健康管理师(营养与食品安全)
第七章 营养与食品安全(单项选择题)题库
第七章营养与食品安全（单项选择题）1、[单选题]酸牛奶的营养特点( )。
A.含有乳酸杆菌B.乳糖已经部分分解C.脂肪容易吸收D.以上都对[参考答案]D[答案解析][难易程度]一般2、[单选题]下列食物含碳水化合物最多的食物是（）A.蔬菜类B.谷类C.薯类D.豆类[参考答案]B[答案解析]粮谷类食物一般含碳水化合物60%～80%，为含碳水化合物最多的食物。
故选B。
[难易程度]一般3、[单选题]描述中国居民膳食指南内容错误的是( )。
A.食物要多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果C.每天吃奶类D.经常吃大量鱼、禽、蛋、瘦肉[参考答案]D[答案解析][难易程度]一般4、[单选题]从低层向上，( )食物位居平衡膳食宝塔的第二层。
A.谷类B.蔬菜水果C.肉类D.奶、豆类[参考答案]B[答案解析]谷类食物位居底层，蔬菜和水果居第二层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，奶类和豆类食物合居第四层，第五层塔顶是烹调油和食盐。
[难易程度]一般5、[单选题]下列哪种食物性质偏寒凉，不适宜虚寒体质的人长期或大量食用( )。
A.绿豆B.桂圆C.红枣D.羊肉[参考答案]A[答案解析][难易程度]一般6、[单选题]谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是( )。
A.大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关B.米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加C.制作油条时，因碱和高温作用，是维生素B2和尼克酸(烟酸)、维生素受到损失D.大米淘洗蛋白质会损失[参考答案]D[答案解析][难易程度]一般7、[单选题]胆固醇指数最高的食物(mg/dl)( )。
A.黄油B.猪肉C.鸡蛋D.牛肉[参考答案]C[答案解析][难易程度]一般8、[单选题]大豆及其制品营养特点错误的是( )。
A.蛋白质含量高B.氨基酸不平衡C.脂肪含量高D.大豆中还含有丰富的钙、硫胺素、核黄素、维生素E.大豆异黄酮[参考答案]B[答案解析]P170[难易程度]一般9、[单选题]一名高血压患者，每天坚持吃大豆泡醋，现已经停用治疗高血压药物。
健康管理师三级必考知识点汇总
健康管理师三级必考知识点汇总健康管理师作为一个新兴的职业，越来越受到人们的关注和重视。
对于想要考取健康管理师三级证书的朋友们来说，掌握必考知识点是至关重要的。
接下来，就为大家详细汇总一下健康管理师三级的必考知识点。
一、健康管理概论这部分主要包括健康管理的概念、特点、基本步骤等内容。
健康管理是以现代健康概念和新的医学模式以及中医治未病为指导，通过采用现代医学和现代管理学的理论、技术、方法和手段，对个体或群体整体健康状况及其影响健康的危险因素进行全面检测、评估、有效干预与连续跟踪服务的医学行为及过程。
特点方面，健康管理具有标准化、量化、个体化和系统化等特点。
基本步骤通常包括健康信息收集、健康风险评估、健康干预计划制定、计划实施和效果评价等环节。
二、临床医学基础知识了解临床医学的学科分类和主要特征是必不可少的。
临床医学的学科分类众多，比如内科学、外科学、妇产科学、儿科学等。
其主要特征包括临床表现的复杂性、医疗干预的局限性以及医疗服务的高风险性等。
同时，要熟悉现代医学的主要诊断方法和技术，比如问诊、体格检查、实验室检查、影像学检查等。
此外，还需掌握一些常见疾病的诊断要点和治疗原则，比如高血压、糖尿病、冠心病等慢性疾病。
三、预防医学基础知识预防医学强调预防为主，包括三级预防策略。
一级预防是指在疾病尚未发生时针对病因采取的措施，比如健康教育、合理营养、体育锻炼等；二级预防是在疾病的早期阶段进行筛查和诊断，做到早发现、早诊断、早治疗，例如常见癌症的筛查；三级预防则是在疾病发生后采取的措施，以防止病情恶化、促进康复、减少并发症和残疾的发生。
另外，环境卫生、职业卫生、营养与食品卫生等方面的知识也是预防医学的重要内容。
四、常见慢性病慢性病是健康管理的重点关注对象。
像高血压，要了解其分类、诊断标准、危险因素以及防控措施。
糖尿病的相关知识包括分型、诊断标准、并发症以及综合管理。
此外，冠心病、脑卒中、慢性阻塞性肺疾病、恶性肿瘤等常见慢性病的病因、临床特点、诊断方法、治疗原则以及预防策略都需要熟练掌握。
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氨基酸的分类
必需氨基酸：指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合 成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这 些氨基酸称为必需氨基酸。
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限制氨基酸的概念
食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相 比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏 最多的一种称第一限制氨基酸。
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蛋白质的消化方式
蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内 消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最适宜 作用的PH为1.5-2.5.
