家里自制卤菜卤肉怎么做才有香味
卤猪肉配料配方
卤肉技术配方，纯植物卤料，做法简单，不会用到添加剂、按照我教的做、一次就可以成功
配方主要针对的是猪肉类的食材，不可卤别类别的肉。
一、卤肉食材预处理
1.五花肉，猪蹄，猪头肉,猪耳朵，尾巴等等食材都可以，重量为15斤左右
2.首先清理掉肉类食材表面的毛发和脏东西，然后用冷水浸泡2小时，清洗干净，用开
水煮3-5分钟，捞起洗干净即可。
二、调卤水
1.炒糖色：锅中下入油50克，开小火倒入冰糖250克，不停的翻炒，等到冰糖完全
融化，并起白色的大泡，这个时候拿起开水300克，待白色大泡变成小泡立马加入开水，这个过程要快，只有几秒钟的时间，然后烧开关火，糖色即成。
2.卤料包：八角45克，小茴香30克，桂皮40克花椒20克、香叶28克、丁香15
克，荜茇25克、千里香35克，白胡椒25克，草果25克、香茅草30克、白芷30克、香砂仁25克，
3.以上香料全部打碎，装入卤料袋里面，放入开水里面泡10分钟，捞起冲洗干净即
可
4.也可以不用打碎，整个也行，卤猪肉类的卤料包不需要很多种香料的，
5.调卤水：桶中倒入30斤清水，开大火，放入卤料包，和全部糖色，姜100克，蒜100
克，盐130克、鸡精80克，菜籽油1000克，烧开以后调成小火煮50-60分钟，这个时候我们会闻到卤水的香味，有香味了，即可卤食材，如果没有就说明你有个环节出了问题。
三：卤肉
1.卤水中倒入料酒80克，然后下入处理好的食材，卤水再次烧开记时，卤熟关火，
然后浸泡60分钟即可，捞起卤肉，然后刷上卤油即可
2.肉类成熟时间：猪耳30分钟，猪脚50分钟、猪尾巴35分钟、猪头40分钟。
卤肉工艺流程
卤肉工艺流程
《卤肉工艺流程》
卤肉是一道经典的中华美食，口感嫩滑，香气扑鼻。
它的制作工艺虽然看似简单，却需要经验丰富的厨师和精湛的技艺。
以下是卤肉的工艺流程。
首先，选择优质的猪肉。
通常选择猪肉里脊或者五花肉，将肉切成适当大小的块状。
然后将肉块用温水洗净，去除表面的血水和异味。
接下来，将洗净的肉块放入砂锅中，加入八角、桂皮、大料、生姜、葱、香叶、草果等各种香料，再倒入足够的清水。
然后将砂锅放在火上煮开，转小火炖煮2-3个小时，直到肉块入味。
然后，将卤肉捞出沥干水分，用白糖、酱油、料酒、鸡精、盐、味精、麻油等调料拌匀，腌渍数小时，使得肉块入味。
接着，将腌制好的肉块放在锅中煎至表面金黄，翻炒均匀，再加入适量的卤汁，焖煮片刻，让肉块更加入味。
最后，将卤肉切成薄片，摆放在盘中，撒上葱花和香菜末作为装饰。
一道美味的卤肉就制作完成了。
整个制作卤肉的工艺流程看似简单，实际上需要经验丰富的厨师和匠心独运的制作技艺。
只有经过长时间的炖煮和精心的调料调配，才能制作出口感鲜嫩，香味四溢的美味卤肉。
卤肉材料知识点总结
卤肉材料知识点总结
1. 主料：
卤肉的主料是猪肉，通常选择带一定纹理的五花肉或者猪肋排。
这样的猪肉会更有嚼劲，口感更好。
2. 配料：
卤肉的配料通常包括：
- 姜：可以去除肉腥味，加强口感。
- 大葱：可以增加香气，提升口味。
- 料酒：可以去腥味，增加香气。
- 生抽：增加鲜味和颜色。
- 冰糖：给肉提供甜味，增加口感。
- 香叶、桂皮、八角等香料：增加香气，提升口感。
3. 调味料：
卤肉的调味料通常包括：
- 食盐：提味增鲜。
- 鸡精：提升鲜味，增加口感。
- 胡椒粉：增加香气，提升口味。
- 鲜酱油：增加颜色和鲜味。
- 香油：增加香气。
4. 辅料：
卤肉的辅料通常包括：
- 水：煮肉时需要足够的水，以确保肉能被充分煮熟。
- 葱姜水：提供更多的香气。
- 料酒：去腥增香。
5. 选料技巧：
- 选料要选择带一定纹理的猪肉，这样口感更好。
- 猪肉要新鲜，没有异味。
6. 制作技巧：
- 煮肉前要先用开水焯水，去除血水和腥味。
- 煮肉时要加入葱姜水和料酒，去除腥味，增加香气。
- 卤肉的汤汁要控制好，不要太稀也不要太浓，保持适度的浓稠度。
- 卤肉要先用小火煮，再用大火收汁，让肉质更鲜嫩。
- 卤肉煮好后可以切片上桌，或者直接带着汤汁上桌，口感更鲜美。
