植物饮食与健康第四章1PPT课件
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18
5.蛋白质约占谷物重量的6-15%.
*谷蛋白(Gluten，面筋)是小麦和黑麦中的主要的蛋白质；
Gluten:谷蛋白，面筋，麸质，谷胶；麦和其 他谷类的蛋白质，它使生面团坚韧并具有弹性
*米胶蛋白（oryzenin）是米中的主要蛋白质。
Oryzenin：米胶蛋白。①米糠的一种浸提物；②大米所含的一种谷蛋白
食物金字塔:
3
《黄帝内经》: 五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍” 《孟子腾文公》:五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”
佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻” 《本草纲目》中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种多。
现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子、高梁、大豆、玉 米，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂 粮也泛指各式各样能当粮食的作物。
面筋
19
6.整(谷)粒（whole grain）是维生素B1（thiamin, 硫胺）的丰富来源，胚中富含VE，以及大量的矿 物质，特别是钾、磷、镁、铁和锌。
维生素B1
20
7.肌醇六磷酸 （phytate）
Used to believe its presence was bad -bind Ca, Fe and Zn
美国心脏病协会建议人们每天食用两汤匙米糠油。米糠油 在欧美市场上极为畅销，售价也较高。在日本，米糠油早 已成为重要的食用油脂，作为色拉油和油炸专用油。
米糠的深加工: 米糠油、米糠蛋白、米糠营养素
7
Table5.1 Nutrient content of cereal grains (per 100g raw grains)
9
2.谷物是重要的能量来源，100g全 谷物能提供1400-1600kJ的能量。
10
3.谷物是淀粉和非淀粉多糖的丰 富来源，共占谷物重量的70-77%。
非淀粉多糖和淀粉不易被消化，被大肠中的微生物 菌群代谢产生短链脂肪酸和气体。近来的许多研究 都关注未消化的淀粉和未被吸收的糖对健康的有益 作用，因为它们有助于肠内菌的发酵，由此增进大 肠的健康。
小麦 wheat
大米 Rice
玉米 maize
小米 millet
燕麦 oats
Protein (g) 12.6 7.5 9.0 10.0 15.0
Fat (g)
Carbohydrate (g)
维生素 B1Thiami
n(mg)
烟酸 Niacin (mg)
Calcium (mg)
Iron (mg)
2.7
4
糠, 麸
胚乳
胚
aleurone （糊粉)
ຫໍສະໝຸດ Baidu
植物细胞中的贮藏蛋白质是化学性质稳定的无生命物质，
多以糊粉粒(Aleurone grain) 的状态存在于种子的胚乳和子
叶细胞。 有些植物胚乳最外层含有一层细胞，其中含大量
蛋白质，这层细胞称为糊粉层。
5
6
米糠中含有20％左右的油脂，米糠油中含80％以上多不饱 和脂肪酸和35.7％人体必需的脂肪酸。米糠油可降低血清胆 固醇的浓度。
21
8.硒 （Selenium）
1960年硒被认为是人和动物的必需的微量元素。它以氨基酸---硒半 胱氨酸（selenocysteine）的形式存在，形成许多酶的必要的部分， 如抗氧化剂谷胱甘肽过氧化物酶，它能够防止自由基的损伤。另外， 硒在甲状腺素代谢中也起着重要作用，是精子游动和睾丸激素的重 要成分，因此，必须要从饮食中摄取足够的硒。
13
膳食纤维可预防冠心病、动脉硬化、胆石症 在脂质代谢中，膳食纤维能够促进胆汁的排泄， 降低血脂和血胆固醇水平，可预防冠心病、动脉 硬化和结石症的发生。
14
膳食纤维可预防肥胖 膳食纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀使人产生饱 腹感，反馈性抑制了人的食欲。进入肠道的膳食纤维， 几乎不能被酶分解，由于它对肠道内容物的水合作用、 对消化酶的抗消化作用等，使得食物团的消化和营养 素的吸收都受到一定的阻碍，从而防止营养素的过分 吸收。
五谷杂粮
1
概述
1
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2
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3
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2
