白酒蒸馏“看花摘酒”
中国白酒的蒸馏技术_上篇_
酿酒科技!"#$%&’()*"+,-."/+./01/.2+%3%,45667年第8期（总第958期）:%;856671%3;958中国白酒的蒸馏技术<上篇=赖登火圣9，彭明启5，丁志贤9（9;四川全兴股份有限公司，四川成都>966?>；5;四川省酒类科研所，四川成都>9669@）摘要：9AAB 年B 月，在成都市府南河交汇处水井街酒坊发掘到埋藏数百年的酿酒遗址和成套的酿酒器具文物。
从灶台直径的大小表明该作坊已具有相当的生产规模。
甑径达到的数量级说明蒸馏器的设计技术和运行操作技术均已达到较高的水平，它形成的传统工艺绝大多数被沿用至今。
研究表明，这些技术虽是源于实践经验的总结，却包含了丰富的科学哲理，为发展今天的酿酒技术提供了有力的实践佐证。
关键词：天锅甑；中国白酒；水井坊；燕馏技术中图分类号：1-5>5;?（5）；1-5>9;?文献标识码：C文章编号：9669’A5B>（5667）68’6689’65!"#$"%%&$"’()*+,("-.*#’/0,"(*#*1"-.’2#（!）!CD E/+,’4"9F GH:I J"+,’#"5)+K ED:I L2"’M")+9<9;-".2$)+N$)+M"+,O%;!PK;F O2/+,K$F -".2$)+>966?>Q 5;-".2$)+!"#$%&-."/+P"R".S/T/)&.2D+TP"P$P/F O2/+,K$F -".2$)+>9669@F O2"+)=34#$2&+$U D+C$,$TP 9AABF 3"#$%&’()*"+,T"P/)+K .%(V3/P/3"#$%&’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’%&"/+P/KF Y2".2V&%X"K/K V%Y/&R$3/X"K/+./R%&P2/K/X/3%V(/+P %R 3"#$%&’()*"+,P/.2+"#$/T +%Y)K)4T;（1&)+;W4_‘H _)+,）5*67’28#U 1")+,$%TP/)(/&Q O2"+/T/3"#$%&TQ -2$"Z"+,3"#$%&Y%&*T2%VQ K"TP"33)P"%+P/.2+"#$/T“中国蒸馏酒起源于何时？”一直是世界科技史界争论不休的问题。
白酒酿造工考试题库
白酒酿造工考试题库1、问答题（江南博哥）装甑时间对酒质量有哪些影响？解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长：低沸点香味成分损失多。
续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
盖云盖，连冷却管，密封。
2、判断题白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。
（）本题答案：错3、单选以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）A.稻壳B.粗谷糠C.高粱壳D.玉米芯本题答案：B4、填空题GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。
解析：0.04g/100ml、0.2g/100ml5、单选（）酿酒香A.高粱B.玉米C.大麦D.大米本题答案：A6、名词解释基础酒解析：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。
7、问答题叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。
解析：（一）工艺流程：原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→加曲&r arr;入缸发酵→蒸酒→二渣酒↑↓辅料酒糟（二）粉碎（辊式粉碎机）目的：使原辅料表面积增大，易糊化。
要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。
利于发酵升温。
（三）高温润糁（润料）：作用：易于糊化，富集香味。
果胶分解成甲醇，除C.H3OH。
操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。
（四）蒸料：作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。
14.白酒复习思考题
《白酒生产技术》复习思考题1.白酒：以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
2.大曲“穿衣”（上霉）：指大曲表面生长针头大小的白色圆点的现象。
3.大曲：一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加入菌泥拌水后压制成砖块状的曲坯，由人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长而制成。
其微生物主要为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。
4.勾兑：将贮存一定时间的合格酒以不同比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。