加调味品 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 定期监测生长发育状况 注意饮食卫生
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特殊人群饮食原则
1-3岁婴幼儿膳食指南
继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 选择营养丰富、易消化的食物 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与
概念：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖 耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖） 耐量面积之比，以百分比表示。
GI= 某食物在食后2小时血糖曲线下面积
X 100%
相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积
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碳水化合物参考摄入量与食物来源
参考摄入量： FAO/WHO建议，中国居民膳食碳水化合物 的参考摄入量占能量摄入量的55~65%（ 适宜摄入量AI）
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碳水化合物的作用
贮存和提供能量。 机体的构成成分 节约蛋白质作用
三级健康管理师辅导：营养与食品安全基础知识识
三级健康管理师辅导：营养与食品安全基础知识识三级健康管理师辅导：营养与食品安全基础知识识营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用十五中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动的生物学过程。
接下来店铺为大家编辑整理了三级健康管理师辅导：营养与食品安全基础知识识，想了解更多相关内容请关注店铺!营养与食品安全基础知识1.营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用十五中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动的生物学过程。
2.营养素的概念：食物中的营养成分。
分类：六大类：蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素和水。
3.膳食营养素参考摄入量的概念：每日平均膳食营养素摄入量的参考值4.平均需要量的概念：群体中各个体需哟啊两的平均值。
5.推荐摄入量的概念：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数个体需要量的摄入水平。
6.适宜摄入量的概念：通过观察或试验获得的健康人群某种营养素摄入量。
7.可耐受最高摄入量的概念：平均内日可以摄入该营养素的最高值。
8.能量系数的概念：每克产能的.营养素在体内氧化所产生的能量值。
9.碳水化物的作用：提供能量;构成组织结构和生理活性物质;血糖调节作用;参与其他营养素的代谢。
分类：根据分子聚合度分为糖、寡糖、多糖。
10.血糖生成指数的概念：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准唐(葡萄糖)耐量面积之比。
计算方式：GI=某食物2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积*100%11.碳水化物参考摄入量：占总能量摄入的55-65% 食物来源：淀粉-粮谷、薯类;单糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等。
12.脂肪酸的常见分类方法：按脂肪酸碳链长度分长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸;按脂肪酸饱和程度分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸;按脂肪酸的空间结构分顺式脂肪酸和反式脂肪酸;按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。
健康管理师 第七章 营养与食品安全 课后习题(部分)
D、孕妇不饮酒
E、男性饮酒量每日不高于酒精 25g
18. 周先生，45 岁，企业主管，身高 175cm，体重 95kg，血压 135/85mmHg。工作紧张，经常熬夜。
平时应酬多，嗜好烟酒，不爱运动。其母患有高血压和糖尿病。周先生应该限制饮酒量，每日应控制酒精
的摄入量在（ ）
A、25g
B、200g
C、60g
4
F、 应尽量选用低 GI 的（血糖生成指数较低的类型）水果 G、 家庭烹调用油以玉米油、菜籽油为主 H、 尽量避免摄入过多含脂肪或是胆固醇高的食物，如蛋黄、动物内脏、鱼子、肥肉、猪、牛、羊油等， 减少油炸食物的摄入
8. 对食物中毒描述正确的是（ ） A、 食物中毒可分为细菌性、真菌及其毒素、有毒动物、有毒植物、化学性食品 B、 化学性食品所引起的食物中毒发病率和病死率均较高 C、 真菌所引起的食物中毒发病季节性较明显，但地区性不明显 D、 细菌性所引起的食物中毒发病率较高，多数病死率较高，有明显季节性 E、 食用动物性有毒食品引起的食物中毒，发病率较高，病死率因动物种类而异 F、 食物中毒在人与人之间不具有传染性
12. 中国居民膳食指南建议每天食盐量小于（ ）
A、7g
B、5g
C、6g
D、4g
E、8g
13. 中国居民平衡膳食宝塔的最底层是（ ） A、烹调油和食盐 B、奶类和豆类 C、蔬菜和水果
D、谷薯类
E、鱼、禽、肉、蛋等
14. 某男士，45 岁，外企职员，身高 170cm，体重 92kg，烟龄 20 年，每天吸烟 1 包左右，喜食甘厚味， 血压、血脂、血糖等检测结果目前都正常。对该男子进行营养指导，最重要的应该是（ ） A、增加奶类和豆类摄入 B、补充蛋白 C、控制能量摄入 D、新鲜卫生 E、谷类为主
健康管理师三级基础知识习题带答案 第七章营养与食品安全
健康管理师三级基础知识习题带答案第七章营养与食品安全1.每克产生的能量值叫做含能指数。
2.铁、铜、碘等矿物质属于微量元素。
3.长期摄入食盐18克以上，患高血压病的可能性最大。
4.炒四季豆时不宜过熟。
5.蔬菜和水果每天摄入300-500g是中国居民平衡膳食宝塔第一层的要求。
6.沙门氏菌是我国最常见的食物中毒的病原菌。
7.下肢无力、腹胀、纳差等现象是因为维生素B1摄入不足所致。
8.柿子椒含维生素C最高。
9.增高增智不是法定保健食品功能。
10.成人如果身体条件允许，最好每天进行30分钟中等强度运动。
