营养食谱的制定方法计算法
编制食谱的方法
2．确定每日热能营养素摄入量 3．大致选定一日食物的种类和数量 每个标准人每日的食物构成：粮食500克，蔬菜
300～500克（绿叶菜占50%），豆制品相当于大豆 50克，动物性食品100～50克，植物油20克。
4．确定三餐的能量分配比例
5．三餐中各种食物的分配 首先计算三大产热营养素分配到三餐中的数量。
再计算主食摄入量。最后进行副食的计算。（蔬菜 300～500克提供碳水化合物15克；100克蔬菜提供 蛋白质2克）。肉类蛋白质含量20%，脂肪为其蛋 白质的1.5倍
6．进行营养评价
（三）食物交换份法
1 计算每天需要的能量 2 确定不同能量饮食中各类食物交换份数分 配
食物分谷类、蔬菜、肉类、乳类、水果、油脂 六类，常参考下表：
Hale Waihona Puke 编制食谱的方法一、营养食谱的编制原则 a.保证营养平衡 b. 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 c. 考虑季节和市场供应情况 d. 兼顾经济条件
二、食谱编制的方法
营养食谱的制定方法通常有计算法和食物交换份法 等。 （一）实际计算法 1．确定进餐者每日的热能供应量 食谱编制中首先要考虑的就是进餐者每日的热能 供应量。如果进餐人员的构成简单，可参照附表， 根据进餐者的年龄、性别和劳动强度等确定其每日 的热能供应量。 如进餐人员并非单一构成时，如家庭、单位等， 要将进餐的自然人按折算成人系数表的系数折算成 标准人。
3 分配每餐交换份数 根据分配比例确定每餐各类食物交换份数， 按照一日三餐固定进餐，按比例为1/5、2/5、 2/5将各类食物的交换份数分配到各餐。 如下表分配每餐交换份数：
各餐食品份数分配表
4 制定食谱 根据个人对食物的喜好，根据《等值食物交 换表》选择各类食物的品种、数量，制定食 谱。
营养食谱的制定方法计算法
第一部分营养食谱的制定方法——计算法练习2：计算40岁，身高172厘米。
体重68千克，从事中等体力活动男子的一日需要能量。
方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700k cal)×60％=6.774MJ(1620kcal)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
营养食谱的编制
营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。
〔请保存一位小数〕。
⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d〔1〕确定午餐能量：2400×40%=960kcal〔2〕确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal〔3〕确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。
18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。
〔1〕计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal〔2〕计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal〔3〕计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal〔4〕计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，那么：1630×30%=489kcal〔5〕计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量〔kcal〕=标准体重〔kg〕×单位标准体重能量需要量〔kcal/ kg〕1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数〔BMI〕＝体重KG÷身高²〔米〕成年人每日能量供给量〔kcal/kg标准体重〕例题3、计算一人一餐脂肪需要量某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
〔1〕确定晚餐的能量〔假设占总能量30%〕：2800×30%=840kcal〔2〕确定晚餐脂肪供能〔假设占总能量25%〕840×25%=210kcal〔3〕确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
各类食谱的编制与营养的计算
例：某人中年，身高172cm，体重68kg， 从事中等体力劳动，其每日所需能量为：
1、标准体重=172-105=67kg 标准体重=（172-100）×0.9=64.8kg 2、体质指数(BMI)=68/1.72²=23
属正常体重 3、查表正常体重中体力劳动单位标准体
重能量供给为35kcal/kg 总能量=67×35=2345（kcal） 总能量=64.8×35=2268（kcal）
（二）人体热量的消耗
1、基础代谢
影响因素：体表面积、年龄、 性别、内分泌、其它因素。
2、体力活动 包括脑力劳动及体育活动，是机体能量消
耗的主要部分。 世界卫生组织将成人职业劳动强度分为
轻、中、重体力活动三个等级。 轻度体力活动：
75%坐或站，25%时间活动 中度体力活动：25%坐或站，75%时间
二、营养食谱的定义
食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一 种简明的文字形式，其内容包括食物的种 类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调 方法。其编制目的是为了保证人体对能量 和各种营养素的需要并有计划地调配膳食， 也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的 重要手段。
三、营养食谱的编制方法 （一）计算法 （二）食物的代换法（交换份法） （三）计算机自动编排法
4、根据个体每日蛋白质的摄入量推 算出几大类主要食物蛋白质的需要量
按照90克每日所需蛋白质去推几 大类食物量
（1） 植物性食物占每日蛋白质来源的60％。 90×60％＝54克 植物性食物又分为： 粮谷类占60％ 54×60％＝32.4克 (8/100=x/32.4)
每100克主食所含蛋白质约为8克， 推食物量为405克,约为400克左右
例：某男轻体力劳动身高 176CM，体重70KG，每日所需热 量为2400千卡
营养食谱的制定方法——计算法
第一部分营养食谱得制定方法-—计算法练习2:计算4０岁,身高172厘米。
体重68千克,从事中等体力活动男子得一日需要能量。
方法:计算标准体重;计算体质指数确定肥胖程度;计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供得能量能量得主要来源为蛋白质、脂肪与碳水化合物,为了维持人体健康,这三种能量营养素占总能量比例应当适宜,一般蛋白质占10%。
1５％,脂肪占20%。
3０％,碳水化合物占55％～65％,具体可根据本地生活水平,调整上述三类能量营养素占总能量得比例,由此可求得三种能量营养素得一日能量供给量。
练习３:如已知某人每日能量需要量为１1、２９ＭJ(2700kcal),若三种产能营养素占总能量得比例取中等值分别为蛋白质占１5%、脂肪占２5％、碳水化合物占6０％,则三种能量营养素各应提供得能量如下:蛋白质11。
２９MJ(2700kcal)×15%=1、6935MJ(405kcaｌ)脂肪１1.29MJ(２700kcal)×2５％=2.８225MJ(675ｋcal)碳水化合物11.2９MJ(２700kcal)×6０%＝6.7７４ＭＪ(1６20kcａl)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素得能量供给量,还需将其折算为需要量,即具体得质量,这就是确定食物品种与数量得重要依据、由于食物中得产能营养素不可能全部被消化吸收,且消化率也各不相同,消化吸收后,在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此,食物中产能营养素产生能量得多少按如下关系换算:即１g碳水化合物产生能量为16。
7kＪ(4.０kcａl),l ｇ脂肪产生能量为37、６kＪ(９、0kcaｌ),lg蛋白质产生能量为16。
７kJ(4。
