学习卤肉的制作技术

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做卤肉的秘方_卤肉的做法

卤肉是一种很常见的烹饪手法，它是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。以下是店铺为大家整理的做卤肉的秘方，希望能帮到你。

做卤肉的秘方

一、卤水的制作

配方：八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

二、调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤肉水的使用及保管方法

卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水

和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的"缺啥补啥".

正宗卤肉配方及做法

香料配方

八角15克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破壳去籽)5克，

香叶10克，山奈5克，小茴香50克，丁香3粒。

辅料

葱段，姜片，洋葱，猪油，食用油，冰糖，

食盐100克左右，鸡粉100克左右等。

1.将所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，异味和灰尘；锅中加入食用油，加入适量的冰糖炒成枣红色，加入开水搅拌均匀成糖色待用，家庭制作也可以用酱油和老抽来上色。

2.将所有需要卤制的肉类等食材冷水下锅，焯水去除血沫，捞出后洗净待用。

3.准备卤肉的锅，在锅中加入15至20斤的高汤，没有高汤就用清水代替，下入香料包，食盐，鸡粉，炒好的糖色或者老抽适量；如果想要颜色更加的红润，也可以使用红曲米来调色。

4.锅中加入适量的猪油和植物油，加入葱段，洋葱和姜片炸出香味，待葱段微焦即捞出控油不用，将锅中的油倒入卤肉的锅中。开火熬煮出香料的香味后，再将所有的食材全部放入锅中卤制。

5.烧开后转中小火卤制30至60分钟时间，具体时间为：牛肉需要60分钟左右，鸡爪，鸭掌等需要30分钟左右，鸭头，鸭脖等55分钟左右，猪头肉等需要30至45分钟左右，猪蹄需要50分钟左右。

6.卤制结束后，切勿立刻将所有食材捞出，“三分卤七分泡”，这时我们需要继续将食材留在锅中焖制浸泡1个小时，这样才能够使肉类更好的入味

7.如果您是从事商业卤菜，那么捞出后的卤菜长时间的放置会有发黑不亮，脱水的情况发生，这时就需要将卤汤上的卤油捞出淋在冷却的卤肉上，这样可以使卤肉色泽更加的明亮诱人，到这里一锅卤肉也就制作完成了。

卤肉技术培训

卤肉作为一种传统的中式美食，以其香气扑鼻、口感鲜美而备受人们的喜爱。然而，卤肉的制作过程却不是一件简单的事情，需要掌握一定的技术和经验。为了让更多的人了解卤肉的制作技术，本文将为大家介绍卤肉的制作方法和技巧。

一、材料准备

卤肉的制作材料主要有猪肉、酱油、糖、料酒、姜、葱、八角、桂皮、花椒等。其中，猪肉可以选用五花肉、肥瘦相间的猪肉或者猪蹄筋等部位的猪肉。酱油和糖的比例一般为3:1，可以根据个人口味适当调整。料酒可以用白酒代替，花椒可以根据个人口味适量增减。

二、制作步骤

（一）猪肉处理

1、将猪肉洗净，切成块状或条状备用。

2、将猪肉放入开水中焯水，去除血水和异味，捞出沥干备用。

（二）卤肉调料准备

1、将姜切成片状，葱切成段状备用。

2、将酱油、糖、料酒、姜、葱、八角、桂皮、花椒等调料放入锅中，加入适量的清水，煮沸后转小火煮10分钟左右。

（三）卤肉制作

1、将焯水后的猪肉放入调料汁中，煮沸后转小火煮30分钟左右。

2、将烧开的卤汁倒入卤炉中，放入煮好的卤肉，盖上盖子，用小火慢慢炖煮，每隔10分钟翻动一次，煮至卤肉软烂入味即可。

三、技巧提示

1、选择好的猪肉。猪肉要选用新鲜的肉质紧实、油花分布均匀的猪肉，这样制作出来的卤肉口感更佳。

2、卤肉调料的比例要适宜。酱油和糖的比例一般为3:1，不宜过甜或过咸。同时，姜、葱、八角、桂皮等调料的用量也要适量，以免影响口感。

3、卤肉的煮制时间要掌握好。初次煮制猪肉时，可以用大火煮沸，再转小火煮制，这样可以更好地让卤汁渗入到猪肉中。在炖煮卤肉时，要注意火候，不宜过早地翻动卤肉，以免影响口感。