勾兑的本质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，在分子间重新排布和结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独自的风格。
5.粉碎比：物料粉碎前后粒度之比。
6.调味：对已经勾兑好的基础酒进行进一步的精加工，用极少量的调味酒或调味品，弥补基础酒在香气和口味上的欠。
7.酒醅：指经固态发酵后，含有一定量酒精的等待蒸酒的固体醅子。
8.滴窖：发酵过程中窖底部酒醅中含水量较高，在起窖时，让窖内的酒醅沥去部分黄水。
9.黄水：发酵过程中，酒醅中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖等溶于水中逐渐渗于窖池底部而形成的棕黄色液体。
10.醅：又称醅子、糟醅。
酒醅蒸完酒后的发酵物剂。
11.人工老窖：使用时间较长的泥窖，将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖称人工老窖。
12.打量水：粮糟出甑后，立即拉平，然后加80℃以上的热水，这一操作称为打量水。
13.酒花白酒蒸馏馏出的酒液酒精度，主要以经验观察，即看花摘酒；让馏出的酒液流入一个小的承接容器中，激起的泡沫称为酒花。
14.人工老窖：使用时间较长的泥窖，将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖称人工老窖。
15.淀粉出酒率：每100kg淀粉产酒精体积分数为65%的白酒的公斤数。
16. 酒的人工老熟：人为地采用物理、化学等方法，加快酒的老熟速度，缩短贮存时间。
酿酒车间操作规程
酿酒车间操作流程规定一. 出窖1.出窖按发酵时间顺序不得前后倒置。
（违者罚款10-50）2.窖泥按规定地点堆放。
（违者罚款5-20元）3.窖底沙湿度较大时，须滤水后蒸馏使用，或按车间负责人统一安排处理使用。
未使用湿沙需用糠壳覆盖。
（违者罚款10-50元）4.用专用工具对窖皮泥进行起窖，切成20X20公分的窖泥块，必须将窖皮泥残糟处理干净。
（违者罚款5-20元）5.起糟时，发现窖池漏气，酒糟霉烂现象，要及时向班组长和车间负责人回报，并及时清理。
（违者罚款5-20元）6.起窖完毕后，清理窖池四壁残糟，用塑料膜将窖池上口密封。
（违者罚款5-20元）7.启用酒醅时，洒落在窖池边、通道的酒糟要及时清理。
（违者罚款5-10元）二. 拌粮1将取出的酒母糟（酒醅）与五中粮食，进行不低于两次的拌合，以此达到母糟和粮食拌合拌合，以此达到母糟和粮食拌合均匀。
（违者罚款5-50元）2.粮糟比例按照车间负责人的要求执行。
（违者罚款5-20元）3.母糟与粮食均匀拌合后，收堆并进行四周拍打，用糠壳进行覆盖，对糠壳的厚度要求不低于5公分。
（违者罚款5-20元）4.收堆后的时间应保持在一小时以上，以此达到充分润粮的作用。
（违者罚款5-20元）5.润粮后，再加糠壳进行拌匀上甄，用量按照每100斤粮食加入一定比例的糠壳，具体用量根据母糟和季节情况，有车间负责人或车间主任确定。
（违者罚款5-10元）三. 压甄1.上甄前，先检查锅炉气压是否正常，规定气压控制在2-3个。
2.根据每个酒甄串气情况。
进行糠壳垫底。
（违者罚款5-10元）3.蒸馏的糟醅不能含窖泥（违者罚款5-10元）4.上甄要求，轻洒、匀薄、平、探、缓操作，用手或竹箭进行探气，操作时“见潮压沙”，气离糟面不得超过5公分。
（违者罚款5-50元）（违者罚款5-10元）5.上甄必须使用2号转业铲，每铲量不宜过满。
6.从第一铲上甄开始到压盖的整个操作过程结束，时间严格控制在40-45分钟之间。
_驿酒上甑八招式_对白酒蒸馏效果和白酒品质影响的研究
综上所述，芽孢杆菌、酵母菌、河内白曲等芝麻 ［４］杨 涛， 刘光烨，等．太空酒曲中功能菌的生物酶活性研究［Ｊ］．酿酒，
香型白酒生产主要功能菌株通过太空诱变后性能
２００３，３０（６）：３５－３６．
发生了较大改变，遗传稳定性实验表明，这些菌株 的遗传稳定性良好，具有生产应用前景。
［参考文献］ ５０
［５］陈声明，张立钦．微生物学研究技术［Ｍ］．北京：科学出版社，２００６． ［６］诸葛健，王正祥．工业微生物实验技术手册［Ｍ］．北京：中国轻工业
３．１２ 沉降撒，随点拨撒； ３．１３ 上甑时蒸汽压力控制显示：０．０２￣０．０４Ｍｐａ； ３．１４ 馏酒时蒸汽压力控制显示：０．０１￣０．０１５Ｍｐａ。 ４ 掐头去尾，量质摘酒 样品接取在现场同一馏段同一时 间同样数量 ５００ｍＬ。
表 １ 对比试验与不同馏分的取样设计
类 别 头段酒 ５００ｍＬ 中段酒 ５００ｍＬ 末段酒 ５００ｍＬ
６８ 米香味和涩味明显，微带 酸、醇甜间含糠杂味
６６ 米香味和涩味明显，微带 酸、醇甜间含糠杂味
８ 结论 经过两种不同上甑招式的反复对比，八招式上甑操作
法能最大限度地满足“轻、松、匀、薄、准、平”的上甑操作原
则。三个蒸馏馏分段的酒，无论从微量成分（色谱结果）和酒 质口感，都表现出明显差异，同时对出酒率的影响也比较明 显。因此“八招式上甑”操作技术值得推广应用。
达到了较快提高。 方法与步骤 １ 固态发酵混蒸混烧工艺
的基础上，深入细致地从上甑入手把最佳操作上甑技巧，在 ２ 出池酒醅蒸馏
满足正常上甑要领“轻、松、匀、薄、准、平”的基础上，总结出 ３ 上甑操作 八个上甑招式：
收稿日期：２０１４－０７－１０
作者简介：魏景俊（１９６２－），男，河南泌阳县人。大专文化，酿造酒工艺专业；现任河南驿酒集团有限公司生产技术部， 工程师、车间主任。
浓香型原酒分段摘酒工艺的研究与应用