总之，卤肉的材料知识点包括主料、配料、调味料、辅料和选料、制作技巧等方面。
只有掌握了这些知识点，才能制作出美味的卤肉。
卤菜的制作技巧
卤菜的制作技巧
1. 选料可是关键呐！你想想，要是食材不新鲜，那做出来能好吃吗？就好比盖房子，根基不稳怎么行！比如做卤鸡爪，一定要挑那种肉质饱满有弹性的鸡爪，这样卤出来才会又香又有嚼劲。
2. 调料搭配就像画画调色一样重要！差一点味道就全变了呀。
你看，八角、桂皮、香叶这些，多一点少一点差别可大了。
像卤猪蹄的时候，适当多放点八角，那香味，啧啧！
3. 火候得掌握好哇，火大了容易煮烂，火小了味道进不去。
这就跟照顾小孩似的，得拿捏好那个度。
比如卤牛肉，小火慢慢炖，才能让肉充分吸收调料的味道。
4. 腌制可不能马虎哟！这就像是给卤菜来个前期准备工作，能让味道更上一层楼呢。
就像卤鸭，腌制一下，卤出来的味道那叫一个绝！
5. 时间也很重要呀，时间短了不入味，时间长了又会太咸。
这不是跟谈恋爱似的，要把握好那个分寸嘛。
卤蛋卤个半小时左右就刚刚好啦。
6. 卤完后的保存也很关键呢，不然很容易坏呀。
这就好比宝贝得好好收藏起来一样。
记得要放在密封容器里冷藏呀。
7. 还有一点很重要，那就是要不断尝试和改进呀！做菜就是这样，没有最好只有更好嘛。
这次没做好，下次改进方法再来一次，肯定会越来越好的呀！
我觉得卤菜制作真的很有趣，能做出美味的卤菜是一件超有成就感的事情，大家一定要多尝试呀！。
想吃卤味自己在家简单两步就搞定了 软烂又入味
想吃卤味自己在家简单两步就搞定了软烂又入味
1、首先一定要焯水，冷冻的肉类遇热会变的更加q弹，放入生姜大葱料酒给肉类去腥这一步至关重要；
2、捞出之后用清水清洗干净，然后放入冰水里面冰镇半小时，再次让食材收缩；
3、用冰糖炒糖色，然后和卤料一起熬40分钟左右，再下入冰镇好的食材。
再次经过热胀冷缩的食材，就会充分的吸收料汁里面的所有香味，令到卤的所有食材非常入味；
4、炒糖色的原因是让整锅卤料中都有糖分子，卤的时候糖可以充分的包裹住每一块食材。
糖色不仅可以使卤味颜色漂亮还可以使卤味更加的Q弹，吃完之后都会嘴里都会有一点点淡淡的甜味，吃很多也不会腻，让人念念不忘。
按照这个做法做出来的卤味保准卤味软糯入味又Q弹。
卤菜如何提高卤味香
对卤菜店来说，好的产品才是生意好的保证，因此，一定要调制好卤水才行，只有好的卤水才能卤制出好的卤菜，但是不少卤菜店往往会忽略一个问题：卤菜的后续加工。
要知道，卤菜的后续加工不但可以让卤菜的味道更上一层，还能够将味道不够好的卤菜更美味，下面小编就为你介绍卤菜的后续加工方法：
一、原汁卤水拌制卤菜
我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。
而在这些原料下到卤水锅里后，很容易就造成原料内部香味不足。
针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。
二、下锅复卤卤菜
川式卤菜和酱卤菜，则一般都不会经过复卤。
这是因为潮州卤菜都是原色卤制，其味道和颜色都比较淡，在经过复卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。
而川式卤菜和酱卤菜，则因为加有大量糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸
三、另加调味品凉拌卤菜
川式卤菜在卤制时，因为加有糖色，故成品的外观都比较深。
它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般都是凉拌，并且以干拌为主，不会用液体调料，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。
以上就是乐山市五通桥区余亮卤肉店为大家介绍的关于卤菜如何提高卤味香的相关内容，希望对大家有所帮助！。
卤肉制作方法
卤肉制作方法
肉的卤制是一种比较流行的传统的加工方式，早在汉朝时期就已