卤菜学习内容

去卤菜店学习卤菜技术会学到哪些内容呢？首先是处理食材的方法，然后就是卤制的方法。四川卤菜的口味是非常好的，很多外地游客会到四川都会去品尝一下，还有一些人专门来学习技术，回家以后创业致富。很多人在问学习卤菜去哪里比较好，其实好的卤菜培训店有很多，大家可以看一看培训店的学习内容来决定选哪家店。

畜肉类卤制方法：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋等。

禽肉类卤制方法：虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗等。

素菜类卤制方法：五香面筋、香卤干子、香卤毛豆、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等。

以上这些菜品的卤制技术在正宗的卤菜培训店里，老师傅们都会教大家。除了菜品的卤制，师傅们还会手把手教大家菜品的挑选和前期处理。老师在实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店技巧，原材料的选择，采购，成本、预算等知识点。

除了菜品的选择、卤制，正规的培训实体店还会教大家如何去选择开店地址、如何做活动吸引顾客等。一般来说，学习卤菜不需要太长的时间，大概是7天~15天，有些店包吃包住。乐山余四卤菜店就是一家专注于卤菜制作与培训的老店，感兴趣的可以多了解一下。

卤菜技术卤菜培训

一、卤菜技术的讲解

卤菜是将食材放在卤汁里煮熟入味的一种烹调方法，它的基本原理就是利用卤汁的渗

透作用，使得食材中的水分流失，以达到软嫩、入味的效果。卤汁的主要成分包括酱油、糖、料酒、姜、蒜、八角等。在制作卤菜的过程中，要注意卤汁的味道和色泽的协调。

卤菜的分类方法有很多，可以根据制作方法、食材种类等进行分类。其中，最为常见

的分类方法是根据制作方法，分为湖南卤菜、广东卤菜、四川卤菜、福建卤菜等。

二、卤菜培训的重要性

只有掌握卤菜技术，了解卤汁的配制方法和调配比例等知识，才能够制作出口味独特、色香味俱佳的卤菜。因此，对于卤菜店的老板和工作人员来说，进行卤菜培训是必要的。

通过培训，不仅可以掌握卤菜的基本知识和技能，还可以提高服务质量和提升顾客的满意度。

卤菜培训的内容主要包括以下方面：

1、卤汁的配制方法和调配比例

卤汁的味道和色泽是卤菜的关键之一，因此，在卤菜培训中，卤汁的配制方法和调配

比例是必不可少的内容。只有掌握了科学的卤汁调配方法，才能够制作出美味的卤菜。

2、卤菜制作的流程和技巧

卤菜的制作流程一般包括食材的选购、处理、入味、烹制等步骤，不同的卤菜的制作

流程和技巧也会有所不同。在卤菜培训中，会有专业的教练为学员讲解卤菜的制作流程和

技巧，使得学员能够快速掌握卤菜的制作方法。

3、卤菜销售和服务技巧

卤菜店的销售和服务技巧是影响顾客满意度的重要因素之一。在卤菜培训中，也会有

专业的教练为学员讲解卤菜销售和服务技巧，包括如何提高服务态度、如何营造好的店面

氛围、如何开展创意营销等方面。

总之，卤菜培训对于卤菜店的业主和工作人员来说是至关重要的。只有进行专业的培训，才能够掌握卤菜制作技术和销售服务技巧，提高顾客满意度和店面口碑，让卤菜店获

最全卤制肉配方和制作方法

卤味烧鸡，先炸后卤

陈皮10克，肉桂10，豆蔻8克，良姜12克，丁香2克，砂仁12克，草果8克，白芷8克，先炸后卤＃烧鸡

柠檬鸡爪五斤量

水700克、味极鲜600克、鸡粉

50克、姜末50克、蒜沫200克、乔家媳妇陈醋120克、寿司醋80克、小红辣椒50克、青椒段120克、柠檬两个（一个切片去籽）蒜蓉鸡爪五斤量

剁椒酱150克、蒜末200克、金标生抽50克、耗油55克、味精100克、鸡粉70克、白糖30克、3寿司醋100克、辣椒油100克努力会上瘾，尤其是尝到甜头后，不努力也会上瘾，尤其是习惯了懒惰！

