(完整版)肉的风味物质概括
猪肉风味物质的沉积规律
猪肉风味物质的沉积规律1.引言1.1 概述概述部分的内容可以描述猪肉风味物质的重要性以及研究其沉积规律的意义。
猪肉是全球范围内最主要的食用肉类之一，在人类饮食中占据着重要的地位。
而猪肉的风味则是决定其美味程度的重要因素之一。
猪肉风味物质是指在猪肉中存在并负责赋予其独特风味的化学物质，这些物质可以分为主要风味物质和次要风味物质两大类。
主要风味物质包括猪肉邻苯二甲酸盐、五肌肽和猪肉风味蛋白等，而次要风味物质则包括各种有机酸、醛和酮类等。
研究猪肉风味物质的沉积规律有助于深入了解其形成机制与特性，从而更好地保证猪肉产品的质量和口感。
此外，了解猪肉风味物质的沉积规律还可以为猪肉加工行业提供指导意见，从而优化生产工艺和产品配比，提高生产效率与降低成本。
同时，对猪肉风味物质的沉积规律的研究还可以为猪肉产品的储存、运输和销售等环节提供科学依据，帮助延长产品的保鲜期和提升消费者的满意度。
本文旨在通过对猪肉风味物质的沉积规律进行深入研究，从而揭示其影响因素、变化趋势以及相互关系等内容。
通过对该领域的研究，我们可以更好地理解和掌握猪肉风味物质的形成与演变规律，为猪肉加工与产品研发提供科学依据，促进猪肉产业的发展与创新。
1.2 文章结构本文主要包括以下几个部分的内容。
第一部分是引言。
在引言中，我们将简要概述本文的研究背景和意义，并介绍本文的结构安排。
第二部分是正文部分。
本文将分为两个小节。
第一小节将重点探讨猪肉风味物质的来源，包括猪肉中自然存在的化合物以及猪肉的加工过程中可能引入的其他物质。
我们将对这些物质的性质和特点进行详细的阐述。
第二小节将重点讨论猪肉风味物质的沉积规律。
我们将从以下几个方面展开讨论：猪肉风味物质在猪体内的合成和代谢过程、猪肉品质与猪肉风味物质沉积的关系、猪肉存储和加工过程中猪肉风味物质的变化规律等。
通过对这些内容的探讨，我们将揭示猪肉风味物质沉积的一般规律，并为研究猪肉风味提供理论依据。
第三部分是结论部分。
禽肉加工风味的形成及风味分析技术
2.熟肉有芳香性：烹调后，一些芳香前体物质变成挥发性物质， 赋予熟肉芳香性。 3.主要香气物质：
※ ※ ※ ※ ※ 碳氢化合物、醇和酚类化合物； 醛类、酮类、羧酸、酯和内酯类； 呋喃、吡喃类，吡咯、吡啶类化合物； 吡嗪类化合物； 非杂环有机硫化物如脂肪硫醇、甲基丁基硫醇等。
呈味核苷酸 ：肌苷-5’-磷酸盐（IMP）和鸟苷-5‘-磷酸盐（GMP） 硫胺素：受热后会产生一系列含氮或含硫化合物，大多具有肉味。
（2） 脂类物质
脂肪酸的氧化和降解，生成一系列挥发性香味化合物，如 脂肪烃、醇、醛、酮、酸、内酯和2-烷基呋喃等。
2.禽肉滋味物质
3.禽肉香味物质
（二）肉类香气物质
2.禽肉风味形成
Maillard 反应
中间
初期 阶段 阶段
末期 阶段
氨基酸中的氨基和还原糖中的 羰基发生羟氨缩合反应 , 脱水 后形成 Schiff 碱 , 经 Amdaori 重 排,形成1-氨基-l-脱氧-2-酮糖
2.禽肉风味形成
Maillard 反应
中间
初期 阶段 阶段
末期 阶段
Amdaori 重排产物在酸性条件下 ,1,2- 烯 醇化后脱去氨基 , 经环化形成呋喃酮、 吡喃酮或吡咯类杂环化合物 ; 在碱性条 件下,进行2,3-烯醇化反应,产生还原酮和 脱氧还原酮类；或继续裂解形成含碳基 或双羰基化合物或与氨基进行 Strecker 分解反应形成strecker碱;
禽 肉
加工风味形成 及风味分析技术
2012级食品科学与工程
目录
禽肉风味概述 禽肉加工风味形成 禽肉加工风味分析 结语一、肉风味概述禽肉风味前体物质
猪肉的风味
张伟力（xx农业大学，xx合肥230036）摘要：概述了猪肉风味的基本概念，介绍了评定方法，探讨了影响因素和改进猪肉风味的饲养与选种方法。
关键词：猪肉；风味1猪肉风味的基本概念猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。
经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品昧感官印象。
这种综合印象来自两个侧面。
其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉（flavor／off flavor）。
其二是猪肉挥发性是味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉（aroma／odor）。
1.1猪肉的滋味包括下列因子鲜味（umami）：来自肌浆中的谷氨酸钠（MSG）、5′一肌苷酸盐（IMP）、5′一鸟苷酸盐（GMP）和多种致鲜肽类。
上述致鲜成分多同时存在于瘦肉中并有明显的互作强化效应，其致鲜功能基团是5碳L一氨基酸和核苷酸。
咸味（salty）：来自肌浆中的多肽和盐类，其中主要是钠盐如谷氨酸钠和天冬氨酸钠。
甜味（sweet）：来自肌浆中的葡萄糖、果糖、核糖、xx氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸等氨基酸和某些亲水肽类（Spanier等，1987）[1]。
酸味（acid）：来自肌浆和组织液中的乳酸、磷酸、肌酸、碳酸、低级脂肪酸、呈酸性的肽类如辛肽和某些游离氨基酸（如天冬氨酸和谷氨酸）。
苦味（bitter）：来自多种肽类和游离氨基酸。
公猪膻味（boar tang）：来自公猪肉和饲养加工环境不良的阉猪肉。
此味在本质上届挥发性异味（香味的对立面），不属于口感滋味的范畴。