ＤＯＩ ： １ ０ ． １ ３ ７ ４ ６ ８ ． ｎ ｊ ｋ ｊ ． ２ ０ １ ６ ３ ３ ２
浓香型原酒分段摘酒工艺的研究与应用
时 晓， 谢 玉球 ， 周二干 ， 王 东 ， 胡 竹行
（ 江苏省洋河酒厂股份有限公司 ， 江 苏 宿迁 ２ ２ ３ ８ ０ ０ ）
摘 要 ： 利 用色谱分析技 术 ， 对 浓香 型 白酒蒸馏过程各段 次理化指标的 变化规律进行研 究 ， 结合感官品评 ， 探 讨 并 总结了一套摘酒并坛方法 ， 实践表 明， 此方法对提 升原酒品质有一定的应用价值 。 关键词 ： 浓香型白酒 ； 摘酒工艺 ； 色谱分析 ； 理化指标 ； 感官品评
分， 分 别进 行接 酒 取样 ， 蒸 馏接 酒 时按 照 前段 ５ ｋ ｇ ／ 段， 中
图１ 上层 糟 醅 不 同馏 段 理 化 指 标 变化 情 况
ｇ ｒ ａ ｐ ｈ ｉ ｃ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｃ ｏ ｍｂ ｉ ｎ ｅ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｙ ｒ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ａ ｓ ｅ ｔ ｏ ｆ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ ｆ ｏ ｒ ｓ ｅ ｇ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｌ ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｂ ａ ｓ ｅ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｗａ ｓ ｓ ｕ ｍｍｅ ｄ ｕ ｐ ． Ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｃ ｅ ｓ ｕ ｇ ・ ｇ ｅ ｓ ｔ ｅ ｄ ｈａ ｔ ｔ ｓ ｕ ｃ ｈ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｗａ ｓ ｏ ｆ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ｉ ｎ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｂ ａ ｓ ｅ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ．
1619个梦：探秘世界上最大的酿酒窖池群
G EOG RAPHY
为 集 中外
民居 相伴
，
还 零 星 分 布在小市
、
罗 汉 镇 等地
，
，
或与
一
岁月 中 灰色
脆
，
、
，
经 过 酒 液浸 润
、
，
泥 色会 由黄 变乌
．
，
再成为
，
或 以古 宅 为邻
。
，
整座 古 城
无不透 出
乌黑 色
最 后 成 为 灰 白色
，
泥 质 也 会 由柔 变
、
种 属于酒 的独有沧 桑
这 些 泸 州 窖 池 的建造
，
郁诱 人 的香味
不过
，
云 集 了从 远 古开 始 中 国
虽 然 以此 老 窖 酿 出的 酒 格 外
、
“
醇香浓
一
酿酒 人 所 有 的智慧 ： 筑窖原 料用 的都是 泸州 本地 特
产 的细 腻 无 沙 的黄 泥
，
郁
、
清洌 甘爽
饮 后 尤香
、
回 味无 穷
，
” ，
但 要让
黏 性很 强
，
、
，
‘
0
0 ： t
}
二j 景 } 蔓通_
时 问 最 长 的 已 有 4 0 0 多年
从这窖池 巾酿 出的
10 l 万元 天价
，
。
“
国窖 15 7 3
”
洒
，
记录 至今未被人打破
，
曾 傅 fII 单 瓶 iI!li 业 界 纷 纷 感
，
叹
、
。
：
此 非惟 人 力
亦赖 天 时
白酒花香的提取与保存方法
白酒花香的提取与保存方法花香是白酒中一种重要的风味物质，它是各类白酒中的一种香型，为白酒赋予了独特的风味和魅力。
因此，对于白酒生产企业而言，如何有效地提取和保存白酒花香，成为保障产品质量和市场竞争的关键。
本文将介绍一些常见的白酒花香提取与保存方法。
一、蒸馏法提取白酒花香蒸馏法是一种传统而常用的提取白酒花香的方法。
具体步骤是将白酒加入蒸馏设备中，加热使其蒸发，然后将蒸馏液冷却凝结为液体。
这一过程中，花香会随蒸汽升入冷凝器并凝结，最后形成提取得到的花香产品。
二、溶剂法提取白酒花香溶剂法是另一种常见的提取白酒花香的方法。
该方法通过溶剂与花香的相互作用，将花香溶解于溶剂中，并通过蒸发溶剂将花香分离出来。
常用的溶剂包括乙醇、醚类溶剂等，具体选择可根据实际情况确定。
三、冷冻法保存白酒花香冷冻法是保存白酒花香的一种有效方法。
在将提取得到的白酒花香装入适当的容器中后，通过降低温度至0℃以下，将花香冷冻保存。
冷冻可以有效减缓花香的挥发速度，延长花香的保持时间。
同时，适当的包装和密封也是冷冻保存的关键。
四、真空密封保存白酒花香真空密封是保存白酒花香的常用手段之一。
通过将提取得到的白酒花香置于真空容器中，并采用真空泵抽取容器内空气，使得容器内部处于负压状态。
这样可以有效降低花香与氧气的接触，减缓花香的氧化速度，延长花香的保持时间。
五、低温冷藏保存白酒花香低温冷藏是另一种常见的白酒花香保存方法。
将提取得到的白酒花香置于低温环境中进行保存，常见温度为-18℃至-20℃。
低温环境可以有效降低花香的新陈代谢和挥发速度，保持花香的原味特性。