辣椒油调味

辣椒油＋酷变红

辣椒油＋碱＝超辣

辣椒油＋蜂蜜＝増相

辣椒油＋白酒＝增香

辣椒油＋啤酒＝辛香

辣椒油＋鸡油＝不跑味

辣椒油＋雪碧＝提鲜亮

万能拌菜汁配方

盐3克，醋3克，白糖3克，香油6克，生抽10克，姜汁20克，蒜水15克，熟芝麻2克，花椒粉2克，香红油60克，花椒油10克，花生米15克，香红油辣椒35克

八料黄金比例

出香：肉桂72克，丁香13克，砂仁55克，陈皮18克

去腥：豆蔻35克，去臭：良姜35克

去膻：草果40克，矫香：白芷40克

高汤40 kg 清水准备猪棒骨、牛棒骨、鸡架、老鸭，加入盐、芴美、料酒、香醋，熬制大火40分钟，小火3小时

上色果法用量

糖色与栀子，十斤水两颗栀子拍碎熬煮十分钟用这个水炒糖色用于上色使用炒糖色糖水比例是五比四

紫草，每十斤水用五克紫草随香料包一起下锅即可

红曲米

红曲米20克加白酒20克混合点燃搅拌至自然熄灭后入錶成品为金黄色

红曲米20克加白酒30克混合点燃搅拌至自然熄灭后入锅成品为亮红色

几种卤肉的制作方法

一：

以50斤水的大锅为例子，熬到最后大约还剩下40斤的卤水。而且卤水要分开用，卤猪肉、卤鸡鸭、卤牛肉要分开用，混在一起容易走味

【食材】：猪头肉、猪肘子、五花肉、后腿肉、猪蹄、排骨、尾巴等。【辅料】：食盐600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克（可不要）、鸡精200克（酌情）。

【香料】：大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陈皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、当归20克、香叶20克、良姜20克、丁香3克。

【第一步】：猪的腿骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，清洗干净，焯水后备用。

【第二步】：准备一口大锅，倒入50斤水，放入生姜200克，大葱200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，然后放入第一步准备好的肉料。大火烧开10分钟，转小火慢炖5小时。这是基础老汤准备好了。

【第三步】：把所有的香料用热水浸泡30分钟，然后用纱布简单包一下，用清水冲洗2-3次，出去杂质。然后放入第二步准备好的老汤里，开大火煮沸后转小火1小时，然后放入辅料里的，盐、冰糖、鸡精和糖色，搅拌均匀。

【第四步】：把需要卤的食材清洗干净，焯水后放入第三步准备好的汤里，在倒入料酒。大火烧开煮10分钟，转小火卤制1小时左右。然后把容易软

烂的捞出，比如：猪头肉、猪尾巴和后腿肉。其他像猪蹄、肘子和排骨继续卤30分钟，然后关火焖1小时就可以吃了。

二：

底汤熬制

—准备食材—

大棒骨10斤、猪蹄3只、猪肘子2个、老母鸡2只，水50斤

卤菜配方卤菜技术卤水技术大全

一、卤菜配方

1.卤牛肉

材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。锅中放入适量的油，加入

花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。接着加入适量的

酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。

2.卤鸡爪

材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。

3.卤豆腐干

材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将豆腐干切成适当大小的块状。锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。接着加入适量的酱油、

老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。

二、卤水技术

1.需要的材料

酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

2.基础卤水制作方法

将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。

3.调制口味

根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。

4.卤的时间和火候

学习卤菜技术

虽然说这几年餐饮业受到了不晓得冲击，但是每年投身餐饮业的人也很多，比如做卤菜。卤菜的口味如果足够好，那么一定是不愁生意的，所以很多人想学习卤菜技术，但很多人并不了解，该怎么学习？怎样学习？

