烘烤条件对鸭肉脯挥发性风味物质的影响
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展
干燥过程中，食用菌内的水分被蒸发出去，这会导致挥发性风味物质的主要损失。
研
究表明，在干燥过程中，食用菌中的醇类、酮类和醛类挥发性风味物质严重降低，而酯类、羰基化合物和硫化合物的含量有所增加。
不同的干燥方法会对食用菌挥发性风味物质产生不同的影响。
研究表明，热风干燥会
导致食用菌中醇类、酮类和醛类等挥发性风味物质的严重损失，其品质下降明显；而真空
冷冻干燥和离子风干燥则对食用菌的挥发性风味物质影响较小。
其中，真空冷冻干燥可以
保持食用菌的形态、色泽、口感和香气，并且能够保留食用菌中的大部分活性成分。
在干燥之前，预处理对食用菌的挥发性风味物质也会产生影响。
研究表明，在不同的
预处理条件下，蘑菇中挥发性风味物质的种类和含量存在明显的差异。
例如，采用高温蒸
煮和低温冷藏两种处理方法，可以提高蘑菇中的挥发性酸和芳香化合物含量，提高蘑菇的
风味质量。
在实际应用中，食用菌的干燥通常需要结合不同的预处理方法。
研究表明，采用微波
预处理和高温真空干燥的方法，可将食用菌中醇类、酮类和醛类等挥发性风味物质的损失
减少到最小，同时还能够保持食用菌中的营养成分和活性成分。
总之，干燥过程对食用菌挥发性风味物质的影响是不可避免的，但通过合理的干燥方
法和预处理手段，可以最大程度地保留食用菌中的挥发性风味物质和营养成分，提高食用
菌的质量和品质。
研究储存条件对食品中挥发性物质的变化
研究储存条件对食品中挥发性物质的变化食品中的挥发性物质是指在储存和加工过程中会释放出来的气体或可挥发溶剂。
这些物质可以包括食品的香气成分、气味成分、挥发性有机物以及其他具有挥发性的物质。
食品中的挥发性物质与食品的质量、味道和食品安全有关，因此研究储存条件对食品中挥发性物质的变化非常重要。
储存条件是指食品在储存过程中暴露于的环境条件，包括温度、湿度、氧气含量等。
这些条件会对食品中的挥发性物质的生成、挥发和稳定性产生影响。
以下将分别探讨储存条件对食品中挥发性物质的影响。
首先，温度是影响食品中挥发性物质变化的重要因素之一。
随着储存温度的升高，食品中的挥发性物质的生成和挥发速率会增加。
一些挥发性物质在较低温度下可能不会生成，但在较高温度下会发生反应。
例如，在储存过程中，橙子中的挥发性成分d-limonene可能会逐渐被氧化为挥发性有机酸，从而发生质量下降。
此外，高温还可能加速食品中挥发性物质的挥发，导致食品的气味和味道发生改变。
因此，储存食品时需要注意储存温度的控制，以避免对食品中挥发性物质的不可逆变化。
其次，湿度也会影响食品中挥发性物质的变化。
湿度较高的环境中，食品中的水分蒸发速率较慢，挥发性物质会相对稳定。
然而，湿度过高会导致食品中的水分含量增加，从而可能促进一些物质的水解或氧化反应。
例如，储存在高湿度条件下的花椒可能会促使中的挥发性成分发生水解反应，从而影响其风味和香气。
因此，在储存食品时，适当控制湿度是保持食品中挥发性物质稳定性的重要手段。
此外，氧气含量也会对食品中挥发性物质的变化产生影响。
储存过程中暴露于氧气的食品可能发生氧化反应，从而影响挥发性物质的生成和稳定性。
一些食品中的油脂，如坚果和坚果类食品，容易受到氧气的影响，导致其中的挥发性物质发生氧化反应。
这可能导致食品中的酸败味、苦味或其他异味的产生。
因此，在食品储存过程中，适当控制氧气含量对保持食品中挥发性物质的质量和稳定性至关重要。
另外，食品的包装材料也会对食品中挥发性物质的变化产生影响。
高温干燥对食品品质的影响研究
高温干燥对食品品质的影响研究高温干燥是一种常见的食品加工方法，被广泛应用于水果、蔬菜、肉类等产品的制作过程中。
然而，高温干燥过程中会引起食品中营养物质的损失，从而对食品的品质产生一定的影响。
本文将探讨高温干燥对食品品质的影响，并提出相应的研究成果和解决方案。
首先，高温干燥会导致食品中营养成分的流失。
在高温条件下，食品内部的水分快速蒸发，同时伴随着营养物质的流失。
例如，蔬菜中的维生素C易受高温的破坏，烘干后其含量往往大幅下降。
这样一来，食品的营养价值受到了较大程度的影响。
面对这一问题，许多研究者致力于寻找提高食品烘干过程中营养物质保存率的方法。
例如，一些研究表明，在高温干燥过程中加入适量的添加剂，如果胶、多糖等，可以显著提高食品中营养物质的保存率。
这些添加剂可以在烘干过程中形成保护层，阻止营养物质的流失。
此外，控制烘干温度和时间，以及合理选择高温干燥方法，也是提高食品品质的重要手段。
其次，高温干燥还会对食品的外观和口感产生影响。
在高温条件下，食品内部的水分蒸发速度过快，导致外表变硬，内部变得干燥。
这使得食品口感变差，失去了原本的鲜嫩和多汁。
针对这一问题，食品加工行业已经采取了多种措施。
例如，改变高温干燥的工艺条件，减少食品的水分流失速度，以保持其原始的口感特征。
同时，一些研究表明，在烘干过程中使用微波辅助技术，可以显著提高食品的口感，使其更加脆嫩可口。
此外，高温干燥还可能引起食品中的化学反应，产生有害物质。
一些研究发现，在高温条件下，食品中的糖类和蛋白质会发生一系列的反应，产生致癌物质和致敏物质。
这对于食品的安全性提出了一定的挑战。
为了解决这一问题，许多研究者开始探索采用低温干燥或其他非热加工方法来替代高温干燥。
低温干燥可以在较低的温度下进行，减少化学反应的发生。
此外，一些新型的非热加工方法，如超声波脱水、真空冷冻干燥等，也逐渐成为研究的热点。
这些方法在保证食品品质的同时，进一步提高了食品质量的安全性。
不同盐浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响
不同盐浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响章银良;庞丹洋;蔡亚玲【摘要】以鹅肉为原料,研究不同的盐水浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响,找出鹅肉的最优腌制浓度和特征风味成分。
