈4份
知识到实践
第七步：确定六大类食物的交换份数
或：
早餐份数：3份 午餐份数：6.5份 晚餐份数：6份
或：
早餐份数：2份 上午加餐份数：1份 午餐份数：6份 午后餐份数：0.5份 晚餐份数：6份 睡前加餐份数：0.5份
知识到实践
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳 水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素 等营养物质。
具体食物 馒头 牛奶 鸡蛋 烙饼 芹菜 北豆腐 瘦牛肉 桃子 植物油 花卷 黄瓜 油菜 鸡肉 植物油 苹果
每份重量(克) 食物量(克)
35
35
160
160
60
60
35
105
500
250
100
100
50
25
200
100
10
10
35
140
500
125
500
125
50
25
10
10
200
100
消耗90kcal能量需要运动的时间
知识到实践
第八步：确定食物份数的餐次分配 每天必须保证早、中、晚三餐。
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或 者早1/5、中2/5、晚2/5分配。
加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的 量中扣除。
知识到实践
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三、理论依据
（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪
20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸7%；单不饱和脂
小米粥250g 馒头200g 鸡蛋(100g) 大米(325g) 牛奶（250ml） 猪肉(60g) 草鱼80g 牛肉20g 豆腐90g
腐竹12g
总计
脂肪(g) 250*0.7%=1.8 200*1.2%=2.4 100*0.88*11.1%=9.8 325*0.8%=2.6 250*3.2%=8 60*6.2%=3.7g 80*58%*5.2%=2.4g 20*5.4%=1.1g 90*3.7%=3.3g
拟采用食物成分表
5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算
每餐计算
早餐：馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g
馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g
中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)
晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)
蛋白质：2400×15%= 360kcal 脂肪：2400×25%=600kcal 碳水化合物：2400×60%=1440kcal
3.计算三种产热营养素每日需要量
蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g 脂 肪：600kcal÷9kcal/g=67g 碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g
选择蔬菜水果的品种和数量: 根据不同季节市场 的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜400-500g,深颜色绿叶,水果100200g
早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g 中餐:菠菜100g, 青椒100g 晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g
6)确定纯能量食物的量:
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄 入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal。
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据， 包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动 强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮 食习惯等。
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以 蛋白质供热比为10-15%；脂肪供热比为20-30%； 碳水化合物供热比为55-65%计。
（一）保证营养平衡
1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要 2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
二、食谱编制的方法
营养成分计算法和食物交换份法
（一） 营养成分计算法 例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。
晚餐
副食提供的蛋白质的量:27g-140g*7.4%=16.5g 动物性食品:16.5*66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给
250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250*3%=7.5g 牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g
肪酸10%以内。
四、营养配餐现状
（一）中小学生营养餐 1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》 有计划有步骤地普及学生营养午餐。
（二）餐饮业的营养餐 90年代开始集体配餐：高校、餐厅、医院等单位
第二节 营养食谱的编制
一、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养 的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可 能适应进餐者的饮食习惯和经济能力。
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹 调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家 庭膳食，有利于成本核算。
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群 健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量， 它是在美国的推荐膳食营养素供给量(RDA需要量(EAR) 2、推荐摄入量(RNI) 3、适宜摄入量(AI) 4、可耐受最高摄入量(UL)
营养配餐与食谱编制
第一节 概 述
一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养
营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周 或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养 素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
二、目的和意义
一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和 各种营养素的摄入量满足需要。
中餐、晚餐大米分别为185g,140g
6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要 来源，计算步骤： 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋 白质的量。 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提 供,计算各自的蛋白质供给量。 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。
每餐计算:
早餐： 27-250g×1.4%-200×6.2%=11g 鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋
中餐： 副食提供的蛋白质的量: 36g-185g*7.4%=22.3g 动物性食品:22.3*66.7%=15.0g 豆制品:7.3g 如中餐选择猪肉(50%), 草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪肉=15*0.5/13.2%=57g=60g 草鱼=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g
4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30%，
早（晚）餐： 蛋白质：90g×30%=27g
脂 肪：67g×30%=20g 碳水化合物：360g×30%=108g
中餐： 蛋白质：90g×40%=36g
脂 肪：67g×40%=27g 碳水化合物：360g×40%=144g
6.2