上述滋味物质中肌浆核苷酸、游离氨基酸和肽类起主导作用。
这些滋味物质相互之间的增强效应极大地提高了猪肉品味，使可感知的滋味域值浓度降至0．003％（Maga,1997）[2]。
人类口腔感知的猪肉味是上述滋味物质对舌味蕾刺激的总效应。
上述滋味物质除了本身的滋味作用之外还可以作为风味前体物质（precursor）参与迈拉德反应（Maillard）在高温条件下产生挥发性芳香物质。
禽肉风味概述
２ 肉类风 味产生机 ຫໍສະໝຸດ 禽 肉风 味形成是 由禽 肉中的蛋 白质 、 脂类 、 碳水化 合物等 形成 的 前驱物 ， 在加热 的过程 中经过一 系列的变化 ， 形成 了风味化合物 。 肉类风 味物 质是 一个 极其复 杂 的复 合体 ， 目前 为止 ， 到 已分离 、 鉴定 出肉类挥发性化 合物有６０ 以上 。禽 肉的挥发性物质 ， 有２ ０ ０种 约 ５ 种 以上 这些复合物交 织在一起 ， 加热 肉时产生特有 的香 味。 使 ３ 研究 的基 本方法 研 究 的基 本 方法包 括 分离 、 缩 挥发 性物 质 的技术 ， 蒸馏 、 浓 如 溶 媒提取 、 冷冻浓 缩 、 干燥 和吸收等 。进一 步是研 究其化学 成分 及结构 的技 术 ， 如气相 色谱 法 、 高压液 相 色谱 法 、 核磁 共振 和 拉曼 光谱 测定 法等 ， 中以质谱— —气 相色谱联用仪 的使用最为普遍 。 其
４ 肉类风味 的主要 化合物及 因素
４１ 肉类 香 气 的主 要 化 合 物 ．
禽 肉挥 发 性 主 要 化 合 物 见 表 １ 。 ４２ 禽 肉鲜味 的 主 要 物 质 ．
广义 的禽 肉风味 ， 最根本 的是鲜 味。当鲜 味剂高于其单独 检测阈 值时 ， 肉的鲜 味增 加 ， 禽 如用量 少于其 阐值 时 ， 则增加禽 肉的风 味
内 呋 醇 瞻
研 究中 ，他们从３ 周 龄 肉鸡 的 至８
胸 肌 分 离 出３ 种 挥 发 性 成 分 ， ８ 并 鉴 定 了其 中 之 ２ 种 。 据 多 位 研 究 ７
者报 道 ， 在烹 调鸡 肉时 ， 有持续 不
断 的 Ｈ，产 生 ， ｉ ｅ ￣ Ｍ ｅｃｉ ｓ Ｐｐ ｎ Ｉ ｃｈ为 ｐ 确 定 Ｈ，在 禽 肉 风 味 中 的 作 用 ， ｓ 作 了进 一 步 的 研 究 ，并 获 得 了一 些
（完整版）肉的风味物质概括
（完整版）肉的风味物质概括二、肉的风味（一）风味的构成肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。
如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
1.滋味物质从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。
另外MSG 、IMP 和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。
表2-5 肉的滋味物质2.芳香物质生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。
据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。
虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。
（二）风味的产生途径肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6 表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径滋味化合物甜咸酸苦鲜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 MSG 、5'-IMP 、5'-GMP ，其他肽类由表2-6中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：1.美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。
畜禽肉类产品的风味
鸡肉
鸡肉的加热香气成分中，其特征化合物据 认为主要是硫化物和羰化物。 如果除掉了其香气成分中的硫化物，则会 失去该肉类的特有香味；
若除去其中的羰化物，则鸡的独特香气消 失，变成类似于牛肉的气味。
畜禽肉类产品的风味
BY:Marina
一、影响肉类风味的主要因素 二、肉香的前体物质 三、畜禽肉的肉香成分
一、影响肉类风味的主要因素
1、屠宰前
主要因素有 畜禽种类、品种、 性别、年龄、饲 养条件等。
一、影响肉类风味的主要因素
2、屠宰后
熟化状况
贮藏方式
烹调方法
熟化？？
熟化状况与时间、温度有关。 肉类熟化过程中： （1）ATP IMP + GMP （2）蛋白、糖原等组分分解成非蛋白 氮和低分子糖类。
实验证实，在真空或氮气中加热牛和猪 的脂肪时，并不表现出该肉类独特的加热香 气； 可在空气中加热上述脂肪时，一开始就 会表现出该肉类的特征香气。
1、牛肉 2、猪肉 3、羊肉 4、鸡肉
加热去掉脂肪的牛、羊、猪肉甚至鲸鱼 肉时，所产生的肉香成分非常相似。主要有低 碳脂肪酸、甲（乙或丙）醛、异丁醛、丙（丁） 酮、硫化氢、氨、甲（乙）醇等一般挥发性化 合物，以及噻吩类、呋喃类。吡嗪类和吡啶类 化合物。
猪瘦肉
水提取物
牛瘦肉
冻结、干燥、浓缩等
用水透析
非透析物
透析物
无香气
有பைடு நூலகம்气