用同时蒸馏萃取的方式提取鹅肉中的挥发性风味成分,然后采用气质联用仪进行分析。
研究发现,鹅肉中的挥发性风味成分主要为醛类、烃类、酸类、酯类、醇类等。
其中贡献最大的是醛类物质,在腌制液浓度为7%时,醛类物质的含量达到56.51%,并且在浓度为7%时,挥发性风味成分的种类最高,达到194种,在其它腌制浓度下,随着腌制浓度的升高,挥发性风味成分的种类逐渐降低。
因此,在工业化生产时选择7%的腌制浓度,可以最大程度的保留鹅肉的风味成分。
另外还可以推断出鹅肉可能的特征风味成分为2-癸烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、十五醛、十六醛等。
%Goose was taken as raw material and effect of different saline concentration on volatile flavor compounds of goose was studied to find out the optimum curing concentration and typical volatile flavor compounds. The volatile flavor compounds of goose were extracted through simultaneous distillation extraction ( SDE) and then were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry ( GC-MS) . The research found:the main volatile flavor compounds of goose were aldehydes, hydrocarbons, acids, es-ters, alcohols and so on. The biggest contribution among them was aldehyde materials. When the curing concentration was 7%, the content of aldehyde materials was up to 56 . 51%, and when the concentration was 7%, the kinds of volatile flavor compounds were most and up to 194. In other curing concentration, with the rising of curing concentration, the kinds of volatile flavor compoundsgradually reduced. There-fore the curing concentration at 7% was chosen to retain goose flavor components at the greatest extent in the industrialized prod uction. Moreover the possible characteristic flavor components in goose might be de-duced and there were 2-decenal, nonanal, 2,4-heptadienal, pentadecanal and hexadecanal and so on.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)010【总页数】7页(P28-34)【关键词】鹅肉;同时蒸馏萃取;气质联用;挥发性风味【作者】章银良;庞丹洋;蔡亚玲【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州 450001; 食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州 450001; 食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州 450001; 食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州 450001【正文语种】中文鹅肉是一种营养丰富的肉制品，并且含有较多的人体必需的氨基酸和多不饱和脂肪酸、亚油酸等，在给人类提供丰富的营养成分的同时，还可以防止肥胖、心血管疾病等的发生[1]。
烘干温度和时间对猪肉肉脯品质的影响
摘 要 烘 干 温度 和 时 间 影 响 猪 肉 肉脯 的品 质 。试 验 以新 鲜 猪 里 脊 肉为 原 料 ，主要 研 究 不 同 烘 干 温度 和 时 间 对猪 肉脯 的 出品 率 、色差 （Ｌ 、ａ 和 ｂ ）、剪 切 力 的 影 响 ，并进 行 感 官 评 定 ，结 果 发 现 ，在 其 他 条 件 一 定 时 ，肉脯 达 到 最 佳 的 时 间和 温度 分 别是 ２ｈ和 ９０％ ，此 条 件 下 肉脯 品 质 良好 。
关键词 猪 肉脯 烘干温度 时间 感 官评 定 品质
Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｍ ｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｉｍ ｅ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｏｒｋ ｄｒｉｅｄ ｍ ｅａｔ ｓｌｉｃｅ ＨＵ Ｓｈｅｎｇ］ｉｅ，ＣＨＥＮＧ Ｊｉａｊｉａ，ＫＡＮＧ Ｚｈｕａｎｇｌｉ，ＭＡ Ｈａｎｊｕｎ，ＹＵ Ｘｉａｏｌｉｎｇ
抽 、食盐 、鲜鸡 蛋 、香 油 （均 为市 售 ）。 １．２ 仪器 与 设备