下面由乐山余四卤菜店多年的教学经历与实践总结出的学习卤菜技术重点。

1、学习前先了解市面上众多的卤菜店，找出味道正宗的卤菜店，才有市场核心竞争力的，味道是关键，这至关重要。

2、学习时带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的细节，因为细节决定成败。

3、学习中要虚心、耐心、细心、并且要亲自动手操作，学技术只带眼睛和耳朵是不够的，再多的理论都不如实践，实践出真知，眼看百遍不如手过一遍。

4、别认为卤菜技术学习简单，以为有好的卤菜配方就可以了，一两天就可以学会。学好、学精、至少学7天以上。

乐山余四卤菜店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训。家庭店铺一站式学习，由老师傅亲手带领，一对一教学，注重动手实践，言传身教，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤菜店官方网站。

卤肉的步骤和方法

卤肉的步骤和方法如下：

准备食材：猪腿骨5斤、母鸡半只或一只、鸡爪或猪蹄2斤（如果成本考虑，可以用猪皮代替），焯水待用。

制作老汤：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤左右），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

准备香料：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色。

卤制食材：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉，余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。

特别提醒，浸泡这一步很重要，为了让食材更加入味，卤完食材以后，卤水清理干净，通风静放，夏天每天烧开一次，冬天2~3天一次，这样卤水就可以反复循环使用。

新手学习卤制卤菜应该学习哪些技能

制作卤菜不仅仅是在卤汁里煮原料，还涉及到各种技巧。新手在学习卤制卤菜之前，应该学习哪些技能？

1.清洁处理。动物原料屠宰后必须清理干净，肠道要用精盐和淀粉清洗。舌部和腹部也要用开水稍微烫一下，白膜要用刀刮去。

初步刀加工。肉切成250~1000克左右的块；肠切成约45~60厘米长的段；肝切成500~600g块；牛肚换成1000克左右的块；其他内脏不换刀。家禽和豆腐干不需要换刀。

2热烫处理。所有需要卤制的动物原料在卤制使用前都要焯水，否则原料中的臭味和血液会混入卤汁中，使卤汁味道变坏、凝结，容易发酵、起泡、变质，难以保存。将原料直接放入卤锅，不经过焯水制作的菜肴表面有血沫，外观不美观，口感差。

很多卤菜创业者面临的一个问题是卤制产品不够香，但是卤水很香。也就是没品味的问题。

成品不香较多的原因其实是没味道的问题。这里我们就来说说腌制的重要性。很多创业者就是想提高效率，省掉很多不该省的步骤，比如酸洗。比如你只腌制牛肉4小时，腌制24小时以上。效果完全不一样。另外，食材腌制时一定要焯水。这些都是细节。

卤制如何影响味觉呢？以牛肉为例。中火和大火都不会让食材更成熟。反之，小火慢火半腌半炖更容易使其成熟，也更有味道。卤制后最好用卤汁浸泡，这样成品的味道会更足。

那么，成品不香的另一个原因，就是交叉口味造成的。原本只腌制一种食材的卤水，随着时间的积累会散发出这种食材有的香味，而你把各种食材混合在一起，导致成品不香。

以上就是余四卤菜为大家介绍的关于新手学习卤制卤菜应该学习哪些技能的相关内容，希望对大家有所帮助！乐山余四卤菜店就是一家专注于卤菜制作与培训的老店，拥有40年卤菜店开店经验，家庭式学习。如果您想学习卤菜制作技术可以多了解一下。

卤味技术与制作

卤味是一种非常受欢迎的小吃，它的制作技术也非常独特。卤味的制作过程需要经过多个步骤，包括选材、腌制、烹制等。下面我们来详细了解一下卤味的制作技术。

选材是卤味制作的关键。选材要求新鲜、优质、无污染，同时要根据不同的口味选择不同的食材。比如说，要制作五香牛肉，就需要选用优质的牛肉，而要制作卤鸭脖，就需要选用新鲜的鸭脖子。