经出现，如今，传统的卤肉风味仍然被人们所青睐。
下面，我们就来
看看一般的卤肉的制作方法：
（一）准备食材
首先，准备去骨猪肉，去皮剁块，大概一片50克左右，待用。
另外准备一些附加部位，如排条、腰子、大肚，根据个人喜爱进行选择，并准备好料酒，腌渍粉、盐、糖、姜、八角、桂皮、陈皮等调料。
（二）腌渍
将所有食材都放入容器中，加入料酒、腌渍粉、盐、糖、姜、八角、桂皮、陈皮等调味料混合搅拌均匀、再将其放入冰箱冷藏2-3天，以保证肉的入味度。
（三）烹饪
准备一备的锅放入入味后的肉，加入调味料，再加入适量的水，
然后放入炉灶中大火烧开，调整火候至小火，煲至肉熟透，用勺子取
出附加部位，放在一备的碗中拌入调料，待用。
（四）装盘
将熟透的卤肉切片，放入盘中，撒上糖，装饰好即可上桌。
以上就是一般卤肉的制作方法，只要做到腌渍入味均匀、添加调
味料适量，体贴煮熟度，卤肉色泽鲜亮，肉质细嫩，汤汁醇厚、口感
鲜美，可以保持传统的美味。
卤牛舌的做法
卤牛舌的做法卤牛舌的做法篇一:五香卤牛肉的好吃家常做法步骤五香卤牛肉，浓香醇美，色泽红艳入味，特殊的有味道。
下面是由百分网我共享五香卤牛肉的做法，盼望对你有用。
五香卤牛肉的食材预备五香卤牛肉的做法步骤1.预备好全部的食材。
2.牛腱肉切大块清水冲洗10分钟。
3.锅中加入凉水放入牛肉。
4.大火煮开，然后把上面的浮沫撇去洁净。
5.高压锅加入葱姜，干辣椒，一包卤料，一块老卤。
6.放入煮过的牛肉。
7.把煮牛肉的汤汁也倒入高压锅。
8.加入料酒。
9.加入老抽。
10.再加入冰糖。
11.加盖大火煮开，中火煮上15-20分钟。
12.煮好后略微冷凉开盖。
13.把牛肉捞入锅中，加一些卤汤汁。
14.再加入香糟卤。
15.大火煮至10分钟即可。
五香卤牛肉的做法小贴士牛肉用流水冲洗去血水，再用冷水煮制焯烫，把上面的浮沫脏东西撇除洁净即可，煮牛肉的汤汁还要留着。
这样可保持牛肉的鲜香味道。
卤料包，一般超市调味品的地方都会有卖的。
老卤没有可以再多加一袋卤料包，增加香味。
酱油也可再多加一些。
高压锅煮牛肉熟的很快·，而且也快捷便利。
但是高压锅卤汁的东西色泽会有些欠缺。
所以煮好之后可以再把食材捞出来再用大火收汁上色，卤汁的菜肴色泽更加红亮美观。
最终再加一些香糟卤可以让卤牛肉味道更加香浓入味，没有也可不加。
牛肉的功效与作用1、增长肌肉它对增长肌肉、增加力气特殊有效。
在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。
其中肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对衰弱运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
2、增加免疫力可帮你增加免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧急训练后身体的恢复。
3、促进康复能提高机体抗病力量，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别相宜。
4、补铁补血铁是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的铁，多食用牛肉有助于缺铁性贫血的治疗。
卤牛肉香料配方
卤牛肉香料配方卤牛肉是古老的传统菜肴，在中国历史上有悠久的历史。
它的特点是烹饪的时候会有强烈的香味，因此受到许多人的喜爱。
卤牛肉的配方也有许多不同的版本，每一种都有各自独特的口味。
但是，无论哪种卤牛肉配方，都会有几种基本的香料。
首先，要做卤牛肉，需要用到酱油、醋、白糖、大蒜、姜、胡椒粉、桂皮、八角、花椒等调味料。
其中，酱油是最重要的一种，它能够为卤牛肉带来丰富的鲜味，同时也具有一定的“拌”作用，使其其他调料的味道更加突出。
其次，醋可以使卤牛肉的口感变得更加爽脆、醇厚，同时也能抑制牛肉中的腥味，让其口感更加纯正。
接下来，在卤牛肉中加入适量的白糖可以改善口感，让其口感更加丰满。