０ｋcal)、根据三大产能营养素得能量供给量及其能量折算系数,可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物得需要量。
如根据上一步得计算结果,可算出三种能量营养素需要量如下:蛋白质1。
6935MＪ÷16、７ｋJ/g=10１g(405kｃal÷4kｃal/g＝１01g)脂肪2.8２25ＭJ÷3７。
营养食谱的制定方法——计算法
营养食谱的制定方法——计算法第一部分营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。
因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及标准体重，再根据体力活动程度计算全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）标准体重=身高-105体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）小于18.5为消瘦；18.5~23为正常；大于23为超重；25~30肥胖；大于30属极度肥胖。
成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30 35 40 40~45 正常20~25 30 35 40肥胖15~20 20~25 30 35练习2：计算40岁，身高172厘米。
营养食谱的制定方法计算法
第一部分营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证;能量不足;人体中血糖下降;就会感觉疲乏无力;进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存;使人体发胖;也会引起多种疾病..因此;编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量..1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量DRIs中能量的推荐摄入量RNI;根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定..例如办公室男性职员按轻体力劳动计;其能量供给量为10.03MJ2400kcal..集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据;包括人员的平均年龄、平均体重;以及80％以上就餐人员的活动强度..如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性;则每日所需能量供给量标准为11.29MJ2700kcal..能量供给量标准只是提供了一个参考的目标;实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整;如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量..因此;在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解;应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等..练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法练习2：计算40岁;身高172厘米..体重68千克;从事中等体力活动男子的一日需要能量..方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量..二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物;为了维持人体健康;这三种能量营养素占总能量比例应当适宜;一般蛋白质占10％..15％;脂肪占20％..30％;碳水化合物占55％～65％;具体可根据本地生活水平;调整上述三类能量营养素占总能量的比例;由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量..练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ2700kcal;若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％;则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ2700kcal×15％=1.6935MJ405kcal脂肪11.29MJ2700kcal×25％=2.8225MJ675kcal碳水化合物11．29MJ2700kcal×60％=6.774MJ1620kcal三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量;还需将其折算为需要量;即具体的质量;这是确定食物品种和数量的重要依据..由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收;且消化率也各不相同;消化吸收后;在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量..因此;食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal;lg脂肪产生能量为37.6kJ9.0kcal;lg蛋白质产生能量为16.7kJ4.0kcal..根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数;可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量..如根据上一步的计算结果;可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g405kcal÷4kcal/g=101g脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g1620kcal÷4kcal/g=405g四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后;就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量..一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％;午餐占40％;晚餐占30％..如根据上一步的计算结果;按照30％、40％、30％的三餐供能比例;其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质l0lg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g五、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量;根据食物成分表;就可以确定主食和副食的品种和数量了..1主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源;因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定..主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定;北方习惯以面食为主;南方则以大米居多..根据上一步的计算;早餐中应含有碳水化合物122g;若以小米粥和馒头为主食;并分别提供20％和80％的碳水化合物..查食物成分表得知;每l00g小米粥含碳水化合物8.4g;每l00g馒头含碳水化合物4 4.2g;则：所需小米粥重量=122g×20％÷8.4/100=290g所需馒头重量=12 2g×80％÷44.2/100=220g2副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量;首先确定了主食的品种和数量;接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了..蛋白质广泛存在于动植物性食物中;除了谷类食物能提供的蛋白质;各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源..因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上;依据副食应提供的蛋白质质量确定..