浅析食品供应链管理中的食品安全问题

浅析食品供应链管理中的食品安全问题

——以麦当劳肯德基福喜事件为例

绪论

近十年来，每年我国食品安全问题事件成倍增长，频繁曝光的食品安全问题对我国食品行业的发展形成了很大的阻碍，“三聚氰胺事件”、“苏丹红事件”、以及近期新闻报道的“毒大米、毒皮蛋”等等，人民对于食品行业的信任度大幅下降，人们以前都在考虑“想吃什么”，而现在却在考虑“能吃什么”[1]。

食品供应链管理的好坏直接影响食品安全的保障，食品从生产、加工、包装、销售各环节都能导致食品问题的出现，所以保障食品安全工作量大、难于监管、任务艰巨。因此，对于食品供应链的管理研究引起了众多学者的关注,对外经济贸易大学的包文娟在他的硕士论文中对食品行业的发展以及食品安全现状进行论述，苗晓翠在《基于食品供应链管理优化分析食品安全问题》中提出食品安全追溯系统，对食品供应链管理进行优化，还有其他学者对食品安全问题提出了自己的看法。本次研究我们的创新点是通过最新发生的麦当劳肯德基福喜事件来具体讨论食品供应链管理中存在的问题并提出解决问题的策略。论文分为四个部分：第一部分是食品安全，来介绍食品安全的定义、重要性以及现状；第二部分是我国食品安全中存在的问题，包括源头、加工和消费三个环节的问题；第三部分是食品供应链管理，包括它的定义、特点以及我国食品供应链管理发展的现状；第四部分我们通过具体的案例来进行分析。

第一章食品安全

1、食品安全的定义

食品安全指的是食品不含有毒物质，对人体没有危害，符合营养要求标准，对人体健康成长和生活不造成急性和慢性危害[2]。根据世界卫生组织的定义：食品安全问题是指食物食用对人体造成一定程度的损害，影响人类身体健康[3]。我们能够发现，不管如何去定义食品安全，都能够体现出食用不安全的食品能够对人类造成不同程度的负面影响。

2、食品安全的重要性

（一）保障食品安全是企业给消费者最好的承诺书

企业是利益与道德杠杆中间的砝码。对于消费者来说，食品的好坏是没有确切判断力的，而且在食用后很长时间或许都不能判断食物是否存在问题，这一切依赖于企业所具有的责任感。所以，食品行业必须具要高度的社会责任感，保障食品安全是企业给消费者最好的承诺书。一旦企业这个砝码偏向利益一边，就会导致食品安全问题的出现。要做到全社会都保持高度的责任感，是很困难的，而且食品安全问题是不允许出现的，光靠道德的压力的远远不够的，必须纳入法律体系，用法律强大的武器来保证食品安全。

（二）食品企业可以有选择性的进行原料选取

食品供应链是从商品的生产到商品的加工，最后到商品的销售等多个环节组成的复杂整体结构。食品的生产环节也是多种多样的，食品企业往往不是根据消费者的喜好来进行商品加工销售，而是通过特定的广告来给消费者以好感来进行销售。此外，企业换可以在选购原料的环节对绿色无污染的原料有选择性的进行选择，迫使整个生产环节的食品具有安全保障，同样的方法在产品的销售的时候消费者也可以有选择性的进行选取，以达到迫使整个食品供应链的安全。

3、我国食品安全现状

近年来，我国频繁发生食品安全问题，例如“三鹿牛奶”、“苏丹红”、“吊白块事件”、“瘦肉精事件”，最让我们感到恐怖的是2003年爆发的“非典型肺炎”让我们谈之变色，由于广东省食用一种叫“果子狸”的动物，这种动物是中间宿主，身上携带着SARS病毒，人食用后病毒进入体内，继而发病，这次传染病的爆发让我们付出了惨痛的代价。

食品问题让国内外的食品安全问题变得相当严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件给人类生命和健康带来了巨大的威胁。此外，广泛在植物使用的化肥、农药、催熟剂，对动物使用的饲料、兽药、激素等对人体造成不同程度的危害。