11.食用鸡蛋对痛风病人血尿酸水平没有影响。
12.谷类含碳水化物最多。
13.餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为糖耐量指数。
14.中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的20%~25%。
15.根据FAO/WHO的建议，中国居民膳食中蛋白质的参考摄入量为占总能量的10%~15%。
16.每期脂肪在体内氧化可以释放能量。
1.脂类的生理功能包括供给能量、促进脂溶性维生素吸收、保护脏器、维持体温等。
2.国际上的能量单位以XXX表示。
3.食物中所含的营养成分称为营养素。
4.维生素D缺乏引起的疾病主要是佝偻病。
5.人体内含量小于体重的0.01%、每日需要量为微克至毫克的矿物质属于微量营养素。
6.多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、中饱和度脂肪酸、双不饱和脂肪酸都是脂肪酸的分类。
7.营养素的作用包括提供能量、维持生长发育、调节生理活动、提供构成细胞组织所需的材料、协调体内物质代谢等。
8.膳食营养素参考摄入量的参考值包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量和实际摄入量。
9.人体所需的微量元素包括铁、碘、铜等。
10.《中国居民膳食指南》将食物分类为谷类及薯类、动物性食物、豆类和坚果、蔬菜、水果和菌藻类、纯能量食物五类。
11.痛风患者的饮食安排应该避免食用动物内脏、肉类浓汤、鱼贝类海产品，宜食用水果、蔬菜、粮谷、牛奶和蛋类，避免饮酒，限制总能量的摄入，保持适宜体重。
健康管理师 第七章 营养与食品安全考点
(3）不完全蛋白。所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的 玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
◆ 蛋白质的生理功能：
◆ 能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
1g 脂肪=9kcal 1g 蛋白质=4kcal 1g 碳水化合物=4kcal 1g 酒精=7kcal（但酒精不是营养素，对身体组织的生长、维持和修复无益） 1g 膳食纤维=2kcal
◆ 碳水化合物概况
（1）是人体的主要能量来源。 （2）碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。 （3）通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化。 （4）碳水化合物推荐参考摄入量占总能量 50-65%。
◆ 营养素的分类
分类
内容
宏量营养素 碳水化合物、蛋白质、脂类 （也称产能营养素）
微量营养素 矿物质 维生素
矿物质、维生素 常量 钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫 ，共 7 种。（在人体内含量较多，大于体重的 元素 0.01%，每日膳食需要量都在 100mg 以上） 微量 铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钻，共 8 种。（在体内含量小于体重的 元素 0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克，此外，氟属于可能必需的微量元素。） 共 14 种，包括脂溶性的维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K，及水溶性的维生 素 C、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生 物素。
淀粉
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉、 粮谷类、薯类食物 抗性淀粉
健康管理师三级基础知识习题带答案 第七章营养与食品安全
第七章营养与食品安全练习（一）单选题1.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫（)A.能量系数B.生能指数C.储能系数D.含能指数2.人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于（)A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.微量营养素3.长期每天摄取食盐18克以上，患下列哪种疾病的可能性最大（)A.高脂血症B.高血压病C.糖尿病D.胃癌4.关于四季豆中毒，下列错误的是（)A.四季豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒之一B.一年四季各地都有发生，以秋季多发C.病程较短，大多数病人在24小时之内恢复，预后良好D.炒四季豆时不宜过熟5.中国居民平衡膳食宝塔第一层要求（)A.蔬菜和水果每天摄入300-500gB.动物性食物125-225gC.谷类食物250-400gD.奶类食物300g6.我国最常见的食物中毒的病原菌为（)A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌7.长期食用加工过精的米或面，可使人下肢无力、腹胀、纳差等现象，这是因为下列哪种维生素摄入不足所致（)A.维生素AB.维生索B6C.维生素B18.下列食物含维生素C最高的是（)A.柿子椒B.冬瓜C.大白菜D.土豆9.下列哪项不是法定保健食品功能（)A.调节免疫B.促进消化C.增高增智D.促进泌乳10.成人如果身体条件允许，最好每天进行中等强度运动（)A.10minB.20minC.30minD.1h以上11.食用下列哪种食物对痛风病人血尿酸水平没有影响（)A.动物肝B.鸡蛋C.酒类D.海鲜12.下列食物含碳水化物最多的食物是（)A.蔬菜类B.谷类C.薯类D.豆类13.餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为()A.血糖产能指数B.糖耐量指数C.血糖生成指数D.糖能量指数14.中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的（)A.10%~15%B.20%~25%C.40%~50%D.55%~65%15.根据国际粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)的建议，中国居民膳食中蛋白质的参考摄入量为占总能量的（)A.10%~15%C.40%~50%D.55%~65%16.每期脂肪在体内氧化可以释放能量为（)A.4KcalB.7KcalC.9KcalD.2Kcal17.