六、注意事项在提取和保存白酒花香的过程中，需要注意以下几点：1. 选择合适的鲜花材料：不同的花种含有不同的香气成分，因此在提取白酒花香前，需要选择适合的花材。
2. 控制提取时间与方法：提取白酒花香时，需要注意控制提取时间和提取方法，以保证花香的质量和纯度。
3. 合理储存温度与湿度：在保存白酒花香时，应选择适当的温度与湿度条件，以防止花香受潮和变质。
白酒生产技术复习资料
白酒生产技术复习资料一、名词解释1.白酒：白酒又名烧酒、火酒，是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
2.酒精度：酒精的体积分数，100ml酒中含有纯酒精的毫升数。
3.水的硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。
4.超滤法：超滤法是以压力差为推动力，通过膜的筛分作用将溶液于膜孔的大分子溶质截留，使这些溶质与溶剂及水分于组分别离的方法。
5.微生物：微生物是所有形体微小的单细胞，或个体构造简单的多细胞，或没有细胞构造的低等生物的通称。
6.营养要素：根据营养物质在微生物机体生理功能的不同，可分为碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大营养要素。
7.大曲：大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎。
压制成砖块状的曲坯，由人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。
因其块形较大，因而得名大曲。
8.晾霉：晾霉是制曲的第二阶段，晾霉降温可以减弱曲坯外表霉菌的继续生长，否则曲坯皮厚，部水分不易排出，影响大曲的质量。
9.贮曲：踩制成的汾酒大曲，从生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。
贮曲可使出房成曲自然枯燥，活菌株大量减少。
10.潮火：潮是指湿度大，火即是温度。
潮火期最高温度可达48℃，潮火期是高温排水，可使曲坯酶活力增强而利用碳源，有利于通风。
11.人工老窖：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖，使新窖能在较短的时间生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。
12.滴窖：将酒醅中的黄水滴出来，以降低糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排产酒。
13.量质摘酒：按质量要求，把中、高浓度的酒与低浓度的酒别离开的操作过程称为摘酒。
14.双轮底糟发酵：双轮底发酵即在开窖时，将大局部糟醅取出，只在窖池底部留少局部糟醅进展再次发酵的一种方法，其实质就是延长发酵期。
15.糙沙：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为沙。
米香型白酒
米香型白酒文/李寻 商昭国家标准如是说米香型白酒的国家标准号是GB/T 10781.3—2006。
1.定义以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。
2.感官要求3.理化要求项目优级一级酒精度/（%vol）41～68总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥0.300.25总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥0.800.65乳酸乙酯/（g/L） ≥0.500.40β-苯乙醇/（mg/L） ≥3020固形物/（g/L） ≤0.40a 高度酒理化要求a 酒精度41%vol ～49%vol 的酒，固形物可小于或等于0.50g/L。
项目优级一级色泽和外观无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a 香气米香纯正，清雅米香纯正口味酒体醇和，绵甜、爽冽，回味怡畅酒体较醇和，绵甜、爽冽，回味较畅风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a 香气米香纯正，清雅米香纯正口味酒体醇和，绵甜、爽冽，回味较怡畅酒体较醇和，绵甜、爽冽，有回味风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格低度酒感官要求a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。
10℃以上时应逐渐恢复正常。
a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。
10℃以上时应逐渐恢复正常。
低度酒理化要求项目优级一级酒精度/（%vol）25～40总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥0.250.20总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥0.450.35乳酸乙酯/（g/L） ≥0.300.20β-苯乙醇/（mg/L） ≥1510固形物/（g/L） ≤0.704.对国家标准理解米香型是在1979年第三届全国评酒会上确定的五种基本香型之一。
