食品保存的方法

保存食物2
在早期沒有冰箱，蔬菜盛產時，能用 醃製的方法來保藏食物，因為成品 具有特殊風味為大家所愛好，成為 農村最普遍的副食品喔!!
♦包裝食物♦
• 真空包裝的米 • 密封的罐頭食品 • 脫水乾燥的海菜乾 • 袋裝餅乾中放入乾燥
包 • 密封包裝的餅乾
◎茶葉的保存方法◎
•茶葉吸濕及吸味性強，很容 易吸附空氣中水分及異味， 若貯存方法稍有不當，就會 在短時期內失去風味，而且 愈是輕發酵高清香的名貴茶 葉，愈是難以保存。通常茶 葉在眝放一段時間後，香氣、 湯色、滋味、顏色會發生變 化，原來的新茶味消失，陳 味漸露。
• 黴菌會讓食品腐敗而無法食用,甚麼 樣的環境容易促使黴菌生長呢?
• 黴菌是一種無法自行行光合作用的 植物，因此黴菌無法自製養分，而 必須靠分解，寄生物體的養分成長， 當吸收足夠的養分後，菌絲頂端會 形成孢子囊，當孢子囊成熟後囊壁 破裂，孢子便會隨著空氣飄蕩，尋 找適合的寄生體，溫度越高食物越 容易發霉，但是溫度超過了一定限 度的時候，黴菌就會死亡，溫度過 高或過低的環境下黴菌都很難生長 想要發霉，就要注意溼度和溫度 喔!!!!!= =凸
)
♨觀察黴菌♨
• 黴菌很微小,無法用肉眼直接看 清楚,是一種微小的生物,
• 需要靠放大鏡來觀察微小生物!
• 顯微鏡可以用來觀察肉眼所無 法直接看到微小物體,顯微鏡的 發明和應用,不緊開拓人類的視 野,在科學,醫學科技和精密工 業的發展上,也擔任了極為重要 的角色
•Fra Baidu bibliotek
圖下右毛黴菌
• 左青黴菌
◈培養黴菌生長的環境◈
YO~Y O~
♣食品保存-麵包和簡介♣
Ｑ.將食品在空氣中放置久了 以後，還會產生甚麼現象?
Ａ1.水分含量會限制微生物 生長但是黴菌要在水分含 量低的的麵包上生長可以 說是輕而易舉。
Ａ2.麵包放了一個星期發霉， 主要的原因應該是因為添 加丙酸鈣的關係，法定可 以添加於麵包的食品添加 劑，可以抑制微生物在食 品上生長。(尤其是黴菌^^
水果貯藏秘訣 :
• 冷藏的水果先不要清洗，以塑 膠袋或紙袋裝好後再行放入冰 箱，可防上水分蒸散而致果皮 皺縮或軟化。塑膠袋最好打數 個小孔改善通氣，以免水氣聚 積促使病菌微生物滋生。
• 每種水果有其最適合的貯藏溫 度及有效保存期限（詳列於次 頁表）一般冰箱冷藏室溫度約 3-6℃，如果水果的貯藏適溫 低於冰箱的溫度，則貯藏的期 限會隨之縮 短；而且水果貯 放愈久，營養和風味均逐漸降 低，因此我們建議買回的水果 儘量以一週內吃完為原則。
△影響茶葉變質的環境因素△ :
• 溫度 溫度愈高、茶葉外觀色澤越容 易變褐色，低溫冷藏(凍)可有 效減緩茶葉變褐及陳化。
• 水分 茶葉中水分含量超過5%時會 使茶葉品質加速劣變，並促進 茶葉中殘留酵素之氧化，使茶 葉色澤變質。
• 氧氣 引起茶葉劣變的各種物質之氧 化作用，均與氧氣之存在有關。
• 光線 光線照射對茶葉會產生不良的 引響，光照會加速茶葉中各種 化學反應之進行，葉綠素經光 線照射易褪色。