此外，在卤牛肉中使用的其他调料也都有各自不同的作用。
大蒜和姜可以起到很好的防腐作用，给予卤牛肉鲜美的口感，胡椒粉可以改善口感，桂皮、八角、花椒等可以起到增加调味的作用。
此外，如果当地的条件允许，配制卤牛肉的时候还可以使用一些本地传统的调料。
比如，在湖南，可以使用辣椒和花椒来改善口感；在四川，可以使用酸梅乌古和八角枸来改善卤牛肉的口感。
总之，在烹饪卤牛肉的时候，可以结合不同地区的传统配方，配制出更加独特的口味。
卤牛肉有一种独特的独特口感，这要归功于它配制的复杂的香料。
不仅使用了传统的调料，还结合了本地的传统配方，把最完美的口感带给食客。
在做好卤牛肉之前，需要先精心挑选各种香料，以确保最终的口味。
这些香料的使用量也是最为重要的，以免卤牛肉的口感变得太甜或者太辣。
最后，多一句话，一份好的卤牛肉，不仅仅是关乎调料的，更重要的是，烹饪的技巧和勤劳的努力。
只有合理的调料配比和适当的料理技巧，才能烹饪出最丰富和精致可口的卤牛肉。
卤菜没有香味是什么原因
你做的四川特色卤菜，是不是经常会觉得没有卤料的香味？可能你试过很多种解决方法，但是始终不明就里。
下面让余师傅来帮大家分析一下原因。
卤菜如果做出来没有卤香味，首先要考虑是不是卤料本身的问题。
市面上卖卤菜香料的卖家不计其数，品质也是参差不齐，如果对香料的知识了解得不够，那就很容易因为表象或者是价格迷惑，买到一些味道不够的香料，结果影响四川卤水的味道。
卤水味道不够好，自然称不上好味道了。
卤菜没有卤香味，第一是因为浸泡得不够。
初学者应该牢记，卤之前的浸泡，和卤的过程一样重要。
这一点很多人不重视，总觉得之前的浸泡只能说是一种锦上添花，实际上，这些都是必须的过程。
只有经过充分的浸泡，香料的味道才能深入卤味的骨髓中，是真正入味的过程，比煮更重要。
第二卤料的香味没有完全散发。
喝茶的人都知道，第一泡茶和第二泡茶都不好喝，到了第三泡茶，茶水的味道才会有一个质的提升。
香料也是一样，没有充分的浸泡，味道是不能充分的散发出来的。
而四川特色卤菜香料，泡开之后再放入卤水里煮，这样卤料的味道就比较容易浸入卤水了。
做四川特色卤菜，看起来简单，实际上却充满了学问。
只有在平时的操练中，不断地保持好奇心，不断地学习领悟，才能将四川特色卤菜做得越来越得心应手。
而在这个过程中，你曾经因为不熟悉而犯的错，就会大大地减少。
和其他任何行业一样，四川卤菜行业也是机遇和挑战并存的，只有不断地总结，才能达到一种更高的境界。
也只有通过这些方法，才会让你的四川卤菜味道好吃，顾客喜欢，在市场上立于不败之地。
乐山余四卤肉店致力于卤制品熟食行业的餐饮培训学习，努力帮助更多的学者创业成功。
让所有学员学到更好的技术。
乐山余四卤肉店39年以来坚持所有产品必须是以天然原料为基础，不得添加任何化学食品添加剂。
师傅手把手教学、一对一指导。
提供大家更多的实践操作机会和动手机会。
卤菜核心操作方法
卤菜核心操作方法
卤菜是一种以卤汁烹制食材的传统中华菜肴，在中国各地的小吃摊和餐馆中都能品尝到各种美味的卤菜。
以下是一些卤菜的核心操作方法：
准备食材：
1. 选择新鲜、质量好的食材，如豆腐、牛肉、鸡翅、鸭脖等。
2. 将食材洗净、去除杂质，并切成适当的大小。
制作卤汁：
1. 准备卤汁的配料，如酱油、冰糖、八角、桂皮、剁椒、花椒等。
2. 烧热锅，加入适量的水，放入配料煮沸。
3. 根据个人喜好，可以调整卤汁的味道，如加入盐、味精、老抽等调味料，使其更加浓郁。
烹饪食材：
1. 将准备好的食材放入煮沸的卤汁中，煮制一段时间，使其入味。
2. 煮制时间根据食材的不同而有所不同，如豆腐一般煮制5-10分钟，肉类则需要更长的时间。
3. 在煮制的过程中，可以尝试刺入食材，若没有出现血迹即可证明已经熟透。
品尝：
1. 将煮熟的食材取出，可以切片或切块，装盘摆放。
2. 可以根据个人口味，撒上蒜末、葱花、香菜等，增加食材的口感。
3. 可以用卤汁兑水制成汤水，作为汤品搭配食用。
这些是卤菜的核心操作方法，但实际上卤菜制作还有很多细节和技巧，需要根据具体的食材和口味进行调整。