计算步骤如下：l计算主食中含有的蛋白质重量..2用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量;即为副食应提供的蛋白质重量..3设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给;1/3由豆制品供给;据此可求出各自的蛋白质供给量..4查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量..5设计蔬菜的品种和数量仍以上一步的计算结果为例;已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g..假设以馒头富强粉、米饭大米为主食;并分别提供50％的碳水化合物;由食物成分表得知;每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g;按上一步的方法;可算得馒头和米饭所需重量分别为184g 和313g由食物成分表得知;100g馒头富强粉含蛋白质6.2g;100g米饭含蛋白质2.6g;则：主食中蛋白质含量=184g×6.2/100+313g×2.6/100=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给;1/3应由豆制品供给;因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉脊背和豆腐干熏;由食物成分表可知;每l00g猪肉脊背中蛋白质含量为20.2g;每100g豆腐干熏的蛋白质含量为15.8g;则：猪肉脊背重量=13g÷20.2/100=64g豆腐干熏重量=7g÷15.8/l00=44g确定了动物性食物和豆制品的重量;就可以保证蛋白质的摄入..最后是选择蔬菜的品种和数量..蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况;以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定..6确定纯能量食物的量..油脂的摄入应以植物油为主;有一定量动物脂肪摄入..因此以植物油作为纯能量食物的来源..由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量;将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量..六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后;还应该对食谱进行评价;确定编制的食谱是否科学合理..应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量;与DRIS进行比较;相差在l0％~T;可认为合乎要求;否则要增减或更换食品的种类或数量..值得注意的是;制定食谱时;不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致..一般情况下;每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大;其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可..根据食谱的制订原则;食谱的评价应该包括以下几个方面：1、食谱中所含五大类食物是否齐全;是否做到了食物种类多样化1应达五大类;18种以上;其中应包括3种以上的粮食类食物含薯类;3种以上的动物性食物、6种以上的蔬菜和菌藻类;2种以上的水果类和2种大豆及其制品和2种植物油脂..2配餐平衡十大平衡：主副食、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、情绪与食欲..另外注意钙与磷的平衡：成年人1：1~1：1.5 ；婴儿1.5：1~2：1；青少年1：1；儿童和老人1.5：12各类食物的量是否充足3全天能量和营养素摄入是否适宜4三餐能量摄入分配是否合理;早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 5优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当6三种产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜以下是评价食谱是否科学、合理的过程：1首先按类别将食物归类排序;并列出每种食物的数量..1按类别将食物归类排序;看食物种类是否齐全..谷类薯类：面包150g;面粉150g;大米125g禽畜肉及鱼类：火腿25g;瘦猪肉45g豆类及其制品熏干30g;南豆腐30g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋60g蔬菜水果：苹果lOOg;青椒lOOg;芹菜lOOg;西红柿125g;韭菜25g 纯热能食物：植物油19g2食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg 的能量及各种营养素的含量;然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量..以计算150g面粉中所含营养素为例;从食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100％;含能量1439kJ344kcal;蛋白质11．2g;脂肪1．5g;碳水化合物73．6g;钙31mg;铁3．5mg;维生素B10．28mg;维生素B20．08mg;故150g面粉可提供：能量：1439×150／100=2158．5kj344×150／100=516kcal蛋白质=11．2×150／100=16．8g脂肪=1．5×150／100=2．25g碳水化合物=73．6×150／100=110．4g钙=31×150／100=46．5mg 铁=3．5×150／100=5．25mg维生素B1=0．28×150／100=0．42mg维生素B2=0．08×150／100=0．12mg其他食物计算方法和过程与此类似..计算出所有食物分别提供的营养素含量;累计相加;就得到该食谱提供的能量和营养素..如此食谱可提供：能量8841kj2113kcal;蛋白质77．5g;脂肪57．4g;钙602．9mg;铁20．0mg;维生素A341．4μg;维生素B10．9mg;维生素C70mg..食物营养素计算表参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量DRIs：能量8800kJ2100kcal;蛋白质70g;钙800mg;铁12mg;维生素A600μg;维生素B10．9mg;维生素C80mg..比较可见;除维生素A和维生素c不足之外;能量和其他营养素供给量基本符合需要..维生素A不足可通过1—2周补充一次动物肝脏来弥补;维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充;以弥补此食谱的不足之处..3三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％脂肪提供能量占总能量比例=57.4g×37.6kJ/g÷8841kj=24.4％碳水化合物提供能量占总能量比例=1－14．7％－24．4％=60.9％蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％～15％;20％～30％;55％～65％..该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的..4动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加;本例结果为35g;食谱中总蛋白质含量为77.5g;可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77.5=45.2％优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3;接近一半;可认为优质蛋白质的供应量比较适宜..三种营养素食物来源分配5三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加;得到每餐摄入的能量;然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3％三餐能量分配接近比较适宜的30％、40％、30％..