ＡＣＳ—Ａ型 电子计 重秤 ，中山市 金利 电子仪 器 有 限公 司 ：万分 之 一 电子 分析 天平 ＪＪ１２４ＢＣ，常 熟 市 双 杰 测 试 仪 器 厂 ： 凯 丰 高 密 度 电 子 天 平 （３００Ｇ／０．０１Ｇ），凯 丰集 团有 限公 司 ；Ｃ—ＬＭ４数 显
风 味独 特 ，并 且 其 中 富 含 蛋 白 质 、高 营 养 和 低 脂 谨 的分析 ，从 而 得 出烘 干 温 度 和烘 干 时 间对 猪 肉 肉
肪 【 ，受 到 了广 大 消费 者 的欢 迎 。总 的来 说 ，肉脯 不 脯 品质 的影 响 。进 而得 出最 佳 的实 验方案 。
仅美 味 ，而且 具有 很 高 的营养 价 值 ，非 常 适 合作 为 居 家旅 游 的必 备 食 品 。随 着 近 七 十 年 的持 续 发 展 ，猪 １ 材 料 与 方 法
烘干温度和时间对猪肉肉脯品质的影响
烘干温度和时间对猪肉肉脯品质的影响胡胜杰;程佳佳;康壮丽;马汉军;余小领【摘要】烘干温度和时间影响猪肉肉脯的品质.试验以新鲜猪里脊肉为原料,主要研究不同烘干温度和时间对猪肉脯的出品率、色差(L*、a*和b*)、剪切力的影响,并进行感官评定,结果发现,在其他条件一定时,肉脯达到最佳的时间和温度分别是2h和90℃,此条件下肉脯品质良好.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2018(000)006【总页数】4页(P36-39)【关键词】猪肉脯;烘干温度;时间;感官评定;品质【作者】胡胜杰;程佳佳;康壮丽;马汉军;余小领【作者单位】河南科技学院食品学院河南新乡 453003;河南科技学院食品学院河南新乡 453003;河南科技学院食品学院河南新乡 453003;河南科技学院食品学院河南新乡 453003;河南科技学院食品学院河南新乡 453003;河南农业大学食品科学技术学院河南郑州 450002【正文语种】中文肉类食品加工是中国最大的食品产业之一[1]，随着人们生活水平的提高，食品的健康化和营养化越来越成为一种趋势[2～4]。
肉脯是以猪肉或者牛肉为原料，通过各种复杂的工艺制作的一种即食产品[5，6]，猪肉脯作为一种休闲食品，形态美观，口感和风味独特，并且其中富含蛋白质、高营养和低脂肪[7]，受到了广大消费者的欢迎。
总的来说，肉脯不仅美味，而且具有很高的营养价值，非常适合作为居家旅游的必备食品。
随着近七十年的持续发展，猪肉脯在我国国内市场的占有率已经达到了60%，而且远销东南亚、日本、俄罗斯等国家以及港澳地区。
本实验选用新鲜的猪里脊肉为原料，严格按照实验要求和步骤进行，运用控制变量法，通过测得不同烘干温度和不同烘干时间下肉脯的色度、剪切力、出品率以及感官评定四个方面，记录实验数据，然后对这些实验数据进行整理，并对结果进行全面而严谨的分析，从而得出烘干温度和烘干时间对猪肉肉脯品质的影响，进而得出最佳的实验方案。
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展作者：王婷婷严明邓雅元杨璐敏来源：《科技创新导报》2019年第33期摘; ;要：干燥作为一种重要的加工工艺已经广泛应用于现代食品加工业，可延长货架期，降低储运成本。
食用菌高蛋白、低脂肪，营养价值高，味道鲜美。
但食用菌在干燥过程中，挥发性风味物质的种类、含量均会发生变化，食用菌挥发性风味物质是评价其品质的重要指标，对食用菌的开发具有重要意义。
本文综述了国内干燥食用菌的方式（如热风干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥等）以及不同干燥方式对食用菌挥发性风味物质的影响，为开发高品质食用菌风味产品提供参考。
关键词：干燥; 食用菌; 挥发性风味物质; 影响中图分类号：TS219; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;文献标识码：A; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; 文章编号：1674-098X（2019）11（c）-0094-04Abstract： As an important processing technology， drying had been widely used in modern food processing industry to extend shelf life and reduce storage and transportation costs. Edible Fungi is rich in protein， which has lower lipid. It has high nutritional values and tastes well. The type and content of volatile flavor substance would change while drying. Flavor is an important indicator on evaluating the qualities of edible fungi and also for the development. Domestic drying methods on edible fungi and influence of different drying methods （hot air drying， vacuum freeze drying，microwave vacuum drying， etc）were reviewed， which would provide a reference for developing new mushroom products.Key Words： Drying; Edible fungi; Volatile flavor substance;; Infulence干燥作为一种重要的加工工艺已经广泛应用于现代食品加工业，能够降低物料中的水分含量，提高可溶性固形物含量，使产品内部微生物无法生存，阻碍以水为介质的化学反应发生，抑制部分酶的活性，延长货架期，降低储运成本。