希望对你有所帮助！。
卤肉方法和配方
卤肉方法和配方
哎，说到卤肉啊，这可是个技术活儿，但别担心，我这就给你娓娓道来。
首先，咱们得准备点好肉，猪肉是首选，肥瘦相间的五花肉最棒了。
记得，肉得先洗干净，然后切成块，别太大也别太小，大概一寸见方就差不多。
接下来，咱们得准备卤料。
这卤料啊，可是卤肉的灵魂。
得有八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香，还有那必不可少的老姜和大葱。
这些香料，你得去菜市场的香料摊上挑，闻着香，看着干净，就对了。
现在，咱们开始卤肉。
先把锅烧热，然后倒点油，把切好的肉块放进去，煎到两面金黄。
这时候，肉的香味就开始飘出来了，你可得忍住，别偷吃。
煎好肉之后，把肉捞出来，锅里的油留着。
然后，把切好的姜葱和香料一股脑儿倒进去，翻炒出香味。
这时候，你可以加些酱油、料酒、冰糖，调个色，调个味。
接着，把肉块倒回锅里，加入足够的水，水要没过肉。
大火烧开，然后转小火慢慢炖。
这时候，你可以盖上锅盖，让它慢慢炖，大概一个小时左右，肉就会变得软糯，香味四溢。
炖的过程中，记得时不时地翻动一下，让肉块均匀受热，也防止粘锅。
等到汤汁变得浓稠，肉的颜色变得红亮，那就差不多了。
最后，撒上一把葱花，出锅，装盘。
看那卤肉，色泽红亮，香气扑鼻，简直让人垂涎三尺。
吃的时候，你可以配点米饭，或者夹在馒头里，那味道，真是绝了。
记得，卤肉最好趁热吃，冷了味道就差了。
好了，卤肉的秘方就分享到这里。
记得，卤肉的关键在于耐心和火候，慢慢炖，慢慢享受。
下次你自己动手做的时候，说不定还能发现更多的乐趣呢。
飘香卤菜的制作流程
飘香卤菜的制作流程一、准备食材制作飘香卤菜需要准备以下食材：* 肉类（如鸡肉、猪肉、牛肉等）* 豆制品（如豆腐、豆皮等）* 鸡蛋* 蔬菜（如海带、豆干等）* 香料（如八角、桂皮、花椒等）* 调味料（如盐、糖、料酒、生抽等）二、焯水去腥将准备好的肉类食材放入开水中焯烫，去除血水和腥味。
同时，将蔬菜和豆制品也进行焯水处理，以保持其色泽和口感。
三、炒制香料将准备好的香料放入锅中，用小火慢慢炒制，使其香味充分释放。
注意不要炒糊，以免影响口感。
四、熬制高汤将焯水去腥后的肉类食材放入锅中，加入足够的水，大火烧开后转小火慢慢熬制，直至熬出浓香的高汤。
五、炒糖色将糖放入热锅中，小火慢慢炒化，待糖变成红色时加入适量的水，制成糖色备用。
六、加入香料将炒制好的香料和高汤一起放入锅中，加入适量的盐、糖、料酒、生抽等调味料，煮沸后转小火慢慢炖煮。
七、加入食材将焯水处理后的肉类食材、豆制品和蔬菜等加入锅中，一起炖煮至入味。
注意不要过于用力翻炒，以免破损食材。
八、冷却切盘将炖煮好的卤菜从锅中取出，让其自然冷却一段时间，然后切成适当大小的块状或片状，装盘即可食用。
九、保存与食用1. 保存：卤菜切盘后，可以放入冰箱冷藏保存，一般可保存3-5天。
食用前取出加热即可。
2. 食用建议：卤菜可以作为冷菜食用，也可以加热后食用。
作为冷菜时，建议搭配一些调味料如蒜泥、姜末、醋等，提升口感。
作为热菜时，可以搭配米饭食用，增加饱腹感。
3. 健康提示：卤菜中的香料和盐分较多，因此建议适量食用，以免影响健康。
同时，对于患有高血压、心脏病等疾病的人来说，应该谨慎食用或少量食用。
总之，飘香卤菜的制作流程需要经过多个步骤，每一步都需要认真操作，才能制作出美味的卤菜。
通过掌握食材的选择、焯水去腥、炒制香料、熬制高汤等技巧，可以更好地完成卤菜的制作。
同时，也需要注意卤菜的保存和食用方式，以保证健康和美味并存。
祖传卤肉秘方和配方
祖传卤肉秘方和配方祖传卤肉秘方和配方一、前言卤肉是中国传统美食之一，其历史悠久，口味独特，被誉为中国的“国菜”。
卤肉的制作方法因地域而异，各家各户也有自己的做法。
本文将介绍一种祖传的卤肉秘方和配方。
二、材料准备1. 五花肉：1kg；2. 八角：5g；3. 桂皮：5g；4. 花椒：5g；5. 姜片：20g；6. 大葱段：2根；7. 料酒：50ml；8. 生抽：100ml；9. 老抽：50ml；10. 冰糖：100g。