总的看来;该食谱种类齐全;能量及大部分营养素数量充足;三种产能营养素比例适宜;考虑了优质蛋白质的供应;三餐能量分配合理;是设计比较科学合理的营养食谱..需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论..在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价;而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标;对食谱进行调整..七、不同人群食谱的编制1、脑力劳动者：多选富含不饱和脂肪酸的食物;多补充B族维生素2、高温环境下的工作人员：多补充矿物质;合理增加能量和蛋白质3、有毒有害工作环境下的人员：多补充优质蛋白;多补充微量元素和维生素A、C的食物;控制脂肪的供给量4、不同年龄人群5、特殊人群食谱的设计：糖尿病、高血压等6、养生食谱的设计八、宴会及高档宴会食谱的设计方法：了解宴会人数及性别、年龄和工作性质;根据参加人的基本情况计算能量和营养素供给量;再依据就餐标准制定出主副食谱..营养分析和调整第二部分营养餐的制作有了营养食谱还必须根据食谱原料;运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作..在烹饪过程中;食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化;了解这些变化;对于合理选用科学的烹调方法;严格监控烹饪过程中食物的质量;提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用..此外;营养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全;这样才能保证食物的正常摄入;达到营养配餐预期的营养素摄入量..一、核实检查烹饪原料原料量、卫生情况；刀工的运用及配菜：是否符合烹制要求;检查配菜是否科学合理二、运用合理的烹饪方法三、定性、定量、标准化的烹饪1、制定标准：定性、定量、标准的制定2、加工的标准化计量标准化、初加工工艺规范化、规范风味调配、熟处理加工条件标准化时间、温度3、操作规范化四、特殊膳食的制作根据就餐对象的特殊饮食需要;对烹饪原料、切配技术、烹调方法以及调味等方面进行调整而设计的膳食..如低脂肪膳食、低胆固醇膳食、低盐膳食、低膳食纤维膳食、高膳食纤维膳食、低糖膳食、高能量高蛋白膳食、低嘌呤膳食等方法：核对原料种类、数量；严格按照膳食要求操作..五、食物烹饪过程的质量监控1、检查菜肴半成品质量：外表特征、气味、表面、滋味等2、检查菜肴成品的质量：色、香、味、形、质3、留样4、注意事项：将检查的时间、地点、餐饮操作者、菜肴名以及检查者的感官印象准确记录..第三部分配餐其他工作一、膳后总结与宣传1、意见收集及分析：收集用餐者和厨师的意见;分析意见;提出改进方案2、保存食谱：录入计算机归档3、调查小结4、介绍推广向就餐者介绍菜点及有关营养学知识、向餐饮服务员介绍营养学知识二、培训与指导三、技术管理随着计算机技术的发展;营养食谱的确定和评价也可以通过计算机实现..目前出现了许多膳食营养管理系统软件;使用者只要掌握基本的电脑技能;就可以方便快捷的确定营养食谱;并且得出营养素的营养成分..膳食营养管理系统软件有很多种;一般膳食营养管理系统软件都具有如下功能：1提供自动挑选食物种类界面;和挑选出的食物自动编制出代量食谱;计算出各类食物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中..2进行食谱营养成分的分析计算;并根据计算结果进行调整..3分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等..许多软件采取开放的计算机管理方式;可随时扩充食物品种及营养成分..有的软件还可对个体和群体的膳食营养状况做出综合评价;针对儿童青少年还可实现生长发育状况的评价..另外;特殊营养配餐应用软件还有减肥配餐的设计功能及常见病病人膳食的设计功能..。
各类人群食谱的编制方法
餐次
早餐 午餐
午点
食物名称
用量
牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、
鸡蛋 25g、糖15g
馒头
面粉 50g
土豆烧牛肉碎
牛肉30g、土豆30g
西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g
香蕉
50g
强化钙饼干
15g
29
餐次
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g
面粉5g、葱3g
33
大学生一日食谱
餐次 食物名称 用量
餐次 食物名称 用量
早餐 馒头 面粉100g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤
小米粥 小米50g
猪血50g
豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉
豆腐100g 葵菜200g
瘦肉100g
花卷 面粉200g
胡萝卜100g
炒卷心菜
全日烹调用油25g
卷心菜250g 米饭 大米200g
34
午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g
春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g
肥瘦猪肉30g 豆腐干25g
萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g
米饭 大米150g
晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g
青椒75g
小葱炖豆腐 小葱25g
南豆腐75g
米饭 大米150g
全日烹调用油 20g
特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。
物）的供能比例是否适宜？
16
评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的 数量；
能量计算
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65% 3、计算三种能量营养素每日需要数量 1g碳水化合物产生能量为4.0kcal 1g脂肪产生能量为9.0kcal 1g蛋白质产生能量为4.0kcal 4、计算三种能量营养素每餐需要量 早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30% 适度调节间食 5、主、副食的确定 主食品种、数量确定 副食品种、数量确定 计算主食中的蛋白质 蛋白质2/3动物性食物供给；1/3植物性食物供给 确定纯能量食物的量
营养食谱的制定方法
计算法 1、确定用餐对象全日能量供给量 A、查表法（DRIs） B、计算法（根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别、体重、身高等）标准体重（Kg）= 身高（cm）-105 体质指数的计算=体重（Kg）/身高*身高（m） 年龄超过50岁，每增加10岁，比规定值灼减10%左右 体形 极轻体力活动 消瘦 正常 肥胖 30 20-25 15-20 体力活动量 轻体力活 动 35 30 20-25 中体力活 动 40 35 30 重体力活 动 40-45 40 35
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65% 3、计算三种能量营养素每日需要数量 1g碳水化合物产生能量为4.0kcal 1g脂肪产生能量为9.0kcal 1g蛋白质产生能量为4.0kcal 4、计算三种能量营养素每餐需要量 早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30% 适度调节间食 5、主、副食的确定 主食品种、数量确定 副食品种、数量确定 计算主食中的蛋白质 蛋白质2/3动物性食物供给；1/3植物性食物供给 确定纯能量食物的量12
营养食谱的制定方法