人体内含量小于体重的0.01%,每日腾食需要量为微克至毫克的矿物质属于（)A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素18.为了计量上的方便，国际上的能量单位以什么表示（)A.KgB.JC.KD.N19.食物中所含的营养成分叫做（)A.营养B.养分C.营养素D.营养学20.维生素D缺乏引起的疾病最主要的是（)A.不育症B.暗适应能力下降C.脚气病D.向楼病多选题1.脂类的生理功能主要包括（)A.供给能量B.促进脂溶性维生素吸收C.维持体温D.降低饱腹感E.保护脏器2.《中国居民膳食指南》（2007)对0~6月龄婴儿喂养指南的内容包括（)A.纯母乳喂养；产后尽早开奶，初乳营养最好B.尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素DC.给新生儿和1~6月龄婴儿及时补充适量维生素KE.定期监测生长发育状况3.脂肪酸按饱和程度分为（)A.中饱和度脂肪酸B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.双不饱和脂肪酸E.多不饱和脂肪酸4.营养素的作用有（)A.维持生长发育B.调节生理活动C.提供能量D.提供构成细胞组织自我更新所需要的材料E.协调体内的物质代谢5.膳食营养素参考摄入量的参考值包括（)A.平均需要量B.推荐摄入量C.适宜摄入量D.可耐受最高摄入量E.实际摄入量6.下列哪些是人体所需的微量元素（)A.铁B.碘C.钙D.铜E.钠7.《中国居民腾食指南》将食物分类为（)A.第一类为谷类及薯类B.第二类为动物性食物C.第三类为豆类和坚果D.第四类为蔬菜、水果和菌藻类E.第五类为纯能量食物8.关于痛风患者的饮食安排，下列叙述正确的是（)A.宜食用水果、蔬菜、粮谷、牛奶和蛋类B.不宜食用动物内脏、肉类浓汤、鱼贝类海产品C.宜食用項哈含量高的食物D.避免饮酒E.限制总能量的摄入，保持适宜体重9.《中国居民膳食指南》（2007)对一般人群膳食指南包括（)B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类、大豆或其制品D.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉E.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食10.食物中毒按病原分类包括（)A.细菌性食物中毒B.真菌及其毒素食物中毒C.动物性食物中毒D.有毒植物中毒E.化学性食物中毒练习（二）单选题1.人体每日从膳食中摄取的钙、镁、钾等矿物质属于（)A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.微量营养素2.蛋白质的基本单位是（)A.分子量B.氨基酸C.纸质酸D.有机磷酸3.维生素B6缺乏引起的疾病最主要的是（)A.贫血B.皮炎C.脚气病D.佝偻病4.下列属非必需氨基酸的是（)A.赖氨酸B.亮氨酸C.色氨酸D.谷氨酸5.每克蛋白质或者碳水化合物在体内氧化可以释放能量为（)A.4KcalB.7KcalC.9KcalD.2Kcal6.维生素B1缺乏引起的疾病最主要的是（)B.暗适应能力下降C.脚气病D.唇炎7.等量下列食物在体内产生能量最多的为（)A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.酒8.根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的（)A.10%~15%B.20%~25%C.40%~50%D.55%~65%9.钾的最好食物来源是（)A.谷类与奶类B.豆类与奶类C.蔬菜与水果D.禽、肉10.为了提高膳食蛋白质的营养价值，将不同的几种食物蛋白质混合食用的做法称为（A.蛋白质互补作用B.氨基酸限制作用C.建立氨基酸模式D.蛋白质修饰作用11.下列哪类食物痛风病人不宜吃（)A.乳制品B.蛋类食物C.大豆及其制品D.薯类食物12.人体内含量大于体重的0.01%,每日膳食需要量都在100mg以上的矿物质属于（)A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素13.下列哪项不是蛋白质的互补作用的原则()A.食物的生物学种属愈远愈好B.搭配的种类愈多愈好C.使用时间愈近愈好，最好同时食用D.用量愈多愈好多选题1.生长发育过程中如果没有充分的营养保障，可能引起下列哪些后果（)A.蛋白质一能量营养不良B.体格发育障碍C.肥胖症D.身高低下E.体重低下2.类脂主要包括（)A.磷脂B.糖脂C.类固醇D.甘油三酯E.脂肪酸3.关于腾食纤维，下列说法正确的是（)A.腾食纤维是一种营养素，是食物中的营养成分B.膳食纤维能够增加食糜在消化道通过的时间C.膳食纤维可促进结肠发酵D.膳食纤维能降低餐后血糖或胰岛素水平E.膳食纤维能降低血总胆固醇4.人体需要的五大类营养素中包括（)。
健康管理师考试章节要点重点—第七章 营养与食品安全 要点重点
康管理师考试章节要点重点—第七章营养与食品安全要点重点第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素1.营养与营养素营养是过程：吃东西消化吸收和代谢营养素是食物中的营养成分2.营养素分类宏量营养素：碳水、蛋白、脂类脂溶性维生素：A、D、E、K等营养维生素水溶性维生素：B、C微量营养素常量元素（大于体重0.01%矿物质微量元素（小于0.01（一个叫娜琳的女孩「钠磷」做美甲「镁钾」，做了个绿色的指甲盖「氯钙」）3.膳食营养素参考摄入量①平均需要量EAR：满足50%的人②推荐摄入量RNI：由EAR推算而来，满足97%~98%的人③适宜摄入量AI：资料不足不能计算EAR时，通过实验或观察所得，可满足目标人群几乎所有人。
④可耐受最高摄入量UL：平均每日可以摄入的最高量⑤宏量营养素可接受范围AMDR⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量PI⑦特定建议值SPL：多用于植物化合物；植物化合物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等二、能量和宏量营养素碳水、蛋白、脂类也叫产能营养素，1千卡=4.184千焦；1千焦=0.239千卡能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值每克碳水和蛋白都是4千卡，脂肪是9千卡，酒精7千卡，纤维2千卡1.碳水化合物（参考摄入量为50%~65%）①人体主要的能量来源②血糖（生成）指数GI：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比，用于衡量某种食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标。