腌制是卤味制作的重要步骤。腌制的目的是为了让食材更加入味，同时也可以增加食材的保质期。腌制的时间一般需要根据食材的大小和硬度来决定，一般需要腌制数小时至数天不等。

接下来，烹制是卤味制作的最后一步。烹制的目的是为了让食材更加入味，同时也可以让食材更加鲜嫩可口。烹制的方法有很多种，比如说可以用炸的、煮的、烤的等方法来烹制。

除了以上的制作技术，卤味的调料也非常重要。卤味的调料一般包括酱油、花椒、八角、桂皮、姜、蒜等。这些调料可以让卤味更加香味浓郁，口感更加丰富。

卤味的制作技术非常独特，需要经过多个步骤才能制作出口感鲜美、香味浓郁的卤味。如果你也想尝试制作卤味，可以根据以上的制作技术来尝试一下，相信你也可以制作出美味的卤味。

学制作卤菜

卤菜是许多人特别情有独钟的一类美食，现在各类卤菜系列的饭店和外卖口也是越来越多，不少人觉得与其在外面吃，不如在家中自己进行制作，吃起来也更放心，所以很多人都想学习如何制作卤菜。卤菜制作的关键是要掌握卤水的配方以及配比比例。下面给大家介绍两种适合家庭制作的卤味。

一、家常卤菜做法

食材：鸡腿500g、香料包30g左右鸡蛋500g、味精30g左右、鸡翅500g3：鸡精30g左右

、五花肉500g、盐适量、豆干200g、糖50g左右、豆皮200g、老抽适量、生抽适量、花椒适量、干辣椒适量、生姜适量、蒜适量、葱适量。

步骤：

1.肉类蔬菜都可以，清水洗净食材，姜蒜切片，葱切段，卤锅放入肉类食材，放姜蒜片和葱段加清水，没过食材即可中火上锅煮去腥味（水开后一分钟即可）。

2.锅内加入食用油，能够化糖即可，小火油微热，加入适量糖不断用锅铲搅拌防止粘锅。

3.糖全部融化，气泡由大变小，搪塞变枣红或深红色加入小半碗清水备用。

4.炒糖色一定要用小火边炒边搅拌，掌握时机，闻到略微焦糊的香味最好，（熬过了有苦味，熬早了上色效果差）。

5.卤锅加适量的水，（高汤更佳）放姜片葱段倒入炒好的糖色，加料包、花椒、干辣椒、老抽、生抽、盐、鸡精、味精、（花椒和干辣椒根据个人口味适量投放）。

6.先放猪肉类，在根据食材种类、大小、厚薄不一样卤制时间不同一般牛肉和猪肉1小时，鸡翅、鸡爪20分钟左右（可以用筷子插入食材检查是否卤熟）。

7.食材卤熟后，感觉不入味，可以关火盖上锅盖浸泡2小时，时间越久越入味。

二、辣汁卤藕

食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml。

卤肉的制作方法和配料

原料：方肋肉1千克

调料：食盐50克白糖75克红米15克黄酒25克红酱油25克葱姜少许花椒、茴香、桂皮适量

1。选料：取肋条方肉一块，刮尽毛污，洗后沥干，用刀尖等距离戳成排洞。

2。制作：花椒和盐炒香。将炒盐均匀地撒在肉面上，用手揉擦至盐粒溶化后，再擦皮面。腌制4～5天，取出漂洗干净，在水中浸1天，除去咸味。然后将肉块置于砂锅中，加水超过肉面，加入部分葱、姜，烧煮近沸时，撇去浮沫，至汤沸后，再用小火焖至七成酥捞出，趁热抽去肋骨。

再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底，加白糖、红酱油的黄酒，试味后煮沸，改用小火焖酥捞出。原汁熬浓后浇在切成小块的肉面上便可食用。

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水的制作方法

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻

轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

一：腌制

冬季每缸下生肉90公斤，净水70公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多一些。但以翻肉时水能起浪为准，冬季