传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究
传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究传统风干肉是一种古老而受欢迎的肉制品，其制作需要经过长时间的烘干和贮藏。
在这个过程中，风干肉的品质和风味物质会发生变化。
本文旨在探讨这些变化的发生机制和影响因素。
一、风干肉的品质变化1. 外观变化经过一段时间的烘干和贮藏，风干肉的表面会出现一层白色霉斑，这是由于气温、湿度和空气中微生物的作用形成的。
而颜色也会发生变化，由生鲜的红色逐渐变成暗红色或棕黑色。
这些变化与肉制品中的色素和蛋白质分解相关。
2. 质地变化风干肉的口感是其受欢迎的重要原因之一，经过干燥处理后，风干肉的质地会变得更加脆嫩。
这是因为干燥减少了肉中的水分，使得肉质更紧实。
此外，风干肉还会变得更加富有弹性和韧性。
3. 味道变化风干肉的味道是由多种营养物质和风味物质共同组成的，其中主要包括肌肉中的脂肪、蛋白质、氨基酸和核苷酸等。
在风干过程中，这些化合物会发生分解和转化，从而影响风干肉的味道。
例如，蛋白质分解产生氨基酸、肽和酸类物质，这些物质会增强肉的鲜味和咸味；而脂肪分解则会产生香味化合物，如酮类、醛类和酯类等。
同时，微生物也会对风干肉的风味产生影响。
二、影响因素1. 温度和湿度温度和湿度是影响风干肉品质和风味的主要因素之一。
温度过高或湿度过大会导致风干肉容易发霉和腐烂，影响品质和口感。
一般来说，适宜的温度为15℃-20℃，湿度为60%-70%。
2. 空气流通适当的空气流通可以帮助风干肉快速烘干，防止霉菌滋生。
不过，过强的风力也会导致肉质变得太硬，影响口感。
3. 盐度盐度是决定风干肉口感的重要因素之一。
适量的盐可以帮助风干肉杀死细菌，维持其形态，并加强风味。
不过，过量的盐会影响肉质软嫩度。
4. 微生物微生物在风干肉的制作过程中起到了重要的作用，这些微生物可以改变风干肉的味道、色泽和外观。
不过，不同的微生物会产生不同的影响，一些致病微生物也可能会滋生。
三、结论综上所述，传统风干肉在烘干和贮藏过程中会发生一系列的品质和风味变化。
食用胶对鸭肉脯保藏期间挥发性风味物质变化的研究
食用胶对鸭肉脯保藏期间挥发性风味物质变化的研究王武;任志伟;张静;吴巧【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2012(000)001【摘要】随着保藏时间的延长鸭肉脯中的挥发性风味物质会逐渐挥发,造成鸭肉脯的风味减淡,影响鸭肉脯的品质,因此在加工的过程中需要采取措施以保持鸭肉脯在保藏过程中的挥发性风味物质的稳定性,以鸭肉为原料,研究了鸭肉脯在加工过程中添加黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶和魔芋胶对鸭肉脯保藏期间挥发性风味物质变化规律的影响.采用顶空固相微萃取技术和气相色谱质谱联用检测方( HS - SPEM - GC - MS)对鸭肉脯的挥发性风味物质进行萃取和检测,研究结果表明,添加食用胶后可以减缓鸭肉脯挥发性风味物质总含量的挥发速度,有效的保持了鸭肉脯的挥发性风味物质,同时添加食用胶对鸭肉脯中主要挥发性风味物质中的壬醛、草蒿脑等起到较好的保持作用,从而有利于延长鸭肉脯的保藏时间风味稳定性.【总页数】10页(P97-106)【作者】王武;任志伟;张静;吴巧【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009【正文语种】中文【中图分类】TS202.3【相关文献】1.鲜切面保藏期间色泽变化的研究 [J], 孙向东;王乐凯;任红波;兰静;程爱华;戴长军2.食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响 [J], 王武;张静;查甫本;任志伟;陈从贵3.萝卜挥发性风味物质变化规律研究 [J], 刘辰; 王萍; 徐文玲; 刘贤娴; 付卫民; 王淑芬4.莲藕片汽蒸加工工艺及其挥发性风味物质变化研究 [J], 唐小闲;董明琴;罗杨合;李官丽;伍淑婕;黎小椿;刘艳;聂辉5.电子鼻结合气相-离子迁移谱联用技术分析兰茂牛肝菌气调贮藏期间挥发性风味物质的变化 [J], 孙达锋;胡小松;张沙沙因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展【摘要】本文综述了干燥对食用菌挥发性风味物质的影响研究进展。
在阐述了研究背景和研究意义。
在探讨了干燥对挥发性风味物质的影响、干燥方法对挥发性风味物质的影响、挥发性风味物质在干燥过程中的变化、干燥对食用菌品质的影响以及现有研究进展。
最后在结论部分总结了干燥方法的优化和未来研究展望。
本文的研究成果将有助于指导食用菌的干燥处理及保持挥发性风味物质的质量和稳定性，为食用菌加工行业提供科学依据。
【关键词】食用菌，干燥，挥发性风味物质，品质，研究进展，干燥方法，变化，影响，优化，展望1. 引言1.1 研究背景食用菌是一类重要的食品原料，不仅富含营养成分，还具有特殊的风味。
食用菌在新鲜状态下容易受到微生物和氧化作用的影响，导致质量下降和风味丧失。
为了延长食用菌的保鲜期和保持其风味特性，干燥技术被广泛应用于食用菌的加工过程中。
干燥过程中，挥发性风味物质的变化直接影响着食用菌的口感和香气。
目前关于干燥对食用菌挥发性风味物质的影响研究仍相对较少，尤其是不同干燥方法对挥发性风味物质的影响机制还不明确。
深入探究干燥过程中挥发性风味物质的变化规律，优化干燥方法，提高食用菌的质量和口感至关重要。
通过系统总结和分析现有研究成果，可以为进一步完善食用菌干燥工艺提供科学依据，提升食用菌加工品质，满足市场需求。
部分将重点介绍食用菌干燥领域的研究现状和存在的问题，为后续的研究工作奠定基础。
1.2 研究意义食用菌是一种优质、营养丰富的食材，在我国有着广泛的市场需求和消费群体。