③碳水的主要来源：粮谷类和薯类，粮谷类一般含60%~80%，薯类含15%~30%，豆类含40%~60%2.脂类（参考摄入量：20%~30%）分类①脂肪②脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸（14~24）、中链脂肪酸（8~12）、短链脂肪酸（2~6）按饱和程度：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸按不饱和脂肪酸的第一个双键位置：ω-3、ω-6、ω-9等按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸（不超过2.2g/d）③类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇①供给能量②促进脂溶性维生素的吸收③维持体温④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸生理功能①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分②合成前列腺素的前体③参与胆固醇的代谢④参与精子的形成⑤维护视力3.蛋白质优质蛋白：奶制品、蛋类、水产品、禽类、红肉、大豆制品元素组成：C、H、O、N，可能含硫蛋白质是生命的物质基础，是人体氮的唯一来源。
食品营养(健康管理)人员证书
食品营养(健康管理)人员证书【实用版】目录1.食品营养 (健康管理) 人员证书的概述2.食品营养 (健康管理) 人员证书的报考条件3.食品营养 (健康管理) 人员证书的考试内容4.食品营养 (健康管理) 人员证书的价值和作用5.如何备考食品营养 (健康管理) 人员证书正文一、食品营养 (健康管理) 人员证书的概述食品营养（健康管理）人员证书，是我国针对食品营养和健康管理领域专业人才推出的一种职业技能证书。
该证书旨在培养和选拔具有食品营养和健康管理知识的专业人才，以满足我国食品行业和健康管理领域对专业人才的需求。
二、食品营养 (健康管理) 人员证书的报考条件报考食品营养（健康管理）人员证书的条件主要包括以下几点：1.年满 18 周岁，具有完全民事行为能力；2.具有初中及以上学历；3.参加食品营养（健康管理）人员证书培训并结业；4.符合相关法律法规和政策规定的其他条件。
三、食品营养 (健康管理) 人员证书的考试内容食品营养（健康管理）人员证书的考试内容主要包括以下几个方面：1.食品营养基础知识：包括营养素、食物成分、营养需求等；2.健康管理基础知识：包括健康概念、健康影响因素、健康评价等；3.食品卫生与安全：包括食品污染、食品添加剂、食品卫生管理等；4.健康饮食指导：包括膳食平衡、营养配餐、特殊人群饮食等；5.相关法律法规：包括食品法、食品安全法、健康管理相关法规等。
四、食品营养 (健康管理) 人员证书的价值和作用食品营养（健康管理）人员证书具有以下价值和作用：1.提升个人职业技能，增加就业机会；2.提高食品行业和健康管理领域的服务水平；3.满足社会对食品营养和健康管理专业人才的需求；4.促进我国食品和健康产业的发展。
健康管理师基础第7章《营养学与食品安全》练习题
健康管理师基础知识第七章营养与食品安全一、单项选择题1.大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为（）。
A.26%B.16%C.20%D.10%E.24%1.【答案】B解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
氮折算成蛋白质的折算系数：大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。
因此在任何生物样本中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25g。
故此题选B。
2.有关水溶性维生素的说法正确的是（）。
A.核黄素又名抗脚气病维生素B.泛酸即抗癞皮病维生素C.生物素又名硫胺素D.泛酸又名尼克酸E.叶酸可以预防神经管畸形2.【答案】E解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
维生素A（视黄醇），缺乏容易引起夜盲症。
泛酸也称作维生素B5、遍多酸，泛酸与头发、皮肤的营养状态密切相关。
生物素又称维生素H，是水溶性维生素，也属于维生素B族，B7，它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。
叶酸又名维生素B9，可以预防胎儿神经管畸形。
故此题选E。
3.已知某1g样品中含氮量为0.02g，请问该样品中蛋白质的百分含量是（）。
A.1.25%B.2.0%C.20%D.12.5%E.25%3.【答案】D解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。
因此在任何生物样品中，相当于6.25g蛋白质含1克氮（即100÷16)，其折算系数为6.25。
1g样品中含氮量为0.02g，蛋白质含量0.02×6.25＝0.125g，所以样品中蛋白质的百分含量是12.5%。
4.食物中长期缺乏维生素B1引起（）。
A.阴囊炎B.癞皮病C.坏血病D.脚气病E.蛋白质热能营养不良4.【答案】D解析：本题考查基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础。
维生素B1又称硫胺素，抗脚气病维生素，缺乏会导致脚气病。
健康管理师二级营养与食品安全、膳食干预
健康管理师二级营养与食品安全、膳食干预概述健康管理师是从事健康咨询、评估和干预工作的专业人员。
健康管理师二级是指掌握基本的健康管理理论和方法，可以对人群的健康状况进行初步评估和干预的人员。
其中，营养与食品安全、膳食干预是健康管理师工作范围中不可或缺的重要部分。
营养与食品安全什么是营养与食品安全？营养指人体所需的营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，食品安全则是指食品不会对人类造成有害影响，如食物中毒、慢性病等。
营养与食品安全是健康饮食的基本保障。
健康饮食的原则良好的饮食习惯对于维持身体健康十分重要。
健康饮食的原则包括：多样化、适量、均衡。
具体来说，多样化指摄取各种不同种类的食物，适量指适量摄入食物，避免过量，均衡指不仅要摄取三大营养素，还要考虑其他营养素的补充。
根据不同人的具体情况，还需要进行个性化膳食指导。
食品安全保证食品安全对于健康至关重要。
以下是保证食品安全的几个关键环节：选择优质食品，注意食品的保存和烹饪，遵循食品安全的常识，避免采用不正常的加工方式，注意食品的标识和留样等。