从瘦牛肉和瘦猪肉中得到的两种提取物分别加热进 行比较时，会得到相同的肉香。 结合肉香成分测定，我们可以得出，在畜禽肉类熟 化过程中生成的还原糖、肽类、氨基酸等，是加热香气 的前体，不存在种别差异。
二、肉香的前体物质
主要为游离脂肪酸和羰基化合物 羊脂肪生成特征香气的因子是脂肪中的脂溶性 成分； 猪脂肪生成特征香气的因子是脂肪中的水溶性 成分。
[讲解]肉类香味形成的机理
![[讲解]肉类香味形成的机理](https://img.taocdn.com/s3/m/f11770fc6394dd88d0d233d4b14e852458fb398d.png)
肉类香味形成的机理肉类香味形成的机理1、肉类香味的前体物质生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。
在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。
大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。
肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。
2 、美拉德反应与肉味化合物并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物，但在肉味化合物的形成过程中，美拉德反应起着很重要的作用。
肉味化合物主要有N.S.O-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。
其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。
另外，在美拉德反应产物中，硫化物占有重要地位。
若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物，则形成的肉香味几乎消失。
肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类（半胱、胱氨酸类）通过Maillard 和Strecker降低反应产生的。
糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。
脂类（脂肪酸类）通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。
硫胺产生肉香味。
硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。
核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。
可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系，而肉类香气的形成过程中，美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用。
3 、氨基酸种类对肉香味物质的影响对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析，加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等，这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。
吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分，约占50%。
另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析，牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等，是产生牛肉香气不可少的前体化合物。
肉与肉制品 肉的嫩度风味及多汁性
第二节肉的食用品质颜色嫩度风味多汁性保水性概念嫩度（判肉质优劣的最常用指标。
嫩 2.肉的嫩度(Tenderness)评定指标-剪切力⏹一般用切断一定肉断面所需要的最大剪切力表示，单位为kg嫩度评定指标剪切力值与嫩度的关系影响肉嫩度的因素肉的影响肉嫩度的因素-⏹影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-死后僵直9, k ghkg SD h µm SD 影响肉嫩度的因素-Tender336724824023456789Time Postmortem, hS h e a r F o r c e , k g12Tough在肉牛屠宰过程中，宰杀放血后（宰后的的刺激参数能够得影响肉嫩度的因素-⏹将电极一端连接于吊轨上，另一端夹住牛鼻，通电后刺激电流通过神经系统或是直接使肌膜去极化引起肌肉收缩，肌肉内的能量被快速大量消耗，使肉的糖酵解速率增加，导致pH 迅速降低，⏹通常60s 的电刺激可以使牛胴体的pH 迅速降低0.5个单位，而不使用电刺激时需要3h 甚至更长的时间才能降低同样水平，这意味着电刺激使肌肉内糖酵解的速率加快了180倍。