营养食谱地制定方法——计算法．确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行地基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习地效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病.因此，编制食谱首先应该考虑地是保证能从食物中摄入适宜地能量.用膳者一日三餐地能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量()中能量地推荐摄入量()，根据用餐对象地劳动强度、年龄、性别等确定.例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为．().集体就餐对象地能量供给量标准可以以就餐人群地基本情况或平均数值为依据，包括人员地平均年龄、平均体重，以及％以上就餐人员地活动强度.如就餐人员地％以上为中等体力活动地男性，则每日所需能量供给量标准为．().能量供给量标准只是提供了一个参考地目标，实际应用中还需参照用餐人员地具体情况加以调整，如根据用餐对象地胖瘦情况制定不同地能量供给量.因此，在编制食谱前应对用餐对象地基本情况有一个全面地了解，应当清楚就餐者地人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等.．计算宏量营养素全日应提供地能量能量地主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占％.％，脂肪占％.％，碳水化合物占％～％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量地比例，由此可求得三种能量营养素地一日能量供给量.如已知某人每能量需要量为．()，若三种产能营养素占总能量地比例取中等值分别为蛋白质占％、脂肪占％、碳水化合物占％，则三种能量营养素各应提供地能量如下：蛋白质()×％()脂肪()×％()碳水化合物．()×％() ．计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素地能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体地质量，这是确定食物品种和数量地重要依据.由于食物中地产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量.因此，食物中产能营养素产生能量地多少按如下关系换算：即碳水化合物产生能量为()，脂肪产生能量为()，蛋白质产生能量为().根据三大产能营养素地能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物地需要量.如根据上一步地计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质÷／(÷／)脂肪÷／(÷／)碳水化合物÷／(÷／)．计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐地能量分配比例计算出三大能量营养素地每餐需要量.一般三餐能量地适宜分配比例为：早餐占％，午餐占％，晚餐占％.如根据上一步地计算结果，按照％、％、％地三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入地三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质×％脂肪×％碳水化合物×％中餐：蛋白质×％脂肪×％碳水化合物×％晚餐：蛋白质×％脂肪×％碳水化合物×％．主副食品种和数量地确定已知三种能量营养素地需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食地品种和数量了.()主食品种、数量地确定：由于粮谷类是碳水化合物地主要来源，因此主食地品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物地含量确定.主食地品种主要根据用餐者地饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多.根据上一步地计算，早餐中应含有碳水化合物，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供％和％地碳水化合物.查食物成分表得知，每小米粥含碳水化合物．，每馒头含碳水化合物．，则：所需小米粥重量×％÷(．／)所需馒头重量×％÷(．／)()副食品种、数量地确定：根据三种产能营养素地需要量，首先确定了主食地品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质地食物来源了.蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供地蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质地主要来源.因此副食品种和数量地确定应在已确定主食用量地基础上，依据副食应提供地蛋白质质量确定.计算步骤如下：)计算主食中含有地蛋白质重量.)用应摄入地蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供地蛋白质重量.)设定副食中蛋白质地／由动物性食物供给，／由豆制品供给，据此可求出各自地蛋白质供给量.)查表并计算各类动物性食物及豆制品地供给量.)设计蔬菜地品种和数量.仍以上一步地计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质、碳水化合物.假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供％地碳水化合物，由食物成分表得知，每馒头和米饭含碳水化合物分别为．和．，按上一步地方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为和.由食物成分表得知，馒头(富强粉)含蛋白质．，米饭含蛋白质．，则：主食中蛋白质含量×(．／)×(．／)副食中蛋白质含量一设定副食中蛋白质地／应由动物性食物供给，／应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量×．％豆制品应含蛋白质重量×．％若选择地动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每猪肉(脊背)中蛋白质含量为．，每豆腐干(熏)地蛋白质含量为．，则：猪肉(脊背)重量÷(．／)豆腐干(熏)重量÷(．／)确定了动物性食物和豆制品地重量，就可以保证蛋白质地摄入.最后是选择蔬菜地品种和数量.蔬菜地品种和数量可根据不同季节市场地蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜地需要来确定.)确定纯能量食物地量.油脂地摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入.因此以植物油作为纯能量食物地来源.由食物成分表可知每日摄入各类食物提供地脂肪含量，将需要地脂肪总含量减去食物提供地脂肪量即为每日植物油供应量.．食谱地评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制地食谱是否科学合理.应参照食物成分表初步核算该食谱提供地能量和各种营养素地含量，与进行比较，相差在％上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品地种类或数量.值得注意地是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱地能量和各类营养素均与保持一致.一般情况下，每天地能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物地量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可.根据食谱地制订原则，食谱地评价应该包括以下几个方面：()食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?()各类食物地量是否充足?()全天能量和营养素摄入是否适宜？()三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质地供应?()优质蛋白质占总蛋白质地比例是否恰当?()三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)地供能比例是否适宜?以下是评价食谱是否科学、合理地过程：()首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物地数量.