三、步骤详解1. 五花肉切块。
将五花肉洗净后切成大小适中的块状。
2. 烫水去腥。
将切好的五花肉放入锅中加水烫至变色后捞出备用。
3. 爆香调料。
将八角、桂皮、花椒放入锅中干炒出香味后加入姜片和大葱段一同爆香。
4. 加入调味料。
将料酒、生抽、老抽和冰糖加入锅中煮至冰糖溶解。
5. 加入五花肉。
将烫好的五花肉加入锅中，用小火慢慢炖煮，期间需不断地翻动和搅拌，直至五花肉入味变软。
6. 关火焖制。
将卤肉装入容器中，在卤汁中焖制数小时，让卤汁充分渗透到五花肉内部。
四、注意事项1. 烫水去腥是为了去除五花肉的异味，也可用白醋代替；2. 调料的配比可根据个人口味调整；3. 炖煮期间需不断地搅拌和翻动，以免卤汁不均匀导致口感不好；4. 卤肉最好在卤汁中焖制数小时以上，时间越长越入味。
五、总结以上就是祖传卤肉秘方和配方的详细介绍。
卤肉作为中国传统美食之一，其制作方法因地域而异，但都有一个共同点——讲究口感和色香味俱佳。
希望大家能够尝试制作，品尝到美味的卤肉。
卤肉炖肉的20种做法！怎么做卤肉最好吃
卤肉炖肉的20种做法！怎么做卤肉最好吃从古至今，卤肉一直都是受人喜爱的美食之一，一锅卤肉，就能让全家人大快朵颐，这就是卤肉的魔力。
卤肉、卤汁还可以被用于其他食物的烹饪。
例如，卤蛋、炒青菜、煮面条等。
家传配方大公开卤肉一定要用冰糖吗？冰糖的甜味比较温和，不会像白糖那样鲜明，所以除了能中和卤汁的咸味外，也能让卤汁比较滑顺甘甜。
很多传统卤肉都会在加了白糖后，再加味精调和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，这样更健康。
为什么猪蹄煮出来不筋道？猪蹄本身筋道十足，只要煮到熟软就可以了。
如果卤出来是硬硬的，有以下几种可能，一是因为水放太多，二是配料太多。
水太多会让猪蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，会影响传热，这些都会导致猪蹄口感不佳。
卤肉加猪皮的作用？猪皮含有丰富的胶质，酌量搭配其他部位的肉一起卤时，可以增加卤汁的滑润口感。
不过，猪皮需要长时间熬煮才能充分释放胶质，吃起来才不会太油腻，所以在制作时，通常会先单独煮制猪皮。
卤汁与食材的颜色怎么淡淡的？出现这样的情况，千万不要以为是原本配方中的酱油太少而再添加生抽，这样只会过咸。
如果只是想达到上色效果，让卤汁与卤肉颜色好看的话，可以在配方外另加入少许老抽来增色，这样既可以解决问题又不会太咸。
下面就介绍几种好吃又好做的卤肉和炖肉：1、竹笋卤五花肉材料猪五花肉400克，竹笋300克，大蒜5瓣，姜片3片，葱20克，红辣椒1个，水1300毫升，色拉油适量调料酱油150毫升，冰糖1大匙，料酒2大匙，鸡精1/2小匙做法1.猪五花肉洗净切块；葱、红辣椒均洗净切段，备用。
2.竹笋剥去外壳后，切块，放入沸水中煮约15分钟，备用。
3.热锅，加入色拉油，爆香大蒜、姜片、葱段、红辣椒段，再放入猪五花肉块翻炒至颜色变白，加入所有调料炒香；最后全部移至卤锅中。
4.向卤锅中加入水（注意水量需盖过肉），用大火烧开后，盖上锅盖，转小火炖煮约20分钟，再放入竹笋块，卤约30分钟即可。
2、红曲卤排骨材料猪小排500克，葱20克，姜25克，肉桂12克，香叶5片，八角5克，红曲米1茶匙，色拉油2大匙，水600毫升调料酱油100毫升，白糖3大匙，黄酒5大匙做法1.猪小排洗净，剁成小块汆烫；葱、姜洗净，沥干水后，拍松备用。
卤肉不香或香味很淡怎么解决
新手在卤菜技术进阶到一定程度，在实践中我们会发现一些问题就是：成品是闻着香，吃起来不香，出锅香，但留香时间短等，一个好的成品，不仅色泽诱人，还要做到闻着香、吃着香、回味悠长、唇齿留香。
一件好的产品他所呈现出的完美，并不是单一的某一个环节产生出来的，完美来自细节，细节产生完美，也决定成败！
要想做到五种香都出众，首先我们要知道产品香味的来源。
1.提香：突出本香、去除腥臭、发掘肉类原料本身的香味，也称为主基香，这可以认为是内因。