• 有些水果（如香蕉、鳳梨、芒 果、木瓜、檸檬等）的貯藏適 溫均高於冰箱溫度，這些水果 其實只要貯放在室內陰涼的地 方即可，不宜長時間擺在冰箱 冷藏，否則果皮易起斑點或變 褐黑色等病變，影響食用品質。
• 蘋果、釋迦、梨、香蕉、木瓜 或腐爛的水果等容易產生乙烯， 其他水果貯藏時儘量不要與上 述種類貯放一起，以免加速水 果成熟及老化因而不耐貯藏。
黴菌的影響對食物的影響
• 未採收的西瓜會因為黴菌 而腐壞
• 陰暗潮濕的浴室天花板張 黴
• 從黴菌提煉出醫療用的抗 生素
• 皮衣長黴菌 • 一袋麵包沒冰冰箱幾天去
看就長黴了 • 皮鞋放太久長黴 • 水壺裝飲料太久沒洗長黴
保存食物1
•隔絕了黴菌喜歡的環境，就能抑制 黴菌的生長，達到保存的目的^^。
•古時使糧食易於長期保存和攜帶的 常用方法是醃漬和曬乾這兩種食品在 客家菜中佔重要的地位，在過去的農 業社會裡，一般家庭都很儉樸,吃稀 飯時，多半是拿幾樣簡單的醬菜佐餐， 如豆腐餘，蘿蔔乾，鹹菜豆鼓酸薑…. 等之類的。
食品的保存&
辣椒方的法保存冰箱的衛生觀察黴菌
水果食用
培養黴菌
上的注意
生長
要點
的環境
台灣水果 的保 存方式
食品的 保存
黴菌的影 響對食物的
影響
水果貯藏 秘訣
影響茶葉
保存食物
變質的環 茶葉的 包裝食物 境因素 保存方法
☆食品保存及冰箱衛生☆
一般生鮮食品在目前家庭中最常使用的保 藏場所就是冰箱，很多人都知道，電冰箱 可以保存食物，但都忽略了{冰箱非寶庫， 千萬勿塞滿}的觀念，電冰箱只能延長食物 的保存期限，並不能完全防止食物的腐敗。
冰箱的正確使用知識?
(一)冰箱的冷藏室室溫度應控制在{攝氏7度以下}; 冷凍室則應維持-{18度以下} (二)任何食物在放入冰箱前，都應個別包裝好 (三)冰箱內不可塞太滿約以六分滿為限以利冷空氣 流通。 (四){不要經常打開冰箱}，打開時間也不可太長。 (五)冰箱應{每兩週定期清洗一次}可以稀釋漂白水 清洗。
㊣辣椒的保存方法㊣
•辣椒的保存 最簡單的方法是洗 淨瀝乾後，放在冷 凍是保存。另外還 可以乾燥保存，惟 台灣的溼度高，操 作上很不方便，失 敗率偏高。
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製作簡報
林晉毅 詹翔裕 李宗庭 邱育軒 賴彥臻 吳嘉玲 陳品秀
台灣水果的保存方式
水果的名稱 蘋果 洋梨 葡萄 桃子 李子 柿子 草莓
貯藏適溫℃ -1~4
都可以 -0.5 -0.5
-0.5~0.2 -1.3
都可以
保存期限 2~6月 2~7月 2-8週 2~4週 5週 4月 0~7天
水果食用上的注意要點：
•水果應先清洗後再剝皮（削 皮）或切片食用，以色果皮 附著的農藥污染果肉。 果皮亦含有豐富的營養，因 此削皮食用的水果，儘量只 要削除表面薄薄一層便可， 以保留較多的養分。 水果削皮或切片後，為防止 其褐化，可灑上檸檬汁、鳳 梨汁或浸泡鹽水。 水果削皮（剝皮）或切開後， 最好一次吃完，以保新鮮。 若無法吃完，可暫用保鮮膜 包封後放入冰箱。