它的特点非常明显，主要分布在两广、两湖、闽、赣、苏、皖、台地区，代表酒是桂林的三花酒。
酒醅中加入食用酒精蒸馏的研究
ｏ ｆ Ｌ ｚ ｏ ｎ ０ ｌ ｈ ｕ— ｌ ｌｅ ｏ ｌ ｅ ｅ ｓｗ ｕｄ ｂ
ｎ】 一
， ｆ 。
０ Ｏｔａ ｉ ｏ ａ ｅ ｈ ｉ ｕ￣ ｔ ｄ ｌ ｎｏ ｄ ａｃ ｈ ｌｉ ｅ ｍｅ ｔｄ ａ璐 ｄ ｒ ｇ ｄ ｉ 砒ｉｎｉ ｈ ｎｔ ｒｄ ｔ ｎ ｌｔｃ ｎ ｑ ｅ ｈ ａ ￣ｔ ｆｅ ｉ ｉ ｅ ｏ ｌｏ ｏ ｎｆｒ ｎｅ ｒｉ ｕ ｎ ｉ ｕ ０ ｎｔ ｅｐ ｉ ｕｅ ｃ ｌ ｏ ｇ ｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓｆ ｆ ｖ ￣ｎ ｏ ｏ ｅ ｔ ｒｍ ｔｅｆｒ ｎｅ ｒ ｉｓ８ ｈ ｔｔｅ ｑ Ｕｙ ａｌ ｈ ｃ ｖｔ ｆ ａ ｏ ｈ ｅ ｍｅ ｔｄ ｇａｎ ０ｔａ ｈ ￣ ｔ Ｔ ｄｔｅａ ６ ｉ ｏ ｙ
试验结 果
１３ 正常蒸酒 时，根据发酵糟 中香味物质的含量， ． 向粮糟 中补人适量 的酒精以改善母糟 中香 、酒 比例 关 系， 使粮糟 中香 、 比例达到虽佳配 比。通过这种 酒
方式 ． 馏时可 以拖带 出糟 中多余的香味成分 ， 蒜 以充 分利用母糟中的香味物质 ， 达到甚至超过 （ 特别是感 官指标） 现有粮食酒的质量水平 ， 又能促进下排发酵 糟的正常发酵。本技术在夏季生产 中运用效果更好 ，
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２ 年第 ２ （ ∞２ 期 总第 １０ ） １期
Ｎｏ ２ 狮 ． ｅ ＆ ｃｅ ｃ
酒醅中加人食用酒精蒸馏 的研究
赵 晓 本 。 政 强 柴
（ 山东兰陵美酒股份有 限公 司技术处 ， 山东
摘
苍山
２ ７３ ） ７７１
要 ： 在传统浓香型蒋生产基础上， 通过一定的工艺手段 蒸馏时在酒酷中加入一定的食 用酒精 ・ 酒醅中香味 使
甑桶蒸馏的几个技术问题
甑桶蒸馏的几个技术问题1.蒸馏条件对白酒生产的影响甑桶间隙蒸馏这一特殊形式，是将发酵成熟的固态酒醅作为被蒸的物料的,同时又是浓缩酒精以及香气成分的填料层。
蒸馏时加热水蒸气和酒醅不断进行冷热交换,使酒醅中的酒精及香气成分挥发。
随着甑内醅料层的逐渐加厚，酒气自下而上缓缓上升，挥发性物质的浓度也逐层提高。
最后酒气经冷却而得到白酒。
这中蒸馏方法决定了装甑技术，醅料松散程度,蒸气量大小及均衡供汽，分楂量质摘酒等蒸馏条件是影响蒸馏得率及质量的关键因素。
（1）装甑技术的影响人们在长期生产实践中总结了装甑操作的技术要点是“松、轻、准、薄、匀、平”六字.即酒醅要疏松，装甑动作要轻巧，撒料要准确，醅料每次撒得要薄层、均匀，甑内酒气上升要均匀，酒醅料层由下而上在甑内要保持平面。
由于装甑技术及蒸汽量大小不同,同样的酒醅却可使蒸馏效率相差10%以上.蒸馏效果低的白酒不仅出酒率低，质量也不好。
俗称丰产不丰收。
装甑技术对出酒率和成品酒质量的影响见表：装甑技术对比结果（2）缓慢蒸馏与大汽蒸馏对浓香型白酒质量的影响取同一个酒窖出窖的酒醅，对量甑楂子酒醅混拌均匀后分成两甑材料。
第一甑按正常蒸汽压力蒸馏，流酒速度控制在5.6-8.6kg/min，第2甑按缓火蒸馏,流酒速度控制在2。
5-3。
0kg/min。
每甑均接前馏分30kg，结果见表：缓慢蒸馏与大气蒸馏对比结果单位:g/L注：均折算为酒精含量60%。
其中一次为第1甑大汽蒸馏,流酒速度8。
6kg/min，己酸乙酯为2.146g/L;第2甑缓火蒸馏，流酒速度2。
9kg/min，己酸乙酯为3。
51g/L；从表中还可见，缓火蒸馏的乳酸乙酯与己酸乙酯的比例较适合，为0。
66:1，口感甘冽爽口；而大汽蒸馏的乳己比为1.17:1,口感发闷,放香不足。
试验证实了缓火蒸馏的重要性。
慢火与快火蒸馏对高级脂肪酸乙酯的影响见表：三种高级脂肪酸乙酯在不同蒸馏操作中的变化单位：mg/100ml从低度酒生产角度看，慢火比快火蒸馏更好。
传统白酒的蒸馏_一_沈怡方
不仅出酒率低, 质量也不好, 俗称丰产不丰收。装甑技术对 出酒率和成品酒质量的影响见表 1。
表 1
装甑技术对比结果
1. 3. 1. 2 缓 慢蒸馏 与大汽 蒸馏对
操 酒醅数 作 者 量/ kg
含 酒 精
成品酒 数量 / kg
尾酒
数含
量
酒 精
/%
/ kg / %
成品酒分析/ mg·100L- 1 总酯 总酸 总醛 挥发酸
薄层醅料, 要撒得准、轻、松。使酒汽上得齐、装得平、不压汽、不跑汽。可以保持甑边 稍高于甑中间部分。
甑内醅料 由下而上直至装平 甑口, 放好 醅墙, 立即将 甑盖盖好, 按上过汽管并联接 冷凝器, 打开冷却 水,
放置接酒容器。
1. 2. 3 蒸 酒: 开始时有一股不凝结气体排出, 随后流酒。在整个蒸酒过程的用汽量, 必须控制缓慢
在 20 分钟左右。当开始流酒尾时可 开大蒸汽量追尽酒尾, 蒸馏随告结束。在老五甑 混蒸法操作时, 在去
除甑盖后可继续敞盖蒸醅 10 分钟, 以保证粮食蒸透达到熟 而不粘、内无生心的要求。
1. 3 蒸馏操作中的技术问题
1. 3. 1 蒸馏条 件对白酒生产的影响
甑桶间 隙蒸馏这一特殊型式 , 是将发酵 成熟的固态酒醅作 为被蒸的物料的同时 又是浓缩乙 醇等香
大汽蒸馏流速 5. 6～8. 6kg/ min
每甑接 30kg ( 5 次平均值) 0. 575 3. 271 0. 542 0. 304 2. 163 0. 367 0. 720 0. 683 0. 649 3. 107 0. 062 2. 664