膳食干预什么是膳食干预？膳食干预是在分析人体膳食摄入情况的基础上，提出一系列饮食建议，推荐营养素摄入量，并随时调整，以达到预防疾病、保护健康的目的。
在具体实施中，需考虑人群的年龄、性别、身体状态、就餐习惯、文化背景等因素，以个性化膳食服务为目标。
膳食干预的意义膳食干预是预防和控制营养相关疾病的重要手段，具有以下几个意义：•提供合理的营养素供给，并降低摄入营养素不足或过量的风险；•突出预防、促进健康的功能；•有助于改变不健康的饮食习惯，降低疾病发病率；•提升公众的健康素养。
膳食干预的方法膳食干预具体实施包括：对人群的膳食摄入进行全面分析，根据其营养需求、身体状态等个体差异，提出合理的膳食建议，并尽量采用个性化服务。
需注意尽量减少一些不规律的饮食习惯，增加运动量等措施，并提升公众健康意识，这可以与医生等健康管理师进行合作，加强宣传推广等措施。
2020年健康管理师 第七章 营养与食品安全
第一节 营养学基础
• 二、能量和宏量营养素 • 产能营养素： • 碳水化合物、蛋白质、脂类的主要作用是提供能量来满足
人体的需要，也被称为产能营养素。 • 碳水化合物和脂肪是最重要的产能营养素，蛋白质具有双
重作用，既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供能 量。
第一节 营养学基础
三大营养素经消化转变成可吸收的小分子物质被吸收入血， 这些小分子物质一方面经过合成代谢构成机体组成成分， 或更新衰老的组织；
质和维生素。
第一节 营养学基础
生长发育阶段如果得不到充分的营养保证， 可以引起种种不良后果， 可能会引起蛋白质-能量营养不良或其他营养缺乏病，
并导致体格发育障碍、身高体重低下。
第一节 营养学基础
一、营养素 • 1.1营养与营养素的概念 • 营养： • 机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，
第一节 营养学基础
• （3）适宜摄入量（AI）
• 当营养素的个体需要量的研究资料不足无法 计算EAR，进而不能推算RNI时，可用AI代替 RNI。
• 是通过观察或实验获得的健康人群某一营养 素的摄入量。
第一节 营养学基础
• （4）可耐受最高摄入量（UL） • 指平均每日可摄入该营养素的最高量。 • 这一摄入量是可耐受的，对一般人群几乎所有
第一节 营养学基础
1.3 、植物化学物 近20多年来，现代营养学对多吃富含蔬菜和水果的膳 食有益于健康的认识逐渐加深。 研究表明，植物性食物中除了某些营养素外，还有一 些生物活性成分，具有保护人体、预防心脑血管疾病 和恶性肿瘤等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活 性成分被统称为植物化学物 。
第一节 营养学基础
订推荐摄入量RNI的基础。
•
(健康管理师)第七章-营养与食品安全知识点汇总
第七章-营养与食品安全知识点汇总一、营养学基础1、营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
2、营养素A、概念：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素和水，共六大类，有些营养学家将膳食纤维也列入营养素。
B、分类：7 大类碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，成为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为：“微量营养素”。
常量元素：矿物质中有的在体内含量较多（大于体重的 0.01 ），每日膳食需要量都在100mg 以上者，成为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共 7 种。
微量元素：体内含量小于体重的 0.01 ，每人每日膳食是需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰共9 种。
氟属于可能必需的微量元素。
（教材155和166页上编写“微量元素是8种”是错误的！）维生素 14 种：脂溶性的维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K，以及水溶性的维生素C、B1、B2 、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。
C、膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、可耐受最高摄入量（UL）、宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量、特定建议值（1）平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，有个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制定推荐摄入量的基础。
（2）推荐摄入量（RNI）：相当于原来传统使用的RDAS ,可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平；长期摄入RNI 水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
第七章 营养与食品安全(多选)重点
第七章营养与食品安全（多选）1. 合理营养的基本要求有：A.全面B.精细C.均衡D.适量E.安全2. 营养对人体的生物学作用包括以下哪些：A.形成良好的生活习惯B.满足生理功能C.构成机体组织器官D.体力活动的需要E.努力做事的需要3. 营养素的作用有：A.维持生长发育B.调节生理活动C.提供能量D.提供构成细胞组织自我更新的材料E.协调体内的物质代谢4. 人体需要的五大类营养素中包括：A.维生素B.碳水化合物C.膳食纤维D.蛋白质E.脂肪5. 产能营养素主要包括：A.水B.碳水化合物C.膳食纤维D.蛋白质E.脂肪6. 生长发育过程中如果没有充分的营养保障，可能引起下列哪些后果：A.蛋白质-能量营养不良B.体格发育障碍C.肥胖症D.身高低下E.体重低下7. 《中国居民膳食指南》(2016)对一般人群膳食指南包括：A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜奶类、大豆C.吃动平衡，健康体重D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖8. 《中国居民膳食指南》将食物分类为：A.第一类为谷类及薯类B.第二类为动物性食物C.第三类为豆类和坚果D.第四类为蔬菜、水果和菌藻类E.第五类为纯能量食物9. 膳食指导的原则包括：A.摄食种类多B.摄食种类少C.每天足量饮水D.盐少E.油少10. 我国居民膳食营养素平均摄入量与推荐的摄入量比较，摄入不足的营养素有：A.