影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-⏹影响肉嫩度的因素3.肉的风味羊肉有膻味（肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人生肉没有风味，但是生肉经过加热处理后就肉风味的形成肉风味的形成⏹甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨⏹⏹肉品的香味⏹各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)⏹肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、加热过程中产生肉风味化合物的主要化学反应肉风味的形成脂质水解氧化肉风味的形成(1) ⏹⏹肉风味的形成脂肪(2) 脂质水解氧化一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质肉风味的形成在肉风味的形成过程中，热诱导的脂肉风味的形成(3) 蛋白质(4) 大分子的降解⏹肉风味的形成肉风味的形成不同种类的肉经加热处理后具有各异的特征性风味据研究，在肉的种间风味形成过程中， 到目前为止，被鉴定的熟肉中的挥发性化WOF异味⏹WOF异味的抑制措施关于WOF异味产生的详细机理还不清楚⏹4.肉的保水性肉中水分的存在状态结合水准结合水或不易流动水⏹肌肉蛋白质与水的结合形式⏹⏹肌纤维的超微结构示意图⏹肌肉中肌原纤维内粗细丝之间、肌原纤维之间、肌原纤维与细胞膜之间、肌细胞之间和肌束之间存在一些空隙，肌肉中的水份（汁液）就存在其中。
肉类的风味成分及其生成途径
肉类的风味成分及其生成途径摘要：肉类是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。
综述了肉类所含有的风味物质的种类及其前体物质和风味物质的形成途径，并对今后肉类风味研究进行了展望。
关键词：肉类；风味物质；前体物质；生成途径Abstract：Meat is a kind of important resource of essential nutrients such as protein，fat，vitamins etc．for human beings．In this article，the categories and the precursors of flavor compounds in meat，and the formation pathways of flavor compounds were reviewed and the future research for meat flavor was also prospected．Key words：meat；flavor compounds；precursors of compounds；formation pathways肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。
肉制品的风味是描述肉类食用品质的重要指标，它与质地、营养、安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定性因素。
肉类风味是研究最多的食品风味之一，肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定肉类风味的非挥发水溶性前体物[1]。
随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，认识到肉中的风味物质组成复杂，在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[2]。
最近几十年中肉味的挥发香气中大量的化合物披鉴定出来，从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已有1000多种以上[3,4]。
本文将分别从化学成分、前体物质及生成途径来综述肉类的风味化合物，以期促进我国肉类风味的研究与发展。
牛肉风味物质
肌内脂肪含量 • 脂肪对肉类风味的影响主要存在如下两种方式:(1)不饱和 脂肪酸氧化形成羰基化合物,这种羰基化合物含量适宜时, 口感风味则佳;如低于或超过一定水平则形成异味的感觉 ;(2)脂肪中贮积有脂溶性化合物,热加工时产生挥发性物 质,使得肉类的风味酣浓。 • 牛的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理 石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
鲁西黄牛 是我国名贵牛种之一，其体躯高大， 结构匀称，健壮威武，肉用价值高， 闻名海内外.体型特征:被毛从浅黄 到棕红，以黄色居多，鼻与皮肤均 为肉红色，部分有黑色斑点。多数 牛具有完全不完全的三粉特征，即 眼圈、口轮、腹下为粉白色； 皮薄，产肉率较高，肉质鲜嫩，脂 肪均匀地分布在肌肉纤维之间，形 成明显的大理石花纹，有“五花三 层肉”之美誉。
4、类脂类物质的氧化作用
在烹煮牛肉时,挥发性香味的重要来源之一为类脂类物 质中不饱和酰基链的氧化作用不饱和脂肪酸如油酸、亚 油酸和花生四烯酸中的双键,在加热过程中发生氧化反 应,生成过氧化物,继而进一步分解为很低香气阈值的酮 、醛、酸等挥发性羰基化合物。羟基脂肪酸水解后生成 羟基酸,经过加热脱水、环化生成内酯化合物,具有令人 愉快肉香味。
加热过程 中牛肉风味物质形成 的基本途径
1、氨基酸和多肽的热降解
氨基酸和多肽的热降解作 用需要较高温度,氨基酸 通过脱氨、脱羧,形成烃 、醛、胺等。其中挥发性 羰基化合物是重要的风味 物质。
2、硫胺素的热降解 硫胺素降解的第一步是噻唑 环中C-N-及C-S键的断裂形成 羟甲基硫基酮,这是一个非常 关键的硫基酮中间产物,由此 可得到一系列的含硫杂环化 合物。这其中的一些化合物 存在于肉香气挥发成分中。