注: 均折算为酒度 60%( 酒精体积分数)
缓火蒸馏流速 2. 5～3. 0kg/ m in
白酒知识-酒花
酒花“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。
量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。
原酒流出后，先掐去酒头，然后通过一闻、二看、三品，将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。
但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜，皆为优质酒。
对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。
从感观上来说，最直接的方法是“看花摘酒”。
“看花”即看酒花。
中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。
白酒蒸馏“看花摘酒”所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。
“看花”即通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。
所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒（酒尾或酒梢子）分离开的白酒蒸馏工艺的操作过程。
不同酒度的白酒，其酒花的大小、滞留时间不同：大清花----花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。
酒度在65度——80度；小清花----花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。
随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70度以上，到65度、62度……逐步降低。
在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。
而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“断花摘酒”，酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。
低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。
原理看花摘酒（看花量度）是基于不同浓度的酒精和水的混合液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同，在摇动酒瓶形成的泡沫（酒花）大小、持留时间（站花）都不同的原理。
酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散；在蒸馏过程中酒精浓度逐渐降低而酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢，同时，混溶与酒精中的水的含量逐渐增多，水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫（水花）的消散速度就慢。
黄鹤楼酒发展史 简
公元2011年，中国评酒第一人陈佳领衔天成坊酒，续写汉酒新传奇， 暂别历史舞台的皇家御贡酒天成坊终于又回到了消费者的眼前
老天成汾酒在巴拿马万国赛会上获得优胜奖
据老天成赵德安（酿酒师），新记经理杨蚨亭、冯振平（小跑堂）、申明顺（账房先生）、 白康槽坊（账房先生）付幕陶等人回忆，当年老天成汾酒在巴拿马万国赛会上得优胜奖，时间 约在1927年左右。据付幕陶回忆：他十三岁那（1926年）进白康槽坊当学徒，第二年春季， 汾酒业在民众乐团庆祝汾酒在巴拿马会得奖。庆祝甚是隆重。当时，武汉的报还登了汾酒得奖 的消息。“老天成”新记的经理杨蚨亭回忆：巴拿马赛会上的奖状放在仁记，参加展览的酒瓶 子是半斤装的。东家（即刘氏经理）要我翻印几张奖状发给各记者。奖状的图案是上面一边一 个五色旗，三个奖是篆字，在奖状中间上面横有“巴拿马万国赛会出品得奖”的字，底子是白 纸，纸不太厚，边子呈黄色边子花一寸宽，四方花，有工商部长周自齐的印，开头后面有奖状 二字。下面落有民国年的字样。
现黄鹤楼内的“白云黄鹤”陶瓷壁画
黄鹤楼酒发展史
三国鼎立时（距今1700多年），吴国孙权 在武昌钓台曾出“酒醉水淋群臣”之典。
武汉市酿酒业历史悠久，民间槽坊众多，各具特色。
《湖北通志》记载：“武昌酒，旧时最著。当时酒名有冰桔烧、桂花烧 、佛手露、竹叶青、状元红、女贞、百益、煤溜诸种，皆武汉所窨造。 并特别提出“汉汾”已问世，“近通行者惟汉汾酒、南酒。汉汾酒以高 粱为质，用大曲酿之，味较醇厚，价亦倍昂。”
“特制汉汾酒”老酒标 国营武汉酿酒厂出品
《武汉酒厂厂志》记载：“1977年，武汉酒厂产量突破一万吨，
成为全国酒厂中产量最大的厂。”
《武汉酒厂厂志》（1952-1980） （武汉市硚口区档案馆藏书）
白酒酿酒车间实习小结
白酒酿酒车间实习小结篇一：酒厂实习报告一、实习目的：1、通过深入到白酒生产企业（陕西太白酒厂）进行生产大实习，使我们更好地掌握发酵工程的理论原理。
2、通过大实习使我们了解中国白酒发酵生产全过程，掌握白酒生产过程中菌种培养，培养料制备，前后发酵过程，白酒酿造的后处理等工艺过程。
