葡萄汽酒

葡萄汽酒的起源与发展
葡萄汽酒（Sparkling Wine），又称为起泡葡萄酒、气泡葡萄酒，法国香槟酒产区外生产的起泡葡 萄酒称为葡萄汽酒。16世纪，一位管理教堂酒窖的教职人员Don Perignon发明了葡萄汽酒的生产 方法。法律规定，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法（香槟制法 ）所酿造的葡萄汽酒才可标注为香槟（Champagne）由于历史原因，部分美国产葡萄汽酒仍使用 “香槟”的酒标，美国规定2006年或以前获得批准的酒标上可继续使用“香槟”一词，但必须注 明其真实产地。欧盟法庭亦于1994年裁定“香槟制法”一词同样受到相应法例保护。其他地区出 产的用“香槟制法”酿造的气泡酒，通常标注为“传统制法”。如今，香槟酒已成为节庆宴会 上不可或缺的酒类之一。
气泡酒的初次发酵与静态酒相同，酿酒师有时也会使用特殊的酵母。基酒在发酵时可能会经历苹果乳酸发 酵的过程，但酿酒师在酿制果味浓郁简单的气泡酒时往往略过这一步。初次发酵后，各种基酒会被混合，制 成气泡酒的主酒。“白中白”是由100% 霞多丽所酿，但气泡酒往往是数种基酒的混合产品。如 酩悦等大型香 槟酿造商会利用上百种基酒来酿造可以展现公司风格的无年份香槟。二氧化碳是发酵的必然产物，基酒就可 能含有少量气泡，但二次发酵所产气泡才是酿酒商致力保留。二次发酵所产生的瓶内 气压可达5个帕斯卡。当 气泡酒倒到杯中后，酒体释放二氧化碳气体，形成优美的气泡。
法国的葡萄汽酒
法国香槟酒是采用生长在Marne（马恩） 河畔石灰土壤上的葡萄酿造的。用来 酿造香槟的红葡萄是PinotNoir（黑皮诺） 和PinotMeunier（莫尼耶皮诺）；白葡 萄则是Chardonnay（莎当妮）。只有被 称做Blanc de Blanc的香槟才使用100%的 Chardonnay。其他的法国香槟都采用2/3 的红葡萄和1/3的白葡萄。即便是 DomPerignon（当贝里昂）、Mumms和 Taittinger（泰廷爵）这样的香槟看上去 是白的，实际上也是采用红葡萄酿造 的，昂贵的玫瑰红香槟也是一样。世 界上有两种葡萄酒不用年份标记，法 国香槟酒是其中之一。只有当遇到非 常好的年景时法国香槟才会标明那年 的年份，因此被称做VintageChampagne （尚帕涅）。
汽酒的特点
• 产品特点 • 1.汽酒含酒精度很低（一般只有1~5度），适合男 女老幼饮用； • 2.具有一定果汁香味和甜度； • 3.由于汽酒中饱和了相当量的二氧化碳气体，特别 在炎热天饮用还能令人感到有消暑的作用。这是因 为汽酒喝入胃部后，遇热二氧化碳便从酒中溢出， 经过食道、口腔排出体外，此时把酒中热量带出， 使人有舒适清凉感。
葡萄汽酒
sparkling wine
汽酒Байду номын сангаас定义
汽酒，顾名思义是一种既有一定的酒精度，又有充足气 体（即二氧化碳气）的饮料。确切地说：含有大量二氧 化碳的葡萄酒称为汽酒，国外称为起泡酒。这就是汽酒 的真正含义。
气泡酒通常是白色或粉红色的，但如意大利和澳大利亚等 国也分别用布拉凯托（Brachetto）红葡萄和西拉（Syrah） 红葡萄酿造红色的气泡酒。气泡酒可根据含糖量分为干型 、甜型等不同等级。 香槟酒就是一种经典的气泡酒。别 的地区也出产气泡酒，如西班牙的卡瓦、意大利的阿斯蒂 （斯普曼泰为意大利产气泡酒的统称）、南非的Cap Classique。美国加州也是重要的气泡酒产区。气泡酒的发 源地英国也酿造有香槟风格的气泡酒。尽管法律有所约束 ，香槟地区也极力推广香槟一词的正确使用（即只有香槟 地区生产的气泡酒才可以称作香槟)，但是一些地区还是 用香槟一词代替气泡酒。在法语中，Mousseux或Crémant 被用来称呼不在香槟地区酿造的气泡酒。德国和奥地利的 气泡酒叫Sekt。
残糖12--20克每升。
特甜（DemiSec）
这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣。由于添加的甜酒量达到3%~5%， 残糖有35～50克每升，具有比较明显的甜味，但是正好和香槟的酸味 搭配出酸甜的口感。Mercier酒厂推出了半干的桃红香槟，非常稀有， 而且是很不错。