《黄帝内经》： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。
72.4
0.5
6.1
35.0 3.7
1.9
77.4
0.34
4.7
32.0 1.6
3.9
72.2
0.37
2.2
22.0 2.1
2.9
72.9
0.73
2.3
20.0 6.8
7.0
69.0
0.6
1.0
53.0 4.5
8
1.植物性食物蛋白中的50%来 源于谷物。在发展中国家谷物 提供了2/3的能量和蛋白质。
11
凉粉 “粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。让君选择让君饱， 只管酸辣不管消。” 面皮子
12
4.膳食纤维—人类第七大营养素
膳食纤维可防治糖尿病： 膳食纤维进入胃后如同海绵一样，吸水膨胀呈凝胶 状，增加饱腹感，这种状况将延缓食物中葡萄糖的 吸收，防止了餐后血糖急剧升高。另外膳食纤维还 可以增加肌体对胰岛素的敏感性，减少对胰岛素的 需求，达到调节血糖的效果。
17
推荐摄取量
膳食中杂粮的纤维含量较高：高粱、荞麦、 玉米中可达4％～6.5％，标准粉为2.1％， 而富强粉中只有0.6％。
英国国家顾问管理部门推荐的膳食纤维摄入 量为20-35克，有报道澳大利亚人每日平均 摄入膳食纤维25克，可明显减少冠心病的发 病率。亚洲一些营养学者的看法，认为膳食 纤维为每日24克为宜。中国营养学会2001年 推荐的摄入量为25-35克。老年人因胃肠功 能减弱，便秘已成为他们的主要问题之一， 也是一些老年常见病的重要诱因。因此，老 年人更应注意膳食纤维的补充。
15
膳食纤维可通便、解毒、防癌
膳食纤维能吸水膨胀，使粪便变软变松，增加 粪便的体积，促进肠蠕动，使大便通畅。同时 它能改善肠道内微生物的代谢，并缩短了许多 毒物如亚硝胺、黄曲霉素等致癌物在肠道中的 停留时间，减少了肠道对毒物的吸收。
16
膳食纤维可分为可溶性与非可溶性两种 可溶性膳食纤维能溶于水，并在水中形成凝胶， 这种可溶性膳食纤维主要存在于水果、燕麦、豆 类、海藻类和某些蔬菜中；非可溶性膳食纤维主 要存在于全谷物制品如麦糠、蔬菜和坚果中。
5.蛋白质约占谷物重量的6-15%.
*谷蛋白(Gluten，面筋)是小麦和黑麦中的主要的蛋白质；
Gluten:谷蛋白，面筋，麸质，谷胶；麦和其 他谷类的蛋白质，它使生面团坚韧并具有弹性
*米胶蛋白（oryzenin）是米中的主要蛋白质。
Oryzenin：米胶蛋白。①米糠的一种浸提物；②大米所含的一种谷蛋白
食物金字塔:
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《黄帝内经》: 五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍” 《孟子腾文公》:五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”
佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻” 《本草纲目》中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种多。
现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子、高梁、大豆、玉 米，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂 粮也泛指各式各样能当粮食的作物。
面筋
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6.整(谷)粒（whole grain）是维生素B1（thiamin, 硫胺）的丰富来源，胚中富含VE，以及大量的矿 物质，特别是钾、磷、镁、铁和锌。
维生素B1
20
7.肌醇六磷酸 （phytate）
Used to believe its presence was bad -bind Ca, Fe and Zn
美国心脏病协会建议人们每天食用两汤匙米糠油。米糠油 在欧美市场上极为畅销，售价也较高。在日本，米糠油早 已成为重要的食用油脂，作为色拉油和油炸专用油。
米糠的深加工: 米糠油、米糠蛋白、米糠营养素
7
Table5.1 Nutrient content of cereal grains (per 100g raw grains)
9
2.谷物是重要的能量来源，100g全 谷物能提供1400-1600kJ的能量。
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3.谷物是淀粉和非淀粉多糖的丰 富来源，共占谷物重量的70-77%。
非淀粉多糖和淀粉不易被消化，被大肠中的微生物 菌群代谢产生短链脂肪酸和气体。近来的许多研究 都关注未消化的淀粉和未被吸收的糖对健康的有益 作用，因为它们有助于肠内菌的发酵，由此增进大 肠的健康。