• 2 脂类物质 肉中脂肪分肌间和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含 量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂,主 要由总磷脂组成,因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸, 极易被氧化,其氧化产物直接影响风味成分的组成。Mottram等 研究证实磷脂是肉品风味的前体物质,肌间脂肪仅对多汁性等有 影响。 • 3 含氮化合物和糖类 有研究认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽 和肌肽)。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大 量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉 香前体物。
肉类食品风味物质研究
肉类食品风味物质研究生肉很少有香味，只有类似的血腥味。
在受热条件下，肉通过发生美拉德反应、脂质氧化降解反应及美拉德反应与脂质氧化降解间更复杂的交互反应，产生大量挥发性化合物，形成肉的香味。
从熟肉中鉴定的化合物种类涉及到烃类、醛类、酮类、醇类、羧酸类、酯类、含硫化合物、杂环化合物等。
食品众多的挥发性化合物中，对香气起作用的仅是少量的气味活性化合物。
而由于复杂多样的烹饪方式、原料搭配以及调味料的使用，使得中式菜肴的风味物质分析具有较大困难。
一、检测方法对于风味物质的检测，目前最常见的方法为气相色谱-质谱联用分析，包括顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术。
同时也有采用气相色谱-嗅闻分析以及电子鼻技术进行检测分析。
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味和风味物质的含量变化，并确定主要呈香物质。
Shota等采用气相色谱-质谱联用技术对蒸制黄尾鱼的挥发性风味物质进行了测定，结果表明贮藏7d后挥发性化合物的种类与含量有所增加。
Tarja等同样采用气相色谱-质谱联用技术，测定了波罗的海鲱鱼的挥发性风味物质，结果表明新鲜鲱鱼中共检测出23种化合物，储藏3d与8d分别检测出28种与41种化合物，包括醛、酮、醇、烷烃、烯烃、呋喃、芳烃、吡咯以及含硫化合物，其中醛类为主要成分。
二、烹饪对菜肴风味物质的影响生肉的风味是清淡的，一般只有咸味、金属味和血腥味，而烹饪使肉制品更容易消化与吸收，并能赋予其良好的口感与风味。
Ramarathnam等研究发现肽及游离氨基酸使腌肉制品在熟制过程中产生良好的风味。
有关炖煮猪肉与炖煮猪骨的香气物质分析结果均表明醛类为关键呈香物质。
王清等以上海熏鱼为研究对象，利用固相微萃取-气相色谱-质谱法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响，结果发现对熏鱼风味贡献较大的主要是醇类和醛类物质。
中式菜肴因风味独特而享誉全球，但由于中式烹饪方法的复杂多变使得烹饪对菜肴风味物质产生的影响更为复杂，如原料配比的不同对菜肴风味的影响；烹饪方式、烹饪温度对风味的影响；烹饪过程中多种多样的化学反应，甚至不乏多种化学变化交互作用的影响；调味剂、品质保持剂等对风味的影响。
肉制品的风味
肉制品的风味肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。
肉制品的风味与质地、营养、 安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定因素。
肉制品风味是滋味和香味 的综合体，即人能感觉到的气味和口味的复杂的总和。
滋味是通过食品中的可溶性成分与口腔内舌和上鄂等部位的味觉感受器产生作 用所引起的一种感觉，基本的滋味有酸、甜、苦、咸等。
肉的滋味源于肉中的呈 味物质，如无机盐、游离氨基酸和肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等。
肉制品滋味的形成主要由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身 蛋白质水解产生的。
肉类在不同形式和程度的热处理过程中，肉中的风味前体物 质发生一系列反应，如糖和氨基酸或蛋白质反应以及脂质降解反应，产生出挥发 性风味成分，形成香味。
肉制品中糖在加热时会产生焦糖化，生成焦糖、焙烤香 味；氨基酸和蛋白质的热分解产物会因加热发生裂解，氨基酸经过脱胺、脱羧反 应生成挥发性物质，主要是醇、醛、胺及硫化物等；脂肪在加热过程中发生氧化 反应，生成过氧化物，过氧化物进一步分解生成数百种香气阈值很低的挥发性化 合物，包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羟酸等。
肉制品香味是挥发性气味物质刺激人的嗅觉器官产生的一种感觉，肉香味主要 由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛和酮、含硫化合物及 一些杂环化合物产生。
肉制品风味的形成与原料肉的种类、成分含量、加工工艺等关系很大。
不同的 加工温度和方式会使产品形成的呈味物质不同，从而呈现不同的风味。
虽然肉制 品在加热过程中能产生一定的香味，但其香味一般都达不到令消费者满意的效果， 同时还会产生一些腥、臭等不良气味。