2.赋香：就是赋予成品一种特殊风味，如卤香味、酱香味等，也称为增香，这可以认为是外因。
3.头香：就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。
4.口香：就是入口之后，肉的天然风味和香气。
5.留香：是产品吃完之后留下的余香。
首先是提香：
要做到提香首先要解决的是原料本身的不良气味，了解原料的不同性质，从而根据不同的材料做出不同的口味，根据不同原料进行前期的不同处理，如腥膻味重的羊肉、牛肉、内脏、下水、鸭制品等，毛腥味重的猪制品，前期处理包括火烧、清洗、浸泡、飞水、腌制和卤制中香辛料的运用。
再来就是赋香：
赋香是“外因”这就不难解决了，所谓外因就是我们附加给它的，当然也不能本末倒置，不同的原料产生的香气也均不相同，所以要根据不同的原料来首先确定香气的主基香，这就要说到香辛料的运用，卤水的香醇，调香的技术，加工工艺等对香气的影响。
卤菜是否有香味，香味是否持久，这是开卤菜店一定要重视的问题，没有香气招揽不来客人，直接影响到卤菜店的生意。
因此大家最好是去专业的卤菜培训店进行详细的学习。
用酱油卤肉方法
用酱油卤肉方法
酱油卤肉是一种古老的烹饪方法，可以使肉变得更加美味、嫩滑。
下面介绍一下用酱油卤肉的方法：
1.准备材料：猪肉或牛肉、酱油、白糖、生姜、葱、料酒、八角、香叶、桂皮、花椒等。
2.将肉洗净，去掉多余的脂肪，切成块状。
3.将酱油、白糖、生姜、葱、料酒、八角、香叶、桂皮、花椒等调料放入锅中，加入适量的水，煮开后放入肉块，煮开后转小火焖煮。
4.焖煮的时间根据肉块大小而定，一般30-60分钟不等。
可以用筷子或刀子插入肉块中，如果感觉到肉质变软，则表示已经煮熟。
5.将煮熟的肉捞出，放入碗中，淋上煮肉时的汤汁即可。
6.如果喜欢口感更软嫩，可以将煮熟的肉放入密封容器中，加入适量的酱油，放入冰箱冷藏1-2天即可。
7.可以根据个人口味，加入适量的辣椒、花椒等调味品，使卤肉更加美味。
用酱油卤肉方法简单易学，只需要准备好材料和调料，就可以在家中制作出美味的卤肉。
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做卤肉，出锅前需要大火熬还是小火熬？
做卤肉，出锅前需要大火熬还是小火熬？卤肉看起来是简单朴实的料理，但要作出一锅香Q爽口的卤肉，却不是一件简单的事，从材料的选择、火候控制、调味比例，都有独特的妙方，让我们来看看如何掌握几个诀窍，轻松卤出一锅香气四溢、引人垂涎的卤肉。
肉的肥瘦有比例卤肉需要适当油脂才不会太乾涩，因此通常选择肥瘦均匀的五花肉，但记得挑选肥瘦比例2：3的肉块，能提供卤肉需要的油脂，也不至於太过油腻。
自己剁肉可增加弹性要卤出口感香Q的肉燥，诀窍在於不直接使用绞肉，而是买回整块肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的过程中，其实就是为了让肉更有弹性，口感才会有嚼劲；如果要以绞肉代替，建议买粗绞肉，回去再用刀剁一剁，同样的，绞肉的肥瘦比例大约也是2：3。
胶质是卤汁黏稠香滑的关键一锅好吃的卤肉，除了要加适量的油脂外，胶质是让卤汁黏稠香滑的关键，一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出，如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮滚後再捞起即可。
大小火影响肉质口感肉块经加热烹煮後，肉中蛋白质凝固，饱水量增加，若是一下子以大火不断熬煮，使水分快速蒸发，肉质容易又乾又硬；因此卤肉时以大火将香料炒出香味後，最後要以小火慢慢炖煮1～2小时，使香味渗透至肉块，同时肉质才会软嫩香Q。
肉先汆烫可去腥且使肉质鲜嫩为了去除肉的腥味，避免卤肉时产生浮沫，在肉块切成适当大小後，先放入滚水烫过，再捞起泡入冷水洗净，目的就是为了逼出血水，除去腥味；另外，汆烫後会使肉的表面急速收紧，将肉汁封在里面，再以冷水降温，肉块遇冷收缩，卤肉口感不仅更Q，也会鲜嫩多汁。