绝甜（Doux）
此风格香槟非常甜，也非常少，添加了8%~15%的甜酒，残糖在50克 以上。早期的香槟酒还经常保留有这个风格，沙皇时期的俄国曾经是 香槟最大的出口市场，出口到俄国的香槟主要是这种类型的。
根据甜度等级划分
自然/干（Brut）
最多的香槟都是这种风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒， 有时 候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以达到这个 水准， 残糖在0～15克每公升之间。
甜（Sec）
这种风格的香槟也不多见，酿造时补充了1%～3%的甜酒，残糖为17 ～35克每升。
半干或半甜（extrasec、extradry）
葡
萄
汽
清新奔放的霞多丽，原产 自法国勃根第，1951年由 匈牙利引人中国。是现在 全世界最受欢迎的酿酒葡 萄，属早熟型品种。由于 适合各种类型气候，耐冷 ，是唯一用来酿制香槟的 白葡萄品种。口味清新细 腻，酸度较高。
酒
的
原
料
汽酒的酿造工艺
• • • • 制作方法 发酵 工艺要求 质量标准
与气泡酒相关的葡萄种植和 酿酒过程与静态酒有很多相似之处，但也有明显的不同。首先葡萄采收的时间 较早，以保留葡萄的酸度。澳大利亚，酿酒师常在葡萄含糖 锤度值为17至20时采收。与静态酒不同，较高糖 份的葡萄并不是气泡酒的上选原料，所以葡萄植株的挂果数也会比较多。顶级的酿酒商仍使用人手采集葡萄 ，减少葡萄的破裂，避免葡萄汁和果皮的浸润，减少果皮中 单宁及多酚的析出。葡萄压榨厂也会离果园较近 ，葡萄采集后就可立即压榨，使其果皮分离。红葡萄如 黑品乐也可用于酿造白色的气泡酒，它们的汁液是清 澈透明的，往往经过与葡萄皮的接触才会被染色。虽然葡萄汁与果皮经有限度的接触后可以用于酿造粉红或 黑中白气泡酒，但是大多数的气泡酒酿酒商会采取多种措施防止葡萄汁与葡萄皮的接触
发酵
• 有多种二次发酵方法，其中又以传统制法（或称香槟制法）最有名： 主酒装瓶后，加入新鲜酵母和糖分。主酒在加入酵母和糖后，在酒瓶 中再次发酵。经转瓶，酵母残渣除去（除渣），但以生成的气体得以 保留。最后加入少量的基酒和糖水以调整甜度。如果按古传制法（ methode ancestrale）酿造气泡酒，二次发酵后不会经过除渣过程 ；但这种方法逐渐被传统制法和沙尔马制法所取代。如果酿造较小或 较大规格的气泡酒，在经过转瓶和除渣后，还需进行转瓶：将在普通 或大瓶所酿的气泡酒倒入到盛酒缸，然后再灌装到相应的瓶子（如： 向在飞机上常用的1/4瓶和3升的耶罗波安瓶。 • 沙尔马制法是将主酒放入加压的铁质酿酒缸中，并向其中加入新鲜酵 母和糖分，促使二次发酵的发生。发酵完成后，酒会被冷冻，澄清及 使用灌装机装瓶。用机器将二氧化碳注入主酒的方法不属于二次发酵 ，气泡往往较大，气体挥发较快，制作成气泡酒通常比较廉价。
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汽酒 - 质量标准
• 1.任何一种汽酒均应是清彻透明，没有悬浮物，没 有沉淀物。 • 2.它的色、香、味应与商标上标明的某某果子相一 致的新鲜水果味； • 3.汽酒的甜度要适中，通常含糖8~9度，没有焦糖 味或其它异味；酸度要适中，通常为0.2~0.8%。 • 4.二氧化碳气充足，静态含气量应为0.4~1.0公斤/ 厘米2。当汽酒倒入杯中要有较多的连续的细泡上 升，而且汽泡持续时间较长。
汽酒 - 汽酒的塞子
汽酒也有塑料塞：关于橡木塞的争论已经很多年了，就像新世界和 老世界的葡萄酒的风格不同一样，在对待塞子的问题上也新老世界 也不相同。在很多新世界国家都采用塑料塞子，甚至越来越多地使 用旋转塞子的时候，老世界还在坚持使用着软木塞子。软木塞子导 致葡萄酒变质的概率有5％左右，也就是说100瓶酒中有5瓶左右会 因为软木塞子导致酒变坏，这样的风险对买酒的人来说是容易碰到 的。 汽酒绝大多数都是使用橡木塞子，用铁丝牢牢地固定在瓶口，以防 止瓶子里的气体泄露。塑料的汽酒瓶塞看起来还是很奇怪，开酒时 声音也比软木塞大得多，很容易就喷出瓶口。