为确保加工出的肉制品达到风味最佳，就需要对肉制品进行调香。
肉制品的调 香包含两个方面：赋香和提香。
赋香就是赋予产品一种特有风味；提香就是去腥， 去除原料的不良气味，发掘出肉类本身的香味，只有把腥臭味去掉，肉的香味才 能凸显。
赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
肉的食用品质及物理性质概述
肉的食用品质及物理性质概述肉的食用品质及物理性质概述肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。
肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。
这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。
一、肉的色泽肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。
色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。
（一）形成肉色的物质肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。
肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。
血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血充分程度而定。
在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。
放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。
（二）肌红蛋白的变化肌红蛋白为复合蛋白质，本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白（MMb），呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。
（三）影响肌肉颜色变化的因素1.环境中的氧含量环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。
2.湿度环境中湿度大，则氧化发生慢，因为在肉的表面有水汽层，影响氧的扩散。
如果湿度低且空气流动快，则加速MMb的形成，使肉色变褐快。
如牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。
3.温度环境温度高促进氧化，环境温度低则氧化发生慢。
如牛肉在3～5℃时贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。
因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在低温下贮藏。
4.pH值动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉。
如牛肉出现DFD 肉，这种肉的颜色较正常肉深暗。
而猪肉则易出现PSE肉，使肉色变得苍白。
3 肉味化学
第 一 阶 段
第 二 阶 段
Strecker反应
⑶影响因素 Maillard反应的产物十分复杂，既和参 与反应的氨基酸及单糖的种类有关，也与 受热的温度、时间长短、体系的pH值、水 分等因素有关。
组成：糖与氨基酸的种类不同时，能产生 丰富多彩的嗅觉变化。 系统中有其他物质 如硫胺素、脂类等存在时，也将参与 Maillard反应产生不同的嗅感。
加热去掉脂肪的牛、羊、猪肉（肌肉）所产生 的肉香成分非常相似，主要是C1-C4的脂肪酸、 甲（乙、丙）醛、异丁醛、丙酮、硫化氢、甲 硫醇、二甲硫醚等挥发性化合物。 当加热含脂肪的肉时，其香气成分非常丰富， 除含有上述的香气成分外，还有脂肪在受热时 所产生的特有的香气化合物，例如羰化物、酯 类及一些内酯类化合物。
5、美拉德反应
⑴定义
Maillard反应(羰氨反应)指发生在糖类与氨基酸之 间的反应。
⑵过程
第一阶段羰基与氨基的缩合，得到缩合产物；第 二阶段缩合产物分解，得到一系列活性羰基化合 物及一些香味化合物如呋喃类化合物，最后阶段 活性羰基化合物与其它活性成分如胺、氨基酸、 醛、硫化氢和氨相互作用，产生许多重要的香味 化合物。
3.1 肉中前体物质 1、小分子水溶性化合物 氨基酸和肽类 糖类 核苷酸类 硫胺素 2、脂类物质 油脂（酯） 类脂类（脂肪酸、羟基酸等）
含O、N、S杂环类风味化合物
N
O
N
N
N
O
S
O
吡嗪 pyrazine
吡啶 pyridine
吡咯 pyrrole
吡喃酮 r — pyrone
⑷、硫胺素的热降解
⑸、美拉德反应 ⑹、上述反应生成的各物质之间的二次反应。
肉制品中的风味物质及其分析方法
肉制品中的风味物质及其分析方法
莫树平;林嘉慧;柏建玲;郑婉玲
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2007(000)001
【摘要】肉类在加工处理过程中形成特殊的风味,其风味特征由其所含化学成分的性质决定.风味物质包括味道活性化合物、风味增强剂及芳香成分等,由美拉德反应和脂质的热降解产生.通过提取,可对肉类风味物质进行量化的仪器分析,而气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)是挥发性风味物质分析的首选.