()从食物成分表中查出每食物所含营养素地量，算出每种食物所含营养素地量，计算公式为：食物中某营养素含量食物量()×可食部分比例×食物中营养素含量／()将所用食物中地各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素地量.()将计算结果与中国营养学会制订地“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群地水平比较，进行评价.()根据蛋白质、脂肪、碳水化合物地能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供地能量及占总能量地比例.()计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质地比例.()计算三餐提供能量地比例.以下以岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价.岁男生一日食谱()按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全.谷类薯类：面包，面粉，大米禽畜肉及鱼类：火腿，瘦猪肉豆类及其制品熏干，南豆腐奶类：牛奶蛋类：鸡蛋蔬菜水果：苹果，青椒，芹菜，西红柿，韭菜纯热能食物：植物油()食物所含营养素地计算：首先从食物成分表中查出各种食物每地能量及各种营养素地含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素地量.以计算面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉食部为％，含能量()，蛋白质．，脂肪．，碳水化合物．，钙，铁．，维生素．，维生素．，故面粉可提供：能量：×／．(×／)蛋白质．×／．脂肪．×／．碳水化合物．×／．钙×／．铁．×／．维生素．×／．维生素．×／．其他食物计算方法和过程与此类似.计算出所有食物分别提供地营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供地能量和营养素.如此食谱可提供：能量()，蛋白质．，脂肪．，钙．，铁．，维生素．μ，维生素．，维生素.参考岁男生每日膳食营养素参考摄入量()：能量()，蛋白质，钙，铁，维生素μ，维生素．，维生素.比较可见，除维生素和维生素不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要.维生素不足可通过—周补充一次动物肝脏来弥补，维生素不足可用富含维生素地蔬菜水果来补充，以弥补此食谱地不足之处.()三种供能营养素地供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素地能量折算系数可以算得：b5E2R。
营养配餐食物交换份法
第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
体力劳动类型 卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
刘先生是机关干部，属于轻体力劳动者。
第四步：确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
豆乳类：2 份 瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
知识到实践
刘先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：10-1-1=8份 豆乳类：2份 油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份
知识到实践
第八步：确定食物份数的餐次分配 每天必须保证早、中、晚三餐。
刘先生每日所需的三大营养素的份数：
碳水化合物份数=16×60%≈10份 蛋白质份数=16×15%≈2份 脂肪份数=16×25%≈4份
知识到实践
第七步：确定六大类食物的交换份数
主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：
蔬菜类：1 份 水果类：1 份 谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数
主要提供蛋白质的食物：
或：
午餐份数：6份
早餐份数：3份 午餐份数：6.5份 晚餐份数：6份
午后餐份数：0.5份 晚餐份数：6份 睡前加餐份数：0.5份
睡前加餐份数：0.5份
知识到实践
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳 水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素 等营养物质。
每种食物的每一交换份的重量(克)
营养食谱的制定方法
营养食谱的制定方法(一)计算法1．确定用餐对象全日能量供给量（1）求出标准体重(kg) 女性正常体重(千克)=[身高(厘米)－100]±10％男性正常体重(千克)=[身高(厘米)－105]±10％（2）成人根据体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。
公式为：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）评价标准：≤18.5为体重不足；18.5～23.9 正常体重；≥24 超重≥28 肥胖（3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。
公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)成年人每日能量供给量(kcal/g标准体重)2．计算宏量营养素全日应提供的能量三大生热营养素的需要量分别以蛋白质占热能供给的10-15％，脂肪占热能供给的20-30％，碳水化合物占热能供给的55-65％(1)根据蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例,计算出每日需蛋白质、脂肪、糖类所产生的热量。
(2)根据蛋白质、脂肪、糖类每克所产生的生理有效热，计算蛋白质、脂肪、糖类的每日需要量。
3、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
4、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
食品营养与健康 5.1.2营养食谱的制定方法-计算法
第四讲营养食谱的制定方法—计算法同学们，大家好！上节课我和大家一起分享了营养配餐和营养食谱的编制原则，我们了解了营养配餐的重要性，营养食谱的编制必须遵循营养平衡等几个原则，那么本节课我们将共同学习营养食谱的制定方法—计算法。
计算法分为五个环节，下面我们具体看每一环节如何来操作。
第一环节，确定用餐对象的全日能量供给量编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
能量摄入量的确定主要有两种：查表法和个性化咨询服务法。
查表法使用《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》的标准，可以直接查出各个年龄段不同人群的能量供给量。
例如，请查表求19岁高中生的日能量供给量。
高中男生、女生的劳动强度可视为中等体力劳动。
查《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》得出：19岁高中男生的日能量供给量为2600kcal （10.88KJ），19岁高中女学生的日能量供给量为2100kcal（8.79MJ）下来，我们用个性化咨询服务法确定人群所需能量，计算方法和步骤如下：第一步，根据成人的体重指数（BMI）判断其属于正常、肥胖，还是消瘦。
体重指数（BMI）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）我们需要注意的是中国成人的体重指数低于18.5为消瘦，18.5-23.9为正常，24-27.9为超重，体重指数高于28为肥胖。
第二步，了解就餐对象体力活动情况，结合他的胖瘦程度确定能量供给量，我们来看表5-1。
计算公式为：全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg.d）下来我们举例进一步帮助大家理解此方法的应用。