掌握白酒上述各个单元操作中所使用的通用设备，专业设备，非标设备等的数量，型号，规格及基本的工作原理。
3、通过实习更好地了解发酵工厂一线的生产实际，了解现代企业管理，销售的特点及工人师傅们工作状况，为我们以后走向社会提供丰富的实际经验。
二、实习内容：1、2、了解白酒发酵产品生产的全过程。
掌握白酒发酵产品生产过程中就中选育、种子培养、培养基制备、发酵、后处理，分离纯化等单元操作的具体工艺过程。
3、掌握白酒发酵产品上述各个单元操作中所用的通用设备，专业设备，非标设备等的数量、型号、规格、工作原理。
4、根据白酒发酵产品各个单元操作的具体步骤、操作参数，中间控制等，根据所见生产环节的工艺现状，结合所学理论知识，如发现需改进之处，可提出工艺改进的建议。
5、了解白酒发酵品生产的工艺技术指标，原辅料及动力消耗；实习结束后，提出提高质量、降低消耗、节约成本、提高效率等的方案与设想。
6、了解白酒发酵产品生产过程中岗位配制、班组管理、工段管理、车间管理、技术管理、设备管理等方面的情况，丰富企业管理方面的知识。
三、实习感悟第一天，我们进入太白酒厂的大门，“陕西太白酒业”几个大字映入眼帘。
企业恢弘的气势，干净的厂房，清洁的地面，员工脸上洋溢着的笑容让我对这个企业产生了深深的好感。
随后，太白酒厂的胡建祥副总经理、院领导庄世宏书记、王赟副书记、杨淑慎教授为我们召开了实习欢迎仪式，让我们体会到学院对我们的实习、学业的重视，以及我们实习机会的来之不易。
1中国白酒简介中国白酒源远流长，博大精深，与法国白兰地、英国威士忌、俄罗斯俄得克,荷兰金酒,加勒比海国家的老姆酒并称世界六大蒸馏酒。
摘花酒文章
摘花酒文章一粒高粱、小麦、亦或豌豆深埋于土，在阳光和雨露的照耀和滋润下，生根发芽，茁壮成长，为我们贡献了酿酒的原料。
摘花酒的酿酒工人以小麦、豌豆做曲，破碎、踩曲、上架、翻曲，历时数月，完成接种。
接下来高粱经破碎、蒸煮、出池、摊凉、拌曲、入池发酵，历时数十天，甚至数月，才能酝酿成含酯及多种香味成份的香醅。
香醅出池。
蒸馏。
酿酒师傅看花摘酒、掐头去尾，入陶坛贮存数年以上才能成为勾调用的基酒。
基酒再经酒体设计师的组合、调配、修饰，才能形成消费者钟爱的口味。
摘花酒，历经农人的辛苦付出、酿酒师的智慧和汗水，更有酒体设计师的匠心勾调。
整个过程，要历经数年。
摘花酒是时光的馈赠。
时光，使粒粒种子丰收成酿酒的原料。
时光，使酿酒的原料发酵成产酒的香醅。
时光，使蒸馏之新酒慢慢老化成熟。
我们每个人都生活在时光里，从呀呀学语、蹒跚学步、到在父母的呵护下步入课堂，历经小学、初中、高中、大学，再到毕业工作，结婚生子，赡养父母，我们的一生被时光追逐着，萦绕着，激励着，不知不觉，那粒稚嫩的种子，早已硕果累累，磨励发酵成酒，香气四溢，细细品味，五味俱全。
酒与人生是何等的相似啊!换句话说，人生就是一杯酒的旅程。
从这种意义上讲，这杯酒你喝也得喝，不喝也得喝。
因为你要活着，为父母、为孩子，还有不尽的事业......世事繁扰，人生起起浮浮，我们在相同的时间里过着不同的人生。
也许你大富大贵，也许你只能够丰衣足食，但我们只要活着，生命的旅程就一直不会结束。
生命不息，奋斗不止，这才是你我之于时光好的解读。
摘花，致敬为美好生活奋斗的您。
摘花是辛苦付出的回报与馈赠。
摘花是疲惫路途中的轻松与放纵。
世上的喝酒有两种：一种是有理由的喝，红白喜事，迎来送往，公司庆典，入职离职，朋友聚会，似乎都少不了喝。
一种是无理由的喝。
就爱这口，想喝就喝。
前者喝酒累，后者喝酒轻松。
前者被动喝，后者主动喝。
前者热闹着喝，后者静静着喝。
前者求多，后来随量。
前者求气氛，后者逐情怀。
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白酒蒸馏“看花摘酒”
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。
蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。
一．设备
1．甑桶：白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式，它是非常古老的，但也是很科学的，至今尚无取代设备。
它的形状结构极其简单，但其机理
至今仍在探索中。
它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法，随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5%的酒醅中获得40-
65度独具风格的白酒，其中包含了许多芳香成分。
白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质（水与酒）和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有
酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。
甑桶与酒精蒸馏塔。
甑桶上口径比下口径大15-20%，克服钻边现象，四周压紧，
2．冷凝器
如果俗称锡锅的冷凝器的锡质不纯而含铅，则铅与酒中的醋酸等有机酸会生成可溶性的盐类进入酒中，危害人体健康；铅还能与酒醅在高温下
产生的硫化氢作用，生成黑色的硫化铅沉淀，导致人体的慢性中毒。
因此，蒸馏及贮酒等容器，不要采用含铅的金属。
冷凝器可采用九九锡或不锈
钢、铝等，导管可使用不锈钢管或无毒塑料管等为材料。
二．装甑