【总页数】7页(P25-30,47)
【作者】莫树平;林嘉慧;柏建玲;郑婉玲
【作者单位】广东省微生物研究所,广州,510070;广东省微生物研究所,广
州,510070;广东省微生物研究所,广州,510070;广东省微生物研究所,广州,510070【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.肉制品挥发性风味物质研究进展 [J], 胡子璇;徐乐;梁小慧;甄宗圆
2.发酵肉制品风味物质的研究进展 [J], 卜宁霞;陈娟;李永琴
3.酱卤肉制品加工过程中风味物质形成机理和变化研究进展 [J], 张根生;王军茹;岳晓霞;赵金娜
4.高温肉制品风味物质的形成机理及其影响因素 [J], 于跃;袁玉梅;彭先杰;郑连强;冯治平;肖夏;袁先铃
5.发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展 [J], 张根生;潘雷;岳晓霞;徐旖梦
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肉类口感物质的形成及其影响因素研究
肉类口感物质的形成及其影响因素研究肉类是人类的主要食物之一，在全球各地都有着重要的地位。
其香味、咀嚼感和营养价值都备受重视。
然而，这些特性是如何产生的呢？本文将探讨肉类口感物质的形成及其影响因素。
一、肉类口感物质的分类肉类口感物质可分为三类：味道物质、香味物质和口感物质。
味道物质是肉类中最常见的口感物质，包括鲜味、咸味、甜味、苦味和酸味等。
这些味道物质可通过烹调方式进行控制和改变。
香味物质是肉类中的另一重要口感物质。
它能够给肉类带来独特的香气，如烤香、烟熏和芳香等。
香味物质的来源包括原始肉类和烹调过程中的添加物。
口感物质则包括质地、咀嚼感、口感弹性、黏性、滑润度和滋味等。
这些口感物质的产生和控制与肉类品种、肉质和烹调方法有关。
二、肉类口感物质的形成机制肉类口感物质的产生主要是由于肉类中的氨基酸、脂肪酸和糖类等化合物进行相互作用。
这些相互作用包括糖化反应、酸化反应、氧化反应和加成反应等。
这些反应会导致肉类中的分子结构发生变化，进而影响其口感。
例如，糖化反应是指糖类和氨基酸或肽类化合物之间的反应。
在肉类中，糖化反应主要发生在肌色素中。
这种反应会导致产生棕色色素，从而使肉类表面变色。
同时，这种颜色变化还能使肉类产生特别的味道，这就是我们常说的焦糖味。
另一个例子是脂肪酸的氧化反应。
脂肪酸是肉类中的重要组成部分，而氧化反应则会导致脂肪酸的氧化，并产生酸味和异味。
这种反应是在肉类暴露于氧气环境中发生的。
除了分子层面的反应外，微生物也是有助于肉类口感物质产生的因素之一。
某些微生物可以在肉类表面进行生长，它们的代谢产物可以影响肉类的口感和香气。
三、肉类口感物质的影响因素肉类口感物质的形成不仅取决于其自身化学成分，还取决于其它多种因素。
1.品种和肉质不同种类的肉类具有不同的化学成分和质地。
所以，不同种类的肉类其口感物质也不同。
例如，高油脂猪肉的口感和香气比瘦肉类更加强烈。
2.烹调方式烹调方式是影响肉类口感的另一个重要因素。
5. 肉的食用品质
（2）鲜红色转变为褐色； *快则几个小时，慢则几天
影响肉色稳定的因素
❖ 高铁肌红蛋白(Metmyoglobin)的所占比例： • ≤20%时肉仍然呈鲜红色 • 30%时肉显示稍暗的颜色 • 50%时肉就呈褐红色 • 70%时肉就变成褐色
减少高铁肌红蛋白的生成，是保色的关键。受环 境中氧分压、pH值、微生物繁殖程度、温度、光 照等诸多因素的影响。
DFD
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后 由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中 累积，pH值下降。
❖ 终pH较高的肉呈深色，如DFD （Dark, Firm and Dry）肉等。
❖ 一般pH均速下降，终pH为5.6 左右，肉的颜色正常。
❖ pH下降过快还会造成蛋白质变 性，肌肉失水，产生PSE(Pale, Soft, Exudative)肉。
❖ 气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。(The gas composition of the gas package includes pure CO2, CO2 and O2, and CO2 and N2.)
❖ 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%～60% 时效果最佳。气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持 肉色。
影响因素-氧分压(O2 pressure)
❖ 氧分压在5~7mmHg时氧合 肌红蛋白被氧化成高铁肌 红蛋白的氧化速度最快。
❖ 形成氧合肌红蛋白需要充 足的氧气，一般氧气分压 越高，越有利于形成。
❖ 氧分压越低，越有利于高 铁肌红蛋白形成，氧分压 升高则抑制其形成。
氧分压对三种肌红蛋白含量的影响
影响因素-pH
❖ 肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、 解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 (The water retention performance of meat is measured by muscle hydraulic power, which means that when the muscle is subjected to external forces such as pressure, shredding, freezing, thawing, storage and processing, it can retain the original water and add water.)