汽酒杯子很讲究
喝汽酒的杯子和香槟的杯子要求一样，一定要是那种细长的郁金香型 的杯子，才方便观察气泡的力度、上升速度和持续时间。除了杯子的 形状之外，还有一点很重要，杯子一定要擦干净。同一瓶汽酒先后倒 入两个同样形状的杯子，前一个气泡持续而细致，后一个则几乎没有 气泡，后来才发现，是杯子没有擦干净的原因。想要欣赏敏感而脆弱 的气泡，一定要先准备好一支干净而且形状正确的杯子。
黑中白香槟（Blanc de Noirs）：
完全由红葡萄酿制的基酒所调配的 白色葡萄酒，比较常见。
根据酿造原料划分
白中白香槟（Blanc de Blances）：
白中白香槟所用的基酒全为白葡萄 霞多丽所酿。“白中白”一词也会 被别的产酒地区用于标明只使用霞 多丽调配的气泡酒。 粉红香槟（Rose）：制作粉红香 槟的方法有两种，葡萄压榨后让葡 萄皮短时间浸润在原汁中，使皮中 的色素析出，更常见的方法是在调 配时加入少量的黑皮乐静态红酒。 因为压榨过程比较轻柔，且葡萄原 汁发酵时较少接触葡萄皮，红葡萄 酿出的基酒颜色往往也比较浅。粉 红香槟是少数可以用红白基酒调配 的粉红葡萄酒，目的是让每年出产 同种的粉红香槟颜色是持续可复制 的。
汽酒 - 工艺要求
• • • • 1.汽酒酒度一般在一至五度为宜，即100厘米3的汽酒中含有酒精一至五克。如果酒精度高了 ，就失去了汽酒的意义。但所用的酒精必须经过高锰酸钾和粉状活性炭同时进行处理，（前 者用量为酒精量的0.01%，后者为0.1%，充分搅拌，静置，过滤后使用），这样达到了脱臭 作用，以便除去酒精中不利人体健康的杂质、杂味。 2.果汁要求新鲜、澄清，具有特有的果实香味和色泽，绝不能有杂味、怪味；同时要求具有 一定的酸度。 3.汽酒中含糖量一般在５~7%以下，如果含糖高了，易使人感到在喝着糖水。所用砂糖应经 过蒸汽夹层锅先将糖溶化，去杂而后加入。如果用直接火化糖，易产生焦糖味，影响汽酒风 格。 4.水在汽酒生产中用量最大，必须符合人饮的卫生标准，要求在经过有关部门化验合格，并 需通过砂棒过滤器过滤后，方能采用。这是直接关系到人体健康的重要一环。虽然，人工汽 酒生产是采用简单的物理方法，将二氧化碳加到基酒中去，但对汽酒的酒基也应和发酵酒一 样，必须严格地把握好卫生关，严禁不该有的微生物存在。不提倡使用食品色素来配制汽酒 的颜色，更禁止使用糖精、香精作为汽酒的糖源和香源。只有这样，才能保证汽酒的产品质 量。
根据有无年份划分
无年份香槟（Non
vintage/NV):通常用产自不同年 份，不同地区的酒调配酿造而 成。最能代表香槟制作者风格， 且风格将始终保持不变，酒标 上没有年份的标志。根据AOC 规定，需陈酿18月以上才可上 市，是目前比较流行的一款香 槟。 年份香槟（vintage）：用 产自同一年的酒酿制而成，是 具有丰富个性的香槟。随年份 不同，所体现的个性也不同。 一般只在一些特别的好年份才 出品，1988年，1989年，1995 年和1996年的年份香槟有面市， 酒标上有具体年份的标示。根 据AOC规定，需陈酿3年以上 才可上市，价格相对无年份香 槟更高。
成熟内敛的黑皮诺葡 萄，黑皮诺对种植条 件要求极高。它果香 丰沛，酒质内敛饱满 ，微妙地定义整款香 槟的基调和底蕴，让 香槟显得更有深度和 厚度。
活泼大方的莫尼耶皮诺， 莫尼耶皮诺是黑皮诺葡萄 的变种，它似乎就是为了 香槟而生的，很少能见到 莫尼耶皮诺的单一品种葡 萄酒。法国人在香槟中加 入此种葡萄，大大提升了 香槟搭配食物的能力和亲 和力。
美国的葡萄汽酒
葡萄汽酒的分类
• 根据含糖量划分 • 根据酿造原料划分 • 根据有无年份划分
绝干（brutnatural、brutzero）
残糖少于3克每升。
超干（ExtraBrut/UltraBrut）
并不常见的香槟，它的口味非常干，残糖在0～6克每公升之 间。 酿造这种香槟的厂家不多，LaurentPerrier和JacquesSelosse出 品的超 干香槟比较常见。