而食用菌在干燥过程中，挥发性风味物质的变化是影响其品质和口感的重要因素之一。
研究干燥对食用菌挥发性风味物质的影响具有重要的理论和实际意义。
通过深入研究干燥过程中挥发性风味物质的变化规律，可以为食用菌的生产加工提供科学依据。
了解不同干燥方法对挥发性风味物质的影响，可以为制定优化的干燥工艺提供参考，提高食用菌产品的质量和口感。
研究干燥对食用菌挥发性风味物质的影响，可以为食用菌的营养价值提升和保持提供技术支持。
微波干燥条件对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响
微波干燥条件对乌龙茶风味猪肉脯品质的影响猪肉脯作为我国的传统美食，深受人们的喜爱，具有食用方便、制作考究、美味可口、便于携带和运输等特点。
乌龙茶风味猪肉脯是在传统猪肉脯生产上将乌龙茶粉与之进行结合，其充分利用了乌龙茶原有的色泽和风味，使肉脯具有独特的风味和鲜艳的色泽，改善了传统肉脯产品单一的特点，将乌龙茶的营养与保健价值与传统肉脯充分融合，且乌龙茶中的茶多酚还具有延长肉脯保质期的功效。
微波是一种高频电磁波，而微波干燥技术是一种加热源为高频电磁波、加热体为需要干燥的物料的干燥技术手段。
微波技术主要用于食品的干燥、保鲜、灭菌、烘焙、萃取、热烫、烧结、合成、蒸煮、调温解冻等，其具有快速加热、营养损失少、均匀加热、节约能源、便于控制、改善生产环境等特点。
研究表明，国内对食品加工领域微波干燥技术的研究集中在谷类制品和果蔬制品，而在畜产品上的研究较少。
将微波干燥技术与肉脯加工进行结合具有重要的意义，它可以使微波干燥技术的应用领域更加广泛，也可以改善传统肉脯生产工艺，力求低耗节能。
1材料与方法1.1材料乌龙茶粉（天福集团提供），新鲜并经检验合格的猪肉，鱼露，糖，白酒，生抽，黑胡椒粉，食盐等。
1.2设备WT-X双显电子天平（常州万泰天平仪器有限公司）;MKJ-J1-8实验室微波炉（青岛迈可威微波应用设备有限公司）;BCD-176M 美的冰箱（合肥美的电冰箱有限公司）;YXD-20C电热食品烘炉（合肥锐杰餐饮设备有限公司）;C21-*****01美的电磁炉（美的集团有限公司）。
1.3制作方法1.3.1工艺流程。
原料选择与验收→预处理→冷冻→解冻→切片→搅拌腌制→乌龙茶调味→抹片→微波干燥→高温烘烤→成品。
1.3.2工艺要点。
1.3.2.1原料预处理。
将经卫生检验合格的新鲜猪后腿肉清洗干净后切成长20 cm的块状，短于20 cm的不切。
1.3.2.2冷冻切片。
将猪肉冷冻24 h，解冻后进行切片，厚度以1.5～2.0 mm为宜。
食品微波干燥过程中的化学变化
食品微波干燥过程中的化学变化食品干燥过程中，会发生一系列的化学变化，如色泽，风味，营养成分等均会产生不同程度的变化，这些变化的程度因食品种类、干燥方式、干燥时间、干燥程度等的不同而异，食品干燥的目的之一就是要采用一些新技术以尽量减少食品的变化，提高食品质量。
一、干燥对食品营养成分的影响食品失去水分，使单位质量干燥食品营养成分的含量相对增加，但与新鲜食品相比，干燥食品的营养价值有所下降。
表1-5 干燥对食品营养成分的影响/ %营养成分牛肉青豆新鲜干燥新鲜干燥水分68 10 74 5蛋白质20 55 7 25脂肪10 30 1 3碳水化合物 1 1 11 65 灰分 1 4 1 21、碳水化合物水果含有较丰富的碳水化合物，而蛋白质和脂肪含量相对较少，果蔬中的果糖和葡萄糖在高温加工情况下，已于分解损失，且高温条件下，碳水化合物含量高的食品，极易焦化，而缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解。
在高温和储藏过程中，海原糖还会和氨基酸发生美拉德反应而产生褐变。
因此，碳水化合物的变化会引起果蔬变质和成分损耗。
粮食类食品富含淀粉，淀粉老化是此类食品出现的主要质量问题，老化后的淀粉食品松软程度降低，并且影响酶对淀粉的分解，使食品变得难以消化吸收。
影响淀粉老化的主要因素除温度外，水分活度也有很大影响，水分含量在30%~60%（水分活度高，如面包水分含量35%时，水分活度为0.96），范围内，淀粉容易老化。
若水分含量降低到10%以下（水分活度低，如饼干水分含量5%时，水分活度为0.20），淀粉的老化则不容易进行。
生产实践中，富含淀粉的即食类食品（如方便面），就是将淀粉在糊化状态下，迅速脱水至10%以下，使淀粉固定在糊化状态，使其不回生（不老化），复水性好。
动物食品组织内碳水化合物含量低，除乳蛋制品外，碳水化合物的变化不会造成食品明显的变化。
2、蛋白质食品在干燥过程中，常常会引起蛋白质变性，降低溶解性和生物学价值，影响食用品质。
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展随着人们对食品质量的不断追求，食用菌已成为了人们餐桌上不可或缺的一部分。
而挥发性风味物质则是影响食用菌品质的重要因素之一。
干燥是食用菌加工过程中不可或缺的环节，然而干燥过程对食用菌挥发性风味物质的影响一直是学术界和产业界广泛关注的课题。
本文将对干燥对食用菌挥发性风味物质影响的研究进展进行探讨，并对未来的研究方向进行展望。
食用菌的挥发性风味物质是由于蛋白质、脂肪、碳水化合物等在加工和贮藏过程中的发酵、氧化、水解等反应所产生的化合物，包括醇类、醛类、酮类、酸类等多种成分。
这些挥发性风味物质对食用菌的口感、香气、营养品质等方面起着至关重要的作用。
而干燥作为食用菌加工过程中必不可少的环节，其对食用菌挥发性风味物质的影响备受关注。
研究表明，不同的干燥方法对食用菌挥发性风味物质的影响是不同的。
传统的晾晒干燥、热风干燥、真空干燥等方法在干燥过程中会引起食用菌中挥发性风味物质的损失和变化。
晾晒干燥过程中，由于环境温度、湿度的不稳定性，食用菌中的挥发性风味物质易受到空气、光热等因素的影响而发生损失和变质。
而热风干燥和真空干燥虽然能够缩短干燥时间，保持较好的色泽和外观，但其中的高温和氧气对挥发性风味物质的影响也是不容忽视的。