维生素B2(核黄素)B.维生素A(视黄醇)C.钙D.磷E.脂肪11. 下列不属于脂溶性维生素的是：A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素KE.维生索E12. 钙含量高的食物有：A.牛奶B冬瓜C.深色叶菜D.大豆E.土豆13. 提倡婴幼儿母乳喂养的原因是：A.人乳中的钙吸收率高B.人乳中富含免疫活性物质C.人乳中蛋白质容易消化吸收D.人乳中的脂肪球小，吸收好E.人乳产热高14. 脂肪酸按碳链长度分为：A.一般长度脂肪酸B.超长链脂肪酸C.长链脂肪酸D.中链脂肪酸E.短链脂肪酸15. 脂肪酸按饱和程度分为：A.中饱和度脂肪酸B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.双不饱和脂肪酸E.多不饱和脂肪酸16. 食品污染的分类包括：A.生物性污染B.微生物污染C.化学性污染D.农药污染E.物理性污染17. 食源性疾病发生发展具有的特征是：A.食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病B.可以引起急性中毒或急性感染C.爆发流行过程中，食物起了携带和传播病原物质的媒介作用D.病原物质是食物中所含有的各种致病因子E.爆发流行过程中，食物本身导致疾病的发生18. 食源性疾病的基本要素包括：A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现19. 食源性疾病按致病因子可分为：A.细菌性食源性疾病B.食源性病毒感染和食源性真菌毒素中毒C.食源性寄生虫感染D.食源性化学性中毒E.动物性毒素中毒和植物性毒素中毒20. 食物中毒按病原分类包括：A.细菌性食物中毒B.真菌及其毒素食物中毒C.动物性食物中毒D.有毒植物中毒E.化学性食物中毒参考答案及解析：1.【答案】ACDE。
健康管理师的食品安全管理
健康管理师的食品安全管理随着现代人对健康的重视程度增加，健康管理师的角色日益受到重视。
作为健康管理师的一员，食品安全管理是我们工作中的重要部分。
本文将探讨健康管理师在食品安全管理方面的职责和方法。
一、了解食品安全管理的重要性食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等各个环节中不受任何有害因素污染或感染，确保食品无害于消费者的健康。
食品安全问题直接影响人体健康，因此，健康管理师有责任帮助人们了解食品安全管理的重要性。
二、提供相关食品安全知识作为健康管理师，我们需要向人们传授与食品安全相关的知识。
这包括正确的食品存储方法、饮食平衡、食品加工与烹饪技巧等。
我们还可以向大众宣传食品安全政策和法规，让他们了解食品安全标准以及食品安全监管机构的职责。
三、推动食品安全宣传活动健康管理师可以组织食品安全宣传活动，以提高公众对食品安全的认知和意识。
例如，开展食品安全讲座、举办食品安全知识竞赛、制作食品安全宣传海报等。
通过这些活动，我们可以让更多的人了解食品安全问题，并掌握正确的食品安全常识。
四、开展食品安全培训健康管理师可以组织食品安全培训课程，面向从业人员和食品生产经营者。
培训内容包括食品安全管理体系、食品卫生安全知识、食品安全风险评估等。
通过培训，我们可以提高从业人员的食品安全意识，并帮助他们建立健全的食品安全管理体系。
五、加强食品安全监督健康管理师作为食品安全管理的监督者，有责任加强食品安全监督工作。
我们应该注重食品生产经营场所的卫生状况，检查食品的生产、储存和销售环节是否符合食品安全标准。
对发现的违法行为和食品安全隐患，我们应积极配合相关部门进行处置，以保护公众的食品安全。
六、倡导健康饮食生活方式健康管理师的工作不止于食品安全管理，我们还应该推广健康饮食生活方式。
健康饮食是维护人体健康的重要因素，而食品安全则是健康饮食的基础。
通过宣传健康饮食的重要性，我们可以引导大众形成正确的饮食观念，选择安全、营养的食物，从而预防疾病，保障健康。
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脂肪酸分类
分类 按脂肪酸碳链长度 长链脂肪酸 中链脂肪酸 短链脂肪酸 饱和脂肪酸（SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA） 顺式脂肪酸 反式脂肪酸
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类脂的分类和特点
类脂分类 磷脂
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概念：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖 耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖） 耐量面积之比，以百分比表示。
GI= 某食物在食后2小时血糖曲线下面积
X 100%
相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积
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碳水化合物参考摄入量与食物来源
参考摄入量： FAO/WHO建议，中国居民膳食碳水化合物 的参考摄入量占能量摄入量的55~65%（ 适宜摄入量AI）
奶类、绿叶蔬菜、豆类、瘦肉、鱼、 蛋、海带、虾、肉类、海盐等
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根据需要量的营养素分类
宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类 微量营养素：矿物质和维生素
矿物质: 常量元素 (>体重0.01%; 需要100mg以上/天)
微量元素(<体重0.01%; 需要~毫克/天)
维生素：14种（脂溶性和水溶性）
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固醇的分类
固醇分类 胆固醇
植物固醇
作用 细胞膜主要成分
活性物质的合成材料 降低人和动物血清胆固醇 干扰肠道对膳食中胆固醇和胆 汁中胆固醇的吸收
食物来源 肉类、蛋类、鱼类、禽类、 乳酪产品
植物油、种籽、坚果
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脂类的生理功能
供给能量 促进脂溶性维生素吸收 维持体温、保护脏器 增加饱腹感 提高膳食感官性状
营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和 组织修复以及具有生理调. 节功能的化学成分。
一、营养素类型
人体所需的七大营养素
蛋白质
脂类
碳水 化合物
维生素
无机盐 膳食纤维
水