例如：某男性，33岁，身高172cm，体重68kg。
从事中等体力劳动，计算其每日所需能量。
首先我们对该男性体型做以判断，计算标准体重，如图所示，标准体重=身高-105，结果为67kg，则算出实际体重仅比标准体重高1.5%，属于正常。
其次可根据刚才我们所讲的体重指数计算公式计算体重指数，计算结果参照中国人的体重指数划分标准得出结论，属于正常体重；下来，查表5-1，获知正常体重、中等体力劳动者单位标准体重能量供给量为35 kcal/kg.d，因此，依据能量供给量计算公式，该男性的全日能量供给量为2345kcal。
食谱编制(计算法)
四、主、副食品和数量的确定
各餐的能量分配比例： 早：中：晚=3:4:3 ⑴早餐 蛋白质：126.88×30%=38.06g 脂肪：89.41×40%=35.77g 碳水化合物：507.51×30%=152.25g 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数 量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 ①设早餐以小米粥和馒头（标准粉）为主食，并分别提供 20%和80%的碳水化合物，所需小米粥量： 152.25g×20%÷（8.4÷100）=362.51g 所需馒头量：152.25g×80%÷（48.3÷100）=253.75g
③由表一、表二可得主食和副食中脂肪含量： 挂面：153.67g×（0.6÷100）=0.922g 瘦肉： 209g ×（14.7÷100）=30.72g 冬笋丝： 143.34g ×（0.1÷100）=0.146g 黑木耳： 49.59g ×（1.5÷100）=0.744g 所以还需脂肪量为 35.764g - 0.922g - 30.72g - 0.146g - 0.744g =3.232g 若其余的脂肪由植物油（花生油）提供，则花生油用量为： 3.232g × (99.9÷100)=3.229g
馒头：253.75g×（1÷100）=2.54g 猪里脊肉：43.56g×（7.9÷100）=3.44g 豆腐干：29.53g×（9.1÷100）=2.69g 还需的35.77g -2.53g-2.54g- 3.44g- 2.69g =24.56g 若还需的脂肪25%是由花生油提供的，72.5%是由香肠提供 的，2.5%是由苹果、香蕉提供的，则 所需的植物油的量：24.56g×25% ÷ （99.9÷100）＝6.1g 香肠量： 24.56g ×72.5% ÷（40.7 ÷ 100）=43.75g 水果量： 24.56g ×2.5% ÷（0.2 ÷100 ）=307g ⑵午餐 蛋白质：126.88g×40%=50.75g 脂肪：89.41g×40%=35.764g 碳水化合物：507.51g×40%=203.01g ①午餐以挂面（精白粉）为主食 食物成分表一
食谱编制方法
（二）、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量（g） 品 名
重量（g）
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆（青豆）
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
（二）、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜（食部） 含糖4%以上旳蔬菜（食部）
实际计算法
等价互换法
（一）、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数（成人）
极轻劳动（坐位） 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
（一）、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs
营养食谱的设计与评价-计算法举例
18
富含VC的食物：从下列食物中可以获得 50mg左右的VC。
食物名称
灯笼椒 香菜 红果 柠檬 鲜枣 蜜枣 鲜荔枝 柚子 橙
用量（克）
70 100 100 225 20 100 125 225 150
食物名称
用量（克）
尖红椒（小） 35 圆白菜 125 小白菜 180 大白菜 180 菜花 80 豆角（白） 125 油菜 140 藕 100 雪里蕻 160
(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
11
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
12
(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
13
富含VA的食物：从以下食物中可以获
得800微克左右视黄醇当量的VA。
16
富含VB1的食物：从下列食物中可以获得
1.0mg左右的VB1。
食物名称 食物名称 用量（克） 用量（克）
稻米（粳） 300 小麦粉 360 燕麦片 300 豆腐皮（丝） 300 黄豆（干） 250 花生仁（干） 140 猪肉 200 鸡肝 300 鸭肝 400
黑米 300 小米 300 玉米面（白） 290 豌豆 250 橘子 400 火腿 200 猪肝 500 鸡心 200 牛肝 500
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
3
例：某人午餐应含Pro40g、CHO162g。
（1）假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，各提供50％ 的CHO，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含CHO分别 为44.2g 和25.9g，含Pro分别为6.2g和2.6g。
营养成分计算法
营养食谱的设计步骤营养成分计算法：1.确定调查对象每日能量摄入量.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》,23岁男性中体力劳动者能量推荐摄入量为11290kJ。
2.确定能量的三餐分配根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30％、40％、30％，确定早、中、晚三餐食物提供的能量。
早餐：2700kcal×0.3=810kcal中餐：2700kcal×0.4=1080kcal晚餐：2700kcal×0.3=810kcal3. 确定早、中、晚三餐三大营养素提供量根据蛋白质、脂肪和碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15％、25％、60％，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量。
早餐：蛋白质： 810kcal×0.15÷4=30.4（g）脂肪： 810kcal×0.25÷9=22.5（g）碳水化合物: 810kcal×0.6÷4=121.5（g）午餐：蛋白质： 1080kcal×0.15÷4=40.5（g）脂肪： 1080kcal×0.25÷9=30.0（g）碳水化合物：1080kcal×0.6÷4=162.0（g）晚餐：蛋白质： 810kcal×0.15÷4=30.4（g）脂肪： 810kcal×0.25÷9=22.5（g）碳水化合物：810kcal×0.6÷4=121.5（g）表一一日三餐中三大营养素的适宜进食量本食谱是根据能量需求整体水平（2700kcal）所设计的一天进餐，经计算总能量为2661kcal，相差相对很小，此项符合要求。
经统计早中晚三餐能量所占比例分别为30%、38%、32%，符合合理饮食的三餐规律。
三大供能营养素的实际摄取量与推荐量也都差别不大，在一天水平上看处于动态平衡。
食谱编制
8.调整食谱 根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表， 计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推 荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI 偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要 求。