每25公斤牛肉加盐0．5公斤，夏季每20公斤牛肉加盐0．5

公斤。缸内腌浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季

翻倒次数更要勤，夏季腌肉缸要放在凉爽通凤处，防止牛肉变质。冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉易变红，这样冬季至少腌制7天，夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出，沥去血和盐水，再用清水冲洗一遍，即可下锅煮制。

卤肉配方的制作流程

卤肉是很多朋友爱吃的一种美味，“卤”的做法千变万化，每户人家制作出的卤菜都有着不同的风味。下面小编就给大家详细的讲讲怎么做出来的卤肉是正宗的。

材料：猪3斤，猪大骨4斤,老母鸡1只，猪龙骨3斤，大葱100克，生姜100克，白酒20克，胡椒粉少许

1.原材料必须飞水后卤制，去除血水；

2.原材料必须冷锅下入卤水中不可开大火,小火肉制；

3.不定期过滤卤水渣子；

4.每次卤制完之后必须将卤水烧开；

5.每天必须烧开卤水，夏天天热时1天1次，天冷时2天一次，放进保鲜库保存；

6.卤好的东西必须刷上肉油(卤水面上的油脂)保存，防止发黑；

7.每天卤完产品以后必须把香料包捞出，用保鲜膜包起来放入冰箱备用(香料包一般用3--5次换1包)；

8.卤水使用时间久了就会减少，每加1斤高汤加盐13克，鸡精4克，味精

5克；

9.卤水必须用糖色调色，不可加任何调色色素；

10.卤水不可混卤(豆制品,豆干,豆腐或容易腐败变质的东西)，要想卤制的话，必须把卤水打出来单独卤制；

11.卤制大块原材料必须腌制。每斤原材料16克盐，5克鸡精，5克味精；

12.无水不用时用纱布盖上，不可能露天或密封；

13.卤水第一次卤制产品时可加入少量的肉宝王，后期就不需要添加了。

步骤一、烧一锅开水约为3斤，烧开后加入黄栀子50克(敲破)；

步骤二、锅洗干净，加水250克。放入2斤白糖，开小火加热，用勺子朝同一个方向搅动，糖化后冒大泡，这时水分蒸发，首先冒小黄泡，然后冒金黄小泡。最后成血红色，这时加入黄栀子水2斤，熬制5分钟倒入卤水中。

猪油1斤，鸡油3斤，洋葱150克，生姜300克，胡萝卜250克，大葱250克，大蒜(拍破)500克，香菜100克

卤肉火候的技巧

卤肉时火候的掌握是非常重要的环节，以下是一些关于卤肉火候的技巧：

1.焯水：在做卤肉之前，需要先将准备好的肉类食材进行焯水。焯水时加入料酒

和姜片，用热水煮3～5分钟，直到水的表面出现白色浮沫。然后将肉类食材捞出，用凉水清洗干净，以便在卤制时更好地锁住香味。

2.火候掌握：刚开始卤制时，可以用大火将卤水烧开，但随后需要转为小火慢慢

卤制。持续大火会使肉质不易酥烂，而且容易出现不入味等问题。因此，在卤水烧开后，应转小火煮约40分钟，具体时间根据肉片的大小来调整。可以用筷子轻轻戳肉，如果能轻松戳入，说明已经熟了。注意卤肉的时间不能过长，否则会影响口感和嚼劲。3.焖制：在卤肉煮好后，可以关火焖一段时间。焖制的时间可以根据肉质的不同

来选择，一般在1～5个小时不等。焖制可以让卤肉的香味更加浓郁，口感更加酥烂。

此外，在卤肉过程中还需要注意火力大小的调整。一般建议使用中小火或微火进行卤制，以保持卤汁处于小开或微开状态。避免使用旺火，因为旺火会使卤汁快速气化而减少，同时汤汁沸腾会不断溅在锅壁上形成薄膜并最后焦化落入卤汁中，影响成品和卤汁的色泽、口味。

总之，卤肉时的火候掌握需要根据具体情况进行调整，包括焯水、火候大小、焖制时间等。通过不断尝试和实践，可以逐渐掌握卤肉火候的技巧并制作出美味的卤肉。