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营养物质 蛋白质
糖类 脂肪
维生素
作用
来源
构成人体细胞的基本物质，被分 瘦肉、鱼、奶、蛋、豆类、谷类 解为人体生理活动提供能量
钙（104.0毫克） 、磷（73.0毫克） 、钠（37.2毫 克）、镁（11.0毫克） 、铁（0.30毫克）、锌（0.4 毫克） 、硒（1.9微克） 、铜（0.02毫克）、锰（ 0.03毫克）、钾（109.0毫克）
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有关膳食营养素指导的基本概念
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：
双糖
糖醇
寡糖（3~9） 异麦芽低聚寡糖
其他寡糖
多糖（）
淀粉
非淀粉多糖
组成 葡萄糖，半乳糖，果糖等 蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖等 山梨醇，甘露醇等 麦芽糊精 棉子糖，水苏糖，低聚果糖等 直链淀粉，直链淀粉，变性淀粉，抗性淀粉 纤维素，半纤维素，果胶；亲水胶质物
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血糖生成指数（glycemic index，GI）
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
平均需要量（EAR）：某特征人群的50%的需求 推荐摄入量（RNI）：某特征人群的97-98%的需求 适宜摄入量(AI)：目标人群几乎所有个体的需要 可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养 素的最高量
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能量和宏量营养素
能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所 产生的能量值。
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100g牛奶中含有的营养素
水分（87.0克）、蛋白质（3.0克）、脂肪（3.2克） 、碳水化合物（3.4克）[胆固醇（15.0毫克）]
维生素A（24.0微克）、硫胺素（VB1, 0.03毫克） 、核黄素（VB2, 0.14毫克） 、尼克酸（VB3, 0.10 毫克）、维生素C（1.0毫克） 、维生素E（0.21毫克 ）
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碳水化合物的作用
贮存和提供能量。 机体的构成成分 节约蛋白质作用
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中 的蛋白质转化为葡萄糖。
抗生酮作用
人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止酮 血症的产生。
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碳水化合物的分类
分类（糖分子） 亚组
糖（1~2） 单糖
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必需脂肪酸(EFA)
概念：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。
人体的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。
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必需脂肪酸生理功能
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 合成前列腺素的前体 参与胆固醇代谢 参与精子的形成 维护视力 （DHA)
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糖脂
类固醇和固醇
特点 含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物 只要存在于脑、神经、肝脏 含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物 构成细胞膜必需 含有环戊烷多氢菲的化合物 广泛存在于动植物食品中，包括动物固醇和植物固醇
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反式脂肪酸（trans-fatty acid)
概念：植物油在氢化过程中，其中仍有一部 分未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的 空间构象由顺式转为反式，成为反式脂肪酸
重要供能物质
食糖、谷类、豆类、根茎类
供给能量的重要物质，作为备用 猪油、奶油、蛋黄、花生油、芝麻、
的能源物质贮存在体内
豆类、硬果类
调节物质代谢
动物内脏、带色的蔬菜及水果、绿叶 植物、小麦、花生、豆类
水 无机盐
构成身体成分；体内代谢物质的 饮水、食物中含的水及食物在代谢中
良好溶剂；调节体温
产生的水
构成身体组织的重要材料
成人膳食脂肪适宜摄入量
中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量一般控制 在20~30%的总能量摄入的范围内。
必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能 量的3%。
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蛋白质的组成
碳：50%-55% 氢：6.7%-7.3% 氧：19%-24% 氮:13%-19% 硫:0%-4% 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、锌等元素
营养与食品安全
天津医科大学总医院 宋崑
2015年9月23日
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营养学
营养学(Nutrition)是研究食物与机体的相互作用 ，以及食物营养成分（包括营养素等成分）在机体 里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。
营养是指 机体通过摄取食物，经过消化、吸收和 代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体 组织器官、满足生理和体力活动需要的生物过程。