第二章我国食品安全中存在的问题

1、食品源头存在的问题

食材是进入食品链的第一环节，食源的质量关系到整个食品的质量，因此，保障食源材料的安全是保障消费者安全的最基本保障，把好“第一道关”。我国食品源头存在的问题主要分为以下三个部分：

(一)化肥、农药的使用

为了保证植物的快速生长，绝大多数的农民选择在农田施加化肥，来为植物提供足够的养分，很少有人选择自然成长或者有机肥，这样的情况导致土地板结，产量下降，对化肥存在依赖性。此外，为了防止害虫破坏植物，保证产量，农药便进入了农田中，这种情况导致农作物大量被污染，农药也会导致害虫的耐药性不断提高，农药的使用量不断增加，农药的毒性越来越强，残留在农作物中的含量也不断增加。作为食物链顶端的人类无疑是最大的受害者。（二）饲料添加剂、兽药的使用

在现在这个追求效率的社会里，养殖业也不例外，对于家禽、家畜的养殖也加快了步伐，在饲料里不断添加催熟剂加快家禽的成长速度，为了避免死于疾病，给动物注射“抗生素”，听起来都让人觉的恐怖，但这已经是养殖业的“潜规则”。据报道，国外多个国家已经严禁进口中国的肉类食品，这不得不让我们进行反思。

（三）重金属、污水污染

化学元素的污染在近几年的报道中越来越多，其主要原因是工业污水以及垃圾的处理不当，重金属元素通过地下土壤以及地下水进入河流，鱼虾等水产类动物成为受害者，从而进入人体。“三鹿奶粉”就是典型的食源污染，食源污染是我国食品安全问题的主要原因。

2、食品生产加工中存在的问题

（一）食品生产加工问题

我国人口较多，食品的生产和加工以小作坊和小企业居多，而这些生产者数量多、分布广、种类全，监管起来较困难，导致我国食品加工环境的脏、乱、差，新闻多次曝光一些小作坊，环境根本不符合卫生标准，食品添加剂的食用等等都达不到国家标准，这就是一部分导致我国食品安全问题的出现的原因。（二）食品包装存在的问题

对于食品包装问题，我国管理方面不太完善，市场上仍然存在着大量一次

性包装袋的使用，商贩为图方便，直接将热汤或者食物用一次性袋包装，这种情况是十分危险的，因为在高温下，包装袋中的塑化剂进入食物中，进而进入人体，在人体累积，日积月累对人体造成不可恢复的损害，还会危害后代。3、流通消费中存在的问题

（一）食品运输与储存中存在的问题

食品的运输和储存中存在的问题较为严重，随着科技的发展，我们能吃到世界各地运送过来的食物，虽然这样让我们感到方便，但是在运送过程中，尤其是距离很远的地方，运送途中难免食品会发生变质，腐败，进而污染其他食品；此外，食品的储存也存在着严重问题，就牛奶来说，很多黑心商家为了保证牛奶的顺利销售，私自修改保质期或者延长保质期来欺骗消费者，导致中毒事件的发生。

（二）销售环节存在的问题

据调查显示，我国消费者普遍存在安全意识薄弱，辨别食品好坏能力较差等问题。辨别视频的好坏首先应该关注包装是否完整，有没有漏气、非真空等问题出现，其次通过视频的“色、香、味”来具体判断食品的新鲜度，而不能听售货员的一面之词，我们必须掌握一定的识别能力，才能为自己的身体健康负责，也可以遏制不良商家的恶劣行为。

第三章食品供应链管理

1、食品供应链的定义

食品供应链是从食品的源头到消费等环节组成的食品流通链接。英文叫“Supply Chain”,食品供应链源于种植生产，止于消费者使用，这个过程通过经济效益来推动，构成一个整体[4]。其中包含了资金的流动。商品的物流、信息的交换，构成一个庞大的网络。

2、食品供应链管理的特点

食品供应链环节众多，结构较为复杂，食品生产商追求利益化，效率化。食品的储存和分销组成了食品供应链管理中成本的最多部分。因此，食品供应链与其他行业相比具有以下特点：

（一）食品供应链必须保证苛刻的质量要求。食品问题往往在短时间内难以消