（二）食物交换份法 食物交换份法简单易行，易于掌握。 规定凡能产生90千卡热量的食物称为一个交换份。 一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合 物等营养素含量相似。 制定食谱，同类食品中的各种食物可以互相交换。 学会食品交换份法可以使糖尿病人自由地选择不同 食物。
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
三大产热营养素在总能量中的比例
蛋 白 质
脂 肪
10%—15%
20%—30%
碳水化合物
蛋 白 质： 脂 肪：
55%—65%
总热量×15% 总热量×25%
三种宏量营养素提供的能量分别：
碳水化合物： 总热量×60%
例:中等体力劳动的男性，每日能量供给标准为 2700kcal： 三大产热营养素所提供的热能分别是： 蛋白质：2700×15％＝405kcal 脂肪：2700×25％＝675kcal 碳水化合物：2700×60％＝1620kcal
肉类交换份（每份食物大约可提供能 量90kcal、蛋白质10g、脂肪5g、碳水 化合物2g）
瘦猪肉 猪排 猪心 牛、羊肉 鸡、鸭、鹅 (带骨) 鱼肉 25g 35g 70g 50g 75g 75g 蟹肉、水浸鱿鱼 兔肉 鸡蛋、鸭蛋 鸡蛋清 鹅蛋、鹌鹑蛋 水浸海参 虾 100g 100g 55g 150g 55g 350g 75g
1.食物交换份法的分类
六大类：谷类及薯类，动物性食物，豆类、乳
类及其制品，蔬菜类，水果类，富含油脂的食
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第一部分营养食谱的制定方法——计算法方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪?11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质l0lg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g五、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。
查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小米粥重量=122g×20％÷(8. 4/100)=290g所需馒头重量=122g×80％÷(44.2/100)=220g(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量。
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5)设计蔬菜的品种和数量仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。
假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量=184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g 设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每l00g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2/100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8/l00)=44g确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。
最后是选择蔬菜的品种和数量。
蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
6)确定纯能量食物的量。
油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。
因此以植物油作为纯能量食物的来源。
由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。
应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在l0％~T，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。
一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?（1）应达五大类，18种以上，其中应包括3种以上的粮食类食物（含薯类），3种以上的动物性食物、6种以上的蔬菜和菌藻类，2种以上的水果类和2种大豆及其制品和2种植物油脂。
（2）配餐平衡十大平衡：主副食、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、情绪与食欲。
另外注意钙与磷的平衡：成年人1：1~1：1.5 ；婴儿1.5：1~2：1；青少年1：1；儿童和老人1.5：1(2)各类食物的量是否充足?(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。
谷类薯类：面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品?熏干30g，南豆腐30g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋60g蔬菜水果：苹果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOOg，西红柿125g，韭菜25g纯热能食物：植物油19g(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。
以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白质11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，钙31mg，铁3．5mg，维生素B10．28mg，维生素B20．08mg，故150g面粉可提供：能量：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)蛋白质=11．2×150／100=16．8g脂肪=1．5×150／100=2．25g碳水化合物=73．6×150／100=110．4g钙=31×150／100=46．5mg铁=3．5×150／100=5．25mg维生素B1=0．28×150／100=0．42mg维生素B2=0．08×150／100=0．12mg其他食物计算方法和过程与此类似。
计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。
如此食谱可提供：能量8841kj(2113kcal)，蛋白质77．5g，脂肪57．4g，钙602．9mg，铁20．0mg，维生素A341．4μg，维生素B10．9mg，维生素C70mg。
食物营养素计算表参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A600μg，维生素B10．9mg，维生素C80mg。
比较可见，除维生素A和维生素c不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。
维生素A不足可通过1—2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。
(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：三大产能营养素供能比蛋白质提供能量占总能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％脂肪提供能量占总能量比例=57.4g×37.6kJ/g÷8841kj=24.4％碳水化合物提供能量占总能量比例=1－14．7％－24．4％=60.9％蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％～15％，20％～30％，55％～65％。
该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。
(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77.5=45.2％优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。