针对不同的干燥方法，研究人员通过对食用菌加工过程中的温度、湿度、氧气浓度等参数进行调控，以及对不同干燥方法的改进和优化，力求最大限度地保留食用菌中的挥发性风味物质，提高食用菌的品质和营养价值。
除了对整体挥发性风味物质的研究外，学术界也针对食用菌中特定的挥发性风味物质进行了深入的研究。
针对食用菌中的芳香烃类物质、硫化物质、醇类物质、醛类物质等，研究人员分别探讨了不同干燥方法对其稳定性和保存性的影响。
芳香烃类物质是食用菌中香气的重要成分，包括苯乙烯、苯乙酮、苯甲醇等，其对食用菌的香气特征起着决定性作用。
研究发现，传统的热风干燥和真空干燥方法容易导致芳香烃类物质的损失和氧化，从而降低了食用菌的口感和香气。
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展食用菌是一类具有较高经济和营养价值的食品，其挥发性风味物质是决定其风味特性的重要组成部分。
干燥过程往往会对食用菌的挥发性风味物质产生一定的影响，降低其品质和口感。
研究干燥对食用菌挥发性风味物质的影响，对于提高食用菌的质量和口感具有重要意义。
干燥过程会导致食用菌中水分的蒸发，从而影响挥发性风味物质的生成和保存。
研究表明，干燥过程中食用菌中的酮类化合物和醇类化合物含量会显著增加，而酯类化合物和醚类化合物含量则会减少。
这是因为酮类化合物和醇类化合物在高温条件下易于形成，而酯类化合物和醚类化合物则容易被破坏。
干燥过程中食用菌中的甲硫醇类化合物和羧酸类化合物含量也会有所变化。
甲硫醇类化合物是食用菌特有的挥发性风味物质，其含量的变化会直接影响食用菌的风味特性。
不同的干燥方法和条件也会对食用菌挥发性风味物质的生成和保存产生影响。
研究发现，热风干燥相对于冷风干燥更容易导致食用菌中挥发性风味物质的流失。
而干燥温度和时间也是影响挥发性风味物质的重要因素，过高的温度和过长的时间都会导致食用菌中挥发性风味物质的破坏。
在进行干燥过程中，需要选择合适的干燥方法和调整干燥温度和时间，以最大限度地保留食用菌中的挥发性风味物质。
一些研究还表明，干燥过程中可以通过添加一些辅助剂来改善食用菌的挥发性风味物质。
添加一些具有保水性能的物质，如甘油和蔗糖等，可以减少食用菌中水分的流失，从而保持挥发性风味物质的含量。
一些天然植物提取物也可以用作干燥辅助剂，研究发现，加入薄荷提取物和迷迭香提取物可以有效保护食用菌中的挥发性风味物质。
干燥对食用菌挥发性风味物质的影响是一个复杂的过程，受到多种因素的共同影响。
未来的研究还需要进一步深入探究干燥过程对食用菌挥发性风味物质的影响机制，以及研发更有效的保鲜技术和干燥辅助剂，以提高食用菌的质量和口感。
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展
干燥对食用菌挥发性风味物质的影响一直都是菌类食品研究的重点之一。
在过去的几
十年里，许多研究者们对此进行了很多的探索，取得了一些重要的研究进展。
研究发现，干燥处理可以改变食用菌中已存在的挥发性风味物质的组成和浓度。
一些
研究发现，干燥过程中的高温处理可以降低食用菌中的香气化合物含量，同时增加产生焦
香味化合物的机会。
干燥处理还可以诱导食用菌形成一些新的风味物质。
研究表明，在干燥过程中，食用
菌的新陈代谢会受到一定程度的改变，从而产生一些新的挥发性风味物质。
这些新的风味
物质可能会为食用菌带来独特的风味特征，从而丰富其食用价值。
干燥处理对食用菌中挥发性风味物质的保存也起到了一定的作用。
由于干燥过程会降
低食用菌中的水分含量，从而减少风味物质的挥发，使其更稳定地保存在食用菌中。
干燥条件对食用菌挥发性风味物质的影响也是一个重要的研究方向。
研究发现，不同
的干燥方法、干燥温度和干燥时间都会对食用菌中的挥发性风味物质产生不同程度的影响。
在进行食用菌干燥处理时，选择合适的干燥条件对保持和提高食用菌的挥发性风味物质非
常重要。
干燥对食用菌挥发性风味物质的影响是一个复杂而关键的研究领域。
通过深入研究食
用菌干燥过程中挥发性风味物质的变化规律，可以为食用菌的加工生产提供一定的理论依
据和技术指导，进一步提高食用菌的风味品质和附加值。
为什么港式烧鸭入炉前要烘皮？烘皮和不烘皮的差别在哪？
为什么港式烧鸭入炉前要烘皮？烘皮和不烘皮的差别在哪？
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做港式烧鸭一定要烘皮吗？烘皮有什么作用？对于这个问题，相信很多人在学烧腊技术的时候都有听师傅讲过，比方说天气潮湿，或是风扇坏了导致光鸭风干失败，又或是时间上来不及，这时候很多人都会把光鸭拿来烘皮再入炉烧制。
那么问题来了，光鸭不干身就烧制会有哪些后果？港式烧鸭烘皮要注意哪些细节？不烘皮用哪些办法可以使光鸭快速干身？
第一个问题，光鸭不干身烧制有什么后果？
不干就意味着水分多，烧制的时候就会导致大量流水。
一来，会影响烧鸭上色，大量流水会冲掉皮水，导致烧鸭上色不均匀甚至不上
色；二来，多余的水分会影响烧鸭皮质的脆度。
第二个问题，烘皮要注意哪些细节？
烧鸭烘皮要注意的问题有两个：一、烘皮要烘到位，确保鸭子干身。
二、谨防烘皮的温度过高，温度过高会把鸭子烤出油，鸭子出油不利于上皮水，也会导致烧鸭上色不均匀等问题。
第三个问题，不烘皮用哪些方法使光鸭快速干身？
除了烘皮，在皮水中加入适当的醋或酒精也可以是光鸭快速干身，
醋和酒精都是挥发性强的东西，有利于光鸭的风干，而酒，尤其是潮湿的天气，有经验的师傅都会往皮水中加入白酒，为的就是使光鸭快速干身。
综上所述，烧制港式烧鸭，只要风干到位就行，不一定要烘皮。
真空低温蒸煮鸭胸肉的水分迁移及风味物质变化规律
真空低温蒸煮鸭胸肉的水分迁移及风味物质变化规律
金晓阳;唐振兴
【期刊名称】《美食研究》
【年(卷),期】2024(41)2
【摘要】为探究鸭胸肉在真空低温蒸煮过程中水分迁移及挥发性风味物质的变化规律,分别将鸭胸肉的中心温度加热至60、65、70、75、80℃,并以100℃加热的鸭胸肉为空白对照,测定不同中心温度下鸭胸肉的水分自由度及挥发性风味物质。
结果表明:真空低温蒸煮鸭胸肉烹饪失水率较低,不易流动水占比和感官评分较高。