卤猪脚的事前处理猪脚通常买回时肉贩已经处理乾净，不过还是再刷洗乾净。
一般选用前脚卤制，因为肉比较多，猪皮亦含有丰富胶质，制作时首先要将猪脚汆烫，除去肉沫杂质，再捞起放入冰水洗净，让猪脚因快速冷却肉质收缩，而增加肉的紧实度，也将多馀油脂洗去。
卤汁重复使用更好吃卤肉吃完如果有剩下卤汁，可以再加进新鲜肉块，依味道酌量增添调味料及水，因旧卤汁已经含有胶质，味道丰厚甘美，再次利用的卤汁所卤制的肉会更加好吃。
卤肉提香的方法
卤肉提香的方法
卤肉是一道口感鲜美的中式菜肴，而卤肉提香就是让它更加美味的关键。
卤肉提香的方法有很多种，下面介绍几种常用的：
1. 添加花椒：在卤汁中加入适量的花椒，能够增加卤肉的香味和口感。
2. 加入香料：卤肉中加入一些香料，如桂皮、八角、香叶、草果等，可以让卤肉更加香甜。
3. 腌制时间：卤肉腌制的时间也很重要，一般来说，腌制时间越长，卤肉的香味就越浓郁。
4. 使用高汤：在卤肉中加入一些高汤，能够让卤肉更加滑嫩，口感更好。
5. 加入米酒：将米酒加入卤汁中，能够去除卤肉的腥味，提升口感。
总之，卤肉提香的方法是多种多样的，可以根据自己的口味和喜好进行调整，这样做可以让卤肉更加入味，更加美味。
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很多人会在家里面做卤菜，但是自己在家做卤菜常常会有这种情况，做出来的卤菜没有味道，这该怎么办呢？下面来给大家介绍一下解决办法。
1：卤菜原材料的选择
猪肉类应选择肥瘦比例适度，一般是半肥半瘦的肉最好，比如猪头肉、后腿肉、五花肉、蹄髈等，纯瘦肉和纯肥肉不适合卤制，纯瘦肉太柴，纯肥肉太腻；牛肉类首选牛腱肉，其次是前、后腿肉；鸡肉一般选择一年生长期的比较好。
2：香料的运用
家庭自制卤肉，因为量不多，所以需要的香料也不要太多，卤肉就必须要吃出肉香味。
卤肉真正的香味还是来自于肉本身的香味，而不是香料味，香料只是起辅助增香的作用。
香料放得太多，会掩盖了肉本身的香味，到最后吃到的全是香料味，一般情况下每10斤新卤水用香料80-100克，可卤6斤肉，以后卤菜，香料减半使用。
卤肉怎么做才有香味？你不得不掌握的8个小技巧，自制、开店必备
3：咸度的掌握
任何卤肉，少了盐绝对不行，而且卤肉一定不能太淡，清汤寡淡的卤水，卤不出好味道。
卤制过程中，除了香料之外。
姜、料酒、鸡精、糖、花椒、辣椒等调味品也一定不能少。
新起卤水每10斤卤水用盐180克左右，卤出的肉咸度比较合适。
4：卤水和肉的比例要合适
水多肉少，卤出的肉肯定不香，因为肉的香味全跑到卤水里去了，卤水越多，肉香味的浓度越低，记住，我们是吃卤肉，不是喝肉汤。
一般情况下，卤水没过肉大概5厘米最好。
卤肉怎么做才有香味？你不得不掌握的8个小技巧，自制、开店必备
5：火候把控
卤肉中，火候的控制也是最为关键的，火太大，卤出的肉太烂，没有嚼劲，而且瘦肉部分因为火大而脱水快，会变得又干又柴，一般情况下是食材下锅后，大火烧开，转小火慢慢卤制，以卤水表面微开较好。
6：卤菜的入味
卤菜如果只是表面有盐而里面没盐，吃起不但没有香味，而且腥味还很重。
通常情况下，在肉卤到9分熟时，需要关火浸泡1小时左右，牛肉，鸡肉，猪蹄等，浸泡时间更长，一般在2小时或以上。
浸泡能使卤肉更加的入味。
卤肉怎么做才有香味？你不得不掌握的8个小技巧，自制、开店必备
7：颜色的掌控
卤肉颜色一般用糖色来上色。
卤水中切忌加入酱油、老抽等酱料（酱制肉除外），那样卤出的肉放置一段时间容易发黑。
采用糖色来给卤肉上色，颜色红亮有光泽，使人食欲大开。
8：卤肉之前的预处理
对于大块的肉，最好在卤制之前先腌制一下，具体用量是每10斤肉用盐125克-150克腌制。
对于腥味较重的，需提前进行焯水处理，以去除肉类的腥味和多余的血水。
当然，要想做好卤肉，每个环节都需要用心去做，并在实践中慢慢领悟，”熟能生巧“，做任何事情都不是一蹴而就的，做卤肉同样如此。
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