1．装甑工具：装甑用木锨或簸箕均可，关键是操作人员要责任心强、操作细致、技术过硬。
2．装甑前的准备：底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。
如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸
馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。
底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。
铺好底锅帘子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒
容器，并将冷却水调整好。
3．装甑原则
要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。
即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，
物料从底至上要求平整。
如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平。
装甑不应
过满，以装平甑口为宜。
4．装甑操作
为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅必须疏松，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，四周压紧，装太慢，低
沸点物损失，太快，压紧，高沸点物少。
装甑时间大约35-45分钟。
三．蒸馏
1．汽量的掌握：蒸馏时开汽的原则为“缓汽蒸馏，大汽追尾”。
即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽；待馏出的酒液酒度较低时，可开大汽
门，以追尽酒尾。
待酒尾流尽后，可敞盖用大汽将醅中的不良气味驱散。
当然，在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓
地处长装甑时间，但两头的开汽量宜小，最好在甑上安装水压柱，以观察蒸馏是否平稳。
整个操作，汽压稳定，以免破坏甑桶各层气液相平衡。
2．接酒温度：接酒温度不宜太高或太低，以30℃左右为宜。
因为接酒温度较高时，虽然可挥发掉硫化氢及乙醛等杂质，但同时也会散失所需
的香味成份。
在装甑过程中，下层酒醅中的酒精不断蒸发，同时又不断被新装入的酒醅冷凝，这样徨不息，当物料快满甑时，下层的酒醅中酒分已很少了
，酒精集积于上层酒醅中。
因此，上盖后，酒气会很快冲出，如果冷凝器的效能不足，会产生憋气现象。
因此，应保证足够的冷却面积，并合理控
制冷却的温度。
3．取酒操作：流酒开始去酒头0.5kg左右，馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。
让馏出的酒流入一个小的承器内，激起的泡
沫称为酒花。
开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为“大清花”；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为“二清花”；再往后
称为“小清花”或“绒花”，各地叫法不统一。
在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”。
此后所摘的酒均为酒尾。
“过花”以后的
酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28-35度。
若装甑效果好，则“大清花”和“小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低，并很快出
现“小水花”，或称第二次“绒花”，这时仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。
名酒厂还采取“量质接酒”工
艺。
4．蒸馏时间：蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟，蒸完酒（断尾）后，用大火来蒸，加大蒸汽。
5．蒸馏过程分析：随时间↑，温度↑，20分钟最高，酒度迅速↓在酒头中，主要是一些比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、
甲酸乙酯（甲醇）等。
但杂醇油等高级醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度低时，杂醇油（异戊醇、异丁醇、两醇等）挥发系数大，蒸到了酒醅上
层气化的于经过气管冷凝流出，故新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气大增，可勾酒，杂醇油香味之一，过多头痛，异戊醇30-
60mg/ml。
酒尾有大量香味物质，乳酸惭酯，白酒中不可缺少，又不可太多，
40-200mg/100ml，过多酒味发涩。
酒尾可用于勾兑酒态白酒。
亚油酸
乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。
这些高级脂肪酸乙脂和乳酸乙
酯构成了酒尾的主要酯类，是呈口味极好的物质。
所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。