从鸭胸肉中共检出59种挥发性风味物质,低温组中的挥发性风味成分的种类及含量均远高于对照组。
利用气味活性值筛选出20种特征挥发性风味物质,对20种特征风味物质进行主成分分析,得到真空低温蒸煮鸭胸肉风味强度评价模型
为:F=0.49F_1+0.24F_2+0.13F_3,模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.89(P<0.05),该模型可应用于真空低温蒸煮鸭胸肉的风味评价。
【总页数】7页(P49-55)
【作者】金晓阳;唐振兴
【作者单位】浙江旅游职业学院厨艺学院;浙江省文化和旅游发展研究院
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.125.2
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烧烤条件对烤肉食用品质的影响
烧烤条件对烤肉食用品质的影响
王霞
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2004(000)009
【摘要】烧烤肉制品在我国的肉品消费中呈现快速增长势头.系统研究了烧烤终温、肉块大小和烧烤温度对烧烤肉制品品质的影响.实验结果表明,烧烤终温和烧烤温度
对烤肉制品的嫩度、失重率、多汁性和风味均产生较大的影响,肉块大小除了对风
味影响显著外,对其它指标的影响均不显著.烧烤时,肉块厚度1～2cm,烧烤温度175℃,烧烤终温75℃,烧烤时间17～21min是较为合理的工艺条件.
【总页数】4页(P6-9)
【作者】王霞
【作者单位】南京农业大学食品科技学院,210095
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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明
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以鸭 肉为原料 ， 究烘烤加工条件对 鸭 肉脯挥 发性风味 物质 的影响 ， 而确 定最佳 的烘烤条件 ， 用 研 从 采
顸空 固相微萃取（ Ｓ—Ｓ ＭＥ 和气质联 用（ Ｃ—Ｍ ） Ｈ Ｐ ） Ｇ Ｓ 技术检 测分析 鸭 肉脯 中挥 发性 风味 物质 ， 果表 明， 肉脯的 结 鸭 最优烘烤条件为 ： 温脱水 时间 ３ ， 温脱水温度 ６ ￣ 高温熟化 时间 ６ ｉ， 低 ｈ低 ０Ｃ， ｍｎ 高温熟化 温度 １０Ｃ， ８ ￣ 在此条 件 下加 工
色谱 柱 条 件 ： Ｂ 一５ Ｄ ＭＳ毛 细 管 色 谱 柱 （０ｘ ６ ０３ ｍ １ ．２ ｍ， ｍ） 升 温 程 序 ： 始 柱 温 ４ ￣ ， 起 ０Ｃ保 持
２ｍ ｎ 以 ５ ｍ ｎ上 升 至 ６ ℃ ； 以 ３ ｍ ｎ上 升 ｉ ， ℃／ ｉ ０ 再 ℃／ ｉ
至 １０Ｃ； 以 １℃／ ｎ上 升 至 ２０Ｃ， 持 ６ ｎ ０￣ 再 ８ ｍｉ ４ｏ 保 ｍｉ。 载气 Ｈ ， ｅ流速 ０ ８ ．ｍＬ／ ｉ； 压 ３ Ｐ ， 分 流 ， ｍｎ 恒 ５ｋ ａ不 进 样 口温度 与接 口温度 均为 ２０Ｃ， 测温度 ２０Ｃ。 ５￣ 检 ４￣ 质谱 条 件 ： 子 轰 击 （ Ｉ 离 子 源 ； 子 能 量 电 Ｅ） 电
新 鲜鸭 肉 、 盐 、 食 白糖 、 食用 调 和 油 、 料酒 、 油 、 酱 五香粉 、 生姜 粉 、 胡椒粉 、 椒粉 （ 品级 、 售 ） 辣 食 市 。 １ ２ 设 备与 仪器 ．
的休 闲鸭 肉制 品也越 来 越受 到重 视 。鸭 肉脯作 为 新
型的休闲鸭 肉制品， 对其加 工工艺 的研究报道 尚不
按 照 １３鸭 肉脯 加 工 工 艺 制 备 鸭 肉脯 ， 察 鸭 ． 考 肉脯高 温 脱 水 时 问 分 别 为 ４ ｉ、ｍｉ、ｍｉ 鸭 肉 ａ ｒｎ ６ ｎ ８ ｎ时
脯 挥发 性风 味物 质 的变化 。
１４４ 高温脱水 温度对鸭 肉脯挥发性风味 物质 的影响 ． ．
ｈ ｖ ｈ ｅ ｔａ ｄ ｓｒｎ ａ ｏ ． ａ ｅｔｅｂ ｓ ｎ ｔ ｇｆ ｖｒ ｏ ｌ
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｓ ｄ ｅ ｕ ｋ ｍｅ ｔｓｉｅ；ｒ ａ ｔｎｇｔ ｃ ｎｉｕｅ；ｖ ｌｔｌ ａ ｏ ｏ ｏ ｎ ｓ；ｇ ｓｃ ｒ ｍａ ｏ ｒ — ｄ ｒ ｄ ｄ ｃ ａ ｌｃ ｉ ｏ ｓｉ ｅ ｈ ｑ ｏ ａｉｅ ｆ ｖ ｒｃ ｍｐ ｕ ｄ ｌ ａ ｈ ｏ ｔｇ ａ
２０ ５ ℃解 吸 ２ ｎ抽 回纤 维头 后 拔 出萃 取 头 ， 时 启 ｍｉ， 同 动仪 器采 集数 据 Ｊ 。
１ ５ ４ 化 合 物 定 性 ．．
按 照 １３鸭 肉脯 加 工工 艺 制 备 鸭 肉脯 ， 察 鸭 ． 考 肉脯低 温 脱 水 时 间分 别 为 ２ 、ｈ４ ｈ３ 、ｈ时 鸭 肉脯 挥 发
．肉品实 ． ◆ 验与研究． ． ．
由凌， 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵｓ ＲＹ Ｔ
２１ ０２年第 １ 期 总第 ３ ９期 ６
烘 烤 条件 对 鸭 肉脯 挥 发 性风 味物 质 的影 响
王 武 任志伟 吴 巧 张 静 ２ ００ ３ ０９ 合肥 工业大学生物 与食品 工程 学院
摘 要
安徽合肥
ｐ ｙ— ｓ ｐｃｒｍ ｔ Ｇ ｈ ｍａｓｓｅｔ ｅ ｙ（ Ｃ—ＭＳ ｏ ｒ ）
鸭 肉 中蛋 白质含 量 和 质 量 均 比较 高 ， 人 体 营 有
养所 需要 的所 有必需 氨 基酸 … 。鸭 肉中无 机盐 含 量 丰 富 ， 中含 有 磷 、 、 、 、 、 、 、 ， 其 钠 铁 钙 钾 锌 铜 锰 以及 微
多 见 ， 目前 市 场 上 也 没有 真 正 意义 上 的鸭 肉脯 销 且 售（ 主要 以鸭 肉干 、 肉丝为 主 ）鸭 肉脯不 仅 含有 鸭 鸭 ，
基金项 目： 安徽省科技攻关 重大项 目（８ １３ １８ ） ０ ０ ００ ０ ０