烟熏肉质品中风味物质
烟熏肉制品中的风味物质及其应用1 烟熏肉制品的基本概念及其加工现状烟熏肉制品通常是指将经过浸渍的肉类置于烟熏室中,然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气,在一定的温度下使肉类边干燥边吸收木材烟气,熏制一段时间使其水分减少至所需含量,这样所制得肉制品即为烟熏肉制品[1]。
烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史。
并以其特有的色、香、味而受到广大消费者的青睐，在我国肉制品体系中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。
人们已经发现烟熏可使肉制品脱水,并产生怡人的香味,且可以改善肉的颜色,减少肉的腐烂和酸败等。
其的目的是改善产品感官质量和可贮性，产生能引起食欲的烟熏香味，酿成制品的独特风味，使外观产生特有的烟熏色泽，肉组织的腌制颜色更加诱人，同时抑制不利微生物的生长，抗脂肪氧化酸败，延长产品货架寿命。
烟熏称得上人类使用的第一种香辛料。
人类很早就学会了应用熏烟赋予肉类独特的熏香味和金黄色的外观,并且烟熏过的肉便于保存。
因此,烟熏肉制品在国内外具有较好的发展前景。
由于在熏烟肉制品中可能含有多环芳烃类有毒物质,使人们对烟熏肉又爱又怕,为了消除或减少烟熏肉制品中的多环芳烃(PAH),在加工过程中采用最佳的烟熏程序,有效控制烟熏程序的整个工艺;也可采用烟熏液减少烟熏肉制品中多环烃的污染。
同时合理精确的检测方法对于烟熏肉制品的生产销售也是非常重要的,目前发展起来的超声波萃取-气相色谱-质谱联用技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术用于烟熏肉制品中的芳香烃的检测,可以提高烟熏肉制品中的PAH的检出限,能够保证烟熏肉制品的食用安全,不仅可以完善烟熏肉制品中PAH的检测条件,稳定其检测方法,也可以为食品中其他芳香烃物质限量标准的制定提供依据;同时也可以为食品中其他有毒物质的检测提供技术参考[2]。
2 烟熏肉制品的烟熏风味及其生成机理烟熏食品的风味受到相当大部分销费者的喜爱，像肉类及我国特有的熏豆腐千等。
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二、肉的风味
（一）风味的构成
肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。
如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
1.滋味物质
从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。
另外MSG 、IMP 和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。
表2-5 肉的滋味物质
2.芳香物质
生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。
据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。
虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。
（二）风味的产生途径
肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6 表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径
滋味 化 合 物
甜 咸 酸 苦 鲜
葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸
无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠
天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸
肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 MSG 、5'-IMP 、5'-GMP ，其他肽类
由表2-6中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：
1.美拉德反应 人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。
此反应较复杂，步骤很多，在大多数生物化学和食品化学书中均有呈述，此处不再一一列出
2.脂质氧化 脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所致。
肉在烹调时的脂肪氧化(加热氧化)原理与常温脂肪氧化相似，但加热氧化由于热能的存在使其产物与常温氧化大不相同。
总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。
禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。
纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。
3.硫胺素降解 肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫胺素(维生素B1)降解所产生的H2S(硫化氢)对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。
H2S 本身是一种呈味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。
4.腌肉风味 亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味也有重要影响。
亚硝酸盐(抗氧化剂)抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味(WOF)。
（三）影响风味的因素
化合物
特 性
来 源
产生途径
羰基化合物（醛、酮）
脂溶 挥发性
鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、浅烤猪肉 脂肪氧化、美拉德反应
含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）
水溶 挥发性
煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉
VB 1和VC 与碳水化合物的热降解、美拉德反应 含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）
水溶 挥发性
浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝
美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成 含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）
水溶 挥发性
浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿
氨基酸和硫化氢的分解
含硫化合物（硫醇、噻吩、少量H 2S ） 水溶 挥发性
鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡 含硫氨基酸热降解、美拉德反应 游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸） 水溶 挥发性
肉鲜味、风味增强剂
氨基酸衍生物
脂肪酸酯、内酯
脂溶 挥发性
种间特有香味、烤牛肉汁、水煮牛肉
甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化
因素影响
年龄物种
性别脂肪氧化饲料腌制细菌繁殖疾病
年龄愈大，风味愈浓。
物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成；物种间除风味外还有特征性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味等。
未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小
风味的主要来源之一。
氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。
饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。
抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。
产生不良气味或腐败味。
屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。