小麦 wheat
大米 Rice
玉米 maize
小米 millet
燕麦 oats
Protein (g) 12.6 7.5 9.0 10.0 15.0
Fat (g)
Carbohydrate (g)
维生素 B1Thiami
n(mg)
烟酸 Niacin (mg)
Calcium (mg)
Iron (mg)
2.7
4
糠, 麸
胚乳
胚
aleurone （糊粉)
ຫໍສະໝຸດ Baidu
植物细胞中的贮藏蛋白质是化学性质稳定的无生命物质，
多以糊粉粒(Aleurone grain) 的状态存在于种子的胚乳和子
叶细胞。 有些植物胚乳最外层含有一层细胞，其中含大量
蛋白质，这层细胞称为糊粉层。
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米糠中含有20％左右的油脂，米糠油中含80％以上多不饱 和脂肪酸和35.7％人体必需的脂肪酸。米糠油可降低血清胆 固醇的浓度。
21
8.硒 （Selenium）
1960年硒被认为是人和动物的必需的微量元素。它以氨基酸---硒半 胱氨酸（selenocysteine）的形式存在，形成许多酶的必要的部分， 如抗氧化剂谷胱甘肽过氧化物酶，它能够防止自由基的损伤。另外， 硒在甲状腺素代谢中也起着重要作用，是精子游动和睾丸激素的重 要成分，因此，必须要从饮食中摄取足够的硒。
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膳食纤维可预防冠心病、动脉硬化、胆石症 在脂质代谢中，膳食纤维能够促进胆汁的排泄， 降低血脂和血胆固醇水平，可预防冠心病、动脉 硬化和结石症的发生。
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膳食纤维可预防肥胖 膳食纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀使人产生饱 腹感，反馈性抑制了人的食欲。进入肠道的膳食纤维， 几乎不能被酶分解，由于它对肠道内容物的水合作用、 对消化酶的抗消化作用等，使得食物团的消化和营养 素的吸收都受到一定的阻碍，从而防止营养素的过分 吸收。
五谷杂粮
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概述
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《黄帝内经》： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。
72.4
0.5
6.1
35.0 3.7
1.9
77.4
0.34
4.7
32.0 1.6
3.9
72.2
0.37
2.2
22.0 2.1
2.9
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0.73
2.3
20.0 6.8
7.0
69.0
0.6
1.0
53.0 4.5
8
1.植物性食物蛋白中的50%来 源于谷物。在发展中国家谷物 提供了2/3的能量和蛋白质。
11
凉粉 “粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。让君选择让君饱， 只管酸辣不管消。” 面皮子
12
4.膳食纤维—人类第七大营养素
膳食纤维可防治糖尿病： 膳食纤维进入胃后如同海绵一样，吸水膨胀呈凝胶 状，增加饱腹感，这种状况将延缓食物中葡萄糖的 吸收，防止了餐后血糖急剧升高。另外膳食纤维还 可以增加肌体对胰岛素的敏感性，减少对胰岛素的 需求，达到调节血糖的效果。
17
推荐摄取量
膳食中杂粮的纤维含量较高：高粱、荞麦、 玉米中可达4％～6.5％，标准粉为2.1％， 而富强粉中只有0.6％。
英国国家顾问管理部门推荐的膳食纤维摄入 量为20-35克，有报道澳大利亚人每日平均 摄入膳食纤维25克，可明显减少冠心病的发 病率。亚洲一些营养学者的看法，认为膳食 纤维为每日24克为宜。中国营养学会2001年 推荐的摄入量为25-35克。老年人因胃肠功 能减弱，便秘已成为他们的主要问题之一， 也是一些老年常见病的重要诱因。因此，老 年人更应注意膳食纤维的补充。
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膳食纤维可通便、解毒、防癌
膳食纤维能吸水膨胀，使粪便变软变松，增加 粪便的体积，促进肠蠕动，使大便通畅。同时 它能改善肠道内微生物的代谢，并缩短了许多 毒物如亚硝胺、黄曲霉素等致癌物在肠道中的 停留时间，减少了肠道对毒物的吸收。
16
膳食纤维可分为可溶性与非可溶性两种 可溶性膳食纤维能溶于水，并在水中形成凝胶， 这种可溶性膳食纤维主要存在于水果、燕麦、豆 类、海藻类和某些蔬菜中；非可溶性膳食纤维主 要存在于全谷物制品如麦糠、蔬菜和坚果中。