Ｑ ２ １ 气相色谱 一 Ｐ一 ００ 质谱联用仪 、 Ｂ一 Ｍ Ｄ ５ Ｓ毛
ｈ ｄａｅ ｔ ０ ｆｒ ｈ ａ ｄ ｃ ｏ ｉｇａ ８ ￣ ｏ ｒｉ．Ａｔ ｈ ｓ ｏｄ ｔ ｎ ｈ ｒ ｄｄ ｃ ａ ｌ ｅｃ ｕｄ ｙ ｒｔｄａ ℃ ｌ ｎ ｏ ｋｎ ｔ１ ０Ｃ ｆｒ ａ ｎ ６ ｏ３ ６ ｅｅｃ ｎ ｉｏ ｓｔｅｄ ｅ ｕ ｋ ｍｅｔｓ ｃ ｏ ｌ ｔ ｉ ｉ ｉ
质 联用 技术检 测分 析采 用不 同烘 烤 工 艺加 工 的 鸭 肉 脯 中的主要 挥 发 性 风 味 物质 ， 而 确定 新 型 鸭 肉脯 从 的最优 烘烤 工艺 。
量 的硒 、 、 、 、 、 、 等 ， 人 类 食 物 中微 量 钴 钼 镁 镍 铬 铯 是 元 素 的重 要 来 源 之 一 。此 外 ， 肉 中还 含 有 大 量 维 鸭 生 素 ， 其是 含 有 丰 富 的 Ｂ族 维 生 素 』 尤 。鸭 肉 中富 含 能转化 成 Ｅ Ａ、 Ｈ Ｐ Ｄ Ａ亚油 酸和 Ｏ一亚麻 酸 ， 降解 ｔ 能
肉脯低温脱水温度分别为 ５ ℃、 ￣ ７ ℃时鸭 肉脯 ０ ６ Ｃ、 ０ ０ 挥 发性 风 味物质 的变化 。
１４３ 高温脱水 时间对鸭 肉脯挥发性风味 物质 的影响 ．．
鸭 肉脯风 味物 质检测 中的峰 面积 和相 对百 分 含 量 与所含 的风 味 物质 的量 成 正 比 ， 因此 选 用 峰 面 积
１ ４ 加工 工艺对 鸭 肉脯挥 发性风 味物 质 的影响 ．
１４ １ 低 温脱水 时间对鸭 肉脯挥发性风味 物质 的影响 ．．
将 ７ Ａ ５ ｍ Ｃ Ｒ／Ｐ Ｍ 萃取头插人到样品瓶中 ， Ｄ Ｓ
推 出纤维 头 ， 意不 要 使 萃 取 头碰 到 肉样 。在 ４ ％ 注 ５
吸附４ ｒｎ 随后抽 回纤维头 ， ０ ｉ， ａ 从样 品瓶上拔出萃取 头。再将 萃取 头插 入气 相 色谱 仪推 出纤 维 头 ， 于
肉所 有 的 营养 成 分 ， 具 有 肉脯 的 携 带 方 便 、 保 还 易 藏、 口感 好 、 味佳 等 优 点 ， 风 因此 研 究 鸭 肉脯 的加 工 工 艺对 开发新 型休 闲鸭 肉制 品具有 重大 意义 。 本 文 以鸭 肉为 原 料 ， 用 顶 空 固相 微 萃 取 和气 采
作者简介 ： 王武（ ９ ８ ， ， １６ 一） 男 副教授 ， 研究方 向为农 产品生物化工 、 禽
畜产品加工 。
Ｅ —ｍａｌ ｉ ：ｗｗ ８＠ １ ３ ｃ ｒ ６ ６ ．ｏ ｎ
２１ 第 １ ０ ２年 期 总 第 ３９期 ６
由 业 凑工
ＭＥＡＴ ＮＤＵＳ Ｙ Ｉ ＴＲ
． 肉品 实验 与 研 究 ． ． ． ． ．
１ ３ 鸭 肉脯 的 加工 工艺 ．
１ ５ ２ 检 测 条 件 ．．
选 用新 鲜 的鸭 肉 ， 除腱 、 、 肪 等 ， 留精 瘦 剔 骨 脂 只 肉 ， 切成适 当大 小 的 肉块 ， 净 沥 水 ， 处 理 好 的 分 洗 将 鸭 肉放 人 绞 肉机 中绞 碎 成 尽 可 能 细 的 肉糜 。将 酱 油 、 拌人 肉糜 ， 拌 ２～ ｍｎ然 后加 人各 辅料 ，％ 盐 搅 ３ ｉ， ６ 大豆粉 ，． ％ 辣 椒 粉 ， ％ 白糖 ，． ％ 食 盐 ，％ 味 ２５ ４ １５ １
性 风 味物质 的变 化 。
１４２ 低 温脱水温度 对鸭 肉脯挥发性风味物质的影响 ．．
化合 物经计 算 机 检 索 同时 与 ＮＳ ｂａ （０ ｋ ＩＴｌ ｒｒ １７ ｉ ｙ
ｃｍ ｏ ｎ ｓ 和 Ｗｉ ｙ Ｌｂａｙ （ ２ ｋ ｃｍｐｕ ｄ ，ｅ－ ｏ ｐｕｄ ） ｌ ｉｒｒ ３ ０ ｏ ｏｎ ｓ ｖｒ ｅ
ｔｅｆ ｖｒｃｍｐｕ ｄ ｅ ｎｌｚｄｂ Ｓ—Ｓ Ｅ （ ｅｄｐ ｃ ｏｉ ｐ ａｅｍ ｃ ｅｔ ｃ ｏ ）一Ｇ ｉ ａｏ ｏ ｏ ｎ ｓ ｒ ａａ ｅ ｙＨ ｌｌ ｗ ｅ ｙ Ｐ Ｍ ｈａ ｓａｅｓｌ ｈ ｓ ｉ ｏ— ｘｒ ｔ ｎ ｄ ｒ ａｉ Ｃ—Ｍ ． Ｓ
ｈ ｘ ｅ ｉ ｎａ ｅ ｕ ｔ ｅ ｎ ｔａｅ ｈ ｔｔ ｅ ｏ ｔｍｕ ｒａ ｔ ｏ ｄ ｔ ｓｏ ｒ ｄ ｄ ｃ ａ ｌｃ ｒ ｅ Ｔ ｅ ｅ ｐ ｒｍｅ ｔｌｒ ｓ ｌｓｄ ｍｏ ｓｒｔ ｄ ｔ ａ ｈ ｐ ｉ ｍ ｏ ｓｉ ｇ ｃ ｎ ｉｉｎ ｆｄ ｅ ｕ ｋ ｍｅ ｔｓｉｅ ｗｅ ｅｄ — ｎ ｏ ｉ
７ ｅ 离 子源 温度 ２ ０Ｃ； ０ Ｖ； ０ ￣ 灯丝 电流 １０ Ａ； ５ ￣ 质量扫 描
范 围 ｍ ｚ３ ４ ０ 。 ／ ３～ ５ Ｕ
１ ５ ３ 检 测 方 法 ．．
精 ，． ％料酒 ，． ％酱油 ，％ 五香 粉 ，％生姜粉 ， ２５ １５ １ １ ２ ％胡 椒粉 。继 续搅 拌 ５～ ｒｉ，至 肉糜 粘 滑 、 腻 ６ ｎ ａ 细
ｓ ｎ ． ）相 匹配 。仅 报道 匹配度 和纯度 大 于 ８０ 最 ｉ ６０ ｏ ０（ 大值 １ｏｏ 的鉴定 结果 。化 合物相 对 百分 含量 按 峰 ｏ ） 面积 归一 化计算 Ｊ 。
１ ５ ５ 评 价 指 标 ．．
按 照 １３鸭 肉脯 加 工 工 艺 制 备 鸭 肉脯 ， 察 鸭 ． 考
血脂 、 血栓 ， 而 能减 少 心脑 血管 疾 病 发 生 Ｊ 符 合 从 ，
现代 社会 健康 饮食 、 食疗 养生 的理念 ， 深 受 消费 者 是
欢 迎 的健 康 肉类 。 随着人们 生 活 节 奏 的 加 快 ， 发 新 型 容 易 携 带 开
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 ．
为准 ， ４ 腌 制 ２ ｈ 于 ℃ ４ 。在 托 盘 上铺 上 的平 整 、 滑状 态 ， 已准 ａ ｒ 光 将 备好 肉糜送 入烘 箱 ， 照烘 烤 工艺 进 行 烘烤 ， 烤 过 按 烘 程 中需 进行 翻面 ， 以利 于上 色 和缩 短 烘 干时 间 ， 将半 成 品放 入远 红 外 高 温 烘 烤 炉 中烘烤 ， 半成 品 在 炉 让 中经过 预热 、 缩 、 收 出油 三 阶段 烘 烤 成 熟 ， 终 颜 色 最 变 成棕 红色 、 有光 泽 的大 片 肉脯 。